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Starch. (Konditor Guide)

 Dextrine, Melasse, Glukose und andere in der Süßwarenindustrie weit verbreitete Produkte werden aus Stärke hergestellt. Stärke ist ein Kohlenhydrat, seine chemische Formel (C.6Н10О5) n

Der Stärkegehalt in verschiedenen Rohstoffen ist in Tabelle angegeben. 49. Stärke wird aus Kartoffeln, Mais und deutlich weniger aus Weizen und Reis gewonnen.

Stärke wird am einfachsten aus Kartoffeln und viel härter aus anderen Rohstoffen gewonnen, in denen Proteine ​​vorhanden sind. In diesem Fall wird das Getreide mit chemischen Mitteln * grob- und feinzerkleinert und auf andere Weise eingeweicht.

Tabelle. 49. Die durchschnittliche Stärkegehalt der rohen

Name der Rohstoffe % Starch Stärke, bezogen auf die Trockensubstanz
Kartoffeln Von 14 - 29 74
Mais vor 68,7 50-70
Weizen       67,8 58-76
Reis      76,75 75 - 80

Stärke bezieht sich auf Polysaccharide und sein Heizwert liegt innerhalb von 418 kcal.

Physikalisch-chemische Eigenschaften der Stärke

Stärke besteht aus Amylose und Amylopektin im Verhältnis 1: (3,5 - 4,5). Der Gehalt an Amylopektin und Amylose in Stärke (in%) ist in der Tabelle angegeben. 50.

50 Tabelle. Der Gehalt an Amylopektin und Amylose in der Stärke

Art der Stärke Amiloza Amilopektin
Kartoffel          19 22 81-78
Mais (Mais)     21-23 79-77
Weizen-              17 83
Reis        24 76

Stärke ist in Wasser unlöslich und in 30% Salicylnatriumlösung leicht löslich. Amylose ist in heißem Wasser löslich und bildet klare Lösungen. Amylopektin löst sich beim Erhitzen unter Druck in Wasser. Man erhält viskose Lösungen. In heißem Wasser ohne Überdruck quillt Amylopektin auf. Beim Brauen von Stärke mit Wasser entsteht eine Stärkepaste, die aus einer kolloidalen Lösung von Amylose mit darin verteilten gequollenen Amylopektinpartikeln besteht. Jod färbt Amylose in Blau, Amylopektin in Rot * Violett und Stärke in intensivem Blau.

Verkleisterung von Stärke ist ein irreversibler Prozess. Die Daten auf der Stärkegelatinierung (Tabelle. 51).

Tabelle 51. Gelatinierungstemperatur von Stärken

Der Name der Stärke Gelatinierungstemperatur in ° C
Kartoffel 65,0
aus Mais 68,0
Weizen-  67,5
Reis 72,0

Stärke kann beim Quellen folgende Wassermengen aufnehmen: Kartoffel 37,1%, Mais 35%, Weizen 31,63% und Reis 26,79%. Die Hitze, die beim Quellen entsteht, ist für 31,71-Kartoffelstärkekot, Weizen-28,79-Kot und Reis-28,62-Kot.

Die Wärmekapazität der absolut trockenen Stärke beträgt 0,2697. Zur Berechnung der Wärmekapazität von Stärke wird die folgende Formel verwendet:к1

Wo: Cр1 - Wärmekapazität von normaler Stärke;

Ср - Wärmekapazität von absolut trockener Stärke (0,2697);

und - den Gehalt an absolut trockenen Stoffen in Stärke.

Die Wärmekapazität von Rohstoffstärke bei Temperaturen von 0 bis 20 ° - 0,2765, von 21 bis 42 ° - 0,2978 und von 43 bis 62 ° - 0,3061.

Die Größe und die Menge an Stärkekörner sind in der Tabelle gezeigt. 52.

Tabelle 52. Stärkekorngröße

Stärke Die Korngröße in mm
Kartoffel          0,05-0,08
aus Mais     0,02-0,03
Weizen-              0,03-0,05
Reis 0,05-0,0}

Spezifisches Gewicht von handelsüblicher Kartoffelstärke 1,648, Mais 1,623, Weizen 1,629 und Reis 1,620.

Schüttgewicht der handelsüblichen Stärke: Kartoffel 650 kg / g3,

Mais 550 kg / m3.

Stärkelösungen können die Polarisationsebene des Lichtstrahls im Polarimeter drehen. Die spezifische Rotation von Kartoffelstärke + 184,4 ° mit Schwankungen von + 177,19 zu + 204,3; spezifische Rotation von Maisstärke + 201,5; Weizenstärke + 202 „4 - 204,3 und Reisstärke + 202,5.

Die Stärke-Verzuckerungsrate wird in Milligramm Maltose pro Stärke 1 g ausgedrückt und hängt von der Größe der Stärkekörner ab. Große Stärkekörner werden durch Enzyme abgebaut, die ungefähr 2-mal schwächer sind als kleine. Die Verzuckerung von Weizenstärke wird durch folgende Daten (nach M. I. Knyaginichev) charakterisiert: Weichweizen (mittel) 36,8, Hartweizen (mittel) 42,3.

Die durchschnittliche chemische Zusammensetzung atro Stärke in% ist in Tabelle angegeben. 53.

53 Tabelle. Die chemische Zusammensetzung von Stärke

Stärke ist sehr hygroskopisch. Lösliche Kartoffelstärke bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 99% bis 27% erhöht die Luftfeuchtigkeit auf 40,6% und lösliche Maisstärke bei derselben relativen Luftfeuchtigkeit bis 25% erhöht die Luftfeuchtigkeit auf 31,7%.

Die Verwendung von Stärke

Stärke wird in großem Umfang zur Herstellung von Mehlsüßwaren (Kekse, Kekskuchen und -gebäck, Muffins) und zur Entwicklung von handgemachten Süßigkeiten verwendet. Der Gewichtsverbrauch von Stärke an Mehl ergibt sich nach Rezepturen in folgenden Mengen: für Langgebäck bis 7,5%, Zucker bis 10%, in Kekskuchenmischung für Kuchen und Gebäck 25 - 12% und in Mandelkuchen sogar 100%.

Bei der Herstellung von Mehlsüßwaren werden üblicherweise Mais und Kartoffelstärke verwendet. Darüber hinaus Weizenstärke in Mehl,

54 Tabelle. an Stärke Qualitätsanforderungen

Die organoleptische und physiko-chemische Parameter Art der Stärke Stärke Sorten
höher

extra

höher

prima

höher I II
Aussehen und Farbe   aus Mais - - Weiß Weiß Weiß mit grauen Schatten
Kartoffel Kristallweiß Weiß - Weiß Weiß mit einer gräulichen Tönung
Weizen- Weiß Weiß Weiß mit einer gräulichen Tönung
Luftfeuchtigkeit in% max aus Mais - __ 13 13 13
Kartoffel 20 20 - 20 20
Weizen- 13 - - 13 13
Gesamtaschegehalt in%, nicht mehr als aus Mais             0,2 0,3 0,5
Kartoffel 0,35 0,5 0,8 1,2
Weizen- 0,2 - 0,3 0,5
Säure in cm3 0,1N NaOH Trockensubstanz, max aus Mais                         20 25 30
Kartoffel 18 20 - 25 30
Weizen- 20 - - 25 30
Anzahl der Krapina; 1 sm2 Stärkeoberfläche, nicht mehr aus Mais 2 5 10
Kartoffel 3 5 - 10 -
Weizen- 3 - - 8 15
Gehalt an freien Mineralsäuren und Chlor aus Mais
Kartoffel Nicht erlaubt
Weizen-
schweflige Säure-Gehalt in mg pro kg 1 lufttrockene Stärke, max aus Mais                         100 100 100
Kartoffel 50 50 - 50 50
Weizen- 50 - 50 50
Verunreinigungen andere Arten von Stärke aus Mais
Kartoffel Nicht erlaubt
Weizen-

Hinweis Bei allen Stärketypen, die für Lebensmittelzwecke bestimmt sind, sollte kein Knirschen während des Kauens, kein für Stärke ungewöhnlicher Fremdgeruch und keine Anwesenheit von Zink, Blei, Kupfer, Zinn, Arsen und Antimon auftreten.

Stärke hat folgenden Einfluss auf die Herstellung von Teig und Fertigprodukten:

 den Gehalt an Gluten im Mehl reduziert, wird speziell empfohlen) auch mit hohem Glutengehalt zu dem Mehl hinzugefügt;

 erhöht die Plastizität des Teigs während der Verarbeitung, so dass die Produkte spröder werden;

 Dextrine während des Backens gebildet, um eine glatte und glänzende Oberfläche, insbesondere der langwierigen Sorten des Gebäcks geben;

 Schweißstärke wird bei der Herstellung von Lebkuchen zu verbessern ihre Qualität weit verbreitet.

Mais und Reisstärke haben als Formmasse eine breite Anwendung bei der Herstellung von Weichsüßigkeitssorten gefunden. Reisstärke sollte bevorzugt werden, da sie feinkörnig ist und eine hohe Gelatinierungstemperatur aufweist.

Es wurde festgestellt (E. I. Zhuravleva), dass mit einer Abnahme des Feuchtigkeitsgehalts von Stärke das Ablösen von Formen signifikant zunimmt. Bei dem Feuchtigkeitsgehalt von Stärke 5% fallen die 27% -Zellen ab, während bei dem Feuchtigkeitsgehalt von 12% nur die 3% -Zellen abfallen.

Stärke in Gussgehäuse, müssen folgende Anforderungen erfüllen:

1) nicht zerbrechende Zellen;

2) Mindest Haftung an der Oberfläche der Süßigkeiten Schalen;

3) sanitäre und hygienische Sauberkeit.

Anforderungen an Stärkeк2

Stärke Verpackung

Maisstärke wird in Säcken mit einem Gewicht von 60 bis 85 kg verpackt. Kartoffel-, Weizen- und Reisstärke werden in Säcken zu je 50, 80, 100 kg verpackt. Taschen können Leinen und Jute sein, müssen aber sauber, trocken und ganz, neu und gebraucht sein. Abweichung in Sackbruttogewicht + 50 g%

Speicherstärke

In Herstellungsbetrieben wird Stärke in beheizten Räumen bei der optimalen Temperatur 15 - 18 ° gelagert, d. H. Bei der Temperatur, die der Temperatur des Teigknetens am nächsten kommt.

Wenn der Feuchtigkeitsgehalt von Stärke im Normbereich liegt, wirkt sich diese leicht erhöhte Lagertemperatur (15 - 18 °) nicht auf die Qualität der Stärke aus.

Niedrige Raumtemperatur beeinträchtigt die Qualität der Stärke nicht. Wenn Stärke zusammen mit Mehl gelagert wird, sollte beachtet werden, dass die Raumtemperatur über 10 ° die Entwicklung von Insektiziden und Mikroorganismen begünstigt.

Es ist möglich, ihr Aussehen und ihre Reproduktion zu verhindern, indem der Raum sauber und belüftet gehalten wird. Es wird empfohlen, die relative Luftfeuchtigkeit während der Lagerung von Stärke in Lagern nicht höher als 70% zu halten.

Referenzen

B und durch ein u n g NA, Boorman ME, Solntseva NV, Handbuch der Stärke und Sirup Produktion Pishchepromizdat, 1952.

Kravchenko, SF, T p x und y h e c a AA, technisch-chemischen Bekämpfung von Mais-Stärke-Produktion Pishchepromizdat, 1952.

Die Technologie von Stärke und Sirup Produktion, hrsg. prof. A. C und g e n und a, Pishchepromizdat, 1950.

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