Rohstoffe für die Herstellung von Schokolade und Füllungen.

Kakaovoe derevo (Theobroma Kakao) Es gehört zur Familie Sterculiaceen. Seine Samen - Kakaobohnen - dank seiner spezifischen Aroma und Geschmackseigenschaften sind ein wertvoller Rohstoff für die Süßwarenindustrie, aus dem kakaoizdely die ganze Gruppe hergestellt.
Kakaobaum - eine immergrüne Pflanze Pflanze, die in den tropischen Regionen von Amerika und Afrika wächst; in kleinen Mengen auf den Inseln des Indischen Ozean und dem Pazifik gefunden.
Heimatkakaobaum sind die Tropen Südamerikas betrachtet.
Für den Kakaobaum braucht ein warmes und feuchtes Klima und feuchten Boden. Es ist empfindlich gegen starke Winde und direkter Sonneneinstrahlung, so wächst immer unter dem Schutz anderer Pflanzen. Wenn der Kakaozucht verrohrten Baumpflanzungen die Reihen oder Gruppen von Bäumen, die aus dem Windschatten und Schutz bieten. Der systematische Ausbau der Kakaoplantagen tritt am häufigsten aus Stecklingen, nicht durch Saatgutvermehrung, die den Keim durch 4 Wochen geben.
Kakaobaum erreicht 15 m Höhe, Stammdurchmesser 20-30 cm; Es beginnt zu blühen und Früchte tragen durch 3-5 Jahren. Auf Plantagen Baum zu 5-8 m beschnitten.
Die Länge der dunkelgrünen Blätter der Krone ist 35 cm auf Stamm und Ästen bis zu 30 50 Farben - von weiß auf rot. Von Blumen durch 4-6 Monate verwandelt sich die Frucht, wie eine Gurke, Farbe lange 25 cm 10 cm Durchmesser, grün, gelb-grün, gold, orange, rot-violett geformt. Jede Frucht enthält 30-50 zugrunde liegenden Pulpa Bohnen. Bob ist wie Mandeln geformt. Die Länge der reifen Bohne 2,5 cm Farbe von hell bis dunkel rot, ist die Oberfläche glatt.
Bob besteht aus vier Teilen: einer harten Schale, weicher Endosperm - Silberfilm, Doppelkeulen des Embryos und der feste Kern.
Ernte. Kakaobohnen kann fast das ganze Jahr über geerntet werden. Jedoch aus wirtschaftlichen Gründen sammeln nur zwei Kulturen - die Grund- und Zwischen. Zum Beispiel in Ghana, die wichtigsten von Oktober bis Februar geerntet; Brasilien - primär im Februar, die Zwischen - von Mai bis Juni oder Juli. Zu dieser Zeit sorgfältig reife Frucht Messer von den Zweigen schneiden und dem Kofferraum, und in Körben an einem Ort abgerissen. Die Frucht wird geöffnet, es aus den Bohnen mit Fruchtfleisch von der Frucht entfernt wird, aus dem sie dann gegebenenfalls gereinigt. Die so erhaltenen nicht fermentierten Bohnen haben schwache adstringierend bitteren Geschmack und enthalten wenig oder keine Aromaten. Sie haben nicht einen typischen Geschmack und Geruch von Kakao. Frisch geerntete Kakaobohnen edlen Sorten sind gelblich-weiße Farbe, andere Sorten - von violett bis grau, selten Bohnen Baja weiß.
Die Verarbeitung. Damit die Kakaobohnen entwickelt spezifischen Geschmack und Aroma, werden sie in einer speziellen Weise behandelt. Die älteste Verarbeitung - braten. Es wurde von den Indianern vor der Öffnung. Um jedoch die Bohnen rösten nicht erwerben spezifischen Geschmack; dies wird erst nach der Fermentation und Trocknung erreicht.
Kakaobohnen, die frei von der Zellstoff sind, wird einer Fermentation unterworfen. Bohnen gegossen in Stapel, Baugruben oder Spezialcontainer - Holzkisten, die obere Schicht mit Bananenblättern bedeckt. Die Gärung dauert Bohnen edle Sorten 2-3 Tage potrebitelskih- 5-7 Tage. Während dieser Zeit an die bean anhaftenden Pulpenrückstände zersetzen, steigt die Temperatur in der Masse der Bohnen ° C bis 50
Es gibt externe und interne Gärung. Die chemischen Reaktionen, die auftreten, wenn eine externe Fermentation eine untergeordnete Rolle spielt. Unter dem Einfluss der alkoholischen Fermentation von Mikroorganismen der Essigsäurefermentation überführt.
Prozesse in der Darmgärung stattfindet, sind von großer Bedeutung für die Bildung von Geschmacks- und Aromastoffe, aber sie sind schlecht verstanden.
Assays Kakaobohnen durchgeführt vor und nach der Fermentation zeigte an, dass ein Teil von Purin Substanzen verdampfen, Kakaobohnen Kern Essigsäure, leicht modifizierten Proteinen, Tanninen und Kondensation absorbiert auftritt.
Dieses Phänomen stellt eine teilweise Erklärung der Vorgänge während der Fermentierung nimmt. Allerdings sind diese Daten nicht das Auftreten des Aroma von Kakaobohnen erklären. Trotz anhaltender Forschung haben wir keine vollständige Antwort auf die Frage nach der Bildung des Geschmacks von Kakaobohnen erhalten. Es wurde gezeigt, daß die Enzyme für die Aktivierung der Fermentation erforderlich bei 50 ° C, und für eine gute Geschmack Kakaobohnen erhalten werden immer Kohlendioxid während fermentatsii.Svoystva hergestellt nehmen soll. In reifen, gut fermentierten Bohnen und große, relativ leicht lösbarer Schal getrocknet (Schale - Kakaoschalen). Der Kern mit wenig Aufwand bricht leicht. Farbe gut fermentierten Kakaobohnen aus hell- bis dunkelbraun, Geschmack - bitter, leicht säuerlich, und in einigen Fällen (vor allem in perefermentirovannyh Bohnen) fühlte sich leicht säuerlichen Geschmack. Die Bohnen haben ein charakteristisches Aroma. Kakaobohnen Verschiedene Sorten haben ihren eigenen spezifischen Geschmack, so dass die Kakaobohnen durch das Aroma und den Geschmack auszeichnen, sowie ein Ort des Wachstums.
Im ersten Fall werden die Bohnen in edlen und Consumer-geteilt. Nun fermentierten Bohnen edle Sorten verfügen über einen feinen Geschmack und angenehm zarten Duft mit vielen Nuancen. Kakaobäume edlen Sorten sind sehr empfindlich und beginnen Früchte zu tragen sehr spät. Botanisch sind sie Hybriden Criollo, Forastero oder Trinitario-Typ. Reinrassige Criollo Kakao ist sehr selten. Die Früchte seiner ausgezeichneten außergewöhnlichen Geschmack und sauber blumigen Duft. Ernte dieser Bäume mit einer kleinen - 5 Tausend Tonnen pro Jahr, während der gesamten Welternte 800 Tausend Tonnen ...
Fermentierte Kakaobohnen Sorten Forastero (Verbraucher) haben einen herben Geschmack und ein sehr starkes Aroma. Die Bäume sind zäher als die Bäume mit den Früchten der edlen Sorten, und eine frühe und reichliche Ernte geben.
Auf geografischer Basis sind die folgenden Sorten unterschieden Kakaobohnen.
Mittelamerika: Mexiko, Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Panama.
Südamerika: Venezuela (Maracaibo, Puerto Cabello, Caracas Carupano), Kolumbien (Cauca, Cumana), Ecuador (Guayaquil, Arriba, Bala Mahal Karakves, Esmeraldas, Brasilien (Bahia, Pará).
West Indies (Antillen): Kuba, Sande, Santo Domingo, Trinidad, Grenada, Haiti, Jamaika.
Westafrika: Sao Tome, Fernando Po, Ghana (Accra), Nigeria (Lagos), Togo, Kamerun, Kongo, Elfenbeinküste.
Ostafrika: Madagaskar.
Asien: Ceylon, Java.
Australien: Samoa.
Mit dem edlen Kakaobohnen sind Sorten von Venezuela (Caracas, Karenero, Maracaibo, Puerto Cabello), Ecuador (Guayaquil Arriba), Nicaragua, Mexiko, Costa Rica, Trinidad, Grenada, Java, Ceylon und Samoa. Sie alle gehören zu einer Klasse oder Sgіoііo Tgіpіїagіo-Tour. Die Ausnahme ist ecuadorianischen Sorten, die zusammen mit konventionellen Sorten von afrikanischen und brasilianischen Sorten (Bahia, Pará) sind Forastero Vielfalt.
Eine genaue Beschreibung bestimmter Sorten von Bohnen in ihrer äußeren Eigenschaften, Aroma und Geschmack kann nicht gegeben werden. Die Fähigkeit, eine Vielzahl von anderen zu unterscheiden ist das Ergebnis langjähriger Erfahrung. Fig. 2-7 Versuch, die gängigsten Sorten von Kakaobohnen zu zeigen.
Sorten. Beans Arriba meisten Sorten sind sehr verschieden von allen anderen Bohnen. Sie sind relativ groß, oft nicht vollständig fermentiert, von Purpurrot terpkogorkogo Geschmack zu grau, mit einem starken Aroma.
Venezolanischen Bohnen so groß, unterscheiden sich aber deutlich mehr delikaten Geschmack und feines Aroma.
Von den edlen Sorten von Bohnen sollten die Vielfalt von Java, Ceylon und Samoa markieren. Bohnen von mittlerer Größe mit einem delikaten Geschmack und goldenen Kern eines hellbrauner Farbe. Durch ihre Eigenschaften sind sie zur Herstellung von Molkereirahm und Schokoladensorten verwendet.
Unter den herkömmlichen Sorten sollten Bohnen Bahia unterscheiden. Sie sind mittelgroß, flach und enthalten einen hohen Anteil an schlecht fermentierte Bohnen violette Farbe. Sie ausgesprochen herb und bitter, sauer Geschmack und ein schwaches Aroma. Ungefähr die gleichen Eigenschaften haben Bohnen in Ghana und Nigeria.
Bewertung von Kakaobohnen. Kakaobohnen wurden in Übereinstimmung mit der Qualität ihrer Fermentation, dem sogenannten Index ausgewertet. Für eine völlig einwandfreie Parteien Index ist 100. In Anwesenheit von defekten Bohnen - lila, wurmstichig, rissig, schimmelig entfernt Partituren.
Der Index wird nach der Methode Amt International du Cacao et du Chocolat bestimmt: 100 g Kakaobohnen werden gewogen und umgewandelt. Für jede Bean über 98 0,25 Punkte abgeladen; Wenn die Anzahl der Bohnen weniger t. e. die einzelnen Bohnen mehr, so wird er ignoriert.
100 Bohnen werden mit einem Messer geschnitten entlang jeder Kern zu bewerten. Für jede schimmelig Bohne zurückgesetzt 2 Punkte für schmuddelig - 1,5 Punkte, und für jeden rastresnuty - 1 Punktzahl. Je nach Anzahl der lila Bohnen werden entfernt Partituren.

Anzahl

Hülsenfrucht-

Markierung

Anzahl

Hülsenfrucht-

Markierung

0-5

0

21-25

4

6-10

1

26-30

5

11-15

2

31-35

7

16-20

3

36-40

9

Dann nehmen Sie 500 g Kakaobohnen und Abfall zu definieren und zu kämpfen. Wenn der Abfall in den 1 1,5% Punkte entfernt, und für jedes Prozent über 5% des Kampfes - auf 0,5 Punkte. Um eine gute durchschnittliche Punktzahl zu bekommen, ist es notwendig, zu indizieren jede Probe dreimal geprüft.

Kakaobohnen "Ghana" Marke TREE

Markierung

100 r = 94 bean ………………… ..

_

14% lila Bohnen .....................

2

4% gebrochener Bohnen .....................

4

8% Wurmbohnen …………………….

12

1% Schimmelbohnen .....................

2

0,4% Bohnenschrott …………………

0,5

3% Kampf ............................

20,5
Index 79,5

Markierung

100 g - 99-Bohne ……………… ..

0,25

13% lila Bohnen .....................

2

3% rastresnutыh. . .

3

3% schimmelig ……………………… ..

1% Wurm ………………………….

1,5

0,4% Abfall ……………………………………………

0,5

3% Kampf .....................


13,25

Index 86,75

Markierung

100 g - 93 Kakaobohnen ………………………………

-

11% lila Kakaobohne ………………

2

4% der Risse ... ... ...

4

2% Wurm ……………………………………………… ..

3

- schimmelig ………………………………………… ..

-

0,4% Abfall ……. ……

0,5

3% Kampf ............

9,5

Index 90,5

Zusammensetzung. Bei der Verarbeitung der Bohnen hat einen besonderen Einfluss auf die Fließfähigkeit oder Viskosität der Schokoladenglasur und der Fettgehalt in dem Kern, sowie die Menge an Kakaoschalen und Feuchtigkeit.
Zahlreiche Studien von Fett und Kakaoschalen in importierten Kakaobohnen wurden in einem Zentrallabor, und jetzt das Institut für die Süßwarenindustrie in der Stadt Leipzig durchgeführt.
Tabelle. 2 zeigt die durchschnittlichen Daten in Bezug auf die Trockenmasse, erhalten durch 1953 1957, die

Tabelle 2

Fettgehalt Kakaoschalen und Kakaobohnen in verschiedenen

Kakaobohnen

Kakaoschalen

Fett

Die Anzahl der Proben analysiert

%

edel

Arriba (Ecuador) …………………………….

12,96

51,90

46

Caracas (Venezuela) ……………………… ..

15,58

50,77

23

Grenada ………………………………………………….

13,87

53,58

4

Samoa ……………………………………………………

11,57

50,74

4

Trinidad ……………………………………….

14,55

52,38

9

Verbraucher

Baya …………………… * * …….

14,02

53,48

96

Ghana ……………………………………………………….

12,24

54,48

348

Kamerun …………………………………………………

12,73

54,43

28

Nigeria ………………………………………………….

13,59

51,68

8

Sao Tome ……………………………………………….

13,33

52,79

25

Luftfeuchtigkeit Kakaobohnen aller Sorten von 4- 6%, Shell - im Durchschnitt 12%.
Auch der Fettgehalt ist von großer Bedeutung, Theobromin, die den bitteren Geschmack der Kakaobohnen definiert. Zusammen mit dem theoretischen Brahmane einen bitteren Geschmack verleihen, und anderen Substanzen - Tannin und dergleichen.23.25
Darüber hinaus Theobromin in den Kakaobohnen enthalten Koffein, die rein einen bitteren Geschmack ist. Das Verhältnis von Theobromin auf Koffein als 10: 1.
Theobromin und Koffein sind Puringruppe von e di gen. Ihr Gehalt reicht von fermentierten Kakaobohnen zu 0,9 1,6% zusatz - (. Tabelle 0,2) von 0,3 zu 3%.

Inhaltsverzeichnis 3 Purin-Verbindungen in Kakaobohnen

Kakaobohne Vielfalt

Purin-Gehalt,% Trockenmasse

Fermentierte

Arriba ………………………………………………………………………………… ..

1,58

Carenero (Venezuela) ………………………………………… ...

1,15

Bahia superior (höchste) ………………………………………………………….

1,48

Kongo …………………………………………………………………………………….

1,09

Ghana (gut fermentiert) ……………………………… ..

1,45

Renada ………………………………………………………………………………… ..

1,39

Sao Tome …………………………………………………………………………………

1,09

Togo …………………………………………………………………………………………

0,96

ungegorenen

Baya - Paar ………………………………………………………………………… ..

1,67

Baya - Katongo ……………………………………………………………………….

1,84

Gerbstoffe und die wie Kakaobohnen mit einem spezifischen Geschmack und Farbe. Sie bestehen, entsprechend den aktuellen Daten aus dem Kondensationsprodukt von Catechinen und Anto-cyano. Catechin und Cyanidin in zusatz schlecht fermentierten Kakaobohnen gefunden. Erkennen sie mit Papier-Chromatographie.
Tanningehalt, löslich in Methanol, in verschiedenen Qualitäten von Kakaobohnen aus der Tabelle ersichtlich. 4

Gehalt an Tanninen, löslich in Methanol

Kakaobohne Vielfalt

Gerbstoffe, löslich in Methanol,% der Trockenmasse

edel

Arriba ……………………………………………………………………….

7,54

Caracas (Venezuela) ………………………………………………….

5,30

Carereno …………………………………………………………………… ..

5,14

Samoa ………………………………………………………………………… ..

4,65

Verbraucher

Baya ………………………………………………………………………………

6,55

Kongo ………………………………………………………………………………

4,00

Elfenbeinküste ……………………………………… ..

3,56

Ghana …………………………………………………………………………… ..

3,42,

Kamerun …………………………………………………………………….

3,82

Nigeria ……………………………………………………………………… ..

4,44

Sao Tome …………………………………………………………………… ..

3,85

Togo ………………………………………………………………………………

4,44

Ein großer Teil der Forschung auf die Untersuchung von Tanninen gewidmet. Es war möglich, die Beziehung zwischen den einzelnen Komponenten herzustellen.23.26
Der Großteil der Kohlenhydrate in den Kakaobohnen sind, ist Stärke (7-10% aller Kerne). Neben Stärke im Kern enthaltenen Monosaccharide - Glucose und Fructose, und Disaccharide - Saccharose in einer Menge, die auf dem Vergärungsgrad abhängt.
zusammen mit ihrer Glukose und Fruktose - Die ungegorenen Kakaobohnen kann nur Saccharose in schlecht fermentierte nachgewiesen werden. Die gut fermentierten Kakaobohnen, mit Ausnahme von edlen südamerikanisch Sorten enthalten nur Glucose und Fructose (0,2-0,6%, bezogen auf die Trockenmasse des Kerns). Die nicht fermentierten Bohnen enthalten bis zu% Saccharose in Bezug auf den gesamten Kernel 1,6, während die südamerikanischen kostbare Sorten von Kakaobohnen aus der Saccharose-up 0,5 1% für die gleiche Menge an Glucose und Fructose zusammen.
Inhalt mit s p o r ein Protein in Kakaobohnen in der Tabelle enthalten sind. 5.

Tabelle 5

Das Rohprotein-Gehalt in den Kakaobohnen

Kakaobohne Vielfalt

Proteingehalt
% Trockenmasse
Arriba (Ecuador) …………………………………………………………………

12,50

Carenero (Venezuela) ……………………………………………………………

10,31

Renada ………………………………………………………………………………… ..

10,31

Baya (fermentiert)] ………………………………………………….

11,38

Baya (nicht fermentiert) ……………………………………………….

11,75

Kongo ………………………………………………………………………………………

10,19

Ghana ……………………………………………………………………………………… ..

10,25

Togo …………………………………………………………………………………… ..

11,31

Aus wasserlöslichen Aminosäuren in dem freien Zustand in den Kakaobohnen auftreten folgende: Leucin, Valin, Alanin, Asparaginsäure, Glutaminsäure, Isoleucin, Tyrosin, Phenylalanin, Glykol. Sauren Geschmack von Kakaobohnen muss den Gehalt an freier Zitronensäure und Essigsäure Kiel zurückzuführen. Gesamt-SOD ep zhanie Säure in Bezug auf die Citronensäure 2% aufweist, wobei y Verbraucherqualitäten höher als der Nutzen] Verwandten ist. Dies wird durch eine längere Gärungsverbraucherklassen erläutert, wobei Essigsäure gebildet wird. Die Größe pH-Bereiche konventionelle Qualitäten von Kakaobohnen zu 5,18 6,39.
Mineralgehalt ist in der Tabelle angegeben. 6.
Von besonderer Bedeutung unter den Komponenten der Kakaobohnen haben Aroma. Es ist eine komplexe Mischung aus verschiedenen Substanzen, von denen nur einige indentifitsirovany.

Der Gehalt an Mineralstoffen in Kakaobohnen

Kakaobohne Vielfalt

Mineralgehalt (in Bezug auf Asche)% der Trockenmasse

Arriba (Ecuador) ……………………………………………………….

3,34

Querenero (Venezuela) .............................. ……………….

2,84

Grenada ……………………………… ... ……….

2,31

Samoa ………………………. …………………. *….

3,14

Trinidad. . …………………………………………………………….

3,35

Baya …………………………………………………………………………… ..

2,42

Kongo …………………………………………………………………………….

2,24

Ghana ........ ..........

2,52

Nigeria …………………………………………………

2,72

Elfenbeinküste ………………………………………………

2,43

Sie behaupten, dass das Aroma von Kakaobohnen aus 20 Komponenten, von denen die meisten Ester oder ätherische Öle bezieht.
Basierend auf den gezeigten Daten in oder gut fermentierten Kakaobohnen enthaltenen 12-14% Schale getrocknet, 1% Keim und 85-87% Kern.

Wasser ………………………………………… ..

…………… 4 - 6

Fett ………………………

Stärke ………………………………………

…… 7 - 10

Glukose ……………………………………………

……… .. ich

Fruchtzucker …………………………… ... .

. ... 1-2

Saccharose ... …………………………

……… .. 1

Protein ……………………………………… ..

…………… 10 - 12

Purin …………………………………………….

…… 1 - 1,5

Tannine …………………

…………… 4 - 7

Säuren ………………………………………….

1-2

Mineralien ...

. 2-3.

Die durchschnittliche Zusammensetzung des Kerns (auf Trockensubstanz) (in%):
ZUCKER
Der Rohstoff für die Saccharose. Saccharose - Zuckerrohr, Zuckerrüben wird aus Zuckerrohr und Zuckerrüben gewonnen.
Die Eigenschaften von Zucker. Chemisch reine Saccharose ist eine farblose, kristalline Substanz mit einem ausgeprägten süßen Geschmack. Es ist fast unlöslich in reinem Alkohol, sondern löst sich leicht in Wasser, ein zäher Sirup bilden. Sucrose durch Säuren oder Enzyme gespalten in Gluon
Ziege und Fructose. Bei sorgfältiger trockenes Erhitzen Saccharose schmilzt, sich in eine farblose Masse; die Temperatur steigt weiter ändert sich die Farbe von gelb bis dunkelbraun, und schließlich wird es verbrannt, Bildung von Kohlendioxid (CO2) Und Wasser (H20). Bei hohen Konzentrationen an Saccharose wirkt als Konservierungsstoff, und daher ist es weithin in der Nahrungsmittelindustrie verwendet.
Lagerung Zucker. Sucrose ist hygroskopisch, so dass es an einem trockenen Ort bei einer Temperatur von 15-20, 25 maximal ° C gelagert werden, sollten relative Luftfeuchtigkeit nicht 70% nicht überschreiten. Unter diesen Bedingungen kann die Saccharose mehrere Jahre gelagert werden.
Gemäß der DDR TS 3070 Standardqualität Zucker in der Tabelle erlaubt. 7.
Tabelle 7

Sorten von Zucker DDR-Standard

Klasse

Wert

Цвет

Поляриза

Brummen

Ash%

Kristalle

von

tion, MA

von%

Millimeter

Puderzucker ………………..

Nicht mehr als 0,05

-

-

-

-

Weißzucker

dünn ……………………… ..

0,2-0,63

6,5

-

Durchschnitt …………………… ..

0,63-1,0

6,1

Nicht weniger

Nicht mehr

Nicht mehr

99,9

0,075

0,035

rau …………………….

1,0-1,6

5,7

die Hauptsorte ……………

Weniger als 1, 6

6,1

Rafinirovannaya Pulver. . .

Nicht mehr

0,05

raffiniert

dünn …………………….

0,2-0,63

7,6

Durchschnitt …………………… ..

0,63-1,0

7,3

Nicht weniger

Nicht mehr

Nicht mehr

99,9

0,05

0,015

rau ……………………… ..

1,0-1,6

7,1

mittel dünn ....

Weniger

7,3

als 1,6

Raffineriewürfel ...

-

7,3

Mindestens 99,9

Nicht mehr als 0,01

Nicht mehr als 0,015

Andere Zucker. Ausgenommen Saccharose, spielt die Lebensmittelindustrie eine bedeutende Rolle und anderen Zucker: Laktose (Milchzucker), Maltose (Malzzucker), Glucose (Traubenzucker). Von ihnen in reiner Form ist in der Süßwarenindustrie zur Herstellung von Glucose nur spezielle Arten von Schokolade und zum Süßen von verschiedenen Fruchtfüllungen verwendet. Glucose durch Hydrolyse von Stärke erhalten. Zu diesem Zweck Talker eine geringe Menge an Stärke enthält, wird bei einem Druck behandelt 2 atm und bei erhöhter Temperatur in einem so genannten Konverter verdünnter Säure.

Starch läuft Zwischenstufe wird in Glukose umgewandelt23.30.

Nach Neutralisation, Bleichen und die sich ergebende konzentrierte Glucoselösung auf eine vorbestimmte Konzentration Reinigung und Glucose Monohydrat kristallisiert in Form von (einem Wasser-Molekül und einem Molekül Glucose - C6H1206• n20).
Reine Glukose - ein farbloses, kristallines Pulver, leicht löslich in Wasser und schlecht in reiner Alkohol. Glucose Süsse bezogen auf Saccharose ist 50%. Glucose ist gut vom Körper absorbiert und ist eine Energiequelle.

Strom

Rohmaterial. Melasse ist überwiegend aus Kartoffel-, Mais- und Weizenstärke durch saure oder enzymatische Hydrolyse hergestellt.
Für hochwertige Sirup, vor allem in Bezug auf Farbe, ist es empfehlenswert, einen guten zu verwenden, frei von den Proteinen Stärke. Aminosäure-Protein-Substanzen während der Lagerung unter hoher Temperatur reagiert mit Glukose aus der Hydrolyse resultiert; Verbindungen werden von gelb bis braun gebildet.
Eigenschaften. Molasse - farblos, manchmal gelblich, ein wenig süß und zäher Sirup. Wenn der Gehalt an einer großen Anzahl von Dextrin, wird es trüb. Trockensirup - ein farbloses, hygroskopisches Pulver, das bei Kontakt mit Luft zähflüssig wird.
Anwendung. Molasse ist weit verbreitet in der Süßwarenindustrie verwendet. Es verhindert, dass ganz oder teilweise kristallisierenden Zuckern aus übersättigten Lösungen. Dies ist besonders wichtig bei der Herstellung von Hartbonbons und Gelee-Produkten. die verwendeten Sirup Verzuckerung mit niedrigem Gehalt an reduzierenden Substanzen zu verhindern. Sirup mit einem hohen Gehalt an Substanzen, die in der Herstellung von Lippenstift und Creme Lippenstift zu verhindern Trocknung reduziert wird.
Lagerung. Melasse bei einer Temperatur in einem korrosionsbeständigen Behältern gelagert nicht höher als 25 C. ° Wenn Melasse in Pulverform relative Luftfeuchtigkeit Lagerung sollte nicht 60% nicht überschreiten.
Sorten. Nach dem Standard der TGL und 6218 6219, in der DDR sind folgende Noten von Melasse: transparent, semi-weiß, Sonder (Spezial), Extra (Extra) und trocken. Melasse Zahlen in der Tabelle angegeben. 8.

Indikatoren für die verschiedenen Qualitäten von Melasse DDR-Standard

Daten

Sortieren Melasse

прозрач

Naya

Halb weiß

besondere

extra

trocken

Aussehen………………….

Licht,

Licht,

Molkerei

Licht,

Weiß,

fast

Zheltov

weiß

Zheltov

до жел

farblos

diese

diese

tovatoy

Naya

Dichte ……………………………

-

1,410-

-1,420

-

'-

Trockenmasse …………………

-

Nicht weniger als 78,3%

-

Nicht weniger

96,5%

Redutsiruyushtie

Substanz (in Begriffen

Glucose in trockenem

Substanzen) ……………….

38-45%

38-45% |

| 24-32%

54-62%

24-32%

Acidity1 ……………………

-

Nicht mehr als 1,6

-

Nicht mehr

2,2

PH-Wert ………………… ..

_.

4,8-

-5,3

_

_

Schwefelsäure

(Basierend auf 502)

-

Nicht mehr

-

-

15 mg / g 100


In 1 potato Melasse Azidität von nicht mehr als 2,2

Milch und Milchprodukte

Milch. Kuhvollmilch in Süßwarenindustrie fast nichts. Es ist weit verbreitet in verarbeiteter Form verwendet.
Die Verarbeitung. Vollmilch geht eine primäre Behandlung Verunreinigungen zu entfernen, und dann die Wärmebehandlung erfolgt in einer der drei Methoden: die langfristige Erwärmungtion innerhalb von Minuten bei 30 63-65 ° C, kurz - für Sekunden bei einer Temperatur 40 71-74 ° C und Warmbearbeitung - für ein paar Sekunden bei 85 ° C
Verarbeitete Milch wird schnell abgekühlt ° C bis 5
Der durchschnittliche Fettgehalt von Vollmilch m 2,5%. Wenn Fett Trennung Magermilch erhalten.
Die Zusammensetzung der Milch. Vollmilch hat die folgende Zusammensetzung (in%):

Wasser ……………………………………………… ..

Fett ………………………………………………

. . . . . 3,4

Eiweißstoffe …………………………

…………… 3,5

Laktose (Milchzucker) ………………

…………… 4,7

Mineralstoffe ... ...

…. 0,8

Dosenmilch. In der Süßwarenindustrie verwendet weithin gezuckerte Kondensmilch und Zucker, Milch und Block Block-Creme. Ihre Herstellung ist auf der Grundlage der Entfernung von Feuchtigkeit unter Vakuum.
Lagerung. Um Verluste durch prokisaniya Kondensmilch zu vermeiden, die in Holz-Container in der Süßwarenfabrik kommt sollte in die Produktion in der Kälte und schnell gehen gespeichert werden. Verpackte Milch und Sahne Block sollte auch in einem kühlen, frei vom Geruch des Zimmers.
Aufbau. Nach dem Gesetz der DDR, Kondensmilch als 7,5% Fett nicht weniger enthalten, 17,5% der trockenen, fettfreien Milchfeststoffe, Kondensmilch mit Zucker - 8,3% Fett, 22% der trockenen, fettfreien Milchfeststoffe und 27% Wasser, Mager gezuckerte Kondensmilch - nicht weniger 26% Magermilchfeststoffe, und nicht mehr als 30% Wasser.
Block-Milch enthält mindestens 12% Fett, Mager 28% Milchfeststoffe, und nicht mehr als 16% Wasser-Creme blockieren - mindestens 18% Fett, 20% Magermilchfeststoffe, und nicht mehr als 16% Wasser.
Die Süßwarenindustrie verwendet auch Vollmilchpulver, Magermilchpulver und Sahnepulver.
Trockene Sahne als Milchpulver hergestellt.
Lagerung. Vollmilchpulver, Magermilchpulver und Sahnepulver sollte in einem kühlen, trockenen Ort gelagert werden, vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt. Lagertemperatur 10-15 ° C, relative Luftfeuchtigkeit 50-60%. Unter diesen Bedingungen die Haltbarkeit 3-4 Monate.
Zusammensetzung. Nach den Gesetzen der DDR, muss Vollmilchpulver 25% Fett enthalten, mit dem Feuchtigkeitsgehalt von Vollmilchpulver, durch Mahlen erhalten sollte nicht mehr als 6% und das resultierende Sprühtrocknung sein - nicht mehr als 4%.
Luftfeuchtigkeit Magermilchpulver in beiden Fällen nicht 6% nicht übersteigen.
Trockene Sahne, wie empfohlen, sollte 42% Fett und Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 6% aufweisen.
FETTE
Butter. Nach seiner geschmacklichen Eigenschaften und die chemische Zusammensetzung der Butter nimmt einen besonderen Platz unter den Speisefetten. Das Ausgangsmaterial für die Herstellung eines Buttercreme aus Milch und verarbeitet durch unterschiedliche Verfahren erhalten werden.
Eigenschaften. Sour Butter in einem frischen Zustand, hat einen sauberen Geschmack. Der Duft ist Diacetyl genannt, in den Prozess der Reifung Creme entstehen. Die Zugabe von Diacetyl ist nicht erlaubt.
Süße Butter hat einen süßen Geschmack, es ist weniger hygroskopisch als sauer.
Lagerung. Öl unabhängig von der Methode ihrer Herstellung, um unerwünschte Änderungen zu vermeiden, sollte bei einer Temperatur von nicht mehr in einem dunklen, kühlen, luftdicht, geruchsfreien Behälter aufbewahrt werden als 5 ° C. Die Nichteinhaltung dieser Bedingungen zu erfüllen, Öl schnell verschlechtert - ranzig.
Öl ranzig durch Exposition gegenüber Luftsauerstoff, Licht und Bakterien verursacht werden. Unter der Einwirkung von Sonnenlicht Öl wird fettig Geschmack; Daraufhin kann es andere Nebenwirkungen.
Zusammensetzung. Das Öl, das alle Anforderungen erfüllt, sollte die folgende Zusammensetzung haben (in%):

Fett .............

80

Wasser …………………………………… ..

18

Eiweißstoffe. . .

………………. Xnumx

Laktose …………………………

…… 0,5

Mineralstoff

erhalten

aus Milch …………………

………… .. 1

Das feste Fett. Zusammen mit Butter festem Fett wird in der Süßwarenindustrie verwendet. Andere Fette, wie Talg, Schmalz, gelten nicht.
Lagerung. Hydrofat können in den Tanks als Flüssigkeit gelagert und transportiert werden, und der Fest - in Blöcken. Die Lagertemperatur von nicht mehr als 20 ° C, relative Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75%. Unter diesen Bedingungen kann das feste Fett für die Süßwarenindustrie für einen Monat gelagert werden.
Eigenschaften. Festfett für die Süßwarenindustrie, erhitzt ° C bis 60, geben sollte keinen Niederschlag oder trüb. Geruch und Geschmack sollten neutral und sauber sein. Jodzahl von festem Fett im Bereich von bis zu 65 80, die Säurezahl sollte nicht 0,15 überschreiten. Penetrometrisch eine Härte (Penetration) bei 20 ° C nicht überschreiten sollte 140.
LECITHIN
Lecithin wird zu der Schokoladenmasse und der Vereisung, die Viskosität zu verringern. Der wichtigste Rohstoff für Lecithin sind Sojabohnen. Es ist in der Natur weit verbreitet. Für medizinische Zwecke Lecithin wird aus den Eiern erhalten.
Eigenschaften und Lagerung. Raw Soja-Lecithin ist ein brauner, plastische Masse mit einem feinen nussigen Geschmack. Lecithin ist sehr gut löslich in Fetten. Funden Verwendung als Emulgator die Viskosität zu verringern dient und verhindert Ranzigkeit von Fetten.
Lecithin wird in verschlossenen Stahlbehältern gelagert, die gegen das Eindringen von Feuchtigkeit und Sonneneinstrahlung schützen.
Zusammensetzung. Das rohe Sojalecithin (68-34 TSB-Standard) sollte die folgende Zusammensetzung haben (in%):

Wasser ………………………………………………… ..

Öl …………………………………………………

Ethyl unlöslich. .

,. Nicht mehr als 2,5

Fosfatidы (Lecithin, kefalin). .

,. Mindestens 50

Säurezahl ……………………………

Eier und Eiprodukte

Eier und Eiprodukte sind in der Herstellung von Schokolade in der Herstellung von verschiedenen Füllungen verbraucht. In diesem Fall werden nur Eier verwenden.
Frische Eier. Das Ei besteht aus Eigelb, Eiweiß und Shell. Hühnerei wiegt durchschnittlich 55 g, und auf der Schale fällt 10-12% des Gesamtgewichts von etwa 7z Rest ist relativ reich an Fett und Dotter 2 / h - Protein.
Die ungefähre chemische Zusammensetzung des Eies ohne die Schale ist wie folgt (in%):

Wasser . . ……………………………………………….

…………… 71

Fett und fettähnliche Substanzen ...

…. 10

Protein ……………………………………………………… ..

Lagerung von frischen Eiern Leben ist begrenzt; es kann sie in einem kalten Raum, indem sie in Sägemehl erweitert werden, in einer alkalischen wässrigen Lösung oder Wasserglas.
Eiprodukte. Da Ei zur Lagerung und Handhabung schwierig, die Süßwarenindustrie In- Use-Produkte aus den Eiern - Eigelb oder Eiprodukte. Der Hauptlieferant dieser Produkte ist China.
Für zusätzliche Haltbarkeit melange von bis zu 10 15% Salz oder 1% Benzoesäure.
Darüber hinaus gibt es Eipulver Produkte: SuKhoi Eipulver, getrocknete Eigelb und Eiweiß.
Das Pulver aus frischen Eiern erhalten, die vor dem Bruch, waschen. Getrennt von den Schaleneiern, sie auf einem speziellen Rost Zerschlagung.
Eiweiß und Eigelb gründlich gemischt, pasteurisiert und getrocknet, um auf den Walzen unter Verwendung eines Vakuums oder durch Aufsprühen. Eipulver - ein ideales Umfeld für Mikroorganismen, so dass es notwendig ist, um es zu speichern in einem trockenen, kühlen Ort und hermetisch verschlossen. Luftfeuchtigkeit sein sollte weniger als 5%, ist es wünschenswert, 1-3%.
Kaffeebaum Es gehört zur Familie der Rubiaceae. Die wichtigsten Sorten von Kaffee: Arabica-Kaffee, Robusta-Kaffee, Kaffee Liberica, einschließlich Arabica-Kaffee-Konten 95%.
Eigenschaften Kaffee. Rohkaffee Licht, oft gelb-grün bis grau-grün oder blau-grüne Farbe. Nach seiner spezifischen Eigenschaften erhalten nach der Röstung Kaffeearomastoffe gehören. Eigenschaften von Kaffee hängt von seiner botanischen Arten, Anbaugebiet, von der Ernte und Verarbeitung. Der entscheidende Faktor für die Qualität des Kaffees bestimmt, ist der quantitative Gehalt von schlechter Qualität Bohnen. Es ist zum Beispiel kolumbianischen Kaffee um 0,5 kg, für den brasilianischen Sorten - 300 g für Kaffee Angoly- von 450
Für minderwertige Bohnen sind:
ölige Bohnen mit einem schlechten Geruch - perefermentirovan- Nye;
grüne Bohnen - unreif, bitter;
gefrorene Bohnen;
schwarze Bohnen (Nigger) -vysohshie.
Darüber hinaus gibt es weitere Indikatoren für die Qualität der rohen Kaffeebohnen, zum Beispiel Getreide Insektenschäden, regen, gebrochen und so weiter. D.
Pods sind von der Größe und Qualität der Röstung ausgewertet.
Bohnen Kaffee im Welthandel zeigen ihren Wert.

Bohne, mm

Extra große Bohne (sehr groß) ………………………………

7,25

Große Bohne (groß) …………………………………………………… ..

… 7,0

Gut zu große Bohne (von gut bis gut). . .

6,75

Gute Bohne ………………………………………………… ..

6,5

Mittlere Bohne (mittel) ………………………………………………

6,0

Kleine Bohne (klein) …………………………………………………………

5,5

Qualität Röstung wird durch die Anzahl der hellen oder sehr dunklen gerösteten Bohnen im Produkt geschätzt. Die Aufzeichnung wird auf der Basis von g 100 fertig gerösteten Bohnen. Partei, in der es eine schlechte Bohne, gebraten als ausgezeichnet (feine Braten) bewertet, die Partei, in der fünf schlechte Bohnen - von gut bis großen gebraten (gut zu feinen Braten), eine Partei mit einem schlechten 10 bobami- gut gebräunt (gut Braten).
Sorten. Es gibt fast 300 Kaffees zeichnen sich als der botanischen Herkunft: Coffea arabica, Coffea Robusta, Coffea Liberica und geografische Herkunft. Darüber hinaus gibt es andere Indikationen.
Nach geografischer Herkunft, unterscheiden die folgenden Gruppen von Kaffee: südamerikanisch, zentralamerikanischen, westindischen, Ostindisch, Arabisch, Afrikaner.
Die bekanntesten Sorten von Kaffee - Arabica aus Mittelamerika, Kaffee Santos Bahia und die Mina aus Kolumbien und Brasilien. Die größten Kaffeelieferanten sind Brasilien - 45% und Kolumbien - 20% der weltweiten Ernte.
Handelsklassifikation Kaffee in der DDR unter Berücksichtigung der Standard-DDR TGL 9058 in sechs Gruppen. Bei der Beurteilung ist die Qualität des Kaffees Berücksichtigung der Menge von beschädigten Kaffeebohnen in Probe 300-Gramm entnommen.
Lagerung. Kaffee in der trockenen, sauberen Raum gelagert, frei von Schädlingen bei 20 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75%.
Schlussfolgerungen. Viel Forschung Kaffeebohnen vor und nach dem Rösten. Allerdings gelang es, die Ursache für die chemische Zusammensetzung und den charakteristischen Geruch und Geschmack von Kaffee zu schaffen.
Als Ergebnis von Studien, nach verschiedenen Autoren wird die folgende Zusammensetzung erhalten Kaffee nicht frittierten (in%):

Wasser …………………………………………………………

. . . 11-12

Das Fett und fettähnliche Substanzen. . .

11-12

Eiweißstoffe ………………………….

13

Zucker (Kohlenhydrate) ……………………………… ..

. 8-9

Cellulose. …………………………………………

25-30

Mineralische Substanzen ………………….

3-4

Koffein ………………………………………………

. . . 1-2

Der Kaffee Röstverfahren nimmt seine spezifischen Eigenschaften und ist als solche nur wertvolle mit dem Standpunkt des Geschmacks.
Luftfeuchtigkeit Kaffeerösterei Ergebnis wird auf 2,5% reduziert. Dies wirft eine Reihe von Substanzen, bekannte und unbekannte, die Geschmacks- und Geruchseigenschaften zu beeinflussen. Diese schließen Mercaptane, die aus Aminosäuren gebildet werden können, Pyrrolyl, dessen Ursprung könnte Prolin zugeschrieben werden, sowie Pyridin und Nicotinsäure Trigonellin. Koffein ist in Kaffee enthalten ist, wird nicht verändert während der Röstung.
NUSSBAUM COLA
Unter Nüsse Cola den Kern versteht, aus der Schale von verschiedenen Bäumen Cola Familie gereinigt, mehrere Arten mit: Cola ocuminata, Cola Vera, Cola verticillata, gehören, wie der Kakaobaum zu Sterculiaceen Familie.
Anbaugebiete. Vom botanischer Sicht ist es falsch, die Frucht einer Mutter zu nennen. Diese Pflanze 20 m Höhe kommt aus Westafrika, aber auch in Ceylon, in Süd- und Mittelamerika angebaut.
Eigenschaften. Fruit Cola erreicht 5 3 cm lang und cm breit. Die Farbe von reifen Früchten, in der Regel gelb bis hellrot im Trocknungsprozess auf gelb oder rötlich-braun. Luftfeuchtigkeit getrocknete Früchte 12%, der Gehalt an Purinverbindungen 2-2,5%, davon 98% fällt auf Koffein und Theobromin% bis 2. Cola-Nüsse sind in der Herstellung von Medikamenten, Getränken (zB vitakola) und Süßwaren (zB Schokolade Cola) verwendet.
Getrocknet Rändelmuttern Kola-Pulver, das in der Herstellung von Schokolade verwendet wird. Powder Cola goldbraun, bitter, adstringierend Geschmack mit niedriger Viskosität; es ist eine Art des schlechten Geschmacks ist insbesondere bei der Herstellung von Schokolade Cola manifestiert. Trotz vieler Experimente können diesen unangenehmen Geschmack nicht lösen, ohne die Qualität der Kolanuss senken.
TEA
Tee kaum bei der Herstellung von Schokolade verwendet. In seltenen Fällen werden die Wasser es Extrakte bei der Herstellung von Schokolade mit Flüssigkeitsfüllung eingesetzt.
Unter dem verarbeiteten Tee die verschiedenen Möglichkeiten, jungen Triebe verstehen, Knospen, Blätter Strauch zur Theaceae Zugehörigkeit Familie von Sorten mit Thea sinensis und Thea Assamica.
Anbaugebiete. Tee wird in China, Indien, Japan, Pakistan, Ceylon, Indonesien, der Sowjetunion (Georgia) und in verschiedenen Bereichen der Westafrika angebaut.
Für die Teepflanzen ständige Pflege, nährstoffreichen Böden und die jährlichen Niederschläge 2000 mm Temperatur ist nicht wirklich erforderlich sind.
Teestrauch Sorten Thea sinensis hat eine Höhe-3 4 m, Grad Thea Assamica - 8-15 gut, aber es ist ratsam, sie zu beschneiden m Busch 2 gibt dunkelgrüne Blätter, aus denen die reiss 2 3 der jüngste ..
Die Verarbeitung. Die Verarbeitung der Teeblätter zu schwarzem Tee enthält 10-12 manuelle Vorgänge. Bei der Anwendung der modernen Technik kann in 4 kombiniert werden: Welken, Rollen, Fermentieren und Walzen. Fermentation im Gegensatz Kakaobohne Verarbeitung dauert mehrere Stunden und ist der wichtigste Schritt für die Bildung von Aromastoffen, und damit die Qualität der fertigen Produkte.
Lagerung. Gekochter Tee und sortiert in Holzkisten transportiert, mit Zink oder Aluminiumfolie abgedeckt. Boxen sollten kühl und trocken gelagert werden, und um eine Verschlechterung in den geschmacksTanks zu vermeiden, geruchsfrei und luftdicht.
Die chemische Zusammensetzung des Tees ist wie folgt (in%):

Wasser ……………………………………….

…………… 3,5 - 8

Koffein ………………………………………

…………… 2 - 4,5

Tannine ………………

…………… 7 - 12,5

MANDEL
Der Wachstumsbereich und Vielfalt. Mandelbaum (Prunus Amygdalus) gehört zur Familie der Rosaceae. Heimat ihn - Westasien.
In der Süßwarenindustrie, verwendet Bittermandel und süßen Mandeln, die auf ihre Eigenschaften erscheinen unterscheiden sich nicht voneinander. Das Rohmaterial wird von einer harten Schale Mandeln Kern gereinigt - solid; der Geschmack von ihm in Übereinstimmung mit der Art von süß oder bitter (wenn es Glukose Glykosid Amygdalin enthält). Unter der Wirkung des Enzyms Emulsin Amygdalin gespalten wird Blausäure zu bilden, und benzoaldegida Glucose. In der Nahrungsmittelproduktion Bittermandeln in begrenzten Mengen verwendet werden, oder es wird vorher von Bitterkeit entfernt.
Durch die wachsenden nach der DDR-Standard TGL 6228 unterscheiden Mandeln: Spanisch, Italienisch, Portugiesisch. außer
Mandeln in Albanien, Algerien, Bulgarien, Frankreich, Griechenland und Zypern, Iran, Jugoslawien, Kalifornien, Marokko, Syrien, der Türkei und der UdSSR gewachsen.
Ein besonderer Platz wird von den sogenannten weißen Mandeln belegt. Dies ist die Mandelkerne, aus der braunen Schale befreit, t. E. Von blanchierten Mandeln.
Eigenschaften. Mandelkerne sollten ohne Schale, Staub und verschiedene Blockaden trocken sein - und ganze Insektenpartikel und Fremdkörper. Die Oberfläche sollte nicht zerknittert, und das Innere des Glas werden. Schrott-Gehalt - nicht mehr als 5%, die Schale der italienischen Sorten - nicht mehr als 1%, während andere Sorten - nicht mehr als 2%. Unter den Kernen von Bittermandeln ist maximal 5% von süß, süß und zwischen Kernen erlaubt - nicht mehr als 3% von Bittermandeln.
Lagerung. Mandelkerne werden in einem sauberen, trockenen Ort und geschützt vor Sonneneinstrahlung und das Eindringen von Schädlingen gespeichert. Die Höhe des Stapels von Mandeln, nach dem DDR-Standard sollte nicht höher als 3 Gut sein, die Raumtemperatur - nicht mehr als 10 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit - nicht mehr als 70%.
Schlussfolgerungen. Aufgrund der chemischen Zusammensetzung des Mandelkern ist es ein wertvolles nahrhaftes Produkt.
Nach der Literatur haben Mandeln die folgende Zusammensetzung: 6-7% Wasser, 50-55% Fett, 20-22% Proteine, 12-14% Kohlenhydrate.
Haselnuss (Hazel). Haselnüsse oder Haselnüsse, gehört zur Familie Ve1: i1aseae.
Anbaugebiete. Haselnüsse oder Haselnüsse, beheimatet in den Ländern Südeuropas und Kleinasien, vor allem in der Türkei, Italien und Spanien. Die wertvollsten Sorten von Nüssen sind in der Türkei angebaut.
Aus Italien, erhalten mittelgroße, runde und längliche Nüsse, Hasel, die als die Neapolitaner, Piemontesen, sizilianischen und Roman bekannt sind. Spanien liefert kleinere Größe Nüsse als andere Länder.
In der Süßwarenindustrie türkischen Sorten von Nüssen verwendet.
Nach dem DDR-Standard TGL 6225 sollte Kernel haben nicht mehr als: 0,5% schimmelig und träge Kerne, 2% der bitter, sauer und nadgryzannyh, 0,5% mit versteckten Mängeln und ranzig, 1% der gebrochenen und zerkleinert, 8% gebrochen, 15% ohne wesentliche Schaden.
Lagerung. Haselnuss wird in einem Raum mit einer Temperatur von nicht mehr als 10 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70% gelagert; Stapelhöhe, nach dem DDR-Standard -. 3 m Einmal im Monat, ein Haufen von Veränderung und überprüfen, ob es irgendwelche Schädlinge sind.
Schlussfolgerungen. Haselnüsse, je nach Sorte und Herkunft enthalten, um 40 70% Holzschale nach oben, nicht geeignet für den menschlichen Körper. Nußkerns ist sehr reich an Kalorien und hat die folgende Zusammensetzung (in%):

Wasser ………………………………………….

…………………. 6 - 8

Fett …………………………………………… ..

…………………. 60 - 65

Eiweißstoffe ……………….

………………… .. 15 - 18

Kohlenhydrate ………………………………… ..

………………… .. 8 - 12

Asche ... ……………………………………

………………… .. 2 - 3

Walnuss. Zusammen mit Hasel in der Süßwarenindustrie sind die Verwendung von Walnusskerne.
Anbaugebiete (Juglans regia). Heimat Nussbaum - Asien, aber jetzt ist es in vielen Ländern auf der ganzen Welt angebaut. Die wichtigsten Länder liefern Walnüsse sind in Europa - Frankreich, Italien, Jugoslawien und Rumänien; in Asien - China; in USA - Kalifornien.
Auf dem Weltmarkt kommt die Walnuss vor allem aus China und Frankreich in Form von Hälften, Viertel, vosmushek Kernel, sowie in Form von Grütze.
Eigenschaften. Kernel Walnuss hellgelbe Farbe mit einem typischen nussigen Geschmack, leicht bitter. Rancid oder bitteren Geschmack ist sehr akzeptabel. Stattdessen wurde das Verfahren für die organoleptischen Ranzigkeit Kerne Bestimmung 1 neue Methode zur objektiven Beurteilung angeboten, es basiert auf der Säurezahl in Fett Mutter Bestimmung, mit Ether extrahiert in der Kälte.
Impeccable Geschmack von Nüssen mit einem Säurewert von nicht mehr als 0,5. Die Säurezahl von bis zu 0,5 1 zeigt an, dass Nüsse lang gehalten; sie schwach, aber ausgesprochen bitteren Geschmack. Wenn eine Säurezahl oberhalb 1,5 Nüsse sind ranzigen Geschmack.
Qualitätsindikatoren. Luftfeuchtigkeit für alle Arten von Nüssen maximal 8%.
Die chemische Zusammensetzung der Walnuss gleiche wie die Haselnuss.
Qualitätsindikatoren, die DDR-Standard, sind in der Tabelle dargestellt. 9.
Tabelle 9

Qualitätsindikatoren

Walnuss

Nussbaum,%

Walnut in a

Daten

Hälften

Quartier

vosmushek

Beschädigte Kerne (von denen nicht mehr als 1%

ranzig) …………………………………………

-

Nicht mehr als 5

-

Hellgelb, hell bis dunkel korich

Kernel-Ebene Begriffe, mit Ausnahme von Schwarz.

-

Nicht mehr als 5

-

Defekte Kerne …………………………………………….

1

3

20

Fremdverunreinigungen ………………………… ..

-

Nicht mehr als 0,5

-

Krupka Walnüsse Partikeldurchmesser von mindestens 5 mm von Staub und Schmutz befreit werden. Walnüsse sind sowie Hasel gespeichert.
Cashew (Anacardium occidentale). Heimat Nussbaum ist West- und Ost-Indien. In der Süßwarenindustrie verwendet Cashewkerne, geschält, den Namen der indischen Mandeln tragen.
Es gibt verschiedene Sorten von Cashew, von denen die DDR TGL 6221 Standard folgende Listen: weiß ganze Körner Wholes Qualität; обжаренные целые ядра - Verbrannte Wholes; дробленые ядра - Butts, Splits, große Stücke; Kleine Stücke, Scorched Pièces, Babybits.
Mit in etwa einem nd t in a. Cashewkerne - solide, Nierenform, von der in der Farbe weiß bis blassgelb, mit einem süßen Geschmack, ohne Besonderheiten.
Lagerung. Cashewkerne halten in Behältern aus Weißblech bei maximaler 5 ° C durchgeführt, um zu Ranzigkeit Cashew Kern vermeiden und gespeichert für lange ohne Luft, Licht und Wärme.
Zusammensetzung. Cashew haben fast die gleiche chemische Zusammensetzung wie Mandelkern, aber sie enthalten Stärke. In Pulverform, unterscheiden sie sich deutlich von den Mandeln, enthält keine Stärke.
Erdnüsse (Erdnüsse), auch irdenen Bohne, yavayskim oder Kamerun Mutter, gehört zur Familie Agas- Ye yuro§aea genannt. Erdbewegungs- diese Nüsse sind genannt, weil sie in der Erde reifen.
Anbaugebiete. Heimat Erdnuss - Brasilien, aber jetzt ist es in verschiedenen Ländern angebaut. Die Hauptlieferanten von Erdnuss - Westafrika, China, Indien und den Vereinigten Staaten. In kleinen Mengen in den südlichen Ländern Europas gefunden.
Eigenschaften. Pindar längliche, zylindrische Form, in der Mitte verjüngt, 1-3 cm lang und 0,1 - 1 cm im Durchmesser, hat eine Maschen holzigen Schale. Jede Frucht enthält ein oder zwei Kerne von weiß bis hellgelb in der Farbe, mit einem charakteristischen Bohnengeschmack, die während des Röstens und wird angenehm weich wird. Der Kern ist bedeckt mit einer Schale mit einer Farbe von rot bis braun und bitteren Geschmack.
Lagerung. Pindar wird sowie den Wald gespeichert.
Zusammensetzung. In den Erdnussschalen haben% aller Nüsse zu 28. Die chemische Zusammensetzung der Erdnusskerne folgt als (in%):

Wasser ……………………………………….

………………. Xnumx

Fett …………………………………………….

………………. 40 - 50

Eiweißstoffe ……………… ..

………………. 25 - 35

Kohlenhydrate (Stärke) ……………….

………………. 12 - 18

Paranuss (Paar). Heimat Brasilien Mutter Familie VegSho ^ und Excel - äquatorialen Regionen von Südamerika.
Die Frucht ist eine Kapsel innerhalb der von 15 25 auf Samen enthält. Jeder Samen 4 cm lang, eine dreieckige Form, hat eine starke, holzig grau-braune Schale. weißen Samenkern mit nussigen Geschmack.
Gemäß den Normen der DDR TSB 6229 sollte Paranüsse trocken und aus der Zellstoff-, Schimmel und Insekten befreit werden. Die zulässige Menge an Verunreinigungen nicht mehr als 0,5%, ranzig Kernel-1%, träge und andere defekte Kerne - nicht mehr als 10%.
Paranüsse sowie Hasel gespeichert.
Die Kerne von Aprikosen (Prunus armeniaca) - die Frucht der Aprikose Baum sind mit einer harten Schale bedeckt. Befreit von ihrem Kern ist ein wertvoller Rohstoff für die Süßwarenindustrie.
Die Hauptlieferanten der Kerne von Aprikosen 1-2 cm in der Länge - China, Iran, Italien, Kalifornien und Albanien. Es gibt süße und bittere Aprikosenkerne; bitter häufiger. Der bittere Geschmack aufgrund der Anwesenheit von Blausäure in Glucosid Amygdalin.
Bittere Aprikosenkerne werden in der Süßwarenindustrie zur Herstellung von persipanovoy Masse. Ihre Verbrühung von Membranen gereinigt und in Wasser getränkt. Unter der Wirkung des Enzyms Emulsin Amygdalin freigegeben und es während Einweichen emittiert Cyanwasserstoffsäure und andere Stoffe. Der Gewichtsverlust ist in diesem Fall 4-6%.
Nach Angaben der DDR TGL 6220 Standard, Aprikosenkerne, müssen folgende Anforderungen erfüllen: nicht mehr als 10% Schrott und nicht mehr als 1% Verunreinigungen (einschließlich Staub, Schmutz, Shell). Inhalt der beschädigten Kerne nicht mehr als 3%.
Lagerung. Aprikosenkerne sollten in einem sauberen, trockenen und geschützten von Schadinsekten in geschlossenen Räumen bei 10 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70%.
Zusammensetzung. Bittere Aprikosenkerne haben nicht die folgende chemische Zusammensetzung bemerkt:

Wasser,% ………………………………………………………………….

3,5-5

Fett,% ………………………………………………………………….

50-55

Brechungsindex des extrahierten Öls

bei 20 ° C ………………………………………………………… ..

1,4711

bei 40 ° C ………………………………………………………… ..

1,4637

Der Gesamtgehalt an Cyanid, Säure,%. .

0,2 - 0,25

FISTASHKI KEDROVЫE und Walnüssen

Pistazienkerne und Pinienkernen ist weniger verwendet in der Süßwarenindustrie, als der Kern oben erwähnt.
Pistazie. Pistazien sind die Früchte des Pistazienbaumes (R1z1as1a vera). Hauptlieferanten - Italien, Tunesien, Syrien, der Türkei und dem Iran.
Der Kernel Pistazien mandelförmige Länge 1,5 cm, mit einer dünnen Schale grüne Farbe mit violetten Seiten bedeckt. Der Kern eines hellgrünen Farbe. Die obere Schicht kann rötlich oder violett gefärbt sein. Kerne haben einen angenehm süßen Buttergeschmack.
Gemäß den Normen der DDR TGL 6222, Pistazienkerne können nicht mehr als 6% Schrott enthalten, nicht mehr als 0,5% Verunreinigungen. Die Entwicklung von Schimmel und Schädlinge Penetration kann nicht toleriert werden. Halten der Kern bei 10 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70% liegen.
Pinienkerne - die Frucht einer Art von Kiefer (Rtie rtea).
Die Heimat der Pinienkerne ist das Mittelmeer, das hauptsächlich in Italien, Frankreich und Spanien kultiviert wird. Die Kerne von weiß bis hellgelb in der Farbe 1 - 2 cm lang ähneln im Geschmack Mandeln. Gemäß den DDR TSN 6231-Standards ist der Gehalt an Schrott und anderen beschädigten Kernen bis zu 5% in Zedernkernen zulässig, Verunreinigungen sind nicht mehr als 1%. Lagerung bei 0 ° C und relativer Luftfeuchtigkeit 70%.
Kokosraspeln
Kokospalme (Cocos nucifera), aus dem Kopra Kokosnuss wächst in tropischen Ländern zu bekommen. Es ist die Frucht des botanischen Sicht falsch ist verrückt zu glauben.
Die Frucht ist mit einem gelben Schale bedeckt. Unter dem Deckel ist eine Mutter mit einer dünnen, festen Holzschale. Die Außenfläche der Schale wird durch Fasern mehreren Zentimetern Dicke bedeckt. Unter der Schale ist weiß Kopra. Im Inneren der Frucht Kokosmilch enthält - weiße Flüssigkeit Me fliegen.
Alle Teile der Mutter eingesetzt. Die verwendeten Fasern Seile zu produzieren, holziger Schale - als Brennstoff. Kokosmilch trinken. Copra ist auf zwei Arten behandelt werden: es wird getrocknet durch Schleifen, und als rohe oder behandelte Rohstoffe coconut herzustellen. Um dies zu grob gespalten Kopra sortiert gründlich getrocknet.
Coconut Chips sind in Holzkisten, bedeckt mit einer dünnen Aluminiumfolie transportiert.
Hauptlieferant ist Ceylon, die Chips Kopra folgenden Sorten liefert: fein, mittel und grob.
Frische Chips Kopra ist in der Farbe weiß, mit einem süßen Geschmack. Manchmal kann es den Geschmack von Seife fühlen. Dies geschieht, wenn der Chip Kopra mehr 60% Fett enthält, und es beginnt ranzig werden. Um dies zu vermeiden, wird der Chip gekühlt auf Kopra 10 ° C, getrocknet und in der Opazität gespeichert, m im Innenbereich. Vermeiden Sie langfristige Lagerung.
Handel Kokosnuss in der DDR geregelte TGL 6226 Standard.
Obst und Produkte Es wird in der Süßwarenindustrie für verschiedene Arten von Expansionsbereich eingesetzt. Bei der Verarbeitung erhalten sowohl deutsche als auch ausländische Früchte und Produkte aus ihnen gemacht.
Kirsche. Aus der deutschen Sorten Sauerkirschen genannt werden sollte, in Alkohol aufbewahrt wird, aus dem die Kirsche vorbereitet. Es hat einen guten Geschmack und eine relativ hohe Säure. Farbe - dunkelrot, die Größe - Medium. Es ist resistent gegen den Transport.
Neben Kirschen, ist süße Kirschen verwendet, die hat ein gutes Aroma, Farbe und Geschmack und eignet sich auch für die Herstellung von Früchten in Alkohol konserviert.
Angewandte und andere frische Früchte und Beeren, sowie Produkte aus ihnen -pyure, Zellstoff, Gelees, Marmeladen.
Püree hergestellt hauptsächlich aus Äpfeln, Aprikosen, Kirschen, Himbeeren und Erdbeeren.
Je nach Art der Rohstoffverarbeitungsverfahren verwendet zwei: hot - für Äpfel, Aprikosen und Kirschen, und kalt - für Erdbeeren.
Die Rohstoffe sortiert und gewaschen. Wenn sie mit etwas Wasser püriert Heiß roh gedünstet oder gekocht vorbereitet und rieb dann durch ein Sieb mit einer Maschenweite von 1,5-2 mm und Konserven. Bei kaltem Maischen Verfahren beseitigt den Schritt des dämpfenden oder provarivaniya.
Zellstoff sowie Kartoffelbrei, ein Halbfertigprodukt. Im Gegensatz zu Püree besteht es aus ganz oder Früchte und so ist es in Dosen. In beiden Fällen wird als Konservierungsmittel eine wässrige Lösung von schwefeliger Säure, die bei der Weiterverarbeitung Konfekt verdampft.
Gelee hat eine plastische Konsistenz. Es wird von einer oder mehreren Arten von frischem Obst oder Obst, Püree und Zellstoff hergestellt. So Rohstoff mit Zucker unter Vakuum bis zu einer bestimmten Temperatur, Feuchtigkeit 60-70 ° C unter Zugabe von Fruchtpektin, Melasse und Säurefarbstoffe angewendet behandelt.
Jam aus einer Art von Rohstoff enthält 35% Feuchtigkeit; von mehreren Arten von rohen 42%.
Konserven, hergestellt aus einer Art von Beeren oder Obst und Marmelade im Gegensatz zu ganzen Zahlen sollte es große Stücke von Obst oder Früchten enthalten. Für Marmeladen sind nur frische Beeren und Früchten oder Fruchtfleisch, aber nicht Püree verwendet. Luftfeuchtigkeit Marmelade weniger als 35%.
Von besonderem Interesse für die Industrie ist kakaopererabatyvayuschey Marmelade Südfrüchten mit gutem Geschmack und Aroma. Dazu gehören Ananas, Feigen, Zitrusfrüchte (Zitronen, Orangen, Mandarinen, Orangen und Grapefruits) und aus ihnen das Produkt, sowie Rosinen.
Aprikose - Aprikose Obstbäume - sind in der Süßwarenindustrie in getrockneter Form verwendet. Nach dem Knochen Obst in der Sonne oder im Trockner getrocknet zu entfernen. Getrocknete Aprikosen beliefert vor allem Kalifornien.
Ananas sind in Südamerika angebaut. Das Fruchtfleisch ist gelb-orange bis rote Farbe, süßen Geschmack und angenehmes Aroma. Das Gewicht des Fötus vor 3,5 kg. Die Schwerpunkte des Wachstums sind die Hawaii-Inseln, Kuba, Brasilien, China, Kenia und Südafrika.
Für die Herstellung von Süßwaren wie Ananasstücke, Scheiben oder als Aufschlämmung verwendet.
Termine - die Früchte der Dattelpalme - wächst vor allem im Irak oder in einigen Bereichen von Nordafrika. Der Baum erreicht 20 m Höhe, Kronenlänge von bis zu 2 4 m. Die Form der Daten wie Pflaume und wächst in Trauben an einem Obst 50. Massivsteinobst umgeben von süß, slaboaromatnoy Zellstoff. Von reifen Früchten wird Knochen entfernt, in der Sonne getrocknet und in Holzkisten mit einem Gewicht von 32,6 kg (72 Pfund) transportiert. Frische Feigen auf dem Weltmarkt nicht zur Verfügung stehen.
Zitrusfrüchte sind durch eine Art starkes Aroma und einen angenehmen säuerlichen Geschmack aus. Sie sind in fast allen warmen Regionen der Welt, vor allem in Italien, Spanien, Flo-Rida und Kalifornien angebaut. Für die Herstellung von Süßwarenprodukten nur die Schale mit kandierten Früchten oder zu schälen verarbeitet.
Zitrusschalen in Meer oder Salzwasser getränkt und dann zur Entfernung von Salzen gewaschen, in heißem Wasser gekocht oder gedünstet (Verbrühung), dann in einer Zuckerlösung gegeben.
Zu reduzieren, ist die Hygroskopizität der behandelten Häute so wiederholt beschichtet.
Rosine, Johannisbeere und Meeräsche sind die getrockneten Weintrauben; Sie unterscheiden sich in Aussehen und die Herkunft der. Genannt Raisin Trauben bis hellbraun getrocknet und braun; Meeräsche - eine besondere Note kernlos Rosinen, süß und duftend; Johannisbeere - getrocknet fast schwarze Beeren, die in Griechenland (Corinth) wachsen, die der Hauptlieferant von ihm ist. Wertvolle Sultan Rosinen kommt hauptsächlich aus der Türkei, Griechenland, Iran und Kalifornien.
Agar-Agar. Geliermittel Agar, in der Süßwarenindustrie verwendet für Geleeprodukte mit Füllungen vorbereitet, auch als Ceylon Moos oder yavayskim. Es extrahiert aus Algen. Die wichtigsten Lieferanten sind Japan, die Sowjetunion (etwa. Sachalin und das Weiße Meer), Nordkorea.
Für die Herstellung von Agar-Agar Algen gesammelt werden getrocknet, fein gemahlen und das kochende Wasser zu gießen. Jelly durch Kühlung erhalten, getrocknet und in Form von Platten, Folien, Körner, Pulver, Flocken wird es vermarktet.
Laut dem japanischen Standard für den Export, Agar-Agar in Form von Streifen unterteilt sich in drei Qualitäten: Anzahl 1 Kobe, Kobe Nummer 2, 3 Kobe-Nummer, und das Pulver - in zwei Klassen: die höchste Stufe (Superior) und die Anzahl 1. Maximale Luftfeuchtigkeit alle Qualitäten 22%. Die höchsten Anforderungen an die Gelierfähigkeit, Protein- und unlösliche Materialien werden dem Pulver Agar Premium dargestellt. Gelierfähigkeits dieses Pulvers sollte 600 g / sm2, 0,5% Proteingehalt sein, unlöslichen Stoffen von weniger als 0,5%.
Agar als Kobe Qualitäten Streifen Nummer 1 und Agar-Agar-Pulver Nummer 1 ein Minimum von 350 Gelierfähigkeit g / sm2 haben sollte, und der Proteingehalt dieser Sorten sollten nicht 1,5% unlösliche Stoffe überschreiten - 2%. Für Qualitäten von Kobe und Kobe Anzahl 2 3 Zahl weniger anspruchsvoll.
Nach dem Standard der UdSSR wird, Agar in zwei Klassen eingeteilt: die höchste und die erste. Luftfeuchtigkeit Agar beide Typen für Produkte, die Trocknung durchlaufen, nicht mehr 18%, ein Produkt, das durch Kühlen ist nicht mehr 20%. Anzahl der in heißem Wasser unlöslichen Substanzen für die Prämie nicht mehr als 0,3%, aber nicht mehr als 0,5% für die I Klasse. Die Stärke von Gelee 85% Agar-Lösung bei der Wertigkeit auf die Prämie Zoe g und für Klasse I von 200
Extraklasse ist die Farbe von weiß bis hellgelb in der Farbe mit einem grauen Blüte; Ich Art - von gelb bis hellbraun. Jelly 85% Agar-Lösung für beide Sorten müssen durchsichtig und farblos Schichtdicke sein 10 mg / m.
Agar-Agar in einem trockenen und kühlen Platz kann für etwa ein Jahr gelagert werden.
Das Pektin in der Herstellung von Schokolade in einem kleineren Volumen als Agar verwendet.
Pektin ist in fast allen Pflanzenzellen gefunden. Die größte Anzahl von Pektin für die industrielle Produktion in Äpfel, Zitrusfrüchte, Rübenschnitzeln gefunden.
Wenn Trester aus Apfelpektin Empfangen Schmutz und Substanzen löslich in kaltem Wasser (Zucker, Mineralien, Tanninen und Pigmenten verdaut Pektin) zu entfernen, gewaschen Trester. Pectin wird mit heißem Wasser mit einer kleinen Menge von Säure ausgelaugt. Durch Kühlung der Extrakt wird aus dem Abschaum befreit und verfärbt. Unter der Einwirkung des Enzyms (Diastase) Stärke zersetzt.
Der so erhaltene Saft in einem mehrstufigen Verdampfer mit einem Vakuumgehalt 10% Feststoffe verdampft wird, eine geringe Menge an Säure, um den gewünschten pH-Wert zu ergeben - vor 2,7 von 2,9.
Pectin in flüssiger Form oder in Pulverform durch Sprühtrocknung erhalten wird, auf die Produktion angewendet.
Andere Geliermittel und Verdickungsmittel. Weiterhin Agar und Pektin sind andere Verdickungs- und Geliermittel, die selten Schokoladenherstellung verwendet werden. Dazu gehören Gelatine, algenaty, Tragant, Gummi arabicum und andere Produkte agaropodobnye - algadan, danagar, pronogar.
Gelatine wird aus Tierknochen hergestellt. Der Verkauf kommt in Form von dünnen Platten oder Pulver unterschiedlicher Feinheit. Nach dem Entwurf des Standardzustand DDR sind folgende Sorten: Jewel, Braylent, Gold, Prima T Extra, Extra-T Speshel und Speshel T. Von diesen Sorten Prima T, T Extra, Speshel Speshel und T bei der Herstellung von Süßwaren ist nicht gestattet. Jewel Variety verwendet für pharmazeutische Zwecke. Farbe kolebdetsya Gelatine Sorten von dunkelbraun (Speshel) farblos (Juwel) und braun (Extra). Sorten Braylent, Juwel, Gold und Prima sollen spezifische Eigenschaften von Gelatine und Klasse haben extra - sein leicht klebrig.
Alginate werden aus Braunalgen wachsen an der Küste von Nordamerika und den Atlantik erhalten.
Tragant und Gummi arabicum wird aus der Rinde verschiedener Bäume erhalten. Diese Pflanzengummi, die an der Luft getrocknet wurde.
Pronagar, algadan und danagar. Diese Substanzen werden durch ein spezielles Verfahren aus Meeresalgen erzeugt. Ihre Empfindlichkeit gegenüber Säuren variiert.
WEIN UND GEIST
Weine und Spirituosen sind als Aromen in der Füllung gegeben und wird auch als Füllstoff bei der Herstellung von Likörflaschen in Schokolade, Cognac und Schokolade usw. verwendet

Wein. Traubenwein in der DDR vertreten 4 Haupttypen: Weißwein; Rotwein; Dessertwein, der auch die südliche oder süßen Wein und Sekt genannt, die auch als trockene Weine bekannt.

Zusammensetzung. Weiß- und Rotwein enthalten Zucker ,, wie in der Zuckerherstellung, in der Zellstoff- und Mosten ist, unter der Einwirkung von Mikroorganismen während der Fermentation in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt.

Dessertweine enthalten Zucker, die Menge davon in 100 ml Wein aus der 3 und 15 24 g g (von Sorten von Malaga).

Die chemische Zusammensetzung der Weiß- und Rotwein, hängt von vielen Bedingungen und schwankt daher in weiten Grenzen. Der Alkoholgehalt von bis zu 6 12% vol.

Alkoholische Getränke sind der Gehalt an extrahierbaren betrachtet. Sie sind in zwei Hauptgruppen unterteilt:

1) ohne Extractivstoffe Inhalt mit wenig oder deren Inhalt (Schnäpse);

2) mit Extractivstoffe mindestens 220 1000 g pro ml (Schnaps). Die letztere Gruppe umfasst Emulsion Likören, unter denen die wichtigsten Süßwaren Eierlikör hat.

Die Schokoladenindustrie werden am häufigsten Alkohol Tonic, Brandy, Cognac-Mix, Rum, Rum Mischung und Arak verwendet.

Likören meist direkt auf den Süßwarenunternehmen vorbereitet.

Prima Alkohol ist ein Gemisch aus Wasser und reinem Ethanol besteht. Der Alkoholgehalt von 96%.

Cognac und Brandy Mischung. Genannt Brandy Destillat aus Traubentrester oder Mosten erhalten. Es enthält Ethanol, zusammen mit einer großen Menge an Geschmacks- und Aromastoffe, die spezielle Eigenschaften verleihen Brand. Die Cognac-Mischungen von mindestens 1 / 10 Teil der Gesamtmenge an Alkohol sollte Cognac Alkohol sein.

In Cognac und Brandy Mischung aus Alkoholgehalt sollte nicht weniger als 38% vol. |

In der Süßwarenindustrie sind Brandy und Cognac Mischung, die etwa 60% eingesetzt.

Rum und Rum-Mischung. Dieser Rum wird durch die Gärung und anschließende Destillation von Zuckersaft, Zucker und Melasse der Zuckerproduktion Abfall vorbereitet. Der Alkoholgehalt beträgt etwa 75% vol. Deutsch Rum aus Melasse Zuckerrüben hergestellt.

Unter romovoy- Gemisch ist ein Gemisch, in dem der Alkohol Roma 1 / 20 der Gesamtalkoholgehalt.

Arak in besonderer Weise aus Reis oder Kokospalme Saft Farben hergestellt. Alkoholgehalt 50-60% vol.

In der Nahrungsmittelindustrie zum Würzen werden folgende Säuren: Weinsäure, Citronensäure, Äpfelsäure, Essigsäure, Milchsäure, Adipinsäure und teilweise. Die am häufigsten verwendeten sind Weinsäure und Citronensäure.
Weinsäure. Weinsäure oder Weinsäure, ist Säure chemisch dioxid Carbonsäure.23.27Es kommt in der Natur im freien Zustand (Säure) oder in einem gebundenen Zustand (Salz). Im Prozess der Weinherstellung bildet Tartar (Calciumsalz der Weinsäure). Zahnstein ist ein hartes braune Kruste an den Wänden von Behältern für Wein abgeschieden und dient als Rohstoff für die Herstellung von Weinsäure. Vintso Stein löst sich in heißem Wasser und Zugabe einer Lösung von Calciumcarbonat (Kreide) und die Heizung wird Calciumtartrat umgewandelt.
Calciumtartrat unter dem Einfluss einer bestimmten Menge an Schwefelsäure Weinsäure erhalten werden, werden Schwefelsäuresalze abfiltriert, das Filtrat Weinsäure mit Aktivkohle geklärt und im Vakuum eingedampft Kristalle von Weinsäure zu ergeben, die in der Lebensmittelindustrie verwendet werden.
Weinsäure farblose Kristalle, groß, mit einem sauberen saurem Geschmack, die schmolz bei 168-170 ° C; leicht in Wasser löslich (139 g Weinsäure 20 ° C, wenn sie in Wasser 100 g) gelöst, niedriger in Alkohol und kaum löslich in Äther.
Zitronensäure - ein dreibasisches Oxysäure.23.28Es kristallisiert aus wässrigen Lösungen in Form von rhombischen Prismen - Kristalle mit einem Wassermolekül.
Zitronensäure ist die am weitesten verbreitete organische Säure in der Tier- und Pflanzenwelt sowohl in freier und gebundener Form.
Zitronensäure wird in der Hauptsache durch mikrobiologische hergestellt. Der Rohstoff ist Zucker, Melasse, dass unter dem Einfluss des Pilzes Aspergillus niger in Citronensäure umgewandelt wird. Letzteres reagiert mit dem CaO und Ausfällungen. Calciumcitrat wird abfiltriert und bis zu einem gewissen Menge an Schwefelsäure ergibt Citronensäure ausgesetzt. Wobei Gips gebildet wurde abfiltriert und das Filtrat wurde sorgfältig bis die Kristallisation von Zitronensäure dampft.
Chemisch reine Zitronensäure wird in Form von Kristallen, wie Citronensäure vermarktet, mit einem Molekül Wasser (Monohydrat) oder als farbloses kristallines Pulver - angidrokislota ohne Kristallwasser. Dehydrierte Säure schmilzt bei 153 ° C. Es ist das gleiche wie das Monohydrat ist, ist sehr gut löslich in Wasser, Alkohol und hat einen angenehm sauren Geschmack.
Essigsäure, Milchsäure und Apfelsäure. Essigsäure (SN3 - COOH) und Milchprodukte (SN3 - CHOH - COOH) Säure durch biochemische, Apfelsäure (COOH - CHOH - SN2 - COOH) -von Vogelbeeren.
Adipinsäure ist selten in der Natur zu finden.23.29Technische Weise ist es aus hydro Kohlenwasserstoffe durch Ringspaltung unter der Einwirkung von Salpetersäure erhalten.
Adipinsäure - ein farbloses, kristallines Pulver mit einem sauren Geschmack; 153-153,5 ° C schmilzt bei; leicht löslich in Alkohol, (wird in Wasser gelöst 1,4 g Adipinsäure bei r 100 15 ° C) Wasser schlecht.
GEWÜRZE
verstehen Sie unter Gewürze, natürliche und synthetische Produkte, die für den Geschmack und Geruch von wesentlicher Bedeutung sind. Sie werden in kleinen Mengen in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Durch Gewürze sind Geschmacks breit Säure und Salz, Wurzeln aus verschiedenen Teilen der Pflanzen, ätherische Öle und synthetisch hergestellte Aromastoff.
Die Herstellung von Schokolade ist Vanille, Teil Ingwer und Zimt verwendet.
Vanille ist eine lange pod, und wird daher häufig die Vanilleschote bezeichnet. Vanille gehört zur Familie OgsYsZaseae.
Heimat Vanille Mexiko, Indonesien und auf den Inseln Ceylon, Madagaskar, Java, Tahiti.
Die Länge des Fötus 25 cm 1 cm Dicke. Die reife Frucht hat eine goldene Farbe. Dunkelbraun und Schwarz Vanille erhält als Ergebnis der speziellen Verarbeitung für den Erhalt der wertvollen Geschmack erforderlich.
Wenn Vanille Herstellung sind zwei Methoden: Trockenverfahren in Mexiko eingesetzt wird, und das Nassverfahren, gefolgt von Trocknen, in anderen Ländern. Nach der Verarbeitung zu Bündeln und Krawatte sortiert Vanille. Im Verkauf von Vanille kommt in einem Metallgehäuse die folgenden Sorten: Sonder (plus ultra), Extra (extra fein), die höchste (Hochfein) und gut (FEIN).
Das Aroma Vanille ist abhängig von der Gegenwart in sie aus einer Reihe von Substanzen, von denen die Hauptrolle in Vanillin gehört.
Vanillin kann synthetisch erhalten werden.
Jedoch aufgrund der Gehalt Vanille geringe Menge an ätherischem Öl hat einen weicheren und volleren Geschmack als reiner Vanille oder dem entsprechenden Ethylester, Ethylvanillin oder burbonal ein stärkeres Aroma als die Vanille ist.
Ginger. Ingwerwurzel (Zingiber officinale) gehört zur Familie der Zingiberaceae. Diese Pflanze wird in China, Japan, Indien angebaut und auf. Jamaika. braun (schwarz Ingwer), tyuluochi - - Ingwer wird in getrockneter Form verkauft ersetzt und verfeinert (weißer Ingwer). Die Schokoladenproduktion wird es dem Zuckersirup hinzugegeben. Es gibt einen spezifischen Geschmack und Aroma, die mit den ätherischen Ölen von Ingwer zugeschrieben werden sollte.
Zimt ist die Baumrinde der Familie Laugaseae. Nach botanischer Herkunft unterscheiden sich Ceylon-Zimt, der echte Zimt genannt wird. Zimt wird in Indonesien (Java, Sumatra), Westindien, Südamerika und China angebaut. .......
Das Wertvollste, was in Zimt - Zimtaldehyd ist mit ätherischen Ölen zusammen.
Ätherische Öle. Ätherische Öle haben einen intensiven Geruch und Geschmack, leicht zu verdampfen. Bei Raumtemperatur sind sie in einem flüssigen Zustand.
Ätherische Öle aus Pflanzen durch Pressen, Extraktion und Destillation abgeleitet. Sie gehören zu verschiedenen chemischen Klassen von chemischen Substanzen und haben nichts mit einem festen oder Speiseölen zu tun. In der Süßwarenindustrie nach dem Öl verwendet: Fenchel (Dill), Menthol, Pfefferminze und Zitrone Pomerantseva. Diese Öle wurden XVI Jahrhundert bekannt. In unserer Zeit stieg die Zahl der ätherischen Öle stark.
Synthetische Gewürze. Der Fortschritt der modernen Chemie ergaben eine große Anzahl von Produkten, die aufgrund ihrer organoleptischen Eigenschaften sind in der Nahrungsmittelindustrie als Aromastoff verwendet. Dazu gehören Aldehyde und Ester. Ihre Herstellung und Verbreitung genauer aufgrund der Gesetze.
Kochen Schokolade, Schokoladenglasur und Kakaopulver
In der vorliegenden Produktion von Schokolade, Schokolade und Kakaopulver spielt eine wichtige Rolle Einheiten kontinuierlichen Verfahren unter Verwendung von halbautomatischen Vorbereitung der Umsetzung.
Viele Studien und Erfahrungen auf dem Gebiet der Technik und Technologie in den letzten Jahren zu den Produktionslinien geführt. In den meisten Unternehmen gelten die Schokoladenindustrie, bis teilweise automatisierte Installation. Die Mechanisierung der Herstellung von Schokolade hängt von der Lebensmitteltechnik. Oft Maschinen sind nicht in Übereinstimmung mit den Anforderungen von Schokolade und Kakaofertigungstechnologie hergestellt. Es ist auch die Tatsache, dass viele der chemischen und physikalisch-chemische Prozesse kaum verstanden werden. Noch heute sind viele Prozesse nicht gut verstanden und es gibt unterschiedliche Auffassungen zu einigen.
Deshalb bisher bei der Herstellung von Schokolade und Kakao legte alte klassische technologische Schema (siehe. P. 54).
Zusammen mit der alten Ausrüstung bei der Herstellung von Schokolade verwendet wird, in den letzten Jahren neue, erweiterte Maschinen und Geräte Automatisierung mit zu verwalten und zu steuern.
Großer Erfolg in der Entwicklung neuer Geräte für die Schokoladenindustrie haben die DDR, Großbritannien, Italien, Dänemark, der Schweiz und in Deutschland hergestellt.

Einigen Berichten zufolge, ausländische Fermentation von Kakaobohnen in der ersten Phase ist ein anaerober Prozess. Erst nachdem das Fleisch Spaltung gibt es die Möglichkeit von Luftzugang und die Fähigkeit zu leben Mikroorganismen beginnt oxidieren. Fermentation bei der Verdauung ist in erster Linie ein anaerober Prozess. Während der Trocknung ein volles Aroma bestimmte Zeit ist nicht akzeptabel Exposition gegenüber Luftsauerstoff zu erhalten. Nach der Gärung werden die Kakaobohnen auf Matten ausgebreitet und in der Sonne getrocknet oder warme gezwungen - heiße Luft oder Dampf.
Gut getrocknete Kakaobohnen in Beutel gegossen und zum Verkauf geschickt.
Es wurde als ein anderes Verfahren zur Behandlung von Kakaobohnen Anbauländer vorgeschlagen, die beim Waschen von Kakaobohnen besteht. Autor Vorschlag zeigt, dass die Kakao verarbeitende Industrie versucht, die üblichen Fermentation in Anbauländern zu vermeiden, da die Eigenschaften der Kakaobohnen fermentiert, anders in den letzten Jahren. Ein anderer Autor glaubt, eine solche Art und Weise in den Verbraucherländern nicht akzeptabel, da die nachfolgende Verarbeitung der Bohnen keinen guten Geschmack geben, und darüber hinaus, diese Methode erhöht die Kosten der Bohnen.
Derzeit ist es möglich, die Verarbeitung von Kakaobohnen in wachsenden Ländern zu verbessern, die Landwirte das Wesen der Gärung und der praktischen Umsetzung erläutern. In dem gegenwärtigen Stand der Technik kann als das Verfahren vielversprechend angesehen werden.

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