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Rohstoffe und Zutaten,

Zucker und Sirup.

      Zucker und Sirup.
  Zucker und Sirupe sind die wichtigsten und wichtigsten Zutaten für die meisten Arten von Mehlsüßwaren. Sie sorgen nicht nur für Süße, sondern wirken sich auch positiv auf Textur und Geschmack aus.
  Süßes Essen war immer gefragt, und die erste Zuckerquelle, die die Menschen verwendeten, war wahrscheinlich Honig. Zucker kommt in vielen Geweben von Pflanzen vor, im industriellen Maßstab wird jedoch nur Zuckerrohr verwendet. Saccharum officinarumUnd Zuckerrüben, Beta vulgaris. In beiden Fällen ist der resultierende Zucker Saccharose. Es gibt Hinweise darauf, dass Zuckerrohr bereits im Jahr 1700 verwendet wurde. Zucker aus Zuckerrüben wurde erstmals im Jahr 1798 gewonnen, und das Verfahren zur Herstellung von Zucker im industriellen Maßstab wurde erstmals in Frankreich und Deutschland angewendet. Napoleon förderte die Entwicklung dieser Industrie, um Rohrzucker aus den britischen Kolonien zu boykottieren. Zucker und Kakao waren die ersten Produkte, die nach industriellen Methoden hergestellt wurden. Raffinierter Zucker wurde ab 1850 hergestellt. In der gereinigten Form ist der Unterschied zwischen Saccharose aus Zuckerrohr und Rüben sehr gering.
Bei der Zersetzung von Zucker entstehen andere Zucker, von denen die meisten süß sind. Diese Zersetzung erfolgt durch Enzymaktivität. So entsteht beim Keimen von Getreide Malz. Die Technologie zur Verzuckerung von Stärke ist mittlerweile gut entwickelt. Durch die Kombination von enzymatischer und saurer Hydrolyse nach Kundenwunsch kann Stärke aus Stärke und Mischungen von weniger süßen Kohlenhydraten gewonnen werden. Ein Beispiel sind Glukosesirupe. Es wurden auch Verbindungen mit signifikanter Süße wie Saccharin, Aspartam, Cyclamat usw. erhalten, die in Abschnitt 17.7 aufgeführt sind.
10.1.1.Funktionen von Zucker in der MCI
Zucker und Sirupe - das sind die grundlegenden und sehr wichtiger Bestandteil der meisten Arten von MCI. Darüber hinaus bieten sie Süße, sie haben eine positive Wirkung auf den Geschmack und die Textur.
  
Saccharose
Bei einem Test mit fermentierter Hefe ist Saccharose ein Lebensmittel für Hefe und erhöht die Geschwindigkeit der Gasbildung. Sucrose in einem Kekstest löst sich ganz oder teilweise (abhängig von der Menge des vorhandenen Wassers) und kristallisiert dann nach dem Backen um oder bildet eine amorphe glasartige Masse (unterkühlte Flüssigkeit). Saccharose beeinflusst stark die Textur des Backprodukts. Wenn die Menge an Saccharose groß ist, ist sie fest. Die Größe der Saccharosekristalle und folglich ihre Auflösungsrate beim Erhitzen des Teigs im Ofen beeinflusst die Verteilbarkeit des Sandteigs während des Backens sowie das Aussehen und die Eigenschaften des Produkts, das nach dem Backen knirscht.
Die sich auflösende Saccharose geht in die flüssige Phase des Tests über. Bis die Saccharoselösung gesättigt ist, verringert ihre Einführung die im Test benötigte Wassermenge. Saccharose verschiebt den Gelatinierungspunkt von Stärke in einen Bereich höherer Temperaturen, wodurch der Ofenteig mehr Zeit zum Aufgehen erhält. Es gibt Hinweise darauf, dass Saccharose als Antioxidans dient und dadurch die Haltbarkeit von Keksen verlängert, indem die Ranzigkeit des Fettes verlangsamt wird. Fein gemahlene Saccharose ist der Hauptfüllstoff für Cremes auf Fettbasis.
Saccharose in Form von Kristallen verschiedener Formen und Größen kann verwendet werden, um die Oberfläche des Produkts zu dekorieren. In einigen Fällen schmilzt Saccharose, die auf die Oberfläche gestreut wird, während des Backens und gibt einen attraktiven Glanz oder bildet eine Glasur.
Saccharose ist der Hauptbestandteil von Schokolade, Marmelade, Gelee und Karamell. Seine Konzentration beeinflusst die Aktivität des Wassers und damit die Widerstandsfähigkeit gegen das Wachstum von Mikroorganismen und die Konsistenz. Saccharose ist der Hauptbestandteil der Glasur, mit der bestimmte Arten von Produkten nach dem Backen beschichtet werden. Nebenprodukte der Saccharosereinigung sind Sirupe mit einem starken, meist angenehmen Geschmack, die für die Herstellung von Keksen sehr wertvoll sind.
Gebrannter Zucker heißt Karamell; Es hat einen bitteren Geschmack und eine dunkle Farbe, so dass es zur Herstellung von MKI sowohl als Farbstoff als auch als Aromastoff verwendet werden kann.
  Redutsiruyushtie sahara
Saccharose ist ein Disaccharid, das heißt, es besteht aus zwei Monozuckermolekülen. Während der Saccharosehydrolyse (Inversion) wird das Molekül in zwei Komponenten gespalten - Glucose (Dextrose) und Fructose (Levulose) Monosaccharide. Alle Monosaccharide sind reduzierende Zucker, d. H. Sie reagieren mit einer Feling-Lösung (Fehling), Farbveränderung durch Kupferabscheidung. Neben Monosacchariden wie Glucose und Fructose reduzieren auch Disaccharide wie Maltose (Malzzucker) und Lactose (Milchzucker) den Zucker. Reduzierende Zucker verbinden sich mit den Aminosäuren von Proteinen während der Maillard-Reaktion, die beim Backen unter Bildung dunkler Substanzen auftritt, die die Farbe der Oberfläche des Endprodukts verbessern. Grundsätzlich sind aus diesem Grund typischerweise 10-20% des in Keksmehl verwendeten Zuckers ein reduzierender Zucker.
Mischungen aus reduzierenden Zuckern und Saccharose in Lösung in Marmeladen und Gelees beeinflussen die Kristallisation. Fruktose schmeckt viel süßer als Saccharose; Fructose und Glucose wirken kühlend, wenn sie im Mund gelöst werden. Diese Eigenschaften sind nützlich für Formulierungen bestimmter Arten von MKI oder ihrer Komponenten.
   Sirups
Sirupe sind Lösungen von Zuckern (normalerweise reduzierend) mit einer Konzentration von etwa 70 oder 80%. Bei einer höheren Zuckerkonzentration beginnen sie bei Umgebungstemperatur zu kristallisieren. Sirupe werden aufgrund ihres charakteristischen Geschmacks bei der Herstellung von MKI verwendet. Sie werden auch als hygroskopische Substanzen (Materialien, die Feuchtigkeit in Lebensmitteln speichern) verwendet, um die Bildung einer starren und spröden Textur nach dem Backen zu verhindern. Sirupe sind praktisch, um reduzierenden Zucker in die Formulierung einzubringen, was wiederum die Maillard-Reaktion beim Backen verstärkt.
Zucker wird im menschlichen Darm leicht aufgenommen und dient als wertvolle Energiequelle. Manchmal werden Bedenken geäußert, dass wir zu viel Zucker konsumieren und zuckerreiche Lebensmittel zur Karies beitragen. Die folgende Beschreibung der Zuckerfunktionen im MCI zeigt, dass eine Abnahme des Zuckergehalts unter das übliche Maß in den meisten Fällen zu einer signifikanten Verschlechterung der Textur und des Geschmacks der Produkte führt.
10.2      Sahar (Saccharose)
Zucker, chemisch Saccharose genannt, wird fast ausschließlich aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen. In seiner reinen Form liegt es normalerweise in Form weißer Kristalle vor, kann aber auch als wässrige Lösung erworben werden. Zucker mit Kristallen in Form von Kristallen, die mit dunklem Sirup überzogen sind, wird als brauner Zucker (Rohzucker, brauner Zucker, brauner Zucker) bezeichnet. Saccharose ist ein Disaccharid und ein nicht reduzierender Zucker.
10.2.1      Kristall raffiniertem Zucker
Kristalliner raffinierter Zucker (Kristallzucker) wird in Form von Kristallen verschiedener Größe geliefert und ist eine sehr reine Substanz. In der Tabelle. 10.1 zeigt eine typische chemische Zusammensetzung von kristallinem Weißzucker. Die Größe der Kristalle wird in der Raffinerie während der Kristallisation aus der Mutterlauge eingestellt. Dies bedeutet, dass es immer einen bestimmten Bereich von Kristallgrößen gibt, der durch Sieben reduziert werden kann (er wird jedoch in den meisten Fällen nicht in der Produktion verwendet). Granulierter oder kristalliner Kristallzucker wird üblicherweise geliefert. Pulverförmige Zuckerteilchen sind sehr klein und werden durch Mahlen größerer Teilchen erhalten. Der Größenbereich der Kristalle wird normalerweise durch das mittlere Loch ausgedrückt (ML) und Variationskoeffizient (CV).Das mittlere Loch ist die Größe des Sieblochs (hier in Mikrometern, Mikrometern ausgedrückt), das 50% der Probe passiert; Dies ist der durchschnittliche Teilchendurchmesser. Variationskoeffizient in Verbindung mit der Standardabweichung (cko, SD) Teilchengröße Gleichunggl10.1
10.1 Tabelle. Typische chemische Parameter von Kristallweißzucker

Polarisation 99,8 min

Zucker umdrehen 0,30% max

Feuchtigkeitsgehalt 0,04% -

Sulfatasche 0,04% -

Kupfer 1,0 ppm (ppm)

Blei 0,5 ppm (ppm)

Arsen 1,0 ppm (ppm)

Typische Merkmale der Partikelgröße:  
large granular MA = 940-1000 Mikron CV =20-30%;
granuliert MA = 570-635 Mikron CV= 26 - 30%;
Pulver MA = 276-300 Mikron CV =16-26%.

Die Bandbreite der Größen der Partikel von Zucker aus verschiedenen Raffinerien kommen kann sehr groß sein; kann erwartet werden, ML 475 670 von bis m.

Puderzucker wird durch Mahlen und Sieben größerer Zuckerkristalle erhalten. Da die Partikel sehr klein sind und schwer in viele Fraktionen zu trennen sind, wird die Partikelgröße üblicherweise ausgedrückt als Maximum der Partikel, die auf einem 100 & mgr; m-Sieb verbleiben, = 6% und Maximum der Partikel, die auf einem 60 & mgr; m-Sieb verbleiben, = 13%. Je kleiner die Partikel sind, desto schneller löst sich der Zucker im Mund auf. Partikel, die größer als 40 Mikrometer sind, werden im Mund als Sand wahrgenommen, und Partikel, die größer als 20 Mikrometer sind, können von der Zunge erkannt werden. Um den freien Fluss von Puderzucker zu erleichtern, wird häufig eine kleine Menge Calciumphosphat Ca zugesetzt.3(Р04)2. In seiner Gegenwart sollte er darauf hingewiesen werden; Die Zugabemenge beträgt in der Regel bis zu 1,5%.
10-2.1.1. Berechne den Mittelwert und die Standardabweichung des Lochs der Probe von kristallinem Zucker
Die Probe Zucker durch eine Reihe von Sieben mit unterschiedlichen Maschenweite sorgfältig gesiebt.
Die Nennweite der Sieböffnungen ist üblicherweise auf den Sieben angegeben. Siebe können Nummern haben, die der Reihe des englischen Standard-Sitzsystems entsprechen British Standard Sieb Serie(BS 410). Das Verhältnis dieser Zahlen und die Nennweite der Löcher in Mikrometern (1 / 1000 mm) ist unten angegeben:
№ 16

1000 Mikron;

№ 22

710 Mikron;

№ 30

500 Mikron;

№ 44

355 Mikron;

№ 60

250 Mikron.

Fig. 10.1 dieses Verhältnis wird grafisch dargestellt.

Nach dem Sieben wird die Masse der Probe (die auf jedem Sieb verbleibt und das kleinste Sieb passiert) durch Wiegen bestimmt. Die Gesamtdaten der durchlaufenden Probe (in%) nacheinander vom Feinsieb bis groß 10.1Fig. 10.1. Die Beziehung zwischen der Größe der Öffnungen des Bildschirms und die Bildschirmnummer (für BritishStandardSieveSeriesBS 410, 1962)
auf Papier aufgetragen usw.bei Wahrscheinlichkeitsgraph. Es wird angenommen, dass der Größenbereich der Kristalle auf beiden Seiten des Mittelwerts der Normalverteilung entspricht. Wenn Sie also die Ergebnisse des Siebens von Zucker auf ein logarithmisches Papier anwenden, erhalten Sie eine gerade Linie. Handelt es sich bei dem zusammenfassenden Diagramm nicht um eine gerade Linie, kann davon ausgegangen werden, dass es sich bei der Probe entweder um eine Mischung mehrerer Zuckersorten handelt oder dass der Zucker gesiebt wird, um den natürlichen Größenbereich der Kristalle zu verändern. Beispielsweise wurde der Zucker grob gemahlen und anschließend ein Teil des Staubes oder der groben Partikel entfernt. Die Grafik für diesen Zucker auf logarithmischem Papier ist keine gerade Linie.
Nachdem Sie die Analyse des Siebens der Zuckerprobe erhalten haben, können Sie diese mit den Daten des Lieferanten vergleichen. Zum Beispiel hat Kristallzucker Parameter ML 570-635 Mikron und SU 26- 30%. Zuerst wird eine Tabelle mit Werten für die Gleichungen machen SU = BO / ML x 100 oder 50 = (SU x ML) / 100. Das Ergebnis wird sein:
SU

MA (50%)

SD (n)

MA - 1,965

MA -s

МА + s(84%)

MA +1,965

(2,5%)

(16%)

(97,5%)

26

570

148

280

422

718

860

30

570

171

235

399

741

905

26

635

165

312

470

800

958

30

635

190

263

445

825

1007

Übernehmen Sie diese Werte auf logarithmischen Papier, wie in Fig. 10.2. Tatsächlich vier Graphen, die Normalverteilung in der Form von vier Geraden. Bedingungen Zucker zeigt an, dass die Probe in dem Bereich, der durch die vier Linien begrenzt sein würde. Ein typisches Beispiel kann die folgenden Ergebnisse des Screenings haben:

Treffen 16mesh

= 0,5% Total

22

= 23,5% durch 16 = 99,5% (1000 Mikron)

30

= 50,0% 22 = 76,0% (710 Mikron)

44

= 20,5% 30 = 26,0% (500 Mikron)

60

= 4,3% 44 = 5,5% (355 Mikron)

Montage 60 mesh

= 1,2% 60 = 1,2% (250 Mikron)

10.2Ris.10.2. Typische Eigenschaften des Zuckers mit dem Zeitplan für die Studie: MA = 570-635 Mikron; SU-26-30%

Diese kumulativen Prozentsätze sind in Fig. 10.2. Durchschnittliche Öffnung der Probe wird durch 50% igen Linie bestimmt, und es kann gesehen werden, dass es 600 Mikron ist.
In Abb. 10.3 zeigt typische Eigenschaften von Puderzucker und ein Diagramm für eine Probe von zerkleinertem (gemahlenem) Zucker. Sie können sehen, dass zerkleinerter Zucker ein durchschnittliches Loch von 235 μm (50% Linie) und eine Standardabweichung von 215 (235-20) aufweist. Dies bedeutet, dass, obwohl die Größe des mittleren Lochs nahe an den Bedingungen für Puderzucker liegt,
10.3Ris.10.3. Typische Eigenschaften des Zuckers mit dem Zeitplan für die Studie: MA = 276-300 Mikron; SU-16-26%
Es wird in erheblich mehr feine und grobe Teilchen vorhanden sein, als es in sie gefunden werden. Analyse Sieben Proben aus zerkleinertem Zucker zeigte:
Montage 500 350 m = m =

13,3%

15,0%

Insgesamt Passagen 500

= 86,7%

250 m =

15,8%

350

= 71,7%

150 m =

19,6%

250

= 55,9%

100 m =

7,3%

150

- 36,3%

75 m =

8,2%

100

= 29,0%

Montage 75 m =

20,8%

75

= 20,8%

10.2.1.2            Transport und Lagerung von Zucker

Der Feuchtigkeitsgehalt von kristalliner Saccharose ist sehr niedrig - etwa 0,4%, aber jeder Kristall ist mit einem dünnen Feuchtigkeitsfilm, Sirup, bedeckt. Wenn der Feuchtigkeitsgehalt zum Beispiel durch Erhitzen verringert wird, kristallisiert der Zucker und seine benachbarten Körner schmelzen. In diesem Fall bilden sich Klumpen oder Zucker haftet an den Wänden des Trichters (Silos). Daher ist es sehr wichtig, Zucker bei gleichmäßiger Temperatur und niedriger Luftfeuchtigkeit zu lagern. Diese Temperatur sollte zum Zeitpunkt der Lieferung in der Nähe der Zuckertemperatur liegen.
Das Zusammenbacken von Zucker, insbesondere in Silos, wird auch durch die lokale Konzentration von feinem Pulver beeinflusst, das während des Transports (sowohl mechanisch als auch pneumatisch) gebildet wird und normalerweise die Fließfähigkeit von Zucker verringert. Wenn sich Zucker bewegt, wird statische Elektrizität erzeugt, da er relativ trocken ist. Dieser Vorgang ist besonders beim pneumatischen Transport aktiv, daher müssen Rohre und Behälter sehr sorgfältig geerdet werden. Zucker-Luft-Gemische sind brennbar und ein elektrischer Funke kann eine Explosion verursachen.
Beim pneumatischen Transport werden Zuckerkristalle mehr oder weniger zerstört. Da die Schmelzbarkeit von Mürbeteig beim Backen mit der Größe der Zuckerteilchen zusammenhängt, sollte alles, was beim Mischen von Zutaten oder Kneten von Teig zu einer Änderung dieser Größen führt, sorgfältig überlegt werden. Dieses Problem wird auch im Abschnitt zum Massenguttransport von Zutaten behandelt (siehe Kapitel 32).
Beim Mahlen von Zucker besteht immer Explosionsgefahr durch das Auftreten von Zuckerstaub in der Luft. Daher ist es ratsam, vor der Mühle einen guten Magnetschutz vorzusehen, um das Eindringen kleiner Metallpartikel zu verhindern, die Funken verursachen können.
Das Mahlen von Zucker zur Gewinnung von Puderzucker erfordert viel mechanische Arbeit, daher ist der Puderzucker am Mühlenausgang sehr warm, was zu zwei Problemen führt. Erstens wird, wie oben erwähnt, beim Umverteilen Feuchtigkeit umverteilt, und es kann zu Verklumpungen oder Zusammenbacken kommen. Zweitens nimmt das Volumen des Puderzuckers während der Lagerung allmählich ab, wenn sich die Luft darin abkühlt und sich statische elektrische Ladungen abbauen. Das Vorhandensein dieser beiden Probleme verursacht die Verwendung von Puderzucker nach dem Mahlen so schnell wie möglich. Wenn es notwendig ist, es zu lagern, ist es ratsam, das Pulver unter leichtem Rühren in einer trockenen Atmosphäre abzukühlen. Wie oben erwähnt, werden bis zu 1,5% Calciumcalciumphosphatpulver hinzugefügt3(Р04)2 reduziert die während der Lagerung von pulverförmigem Zucker Anbackungen.
10.2.1.3            Zucker Neochyschennыy
Gereinigte Saccharose wird aus Sirup oder Saft isoliert, der aus Zuckerrohr oder Rüben gewonnen wird. Verunreinigungen sehen aus wie dunkler Sirup. Im Fall von Rohrzucker (aber nicht Rübenzucker) hat der Sirup einen starken und angenehmen Geschmack. Zuckerkristalle werden vom Sirup getrennt, aber ein Teil des Sirups bleibt darauf, und dieser verbleibende Sirup ist sehr dunkel. Der am Ende der Raffination verbleibende Sirup wird Melasse genannt. Mit Sirup überzogene Zuckerkristalle werden als nicht raffinierter oder nicht raffinierter (brauner, gelber) Zucker bezeichnet. Die Farbe des Sirups ist daher unterschiedlich
mu brauner Zucker kann goldbraun und sehr dunkel sein. Je dunkler die Farbe des Zuckers, desto stärker ist der Geschmack. Das rohe Zucker hat einen Feuchtigkeits 2-4%, so dass es zu Klumpenbildung und Anbackungen während der Lagerung klebrig und neigt. Für Zucker, eine Vielzahl von Schattierungen von gelb bis dunkelbraun mit, oft Namen verwendet wie
Barbados, Muscovado(brauner Rohrzucker) Demerara, Braun, Quarten, Terzen, Stücke, Soft.
Brauner Zucker wird aufgrund seines charakteristischen Geschmacks häufig zum Backen verwendet. Ein solcher Zucker kann eine andere Farbe und Teilchengröße haben. Sirup ist gleichzeitig reich an Invertzucker. Um die Kristallgröße und den Geschmack des braunen Zuckers zu standardisieren, wird vielfach sortenreiner brauner Zucker durch Mischen von raffiniertem Zucker mit der gewünschten Partikelgröße und Sirup in einem Mischer erhalten. Um einem Backerzeugnis einen Geschmack zu verleihen oder einer Krume eine dunkle Farbe zu verleihen, ist es wirtschaftlicher, raffinierten Zucker und Sirup mit einem geeigneten Geschmack zu verwenden, als die Probleme zu lösen, die bei der Verwendung von braunem Zucker auftreten.
10.2.1.4        Die Dichte des Zuckers
Einzelkristalle haben ein spezifisches Gewicht von 1,58. Kristalliner Zucker hat eine Schüttdichte von 0,7-0,9 g / cm3. Die Schüttdichte von Puderzucker frisch deutlich unter diesen Werten.
10.2.2     Flüssigzucker
Sehr oft ist es zweckmäßig, Saccharose in Form einer Lösung bei der Herstellung von ICI zu verwenden, bei der die Zufuhr von Zucker in Form einer Lösung anstelle in kristalliner Form populär geworden ist, da das Arbeiten mit der Lösung und deren Dosierung einfacher ist. Flüssiger Zucker kann
10.4                     Ris.10.4. Kurve Saccharose Lösung in Wasser bei verschiedenen Temperaturen gesättigt ist.
kann vom Lieferanten bezogen werden, aber Zuckerlösung kann auch im MKI-Werk hergestellt werden. Die Vorteile von Flüssigzucker sind:
       es kann genauer und billiger dosiert werden als kristalliner Zucker, und die erste Produktionsstufe (Zuckerauflösung) wird abgeschlossen, bevor die Zutaten gemischt werden;
       Installationskosten sind viel niedriger.
In Abb. 10.4 zeigt eine Kurve einer gesättigten wässrigen Lösung von Saccharose bei verschiedenen Temperaturen. Gekaufter flüssiger Zucker enthält typischerweise 67% Feststoffe und kann einen niedrigen (nicht mehr als 5%) Gehalt an invertiertem Zucker aufweisen, um eine Kristallisation zu verhindern
Nation. Bei Umgebungstemperatur ist es ein Sirup, mit dem man bequem arbeiten kann und der konzentriert genug ist, um mikrobiologische Schäden zu vermeiden. In Anlagen für Zuckerlösungen, in denen Kondensation auftreten kann und die zu niedrigeren Konzentrationen führen, die eine Fermentation durch Einwirkung von Hefe aus der Luft ermöglichen, werden Sterilfilter empfohlen. Es ist besser, die Zuckerlösung bei einer Temperatur von nicht weniger als 20 ° C zu lagern, um eine Kristallisation zu verhindern. In der Tabelle. 10.2 zeigt typische Eigenschaften einer Zuckerlösung.
10.2 Tabelle. Typische chemische Zusammensetzung der flüssigen Zucker

Saccharose

-

66,5%

± 1,0

Invertzucker

0,5%

± 1,0

-

Asche

0,3%

± 0,2

-

Eisen (ppm)

-

6,0

± 0,5

Medy (ppm)

-

2,0

± 0,5

Feuchtigkeit

-

32,9%

± 0,5

pH

-

6,0

± 0,2

Spezifisches Gewicht (bei 20 ° C)

-

1,33

-

Solids (pro Liter)

890 g

-

-

10.2.2.1     Messung der Konzentration von Zucker in der Lösung.

Normalerweise wird die Zuckerkonzentration in einer Lösung durch indirekte physikalische Methoden bestimmt. Ein Refraktometer, das den Brechungsindex einer Lösung misst, wird häufig zur Produktionskontrolle verwendet. Dieser Koeffizient für Sirup hängt von der Zusammensetzung der Feststoffe, ihrer Konzentration und Temperatur ab. Es gibt Referenztabellen, in denen der Feststoffgehalt durch den Brechungsindex eines Sirups bestimmt werden kann. Refraktometer, die direkt auf den Zuckeranteil in der Lösung kalibriert sind, können erworben werden (siehe Abb. 10.5).
Die Zuckerkonzentration im Sirup wird auch durch das spezifische Gewicht bestimmt. Für Saccharoselösungen liefert ein speziell entwickeltes Zucker-Hydrometer (Brix-Skala) bei 20 ° C Werte, die fast der Masse der Saccharose in der Lösung entsprechen. Also „Brix (Brix) - praktikabel Zuckerkonzentration in der Lösung.
10.2.2.2         Invertzucker
Zucker sind optisch aktiv, dh sie drehen die Polarisationsebene des Lichts. Der Drehwinkel hängt von der Art des Zuckers, seiner Konzentration, Temperatur und der Entfernung ab, die das Licht in der Lösung zurücklegt. Die Drehrichtung hängt auch von der Zuckerart ab.
Eine Saccharoselösung dreht das Licht nach rechts (positive Richtung) und nach der Hydrolyse von Saccharose mit Säure oder Enzymen zu reduzierenden Zuckern ändert sich die Drehrichtung in die entgegengesetzte Richtung (links, negative Richtung). Dies liegt daran, dass eine Mischung aus den beiden resultierenden Glukosezuckern (Dextrose) und
10.5                                                              Fig. 10.5. Hand-Refraktometer.
Vulose (Fructose) dreht den Polarisationsbereich nach links (daher wird die Hydrolyse von Saccharose als "Inversion" bezeichnet, und die resultierende Mischung aus einfachen Zuckern wird als Invertzucker bezeichnet).
10.3     Sirups
Sirupe sind in zwei Typen unterteilt:
     Basis Saccharose Sirup aus der Raffination von Zucker oder teilweise (oder vollständig) zu invertieren;
     durch Hydrolyse aus stärkehaltigen Stoffen, insbesondere Kartoffelstärke, gewonnene Sirupe.
In allen Fällen ist die Menge und Qualität der kurzkettigen Zuckermoleküle wichtig, und daher gibt es viele verschiedene Sirupsorten beider Arten.
10.3.1.       Sirupe aus Saccharose / Invertzucker Sirup
Hierbei handelt es sich um Mischungen (in unterschiedlichen Anteilen) von Saccharose und Invertzucker mit anderen Stoffen, die beim Raffinieren aus Rohrzuckersirup (Ausfluss) gebildet werden. Diese Substanzen ergeben goldene und dunklere Farben und einen charakteristischen Geschmack, der normalerweise mit verstärkter Farbe verstärkt wird. Sirupe gibt es in verschiedenen Farben - vom LichtLoy und Bernstein Sirup oder Melasse auf raffinierte Melasse fast schwarz. Es wird empfohlen, sie bei der Herstellung von ICI zu verwenden, da sie einen angenehmen Geschmack haben, der zum Backen dauert.
Durch die Kombination von Saccharose und Invertzucker erhalten Sie konzentrierte Sirupe, die kristallisationsbeständiger sind als reine Saccharosesirupe. Typischerweise enthalten Sirupe etwa 80% Trockenmasse. In dem üblichen dunklen Sirup, der bei der Herstellung von Keksen verwendet wird, sind etwa 60% SV Invertzucker, 40% Saccharose und 1-2% andere Substanzen. Der pH-Wert der meisten Invertzuckersirupe liegt bei etwa 5,5. Diese Sirupe sind deutlich viskoser als Saccharosesirup und werden daher zur Erleichterung des Pumpens in warmer Form bei etwa 40 ° C verwendet.
Einige der dunklen Sirupe (Melasse, Melasse) enthalten geringe Mengen an unlöslichen Stoffen, die mit der Zeit ausfallen. Um eine übermäßige Ansammlung von Schlamm zu vermeiden, ist es daher erforderlich, die Lagerbehälter regelmäßig zu leeren und mit heißem Wasser zu waschen.
Alle Sirupe anziehen Insekten, insbesondere Wespen. Es ist notwendig, sorgfältig verschüttete Sirup entfernen und die Lüftungsrohre vor Insekten zu schützen. Als zusätzliche Vorsichtsmaßnahme können Sie Sterilfilter verwenden, um die Gefahr der Gärung in den freien Raum des Trichters zu reduzieren, wie für den flüssigen Zucker beschrieben.
10.3.2           Invert-Sirup
Invertsirup zu bekommen ist relativ einfach. Die Saccharoselösung wird angesäuert und erhitzt. Gewöhnlich wird verdünnte Salzsäure verwendet (pH 2, ungefähr 1% HCl-Lösung) und nach 1 h bei einer Temperatur von 1 ° C ist die Inversion zu 75% abgeschlossen. Zur Neutralisation der Säure wird Natriumbicarbonat zugesetzt und ein Invertsirup mit einer bestimmten Menge an Salzen erhalten. Saccharose wird zu Glucose (Dextrose) und Fructose (Levulose) hydrolysiert. Durch den Verbrauch von Wasser während der Hydrolyse steigt der Zuckergehalt im Invertsirup um ca. 95% gegenüber dem ursprünglichen Saccharosegehalt. Die Hydrolyse kann auch unter Verwendung des Invertaseenzyms durchgeführt werden.
Der Sirup ist eine klare Flüssigkeit und hat einen süßen Geschmack ohne fremde spezifische Aromen. Typischerweise wird ein Sirup mit 80% CB gekauft und sollte bei einer Temperatur von mindestens 30 ° C gelagert werden, um eine Kristallisation zu verhindern.
10.3.3            Honig
Dieser spezielle (und teure) Sirup wird aufgrund seines Geschmacks zum Backen verwendet. Die Zusammensetzung und der Geschmack von Honig hängen von der Art der Blüten ab, der Gehalt der Komponenten sollte jedoch innerhalb der in der Tabelle angegebenen Grenzen liegen. 10.3.
Aus chemischer Sicht kann Honig natürlich als Invertsirup betrachtet werden, und er kann unter Verwendung der geeigneten Komponenten und Aromen sehr genau reproduziert werden. Nach behördlichen Vorschriften,
Wasser

17,7%

± 2,8

Invertzucker

74,7%

± 4,4

Saccharose

1,85%

± 2,5

Asche

0,16%

± 1,0

Andere Komponenten

4,18%

± 2,8

machen synthetischen Honig mit Honig, und geeignete analytische Methoden können verwendet werden, um die Fälschung zu bestimmen.

Die Probleme bei der Verwendung von Honig hängen hauptsächlich mit Änderungen des Geschmacks und der Kristallisationsanfälligkeit während der Lagerung zusammen. Der Geschmack kann durch Mischen mehrerer Honigproben eingestellt werden, das Kristallisationsproblem ist jedoch schwieriger zu überwinden. An Keimpartikeln oder Kristallen bilden sich Kristalle. Daher muss vor der Lagerung von Honig sichergestellt werden, dass sich alle Zuckerkristalle auflösen und natürliche Hefen und Sporen zerstört werden. Pasteurisierung wird normalerweise verwendet, aber Überhitzung kann den Geschmack verschlechtern.
Die kalte Lagerung fördert auch die Kristallisation. Honig wird normalerweise in Fässern oder mittelgroßen Behältern geliefert. Honig wird niemals ohne Behälter transportiert (sowohl wegen seiner hohen Kosten als auch wegen seiner Neigung zum Kristallisieren und damit zum Verstopfen von Ventilen und Rohren). Die Verwendung von kristallisiertem (kandiertem) Honig kann Flecken in Mürbeteig verursachen. Wenn Honig kristallisiert, können die Kristalle durch Erhitzen wieder aufgelöst werden.
10.3.4            Klenovыy Sirup
Ahornsirup wird aus der Rinde bestimmter Ahornsorten gewonnen. Ahornsaft enthält ca. 3% Saccharose und hat einen bestimmten Geschmack. Dieser Saft ist auf 70-75% Saccharose konzentriert. Ahornsirup ist ziemlich teuer und wird hauptsächlich als Aromazusatz verwendet.
10.4     Zucker und Sirup aus Stärke - Glukosesirup
Typischerweise wird Mais als Rohstoff für Stärke verwendet, aber auch Weizen, Kartoffeln oder Tapioka usw. Stärke wird durch Säurehydrolyse, spezielle enzymatische Verfahren oder durch eine Kombination dieser beiden Verfahren zersetzt. Das Endprodukt des Abbaus sehr langer Stärkemoleküle ist Glucose (Dextrose), die Reaktion kann jedoch in verschiedenen Stadien gestoppt werden. Das Spektrum der vorhandenen Kohlenhydrate ist sehr wichtig für die physikalischen Eigenschaften und die Süße. Die resultierenden Sirupe werden üblicherweise als Glucosesirupe und in Amerika als Maissirupe bezeichnet.
Während der Hydrolyse von Stärke wird es zu einem löslichen und zunehmend süßeren Produkt. Tabelle 10.4 zeigt die relativen Süßewerte einiger Stärkehydrolyseprodukte im Vergleich zu Saccharose. Es ist zu betonen, dass diese Werte von den Schnupperkommissionen vorgegeben werden. Der absolute Wert der Süße kann nicht gemessen werden.
10.4 Tabelle. Relative Süße Stärkehydrolyseprodukte im Vergleich zu Saccharose und andere Süßstoffe (in [5])
Fructose

173

Invert-Sirup

105

Saccharose

100

Traubenzucker

74

Glucose 62 DЭ

60

Honig

60

Maltose

32

Glucose 42 DЭ

30

Laktose

16

Natriumcyclamat

10 000

Saccharin, über

40 000

Hinweis: Weitere Informationen über künstliche Süßstoffe finden Sie im Kap. 17.

10.4.1      Dekstroznaya эkvivalentnosty

Die Bedeutung der Reduktion von Zuckern bei der Maillard-Reaktion beim Backen wurde bereits oben diskutiert. Dextrose ist ein Monosaccharid und reduzierender Zucker, und Stärke ist ein Polysaccharid, das aus ungefähr 10 Glucoseresten besteht. Glucosemoleküle sind so verbunden, dass am Ende der Kette nur ein Molekül mit reduzierender Fähigkeit vorliegt, sodass Stärke nicht als reduzierende Verbindung betrachtet wird.
Bei der Umwandlung von Stärkemolekülen in Glucose entstehen immer kürzere Moleküle mit jeweils einem reduzierenden Element. Wenn der Prozess abgeschlossen ist, bleiben nur Dextrosemoleküle übrig, aber die Reaktion erreicht gewöhnlich nicht das Ende.
Um zu zeigen, wie tief der Prozess der Verzuckerung von Stärke fortgeschritten ist, wird das Konzept der Dextroseäquivalenz (DE) verwendet, das als Maß für die Regenerationsfähigkeit eines Sirups dient. Wenn also 100 g Trockensubstanz aus Glukosesirup DE 42 aufweisen, bedeutet dies, dass die Trockensubstanz eine Reduktionsfähigkeit von 42 g Dextrose aufweist. Zusätzlich zu Dextrose können Moleküle von Maltose, Dextrinen, Oligo- und Polysacchariden usw. vorhanden sein. Je größer das Molekül, desto geringer die Löslichkeit und weniger Süße.
Unter Verwendung des Enzyms Isomerase kann Stärke verzuckert werden, um zusätzlich zu Glucose eine bestimmte Menge Fructose zu produzieren. Das Ergebnis ist "Glukose" viel süßer als üblich. Solche Sirupe sind eher invertierten Sirupen zuzuordnen und werden häufig bei der Herstellung von Erfrischungsgetränken verwendet, eignen sich jedoch nicht für die Herstellung von MKI.
Sie sind Sirup, High Fructose genannt, aber der Fructose ist höher darin als im Invert-Sirup.
Die Verwendung von Glucosesirupen bei der Herstellung von MKI ist begrenzt. Sie liefern reduzierenden Zucker, um die Farbe infolge der Maillard-Reaktion zu verbessern, und liefern auch eine knusprige Textur ohne nennenswerte Süße bei Amateurkeksen. In weichen Keksen verbessern Glukosesirupe die Textur. Glucosesirupe sind zweckmäßige und wirtschaftliche Produkte zur Regulierung der relativen Gleichgewichtsfeuchtigkeit und relativen Süße sowie in Zuckerwaren und Konfitüren / Konfitüren zur Kristallisation von Saccharose.
Zwei Arten von Glukosesirup werden häufig verwendet - mit mittleren (42) und hohen (65) Dextroseäquivalenten. Ihre typischen Eigenschaften sind in der Tabelle angegeben. 10.5. Schwefeldioxid (Schwefeldioxid), wie in der Tabelle angegeben, entsteht bei der Gewinnung von Stärke aus Mais, dient jedoch zur Verhinderung von Verfärbungen, insbesondere bei Lagerung von Sirup bei hohen Temperaturen. Sie können auch ein Produkt kaufen, das kein Schwefeldioxid enthält.
Die Baume-Grade (° Vaish, ° Be) sind ein Maß für das spezifische Gewicht von Glukosesirup. Die Bestimmung des Baumet-Grades mit einem Spindel-Hydrometer ist am gebräuchlichsten und die bequemste Methode zur Bestimmung des CB in Glucosesirup. Aufgrund der Viskosität wird der Baumet-Grad üblicherweise bei 60 ° C bestimmt. Es gibt Hinweise
10.5 Tabelle. Typische Merkmale der beiden traditionellen
gebrauchte Glukosesirup

Daten

42 DЭ Sirup

62 DЭ Sirup

Trockenmasse

79,5-81,1 %

79-81 %

pH (20% igen Lösung in 20 ° C)

5,0-5,5

4,7-5,3

Die Trockensubstanz mit einem Brechungsindex

82-84 %

78-80 %

wie durch einen Zuckerskala gemessen

Refraktometer in 20 ° C

Eine typische Formulierung auf der Basis des Trockenfestigkeits 100%

Bestandteile:

Traubenzucker

19%

55%

Maltose

14%

22%

Maltotriose

11%

1%

maltotetroza

10%

5%

höhere Zucker

15%

5%

Dextrin

31%

6%

Aussehen

Transparente viskose Flüssigkeit

Eisen (ppm)

Schach 5

Medy (ppm)

Schach 1

Grau dioxid (ppm)

Schach 250-400

Schach 20-40

Gradusy Bome

42 / 43

Tabellen, die die Bome-Grade mit dem CB-Gehalt bei verschiedenen DE-Werten verknüpfen. Sirupe mit Werten von 42/43 ° Be sind weit verbreitet, dh etwa 81% SV. Diese Sirupe haben bei einer Temperatur von 40ºC eine für die meisten Anwendungen akzeptable Viskosität.

10.4.2      Trockene Glukose dekstrinы, Dextrose und Fructose
Aus den meisten der oben beschriebenen Sirupe werden durch Sprühtrocknung frei fließende feine weiße Pulver erhalten. Pulver mit DE <65 haben einen Feuchtigkeitsgehalt von bis zu 7%. Bei der Herstellung von Keksen wird häufig Maltodextrin verwendet, dessen DE 17 bis 20% beträgt und das einen leicht süßen Geschmack hat. Maltodextrin wird in Form von Sirupen oder trockenen Pulvern geliefert. Dextrosemonohydrat (DE 99,5) wird durch Kristallisation hergestellt und weist üblicherweise die folgenden Eigenschaften auf:
  1. bilden weißes kristallines feines Pulver;
  2. Luftfeuchtigkeit shah 9,5%;
  3. spezifische Drehung (Trockenbasis) + 53 °; Schwefeldioxid 10 ppm.
  4. Dextrose wird üblicherweise in Form eines sehr feinen weißen Pulvers und in Form eines kristallinen Monohydrats verwendet. Sie können es in wasserfreier Form kaufen. In Dextrose gelöst vermittelt es ein Gefühl der Kühle. Daher und auch, weil es weniger süß als Saccharose ist, wird Dextrose in begrenzten Mengen in Füllungen auf Fettbasis bei der Herstellung von MKI verwendet. Der Feuchtigkeitsgehalt schränkt seine Verwendung ein, da sich die Feuchtigkeit oft abscheidet, wenn sie unter Füllung in die Schichten der Kekse wandert. Die Löslichkeit von Dextrosemonohydrat in Wasser bei verschiedenen Temperaturen ist in Fig. 10.6 gezeigt. XNUMX.

Trockene kristalline Fructose ist 73% süßer als Saccharose. Es ist relativ teuer, aber ein sicheres und akzeptables Süßungsmittel für Diabetiker. Fruktose ist nützlich für Keksfüllungen, gibt aber nicht die Textur, die Saccharose im fertigen Keks ergibt.

10.6Fig. 10.6. eine gesättigte Lösung von wasserfreier Dextrose Kurve bei verschiedenen Temperaturen
10.5      Solodovыe эkstraktы
Enzymatisch inaktive Malzextrakte werden durch Einengen einer wässrigen Malzlösung aus Gerste oder Weizen erhalten. Es ist ein viskoser Sirup von dunkelbrauner Farbe mit einem starken charakteristischen Geschmack. Der Hauptzucker ist Maltose, ein reduzierender Zucker. Die Zusammensetzung und der Geschmack variieren je nach Herkunft, die typische Zusammensetzung des Malzextrakts ist jedoch in der Tabelle aufgeführt. 10.6.
                                                        10.6 Tabelle. Chemische Zusammensetzung nediastaticheskih Sirupe, Malzextrakten
Trockenmasse

80 3% ±

Der Gesamtgehalt an reduzierenden Zuckern

55 5% ±

Protein

5 1% ±

Asche

2 0,5% ±

pH

6 1 ±

10.6     Maillard-Reaktion

Die Maillard-Reaktion zwischen reduzierenden Zuckern und hauptsächlich freien Aminosäuren und Peptiden (normalerweise aus Proteinen) tritt beim Erhitzen auf. Im Wesentlichen ist der Begriff „Maillard-Reaktion“ fehlerhaft, da es sich nicht um eine Reaktion handelt, sondern um einen ganzen Reaktionskomplex, dessen Wege und Ausbeuten von Faktoren wie pH-Wert und Temperatur bestimmt werden. Für unsere Zwecke stellt er jedoch einen Mechanismus dar, der es Produkten ermöglicht, sich bei viel niedrigeren Temperaturen zu bräunen als notwendig für die Karamellisierung von Zuckern. Diese Reaktion wird auch als Reaktion der nichtenzymatischen Bräunung und der Bildung von Melanoidinen bezeichnet. Die Bildung einer bräunlichen Farbe infolge der Maillard-Reaktion tritt in alkalischer als in saurer Umgebung sowie bei einer durchschnittlichen Aktivität von Wasser schneller auf. Die Reaktion erreicht ihr Maximum mit Wasseraktivität (Aт) 0,6-0,7. Die Reaktion hängt auch von der Dauer und der Temperatur ab. Wenn Sie also langsam bei niedrigen Temperaturen backen, erhalten Sie die gleichen Farben wie beim schnellen Backen bei hohen Temperaturen - vorausgesetzt, die Luft um das Produkt wird nicht zu trocken.
Die Maillard-Reaktion ist sehr wichtig, um nach dem Backen bräunliche Töne auf der Oberfläche der Kekse zu erhalten. Das Einbringen von Glucose oder Invertsirup in den Keksteig sorgt für die notwendige Maillard-Reaktion. Wenn die Maillard-Reaktion zu stark ist, kann es schwierig sein, das Produkt zu trocknen, ohne es übermäßig abzudunkeln. Manchmal werden Proteine ​​in Form von Milchpulver in Kekse eingebracht, das Laktose, einen reduzierenden Zucker, enthält.
Die Maillard-Reaktion ist für die Bildung des Geschmacks der fertigen Produkte von wesentlicher Bedeutung, und es ist anzumerken, dass sie zu einem angenehmen Geschmack der Backwaren und zur Bildung von Antioxidationsmitteln führt (was für die Verlängerung der Haltbarkeit wichtig sein kann). Diese Reaktion verringert jedoch den Nährwert von Lebensmitteln. Es wurde festgestellt, dass Hunde die aus der Maillard-Reaktion resultierenden Aromen nicht mögen. Daher sollten Kekse für Hunde nicht gebacken werden, damit sie wie Kekse für Menschen aussehen.
10.7      Polyole (Polyole)
Die Behandlung des reduzierenden Zuckers mit Wasserstoff in Gegenwart eines Katalysators führt zur Bildung einer Substanz, die als Alditol bekannt ist. Alditole und Polyole aus anderen Zuckern sind Süßstoffe, Sorbit, Xylit, Mannit (Mannit), Maltit, Lactit und Isomalt, die bei der industriellen Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden. Diese Substanzen werden auch als Zuckeralkohole bezeichnet, reduzieren den Zucker nicht und sind nicht an der Maillard-Reaktion beteiligt. Glycerin ist also ein Polyol mit drei Kohlenstoffen, das die Grundlage für Speiseöle und -fette bildet.
Tabelle 10.7.Die relative Süße von verschiedenen Zuckeralkohole (Polyole)

Crush n

Saccharose

tnositelnaya Süße%

100

Ксилитол (Xylitol)

100

Maltit

80

Sorbit

60

Mannit

60

Isomalt

45

Lactit

35

Die Süßkraft und der Brennwert aller Polyole sind niedriger als der von Saccharose und werden daher häufig in Produkten mit reduziertem Kaloriengehalt, einschließlich Schokolade, verwendet. Sorbit und Xylit kommen auf natürliche Weise in Früchten und Beeren vor. Zusammen mit anderen Polyolen sind sie Süßstoffe, die für Diabetiker geeignet sind, die aufgrund eines Anstiegs des Blutzuckers Schwierigkeiten haben, Saccharose und anderen Zucker zu verdauen (siehe Abschnitt 30.4.4). Polydextrose wird als ungesüßter Hilfsstoff für Diabetiker verwendet.

Polyole wirken abführend und verursachen Blähungen (bei einem Verbrauch von 20-50 g pro Tag). Xylitol ist das süßeste der Polyole, und es gibt Hinweise darauf, dass es Karies verhindert. Die Verwendung von Polyolen ist gesetzlich geregelt, und in Europa sind einige dieser Stoffe für die Verwendung in Backwaren nicht zugelassen.
Tab. 10.7 gibt eine Vorstellung von der erwarteten relativen Süße von Polyolen im Vergleich zu Saccharose.
Weiterführende Literatur
  • STRONG, LAG (1954) Die Geschichte von Zucker, Weidenfeld & Nicolson.
  • Diese ANON (1955) ist Flüssigzucker, Raffinierter Sirups und Sugars, Inc., Yonkers, NY
  • STARE, FJ (1975) «Zucker in der Ernährung von Mensch», Welt Review of Nutrition and Dieteticsvol. 22, S.. 237-326.
  • BIRKEN, GG und PARKER, KJ (1979) Zucker Wissenschaft und Technik, Applied Science Publishers, London.
  • SEIB, PA (1980) Sweeteners. 55. Technische Konferenz der Biscuit and Cracker Manufacturers 'Association, USA.
  • CABATEC (1988) Eine Einführung in Zucker, eine audio-visuelle offene Lernmodul Ref. Cl, Der Keks, Kuchen, Schokolade und Süßwaren Allianz, London.
  • AMES, JM (1995) "Anwendungen der Maillard-Reaktion in der Lebensmittelindustrie." Konfektion, p. 40.
  • MANLEY, DJR (1998) Keks, Keks- und Crackerherstellungsanleitungen, Hand 1 Zutaten.Woodhead Publishing, Cambridge.

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