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Rohstoffe und Zutaten,

Пищевые добавки

      Пищевые добавки
  Der Lebensmitteltechnologe muss den Verbrauchern erklären, dass Lebensmittelzusatzstoffe im Allgemeinen gesundheitlich unbedenklich sind und bei sachgemäßer Verwendung ein wichtiges technologisches Instrument darstellen, das billigere und sicherere Produkte liefert.
Die Nahrungsergänzung kann als eine funktionelle Substanz, die Lebensmitteln zugesetzt in kontrollierten Mengen definiert werden, um die Verarbeitung der Verlängerung der Haltbarkeit zu erleichtern, die mikrobiologische Sicherheit zu gewährleisten, verbessert den Nährwert und / oder die organoleptischen Eigenschaften des Endprodukts zu modifizieren.
                               Kategorien von Zusatzstoffen

Säuren

Farbstoffe

Schaumbildner

Säureregulatoren

Emulgator

Stoffe predotvrashtayushtie

Spinne Emulgieren

Glaziruyushtie Mittel

slezhivanie und komkovanie

Gewürze

Konservierungsmittel

Entschäumer

Geschmacksverstärker / Geruch

Treibmittel

Künstliche Süßstoffe Mehlverbesserungsmittel

Stabilisatoren

Zagustiteli

                              Andere Zusatzstoffe, deren Verwendung gesetzlich geregelt ist

Geschmack Basen

Hardeners

Treibladungspulver (Aerosol
Bleichen

Luftbefeuchter

Pack) (Treibmittel)
Puffer

Flüssiges Einfrieren

Emulsionen für Schmierformen und Bleche
Substanzen

 
Füllstoffe

Mineralische Kohlenwasserstoffe

Komplexbildner

Razzhizhiteli

Gase für die Verpackung

Lösungsmittel

Hilfsstoffe Vitamine

Die obige Liste beschreibt die in der Lebensmittelindustrie verwendeten Zusatzstoffe mehr oder weniger vollständig. Nicht alle von ihnen werden zur Herstellung von MKI verwendet, und viele werden sehr selten (in besonderen Fällen) verwendet.
Die Verwendung von Zusatzstoffen sollte überwacht werden, und der gemeinsame Ausschuss der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation der Vereinten Nationen (WHO) gelangte zu dem Schluss, dass die Verwendung von Zusatzstoffen gerechtfertigt ist, wenn sie eine oder mehrere der folgenden Funktionen erfüllen:

  • die natürlichen Eigenschaften des Lebensmittelprodukts zu gewährleisten;
  • verbesserte Haltbarkeit oder Stabilität bei gleichzeitiger Reduzierung des Lebensmittelverlusts;
  • immer attraktiver für den Konsumenten bei Lebensmitteln, ohne ihn in die Irre einzuführen;
  • Bereitstellung der erforderlichen Mittel für die Nahrungsmittelverarbeitung.

Der Begriff „Zusatzstoff“ in Bezug auf Lebensmittelprodukte verursacht starke Emotionen, da er als Synonym für Verschmutzung angesehen wird. Genauer gesagt geht es um die Inhaltsstoffe, die in kleinen Dosen eingeführt werden, deren Quelle keine natürlichen Substanzen sind und die als schädlich für den Menschen gelten. Mit der Entwicklung von Wissenschaft und Medizin erfahren wir von den enormen Schäden, die durch versehentliches oder absichtliches Verzehren von Chemikalien verursacht werden, und es wird viel getan, um vor der Einwirkung schädlicher Substanzen in Lebensmitteln, Getränken und Arzneimitteln zu schützen. Der Lebensmitteltechnologe hat eine doppelte Verantwortung: Einerseits muss er die Lebensmittelsicherheit mit allen Mitteln gewährleisten, andererseits muss er den Verbrauchern erklären, dass viele nicht nahrhafte Inhaltsstoffe gesundheitlich unbedenklich und ein wichtiges Mittel sind, um billigere und sicherere Produkte zu erhalten. Es sollte auch gezeigt werden, dass einige natürliche Produkte, die als Alternativen zu chemischen Zusatzstoffen dienen und aus Pflanzen und Tieren gewonnen werden, extrem giftig sein können. Daher bedeutet „natürlich“ nicht unbedingt „sicher“. Vor diesem Hintergrund sollte der Techniker den Einsatz von Zusatzstoffen auf ein Mindestmaß beschränken, die Formulierungen ständig überprüfen und die erforderlichen Änderungen vornehmen, um den sich ändernden Umständen Rechnung zu tragen und die gesetzeskonform verwendeten Zusatzstoffe eindeutig anzugeben. Diese Anweisungen sollten nicht nur die staatlichen Anforderungen erfüllen, sondern auch die wenigen Personen warnen, die bestimmte Zusatzstoffe physiologisch nicht vertragen können.
Im Folgenden werden nicht alle Additive aufgeführt, die im MCI verwendet werden können. Wir geben lediglich die Anwendung und Funktionen der wichtigsten Additivtypen an. Einige von ihnen werden in anderen Abschnitten dieses Buches beschrieben, da ihre Verwendung mit anderen Bestandteilen oder mit bestimmten Arten von Produkten verbunden ist. Zum Beispiel werden Emulgatoren und Antioxidantien in Kapitel 12, Enzyme und Hefen in Kapitel 15, Aromen und Geschmacksverstärker in Kapitel 16, Mehlzusätze in Kapitel 8, Puffer zur Einstellung des pH-Werts in Konfitüren / Konfitüren und Gelees besprochen Abschnitt 40.4 und Vitamine in Abschnitt 30.4.2.
Anorganische Chemikalien müssen gemäß den Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit gereinigt werden, die einen Mindestgehalt an Schwermetallen und einer Reihe anderer Substanzen erfordern. Beispielsweise sollte der Arsengehalt 2 nicht überschreiten ppmUnd führen - 5 ppm
17.2     Salz
Salz (Natriumchlorid, NaCl) wird aus natürlichen Ablagerungen und Meerwasser extrahiert, normalerweise gereinigt und dann im Vakuum getrocknet, um die gewünschte Kristallgröße zu erhalten. Ein typischer Bereich von Kristallgrößen ist in der Tabelle angegeben. 17.1, jedoch kann grobes oder feineres Salz für besondere Zwecke verwendet werden. Für die Dekoration bestimmter herzhafter Cracker wird Salz in Form von Flocken / Flocken oder Granulat verwendet, das aus den USA importiert wird. Meersalz, das durch natürliche Verdunstung von Meerwasser gewonnen wird, hat normalerweise eine große Kristallgröße, ist nicht weiß und kann viele Verunreinigungen enthalten.
Aufgrund seines eigenen Geschmacks und der Fähigkeit, den Geschmack des Produkts zu verbessern, wird Salz in fast allen Formulierungen verwendet. Die wirksamste Salzkonzentration beträgt etwa 1-1,5% des Gewichts des Mehls, aber bei einem Gehalt von mehr als 2,5% wird der Geschmack unangenehm. Im Test wird die Struktur durch ein ausreichend entwickeltes Gluten (z. B.
                                      17.1 Tabelle. Die übliche Palette von Siebanalyse Ergebnisse reines Salz Vakuumtrocknung

Sieb Anzahl von British Standards (BS)

12

Zellengröße (mm)

1400

Reines Salz Vakuumtrocknung% Versammlungen

<0,1

16

1000

0,2-2,6

18

850

1,5-8,5

22

710

5,0-15,0

25

600

9,5-27,0

30

500

15,5-38,0

36

425

24,0-52,0

44

355

37,0-70,0

52

300

53,0-83,0

60

250

68,0-90,0

72

212

80,0-95,0

85

180

86,0-97,0

100

150

93,0-99,0

200

75

99,1-99,9

Tablett

100,0

   Hinweis Diese Ergebnisse ergeben eine durchschnittliche Partikelgröße von 420 μm mit einem Variationskoeffizienten von 42% (Berechnung siehe Abschnitt 8.1.1.1.). Die Schüttdichte (g / cm³) beträgt 3-1,22.
Maßnahmen für Cracker oder Kekse), stärkt die Einführung von Salz, das Gluten und macht den Teig weniger klebrig.
Salz kann auch die Hefefermentation verlangsamen und die Wirkung proteolytischer Enzyme auf Gluten verlangsamen. Normalerweise wird Salz verwendet, um die Oberfläche zu veredeln und Amateur-Kekse zu dekorieren.
Die Löslichkeit von Natriumchlorid ist gering und steigt mit zunehmender Temperatur leicht an (siehe Abschnitt 33.7). Die Stabilität der Salzlösung ist sehr groß. Die relative Gleichgewichtsfeuchtigkeit einer gesättigten Lösung beträgt 75% bei 25 ° C, daher wird das Salz normalerweise nicht befeuchtet, verteilt sich nicht und backt während der Lagerung nicht zusammen, was nur bei sehr feuchtem Wetter auftritt. Salz sollte in Plastik- oder Edelstahlbehältern aufbewahrt werden. Da Salz in relativ geringen Mengen verwendet wird, wird es normalerweise nicht ohne Behälter transportiert.
17.3        Chemische Treibmittel
Backpulver ist eine Gruppe von hauptsächlich anorganischen Salzen, die, wenn sie einzeln oder in Kombination zum Teig gegeben werden, unter Freisetzung von Poren bildenden Gasen reagieren und während des Backens die Textur bilden. Die meisten dieser Chemikalien verbleiben in geringen Mengen im Teig und beeinflussen dadurch den endgültigen pH-Wert sowie möglicherweise den Geschmack und das Aroma. Im Folgenden finden Sie einen allgemeinen Überblick über die verwendeten Chemikalien. Spezifische Informationen zum Mechanismus zum Auflockern des Teigs finden Sie in der Beschreibung der verschiedenen Produkttypen und im Kapitel zum Backen.
17.3.1      Natriumbicarbonat (Backpulver)
Backpulver (NaNS03) Ist relativ kostengünstig und kann mit unterschiedlichem Grad der Reinigung Lebensmittel und verschieden große Teilchen (zum Beispiel frei fließenden, feinkörnig und gereinigt Standard) leicht erworben werden. Alle sind geeignet zum Backen, aber größere Partikel, wenn der Teig Vermischen und Backen schnell genug auflösen kann, was zum Auftreten von dunkelbraunen Flecken führt - auf der Oberfläche des Produkts soda Rückstand.
In Gegenwart von Feuchtigkeit reagiert Soda mit sauren Substanzen und bildet Kohlendioxid, das entsprechende Natriumsalz und Wasser. In Abwesenheit eines Säuerungsmittels setzt Soda beim Erhitzen eine bestimmte Menge Kohlendioxid frei und verbleibt im Test als Natriumcarbonat. Da viele Produktbestandteile, einschließlich Mehl, eine saure Reaktion aufweisen, ist es oft nützlich, Natriumbicarbonat zu verwenden, um den pH-Wert des Teigs und des fertigen Produkts zu steuern. Wenn das ausgestoßene Kohlendioxid als Mittel zum Aufgehen des Teigs erforderlich ist, ist es besser, das Soda so lange wie möglich von anderen Zutaten zu trennen, z. B. indem die Rohstoffe in mehreren Stufen dosiert werden. Es ist ratsam, in der letzten Phase Soda zusammen mit Mehl zuzugeben. In diesem Fall sollte das Sodapulver gleichmäßig in der Mischung verteilt sein, und um Sodaklumpen vor dem Gebrauch zu entfernen, muss es durch ein feines Sieb gesiebt werden.
Überschüssiges Natriumbicarbonat führt zu einer alkalischen Reaktion, einer gelblichen Farbe und einem unangenehmen Nachgeschmack (z. B. Verbrennen von Soda). Hohe pH-Werte (manchmal über 8) geben einen Geschmack, den manche Leute mögen. Normalerweise besteht die Aufgabe bei allen (mit Ausnahme einiger spezieller) Produkttypen darin, einen pH-Wert von 7,0 ± 0,5 zu erreichen, und dieser wird unter Verwendung der entsprechenden Menge Natriumbicarbonat gelöst. Die Löslichkeit in Wasser ist in Abschnitt 33.7 beschrieben.
17.3.2      Säure und Säure
Backpulver ist eine Mischung aus Natriumbicarbonat und entweder Säure (Zitronensäure oder Weinsäure) oder einem Salz, das dissoziiert und eine saure Lösung ergibt. Diese Stoffkombination hat die Aufgabe, vor dem Backen oder durch Erhitzen der Teiglinge im Ofen eine gasförmige Phase (Kohlendioxid) zu erzeugen. Diese Gasblasen bilden Zentren der weiteren Expansion, wenn das Gas erhitzt wird und der Wasserdampfdruck während des Backens ansteigt. Daher ist es wichtig, dass es viele solcher Quellen für die Gasphase gibt und dass sie sehr klein sind, um nach dem Backen eine feine, gleichmäßige Textur zu erhalten.
Es ist wahrscheinlich, dass die Bildung von Gas aus Kombinationen von Sprengmitteln weniger wichtig ist als gewöhnlich angenommen wird, da ein einzelnes Salz, nämlich Ammoniumbicarbonat (siehe Abschnitt 17.3.3), selbst sehr effektiv ist. Aufgrund des restlichen Ammoniaks ist Ammoniumbicarbonat nicht für Backwaren mit einem signifikanten Feuchtigkeitsgehalt geeignet und kann daher nicht erfolgreich in Kuchen, Keksen, Kuchen usw. verwendet werden.
Zu Beginn dienten Sauermilch (Milchsäure) und Kaliumbitartrat (Weinstein) als Säuerungsmittel zum Backen. Mit der Entwicklung der Technologie begannen andere Substanzen verwendet zu werden, die billiger oder weniger leicht zu reagieren waren, so dass während des Backens und nicht im Mischer Kohlendioxid gebildet wurde. Die gebräuchlichsten Säuerungsmittel sind Phosphate, deren Nachteil darin besteht, dass bei der Verwendung im Test Phosphate mit einem unerwünschten Nachgeschmack / Geruch verbleiben. Die Wahl des optimalen Gleichgewichts zwischen Säuerungsmittel und Soda (Natriumbicarbonat) hängt von der Formulierung ab und wird normalerweise durch die Auswahlmethode auf der Grundlage des Geschmacks / Aromas oder durch die Messung des pH-Werts der Kekse bestimmt.
Tabelle 17.2 ist eine Liste gängiger Säuerungsmittel, in der die Grundwerte angegeben sind, die zum Neutralisieren eines Teils Natriumbicarbonat erforderlich sind, sowie die relative Reaktionsgeschwindigkeit im Teig beim Kneten und Erhitzen in einem Ofen. Das am häufigsten zur Herstellung von MKI verwendete saure Salz war Calciumorthophosphathydrat (Jahrhunderte), aber aufgrund der langsameren Wirkung wurde es hauptsächlich ersetzt SAPP. Aluminiumhydrogenphosphat wird am häufigsten zum Auflockern von Teig im Haushaltsmehl verwendet, da es beim Mischen mit Mehl mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 14% weniger mit Natriumbicarbonat reagiert.
Oft gibt es Probleme mit der Tatsache, dass Säuerungsmittel unter verschiedenen Markennamen verkauft werden. Säuerungsmittel mit Füllstoff, zum Beispiel Trockenmehl oder Maisstärke, sind häufig unter diesen Marken zu finden; Für die meisten Formulierungen beträgt das optimale Verhältnis jedoch 2: 1 zu Natriumbicarbonat. Wenn Sie also ein „saures Backsäuresalz“ kaufen, prüfen Sie, ob es sich um eine reine Chemikalie oder Mischung handelt. Ungenaue Kenntnis der Zusammensetzung dieser

Name
Säuerungsmittel

Chemikalie
Formel

Geschwindigkeit
Reaktion

Anzahl der Teile
notwendig um 1 Teil Nr. CH03 zu neutralisieren
1.

Calciumorthophosphat-Hydrat (ASR) Ca (H2R04)2-N20

schnell

1,25

2.

Kaliumtartrat ( "Tartar") KNS4Н406

Durchschnitt

2,25

3.

Calciumorthophosphat-Hydrat (SARR) Na2Н2Р207

Durchschnitt

1,33

4.

Kristalline Natriumphosphat, Aluminium NaN14Al3(Р04)8-4Н20

langsam

1,00

5.

Glyukonodelytalakton
(GDL)
C6H10O6

langsam

2,12

6.

Adipinsäure C6 H10 O4 langsam 0,87

Nenta kann zu ineffizienten Säuremischungen mit Backpulver führen. Es können Mischungen aus Soda und einem als Backpulver (Backpulver) bekannten Säuerungsmittel gekauft werden. Sie werden hauptsächlich zum Backen zu Hause und nicht zur industriellen Herstellung von MKI verwendet.
Glyukondelytalakton (GDL) Ist keine Säure, aber in Wasser gelöst, verwandelt sich diese Substanz langsam in Gluconsäure, die dann mit Natriumbicarbonat unter Freisetzung von Kohlendioxid reagiert. Sein Vorteil ist der fehlende Nachgeschmack.
Adipinsäure kann nützlich sein (obwohl es jetzt verwendet wird selten), da schlecht löslich in kaltem Wasser, aber heißes Wasser ist sehr gut löslich, und daher ist chemisch aktiv.

     Ammoniumbicarbonat (Vol)

Dies ist sehr nützlich für Backpulver MKI ((NH4) HC03) Zersetzt sich beim Backen vollständig in Kohlendioxid, gasförmiges Ammoniak und Wasser. Der Name Vol, unter dem es allgemein bekannt ist, stammt vom englischen Wort "volatile" (flüchtig) aufgrund der vollständigen Dissoziation und auch aufgrund der Tatsache, dass dieses Salz im festen Zustand stark nach Ammoniak riecht. Es ist leicht wasserlöslich und reagiert stark alkalisch, wodurch ein weicherer Teig entsteht, der für eine bestimmte Konsistenz weniger Wasser benötigt. Trotz des starken Geruchs von Ammoniak geht nur ein kleiner Teil des verfügbaren Gases verloren, wenn es bei normalen Temperaturen in Wasser gelöst wird. Selbst an einem Tag schwächt sich seine Wirkung in Lösung ein wenig ab. Die Dissoziation erfolgt besonders schnell bei ca. 60 ° C, also beim Backen von Teiglingen. Da dieses Salz ein Carbonat ist, reagiert es leicht mit anderen sauren Bestandteilen, aber die alkalischen Eigenschaften, die dem Teig während seiner Verwendung verliehen werden, werden nicht auf das Endprodukt übertragen. Natriumbicarbonat ist erforderlich, um den pH-Wert einzustellen.
In vielen Fällen erweist es sich als technologisch akzeptabel, alle Oxidationsmittel im MKI-Test auszuschließen und nur Ammoniumbicarbonat und Soda zu verwenden.Dieser Ansatz hat Vorteile, wenn Vormischungen für einen kontinuierlichen oder automatischen Knetprozess niedrig dosierte Inhaltsstoffe oder Suspensionen zugesetzt werden müssen Aktion. Die meisten anderen Säuerungsmittel reagieren, wenn sie in Wasser gelöst sind, weitgehend (oder allmählich bei niedrigeren Temperaturen) und können nicht in Gemische eingebracht werden, die mehrere Stunden gelagert werden müssen.
Ammoniumbicarbonat wird als feste weiße Kristalle verkauft. Selbst wenn es an einem trockenen Ort gelagert wird, ist es sehr anfällig für Verklumpungen. Daher sollte es nach der Lieferung an das Unternehmen so schnell wie möglich verwendet werden. Es wird empfohlen, das Wasser vor der Zugabe zum Teig immer aufzulösen oder umzurühren. Die ausgeprägte Alkalität des Tests mit Ammoniumbicarbonat wirkt sich stark auf die Streichfähigkeit oder Streichfähigkeit von Produkten aus Mürbeteig aus. Da es normalerweise schwierig ist, eine ausreichende Fließfähigkeit der Produkte zu erhalten, kann Ammoniumbicarbonat in Formulierungen verwendet werden, um diesen Nachteil zu kompensieren.
17.4        Verarbeitungshilfsmittel
Zusammen mit Ammoniumhydrogencarbonat, gibt es andere bei der Herstellung von ICI verwendeten Substanzen für den Prozess und praktisch während des Backens kollabieren. Neben Wasser und Reduktionsmittel unten diskutiert, diese proteolytischen Enzymen, die verwendet werden, um die Reifung von Gluten Festigkeitsprüfung zu ändern (siehe. 26 Abschnitt).
17.4.1      Wasser
Wasser ist ein einzigartiger Bestandteil in der Testpräparation auf MCI (dieser Bestandteil in dem Sinne, dass es nicht ein Nahrungsmittelprodukt). Um genauer zu sein, das Wasser wirkt als Katalysator, da es ermöglicht, andere Komponenten zu ändern - für die Bildung des Tests und für dauerhafte strukturierte Produkt nach dem Backen. Das gesamte Wasser zu dem Teig gegeben, und dann wird in dem Backprozess entfernt, aber die Qualität des verwendeten Wassers können die Eigenschaften des Teigs beeinflussen.
Normalerweise in der Produktion von MCI Trinkwasser aus dem lokalen System von Trinkwasserversorgung, und die Verantwortung für die Reinheit des Wassers ist auf die Wasserversorgung Verwaltung. Da jedoch die Fabriken in den Entwicklungsländern und abgelegenen Gebieten gebaut werden, wo es kein fließendes Wasser gibt, ist es notwendig, die Anforderungen an die Wasserqualität zu prüfen. Es sollte in drei Hauptaspekte berücksichtigen:

  • mikrobiologische Sicherheit;
  • die Art und die Konzentration von gelösten chemischen Substanzen;
  • Farbe und Trübung.
    Für das zur Herstellung des Teigs verwendete Wasser ist keine Abwesenheit von Mikroorganismen (wie Trinkwasser) erforderlich, da die anderen Bestandteile des Teigs viele Bakterien und Schimmelpilzsporen aufweisen und alle beim Backen absterben. Trotzdem wird kontaminiertes Wasser wahrscheinlich durch etwas anderes kontaminiert, was auch nach der Zerstörung von Mikroorganismen gesundheitsschädlich sein kann. In Wasser gelöste Substanzen erregen Aufmerksamkeit, da sie einige Verfahren zur Herstellung von Mehlprodukten stark beeinflussen, und das Vorhandensein von Spurenmetallkonzentrationen in Wasser ist zunehmend besorgniserregend.
    Die Weltgesundheitsorganisation hat Empfehlungen für Trinkwasser in Europa veröffentlicht (siehe Tabelle 17.3), mit einer besonderen und verständlichen Besorgnis in Bezug auf Arsen und Schwermetalle (insbesondere Blei und Quecksilber). Aus dem
Tabelle 17.3. Europäische Normen der Weltorganisation Gesundheit für Trinkwasser


Indizes

Der Wert der Indikatoren

Farbdisplay

5-50

(U-Einheit)

PH

6,5-9,2

Rigidität (SaS03)

Vsego 100-500 ppm

Nitrat (N)

50-100 ppm Gesamtstickstoffnitrat (N03) ~

Ammoniumstickstoff

0,045 Stickstoff ppm Gesamt Ammoniak (NH4) +

Chlorid (S1) ~

200-600 ppm

Sulfate (S04) ~

200-400 ppm

Kalytsiy (Ca) 2 +

75-200 ppm

Magnesium (Mg) + 2

30-150ррт

Gelöste Stoffe in Wasser

500-1500 mg / l

(Getrocknet bei 180 ° C)

Железо (Fe) 2 + или (Fe) 3 +

0,1-1,0 ppm

Andere Metalle (ppm)

Arsen (As) 2 +

0,05

Blei (Pb) 2 +

ein

Cadmium (Cd) 2 +

0,01

Quecksilber (Hg) + 2

0,001

Selen (Se) + 2

0,01

Medy (His) 2 +

0,05-1,5

Mangan (Mn) 2 + oder (M) 3 +

0,05-0,5

Zink (Zn) + 2

5,0-15,0

Andere Verbindungen (ppm)

Ein Cyanid (CN) -

0,05

anionische Detergenzien

0,2-1,0

Phenole (SyeN50) ~

0,001

Beachten: Die erste Zahl ist normalerweise ein akzeptables Maß an Inhalt für jedes Element. Wenn die zweite Zahl angegeben wird, gibt sie das nach den europäischen Standards der WHO maximal zulässige Niveau an.

Es ist klar, dass sie aufgrund ihrer Anreicherung im Körper gesundheitsschädlich sind. In Bezug auf MKI wurde die Wirkung verschiedener Substanzen, die in Wasser gelöst werden können, auf das Backen nicht ausreichend untersucht. Der Artikel [1] berichtet über die Wirkung verschiedener anorganischer Ionen auf die Fermentationsrate des Teigs (siehe Tabelle 17.4), diese Ergebnisse beziehen sich jedoch auf die Herstellung des Brotes und das erhaltene Volumen. Einige Arten von Tests für MCI werden mit einer Fermentationsstufe vorbereitet, es muss jedoch zwischen dem Einfluss gelöster Substanzen auf die Lebensfähigkeit von Hefe (und anderen Mikroorganismen im Test) und dem Einfluss auf die im Test ablaufenden Prozesse unterschieden werden. Ein Teig mit sehr weichem Wasser ist weicher und schwächer als ein Teig mit hartem Wasser. Es wurde vorgeschlagen, dass mit weichem Wasser hergestellter Waffelteig weniger zur Glutenbildung neigt. "Weiches" und "hartes" Wasser sind Begriffe, die sich auf die Menge an Seife beziehen, die zur Herstellung eines stabilen Schaums benötigt wird, und sie hängen hauptsächlich vom Gehalt an Calcium- und Magnesiumionen ab. Calcium kann auf andere Weise in den Teig gelangen, beispielsweise als Teil eines Salzbackpulvers oder als Nahrungsergänzungsmittel in Mehl. Es ist zu beachten, dass der Gehalt dieses Metalls im Wasser in Abhängigkeit von der Jahreszeit, der Wasserquelle und seiner Temperatur stark variieren kann. Der pH-Wert von Wasser ändert sich im Laufe des Jahres, was die Qualität des Teigs beeinträchtigen kann. Mehl weist jedoch eine große Pufferfähigkeit auf, die diesen Effekt verringert.
In ch. In 11 wurde bereits die ausgeprägte katalytische Wirkung einiger Metalle (insbesondere von Kupfer) auf die Entwicklung von Ranzigwerden in flüssigen und festen Fettprodukten berücksichtigt. Trinkwassernormen erfordern geringe Konzentrationen an Kupfer und anderen Metallen, die die Entwicklung von oxidativem Fettverderb beeinträchtigen, weshalb dieses Problem besteht.

Tabelle 17.4. Wirkung von Ionen auf die Reduktion der Fermentationsintensitäts (Bei einer Konzentration von 100ppm)(At [1])


Ion

Bikarbonat (Kalium)

Ändern der Fermentationsrate (%)

10,3

Titan (Chlorid)

10,7

Nitrat (Kalium)

10,8

Kaliumchromat

11,7

Chrom (Nitrat)

12,7

Cadmium (Chlorid)

15,6

Nickel (Sulfat)

15,9

Nitrit (Kalium)

17,5

Sulfide (Kalium)

31,9

Die einwertigem Kupfer:

Sulfat

43,8

Chlorid

44,4

Acetat

45,4

Nitrat

50,8

Cerebro (Nitrat)

62,1

Mercury (Chlorid)

89,5

wahrscheinlich behoben, wenn im Test nur Trinkwasser verwendet wird. Besteht jedoch der Verdacht, dass die Ursache für Probleme mit dem Test oder der Qualität der Produkte Metallionen sind, kann deren Wirkung mit Hilfe von Komplexonen, beispielsweise Ethylendiamintetraessigsäure (EDTA), beseitigt oder verringert werden [2]. Um einen positiven Effekt zu erzielen, wird nur eine sehr geringe Anzahl von ihnen benötigt, so dass der Einsatz von Komplexonen sehr wirtschaftlich ist. EDTA wird auch in Lebensmitteln verwendet, um die Farbstabilität, den Geschmack / das Aroma oder die Transparenz einer Lösung zu verbessern. Um den Gehalt an gelösten Bestandteilen im Wasser auf Werte zu senken, die unter denen für Trinkwasser liegen, wurden spezielle Geräte entwickelt. Es ist jedoch unwahrscheinlich, dass diese Geräte für die Herstellung von MCI von erheblichem Wert sind, bis gründlichere Studien durchgeführt werden.
Wie für die Farbe und Trübung des Wassers, ist es unwahrscheinlich, dass diese Eigenschaften ein Problem für MCI sein wird, aber die Gründe für den hohen Wert dieser Indikatoren sollten wissen, weil sie die mikrobiologischen und anderen Eigenschaften des Wassers beeinflussen können.
Auswirkungen auf die Gesundheit von einigen Spurenmetalle und andere Schadstoffe in Lebensmitteln zog die Aufmerksamkeit von mehr und mehr, und immer davon ausgegangen, dass Lebensmittelhersteller fehlerlos sein müssen. Vielleicht eine Spur Inhalt vieler Verbindungen vorteilhaft für die Gesundheit, während hohe Konzentrationen schädlich sind, so ist es schwierig, das notwendige Gleichgewicht zu halten. Kleinkinder, Schwangere, ältere und kranke Menschen - Besondere Aufmerksamkeit sollte speziell für die am stärksten gefährdeten Gruppen entwickelt, um Produkte zu zahlen.
Es sei abschließend darauf hingewiesen werden, dass es ist ratsam, für die Herstellung von Wasser MKI gleichbleibender Qualität zu entscheiden, die für die Trinkwasser internationalen Standards entspricht. Wenn das Wasser aus dem System der Hauswasserversorgung erhalten wird, kann die Verantwortung für die Qualität des Wassers sicher auf die Verwaltung des Wasserversorgungssystems übertragen werden, aber wo gut oder andere private Quelle verwendet wird, ist es notwendig, regelmäßige Tests (etwa alle drei Monate) zu führen, dass kein Wachstum zu gewährleisten, den Gehalt an schädlichen Substanzen.
17.4.2      Natriummetabisulfit (Natriumpyrosulfit)
Diese Verarbeitungshilfsmittel (Na2S205) Es wird verwendet, um die Qualität des Glutens und die rheologischen Eigenschaften des Tests zu verändern, indem einige Disulfidbindungen geschwächt werden (siehe Abb. 15.2). Dies ist eine sehr wirksame und nützliche Testergänzung für MCI, wenn die rheologischen Eigenschaften von Gluten wichtig sind, sie wurde jedoch bereits heftig kritisiert, da nachgewiesen wurde, dass Sulfite schädliche Nebenwirkungen haben können. Die Technologie zur Verwendung dieses Additivs im Test wird in Abschnitt 26.2 ausführlicher erörtert.
Anstelle des Natriumsalzes kann auch Kaliummetabisulfit verwendet werden. Es ist teurer und wird in etwas größerer Menge benötigt, da das Kaliumatom schwerer als Natrium ist. Eine nützliche Übersicht über die Anwendung und Beschreibung des Wirkungsmechanismus von Natriummetabisulfit im MKI-Test findet sich in [4]. Löslichkeit SMSin Wasser ca. 39 g / 100 ml Lösung bei 20 ° C Da sehr geringe Mengen des Additivs verwendet werden, wird üblicherweise eine 10% ige Lösung hergestellt und nach Volumen dosiert. Die in einem verschlossenen Gefäß gelagerte Lösung bleibt mindestens einen Tag lang stabil. Bei der Herstellung von MKI SMSmanchmal genannt Soda (Natron), die Verwendung dieser Bezeichnung kann jedoch irreführend sein, da sie auch für andere Natriumsalze gilt.
17.5               Lebensmittelsäuren
Lebensmittelsäuren sind organische Säuren, die in Naturprodukten vorkommen. Derzeit werden sie jedoch in der Regel durch chemische Synthese gewonnen. Aus chemischer Sicht sind dies schwache Säuren, in ihren wässrigen Lösungen beträgt der Mindest-pH-Wert 2. Bei der Herstellung von MKI werden sie hauptsächlich verwendet, um den Fruchtgeschmack / das Fruchtaroma in der Füllung für Schichtkekse zu verbessern. In Marmelade / Marmelade und Gelee regulieren sie die Härtung von Pektin. Bei der Herstellung von MKI werden häufig drei Säuren verwendet: Citronensäure, Weinsäure und Äpfelsäure, bei denen es sich um weiße kristalline Pulver handelt. Sie unterscheiden sich in ihrer Löslichkeit in Wasser bei Raumtemperatur:
Säure Maximale Konzentration bei 20 ° C (g / 100 g Wasser)
Wein 19,0
Apple 58,0
Zitrone 64,0
Zitronen- und Weinsäure haben einen ähnlichen Geschmack und geben sofort ein scharfes, aber kurzlebiges Gefühl. Apfelsäure ist anfangs geschmacklich schwächer, aber das Säuregefühl hält länger an. Die Wahl der Säure zur Verwendung in der MKI-Füllung wird hauptsächlich durch deren Kosten bestimmt. Um einen gleichmäßig sauren Geschmack zu erhalten, sollte fein gemahlenes Säurepulver verwendet werden. Es ist ziemlich schwierig, die relative Intensität des sauren Geschmacks / Aromas dieser Säuren zu bestimmen, da dies wahrscheinlich von der Basis abhängt. Einige behaupten jedoch, dass Äpfelsäure das stärkste Geschmacksempfinden hervorruft und ihre Menge im Vergleich zu Zitronen- und Weinsäure um 10% reduziert werden kann. Die relativen Geschmacksprofile von Lebensmittelsäuren sind in Abb. 17.1.
Milchsäure bei Raumtemperatur eine Flüssigkeit mit schlechten Geschmack / Aroma, manchmal als salzige beschrieben; es kann auch als ein Pulver bezogen werden. Milchsäure gibt dem Geschmack würziger als fruchtig, und deshalb ist es manchmal in dem Produkt verwendet, wo es notwendig ist, die Käse oder Fleischaromen / Düfte zu betonen.
17.6               Farbstoffe
Farbe spielt in unserem Leben und insbesondere in Lebensmitteln eine wichtige Rolle. Ohne Farbstoffe hätten die meisten Arten von Mehlsüßwaren dieselbe hellbraune Farbe. Die gelbe oder orange Farbe der Eier und Butter wird toleriert

Fig. 17.1. Profile Säure verschiedene Säuerungsmittel und deren Dauer ([3]17.1)

Künstliche Farbstoffe werden Kuchen und in vielen Fällen Gebäck für Kekse zugesetzt, um ihnen das Aussehen von reichen Produkten zu verleihen, die diese Inhaltsstoffe enthalten, auch wenn sie nicht verwendet wurden. Füllungen für Schicht- oder Fruchtgeschmacks- / Aromagelees mit entsprechender Färbung werden verstärkt als echt und appetitlich empfunden (im Vergleich zu weißen oder farblosen Halbzeugen).
In der Anfangsphase der Entwicklung der Lebensmittelindustrie, die Arten von Produkten zur Verbesserung der natürlichen Farbstoffe zu verwenden, - Cochenille (rot), einen Extrakt aus bestimmten Insekten, Kurkuma (gelb) von den Stigmata von Blumen Krokus (Safran) und, natürlich, Karamell (braun) von gebranntem Zucker. Die Entwicklung der Chemie Anilin und Kohlenteer führte zur Schaffung einer breiten Palette von intensiven stabilen Farbstoffe mit guten Verarbeitungseigenschaften in der Nahrungsmittelproduktion. Mit ihrer Kombination können Sie fast jede Farbe bekommen, mit sehr geringen Mengen an Low-Cost-Farbstoff.
Toxikologische und allergische Tests zeigen, dass einige dieser Farbstoffe nicht verwendet werden sollten (insbesondere wenn sie erhitzt werden, wie im Fall einer Backstufe). Die Verbraucherreaktion war so stark, dass in einigen Ländern das Färben von Lebensmitteln nicht erlaubt ist (insbesondere künstliche Farbstoffe). Auf dem Etikett muss immer deutlich angegeben werden, welche Farbstoffe verwendet wurden. Pflanzenpigmente wie Carotinoide, Xanthophylle, Anthocyane und Betanine, die für die bekannten Farben von Chlorophyll-, Frucht- und Rübenschalen verantwortlich sind, werden extrahiert, konzentriert und können als „natürliche“ Lebensmittelfarben verwendet werden. Ob sie wirklich weniger gesundheitsschädlich sind, wurde offenbar nicht diskutiert, aber ihre Nachteile sind, dass sie oft weniger hitze-, säure- und lichtbeständig sind und die Reichweite und Intensität der Färbung nicht so gut sind wie die von Anilinfarbstoffen.
Unterschiede in der Gesetzgebung der verschiedenen Länder in Bezug auf Lebensmittelfarben bereiten den Exporteuren mehr Probleme als jeder andere Faktor. Es wäre daher falsch, spezifische Überlegungen zu verschiedenen Farbstoffen anzustellen, da immer zuerst die Anforderungen der Gesetzgebung jedes Landes geklärt werden müssen.
Dennoch verdient eine Gruppe von Farbstoffen eine besondere Erwähnung, obwohl ihre Verwendung in Lebensmitteln nicht über jeden Verdacht erhaben ist. Dies bezieht sich auf die Farbe von Karamell - Karamell oder Zuckerfarbe (gebrannter Zucker). Dies sind braune Substanzen, die das Endprodukt eines kontrollierten nichtenzymatischen thermischen Abbaus von verdaulichen Kohlenhydraten sind. Typischerweise ist das Ausgangsmaterial für sie Glucosesirup und die Reaktion verläuft unter Erhitzen und Druck sowie in Gegenwart eines Katalysators (unter Verwendung von Ammoniak oder Säure). Die Reaktion mit Ammonium führt normalerweise zu viel dunkleren Produkten als mit sauren Methoden.
Karamellfarben, die üblicherweise als wässrige Lösung geliefert werden, werden in einer Vielzahl von Produkten verwendet. In MKI können sie verwendet werden, um die rötlich-braunen Töne von Backwaren zu verleihen oder zu verstärken, oder in höheren Konzentrationen, um eine braune Farbe zu erhalten, die mit Kakaopulver wie Keksen assoziiert ist BourbonMit Kakaopulvern kann eine braune, rote und sogar schwarze Färbung für Keksteig erhalten werden. Alkali-behandelter Kakao ergibt dunkle Töne, aber nicht unbedingt einen angenehmen Geschmack / Aroma. Die schwarze Farbe des Teigs des berühmten Kekses Oreoangebracht, um es Cocoa verwenden.
17.7     Künstliche Süßstoffe
Dazu gehören Stoffe, die bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden und ein Gefühl der Süße vermitteln (wie Saccharose), die jedoch so intensiv wirken, dass nur geringe Mengen benötigt werden. Es gibt andere süße Substanzen, die anstelle von Saccharose verwendet werden, wie z. B. Polyole (siehe Abschnitt 10.7). Sie müssen jedoch in etwa den gleichen Mengen wie Saccharose verwendet werden, um eine signifikante Masse zu erzielen. Die Menge an Saccharose ist wichtig für die Struktur und Süße beim Kauen der meisten Arten von MKI. Es ist manchmal ratsam, die Süße zu erhöhen, aber eine größere Menge an Saccharose in der Formulierung erhöht die Härte des fertigen Produkts übermäßig oder zerstört die Grundstruktur des Glutens im Teig. In diesen Fällen kann ein künstlicher Süßstoff als Süßstoff nützlich sein. Ein weiterer Grund für die Verwendung dieser Süßstoffe in Lebensmitteln ist der Wunsch, den Gesamtkaloriengehalt zu reduzieren, was jedoch bei Backwaren sehr selten vorkommt.
Viele künstliche Süßstoffe, die bei der Herstellung von Erfrischungsgetränken, Eiscreme usw. verwendet werden, sind für Produkte, die gekocht oder gebacken werden, ungeeignet. Hitzebeständige Produkte umfassen Sacharin, das 200-700-mal süßer ist als Saccharose, aber viele fühlen einen bitteren und metallischen Nachgeschmack, wenn es verwendet wird. Darüber hinaus bestehen Bedenken hinsichtlich der Sicherheit des Lebensmittelverzehrs.
Cyclamat Etwa 30-mal süßer als Saccharose und ohne Beeinträchtigung des Geschmacks. Dies ist besonders praktisch, wenn es mit Saccharin gemischt wird, wodurch der oben erwähnte Nachgeschmack verringert wird. Das empfohlene optimale Verhältnis für Cyclamat: Saccharin beträgt 10: 1. Cyclamat ist in einigen Ländern aufgrund seiner potenziellen Toxizität verboten, wird jedoch weiterhin in Ländern wie der Schweiz und Ungarn verwendet.
Anwendung swkralozı Es ist nicht für Lebensmittel (in allen Ländern) zugelassen. Es ist aus Saccharose hergestellt (Unternehmen Tateund Lyle),es ist ungefähr 600-mal süßer als Saccharose, und seine Geschmackseigenschaften sind ihm sehr ähnlich, außerdem erhöht es den Kaloriengehalt von Nahrungsmitteln nicht. Der Geschmack dieser Süßstoffe hält normalerweise lange an, was vielen Verbrauchern möglicherweise nicht gefällt.
Literatur

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Weiterführende Literatur

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    Verleger, London.

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