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Rohstoffe und Zutaten,

Zucker, Glukosesirup und andere Süßungsmittel.

Die Terminologie zur Beschreibung Süßigkeiten, Schokolade, Kuchen und andere Süßigkeiten in verschiedenen englischsprachigen Ländern ist sehr unterschiedlich. Wenn wir hier auch ein Land hinzufügen, wo nicht in Englisch sprechen, kann die wörtliche Übersetzung uns in schweren Fehler führen. Manchmal, ohne die Vorlage der Technologien in der Süßwarenindustrie verwendet übersetzt in den Zeitschriftenartikel Linguisten veröffentlicht.
Hier sind einige Beispiele. Der Begriff Eiweiss wird oft mit „Eiweiß“ übersetzt, und tatsächlich handelt es sich um Albumin oder eine Eiweißsubstanz. Der Ausdruck "Staerke-Sirup" wird als "konzentrierter Sirup" übersetzt, aber in Wirklichkeit bedeutet er Stärkesirup oder genauer Glucosesirup. Hart Karamel wird fälschlicherweise als "hartes Karamell" übersetzt, aber tatsächlich ist es Süßigkeitskaramell (Candy Caramel). Das englische Wort Karamell hat viele Bedeutungen[*]einschließlich hellbraune Farbe. Der Begriff Weichkaramell bezieht sich am häufigsten auf alle Arten von Karamell, einschließlich Weichkaramell. Das Wort Praliné bedeutet nicht nur Schokolade in Schachteln, sondern auch Bonbonmasse mit geriebenen Nüssen. Der französische Begriff Humidité wird oft als "Feuchtigkeit" übersetzt und bedeutet in der Tat "Feuchtigkeitsgehalt".
In Großbritannien Süßwarenindustrie nimmt die folgende Terminologie:
Zuckerwaren. Zu dieser Gruppe gehören Karamell, Toffee, Sahne und andere Süßigkeiten, Gelees, Pastillen und andere Süßwaren, die mit Schokolade nicht abgedeckt sind. Kekse und Kuchen gehören nicht zu dieser Gruppe.
Schokoladenerzeugnisse. Dazu gehören viele mit Schokolade überzogene Zuckerwaren sowie in der Regel Schokoriegel und Schokoriegel.
Gebäck. Zu dieser Gruppe gehören Kuchen, beschichtet oder mit Schokolade überzogen. Dazu gehören auch manchmal Keks, aber es ist eng mit der Herstellung von Schokolade Produkten.
In den USA und einigen anderen Ländern werden alle Süßigkeiten, einschließlich Schokolade, Süßigkeiten genannt. In Großbritannien hat dieses Wort eine engere Bedeutung: Es wird normalerweise für Süßigkeiten verwendet, die mit Zucker bestreut oder mit Kristallen bedeckt sind. kandiert bedeutet "kandiert". Das gleiche Wort wird für kandierte Früchte verwendet.
Confiserie Kunst geht zurück bis in die Antike und ist vor in den alten ägyptischen Texten 3500 Jahren erwähnt. Während der Ausgrabung von Herculaneum Italienisch wurde gesamten Süßwaren gefunden, das Geschirr und anderes Zubehör, wie einige von denen war, die in unseren Tagen verwendet werden. In der Antike wurde der größte Teil der Süßigkeiten mit Honig, während in Indien und China und verwendet, um den Saft von Zuckerrohr, die von primitiven Methoden verdampft.
Mit der Ausbreitung des Anbaus von Zuckerrohr um das VII Jahrhundert. in Persien Sugar Company erschien.
Im Mittelalter verkauften die Venezianer hauptsächlich Zucker in Europa und später begannen sie auf Sizilien in Spanien Zuckerrohr anzubauen. Madeira und die Inseln Westindiens, wo die Produktion dramatisch zugenommen hat. Dann begannen sie, in den meisten tropischen und subtropischen Regionen der Welt Schilf anzubauen (siehe auch den Abschnitt „Zucker“ weiter unten).
Die Produktion von Zuckerwaren begann erst im XVI Jahrhundert zu entwickeln., Wenn der Zuckerraffinerie wurde im industriellen Maßstab durchgeführt. Im Laufe der Zeit wurde es für die Herstellung von Süßigkeiten verwendet werden, und neue Zutaten, und nach und nach erschienen alle verschiedenen Gebäck, die jetzt im Handel erhältlich sind.
Aus Kakaobohnen mit Zucker produziert dunkle Schokolade und Milch wurde für die Herstellung von Milchschokolade zugesetzt. Da Fette und Milchzucker und Karamell Iris gemacht, dann gibt Invertzucker und Glukosesirup, sowie viele andere Zutaten - Duftstoffe, Emulgatoren, Sprengmittel und Stabilisatoren, und somit zu einer einfachen Handwerk Wissenschaft worden. Gleichzeitig mit dem Erscheinen neuer Zutaten und Design-Arbeiten durchgeführt, die eine kontinuierlichen Produktionslinien für die Herstellung von Süßwaren und Gebäck Handwerkern allmählich von Wissenschaftlern und Ingenieuren ersetzt zu schaffen erlaubt.
Interessenten an der Geschichte dieser Produktion werden nützliche Arbeiten [8] sein, die die Entwicklung des Süßwarenhandwerks und der Süßwarenindustrie im Detail beschreiben.
         Zutaten Süßwaren
In diesem Abschnitt werden wir auf die Zutaten für Süßwaren verwendet konzentrieren. Wir haben brachte bereits eine Klassifizierung von Produkten, die Schokoladenprodukte hervorheben, Zucker und Mehl Süßwaren, aber viele der Zutaten für alle drei Gruppen sind häufig. Die Hauptbestandteile der Schokolade haben wir bereits oben diskutiert.
Die Produkte in der Gruppe der "Zuckerwaren" aufgeführt, die oft als Füllung für Schokolade verwendet. In unserer Zeit in der Schokolade-Box wird manchmal Uncoated Süßigkeiten und Bonbons mit schönen glasierten gefüllte Pastellfarben gelegt.
In zunehmendem Maße, Schokoriegel und andere Süßwaren Wafern verwendet, manchmal - Cookies. In diesem Fall ist der wichtigste Faktor für die Kompatibilität der verwendeten Zutaten (siehe. "Süßwarenriegel mit Füllung" Abschnitt).
         Kohlenhydrat-Chemie
Kohlenhydrate sind eine große Gruppe von Chemikalien, die üblicherweise in Pflanzen und Tieren gefunden; ihre allgemeine chemische Formel - Cх(H2O)уWo x ist in der Regel ein Vielfaches von 6.
Zucker Chemische Formel - C12(H2O)11Dekstrozы, - mit6(H20)6und Stärke - {C6(H20) 5}n.
Jede dieser Substanzen ist eine von drei Hauptgruppen - Monosaccharid (Dextrose, Fructose), Disaccharide (Saccharose, Lactose, Maltose) und Polysaccharide (Stärke und Cellulose).
Monosaccharide sind Zucker, die während der Säurehydrolyse nicht in einfachere Zucker zerfallen. Unter dem Gesichtspunkt der Süßwarenherstellung sind die wichtigsten Dextrose und Fructose, auch Hexose genannt. Leider hat jeder dieser Zucker einen synonymen Namen, Glucose bzw. Levulose, und das englische Wort Glucose wird oft mit Süßwarensirup (Glucosesirup) in Verbindung gebracht, der, obwohl er Dextrose enthält, auch andere komplexe Kohlenhydrate enthält.
Dextrose und Fructose sind Bestandteile von Invertzucker und entstehen durch Invertzucker (Saccharose). Dextrose und Fructose sind bekanntlich Isomere, dh sie haben die gleiche chemische Formel, aber eine unterschiedliche Molekülstruktur. Ein charakteristisches Merkmal von natürlichem Zucker ist, dass er in Wasser gelöst die Ebene des polarisierten Lichts ändert, das durch eine Lösung geht. Hexose, Dextrose und Fructose drehen diese Ebene in entgegengesetzte Richtungen: Dextrose rechts und Fructose (Levulose) links. Auf der Grundlage dieser Tatsachen wird die Analyse von Süßwaren mit verschiedenen Zuckern durchgeführt.
Zucker unter dem Einfluss schwacher Oxidationsmittel kann zu den entsprechenden Säuren oxidiert werden, und diese Eigenschaft wird auch bei der Analyse der Zuckerzusammensetzung berücksichtigt, wenn sie Fehling-Lösung (Kupfersulfatpentahydrat, Tartrat und Natriumhydroxid) zugesetzt wird, bis die blauen Kupfersalze zu rotem Oxid werden Kupfer. Zucker, die mit Fehling-Lösung eine solche Reaktion eingehen, werden als reduzierend bezeichnet. Diese Eigenschaft bestätigt die Aldehydstruktur einiger Zucker.
Disaxaridы - Ein Zucker, wo zwei Monosaccharide gebunden sind, und kann als eine Verbindung über die Aldehydgruppe und andere Mittel hergestellt werden. In dem Fall, in dem die Verbindung ist nealdegidnaya Gruppe Zucker reduzierende Eigenschaften hat; beispielsweise Saccharose - ein nicht-reduzierenden Zucker, wobei die Lactose und Maltose - einem reduzierenden Zucker.
Die technologischen Schwierigkeiten mit Zucker verbunden sind, werden wir uns auf Glukosesirup im Abschnitt. wie Flüssigkeitschromatographie (HPLC) - Derzeit spezielle Analyseverfahren die Zusammensetzung von Mischungen aus Zucker und Kontrolle der Produktion zu bestimmen.
 
Einige Disaccharide zersetzen sich leicht unter dem Einfluss verdünnter Säuren und einiger Enzyme, auf denen die Herstellung von Invertzucker aus Saccharose basiert:
8.1
Inversion tritt in vielen Süßwaren Technologien mit einer Dominanz von sauren Medium - zum Beispiel bei der Herstellung von Fruchtgelees.
Alle Polysaccharide haben ein Molekulargewicht größer als Mono- und Disaccharide und komplexe Struktur.
In der Süßwarenindustrie, die wichtigste Substanz in dieser Gruppe ist eine Stärke; natürliche Stärke in Mais enthalten, Reis, Weizen, Kartoffeln und viele andere Pflanzen. Gereinigtes Stärke wird für die Herstellung von Bonbons Füllungen verwendet, und auch (in verschiedenen modifizierten Formen) als Zutat. Mit Säuren spezifische Enzyme oder Kombinationen von beiden hydrolysierte Stärke durchgeführt werden können (im Folgenden wir die verschiedenen Arten von Glucosesirup betrachten, die auf diese Weise erzeugt werden). Modifizierte Stärke wird zunehmend genutzt in der Süßwarenindustrie, vor allem für die Herstellung von Gelee und andere ähnliche Produkte.
Ein weiteres Derivat ist ein Stärkedextrins verwendet, um die Süßwaren Lack- und Klebstoff-Release vorzubereiten.
Weitere Informationen über die molekulare Struktur und chemischen Eigenschaften der Kohlenhydrate können in Bücher über organische Chemie, sondern auch in unserer Arbeit zu finden, werden wir mit den wissenschaftlichen Grundlagen der spezifischen Zucker nach Bedarf, Stärken und Derivate dieser Verbindungen befassen.
         Kohlenhydrate in der Süßwarenindustrie verwendet
Zucker (Saccharose, Saccharose). Zucker ist der Hauptbestandteil in Süßwaren und Schokolade. Die Geschichte und Entwicklung der Rohrzuckerproduktion haben wir bereits erwähnt.
Rübenzucker erschien viel später, und seine Produktion wurde nicht sofort rentabel, sondern erst nach vielen erfolglosen Versuchen. Im Mittelmeerraum wurden Zuckerrüben angebaut, und die deutsche Chemikerin Marggraf (Marggraf, 1747).
Industrielle Anwendungen dieser Technologie begann während der Zeit Napoleons zu entwickeln, als Frankreich ein Dekret über die Entwicklung der Produktion von Rübenzucker ausgestellt (bis zum Ende der britischen Monopol auf Rohrzucker), aber wegen der Niederlage der napoleonischen Armee, sowie aufgrund der Uneinigkeit der Kolonialländer es Es ging in Verfall. In England verdient die Produktion von Rübenzucker erwähnen erschien nur in 1912, während des Zweiten Weltkrieges wurde Britannien gezwungen Zucker zu produzieren überwiegend aus Zuckerrüben.
die Vorteile angeht, gibt es erhebliche Unterschiede von Rohr- und Rübenzucker, und einmal Konditoren und Hersteller von Marmelade, lernen
Dieser Zucker wird aus Zuckerrüben hergestellt und sogar nicht verwendet. In der Tat hängt alles vom Reinigungsgrad des Zuckers ab, und raffinierter hochreiner Zucker ist praktisch rein, in der Größenordnung von 99,9% Saccharose, unabhängig davon, ob es sich um Rohrzucker oder Rüben handelt. Raffinierter Rübenzucker von hoher Reinheit ist dank moderner Technologie kaum von Rohrzucker zu unterscheiden, doch beim Vergleich von nicht raffiniertem Zucker ist ihr Unterschied sehr deutlich. Nicht raffinierter Rohrzucker hat einen angenehmen Geschmack und Geruch, während nicht raffinierter Rübenzucker, der nicht rein genug ist, einen unangenehmen Geschmack und ein unangenehmes Aroma aufweist.
Sogar in unserer Zeit kommt es manchmal vor, dass Rübenzucker vermarktet wird, der qualitativ schlechter ist als gut raffinierter Rohrzucker. Sirup, der aus einem solchen Rübenzucker gekocht wird, hat einen leicht wahrnehmbaren Geruch und ist außerdem durch ein starkes Schäumen gekennzeichnet, was bei der Herstellung von Marmelade und Süßwaren höchst unerwünscht ist. Dies ist auf das Vorhandensein geringer Mengen von Proteinen und deren Abbauprodukten, Saponinen und pflanzlichen klebrigen Substanzen zurückzuführen, die in nicht raffiniertem Rohrzucker praktisch nicht zu finden sind. Im Gegenteil, unzureichend raffinierter Rohrzucker kann eine kleine Menge Zuckerrohrwachs enthalten, das als Schaumhemmer wirkt. Die Reinheit des Zuckers und sein Schäumen sind auch mit Asche verbunden; Ein niedriger Aschegehalt zeigt eine gute Reinigung an.
Verfahren zur Bestimmung des Index des Schaums und seine Bedeutung bei der Herstellung von porösen Konfekt nachstehend erörtert wird.
Rohrzucker wird in allen tropischen Ländern angebaut, vor allem, wo viel fruchtbaren Boden und Bewässerung möglich ist. Die größte seiner Produzenten sind die Länder in Zentralamerika und der Karibik; In den letzten Jahren eine erhebliche Menge an Rohrzucker in Australien und Ozeanien hergestellt.
Zuckerrüben werden in den gemäßigten Regionen angebaut, und seine wichtigsten Produzenten sind alle europäischen Länder, einschließlich der Länder der ehemaligen UdSSR. Entwicklung der Produktion von Rübenzucker aufgrund der politischen Gründen, weil sie ermöglicht es, unabhängig von den tropischen Ländern Lieferanten von Zucker zu sein, und in der Zeit des Krieges - nicht die Schwierigkeiten der Mangel an Zucker im Falle der Blockade erleben.
In den Vereinigten Staaten als Rohr- und Rübenzucker hergestellt - in den Südstaaten und in Hawaii, Zuckerrohr, und im Norden - Zuckerrüben. Zuckerrüben auf Versuchsbasis in den Bundesstaaten Minnesota und North Dakota zurück in 1880-er Jahren zu wachsen begann., Aber in Wirklichkeit seine kommerzielle Produktion begann erst 1920 von
         Herstellung von Zucker
Das Volumen des Buches erlaubt es uns nicht im Detail über die Erzeugung von Zucker zu sprechen - unter wir die grundlegenden technologischen Prozesse nur kurz vorstellen.
Rohrzucker. Zuckerrohr ist ein riesiges tropisches Gras mit einem Stammdurchmesser von 2,5-5 cm; Die Pflanze reift von 12 bis 18 Monate. Der Stiel hat eine harte Schale, in der sich das Fruchtfleisch befindet. frisch geschnittenes Rohr enthält von 14 bis 17% Zucker. Nach der Ernte wird das Schilf in die Fabrik geschickt, wo es zerkleinert und dann unter Druck behandelt und mit Wasser gewaschen wird, um die maximale Zuckermenge zu extrahieren. Der so erhaltene Saft enthält bis zu 20% Zucker. Abfall - Zuckerrohrbagasse, Bagasse genannt - wird üblicherweise als Kesselbrennstoff verwendet.
Der extrahierte Saft wird Verkalkung unterworfen, wodurch Verunreinigungen zu fällen; dann reiner Saft wird eingeengt Zuckerkristalle zu bilden. Danach wurde die resultierende Masse zentrifugiert, in einem rohen Zuckersirup ergeb und dem Rest (als Zuckerrohrmelasse bekannt).
Typischerweise exportiert Rohzucker Regionen seines Verbrauchs, wo die endgültige Raffinierung stattfindet. Es besteht in wiederholtem Waschen und Umkristallisation.
Zuckerrohrmelasse (Sirup) und Melasse als Aromastoffe verwendet werden, während Melasse aus Zuckerrüben gewonnen, nicht geeignet ist, Lebensmittel zum Kochen.
Rübenzucker. Zuckerrüben wird im zeitigen Frühjahr (die genaue Zeit hängt von der Pflanzung von saisonaler Frost) ausgesät. Ernten beginnt im September, aber in einigen Klimazonen, es geht weiter und Winter. Sammlung von Wurzelkulturen mechanisiert und nach der Zuckermühle Früchten Eingabe von anhaftender Erde gründlich gewaschen. Dann werden die Rüben dünnen Chips geschnitten und in die Diffusionsvorrichtung des kontinuierlichen Betriebs zugeführt. Es Rübenpulpe wird mit Wasser gewaschen; während der letzten noch nicht mit Wasser gesättigt Zucker interagiert primär mit dem Teil des Chips, von denen bereits ein Großteil der Saft gewaschen wurde. Zucker Eingabe der Lösung von den Wurzelzellen aufgrund des Phänomens der Osmose eluiert und somit eine Zuckerlösung wird konzentrierter. Die Lösung Pässe Äscher, filtriert, konzentriert und die Kristallisation stattfindet (verwendeten Prozesse sind ähnlich zu der Herstellung von Rohrzucker).
es ist unmöglich, brauner Zucker (brauner Zucker) aus Zuckerrüben zu erzeugen; erhalten Melasse ist für den menschlichen Verzehr nicht geeignet und wird an Vieh oder der Herstellung von fermentierten Alkohol zugeführt.
Es sei noch einmal betont werden, dass die richtige raffinierte Rüben Zuckerrohr kann nicht von zu unterscheiden, und daher in der Industrie und im Haushalt kann als Rohr- und Rübenzucker verwendet werden.
Verschiedene Arten von Zucker
Für die Herstellung von Schokolade, Karamellbonbons und verwendet, um hohe Reinheit raffinierten Zucker, aber bei der Herstellung von Süßigkeiten, Bonbons Creme und andere Produkte dieser Art, die wegen ihrer besonderen Geschmack verwendet auch verschiedene Sorten von braunem Zucker. Dasselbe gilt für verschiedene Arten von Sirup und Melasse.
Invertzucker (unten diskutiert) kann auch durch verschiedene Technologien hergestellt werden und sind im Handel erhältlich verschiedenen Sorten.
Es ist von Interesse, dass der Zucker für die vor einigen Jahren erschienene Glasur ein speziell zubereiteter feiner Puderzucker mit einem Gehalt von etwa 3% Invertzucker oder bis zu 10% modifiziertem Glucosesirup (Maltodextrin) ist. Dieses Produkt wird zur Herstellung von Spezialfudge verwendet und erfordert keine ausgeklügelten Koch- und Schlaggeräte (siehe Abschnitt „Fudge“). Es gibt auch eine neue Art von mikrokristallinem Zucker (microtal, siehe unten), der eine niedrige Viskosität, eine schnelle Löslichkeit, eine niedrige Schüttdichte und gute Absorptionseigenschaften aufweist.
Zuckerlösungen, Invertzuckersirup und Glukose verschiedener Zusammensetzungen sind in kommerziellen Mengen und Spezifikationen von den Verbrauchern häufig eingestellt. Diese Produkte werden in Tankern geliefert und wird in erster Linie von den Unternehmen für die Herstellung von Marmeladen und alkoholfreie Getränke, aber häufiger wird es verwendet, und Süßwarenfabriken mit großen Produktionsmengen von Produkten geeignete Formulierung.
Produktspeicher in den Lagertanks können Transportkosten zu senken, jedoch sollte darauf geachtet werden, die Möglichkeit einer mikrobiologischen Kontamination auszuschließen, sowie die Kristallisationslösungen in Pipelines. Die Installation und Inbetriebnahme der Anlagen für die Schüttguttransport sollten Fachleute betraut werden in diesem Bereich spezialisiert hat.
Löslichkeit von Zucker (Saccharose) in Wasser ist 67% (bei 20 ° C), und wenn dieser Pegel in einem relativ kurzen Zeitraum von Speicherlösung Kristallisation überschreiten auftritt. Verbessern die allgemeine Löslichkeit und mikrobiologische Kontamination verhindern von Produkten durch Zugabe von Invertzucker und Glukosesirup werden können. Zulässige Mindestkonzentration, wodurch Verderb des Produkts zu verhindern, ist 75%. Wenn Sirupe und Melassen Speicher eine Konzentration von weniger als 75%, in den Lagertanks aufweisen, sind erforderlich besondere Vorkehrungen zu treffen.
Luft in den Vorratsbehälter wie beispiels, da die Verwendung des Produkts zu filternde; andernfalls auf der Oberfläche des Sirups können Mikroorganismen leben. In einer feuchten Umgebung kann schnell beginnen, Schimmel oder Gärung zu erscheinen. Der Boden des Tanks sollte es ermöglichen, den Tank ohne Vorbehalt zu leeren, und alle Leitungen müssen an den Kreuzungen und Kurven zu verhindern Ansammlung von Melasse ausgelegt sein. Zur Vermeidung von Kondensation in dem Luftraum oberhalb des Sirups ist nützlich, zusätzlich zu dem Filter und dem Lüftersatz.
Der Behälter sollte nach jeder Entleerung sterilisiert werden. Wenn der Sirup schnell verbraucht wird, kann die Sterilisation auf einer wöchentlichen Basis durchgeführt werden. Nach dem Waschen mit heißem Wasser zur Sterilisierung von heißem Dampf oder chemischen Reinigungsmittel verwendet werden. Zur Reinigung und Sterilisation von Tanks, gibt es spezielle Systeme Reinigungslösungen sprühen.
Probleme, die flüssige Zucker beziehen, werden im Detail betrachtet in [4,13].
Die 8.1- und 8.2-Tabellen, die die Eigenschaften zahlreicher Arten von vorhandenen Zuckern und Sirupen beschreiben, werden vom britischen Zuckerhersteller Tate & Lyle [13] präsentiert.

Typ sahara

Das Verfahren zur Gewinnung von

Technische Daten und Erscheinungsbild

Synonymname (nach britischem Recht)

Anwendungen

Zucker für MI
der General Wasser

Die letzte spezielle Veredelung
(Extra raffiniert) Produkt von der Produktionstechnologie von Zucker hergestellt

Sehr sauber weiß
Kristalle von vorbestimmter Größe

Extra Weißzucker,
Weißzucker, Zucker

Kupferproduktion
Qing Drogen und qualitativ hochwertige Lebensmittelprodukte

Kristallzucker

Die Oberfläche von nicht raffiniertem Zucker ist mit einem Film von Verunreinigungen überzogen, der durch Waschen und Zentrifugieren entfernt wird. Dann werden die Rohzuckerkristalle aufgelöst und durch Kalken filtriert. Der natürliche Farbstoff wird mit Knochenkohle, Aktivkohle und / oder Ionenaustauscherharzen entfernt. Anschließend wird die gereinigte Zuckerlösung umkristallisiert, getrocknet, gesiebt und sortiert.

weiße Kristalle

Weißzucker (Zucker)

Universalzucker für die Lebensmittelherstellung. Es wird in Fällen verwendet, in denen Produkte eine reine weiße Farbe haben müssen.

Zucker für die Konservenherstellung, feiner Zucker, Kristallzucker "Extra", Zucker für Verkaufsautomaten und Puderzucker

Es wird nach der gleichen Technologie wie Kristallzucker hergestellt, aber es wird verarbeitet und gesiebt, um Kristalle der erforderlichen Größe zu erhalten.

weiße Kristalle

Weißzucker (Zucker)

Wird in verschiedenen Lebensmittelindustrien verwendet, in denen Produkte reinweiß sein müssen und die Partikelgröße wichtig ist.

Extra feiner (superfeiner) Puderzucker

Weißer Zucker wird gemahlen und gesiebt, um Partikel der erforderlichen Größe zu erhalten.

Weißes Pulver

Puderzucker, Puderzucker (Weißzucker, Zucker)

Gleich wie beim Einmachen usw.


Zucker für die Glasur

Weißzucker (Zucker) werden zusammen mit Backpulver gemahlen

Weißes Pulver mit bis zu 1,5% Sprengmittel, normalerweise Tricalciumphosphat (Е341)

Spezielle technologische Anforderungen wie Bestreuen, Topping Pies etc.

Zucker für Glasur, Fondantzucker

Weißzucker wird unter Zusatz von 10% Maltodextrin auf die gewünschte Partikelgröße gemahlen

Weißes Pulver, das 8-10% pulverförmige Glucosesirupfeststoffe enthält

Wird in einigen Fondant-Produktionstechnologien als Zutat verwendet.

Industrieller Weißzucker (früher als „BMH“ bezeichnet)

Hergestellt wie Kristallzucker, jedoch in geringerem Maße raffiniert.

Minderwertiges Weißzucker

Nein

In Fällen, in denen die Farbe des Endprodukts spielt keine Rolle,

London "Demerara» (London Demerara)

Hergestellt durch Mischen von grob raffiniertem weißem Rohrzucker mit vorgeklärter Rohrmelasse

Grobkörniger Weißzucker unter Zusatz von Rohrmelasse, in der Zusammensetzung dem Rohzucker Demerara ähnlich, jedoch von Verunreinigungen gereinigt

Nein

Es wird kaffeehaltigen Produkten zugesetzt und zur Herstellung einiger Arten von Gebäck und Süßwaren verwendet.

London Forte (Londoner Viertel), Londoner Primel (Primel)

Es wird hergestellt, indem einem feinkörnigen raffinierten weißen Rohrzucker eine Mischung von Zuckerlösungen zugesetzt wird, die ein Zwischenprodukt für die Reinigung von Rohrzucker sind. sie sorgen für den nötigen geschmack und die farbe. Vor dem Mischen werden Sirupe in der Mischung geklärt und eingedickt.

Brauner Zucker mit hohem Feuchtigkeitsgehalt

«Zart Zucker»

Wird bei der Herstellung von Süßwaren, Backwaren usw. verwendet, wenn der entsprechende Geschmack und die Farbe erforderlich sind

Typ sahara

Das Verfahren zur Gewinnung von

Technische Daten und Erscheinungsbild

Synonymname (nach britischem Recht)

Anwendungen

Hochdisperse Flüssigkeit

In Wasser gelöster Zucker für Mineralwässer und frühere mikrobiologische Reinigung; Feststoffgehalt 67%

Farblose Zuckerlösung

Eine Lösung von Zucker

Herstellung von pharmazeutischen Produkten und hochwertigen Getränken und Nahrungsmitteln (Sirup B.R.)

T1001 Flüssigkeit mit Granulat

Wie T10OO, jedoch mit Weißzucker (granuliert)

Farblose Zuckerlösung

Eine Lösung von Zucker

Herstellung von pharmazeutischen Produkten und hochwertigen Getränken und Nahrungsmitteln (Sirup B.R.)

T1004 Flüssigkeit mit Granulat

Das selbe wie für T1001, kommt aber heiß

Farblose Zuckerlösung

Eine Lösung von Zucker

Herstellung von pharmazeutischen Produkten und hochwertigen Getränken und Nahrungsmitteln (Sirup B.R.)

2000, dispergiert, flüssig

Hochwertige Zuckerlösung, die durch Raffinieren von Rohrzucker, Bleichen und Filtrieren gewonnen wird

Zuckerlösung

blassgelb

Farben

Nein

Herstellung von pharmazeutischen Produkten und hochwertigen Getränken und Nahrungsmitteln (Sirup B.R.)

2001, dispergiert, flüssig

Das selbe wie für T2000, kommt aber heiß

Zuckerlösung

blassgelb

Farben

Nein

Herstellung von pharmazeutischen Produkten und hochwertigen Getränken und

End Table. 8.2
Typ sahara

Das Verfahren zur Gewinnung von

Technische Daten und Erscheinungsbild

Synonymname (nach britischem Recht)

Anwendungen

Essen (Sirup B. P.)

T2800

Andere flüssige Zucker, erhalten aus

Transparenter Zucker

Nein

Produktionszeiten

T3000

Zuckerlösungen bei Zwischen

Lösungen, auf

persönliches Essen pro

T3002

Stufe der Raffinierung Zuckerrohr sa

beobachtete Anstieg der

Produkte auf Basis

T7000

hara Dies sind klare Flüssigkeiten mit zunehmender Farbsättigung, zunehmendem Geschmack / Aroma und abnehmendem Zuckergehalt.

Chroma

spezifische Anforderungen an Geschmack / Aroma und andere Eigenschaften

goldenen Sirup

Hergestellt aus ausgewählten Zuckerrassen

Die charakteristische Farbe und

Nein

verwendet als

"Lyle»

Erzeugnisse, die durch Raffinieren von Rohrzucker und teilweise invertiertem Zuckersirup gewonnen werden

Aroma, hergestellt mit traditioneller Technologie

geschmack Herstellung von Backwaren und Backwaren

N4314, Glyce

T1000, teilweise invertiert, bei Ihnen

Transparent, Dämon

Invertzucker

Wird in Scheinwerfern verwendet

Rhin Füller

hohen Gehalt an Trockenmasse

Farbe Sirup

Sirup

Maschinenbau, Süßwaren-, Backwarenindustrie usw., bei denen eine besonders hohe Reinheit der Zusammensetzung erforderlich ist

N3222

Teilweise Invertzucker Mischung von Lösungen in einem Zwischenschritt bei der Raffinierung von Rohrzucker (Leichtindustrie Sirup) erhalten

Eigenschaften von leichter Melasse

Nein

Als Aroma in der Süßwaren- und Backwarenindustrie

N3212

Teilweise Invertzucker Mischung

Dunkel, teilweise in

Nein

Ein Aroma

N3231

Lösungen im Zwischen erhalten

vertikal shiro

Süßwaren und Brot

N3233

Schritt bei der Raffinierung von Rohrzucker (Leichtindustrie Sirup)

Py

Bäckereiindustrie

Erpel

N9002

N9004

N9005

Teilweise umgedrehte und filtrierte Rohrmelasse, die mit ungereinigten Zuckerlösungen gemischt werden kann und durch Raffinieren von Rohrzucker gewonnen wird

Dickviskose schwarze Masse, die in ihren Eigenschaften Schilfmelasse ähnelt

Nein

Als besonderes Aroma

N2101, für purato-

Völlig invertierte wässrige Lösung von Kristallzucker

Transparenter umgekehrter Sirup

Invertierter Zuckersirup

Es wird in der Pharma-, Süßwaren- und Backwarenindustrie, bei der Herstellung von Speiseeis usw. verwendet, wo eine besonders hohe Reinheit der Zusammensetzung erforderlich ist.

Invertzucker (flüssig) N1200 (№1, invert)

N1201 (№ 2, in- vertnyj)

N1202 (№ 3, in- vertnyj)

Vollständig invertierte Zuckerlösungen in einem Zwischenschritt bei der Raffinierung von Zuckerrohr erhalten wird, mit zunehmender Sättigung der Farbe und Geschmack / Aroma und Zucker Reinheit vermindert

Voll invertierte Sirupe

Nein

Süßwaren- und Backwarenindustrie, Brauerei usw.

Transparenter farbloser Invertzucker

Invertiere Zucker Nr. 1 / 2 / 3 (in Blöcken)

Vollständig invertierte Weißzuckerlösung, in die kristallines Saatgut eingebracht wird, gefolgt von Kristallisation

In die flüssigen Invertzucker N1200-H 1202 wird ein Impfkristall eingebracht, die Kristallisation erfolgt unter Bildung trockener Invertzucker (mit Zunahme der Farbsättigung und des Geschmacks / Aromas und Abnahme der Reinheit des Zuckers).

Transparenter farbloser kristallisierter Invertzucker

Kristallisierte, vollständig umgedrehte Sirupe

Invertierter Zuckersirup mit Kristallen

Nein

Es wird hauptsächlich als flüssiger Invertzucker verwendet, ist aber praktischer zu verwenden und wird hauptsächlich beim Brauen sowie zur Herstellung von Süßwaren und Backwaren verwendet.


Amerikanische Industriestandards für verschiedene in der Süßwarenindustrie verwendete Zuckersorten sind in den Tabellen 8.3-8.8 dargestellt; Diese Standards sind typisch für Süßwaren [1].
AA-Zuckerwaren und Kristallzucker (Tabelle 8.3) sind besonders hochreine Zucker und eignen sich zur Herstellung von Weißfondant sowie zum Auftragen von Zuckerüberzug auf Gelee und Kaubonbons.
Zucker für die allgemeine Anwendung (siehe Tabelle. 8.4) und Zucker-Sand für Mehl Süßwaren eignet sich für die meisten industriellen Technologien und wird auch im Retail-Netzwerk verkauft.
8.3 Tabelle. Süßwaren Zucker AA und Zucker Gebäck
Die chemische Zusammensetzung, die durchschnittliche%

Saccharose

99,98

Feuchten

0,015

Invertzucker

0,001

Aschegehalt

0,002

Die organische Nicht-Zucker

0,002

Sieve (granulometrische) Analyse

Passage

Zucker für Gebäck

%

durch eine

Süßwaren

Auf US 12 3,1%

Auf US 20

11,0

Auf US 16 72,0%

Auf US 30

50,3

Auf US 20 18,2%

Auf US 40

35,0

Auf US 30 6,5%

Auf US 50

3,4

Auf US 40 0,1 Durch 40 0,1

durch 50

0,3

8.4 Tabelle. Zucker allgemeine Anwendung

Chemische Zusammensetzung,
im mittleren, %
Granulometrie
ENGLISH Analyse
%

Saccharose    99,94+

 Auf US 30

0,4

Feuchten  0,02

Auf US 40

20,6

Invertzucker   0,015

Auf US 50

35,1

Asche   0,01

 Auf US 80

34,8

Die organische Nicht-Zucker  0,01

 durch 80

9,1

Puderzucker (Tabelle. 8.5) aus Zucker, für allgemeine Zwecke hergestellt und verwendet zum Bestäuben, Verglasung und so weiter. N. Es umfasst 3% der getrockneten Nahrungsmittelstärke, seine Anbackungen zu verhindern.
8.5 Tabelle. Puderzucker

Korngrößenanalyse

%

Auf US 100

0,1

Auf US 140

1,2

Auf US 200

2,3

Auf US 270

4,2

Auf US 325

4,8

durch 325

87,4

Der Fondantzucker „Easy Fond“ (Tabelle 8.6) ist ein feiner, leicht fließender Zucker mit etwa 3% Invertzuckergehalt ohne Zusatz von Stärke. Es wird unter Verwendung von Sirup, Frappe, Fetten und Aromen für Süßungsmittel wiederhergestellt, besonders geeignet für Extrusionsfüllungen und manuelle Füllprodukte (siehe Abschnitt "Herstellung von Süßwaren").
8.6 Tabelle. Pomadochny Zucker «Einfach lieb»
Aufbau

Invertzucker

3,2%

Feuchten

0,44%

Partikelgröße

5,4 Mikron

Weicher brauner Zucker (Tabelle 8.7) wird aus hawaiischem Rohrohrzucker hergestellt, der ein besonderes Aroma hat. Es gibt zwei Arten davon - Golden C (Golden C) (hellbraun) und Gelb D (Gelb D) (dunkelbraun).
8.7 Tabelle. Brauner Zucker
Aufbau

Goldene C%

Gelb O%

Saccharose

89,3

87,9

Feuchten

2,7

2,8

Invertzucker

4,2

4,6

Asche

1,4

1,7

Organische nicht Zucker

2,4

3,0

Probelenny Rohzucker (Tabelle. 8.8) ist eine Art von Zucker "turbinado» (turbinado). Es ist ein natürlicher Rohzucker, gewaschen, um Verunreinigungen zu entfernen; es ist für die Herstellung von so genannten Verbesserung der Gesundheit der Lebensmittel (einschließlich Schokolade) geeignet und erfüllt die Anforderungen für Lebensmittelkontrollamt der Vereinigten Staaten Food and Drug Administration (FDA).
8.8 Tabelle. Probelenny Rohzucker

Aufbau

%

Saccharose

98,6

Feuchten

0,12

Invertzucker

0,45

Ash (sulfatiert)

0,43

Andere natürliche Substanzen

0,40

- US Department of Agriculture, 1962.

[*] Caramel, gebrannter Zucker, Karamell Farbstoff aus. - Hinweis. per.

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