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Nüsse und Ölsaaten. (CK)

Nüsse

Nüsse sind Früchte, die aus einer Holzschale bestehen - einer Schale und einem darin eingeschlossenen Kern.

Nüsse (orehoplodnye) unterteilt in:

  • echte Nüsse - Haselnüsse, Haselnüsse;
  • Walnuss-Walnuss - Mandeln, Walnüsse, Buchenwalnüsse, Pinienkerne, Pistazien, amerikanische Walnüsse, Kokosnüsse usw.

Außerdem werden Erdnüsse und Aprikosenkerne als Nüsse verwendet.

In der Süßwarenindustrie werden Sesam, Sonnenblumen, Sojabohnen, Mohn, Gymnospermen und einige Ölsaaten verarbeitet.

Die Nüsse zeichnen sich durch einen hohen Fettgehalt aus, der der Hauptbestandteil von ihnen ist; Stickstoffhaltige (proteinhaltige) Substanzen sind in etwas geringerer Menge enthalten, nehmen aber den zweiten Wertrang ein. Der hohe Nährwert von Nüssen hängt vom hohen Gehalt an Trocken-, Fett- und Stickstoffsubstanzen ab. Kohlenhydrate in Nüssen spielen eine untergeordnete Rolle. Nüsse haben eine wertvolle Mineralzusammensetzung und enthalten einige Vitamine, den größten Teil der B-Gruppe, sowie PP, A und andere.

In der Süßwarenindustrie können Nüsse sehr breit und vielfältig eingesetzt werden. Ihre angenehmen Geschmackseigenschaften (roh und gebraten) lassen sich gut mit verschiedenen anderen Rohstoffen kombinieren - Zucker, Honig, Milch und Butter, Schokolade, Mehlhalbfabrikate sowie Obst- und Beerenrohstoffe und Halbfabrikate (Marmeladenmasse, Marmelade, kandierte Früchte).

Nüsse können sowohl roh (ungeröstet) als auch geröstet verwendet werden. Nach dem Rösten erhalten die meisten Nüsse einen guten, oft ganz anderen Geschmack und Geruch als das Original. Walnüsse bekommen nach dem Braten keinen guten Geschmack und einen leicht unangenehmen Geschmack.

Geschmackseigenschaften, die beim Rösten von Nüssen auftreten, hängen offenbar von Änderungen der Eiweißstoffe ab. Gleichzeitig tritt eine gewisse Menge Schwefelwasserstoff auf (in „glühenden“ Nüssen).

Die optimale Temperatur zum Braten von Nüssen hängt von ihrem Typ ab. Die meisten von ihnen sollten auf eine Temperatur von 130 - 140 ° geröstet werden.

Nüsse können als Ganzes (oder zerkleinert) und in zerkleinerter (zerstoßener) Form verwendet werden. Die Verwendung von geriebenen Nussmassen in der Nahrungsbeziehung wird als zweckmäßiger angesehen, da sie in diesem Zustand vom menschlichen Körper besser aufgenommen werden.

Erdnussgeschmack, Walnüsse, Pistazien teilweise Süßwaren oben, wenn sie als Ganzes (oder zerdrückt) Form verwendet.

Funduk

Haselnüsse - Früchte des Strauches der Corryllus tubulosa der Birkenfamilie - Nüsse, die in der Süßwarenindustrie weit verbreitet sind, sind unter der Bezeichnung "span core" (spanischer Kern) bekannt. Basishaselnuss, die gängigsten Nussrohstoffe für die Herstellung verschiedener Süßwarenmassen, Nuss- und Schokoladen-Nuss-Karamell-Toppings, Halbfabrikate und Produkte. Die meisten Rezepte für Produkte mit Nüssen enthalten Span Core, der hauptsächlich in gerösteter, zerstoßener Form verwendet wird. In einigen Produkten (Schokolade mit Nüssen, gerösteten Nüssen, Gozinaki und anderen orientalischen Süßigkeiten) wird gemahlener oder sogar ganzer Haselnusskern verwendet.

Haselnüsse werden auf der Krim und in Transkaukasien sowie in anderen Regionen des Kaukasus angebaut.

Verschiedene Haselnusssorten werden angebaut: Kudriavchik, Ata-baba, Ganja-Haselnüsse, Cherkassky 1 usw. können als die besten Sorten für die Herstellung von Süßwaren angesehen werden.

Haselnussfrüchte - Haselnüsse - ähneln in Aussehen, chemischer Zusammensetzung, Geschmack und Aroma den Haselnüssen, sind jedoch sowohl in frischer als auch in verarbeiteter Form von minderer Qualität.

Walnussfrüchte sitzen im Gefäß (grünes glockenförmiges Wrapper-Plus). Unter der Schale befindet sich der Kern, der mit einer dünnen Haut bedeckt ist. Die Nüsse werden von Plyus gereinigt (auf der Maschine des Andiyev-Systems), die Schalen werden in den Nussreinigungsanlagen entfernt.

Mandeln

Mandel - die Frucht des Baumes Amygdalus communis aus der Familie der Mandeln ist eine der wertvollsten Nussarten für die Süßwarenherstellung. Es wird sowohl roh als auch frittiert für die Herstellung hochwertiger Süßwaren verwendet - Süßigkeiten, Schokolade, Karamell, Gummibärchen, Kuchen, Torten und Kekse.

Die Mandelkultur verbreitet sich immer mehr, hauptsächlich im Kaukasus, an der Schwarzmeerküste des Kaukasus, auf der Krim, in Zentralasien.

Walnuss ist mit grüner Schale (Perikarp) bedeckt, die im reifen Zustand platzt und Mandeln herausfallen. Unter der Schale (Woody Intraplant) einer Nuss befindet sich ein mit einer Haut bedeckter Kern, normalerweise einer (manchmal zwei). Die Mandelschale kann von unterschiedlicher Härte sein, unterscheidet Papierschalenmandeln (die weichste Schale, die mit den Fingern einer Hand zerdrückt wird), Softshell-, Standardschalen- und Hartschalenmandeln.

Die wichtigsten technologischen Anforderungen an Mandeln aus Zuchtbetrieben für die Herstellung von Süßwaren lauten wie folgt:

1) hohen Gehalt an Kernen von Nüssen;

2) die Größe der Mandeln;

3) nicht sehr harte Schale, leicht zu trennen, ohne die Kerne zu beschädigen;

4) gute Kernleistung, schönes Aussehen, glatte Oberfläche;

5) das Fehlen (oder vielleicht ein geringerer Gehalt) von Doppelkernen;

6) kleine Menge Haut im Kern;

7) hohen Fettgehalt;

8) hohen Gehalt an stickstoffhaltigen Substanzen;

9) niedriger Fasergehalt;

10) leichtes Entfernen der Haut vom Kern mit einer Narbe, leichtes Quellen der Mandelkerne;

11) helle Farbe von geschälten Körnern;

12) guter Geschmack von rohen und gerösteten Mandeln und Produkten daraus.

Zu den agrobiologischen und technologischen Indikatoren der besten in unserem Land angebauten Mandelsorten zählen: Nikitsky 62, VXL sowie Standardschalen (aber sie enthalten viel Schalenmaterial und kleine Kerne).

Bittermandel - die Frucht des Baumes Prunus amygdalus amara und mehrere Arten von Wildmandel - enthält von 2 bis 8% Amygdalin, hat einen bitteren Geschmack, ist giftig und ist für die Süßwarenherstellung ungeeignet. VKNII hat ein Verfahren zur Dehydratisierung einer solchen Mandel entwickelt, das auf der Spaltung von Amygdalin mit einer Säure oder einer Enzymemulsion unter Freisetzung von Glucose, Benzaldehyd und Blausäure als Endprodukt beruht und das beim Erhitzen mit Wasserdampf entfernt wird. Nach dieser Behandlung können aus Mandeln Bonbons und Füllmassen vom Typ Marzipan hergestellt werden.

Wilde Mandel, die den bitteren Kern gibt wächst in vielen Teilen des Landes.

Gemäß der Struktur und Aussehen der Frucht Bittermandel hat oft keine signifikanten Unterschiede von der süßen Mandeln.

Walnuss

Walnüsse oder haarige Nüsse - Früchte des Baumes Juglans regia L. aus der Familie Juglandaceae Lind - werden in der Süßwarenindustrie in begrenzten Mengen für Karamellbeläge in zerkleinerter und zerkleinerter Form oder in Form von Hälften für Süßwaren und Mehlsüßwaren (wie orientalische Süßigkeiten), z Kuchendekorationen. Die Verwendung von Walnüssen in der Süßwarenindustrie kann unter bestimmten Bedingungen ausgeweitet werden (Verwendung von zerkleinerten Nüssen in Fondant, Gelee, Bonbonmassen, geriebenen Nüssen in Bonbonmassen mit niedriger Luftfeuchtigkeit usw.).

Walnüsse wachsen in einem wilden Staat und in Kulturplantagen in vielen Regionen, ihre großen Flächen befinden sich im Transkaukasus und in Zentralasien, sie werden auf der Krim, in der Ukraine, in der moldauischen SSR und im Kaukasus gezüchtet.

Die Nuss ist mit fleischiger grüner Schale bedeckt (die eine große Menge Vitamin C enthält), die trocknet, wenn die Nuss reift, platzt “und aus zwei Teilen fällt eine Walnuss heraus, die mit holzigem Intraplant (Schale) überzogen ist. Der Kern der Walnuss hat eine geschwungene Form, darüber liegt eine dünne, gelbe Haut.

Es gibt viele Walnusssorten, die sich in der chemischen Zusammensetzung des Kerns unterscheiden. Bei der Verwendung ist der Inhalt der Schale in der Nuss und ihre Dicke von großem Wert.

Fistashki

Pistazien - Früchte des Pistazienbaums Р1з1as1а vega L. aus der Familie der Terpentin-Tegrebinthaceae - werden seit langem in der Süßwarenindustrie verwendet, haben jedoch in geringen Mengen ein gutes charakteristisches Aroma, das in die Produkte einfließt. Sie können in roher und gerösteter, zerstoßener Form für die Herstellung von Nusshalbzeugen (Karamellbelag) sowie in Form von zerkleinerten oder ganzen Körnern für die Zugabe zu Mehlsüßwaren, Schokolade und Süßwaren verwendet werden. Die grünliche Farbe der Kerne verleiht ihnen ein attraktives Aussehen.

Im wilden Staat wächst Pistazie an der Schwarzmeerküste, in Transkaukasien (insbesondere in der SSR Aserbaidschan), auf der Krim, in Zentralasien. In jüngster Zeit wurden in der Sowjetunion vermehrt Pistazien angebaut, von denen neue Sorten gezüchtet wurden. Pistazien heimischen Ursprungs sind von guter Qualität und für die Herstellung von Süßwaren gut geeignet.

Die Pistazienfrucht ist eine Steinfrucht, die von einer fleischigen, rötlichen Schale umgeben ist. Darunter befindet sich eine feste Muschelschale in einem Samen, der grünlich mit violettem Schimmer ist und aus zwei mit einer Schale bedeckten Keimblättern besteht.

Арахис

Erdnüsse, Erdnüsse oder chinesische Walnüsse - die Früchte der einjährigen Agahis hypogea L.-Pflanze aus der Familie der Motten - sind in der Süßwarenindustrie heute weit verbreitet. Rohe Erdnüsse haben einen unangenehmen Bohnengeschmack; Dieser Geschmack verschwindet nach dem Braten. Erdnüsse sollten daher nur in frittierter Form gegessen werden. Gute Ergebnisse für die Gewinnung von Produkten aus Erdnüssen werden durch ein einfaches Verfahren zur Behandlung von Nüssen mit einer Salzlösung und anschließender Röstung erzielt, so dass der Salzgehalt in Nüssen zwischen 0,2 und 0,4% liegt. Es sollte auch nicht nur die Schale, sondern auch die Haut und Keime von Erdnüssen entfernen (sie haben einen bitteren Geschmack). Geröstete geriebene Erdnüsse werden häufig zur Herstellung von Karamellnussfüllungen, Bonbonmassen, Halva, Backwaren (z. B. Mandelkekse) verwendet. Aus zerkleinerten und gerösteten Erdnusskernen kann Schokolade mit Nüssen, gerösteten Nüssen und orientalischen Süßigkeiten hergestellt werden.

Erdnüsse werden in den südlichen Regionen (Zentralasien, Kaukasus, Ukraine) angebaut. Die sowjetischen Züchter brachten neue Erdnusssorten mit, von denen einige (Perzuvan 46 / 2, Adyg, Taschkent 112, VNIIMK 433 und 1657) für die Herstellung von Süßwaren gut geeignet waren. Sehr wertvolle Eigenschaften für die Süßwarenherstellung (guter Geschmack, große Korngröße, wertvolle chemische Zusammensetzung von Lebensmitteln) sind Erdnüsse aus der Volksrepublik China. Erdnussfrüchte haben eine weiche Schale mit einer rauen Oberfläche (Schale), im Inneren befinden sich normalerweise zwei bis vier Körner, die mit einer Schale von dunkelgelber oder roter Farbe bedeckt sind.

Der Nährwert von Erdnüssen ist aufgrund des Fettgehalts, der wertvollen Proteine, Vitamine und Mineralien sehr hoch.

In der Süßwarenindustrie können Nüsse, die nicht in der UdSSR wachsen, zum Beispiel amerikanische Nüsse (Früchte des tropischen Baumes Bertholetia excelsa, die in den Regionen Orinoco und Amazonas wachsen) mit einem Kern von ausgezeichnetem Geschmack verwendet werden; von ihnen erhalten Produkte von guter Qualität; Kokosnüsse (Früchte der tropischen Palme Cocos nucifera L.) mit einem für die Verarbeitung in der Süßwarenindustrie geeigneten Kern (Kopra).

Kaschunuss

Cashewnüsse - Früchte des Baumes Anacardia orientale. Sie werden nicht nur in Brasilien (ihrer Heimat), sondern auch in Indien, Ägypten und Ostafrika angebaut. Mittelamerika, Westindien und andere Orte. Ihre Hülle, die nach der Ernte entfernt wird, enthält giftige Substanzen (Cardol und Anacardsäure), aber die Nüsse selbst enthalten diese Substanzen überhaupt nicht und besitzen keine toxischen Eigenschaften. Nüsse haben eine geschwungene Form (Knospen), sind aromatisch, leicht süßlich, ihr Geschmack ähnelt dem angenehmen Geschmack von Mandeln. Sie werden in den gleichen Fällen wie Mandeln und Nüsse verwendet und sind ihnen gleichwertig.

Aprikosenkerne

Süße Aprikosenkerne (siehe Seite 62) sind in der Süßwarenindustrie weit verbreitet. Nach Geschmack und Zweck ähneln sie Mandeln, sind ihm jedoch in der Qualität etwas unterlegen. Bittere Aprikosenkerne wie Bittermandeln können in der Süßwarenindustrie nur nach besonderer Verarbeitung und Genehmigung durch die Gesundheitsbehörden zur Herstellung von Nussmassen wie Marzipan verwendet werden.

Eine kleine Zahl sind auch süße Pfirsichkernöl verwendet wird; Kerne von anderen Steinobst werden nicht verwendet.

Ölsaaten

Ölsaaten sind die Samen verschiedener Ölsaaten (im richtigen Fall von der Schale gereinigt). In der Süßwarenindustrie werden meist hauptsächlich Nüsse verwendet.

Für Ölsaaten, relevant für die Konditorei, können sie umfassen: Sesam, Sonnenblumen, Sojabohnen,

Mohn gymnosperms und pedunculate Lorbeer Kürbis.

Sesam

Sesam - die Samen der einjährigen Pflanze Sesamum indicum - ist ein sehr wertvoller Rohstoff für die Herstellung von Süßwaren und wird hauptsächlich zur Herstellung von Halva sowie zur Herstellung von Karamellnussfüllungen (Halvik), Bonbonmassen und allgemein für orientalische Süßigkeiten (Braten, Kosinaki) verwendet. .

Sesam ist eine wärmeliebende Pflanze, die in der UdSSR in Zentralasien, im Kaukasus und in der Ukraine angebaut wird. Sowjetische Züchter brachten neue ertragreiche Sorten mit guten agro-biologischen Indikatoren. Für die Herstellung von Süßwaren haben Sorten wie Kubanets 55, VNIIMK 81, Pervovents, Süßwaren 2058, DS 23, Odessa 539, Tashkent 122 usw. einen Wert.

Die Frucht des Sesams ist eine Schachtel mit sehr kleinen Samen, in der sich weiße Körner unter einer dünnen elastischen Schale befinden. Bei der Verwendung muss die Sesamschale entfernt werden.

Soja

Sojabohnen - die Samen der einjährigen Soja hispida-Pflanze der Familie der Hülsenfrüchte - finden in der Süßwarenindustrie Verwendung. Sie werden zur Herstellung von Karamell-Toppings, Halva, Zuckermassen, Toffee und langen, ungekochten und gebratenen Broten verwendet. Gebäck wird mit Sojamehl versetzt - Kekse.

Soja wird in der UdSSR (in relativ geringer Menge) im Fernen Osten, in der Ukraine und im Nordkaukasus angebaut.

Sojabohnenfrüchte - Schoten, die 2 - 5-Samen von weißer, gelber oder dunkler Farbe enthalten; Unter der dünnen Schale befindet sich der Kern von weißer oder hellgelber Farbe. Sojabohnensamen haben einen eigenartigen unangenehmen Bohnengeruch und -geschmack, der durch Dämpfen, Kochen und Waschen in Wasser entfernt wird. Spezielle Verfahren zur Verarbeitung von Sojabohnen zur Entfernung von Sojabohnengeruch wurden auch vorgeschlagen, beispielsweise durch Pepsinbehandlung. Süßwaren aus Sojabohnen haben keinen angenehmen Nussgeschmack und sind von schlechterer Qualität als Produkte mit Nüssen.

Soja hat einen hohen Nährwert aufgrund des hohen Gehalts an hochwertigem Eiweiß, Fett sowie Lecithin, Vitaminen und Mineralstoffen.

Sonnenblume

Sonnenblume - die Samen der einjährigen Sonnenblumenpflanze Helianthus annuus der Familie Asteraceae - wird in der Süßwarenindustrie hauptsächlich zur Herstellung von Halva verwendet, kann zur Herstellung von Bonbonmassen und in ganzer oder zerkleinerter Form für östliche Süßigkeiten (kozinaki) verwendet werden. Es wird normalerweise in gerösteter Form verwendet.

Sonnenblume ist eine in der UdSSR weit verbreitete Kultur (zur Herstellung von Butter), die im Süden, hauptsächlich in der Ukraine und im Nordkaukasus, angebaut wird.

Süßwaren geeignet Oliven und Sonnenblumen mezheumok; gryzovoy Sonnenblume weniger wertvoll.

Sonnenblumenkerne befinden sich in scheibenförmigen Köpfen (Körben); haben innen eine holzige Schale - einen cremefarbenen Kern. Wenn die Shell entfernt wird, werden die Kernel verwendet. Produkte mit Sonnenblumen haben einen bestimmten Geschmack. Es wurden verschiedene Wege zur Behandlung von Sonnenblumen vorgeschlagen, um diesen Geschmack zu entfernen. Diese Methoden verbessern mehr oder weniger den Geschmack der Sonnenblumen- und Süßwarenprodukte. Die Qualität der Produkte ist jedoch immer noch deutlich geringer als die von Nüssen und Sesam. Der Nährwert einer Sonnenblume ist gut (der Gehalt an Fett, Eiweißstoffen und anderen Bestandteilen).

Mohn

Mohn - Samen der einjährigen Pflanze Papaver somniferum L. - wird in der Süßwarenindustrie zur Herstellung von Mohn und anderen Süßwaren wie orientalischen Süßigkeiten und zur Herstellung einiger Mehlsüßwaren (in Muffins, Keksen, Mehl, orientalischen Süßigkeiten) verwendet; in geriebener Form kann für Karamellfüllungen verwendet werden.

Mohn wird in einigen Gebieten (Westsibirien und an anderen Orten) in geringen Mengen angebaut.

Mohnfrüchte sind Kisten mit kleinen Mohnkörnern von dunkler (grau, blau) oder heller (weißer) Farbe.

Kürbiskerne sind gymnosperms

Kürbissamen gymnosperms kann nach dem Rösten und Mahlen zur Herstellung von Halva, Karamell Toppings und Süßigkeitenmasse Mutter Typ verwendet werden.

Die Samen in einem Kürbis enthalten sind, im Gegensatz zu den üblichen, haben ledrige Schale, können sie ohne Reinigung weiterverarbeitet werden, aber es ist besser von der Haut zu reinigen, nachdem die Schlösser an den Typ rushalnyh Maschinen (Sesam).

In der Süßwarenindustrie können nicht nur Ölsaaten und Nüsse verwendet werden, sondern auch der Kuchen, der nach dem Auspressen des Öls aus diesen Samen in den Ölmühlen verbleibt (Sojabohnenkuchen, Erdnüsse und andere Nüsse). Kuchen können verwendet werden, um der Süßware (Kekse, Lebkuchen) sowie der Süßwarenmasse Karamellfüllungen vom Nusstyp Mehlprodukte zuzusetzen, in der Regel unter gleichzeitiger Einbringung von Fett, das besser als fest ist.

Für die Herstellung von Süßwaren können Ölsaaten von Interesse sein, die festes Fett enthalten. Ihre Eigenschaften nähern sich Kakaobutter an - festes Fett, das für die Schokoladen- und Süßwarenherstellung sehr wertvoll ist. Von besonderem Wert ist das Fett des Petiolat-Lorbeers, das einen Schmelz- und Gefrierpunkt in der Nähe von Kakaobutter aufweist, ähnlich der Härte (das Fehlen einer Verteilungskonsistenz) und der Viskosität in geschmolzenem Zustand

Chereshchatыy Bucht

Die Indikatoren für die Größe und das Gewicht Zusammensetzung von Nüssen und Ölsaaten

Der schwarze Lorbeer oder japanische Browntail (Сinnamomum pedunculatum) ist ein mehrjähriger Baum, der in der Region der sowjetischen Feuchtsubtropen gut wächst und Früchte trägt. Die kleinen Früchte haben innen eine weiche Fruchtwand - den Kern (der ungefähr 70% Festfett enthält), der von einer kleinen dichten Schale (Schale) umgeben ist.

65 Tabelle. Die Indikatoren für die Größe und das Gewicht Zusammensetzung von Nüssen und Ölsaaten

Name der Nüsse und Ölsaaten Gewicht 100 von Nüssen (Samen) in g Inhalt in% von Nüssen
Kern

Schale

(Shell)

schälen

(Film)

Haselnuss Mandel 214,0 45,10 54,90  1.26-
Funduk Tscherkasskij 168,0 45,92 54,08  4,29
Hazel (Haselnuss) 183,5 34,5-47,3 52,7-66,5 2,1-3,4

Mandelsüße Nikitsky 62

316 38,0 62,0 6,6
Walnuss 917 40,8 59,2 -
Fistashka 40-103 47,3 52,7 6,46-6,89
Арахис 153 55-75 25-45 1,64- 2,65
Aprikosen-Stein - 13-70 87-30 -
Sesam 0,27-0,35 85-91 - 9-15
Sonnenblume 40-100 41-46 54-59 -
Soja 10-35 92-93 - 7-8
Mohn - - - -
Gymnosperm Samen 16,5 96,25 3,75
Semen Europäischen Lavra 40-50 47,4 52,6

100-Gewicht der 28-Kerne - 202 g.

Tabelle 66. Chemische Zusammensetzung von Nusskernen und Ölsaaten in%

Name der Nüsse und Ölsaaten Wasser Trockensubstanz Fett

Stickstoff

Substanzen

(NХ6,25)

Zellulose Asche
Haselnuss Mandel 4,79 95,21 66,92 16,06 3,02 2,26
Funduk Tscherkasskij 4,77 95,23 64,98 16,32 4,01 2,03
Linsen 8,12 91,88 58,28 19,80 3,10 2,36
Mandeln 6,30 93,70 53,20 21,40 3,60 2,30
Bittermandeln 5,63 94,37 49,55 25,69 3,46 2,36
Walnuss 3,71 96,29 63,72 19,35 2,60 1,34
Fistashka 7,93 92,07 45,75 22,58 2,99 3,14
Арахис 7,32 92,68 47,21 22,15 2,53 1,88
Paranuss 5,94 94,06 67,65 15,48 3,21 3,59
Aprikosenkerne 7,08 92,92 35,28 24,90 - 3,10
Sesame (Kuban 55) kernel 3,24 96,76 56,24 30,96 0,89 3,42
Sonnenblume - - 55,84 27,44 3,28 3,30
Soja 10,00 90,00 17,50 36,50 4,50 5,50
Mohn 4,50 95,50 48,02 22,68 5,18 7,14
Kürbiskerne sind gymnosperms - - 49,51 37,59 1,83 4,81
Chereshchatыy Bucht 3,75 96,25 70,49 10,16 1,81 1,68
Cashew-Nüssen 3,52 96,48 51,21 18,06 0,74 2,56

 

67 Tabelle. Der Gehalt an Vitaminen und Mineral einigen Elementen in den Nußkerne

und Ölsaaten

Name der Nüsse und Ölsaaten Thiamin (VC) in mg%

Riboflavin

(In2) Mg%

Nicotinsäure

mg%

Pantothensäure

mg%

Carotin in mg% Nun, in mg% Biotin in den Gamma 1 kg Mineralstoffe in mg% Beachten
sind Р D
Funduk 0,37-0,90
Linsen - - - 0,80 - - 280 44 230 1,0 C - 1,4 mg%; As - 95 Gamma in 1 kg; J - 15 Gamma in 1 kg
Mandeln 0,15-0,25 0,67 4,6 0,02 - - - 254 475 3,9 C - 1,2 mg%; J - 20 Gamma in 1 kg
Walnuss 0,48 0,13 1,2 - 0,04 - - 61 510 2,3 C - 1,0 mg%; J - 30 Gamma in 1 kg
Fistashka - _ - - - - - - - - C - 1,2 mg%
Арахис 0,54-0,85 0,15 16,2 4,0-6,3 - - 400 61 365 2,0 -
Paranuss 0,3-0,6 123 602 2,8 C - 0,7 mg%
cocoanut 0,20 - - 0,1 - - - - - - -
Aprikosenkerne -
Sesam (Kernel) 1,08 - - 0,6 - 128 - 83,4 - 7,8 -
Sonnenblume - - - - - - - - - 1 -
Soja - - 4,9 1,2 0,5 - 830 - - - -
Mohn -

68 Tabelle. Indikatoren Nussöle und Ölsaaten

Name der Nüsse und Ölsaaten Spezifisches Gewicht

Faktor

Brechung

Temperatur bei оС Anzahl

Jod

Anzahl

Wert

Indicator

Messen der Temperatur

оС

Wert

Indicator

Messen der Temperatur

оС

gießen

schmelzen

von

Verseifung Säure
Funduk 0,913 20 1,4698 - - 17; - 20 - 187-192 _ 84-90
Haselnuss 0,9165 15 1,4682 25 - - 189 0,18 82,5
Mandelsüß 0,915-0,921 15 1,4612-1,4643 20 - 18; -20 - 188-195 - 93-105
Bittere Mandeln 0,9183 15 1,4693 25 - - 190 0,28 93
Walnuss 0,925-0,927 15 1,4758 20 - 14; - 25 - 186-197 - 142-152
Fistashka 0,9185 15 - - - 8; - 10 - 191-192 - 87-88
Арахис 0,911-0,9256 15 1,468-1,472 20 4-3; -7 - 185-207 0,03-2,24 83-105
Aprikosenkerne 0,915-0,921 15 1,4712-1,4722 20 - 14; - 20 - 189-198 - 93-105
Paranuss 0,9170-0,9185 15 __ 0 - 193,4 95-105
cocoanut 0,925-0,938 15 1,4478-1,4: 97 - 20; 28 - 240-269 - 7,7-10
Sesam 0,944-0,926 15 1,455-1,476 25 -3; -7 - 185-198 1,4-10,6 103,0-116,0
Sonnenblume 0,921-0,931 15 1,4736-1,4862 20 -16,0; -18,5 - 188 - 194 0,1-11,6 119-141
Soja 0,920-0,934 15 1,4722-1,4754 20 - 15; - 18 - 180-202 - 114-138,5
Mohn 0,924-0,937 15 1,472-1,478 20 - 15; -20 - 189-198 - 132-158
Gymnosperm Samen 0,920-0,928 15 1,4748 -15; - 16 188-196 113-131
Shell Laurel Seeds 0,8726-0,9135 100 1,44847 40 29

33

(31- - 35)

276,9 1,2

4,34

(2,01-8,46)

69 Tabelle. Die Zusammensetzung der Ölfrüchte und Ölsamen

Öl-Name Säuregehalt in%

unverseifbaren

mye

in%

Beachten

trostlos

neu

Kumpel

Mitino

Vai

arakhi-

neu

oleas

neu

Linol-

Vai

Linol-

neu

Funduk 1,7 3,2 - 91,2 3,0 - - Myristin- 0,2
Mandel 1,5- -5,0 - 75-80 15-20 - 0,5 -
Walnuss 2,5 5,1 - 23,8 47,4 15,8 0,9 -
Erdnuss 2-6 6-11 5-7 50-70 13-26 - 0,3-1,0 -
Sesam 5 7 0,4 48 37 - 1 -
Sonnenblume 9 9 - 39 54 - 0,3-0,6 -
Sojabohne 3-5  6-8 0,4-1,0 25-36 53-65 2-3 0,2-2,0 -

 

Referenzen

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