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Rohstoffe und Zutaten,

Materialien und Zutaten. Die Auswahl der Materialien für die Fertigung. Weizenmehl und trockenen Weizengluten

Materialien und Zutaten. Auswahl der Materialien für die Produktion. Weizenmehl und trockenes Weizengluten.
    Die Auswahl der Materialien für die Herstellung von
Können Sie die wichtigsten Eigenschaften der Rohstoffe zu identifizieren?
Die Auswahl der Zutaten und Verpackungsmaterial umfasst die Beurteilung der technischen und wirtschaftlichen Aspekte und erfordert daher die Kontakte zwischen Technologen und diejenigen, die in der Beschaffung beteiligt (Mitarbeiter der Versorgungsabteilung). Während der Lektüre der folgenden Kapitel über die verschiedenen Arten von Rohstoffen, die bei der Herstellung von MKI verwendet werden, sollten die Technologen daher bei der Auswahl der Zutaten denjenigen, die mit der wirtschaftlichen Seite der Angelegenheit befasst sind, ihre Verwendung nach vernünftigem Ermessen erläutern. Möglicherweise sind die angegebenen Materialinformationen auch für den Beschaffungsleiter bei der Auswahl eines Lieferanten hilfreich.
b1587.2    Wichtige technische Aspekte
Für jede Zutat oder Verpackungsmaterial Ingenieur sollte die Antwort auf die folgenden Fragen kennen:
     ob die Materialeigenschaften zu seinem Zweck entsprechen?
     Können Sie die wichtigsten Eigenschaften eines Rohstoffes identifizieren?
     Benötige ich für diesen Rohstoff besonderen Lagerungsbedingungen?
     Was ist die maximale Lagerzeit von Rohstoffen und unter Berücksichtigung der Bedingungen der Verpackung und Lagerung, die in der Produktion zur Verfügung gestellt werden kann?
     Wie wird es roh verwendet wird, wäre es für seine Genesung wichtig ist, Abgabe und Wiederverschließen der Verpackung nach dem Gebrauch einer bestimmten Menge der Art, es verpackt ist?
     Was ist die ideale Menge an Rohstoffen für die Produktion einer Partei benötigt und was die Art der Verpackung enthalten sein sollte?
7.3    Wichtige kommerzielle Aspekte,
Jede Zutat oder Verpackungsmaterialversorgung in der Abteilung benötigt, um die Antworten auf die folgenden Fragen kennen:
      Wer kann seine möglichen Lieferanten sein?
     Haben Sie Erfahrung des Lieferanten Lieferung dieser Arten von Rohstoffen haben und ob sie die notwendige technische Kompetenz hat?
7.4    Lieferantenprogramm des Treffens
Wenn möglich, sollten sowohl der Lieferant als auch der Techniker den Lieferanten aufsuchen, um sich mit seiner Ausrüstung vertraut zu machen und damit seine Fähigkeiten besser zu verstehen. Dies ist jedoch nicht immer beim ersten Treffen möglich. Bei der Besprechung sollten Sie sich bemühen, Folgendes zu tun:
     diskutieren genau, welche Zutaten und Materialien benötigt werden und wie sie verwendet werden soll;
      beschreiben die gewünschten Eigenschaften;
     umreißen Sie Probleme, die auftreten können, wenn Abweichungen in den Eigenschaften des Inhaltsstoffs / Materials auftreten;
     herauszufinden, welche Abweichungen in den Eigenschaften aufgrund vorhergesagter Ursachen oder aufgrund der eingeschränkten technischen Möglichkeiten des Lieferanten auftreten können;
     Diskutieren Sie von den Lieferanten genehmigte Qualitätskontrollverfahren, einschließlich Inspektionen und verwendeter Ausrüstung.
      eine Einigung darüber zu erzielen, was notwendig ist und was geliefert werden kann;
     eine Vereinbarung über die Zusammenarbeit im Bereich der Vereinigung der wichtigsten Tests in den Labors der beiden Unternehmen und der Anbieter;
     einigen sich auf den Materialeigenschaften und der Verpackung;
     Etikettenmaterial oder Begleitdokumentation für Bulk-Versorgung zu harmonisieren;
     verstehen die Kennzeichnung des Erzeugercode;
     einigen sich auf geeignete Verfahren im Falle von Problemen und Sub-Standard-Lieferungen.
Bitten Sie um Erlaubnis, den Lieferanten oder die Lagerverarbeitungsbetriebe zu besuchen. In dieser Phase wird es möglich sein, sich einen allgemeinen Überblick über die verwendeten technologischen Prozesse zu verschaffen und einen Eindruck von der Effektivität des Produktionsmanagements und der hygienischen Bedingungen zu gewinnen.
Produktionskontrolle und Qualitätskontrolle sollten nach dem Prinzip "Das Wichtigste ist, richtig anzufangen, dann ist es wahrscheinlicher, dass alles gut läuft." Eine gründliche Untersuchung der notwendigen Voraussetzungen für eine rhythmische Produktion und die Auswahl der akzeptabelsten und zuverlässigsten Rohstoffe sind ein wesentlicher Beitrag zur Effizienz und folglich zur Rentabilität der Herstellung von Mehlsüßwaren.
     Weizenmehl und trockenes Weizengluten
Qualität Proteine ​​- die wichtigsten Hersteller von Mehl MKI Eigentum und es leider die größten Schwierigkeiten verursacht,  zu bestimmen und zu überprüfen, weil es schwierig ist.
Weizenmehl ist der Hauptbestandteil fast aller Arten von MKI, und die Entwicklung der Mehlmühle ging mit der Entwicklung ihrer Produktion einher. Die Weizenproduktion und die Müllereiindustrie entwickelten sich in Großbritannien schneller als anderswo in Europa. Vor der Erfindung der Walzenvermahlung von Mehl wurde Weizen zwischen Mühlsteinen gemahlen. Aus dem erhaltenen groben Mehl war es schwierig, die Kleie abzutrennen, so dass das Mehl dunkel und rau war. Die erste Walzenmühle wurde in der 1840 erstellt. in Budapest und im Vereinigten Königreich von Henry Simons (Henry SimonsIn 1875) In der gleichen Zeit, Seidenstoffe für Bildschirme eingeführt wurde, in Verbindung mit dem es möglich wurde, mehr signifikant vollständig die Kleie von der weißen Endosperm trennen, und das resultierende Mehl hat sich viel weißer. Roller Schleifen werden auch den Keim zu einer besseren Trennung erlaubt, die in Lipiden reich ist. Als Ergebnis des Schleif freigesetzt Enzymen auf Lipiden handelt und macht es ranzig. Daher wird das Mehl von der Fräswalze erhalten, gespeichert wird, ohne Ranzigkeit deutlich länger als die Mahlzeit erhalten, nachdem an der Mühle mahlen.
Die Eigenschaften von Weizenmehl ändern sich nicht nur in Abhängigkeit von der für die Herstellung des Mehls verwendeten Weizensorte, sondern auch bei einer Weizensorte - ab der Jahreszeit. Da die Eigenschaften von Weizenmehl die Eigenschaften von Produkten auf komplexe Weise beeinflussen, werden wir sie im Detail betrachten. Die Bedeutung von Weizenmehl für die Ernährung hat zur Entstehung einer Vielzahl von Literatur zu Weizen und Weizenmehl geführt. Der größte Teil dieser Literatur ist in Bezug auf Brot verfasst, bei dem die Wirkung von Fetten und Zuckern im Teig im Vergleich zur Zubereitung von Keksen und anderen ähnlichen Produkten weniger ausgeprägt ist. Wir betrachten im Detail nur den Teig für Cookies und geben Links zur Literatur über die wichtigsten Analysemethoden. Der Schwerpunkt wird auf der Verwendung von schwächeren Mehlsorten liegen, die traditionell als am besten geeignet für die Herstellung von Keksen angesehen werden, um dem Technologen jedoch ein umfassenderes Bild der vorhandenen Möglichkeiten zu vermitteln, werden auch andere Mehlsorten und Herstellungsverfahren für die speziellen Mehlsorten betroffen sein.
8.2      Mehl vom Standpunkt der Eigenschaften von Mehl
8.2.1       Mehlsorten
Das Volumen des weltweit angebauten Weizens übersteigt das aller anderen Getreidearten - es wächst überall außer in den arktischen Regionen. 33% aller angebauten Getreideprodukte sind Weizen, 26% Mais und Reis und Gerste jeweils ungefähr 13%. Weizenmehl unterscheidet sich von fast jedem Getreidemehl dadurch, dass sein Protein, wenn es hydratisiert und geknetet wird, eine klebende gummiartige Masse namens Gluten bildet. Es gibt nur noch ein Mehl, das unter bestimmten Bedingungen eine ähnliche Eigenschaft hat und weit davon entfernt ist, Roggen zu sein. Gluten ermöglicht es, beim Backen von Teig Gasblasen zurückzuhalten, wodurch Sie eine stark ausgeprägte poröse Struktur und einen angenehmen Geschmack der Produkte erhalten. Es gibt so viele Arten und Sorten der Gattung Triticum(Weizen), aber wir sind daran interessiert, nur die Typ-Arten Triticum aestivum,als Weichweizen bekannt. Т. Fall(Hartweizen), aus dem die hochwertigsten Nudeln hergestellt werden, wird von uns nicht berücksichtigt.
In Gebieten mit gemäßigtem Klima, in denen die Winter nicht sehr kalt sind, wird Winterweizen angebaut. Die Samen werden im Herbst ausgesät, und bis der Boden gefriert, wächst der Weizen teilweise. In Gebieten mit kontinentalerem Klima und niedrigeren Wintertemperaturen wird Weizen, der als Frühlingsweizen bezeichnet wird, normalerweise im Frühjahr gesät. Dieser Unterschied ist wichtig, da Winterweizensorten in der Regel weichere Körner mit einem geringeren Proteingehalt aufweisen als Frühlingsweizen.
Die Pflanzenzüchter stellen ständig neue Weizensorten her, was zu einer ständigen Veränderung der zum Mahlen verwendeten Sorten führt. Jede neue Sorte behält in der Regel nur einige Jahre ihre Überlegenheit - sie ist entweder anfällig für Krankheiten oder wird durch eine noch ertragreichere Sorte ersetzt. In den letzten 40-50-Jahren haben Weizenqualität, Proteingehalt, Ertrag und Krankheitsresistenz beeindruckend zugenommen.
Englisches Weizenmehl wird traditionell als ideal für Kekse angesehen, da es einen niedrigen Proteingehalt aufweist und ein schwaches elastisches Gluten ergibt. Diese Mehlsorte ist für die Gewinnung von hochwertigem Brot ungeeignet, und die Backindustrie ist der größte Mehlverbraucher. Bis etwa 1960 importierte das Vereinigte Königreich kanadische und andere Weizensorten mit einem hohen Proteingehalt, um Mehl für Brot herzustellen. Nach dem Beitritt des Landes zur EWG stiegen jedoch die Kosten für gute nordamerikanische Weizensorten für die Brotherstellung. Die Qualität des englischen Mehls hat sich dank der Weizenzüchtungsprogramme geändert, deren Ziel es war, den Ertrag und den Proteingehalt zu steigern, da dies den Profit der Landwirte steigert und das Mehl für die Backindustrie besser geeignet macht. Die Aufgabe, die für die Zubereitung von Keksen erforderlichen Eigenschaften von Mehl zu erreichen, wurde nicht gestellt. Glücklicherweise führen einige Mehlsorten aufgrund von Änderungen in der Technologie für die Herstellung von Keksen zu sehr guten Ergebnissen. Wie nachstehend gezeigt wird, ist es jedoch erforderlich, die Qualität des Mehls für jeden bestimmten technologischen Prozess sicherzustellen
Die Camden and Chorliwood Food Research Association (ehemals Research Association for Bakery and Milling) erstellt jedes Jahr eine Überprüfung der in Großbritannien verfügbaren Weizenqualität und klassifiziert diese anhand der für die Herstellung von Backwaren, Keksen usw. geeigneten Zerkleinerungseigenschaften typische Zusammensetzung. Es ist wichtig, dass sich zusätzlich zu den festgestellten Unterschieden jede Sorte in Abhängigkeit von den Anbau- und Erntebedingungen in ihrer Qualität unterscheidet. Daher variieren die Qualitätsindikatoren für Mehl verschiedener Weizensorten in Abhängigkeit vom Erzeuger und von Jahr zu Jahr. Es kann nicht behauptet werden, dass die Verfügbarkeit von Mehl von optimaler Qualität für Kekse in Großbritannien garantiert ist, und die Märkte in anderen Ländern könnten sich sogar in einer schlechteren Situation befinden. In Großbritannien ist es erforderlich, Mehl so sorgfältig wie in anderen Ländern auszuwählen. Die Hauptprobleme und -verfahren bei der Auswahl von Weizenmehl werden nachstehend erörtert. Um die Unterschiede zwischen Weizen- und Mehlsorten zu verdeutlichen, ist eine kurze Beschreibung ihrer Merkmale hilfreich.
Erstens kann Weizen zum Mahlen basierend auf den physikalischen Eigenschaften des Weizenkorns als hart, mittel oder weich beschrieben werden. Feste Typen haben normalerweise einen hohen Proteingehalt (10-14%), sind meist federnd und haben ein glasartiges Endosperm (weißer, stärkehaltiger Mittelteil, aus dem Mehl gewonnen wird). Beim Mahlen wird das Getreide zerkleinert und die Stärkekörner werden häufig beschädigt (siehe Abschnitt 8.2.5), was zu einem hohen Wasseraufnahmevermögen des Mehls führt (die Menge an Wasser, die erforderlich ist, um eine Standardkonsistenz des Teigs zu erhalten). Im Gegensatz dazu erzeugt Weichweizen ein "lockerer" Mehl mit weniger geschädigten Stärkekörnern und geringerem Wasseraufnahmevermögen. Der Proteingehalt ist normalerweise niedrig (8-11%), und das Protein ergibt Gluten, das weniger verformungsbeständig und dehnbarer und elastischer ist. Der Teig ist weniger elastisch.
Mittelgroßer Weizen ist mittelgroß. Ein gutes Beispiel für Hartweizen ist kanadischer und amerikanischer Hartweizen. Europäische Wintersorten, einige australische und amerikanische Weichweizen sind Beispiele für Weichweizen. American Solid Red Winter, südamerikanisch PlatteRussisch und einige australische Weizen fallen in die Kategorie Durchschnitt.
Das Weizenkorn ist der botanische Name Weevil (caryopsis) Oft wird es Getreide genannt, da die Wand des Samens mit der Wand des Eierstocks verbunden ist und aus drei Hauptteilen besteht. Die äußeren Schichten, gewöhnlich braun oder rötlich, werden Kleie genannt, das weiße oder gelbliche Zentrum heißt Endosperm und das kleine
8.1                                  Fig. 8.1. Weizenkörner: a) einen Längsschnitt; b) Querschnitt
Der Eierstock wird als Embryo bezeichnet. Um Mehl zu erhalten, wird hauptsächlich Endosperm verwendet. Um Weißmehl zu erhalten, besteht eine der Aufgaben beim Mahlen darin, diese Komponenten so vollständig wie möglich zu trennen. Aufgrund der Form des Korns, das auf einer Seite eine als Rille bekannte Aussparung aufweist, ist eine vollständige Trennung jedoch äußerst schwierig. Reis- oder Gerstenkörner haben keine Rillen, daher können Sie für sie im Gegensatz zu Weizen das Kleieentfernungsverfahren verwenden, das als Mahlen bezeichnet wird.
8.2.2       Herstellung von Mehl
Weizenmahlen ist ein komplexer mechanischer Prozess, der auf die optimale Trennung der drei Komponenten abzielt. Zunächst wird die Kornfeuchte auf das gewünschte Niveau gebracht, wobei dem Korn Wasser zugesetzt und mehrere Stunden gehalten wird, so dass der Feuchtigkeitsgehalt etwa 15% beträgt. Die Schalen werden etwas feuchter, was sie stärker macht und beim Schleifen weniger zerstört. Dann wird das Korn mit gerillten (gewellten) Walzen (als gerissene Walzenmühlenwalzen bezeichnet) gewalzt, die sich mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten bewegen. Die Herausforderung besteht darin, die Kleie so groß wie möglich zu halten und das Endosperm zu öffnen, das dann in Form großer Partikel von der Kleie getrennt wird. Durch die Kombination von Sieben (Sieben) und Absaugen werden die größeren und leichteren Kleiestücke getrennt und die Endospermstücke werden dann allmählich durch Mahlen mit glatten Walzen (Walzen einer Mahlwalzenmühle) zu einem Pulver, das Mehl genannt wird, zerkleinert. Die Korngrößenverteilung des Mehls (Mehlpartikelgrößenverteilung) ist sehr wichtig und wird im Abschnitt 8.2.11 erörtert. Abhängig von den Eigenschaften des Weizens und den Qualifikationen des Mehlmahlens wird Mehl mit einem höheren oder niedrigeren Kleiegehalt erhalten. Der Keim des Getreides ist weich und fettreicher als die beiden anderen Komponenten. Beim Mahlen des Endosperms zu Mehl werden Flocken gebildet, was die Trennung durch Sieben erleichtert. Ein kleiner Teil der Keimpartikel gelangt jedoch zwangsläufig in das Mehl
Kleie macht etwa 12% des Getreides aus, Endosperm etwa 85,5% und Embryo etwa 2,5%. Wenn die Trennung des Endosperms vollständig wäre, würde die Mehlausbeute 85% betragen, aber dieser Wert wird fast nie erreicht. Der Einschluss kleiner Kleiepartikel in Weißmehl macht es grauer und beeinträchtigt einige seiner Eigenschaften als Rohstoff für die Herstellung von Teig - zum Beispiel wird Gluten weniger elastisch und entwickelt sich. In der Praxis beträgt die Ausbeute an Keksmehl 72-76%. Weißere Mehle haben eine Ausbeute von nur 70%. Vollkornmehl hat per definitionem einen Ertrag von fast 100%, aber dieses Mehl ist sehr dunkel. Zwischenmehlsorten, die als Ganzmehl bezeichnet werden, werden mit unterschiedlichen Erträgen (in der Regel 84%) hergestellt. Außer im Fall des Mahlens von Mühlsteinen werden solche Mehle normalerweise durch Zugabe von Kleie zu Weißmehl hergestellt, wodurch der Partikelgrößenbereich der Kleie reguliert wird.
Beim Mahlen fällt an mehreren Stellen der Walzenmühle Mehl an, da das zerkleinerte Endosperm so früh wie möglich entfernt werden muss, bevor es mit Kleieteilchen verunreinigt wird. Jeder Faden einer Mahlpartie Mehl hat einen besonderen Namen. Mühlen können diese Mehlsorten getrennt sammeln oder vor dem Abholen mischen (Fällung durchführen). Wenn die weißeren Fraktionen des Mehls mit geringer Ausbeute getrennt gelagert werden, ist der Rest des Mehls von geringerer Qualität. Bei der Herstellung von Keksen werden hauptsächlich Brötchen verwendet - eine Mischung aus einem vollständigen Satz von Mehlfraktionen. Das in jüngster Zeit gestiegene Interesse an einem höheren Gehalt an Ballaststoffen (Ballaststoffen) in Lebensmitteln hat zu einem signifikanten Anstieg der Verwendung von Weizenkleie (hauptsächlich in Form von Graumehl) geführt. Bran ist reich an Ballaststoffen, aber die Debatten über die optimale Quelle dauern bis heute an.
8.2.3        Der Aschegehalt und Mehl Farbe
Die Klassifizierung von Mehl basiert auf der Menge der darin enthaltenen Kleie. Wie aus der chemischen Zusammensetzung der Hauptbestandteile des Weizens hervorgeht, sind diese in der Tabelle angegeben. 8.1, Kleie enthält mehr Mineralien als andere Fraktionen, daher hat Mehl mit einem hohen Kleiegehalt einen relativ hohen Aschegehalt. So kann mit Asche die Mehlsorte bestimmt werden. In Kontinentaleuropa wird Mehl nach dem Aschegehalt klassifiziert, der mit dem Ertrag zusammenhängt (siehe Tabelle 8.2). Aus der Tabelle geht hervor, dass der Mehlgehalt in Deutschland dem mit 1000 multiplizierten durchschnittlichen Ascheanteil entspricht. Die Ascheschätzungsmethode ist in 2 beschrieben.
Es ist wichtig, dass die Klassifizierung auf Aschebasis nur wenige Informationen über die Eigenschaften von Mehl liefert, die in engem Zusammenhang mit der Menge und Qualität der Proteine ​​stehen. Da die mineralischen Bestandteile des Bodens die Quelle für Weizenasche sind, ist es offensichtlich, dass sowohl der Gesamtgehalt an Mineralien als auch ihr Gehalt an Kleie in gewissem Maße von den Boden- und Klimabedingungen während des Wachstums abhängen. In Großbritannien ist die Schätzung des Aschegehalts von Mehl noch komplizierter, da gesetzlich vorgeschrieben ist, dem Mehl Mineralien zuzusetzen (siehe Abschnitt 8.2.9), wodurch es unmöglich ist, den natürlichen Aschegehalt zu bestimmen. Ein anderer, einfacherer Qualitätstest besteht darin, den Weißgrad oder das Reflexionsvermögen zu messen.
                            Tabelle 8.2.Klassifikatsiya Mehl in Kontinentaleuropa
Typ Mehl (EG)

Typ Mehl (Deutschland)

% Asche in Trockengewicht

Ungefähre Ausgang%

1

405

unterhalb 0,50

Durch 55 / 60

2

550

0,51-0,63

Durch 65 / 70

3

812

0,64-0,90

Durch 75 / 80

4

1050

0,91-1,20

Durch 80 / 85

5

1600

1,21-1,80

Durch 90 / 95

6

Vollkorn

Über 2,0

100

wässrige Suspension von Mehl mit einem Kolorimeter. Das Kent Jones-Kolorimeter [2] gibt Werte von negativ für das leichteste Mehl bis ungefähr 8-9 für Vollmehl oder Vollkornmehl bei einer Ausgabe von 85% an. Ein moderneres Kolorimeter wird von einer britischen Firma geliefert. Henry Simons Ltd.Fig. 8.2 zeigt grafisch die ungefähre Beziehung zwischen der Asche und die Aussage eines Colorimeter. Value-Bewertung von 1 2,5 typischen Backmehl und von der 2 6 zu - für die meisten Weißmehl für Cookies.

Der Aschewert wird unter Verwendung von Veraschen bestimmt, was mehrere Stunden dauert, und die Bewertung des Kolorimeters wird durch Messen des Reflexionsvermögens des geschlagenen Teigs bestimmt und dauert nur einige Minuten. Vor nicht allzu langer Zeit erschien ein Gerät im Handel Branscan[3], das den Kleiegehalt in einer Mehlprobe mittels Bildanalyse misst (das Gerät misst die Anzahl und den Größenbereich dunkler Partikel in einer Trockenmehlprobe). Die Bildanalyse wird auf einem Computer durchgeführt, dauert nur wenige Sekunden und die Ergebnisse sind zuverlässig, reproduzierbar und werden nicht durch Bedienfehler verfälscht. Das Gerät wurde ursprünglich zur Durchflussregelung beim Mahlen von Mehl entwickelt. es gibt auch eine laborversion davon.
8.2                   Fig. 8.2. Schedule Verhältnis zwischen Mehl Aschegehalt und Farbauswertung durch Colorimeter.
8.2.4        Der Proteingehalt im Mehl
Von großer Bedeutung ist der Proteingehalt im Mehl, obwohl die Qualität des Glutens, das dieses Protein im Test liefert, für Kekse wichtiger ist (siehe Abschnitt 8.2.10). Durch Mischen von Mehl in verschiedenen Chargen kann eine Mühle theoretisch jeden gewünschten Proteingehalt zwischen 8 und 13% erzeugen. Der Wert des Proteingehalts sollte mit Vorsicht angegangen werden, da dieser Wert von der Berechnungsmethode abhängt. Studien haben gezeigt, dass der Stickstoffgehalt des Proteins im Endosperm etwa 17,5% beträgt. Multipliziert man den Kjeldahl-Stickstoffwert (siehe [2]) mit 5,7, erhält man die volle Stickstoffmasse. In [4] wurde vorgeschlagen, den Wert 5,6 für Mehl (5,7 - für Vollkornmehl) zu verwenden, aber der Koeffizient 5,7 wird allgemein anerkannt. Die Proteinmenge in Mehl kann auch durch das Reflexionsvermögen im nahen (langwelligen) Infrarotbereich des Spektrums abgeschätzt werden. Das Protein der äußeren Schichten der Kleieschichten (Schalen), das kein Gluten bildet, hat einen niedrigeren Stickstoffgehalt, und der 6,25-Koeffizient wird zur Abschätzung des Proteingehalts in Kleie-Tierfutter verwendet. Wenn der Proteingehalt angegeben ist, ist es besser, die Methode zu überprüfen, mit der er bestimmt wurde, und zu prüfen, ob der 5,7-Koeffizient zur Neuberechnung des Werts des bestimmten elementaren Stickstoffs verwendet wurde. Die Ergebnisse sind nur relativ, da nicht alle Proteine ​​an der Bildung von Gluten beteiligt sind.
Eine Vorstellung von der Qualität des Glutens kann durch Waschen der Stärke aus dem Teig erhalten werden. Infolgedessen verbleibt ein Stück Gluten, mit dessen Hilfe Sie die Dehnbarkeit und Festigkeit näherungsweise beurteilen können. Die auf diese Weise aus einer gegebenen Menge (Gewicht) Mehl (das sogenannte Rohgluten) erhaltene Glutenmasse ist keine objektive Bewertung, da die Stärke-Waschwirksamkeit und der Wassergehalt von Gluten unsichere Werte sind. Jedoch Der mit der Kjeldahl-Methode (Standardmethode) an einer bestimmten Mehlprobe bestimmte Proteingehalt kann durch Multiplikation mit dem Koeffizienten 2,6-2,9 mit der Menge des Rohglutens in Beziehung gesetzt werden. Das Multiplizieren des Rohglutenwertes mit 2,2-2,5 ergibt den Proteingehalt im Trockengewicht des Mehls. Rohe Glutenwerte sollten sehr sorgfältig verwendet werden, aber es ist bekannt, dass ein gutes Keksmehl ungefähr 26% rohes Gluten enthalten sollte.
8.2.5         Stärke Schaden in Mehl
Es hat sich gezeigt, dass beim Mahlen, wenn das Endosperm zerstört und dann zerkleinert wird, einige Stärkekörner mechanisch beschädigt werden. Dies wirkt sich stark auf das Wasseraufnahmevermögen des Mehls während der Teigbereitung aus, da das Protein bei einem Überschuss an Wasser dieses in einer Menge aufnimmt, die seiner verdoppelten Masse entspricht, intakte Stärkekörner in einer Menge, die 33% der Stärkemasse entspricht, und beschädigte Stärkekörner in einer Menge genau gleich ihrer Masse.
Protein

2 Wassereinheit, pro Einheit absorbiert Protein.

Nepovrezhdennый krahmal

0,33 Wasser Einheiten pro Einheit der Stärke absorbiert.

Verdorbene Körner

1 Wassereinheit pro Einheit der Stärke absorbiert.

Somit Proteingehalt und der Gehalt der beschädigten Stärkekörner im wesentlichen die Wasseraufnahme des Mehls beeinflussen.

Eine Mühle kann den Grad der Schädigung von Stärke in Mehl verändern, da diese Schädigung durch einen Druckanstieg auf die Mühle verursacht wird. Stärke wird am leichtesten in Hartweizensorten geschädigt (die am wenigsten für die Herstellung von Keksen geeignet sind), und der Grad der Schädigung ist für die Backeigenschaften von Mehl sehr wichtig. Für Kekse sollte die Menge an Wasser, die zur Herstellung des Teigs verwendet wird, minimal sein, da das fertige Produkt fast vollständig trocken sein sollte. Daher ist es besser, Mehl mit einem geringen Wasseraufnahmevermögen und daher einem geringen Proteingehalt und geringen Stärkeschäden zu verwenden. Es ist schwieriger, den Schädigungsgrad von Stärkekörnern in Weichweizenmehl zum Mahlen zu ändern. Dieser Indikator wird vom Zustand der Mahlanlage und der Form der Walzenmühle beeinflusst. Dies und andere Gründe sind immer ein guter Grund, die Wahrscheinlichkeit einer Qualitätsstabilität zu erhöhen, wenn Mehl aus einer Walzenmühle für ein bestimmtes Produkt oder einen bestimmten Prozess verwendet wird.
Die Bestimmung des Ausmaßes des Stärkeschadens kann unter Verwendung eines chemischen Tests in einem Labor durchgeführt werden. Es basiert auf der Tatsache, dass a-Amylasen nur auf beschädigte Stärkekörner einwirken können. Dies ist für die Backindustrie sehr wichtig, für die Kekshersteller jedoch nicht von Bedeutung, es sei denn, der Teig mit hoher Luftfeuchtigkeit (z. B. Teigcracker für Teig) wird einem langen Fermentationsprozess unterzogen.
8.2.6         Art Müller
Das Mahlen von Mehl ist erforderlich, um Mehl einer bestimmten Art oder Qualität mit Eigenschaften herzustellen, die Tag für Tag oder von Charge zu Charge so stabil wie möglich sind. Er erreicht dies, indem er eine Mischung (unter Verwendung einer Rolle) einer großen Anzahl verschiedener Mehlchargen erhält, deren Eigenschaften er prüft, um den erforderlichen Proteingehalt im Mehl zu erreichen. Die Erfahrung mit dem Befeuchten von Weizen ermöglicht es der Mühle, Mehl mit dem gewünschten Feuchtigkeitsgehalt auch bei unterschiedlicher Luftfeuchtigkeit zu erhalten, was die Eigenschaften der Rohstoffe während der Verarbeitung in der Mühle beeinflusst. Durch die richtige Einstellung der Ausrüstung und der Parameter des Mühlentechnologieprozesses kann die notwendige Ausbeute (die wirtschaftlich wichtig ist) von Mehl mit dem erforderlichen Aschegehalt oder der Farbe und dem Grad der Stärkeschädigung erzielt werden. Die Eigenschaften von Mehl für die Herstellung von Brot unterscheiden sich stark von denen für die Herstellung von Keksen. Daher müssen beim Umfüllen der Einheit von einem Mehl in ein anderes viele Faktoren geändert werden, und das Mehl, das während der Umrüstzeit (die Einheiten arbeiten kontinuierlich) anfällt, weist mittlere Eigenschaften auf (möglicherweise innerhalb einer Stunde) ) Für die Zubereitung von Keksen ist es besser, kein in Mühlen hergestelltes Mehl zu verwenden, das lange Zeit Mehl für die Backindustrie produziert.
Um die Stabilität der Produktqualität zu gewährleisten, muss die Fräsmaschine über ein gutes Labor verfügen, in dem Sie regelmäßig den Proteingehalt, die Feuchtigkeit, die Farbe und bestimmte rheologische Eigenschaften des Tests überwachen können.
8.2.7       Mehl Luftfeuchtigkeit
Der Feuchtigkeitsgehalt von Weizen und damit von Mehl ist aus mehreren Gründen wichtig. Wenn das Getreide nach der Ernte nicht trocken genug ist, kann es während der Lagerung keimen oder verderben. Es kann heiß werden und sich dadurch verschlechtern. Unter unbefriedigenden klimatischen Bedingungen sollte das Getreide getrocknet werden, und wenn die Getreidetemperatur zu hoch ist, wird das Protein abgebaut, so dass es im Mehl nicht hydratisiert und Gluten bildet. Ein solches Korn ist zum Mahlen ungeeignet. Eine Mühle kann auf Weizen prüfen, der durch Hitze beschädigt wurde. Wenn das Getreide auf dem Feld oder nach der Ernte gekeimt ist, steigt die Enzymaktivität stark an. Dies gilt für Mehl, wenn dieser Weizen zum Mahlen verwendet wird. Die hohe Aktivität von Amylase (und Proteinase) im Mehl, die für den Test zur Fermentation verwendet wird, ist nicht akzeptabel.
Der Müller strebt einen Mehlfeuchtigkeitsgehalt von etwa 14,5% an und produziert gutes Mehl und eine akzeptable Ausbeute, wenn die Mehlfeuchtigkeit im Bereich von 13 bis 15% liegt. Natürlich ist der Müller bestrebt, den höchstmöglichen Feuchtigkeitsgehalt bereitzustellen, sodass er 15% erreichen kann, aber dies ist schwierig. Sehr feuchtes Weizenmehl läuft nicht gut durch die Rohrleitungen der Mühle und kann verstopfen. Darüber hinaus ist Mehl mit einem Feuchtigkeitsgehalt von mehr als 14,5% nicht länger als ein bis zwei Wochen haltbar (aufgrund von Schimmelwachstum). Mehl mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 13% hält unter kühlen, trockenen Bedingungen besser, aber Mehle mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 14% werden üblicherweise in Großbritannien verwendet. In Abb. 8.3 zeigt die Beziehung zwischen Mehlfeuchte und relativer relativer Luftfeuchtigkeit (EOM) oder (siehe Abschnitt 40.4.1). Wenn die Luftfeuchtigkeit während der Lagerung erheblich abweichtXia DOM aus Mehlprobe gibt es einen Verlust oder Gewinn von Feuchtigkeit.
Sie können Mehl finden, das auf einen Feuchtigkeitsgehalt weit unter 13% getrocknet ist. Dieses Mehl ist speziell für die Langzeitlagerung konzipiert. Wenn die Luftfeuchtigkeit unter 10% liegt, muss das Mehl in einem feuchtigkeitsfesten Behälter aufbewahrt werden, da es sonst Feuchtigkeit aus der umgebenden feuchten Luft aufnimmt. 8.3                                         Fig. 8.3. Das Verhältnis zwischen Feuchtigkeitsgehalt und Mehl relativen Gleichgewichtsfeuchtigkeit
Es muss ermittelt werden, was unter Luftfeuchtigkeit (Feuchtegehalt) zu verstehen ist. Wenn das Mehl erhitzt wird, nimmt seine Masse ab, bis es zu rauchen und zu verkohlen beginnt. Irgendwann verschwinden lose oder schwach gebundene Wassermoleküle, dann beginnen sich stärker gebundenes Wasser und andere Bestandteile zu trennen und zu verflüchtigen. Gemäß der allgemein anerkannten Definition ist der Feuchtigkeitsgehalt von Weizen, Mehl, Keksen usw. Wasser, das entfernt werden kann, wenn eine Probe mit einem Gewicht von ungefähr 5 g für mindestens 100 Stunden auf eine Temperatur im Bereich von 105-5 ° C erhitzt wird Die Probe muss in einem Exsikkator gekühlt werden. Der Gewichtsverlust wird auf einer genauen Waage ermittelt. In der Praxis ist es unwahrscheinlich, dass ein Fehler bei der Schätzung der Luftfeuchtigkeit unter ± 0,1% erreicht wird. Dieser Standard-Feuchtigkeitstest dauert lange, weshalb verschiedene beschleunigte Methoden entwickelt wurden. Zusätzlich zum schnelleren Erhitzen in heißeren Trockenöfen gibt es elektronische Verfahren, bei denen Änderungen der elektrischen Leitfähigkeit, der dielektrischen Eigenschaften, der Absorption von Infrarotlicht, der kernmagnetischen Resonanz (NMR) usw. verwendet werden, die auftreten, wenn sich der Feuchtigkeitsgehalt ändert. Die meisten dieser Methoden sind zerstörungsfrei und fast augenblicklich.
Es ist wichtig zu bedenken, dass ALLE „alternativen“ Methoden zur Bestimmung der Feuchtigkeit mit der Standardmethode „Ofentrocknen“ kalibriert werden sollten und ALLE etwas ungenauer sind.
In der Praxis ist es ziemlich schwierig, den Feuchtigkeitsgehalt von Mehl genau zu messen. Messmethoden, die auf Änderungen der dielektrischen Parameter, der Leitfähigkeit oder der Dämpfung der Mikrowellenstrahlung beruhen, sind nicht ideal, da sie von der Masse abhängen und die Packungsdichte des Mehls keineswegs konstant ist. Durch Pressen von Mehl in eine Tablette, beispielsweise für ein elektrisches Marconi-Feuchtigkeitsmessgerät, scheint dies zu überwinden, aber in der Praxis ist die Methode nicht sehr genau. Die Ergebnisse werden auch von der Temperatur der Probe beeinflusst.
Wenn die Praxis anzeigt, dass sich der Feuchtigkeitsgehalt des Mehls erheblich ändert, ist es sinnvoll, gute Laborgeräte zu verwenden, um Messungen durchzuführen. In Abb. 8.4 zeigt Unterschiede im Feuchtigkeitsgehalt von Mehl aus zwei nacheinander geladenen 15t-Tankschiffen für zwei Mehlsorten, die an eine Londoner Keksfabrik geliefert werden. Diese beiden Mehlsorten stammten aus zwei verschiedenen Mühlen, es wurde jedoch angenommen, dass sie von gleicher Qualität waren. Es ist ersichtlich, dass sich eine sehr große Anzahl von Proben um weniger als ± 0,4% unterschied, was eine vernachlässigbare Auswirkung auf das erforderliche Wasservolumen hat
8.4                                        Der Unterschied in der Feuchtigkeits zwischen zwei aufeinanderfolgenden Chargen,%
                        Ris.8.4. Unterschiede Feuchtigkeit als zwei aufeinanderfolgende Chargen von Mehl durch Tankwagen geliefert.
Erhalten einer einheitlichen Konsistenz des Tests. Unter normalen Bedingungen ist es unwahrscheinlich, dass signifikante Änderungen des Feuchtigkeitsgehalts des Mehls im Vergleich zu den Dosierungsfehlern von Wasser und Mehl signifikant sind.
8.2.8        Verschiedene Arten von Mehl
Zusätzlich zu Änderungen der Eigenschaften von Mehl, die beim Mahlen durch Auswahl von Weizenmischungen nach Proteingehalt und Kornhärte erzielt werden können, wurde eine Technologie zur Herstellung von Mehl für spezielle Zwecke entwickelt. Dies hat zwar wenig mit der Cookie-Produktion zu tun, kann aber in einigen Fällen nützlich sein.
Wenn Sie zu Beginn des Mahlvorgangs das beste Mehl auswählen, erhalten Sie ein sehr leichtes Mehl mit einem Minimum an Kleie. Es ist als hochwertiges Weizenmehl bekannt. Durch Zugabe des Embryos zum Mehl (der Keim muss wärmebehandelt werden, um die Lipase zu inaktivieren) erhält man bekannte Mehlsorten Hovis и Uye. In mit Chlor behandeltem Mehl ist das Protein denaturiert und die Stärke leicht verändert. Mit einer geringen Menge Chlor behandeltes Mehl wird in den USA häufig verwendet, um die Konsistenz von Mehl für Mürbeteig zu kontrollieren. Durch den Einsatz von Chlor wird die Wasseraufnahme effektiv erhöht und die Streichfähigkeit der Teiglinge beim Backen verringert. Wenn Chlor von Mehl absorbiert wird, fällt der pH-Wert und der Chlorgehalt wird durch Messen des Säuregehalts bestimmt. Chloriertes Mehl ist derzeit in den EG-Ländern verboten.
In Mehl, das erhitzt oder aus überhitztem Weizen gewonnen wurde, sind Proteine ​​und Enzyme ebenfalls denaturiert. Ein solches Mehl wurde zum Eindicken von Suppen entwickelt, bei denen Glutenfäden und das Vorhandensein einer großen Menge von Mikroflora unerwünscht sind. Wärmebehandeltes Mehl wird zunehmend als Alternative zu chloriertem Mehl für Kuchen und einige Arten von Keksen verwendet. Ein solches Mehl kann als "inaktiviertes" oder enzymatisch inaktives Mehl bezeichnet werden. Die Verarbeitung kann stark sein (Denaturierung des gesamten Proteins) oder weich (geringfügige Änderung der Eigenschaften des Mehls).
Mehl mit Backpulver wird in der Wohnung verwendet und wird als "Selbst Neem" genannt. Fig. 8.5 zeigt den Bereich der Partikelgrößen von einigen typischen Arten von Mehl für Kekse.
Es ist wichtig anzumerken, dass die Partikelgrößenverteilung im statistischen Sinne nicht normal ist, da Mehl, wie oben erläutert, aus verschiedenen Arten von Mehl aus verschiedenen Teilen einer Mühle zusammengesetzt ist. Der Bereich der Partikelgrößen kann durch Mahlen von Mehl geändert werden, indem die zur Auswahl des Mehls verwendeten Siebe geändert werden. Zum Mahlen von Mehl ist das Auswechseln von Sieben und das Kontrollieren der Mehlqualität in verschiedenen Mahlströmen jedoch eine sehr zeitaufwendige Aufgabe. Daher ist es unrealistisch, eine Mühle zu bitten, einen bestimmten Bereich von Mehlpartikelgrößen bereitzustellen, der sich von dem üblichen unterscheidet. Wie im Abschnitt 27.7 gezeigt wird, sprechen Argumente für die Verwendung von gröberem Mehl für Kekse aus Mürbeteig, aber unserer Meinung nach lassen sich dieselben Ergebnisse besser mit anderen Mitteln erzielen.
Die Lufttrennung (pneumatische Trennung) ist eine Methode, mit der Mühlen Mehlfraktionen erhalten, die höher oder niedriger als der übliche Proteingehalt sind. Der Prozess besteht darin, Mehl durch eine Zentrifuge zu leiten, so dass ein unterschiedlicher Luftwiderstand die Auswahl von Mehlpartikeln in einem bestimmten Größenbereich ermöglicht. Das Endosperm ist ein Konglomerat von Stärkekörnern, die in eine Proteinmatrix eingebettet sind. Nach Erhalt des Mehls in seinen kleinsten Teilchen gibt es viele Fragmente der Matrix und einzelne Stärkekörner (Teilchengrößenbereich von etwa 0-15). Der Proteingehalt in dieser Fraktion ist ungefähr doppelt so hoch wie im ursprünglichen Mehl. Partikel im 15-40-Bereich sind reich an mittelgroßen Stärkekörnern mit kleinen
8.5Fig. 8.5. Der Graph einer typischen Partikelgröße im Bereich von Mehl zum Backen, wird in Großbritannien verwendet.
Menge anhaftenden Proteins. Der Proteingehalt in dieser Fraktion beträgt nur 50-66% des ursprünglichen Mehls. Teilchen, die größer als 40 sind, bestehen aus Stücken von Endosperm in der Form, in der es sich in der Karyopse befand. Stärke befindet sich noch in der Proteinmatrix, daher ist der Proteingehalt in diesem Fall derselbe wie im ursprünglichen Mehl. Auf diese Weise kann die Mühle den Proteingehalt im Mehl erhöhen oder verringern.
8.2.9  Mehlverarbeitung
Zusätzlich zu der sehr spezifischen Behandlung mit Chlor, um Mehl für Kuchen zu erhalten, können verschiedene Zusatzstoffe und Verfahren in der Mühle verwendet werden, um Mehl zu modifizieren oder Vorschriften einzuhalten. Die meisten Arten der Verarbeitung werden zum Backen von Mehl verwendet. Da sich die Vorschriften ändern, um festzustellen, was derzeit zulässig ist, sollte der Leser andere Quellen heranziehen.
Von besonderem Interesse ist das britische Recht. Mehl in Großbritannien sollte mit fein gemahlenem Kreidepulver in einer Menge von 2,35-3,90 g pro 100 kg Mehl angereichert werden. In der Praxis ist es sehr schwierig, eine vollständig homogene Mischung dieses Materials mit Mehl zu erhalten. In Großbritannien wird zusätzlich 1000 kg Eisen benötigt, um 16,5 g Eisen in Form von Ammoniumcitrat Fe (NН4) H (C6Н507) 2 oder Eisensulfat, 24 g Thiamin und 16 g Nikotinsäure. Mit diesen Zusatzstoffen kann die Qualität des englischen Mehls nicht anhand der Bestimmung der Asche geprüft werden. [12] überprüfte die Gesetzgebung zu Mehl und seiner Anreicherung. In einigen Ländern ist der Zusatz von Mehlzusätzen aus ernährungsphysiologischen Gründen erforderlich.
Frisch gemahlenes Mehl verändert in den ersten ein bis zwei Wochen geringfügig seine Eigenschaften, die sich auf die Prozesse bei der Teigbereitung auswirken. Dies ist auf oxidative Prozesse zurückzuführen und führt zu stärkerem Gluten (weniger geeignet für die meisten Arten von Keksen). Es ist schwierig, hier etwas zu tun, aber dies sollte beachtet werden, wenn frisch gemahlenes Mehl verwendet wird. Die Änderung macht sich möglicherweise bei Verwendung einer Charge bemerkbar, die weniger als zwei Wochen gelagert wurde.
8.2.10              hochwertiges Protein
Für die Hersteller von MKI ist die Qualität des Proteins sehr wichtig, da sie die Qualität des Mehls beeinflusst und leider die größte Schwierigkeit verursacht, da es schwierig zu bestimmen und zu überprüfen ist. Das Protein verschiedener Weizensorten und sogar einer seiner Sorten, das unter verschiedenen Bedingungen mit Feuchtigkeitszufuhr und Glutenbildung angebaut wird, ist durch erhebliche Unterschiede gekennzeichnet. Gluten kann stark, schwer zu dehnen, aber sehr elastisch oder schwach und leicht dehnbar, aber nicht sehr elastisch sein. Die erste Option wird für die Zubereitung von Backwaren und einigen Crackern bevorzugt, die zweite für Kekse. Typischerweise hat proteinreiches Mehl ein starkes Gluten und proteinarmes Mehl ist schwach. Mit oxidativ wirkenden Zusätzen kann das Gluten etwas gestärkt und mit Reduktionsmitteln geschwächt werden. Die Verwendung von Proteinase kann auch zu schwächerem Gluten führen, der Mechanismus dieses Prozesses ist jedoch unterschiedlich (siehe Abschnitt über Enzyme im Kapitel 15).
In der Praxis können die Qualität des Tests und das darin enthaltene Gluten mit einer Reihe von Rheologiegeräten überprüft werden, die in drei Hauptgruppen unterteilt werden können:
                   Vorrichtungen, um den Einfluss von Wasser auf die Konsistenz des Tests und verwendet, welche die Wasserabsorptionsfähigkeit von Mehl zu bestimmen;
                  Ausrüstung verwendet, um den Test zu strecken ihre Reißfestigkeit und Gluten zu messen;
                 Vorrichtungen unter Verwendung von Erhitzen und rheologischen Eigenschaften eines viskosen Teig oder Schlag Messung der Enzymaktivität in dem Teig zu messen.
Das Brotrezept ist sehr einfach - Mehl, Wasser, Salz und möglicherweise etwas Fett. Die Aufnahme von Wasser durch das Backen von Mehl ist sehr wichtig - nicht nur, weil der entsprechende Wassergehalt den besten Anstieg im Ofen bewirkt, sondern auch, weil er die Endfeuchtigkeit des fertigen Brotes beeinflusst. Bei der Zubereitung von Keksen wird eine erhebliche Menge Zucker, Fett und andere Zutaten zugesetzt, die die Konsistenz des Teigs beeinflussen. Leider wurden fast alle Mehlqualitätsstudien unter Verwendung von rheologischen Tests für einfache Mehl / Wasser / Salz-Systeme durchgeführt, die schwer mit Keksrezepten in Beziehung zu setzen sind. Es ist nützlich zu wissen, welche Eigenschaften mit einem Pharynographen, einem Extensographen, einem Gerät zur Bestimmung des Wasseraufnahmevermögens und einem Alveographen gemessen werden können. Diese Instrumente sind in [2] gut beschrieben. Mit einem oder mehreren dieser Geräte kann die Qualität von Mehl in bestimmten Keksrezepten kontrolliert werden, es wurde jedoch nur sehr wenig Literatur zu diesem Thema veröffentlicht. Die Ergebnisse von Studien, die mit diesen Geräten durchgeführt wurden, können kaum als Grundlage für die Kontrolle der Herstellung von Mehlsüßwaren verwendet werden, können jedoch nützlich sein, um Änderungen der Mehlqualität von Charge zu Charge, von verschiedenen Lieferanten oder von einem Lieferanten während des Jahres zu überwachen.
In Großbritannien wurde die Forschungsausrüstung vom Unternehmen entworfen Henry Simons LtdEs kommt, wie es Standard und wurde für Cookies Mehl zu steuern. Sein großer Nachteil ist, dass die Ergebnisse auf den Betreiber stark abhängig sind und dass Extensograph (Dehnmessstreifen) und Zubehör sollten 26,7 C ° im Raum bei einer konstanten Temperatur gelagert und verwendet werden Wir können sagen, dass trotz der Tatsache, dass dieses Gerät Standard ist, wird es nun etwas in der Industrie eingesetzt - zunehmend Gebrauchtmaschinen Brabender,und Geräte Chopinvor allem in Frankreich eingesetzt.
Ausrüstung BrabenderInsbesondere der Farinograph ist viel vielseitiger einsetzbar, um die Eigenschaften des Tests zu steuern. Dieses Gerät wird häufig verwendet, um die Eigenschaften von Mehl in der Backindustrie zu bestimmen, aber es wird auch in Großbritannien nicht häufig verwendet, um Mehl oder Teig für die Herstellung von Keksen zu kontrollieren. Der Hauptnachteil sind die hohen Kosten. Dies ist ein hoch entwickeltes Präzisionsinstrument, aber gemeinsame Tests, die vom ehemaligen Verband organisiert wurden MITGLIEDSCHAFTzeigten, dass die Ergebnisse verschiedener Geräte nicht identisch sind. Mühlen mit guter Ausrüstung haben zweifellos einen Pharynographen, so dass die mit diesem Gerät erzielten Ergebnisse zur Bestimmung der Eigenschaften von Mehl verwendet werden können.
In Abb. 8.6 zeigt ein typisches Farinogramm (erhalten auf einem Farinographen) und in Abb. 8.7 - die Form der Kurven, die mit Mehl mit starkem und schwachem Gluten erhalten werden.
Eine Änderung der Teigkonsistenz während des Knetvorgangs bei kontrollierter Temperatur gibt Auskunft über die Bildung und Stabilität dieser Eigenschaften. Ähnliche Kurven können mit einem Keksteig erhalten werden, der andere Bestandteile (Zucker und Fette) enthält, und einige Informationen können auf der Grundlage der optimalen Dauer der Charge erhalten werden.
8.6                                                                                                     Fig. 8.6. Feature farinogrammy.
8.7                                                       Fig. 8.7. Typische farinogamma, die verschiedene Eigenschaften des Mehls.
Es wurde eine Vorrichtung zur Steuerung der Leistung der Teigmischmaschine entwickelt, die mit jedem Maschinentyp und dem entsprechenden Stromwandler [9] verwendet werden kann. Dieses Gerät wurde entwickelt, um die Kurve der Teigbildung während der Charge zu erhalten. In gewissem Maße können Sie den Prozess des Knetens von Keksteig auf einer kleinen Laborknetmaschine mit einer Produktionsknetmaschine in einer Fabrik verknüpfen. Ein Vergleich ist besser, wenn Mischer verschiedener Größen verwendet werden, die jedoch im Prinzip ähnlich sind. Auch in diesem Fall beeinflussen die Größe des Mischers und die Geschwindigkeit der Schaufeln die Produktionsparameter des Prozesses erheblich.
Der Wunsch, die Qualität des Mehls für die Herstellung von MKI zu kontrollieren, beruht zum einen auf dem Wunsch, eine reproduzierbare Teigkonsistenz zu erhalten, die für die verwendeten Verfahren und Maschinen zum Formen optimal ist, und zum anderen auf dem Wunsch, Kekse mit der erforderlichen Qualität zu erhalten. Eine solche Verwendung von Testgeräten für den Test ist für das Mahlen kaum interessant, da es vernünftigerweise beanstandet werden kann, dass die Qualität anderer Zutaten in dem Rezept nicht davon abhängt und die Ergebnisse des Backens nicht sichtbar sind. Der Hersteller von MKI und Mühlen ist in diesem Fall zum Stillstand gekommen, da die Eigenschaften des von ihnen verwendeten Mehls unterschiedlich sind und beide Parteien kein vollständiges Verständnis dafür haben.
8.2.11               Mehl Partikelgröße
Beim Mahlen entstehen Mehlpartikel unterschiedlicher Größe. Kleine Partikel werden von großen Partikeln getrennt, die zur weiteren Vermahlung auf andere Walzen geschickt werden. Dies bedeutet, dass während des normalen Mahlens der Bereich der erhaltenen Partikel nicht kontrolliert werden kann, aber die maximale Größe kann durch die Größe der Siebe bestimmt werden, die zum Sieben des Mehls verwendet werden. Die maximale Partikelgröße von Mehl kann von Mühle zu Mühle variieren, und es ist nützlich zu wissen, wie sich die Partikelgröße von Mehl auf die Kekseigenschaften auswirkt.
Es ist klar, dass je kleiner die Teilchen sind, desto größer ist ihre Oberfläche und desto größer ist daher die Menge an absorbiertem Wasser, die benötigt wird, um einen Test einer gegebenen Konsistenz zu erhalten. Da Kekse mit geringer Luftfeuchtigkeit gebacken werden, kann davon ausgegangen werden, dass eine Verringerung der Wassermenge im Teig zu Energieeinsparungen beim Backen führt. Bei gewürztem Teig, der beispielsweise für lange süße Kekse und Mürbeteig verwendet wird, sind diese Abhängigkeiten unterschiedlich. Kleineres Gebäckmehl ergibt normalerweise Kekse mit einer höheren Dichte und einer geringeren Volumenzunahme beim Backen, während kurzes Gebäckmehl Kekse mit einer geringeren Dichte, einem größeren Wachstum beim Backen und einer geringeren Ausbreitbarkeit auf dem Herdband ergibt (siehe Abschnitt 27.7). . Die durchschnittliche Partikelgröße der meisten Arten von Keksmehl liegt bei etwa 50 μm, und nur 10% davon überschreiten 130 μm.
8.2.12               Fremdschmutzabscheider
Leider enthält das Mehl Fremdsubstanzen und es ist alles andere als steril. Die Eigenschaften des Mehls, die Ernte-, Lager- und Reinigungsbedingungen vor dem Mahlen sind alles Faktoren, die beeinflussen, welche Fremdstoffe im Mehl gefunden werden können. Es ist auch wichtig zu wissen, was in Mehl enthalten sein kann oder immer. Bakterien und Pilze sind in erheblichen Mengen im Boden vorhanden und fallen in Form von Staub vom Feld auf Weizen, so dass es nicht verwunderlich ist, dass Weizen auch reich an Mikroflora ist. [7] beschrieb mehrere Studien zur Größe und Art der Populationen von Mikroorganismen in Mehl und zeigte, dass ihre Anzahl im Mehl einer neuen Kultur am größten ist und während der Lagerung leicht abnimmt. Dies gilt auch für Pilzsporen.
[8] zeigte, dass sich Mehl aus gewaschenem Weizen im Gehalt an Mikroorganismen nicht signifikant von ungewaschenem Weizenmehl unterschied. Es ist logisch anzunehmen, dass jedes Mehl durch mikrobiologische Kontamination gekennzeichnet ist, was sich auf die Eigenschaften des Teigs auswirkt, der für eine lange Zeit der Fermentationsstufe zugeführt wird.
Wenn Sie schlechte Lagerung in Weizen haben Nagetiere, Vögel und Insekten eindringen. Millers ist extrem schwierig, etwas zu entfernen, die im Mehl sein kann. In den Vereinigten Staaten wurde ein Test für diese Art der Verschmutzung bekannt als "für die Kontamination überprüfen" (Filth Test),obwohl es sich in Wirklichkeit um eine Reinheitsanalyse handelt! Die Überprüfungsmethode ist in [2] beschrieben, wo mehrere gute Fotos von dem, was unter einem Mikroskop gefunden und gesehen werden kann, gegeben werden. Für Mehl oder Backwaren, die in die USA eingeführt werden, gelten Grenzwerte für Nagetierhaare, Insekten und Fragmente von Vogelfedern. Das US-Recht scheint zu streng zu sein und hängt wahrscheinlich eher mit politischen Erwägungen als mit gesundheitlichen Bedenken zusammen. Trotzdem weist es auf einige wichtige Tatsachen hin. Erstens sind pathogene Organismen in Mehl weit verbreitet und können daher nicht ohne Backen verzehrt werden. Zweitens tritt Verschmutzung überall dort auf, wo Weizen gelagert wird. Daher kann eine Mühle nur dann Garantien in Bezug auf die Kontrolle auf Verschmutzung geben, wenn sie die Bereiche Wachstum und Sammlung von Weizen kennt und immer kümmert sich um den Zustand von Weizen und Mühle.
Die stärkere Verschmutzung von Mehl zur Herstellung von MKI sind Insekten-Eier, insbesondere Mühlenfliegen, Rüsselkäfer und Zecken. Sie können in einer kontaminierten Mühle in Mehl aufgefangen und weitergegeben werden. Die meisten Mühlen verwenden im Endstadium der Mehlverarbeitung eine Reinigungseinheit, die das Mehl von der Scheibe an die Wand der Einheit wirft und so Insekten-Eier zerstört. Man kann die 100% -Effizienz dieser Methode bezweifeln, da man in dem Mehl, das bei der Herstellung von Keksen in einem ansonsten sauberen Geschäft gelagert wird, oft noch eine Motte und manchmal andere Insekten findet.
Kontaminiertes Mehl ist zumindest unangenehm, und es sollte darauf geachtet werden, Kontaminationen vorzubeugen, indem das Mehl vor dem Gebrauch so kurz wie möglich gelagert wird, alle blinden Ecken regelmäßig gereinigt, häufig mit sicheren Insektiziden desinfiziert und alle kontaminierten Chargen oder Rohstoffe verworfen werden. Wenn Sie diese Maßnahmen nicht ergreifen, breitet sich die Infektion schnell auf alle nicht infizierten Bestände aus. Es ist praktisch unmöglich, infiziertes Mehl zu sterilisieren, ohne seine Backeigenschaften zu beeinträchtigen.
8.2.13         Verpackung, Lagerung und Lieferung
Mehl aus Mühlen wird normalerweise in Tonnenbehältern gelagert. In Großbritannien liegt die Temperatur dieses Mehls normalerweise bei 22-25 ° C und ist sehr schwer zu erhöhen oder zu senken. Die Mehlmühle erreicht die erforderliche Mehlqualität durch Mischen des Getreides, manchmal ist es jedoch erforderlich, das Mehl zwischen den Bunkern und dem Außenposten zu mischen oder es zur Lieferung an die Tankwagen abzugeben.
Traditionell war das Maß für Mehl in Großbritannien die "Tüte" mit 280-Pfund (127 kg). Da es sehr schwierig ist, einen solchen Beutel anzuheben, wurden normalerweise Beutel mit 140-Pfund (63,5 kg) verwendet. So gab es in der englischen Tonne 8-Großsäcke oder 16-Kleinsäcke. Der Übergang zu einem metrischen Maßsystem und erhöhte Hygieneanforderungen haben dazu geführt, dass Mehl normalerweise in Mehrschichtpapiersäcken von 32 kg verpackt und vernäht wird (32 kg entspricht in etwa 70 Pfund). Es ist nützlich zu überprüfen, ob das auf dem Beutel angegebene 32-kg-Gewicht das Netto- oder Bruttogewicht (mit Verpackung) ist.
Beim Verschließen des Beutels oder Beutels der Getreidemühle ist normalerweise ein Etikett angebracht, auf dem die Qualität des Mehls und die Registriernummer angegeben sind, anhand derer Sie das Datum der Verpackung bestimmen können. Es ist ratsam, dass das Qualitätskontrolllabor der Mühle auch relevante Daten über den Proteingehalt, die Feuchtigkeit und möglicherweise andere Eigenschaften dieses Mehls hat.
Es ist ratsam, Mehl aus einer Mühle in einem Automobil- oder Eisenbahntank zu holen. Diese Tanks werden unmittelbar vor dem Versand aus der Mühle durch Schwerkraft gefüllt und werden in der Regel für den Versand von 14-, 20,30- oder 100-Tonnen Fracht verwendet. Mehl wird im Betrieb pneumatisch mittels eines Gebläses oder Kompressors transportiert, der auf einem Autotransporter oder im Betriebsgebäude installiert ist.
Die Dichte des Mehls zugleich aufgerufen Packungsdichteda Mehl zwangsläufig etwas Luft enthält. Die Packungsdichte beträgt ca. 487 kg / m3, aber es variiert stark aufgrund von Unterschieden beim Absetzen des Mehls. Hartweizenmehl hat eine höhere Dichte als schwaches Mehl, und wenn es sich im Bunker oder im Bodenbeutel des Stapels befindet, steigt die Packungsdichte.
         Die Qualität von Mehl für die Herstellung von Mehl Süßwaren
8.3.1       Mehl
Mehl - Dies ist der Hauptbestandteil in den meisten MKI-Typen. Es beeinflusst den Geschmack geringfügig, mit der möglichen Ausnahme des Vorhandenseins von Kleie. Mehl beeinflusst die Struktur, Härte und Form der Produkte stark. Dieser Einfluss ist für verschiedene Arten von Produkten unterschiedlich, je nach dem Vorhandensein von Fett und Zucker sowie der Art des Teigknetens. Dieses Problem wird bei der Beschreibung der verschiedenen Arten von Produkten ausführlicher behandelt, aber die Merkmale von Mehl, die für die Hersteller von Keksen von vorrangigem Interesse sind, sind die Menge und Qualität des Proteins und dementsprechend des Glutens, das beim Mischen von Mehl mit Wasser entsteht. Die meisten Arten von Keksen können aus proteinarmem Mehl und schwachem, elastischem Gluten hergestellt werden. Daher ist Mehl mit einem Proteingehalt von weniger als 9% am besten, und sein Gehalt von mehr als 9,5% führt häufig zu Schwierigkeiten bei der Verarbeitung. Eine Ausnahme bilden Hefeteige für Cracker und Blätterteige, bei denen Mehl benötigt wird, das eine Zwischenposition einnimmt (mit einem Proteingehalt von 10,5% oder mehr). Wenn der Aschegehalt von Weißmehl zu hoch ist und die Eigenschaften von Gluten geschwächt sind, kann das Produkt eine gräuliche Färbung annehmen. Die Glutenqualität kann zum Teil durch Zusatzstoffe und Verarbeitungsmethoden beeinflusst werden.
Die Probleme der genauen Bildung der Mehlqualität für die Zubereitung von Keksen wurden oben beschrieben. Diese Eigenschaften hängen stark mit der Produktformulierung und dem Einfluss der Mehlqualität auf das Backprodukt zusammen. Man sollte von Mühlen kein tiefes Verständnis dieser Faktoren erwarten, und es liegt nicht in seiner Verantwortung, Testbacken durchzuführen. Für die Kekshersteller ist es wichtig, die Qualität des von ihnen verwendeten Mehls beizubehalten. Daher ist es äußerst wünschenswert, einen guten Kontakt zwischen dem Lieferanten, der Mehl mahlt, und den Technologen zu haben, damit jeder die Probleme des anderen kennt und versteht. Es ist am besten, für jedes Produktrezept eine Mehlsorte aus einer Mühle zu beziehen, ohne den Lieferanten zu wechseln (auch aus finanziellen Gründen). Wenn die Lieferung von Mehl in Säcken aus verschiedenen Quellen die Norm ist, sind ernsthafte Schwierigkeiten zu erwarten. Dies ist in vielen Entwicklungsländern der Fall, in denen Mehl importiert wird oder die Regierung die Weizenimporte regelt. Einige mehlbedingte Probleme mit Teig und Backen werden in den Abschnitten zu den verschiedenen Produkttypen sowie im [13] -Handbuch besprochen.
8.3.2       Voraussetzungen für Mehl
Technische Anforderungen dienen dazu, die kontrollierten Eigenschaften der gelieferten Waren in Bezug auf ihren Zweck mit dem Lieferanten abzustimmen. Im Fall von Mehl deutet dies darauf hin, dass kritische Parameter bekannt sind, die den Herstellungsprozess von MKI beeinflussen. Anforderungen sind unbrauchbar, wenn sich Anbieter und Verbraucher nicht auf Messmethoden einigen können oder wenn der Anbieter die Anforderungen für jeden Parameter nicht konsequent erfüllen kann.
Für Mehl, das für besondere Zwecke verwendet wird, können bestimmte Merkmale festgelegt werden. Zu den typischen Anforderungen für Mehl, das für die Herstellung von Keksen mit chemischer Lockerung verwendet wird, dh nicht aus Hefeteig, gehören jedoch einige oder alle der in der Tabelle angegebenen Merkmale und Werte. 8.3.
83 Tabelle. Eigenschaften von Mehl zum Backen chemische Lockerung

Name
Indikatoren
Die maximale Menge an Weichweizen
1 2 3
Feuchtigkeitsgehalt 14 0,5% ±%
Geruch Odorless Form, Farben, Reinigungsmittel
Mittel, Sackleinen, usw. d.

Protein (n x 5,7)

9,00 0,5% ±%

Indikationen Colorimeter (Kepi-] ope5) 3,50 1,0% ±%
oder Asche 0,46-0,55
    End Table. 8.3
1 2 3
Partikelgrößenbereich:

mehr 250 Mikron

Менее 1%

mehr 50 Mikron

40%

± 5,0%

Die Werte für das Instrument Simon Research100 E / R 7,5

± 1,0

Ich pokazaniya alveografa:
W (Backfähigkeit) 140

± 10

P / L 180%

± 0,3

oder pokazanïya ékstensografa Brabendera:
Stärkeeinheiten. Brabender 330

± 50

siehe Dehnbarkeit Bereitgestellt Additive 15,6

Gemäß der Rezeptur ± 1,0

In den USA geben sie normalerweise den definierten „Ausbreitungskoeffizienten“ an Cookie Ausbreitungstest ААСС [11] (Test für die "Brüchigkeit" von Cookies). Dies ist ein Testbacken (Test) für Kekse aus Mürbteig. Die Norm ist hier ein Maß der Ordnung 55 ± 3. Das Mahlen von Mehl kann den Verteilungskoeffizienten von Mehl durch Behandlung mit Chlor verringern.

8.3.3        Steuerung geliefert Mehl
Es wird empfohlen, von jeder Mehlcharge (z. B. 3 kg) eine Probe eines relativ großen Volumens zu entnehmen und diese in einer geschlossenen Metalldose bis zum Ende der Verwendung für die gesamte Charge aufzubewahren. Bevor die Charge angenommen wird, muss die Konformität der Mehlsorte mit der erforderlichen überprüft werden, da ein schwerwiegender Fehler (z. B. die Annahme von Backmehl) zu ernsthaften Problemen bei der Entfernung dieses Mehls führt, nachdem es in den Trichter gegeben wurde. Die beste Möglichkeit zur schnellen Überprüfung ist die Farberkennung. Dies kann mit einem Kolorimeter erfolgen. Kent-] diejenigen,Test Punkteoder durch Branscan. Test PunkteEine kleine, trockene Mehlprobe wird mit einem polierten Metallspatel neben das Kontrollmehl geglättet und anschließend vorsichtig in Wasser getaucht. Auf der Oberfläche des Mehls bildet sich ein Film, und Sie können Farbe und Partikelgröße der Kleie visuell vergleichen. Wenn die Test- und Kontrollproben von Mehl sehr unterschiedlich sind, müssen Sie sofort mit der Analyse fortfahren. Andere Überprüfungen - wie z. B. eine Feuchtigkeitsanalyse, rheologische Tests oder ein Pilotbacken - können durchgeführt werden, bevor die Charge in der Einrichtung verwendet wird. In der Regel ist es jedoch nicht möglich, solche Tests durchzuführen, bevor die Charge eingeht.
Eine neue große Menge Mehl sollte in den leeren Behälter gegeben werden. Dies gewährleistet eine ordnungsgemäße Mehlrotation und eine wirksame Qualitätskontrolle. Leider sind Mehlbehälter in der Regel größer als Mehlbehälter, so dass mehrere Chargen in einem Bunker untergebracht sind und hier Probleme auftreten können, da Bunker nach dem Prinzip "erste Charge eingetroffen, erste verlassen" selten entladen werden. Altes Mehl, das im Trichter verbleiben kann, wird um den Umfang des Trichters und in seinen unteren Ecken verdichtet. Die Mülleimer müssen regelmäßig geleert werden, auch wenn sie betreten werden müssen, um gebackenes und verdichtetes Mehl zu entfernen. Das Design von Mehlkörben ist in dieser Hinsicht oft nicht sehr erfolgreich. Hohe schmale Silos eignen sich am besten, um solche Probleme zu beseitigen. Die Mehlkontrolle sollte mit den spezifizierten Spezifikationen und ihrem Zweck verbunden sein. Leider können Proteinkontroll- oder Mehl / Wasser-Rheologietests sehr zeitaufwendig sein und unzureichende Informationen liefern.
In Beuteln geliefertes Mehl muss vor der Lagerung gekennzeichnet werden, um einen ordnungsgemäßen Lagerwechsel zu gewährleisten. Alle beschädigten Beutel sollten so bald wie möglich verwendet werden, um Verluste und das Infektionsrisiko auszuschließen. Lagerbestände in Säcken sollten immer auf Paletten mit Stapeln mit einer Höhe von ungefähr nicht mehr als 10-Säcken gelagert werden. Die Mehlaufbewahrung sollte kühl, gut belüftet, vor Nagetieren, Vögeln und nach Möglichkeit vor Insekten geschützt sein. Wenn die Vorräte über einen längeren Zeitraum aufbewahrt werden sollen, muss mit den Lieferanten ein Mehlfeuchtigkeitsgehalt von etwa 13% oder weniger abgestimmt werden.
8.3.4        Transport, Sieben und Wiegen
Schüttmehl wird üblicherweise mit Luft aus dem Trichter transportiert. Durch eine Drehvorrichtung am Boden des Trichters wird das Mehl in den von den Kompressoren erzeugten Luftstrom eingespeist. Das Luftvolumen ist in Bezug auf das Mehl gewöhnlich groß, und das Mehl fällt auf die rotierende Dichtung, so dass die Zufuhr aus dem Trichter gewöhnlich ungleichmäßig ist. Die rotierende Dichtung unter dem Trichter ermöglicht keine zuverlässige Dosierung von Mehl. Die Feuchtigkeit und Temperatur der Förderluft kann auch die Feuchtigkeit des Mehls beeinflussen.
Es ist ratsam, das Mehl durch ein Planetensieb oder ein rotierendes Sieb zu leiten, bevor es in eine Teigmischmaschine dosiert wird. So können Sie Klumpen oder zu große Formationen vom Mehl entfernen. Es ist auch ratsam, täglich zu überprüfen, was auf diesen Bildschirmen verbleibt, da dies dazu beitragen kann, auftretende Probleme zu identifizieren. Das Mehl kann vor der Knetmaschine, im Mischer oder sogar aus der Ferne abgewogen werden, bevor es der Maschine zugeführt wird. Die Hardware-Implementierung des letzteren Verfahrens kann wirtschaftlicher sein, aber seine Verwendung kann zu einer weniger genauen Dosierung führen. Die bedeutendste Änderung der Konsistenz des gekneteten Teigs ist wahrscheinlich auf eine schlechte Dosierung der Zutaten und insbesondere des Mehls zurückzuführen. Das Thema Dosierung von Inhaltsstoffen wird im Abschnitt 32.5 ausführlicher behandelt.
Ein weiteres Problem ist Mehl aus Säcken. Beim Öffnen der Tüten können Seile, Anhänger oder Papier leicht ins Mehl gelangen. Die Bediener sollten sich dessen bewusst sein und neben ihnen sollte eine Mülltonne installiert werden. Wenn Müll auf den Boden geworfen wird, bleibt er oft draußen an einem neuen Beutel hängen. Wenn der Beutel zum Entleeren angehoben wird, gelangt der Müll in das Mehl. Die Einhaltung der Hygienevorschriften bezüglich der Abgabestellen ist niemals überflüssig. Bei losem Mehl ist es empfehlenswert, zwischen dem Abladeort und dem Teigmischer / Wiegeort ein Siebsystem zu verwenden.
8.3.5  Als Reaktion die Eigenschaften von Mehl zu ändern
Man kann zu Recht sagen, dass wir das Stadium noch nicht erreicht haben, in dem die Möglichkeit, signifikante Qualitätsparameter von Mehl zu messen, es uns ermöglichen würde, die Prozesssteuerung mit Prognosen umzusetzen. Daher ist es notwendig, alles zu tun, um Änderungen in den Parametern des eingehenden Mehls zu reduzieren, und das Mischen ist der beste Weg. Mehlmühle reduziert die Auswirkung von Weizenveränderungen durch Mischen der Partien. Dasselbe kann bei der Herstellung von Keksen durch Mischen mehrerer Partien verschiedener Mehle erreicht werden. Ein solches Mischen sollte sorgfältig berechnet werden, da sonst noch größere Abweichungen auftreten können, wenn unterschiedliche Mengen jeder Komponente in den Mischer eingespeist werden.
Jedes Jahr, mit dem Aufkommen einer neuen Ernte von Weizen ist ein Problem. Svezheub- rannaya Weizen immer gibt eine andere Qualität des Mehls. Während der Lagerung verändert Weizen auch allmählich seine Eigenschaften im Laufe der Zeit. Um die Folgen dieses Phänomens zu bewältigen, muss der Bäcker darauf bestehen, dass in der Mühle der Anteil von neuem Ernteweizen am zu mahlenden Getreide über einen Zeitraum von mindestens vier Wochen allmählich zunimmt. Dies gewährleistet einen Mindestgehalt an frisch gemahlenem Weizenmehl und ermöglicht eine schrittweise Anpassung in der Bäckerei. Der Mehlhersteller, der das Mehl liefert, sollte über den Weizenanteil der neuen Ernte Bericht erstatten, damit die Bäckereien bereit sind, ihn zu erhalten.
Änderungen der Eigenschaften von Mehl für Kekse sind während der Lagerung von Mehl auch für mehrere Wochen spürbar. Die Veränderungen betreffen die Eigenschaften des Proteins und normalerweise wird Gluten weniger elastisch. Es ist immer noch nicht bekannt, wie dies behoben werden kann, und daher ist es wichtig, Mehl für eine minimale oder konstante Zeit aufzubewahren. Der Grund für solche Änderungen kann das Mehl sein, das in den unzugänglichen Räumen der Behälter verbleibt.
8.3.6  Mehl mit Kleie
Bei der Verwendung von Mehl aus ganzem Boden oder mit Keimen angereichertem Mehl müssen eine Reihe anderer Punkte berücksichtigt werden. Die Verschmutzung durch Kleiemehl in der MKI-Fabrik macht die Bemühungen zum Mahlen von Mehl zunichte. Wenn daher nicht beabsichtigt ist, Kleiemehl in großen Mengen zu verwenden, ist es nicht praktikabel, es in dem für Sortenmehl verwendeten Massentransportsystem zu verwenden. Typischerweise haben Kleieteilchen eine signifikante, aber die gleiche Größe (ungefähr 2-3 mm Durchmesser), so dass Kleie normalerweise durch Sieben von Mehlsorten getrennt wird. Mehl mit Kleie wird in der Regel in Säcken oder mit speziellen Schüttguttransportsystemen serviert. Eine andere Möglichkeit besteht darin, Mehl mit Kleie im Mischer unter Verwendung einer bestimmten Menge Kleie einer bestimmten Art und eines hochwertigen Mehls herzustellen.
8.3.7  Mehl für Bettwäsche
Mehlmehl wird in relativ geringen Mengen verwendet, um die Bewegung des Teigs in der Formvorrichtung zu erleichtern oder die Oberfläche des Herdbandes zu behandeln. Eine wichtige Qualität des Mehls für die Einstreu ist seine gute Fließfähigkeit (Fließfähigkeit), so dass die Einstreumaschine eine dünne, gleichmäßige Beschichtung ergibt. Ein schwaches oder nasses Mehl hat einen schwachen Fluss, daher wird zu diesem Zweck oft ein starkes Backmehl verwendet. Die Luftzerlegung (siehe Abschnitt 8.2.8) kann zur Entfernung von Feinanteilen und zur Erzeugung von gröberem Mehl führen. Die Verarbeitung des Mehls mit einem Luftklassierer verringert typischerweise auch den natürlichen Feuchtigkeitsgehalt, was dazu beiträgt, die Fließfähigkeit des Mehls zu verbessern. Es wird behauptet, dass die Fließfähigkeit bestimmter Mehlsorten für den Eigenverbrauch, die nicht vor dem Verzehr gesiebt werden müssen, bereits verbessert wurde, weshalb sie für den Kekshersteller als Mehl zum Hinzufügen nützlich sein können. Die Qualität des hinzuzufügenden Mehls kann grob wie folgt überprüft werden: Drücken Sie das Mehl fest in Ihre Handfläche und lösen Sie dann Ihre Hand. Wenn das Mehl in Form eines Klumpens verbleibt, ist es unwahrscheinlich, dass dieses Mehl gute Eigenschaften zum Hinzufügen aufweist.
8.3.8       Die Entwicklung neuer Typen von Mehl
Die interessantesten Entwicklungen auf dem Gebiet der Schaffung neuer Arten von Mehl sind im Zusammenhang mit der Einführung der Korn-Partikel und eine Erhöhung der Fasermenge, die durch die Anforderung motiviert wird der Gehalt an Ballaststoffen zu erhöhen. Im Zusammenhang mit dieser erhöhten Einsatz von Kleie. Heizung proparivaya, Schleifen oder valtsuya Mehl, können Sie eine Vielzahl von Getreide und weiche Stücke von Vollweizenkörner erhalten. Einführung sie in Mehl produziert Produkte mit unterschiedlicher Struktur. Diese zusätzlichen Bestandteile können auch aus Roggen, Hafer oder Gerste abgeleitet werden (siehe. 9 Abschnitt).
                     Trockene Weizengluten
Beim Mischen von Teig aus Weizenmehl und Wasser bildet das Protein Gluten, eine gummiartige elastische und klebrige Masse. Wenn dieser Teig mit Wasser gewaschen wird, verbleibt Stärke, eine bestimmte Menge Protein und Pentosane im Wasser, während der Proteingehalt im Teig zunimmt. Mit dieser Methode wird Teig mit reduziertem Stärkegehalt hergestellt, der dann zum Backen von Brötchen oder Brot für Diätkost verwendet werden kann. Wenn Sie diese Idee weiterentwickeln und Gluten mit einem geringen Stärkegehalt trocknen, können Sie Gluten in Form eines Pulvers erhalten, das für eine lange Zeit gelagert werden kann. Dieses Pulver wird unter dem Namen "trockenes Weizengluten" vertrieben und kann proteinarmem Mehl zugesetzt werden, um seine Backeigenschaften usw. zu verbessern, wenn ein höherer Proteingehalt erforderlich ist. Proteine, die Gluten bilden, zersetzen sich leicht unter dem Einfluss von Hitze, und deshalb ist es notwendig, Gluten unter Verwendung eines speziellen, genau eingehaltenen Regimes zu trocknen.
Die Verwendung eines solchen trockenen Weizenglutens ist am bequemsten für die Herstellung von Brot in Ländern, in denen nicht genügend Weizen mit einem hohen Proteingehalt vorhanden ist und der Import von stärkerem Weizen erforderlich ist. Einige Arten von MKI (wie cremige Cracker und Blätterteige) erfordern Mehl mit einem höheren Proteingehalt. Trockenes Weizengluten wird häufig als wirtschaftliches Verfahren zur Herstellung eines solchen proteinreichen Mehls verwendet.
Trockenes Weizengluten wird in vielen Ländern hergestellt, zum Beispiel in Australien, Argentinien, den USA und Großbritannien. Normalerweise ist es ein pulverförmiges Produkt von hellgelbbrauner Farbe, aber seine Farbe hängt von der Qualität und der Ausbeute des ursprünglichen Mehls ab. Ein Produkt aus Australien ist normalerweise das hellste und aus Großbritannien das dunkelste. Es besteht aus wasserunlöslichen Proteinkomplexen des Weizens, die zusammen als Gluten bezeichnet werden. Etwa 20% des Weizenproteins ist wasserlöslich und besteht aus Albumin und Globulin, und die restlichen 80% bilden wasserunlösliches Gluten. Gluten besteht aus zwei weiteren Komplexen - Gliadin und Glutenin. Ihre Eigenschaften variieren stark. Glutenin gibt dem Test Dehnung, Festigkeit und Dichte, und Gliadin ist weicher, flüssiger und erhöht die Klebefähigkeit und Elastizität des Tests. Glutenin enthält die meisten Lipide im Mehl in Form von Lipoproteinen, die dazu beitragen, die für das Backen notwendigen Eigenschaften von Gluten von guter Qualität zu erhalten.
Die Partikelgröße des Pulvers wird üblicherweise durch die Trocknungsmethode bestimmt, die zur Gewinnung von trockenem Weizengluten verwendet wird. Bei der Sprühtrocknung sind die Partikel in der Regel feiner als bei der thermischen (Sofort-) Trocknung. Die Größe der Partikel spielt keine Rolle, aber es ist wichtig, dass das pulverförmige Produkt vor dem Mischen des Teigs gut mit Mehl gemischt wird. Wenn das Gluten selbst benetzt wird, bildet sich eine dichte, gummiartige Masse, die sich anschließend nicht gleichmäßig im Teig verteilen kann.
Trockener Qualitätsweizengluten, hängt natürlich stark von der Art von Mehl, aus dem es erhalten, aber der Gesamtproteingehalt ist ebenfalls wichtig. Eine typische Zusammensetzung ist wie folgt:
Protein (77h 5,7) 73,0%;
Stärke 16,0%;
Fett 1,0%;
Asche 1,2%;
Zellulose 0,8%;
Wasser 8,0%.

Bei der Prüfung der Eigenschaften von trockenem Gluten ist es wichtig zu wissen, ob der Proteingehalt im Endprodukt oder in der Trockensubstanz angegeben ist. Der Proteingehalt liegt im Bereich von 70-80%, die Luftfeuchtigkeit beträgt normalerweise 6-10,5%. Die Packungsdichte von trockenem Weizengluten beträgt ca. 650 g / l.

Glutenpulver sollte Wasser in einer Menge von mindestens anderthalb und normalerweise zwei seiner Massen etwa eine Minute lang absorbieren. Die resultierende klebrige, dichte, benetzte Masse sollte eine gewisse Elastizität aufweisen und nicht reißen, wenn sie auf eine bestimmte Länge gedehnt wird. Der Gesamtproteingehalt des Mehl-Gluten-Gemisches kann leicht berechnet werden, und beispielsweise kann die Zugabe von% Gluten zu Mehl zu dem Teig für 1- oder 2-Cracker die Qualität von Backwaren erheblich verbessern.
Der größte Teil der Literatur zu trockenem Weizengluten bezieht sich auf dessen Verwendung bei der Herstellung von Backwaren. Für Hersteller von MKI können jedoch die Werke [5], [6] und der allgemeine Überblick in [10] nützlich sein.
Literatur
  1. FRASER. JR und HOLMES. DC (1959) / Sei. Fd. Agric., 10, 506.
  2. KENT-JONES, UW und AMOS, AJ (1967) Modem Cereal Chemistry, 6th edn .. Food Trade Press, London.
  3. BRANSCAN LTD, Referat 8, Padgets Lane, Süd-Moons Moat Industrial Estate, Redditch, Worcs. B98 ORA, England.
  4. TKACHUK, R. (1966) «Hinweis auf dem Stickstoff, an Protein Umrechnungsfaktor für Weizenmehl». Cereal Chem., 43, 223.
  5. COEEINS, Т. H. (1976) Gluten. Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften, Juli, Nr 44.
  6. BENSON, DG (1977) «Vital Weizengluten - seine Eigenschaften und Anwendungen». Die SA Bäckerei und Konditorei Review, 16, März 7, 9, 27.
  7. SIRLER, DAI (1978) Die Mikrobiologie von Kuchen und seine Bestandteile, Kuchen und Keks Allianz Technologen Konferenz.
  8. BAKER, GJ (1968) Die Farbe und Aschegehalt von Mehl aus gewaschenem und ungewaschen Weizen gemahlen, FMBRA Bulletin, Nr 4.
  9. MANLEY, DJR (1981) Teig mischen und seine Wirkung auf Biscuit Forming, Kuchen und Keks Allianz Technologen Konferenz.
  10. «Weizengluten - Ein natürliches Protein für die Zukunft heute» (1981) Snack-Food, Juli.
  11. AACC (1983) Genehmigte Methoden der American Association of Cereal Chemists, Methode IO-50D. 8th edn. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minnesota.
  12. JUKES, DJ (1984) "Mehlgesetzgebung - 45 Jahre Debatte über die Entwicklung der Gesetzgebung für Mehl und seine Anreicherung." Proc IFST Vol. 17-Nr. 2.
  13. MANLEY, DJR (1998) Biscuit, Plätzchen und Cracker Herstellungsanleitungen, Hand 1, Zutaten. Woodhead Publishing, Cambridge.

Weiterführende Literatur

  • Simon Cereal Laboratory Methods, eine Broschüre produziert von Henry Simon Ltd. von Stockport, Cheshire, England.
  • HLYNKA, I. (Hrsg.), (1964) Weizenchemie und -technologie, American Association of Cereal Chemists.
  • KENT, NL (1984) Technologie von Getreide, 3rd edn, Pergamon Press Ltd., London.
  • Wade, P. (1988) Kekse, Kekse und Cracker, Vol. I. Die Grundsätze des Handwerks. Elsevier Applied Science, London
  • CABATEC (1996) Mehl und Getreide, eine audio-visuelle offene Lernmodul Ref. C2, Der Keks, Kuchen, Schokolade und Süßwaren Allianz, London.

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