Schlichten Halbfabrikate

Finishing-Halbfabrikate sind für die künstlerische Dekoration von Kuchen und Gebäck konzipiert und verleihen den Produkten einen bestimmten Geschmack, der nur für diese Art von Kuchen und Gebäck charakteristisch ist. Eines der Haupthalbzeuge für die Dekoration der Oberfläche von Kuchen und Gebäck ist Sahne.

In der Süßwarenindustrie werden häufig auch verschiedene Fondants als Veredelungshalbzeug eingesetzt.
Um die Oberfläche von Kuchen und Gebäck zu entlasten, wird Gelee in einem geleeartigen Zustand (flüssiges Gelee wird verwendet, um die Oberfläche von Produkten zu bedecken), Nüsse und verschiedene Glasuren (Schokolade, Eiweiß usw.) sowie Obst- und Beerenhalbzeuge verwendet. Für die Dekoration der Kuchenoberfläche mit ihrer künstlerischen Dekoration werden Schokoladenprodukte in verschiedenen Konfigurationen verwendet. Verwenden Sie zum Würzen und Färben von Produkten, zum Erhöhen der Haltbarkeit und zum Schenken von Kuchen und Kuchensaft eine Vielzahl von Zucker und Invertsirupen, gebrannten Lebensmitteln, Gewürzen und Kakaoprodukten.
Cremeы
Sahne ist eine üppige schaumige Masse, die sich aufgrund der starken Sättigung des Rohmaterials mit Luft beim Aufwirbeln bildet.
Creme unterscheidet sich von anderen Ausrüstungs Halbfabrikaten durch die Anwesenheit von Luftphase, einen hohen Nährwert und Verdaulichkeit, da nur hochwertige natürliche Rohstoffe für die Produktion verwendet: Butter
Butter, Eiprodukte, Zucker usw. Eine vergleichende Analyse der inländischen Sahnekuchen und Backwaren ergab, dass sie in Bezug auf ausländische Proben qualitativ überlegen sind. Aufgrund ihrer hohen Plastizität wird die Creme sowohl zum Verteilen und Veredeln der Oberfläche von Backhalbzeugen als auch zu ihrer künstlerischen Dekoration in Form volumetrisch geformter Figurendekorationen verwendet.
Die wichtigsten Arten von Cremes sind: "Neu", die Creme "Charlotte" cremig "ölig" Creme "Glace" Protein-gepeitscht "Baiser" Vanillesoße und Sahne-Käse.
Derzeit, um Kalorien zu reduzieren und die Haltbarkeit zu erhöhen, begann eine Creme mit einer reduzierten Menge an Butter oder ohne es überhaupt zu verwenden. Durch die Zugabe von verschiedenen Zusatzstoffen in die Creme (wasserhaltend, verstärkend, mikrobiologisch usw.) konnte die Haltbarkeit von 36 auf 120 Stunden erhöht werden.
In Rahmrezepten enthaltene Rohstoffe - Butter und Eiprodukte - sind ein günstiges Umfeld für die Entwicklung von Krankheitserregern, die Lebensmittelvergiftungen und Infektionskrankheiten verursachen können. In dieser Hinsicht besteht die Notwendigkeit, die Hygieneanforderungen für die Ausrüstung und das Inventar zu verbessern, die bei der Herstellung von Produkten mit Sahne verwendet werden.
Die für die Herstellung der Creme verwendeten Geräte (Knet- und Zerkleinerungsmaschinen) müssen eine glatte Oberfläche ohne Hohlräume und Risse aufweisen und außen mit heller Emailfarbe gestrichen sein. Die Innenseite der Kochkessel zur Herstellung von Sirup wird verzinnt.
Cream "Neu". Eines der wichtigsten Halbfabrikate, die zum Verzieren der Oberfläche von Kuchen und Gebäck verwendet werden, ist die "Neue" Creme, die 40% der Masse der Produkte ausmacht.
Die „neue“ Sahne wird durch Umrühren von plastifizierter Butter mit vorbereiteten Milchzuckersirup hergestellt.
Die Zubereitung von Sahne "Neu" umfasst zwei Arbeitsgänge: die Zubereitung von Milchzuckersirup und die direkte Zubereitung der Sahne.
Für die Herstellung von Milchzuckersirup wird Milch in den Kocher gegossen und zum Sieden erhitzt. Dann wird Zucker zugegeben, die Mischung bei einem Dampfdruck von 0,15 - 0,25 Pa-s für 25 - 30 Minuten auf einen Feststoffgehalt von 72,8% gekocht. Die Gesamtdauer des kochenden Sirups 30 - 35 min. Siedepunkt 105 - 110 ° C. Der fertige Sirup wird auf eine Temperatur von 20 ° C abgekühlt.
Küchensahne folgt.
Gereinigt und in Scheiben geschnittene Butter Temperatur 8-10 ° C kremosbivalnoy erste Maschine bei niedrigen Drehzahlen zu erweichen, und dann bei großen für 5- 7 Minuten. So fügen Sie abgekühlt, um die weiche Butter in 5-6 Empfängen 20 ° C Milchzuckersirup, und am Ende des laufenden Band - Vanillepulver, Likörwein und andere.
Der gesamte Prozess dauert am laufenden Band 15-20 Minuten. Bereit Creme sollte eine Temperatur von 16-18 ° C, Luftfeuchtigkeit 22 ± 2%.
Creme die Sahne "Charlotte". Die Zubereitung der Creme besteht aus zwei Schritten: der direkten Zubereitung von Sirup und Sahne.
Syrup "Charlotte" wurde auf zwei Arten hergestellt.
Der erste Weg. Zucker, Eier und Milch werden in einen offenen Kochtopf gefüllt. Die Mischung wird gut durchmischt und unter ständigem Rühren zum Sieden gebracht.
Bereit Sirup wird filtriert und abgekühlt auf 20-22 ° C im Sommer und bis zu 28-30 ° C im Winter. In dem gekühlten Sirup, fügen Sie den Schnaps. Luftfeuchtigkeit Sirup 30%.
Die zweite Methode. Zur Herstellung der Milchzuckersirup in einem Kocher Zucker und Milch gerührt und kochen 60-90 min. Luftfeuchtigkeit von Fertigsirup 27%.
Zur Herstellung von Charlotte-Sirup wird ein Ei in einen Schneebesen geschlagen, der mit Milchzuckersirup im Verhältnis 1: 1 gebraut wird. Die gebrühte Masse wird mit dem Rest des Milchzuckersirups gemischt und 5 min bei einer Temperatur von 95 ° C gehalten. Fertig Sirupfilter und abkühlen lassen.
Die zweite Methode ist schwieriger, aber die Creme, die unter Verwendung eines solchen Sirups hergestellt wird, ergibt den besten Geschmack.
Zur Herstellung der Creme wird Vanillepulver, abgezogen und bei einer Temperatur von 8 - 10 ° C in Stücke geschnitten. Vanillepulver wird in die Schlagmaschine gefüllt und das Öl mit einer geringen Geschwindigkeit des Knetorgans erweicht. Erhöhen Sie dann die Geschwindigkeit und erweichen Sie die Butter allmählich in mehreren Schritten, geben Sie sie zum abgekühlten "Charlotte" -Sirup und dann zum Brandy.
Rührdauer 20 - 30 min. Die Temperatur der fertigen Creme 18 - 20 ° C Die fertige Creme sollte das Volumen in 2,5-Schritten im Vergleich zum Volumen des Rohmaterials vor dem Aufrühren erhöhen, eine glatte, glänzende Oberfläche haben, fest an einem Holzspatel haften oder sehr langsam darüber gleiten.
Feuchtigkeitscreme bereit 25 ± 2%. Creme 0,75- 0,85 Dichte g / sm3.
Schokoladencreme Creme und Haselnuss-Creme. Die Herstellung von Schokoladencremes und Cremes mit Nüssen ähnelt der Herstellung von Charlotte-Creme. Nur für 5 - 7 min bis zum Ende der Rührzeit Kakaopulver, Kaffeesirup oder fein gemahlene geröstete Nüsse mit Zucker zugeben.
Cremige Sahne. Die Sahne ist eine flaumige Masse aus Butter, Puderzucker und Kondensmilch.
Geschälte und gehackte Butter wird in einen vertikalen Rührer gefüllt, wo der Rührer sie bei niedrigen Umdrehungen für 5 - 7 Minuten weich macht. Dann wird mit einer höheren Drehzahl des Rührers (240 - 300 U / min) die Butter zerkleinert und der Puderzucker und die gekochte Kondensmilch nach und nach hinzugefügt, und am Ende der Umdrehung - aromatische Zusätze und Geschmackszusätze. Rührdauer 7 - 10 min.
Bereit Creme eine großartige Struktur, glänzende Oberfläche und hielt fest auf einem hölzernen Klinge haben sollte. Feuchtigkeitscreme 12-16%.
Auf ähnliche Weise werden Sahnekaffee-, Schokoladen-, Nuss- und Fruchtcremes zubereitet. Der einzige Unterschied ist das entsprechende Additiv, das am Ende der Verbrennung hergestellt wird. Und wenn Nüsse verwendet werden, werden sie zuerst mit Zucker gemahlen.
Es ist zu beachten, dass bei der Herstellung von Cremes mit Fruchtfüllungen die Luftfeuchtigkeit leicht ansteigt.
Cream "Glace". Creme "Glace" ist eine Art Creme. Es ist eine geschlagene, flauschige Masse aus Butter, Eiern und Sirup.
Die Creme wird wie folgt hergestellt. Während 20-25 Minuten klopfen die Eier, zuerst bei niedriger Geschwindigkeit Blumenkrone schütteln das Auto, dann zu groß.
Zuckersirup wird aus einer Mischung von Kristallzucker mit Wasser im Verhältnis 4: 1 durch Kochen in einem offenen Kochkessel auf eine Temperatur von 118 - 120 ° C erhalten.
Nach und nach wird heißer Zuckersirup in die heruntergekommene Eimasse gegossen und weiter geschüttelt, bis die Temperatur auf 26 - 28 ° C abfällt. Die resultierende Masse "Glasy" klopfen mit einer vorgeklopften Butter. Am Ende des Durchbruchs Aroma- und Geschmacksstoffe hinzufügen. Bei der Zugabe von Kakaopulver, Kaffee, Nüssen, verschiedenen Säften bzw. Sirupen ist die Glase-Creme Schokolade, Kaffee, nussig usw.
"Glace" Feuchtigkeitscreme ist innerhalb 20-24%.
Um die mikrobiologische Konservierung von Buttercremes zu gewährleisten, liegt der Hygienestandard für den Saccharosegehalt in der wässrigen Phase der Creme bei mindestens 60%. Aus diesem Grund ist die Verwendung dieser Cremes aufgrund ihrer hohen Luftfeuchtigkeit, die zur aktiven Entwicklung der Mikroflora beiträgt, sehr begrenzt.
In den letzten Jahren die industrielle Verarbeitung, einschließlich der zur Herstellung von Lotionen, Stahl Verwendung lyubi-
7 Fig. 7. Technologische Schema zur Herstellung einer Creme mit SMP
Öl mit hohem (bis zu 20%) Feuchtigkeitsgehalt (Feuchtigkeitsgehalt von ungesalzener Butter mit dem höchsten Gehalt - 16%). Dies machte die Entwicklung einer neuen Technologie und eines neuen Rezepts für die Zubereitung einer Creme mit einem wasserhaltigen Zusatzstoff SMP (Trockenmilchprodukt) erforderlich (Abb. 7).
Als Ergebnis wurden Rezepte für die Cremes „Neue“ Milch und „Cremige“ Milch sowie Cremes auf der Basis von Cremes mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen erstellt. Technologie der Herstellung dieser Cremes, die zuvor beschrieben wurde. Der einzige Unterschied besteht darin, dass in der Phase des Butteraufbringens SMP in Höhe von 22 kg pro 1 Tonnen Produkte hinzugefügt wird (gemäß den genehmigten Rezepten).
Diese Cremes haben eine hohe Formhaltekapazität, die ein qualitativ hochwertiges Finish garantiert. Durch die Verwendung eines feuchtigkeitsspeichernden Additivs beträgt der Saccharosegehalt in der wässrigen Phase der Creme auch bei Verwendung von feuchter Butter mehr als 60%.
Aufgrund des Vorhandenseins von Milchfett in der Aktivsauerstoffumgebung sind Cremes anfällig für mikrobiellen Verderb und haben daher eine kurze Haltbarkeit - 36 h.
Derzeit wurde eine Technologie entwickelt, um die Haltbarkeit von Buttercremes und daraus hergestellten Produkten durch Einfrieren und Lagern bei einer Temperatur von minus 18 ° C und anschließendes Auftauen vor dem Versand an das Vertriebsnetz zu verlängern. Die Haltbarkeit von gefrorenen Sahneprodukten 3 Wochen.
Darüber hinaus wurde eine Technologie zur Herstellung von Creme mit Sorbinsäure in einer Menge von 0,18 Gew .-% der Creme entwickelt, mit der die Haltbarkeit von Creme und Cremeprodukten von 36 h auf 120 h erhöht werden kann.
Sorbinsäure wird mit 5 - 10% der flüssigen Komponente (Milchzuckersirup, Kondensmilch usw.) bei einer Temperatur von 70 - 80 ° C vorgelöst. Zum Rest der flüssigen Komponente wird unter Rühren durch ein Siebgemisch gesiebt.
Eiweiß-Schlagsahne. Proteincreme ist eine sehr flauschige, schaumige weiße Masse, die durch Umrühren von Proteinen mit Puderzucker oder Zuckersirup erhalten wird. Cremes dieser Struktur werden verwendet, um die Oberfläche zu veredeln und die gebackenen Halbzeuge zu füllen. Für eine Schicht gebackener Halbzeuge wird eine solche Creme nicht verwendet, da die Creme unter ihrem Gewicht ihre üppige, zarte Struktur verliert und leicht aus den Halbzeugen herausgedrückt wird. Der Feuchtigkeitsgehalt der Proteincreme 30 ± 2%.
Je nach Herstellungsverfahren unterscheidet man rohe und verbrühte Eiweißschlagsahne. Die Technologie für die Herstellung von Roh- und Puddingcremes im Anfangsstadium ist dieselbe.
Eiweiße werden vorgekühlt, dann in einer Schlagmaschine für 7 - 10 min bei einer niedrigen Rotationsfrequenz des Arbeitsorgans und dann bei einer hohen (240 - 300 U / min) niedergeschlagen. Danach wird den heruntergefallenen Proteinen Zucker in einer Menge von 15 - 20% der Gesamtmenge zugesetzt, die in der Formulierung vorgesehen ist, und die Mischung wird innerhalb von 10 Minuten erneut zerkleinert.
Für die Herstellung von Protein-Rohrahm wird die resultierende Menge Kristallzucker im Arbeitsgang der Maschine zu der resultierenden Masse gegeben und für 3 - 5 Minuten abgeschlagen. Zum Schluss Vanillepulver hinzufügen.
Bereit Creme sollte sofort verwendet werden, da seine Struktur sehr schwach ist und es setzt sich schnell.
Produkte, die mit Protein-Rohcreme ausgerüstet sind, um die Entwicklung von Mikroflora zu hemmen, die gegebene Form zu fixieren und eine dunkle Kruste auf der Oberfläche der Creme zu bilden, werden in einen Ofen auf 1 - 3 min bei einer Temperatur von 220 - 240 ° C gegeben.
118: für die Protein Custard zuvor durch Sieden Zuckersirup auf eine Temperatur 120-4 ° C, Kristallzucker und Wasser in einem Verhältnis 1 hergestellt. Der resultierende heißen Sirup auf Ihrem Kurs aufrütteln die Maschine in den mit 15-20% Zucker gepeitscht gegossen und Proteine ​​Masse für weitere 1 am laufenden Band - 3 Minuten.
Der Protein-Pudding benötigt aufgrund seiner gegenüber der Rohproteincreme erhöhten Formhaltefähigkeit sowie einer leicht erhöhten mikrobiologischen Resistenz keine Wärmebehandlung im Ofenraum.
Um der Creme eine gleichmäßige Gleichmäßigkeit und eine glänzende Oberfläche zu verleihen, ist es notwendig, den erforderlichen Feuchtigkeitsgehalt des Sirups beizubehalten und ihn nach und nach in die Proteinmasse zu gießen.
Zefir. Marshmallow ist eine dicke, schaumige, geleeartige Masse, die durch Aufrühren von Proteinen, Zucker und Fruchtfüllung gewonnen wird. Marshmallows ähneln strukturbedingt proteingeschlagenen Cremes.
Marshmallow wird wie folgt zubereitet. Gekühlte Proteine ​​werden in eine Schlagmaschine geladen und für 7 - 10 min zum ersten Mal mit einer niedrigen Geschwindigkeit des Schneebesens und dann mit einer hohen Geschwindigkeit niedergeschlagen. Ungefähr 15% Kristallzucker werden zu den ausgeschalteten Proteinen hinzugefügt und 8 - 10 Minuten werden ebenfalls ausgeschalten. Fügen Sie einen dünnen Strahl heißgekochter Füll- und Agarlösung hinzu, die zuvor gewaschen und beim Erhitzen in den 20-Teilen des Wassers gelöst wurde, ohne das Rühren zu stoppen. Das Abschlagen der Masse wird mit einem weiteren 3 - 4 min fortgesetzt, und am Ende des Umlaufs wird Lebensmittelfarbe hinzugefügt. 34 Marshmallow-Luftfeuchtigkeit - 38%. Gekochte Kuchenmischung wird sofort verwendet, da sie sich schnell absetzt.
Manchmal werden bei der Herstellung dieser Cremes verwendet zur Veredelung: Vanillesoße Feuchtigkeit 10 ± 2%, die Creme der Creme Feuchtigkeit 56 ± 3% und Frischkäse Feuchtigkeit 55,8 + 2%.
Arten und Ursachen der Creme Ehe
Öl-Creme schwach Konsistenz.
Gründe für die Ehe: Verletzung der Formulierung; Verwenden Sie Butter mit schlechten cremebildenden Eigenschaften.
Käsige Buttercreme mit Körnern.
Ursachen der Ehe: sehr kalter Milchsirup oder Butter zu Boden werfen; die Verwendung von bis zu einem matschigen Zustand verdautem Milchsirup; Verwenden Sie Butter mit schlechten cremebildenden Eigenschaften.
Öl-Creme wird aus dem Hauptteil der Feuchtigkeit getrennt.
Gründe für die Ehe: eine übermäßige Menge an Milchsirup; Verwenden Sie Öl mit einer schlechten sahnen Fähigkeit.
Protein-Creme schwach, nicht um ein Reliefmuster zu geben.
Ursachen der Ehe: schlechte Proteinqualität; unsachgemäße Proteinverbrennung.
Zucker Halbfabrikate
Zuckerhalbzeuge werden hauptsächlich zur Oberflächenveredelung von gebackenen Halbzeugen eingesetzt. Dazu gehören Lippenstift, Kaffeesirup, Puderzucker, Invertzucker, gebrannter Zucker, Mastix, Gelee und Einweichsirup (Biene).
Zuckersirup ist die Basis für die Herstellung von Lippenstift, Gelee, Lappensirup zum Imprägnieren von Kekshalbzeug, Kaffeesirup, Karamellmasse. Zuckersirupzubereitung beginnt mit der Auflösung von Zucker in Wasser.
Die Dauer der Herstellung des Sirups hängt stark von der Größe der Saccharosekristalle ab. Der granulierte Zucker, der in die Süßwarenfabriken gelangt, ist durch die Größe der Saccharosekristalle (von 0,24 bis 4,0 mm) gekennzeichnet. Berechnungen zeigen, dass die Löslichkeit von Saccharose mit großen Kristallgrößen in 2 geringer ist als die von feinkristallinem Kristallzucker. Dementsprechend erhöht sich die Dauer des Prozesses in 2-Zeiten.
Löslichkeit von Saccharose, sowie andere Feststoffe ^ steigt mit steigender Temperatur.
Infolge thermischer Einflüsse auf Rohstoffe und Halbzeuge unterliegen sie Veränderungen, die auf eine Verbesserung der Qualität der Endprodukte abzielen sollen. Auf der Unterseite der Unterordnung mit einem positiven Effekt wird auch der negative Effekt der Wärmeexposition beobachtet - die Bildung von Zersetzungsprodukten von Zuckern. Die Menge an Zersetzungsprodukten von Zuckern nimmt mit zunehmender Erhitzungsdauer signifikant zu.
Die Industrie verwendet periodische und kontinuierliche Verfahren zur Herstellung von Zuckersirup.
Im Batch-Verfahren wird Zuckersirup in Dispergierern oder offenen Kochkesseln mit Rührer hergestellt. Wenn Sie Sirup in regelmäßigen Abständen erhalten, wird empfohlen, das Zuckergranulat in Wasser im Verhältnis 100: (20-G-22) aufzulösen. Dieses Verhältnis bietet optimale Bedingungen für die Auflösung von Zucker. Als nächstes wird der resultierende Sirup auf die gewünschte Feuchtigkeit gekocht. Der Endsiedepunkt steigt mit zunehmender Saccharosekonzentration in der Lösung an.
Die Abhängigkeit des Siedepunktes seiner Saccharosekonzentration ist in der Tabelle angegeben. 7.
Tabelle 7
Der Saccharosegehalt%Siedepunkt bei atmosphärischem Druck, ° CDer Saccharosegehalt%Siedepunkt bei atmosphärischem Druck, ° C
10100,160103,0
20100,370105,0
30100,675107,0
40101,080109,4
50101,885113,0
90119,6
Gekochter Zuckersirup wird dann je nach Verwendungszweck des erhaltenen Fertighalbzeugs mit verschiedenen Zusatzstoffen versetzt.
Lippenstift. Es ist eine plastische kristalline Masse, die durch Kochen von Zuckersirup mit Melasse oder Invertzucker und schnelles Abkühlen der Masse während des Umwälzens erhalten wird. Lippenstift wird verwendet, um die Oberfläche von Kuchen und Torten zu veredeln. Dadurch werden die Produkte attraktiv und halten länger.
Je nach Art und Eigenschaften der Rohstoffe, aus denen der Lippenstift besteht, gibt es einfache oder zuckercremige Lippenstifte, Crème Brûlée-Lippenstifte, Schokolade und Milch.
Lippenstift ist ein Produkt der Saccharose-Kristallisation aus seiner übersättigten Lösung, die beim raschen Abkühlen während des Aufwirbelvorgangs entsteht.
Beim langsamen Abkühlen des Fondants bilden sich große Kristalle und der Lippenstift ist sehr grob. Die Verwendung von nicht ausreichend abgekühltem Fondant führt zur Bildung von grobkristallinem Lippenstift, auf dessen Oberfläche sich weiße Flecken bilden.
Für eine feinkörnige Lippenstift formuliert muss antikristallizatory (Glukosesirup, Invertzucker, etc.) in Höhe von 5-10% enthalten, um das Wachstum von Kristallen zu behindern.
Kleinere Kristalle bei sonst gleichen Verhältnissen entstehen mit einem erhöhten Gehalt an Antikristallisatoren. Die Bildung kleinerer Kristalle in Gegenwart von Melasse oder Invertzucker kann durch eine Erhöhung der Viskosität des Sirups und folglich durch ein langsameres Kristallwachstum erklärt werden.
Der Mangel an Sirup und Invertzucker
Das Ergebnis ist ein rauer, gezuckerter Lippenstift mit weißen Flecken auf der Oberfläche. Ein Überschuss an Melasse oder Invertzucker trägt zum Lippenstift bei, der schnell einzieht.
Die Technologie zur Herstellung von Lippenstift in regelmäßigen Abständen ist wie folgt (Abb. 8). Der Fudgesirup wird auf eine Temperatur von 115 - 117 ° C abgekocht. Am Ende des Kochens mit dem Mischen Melasse hinzufügen oder Zucker umkehren.
Um die Menge der Saccharose-Zersetzungsprodukte zu verringern, ist es notwendig, die Zeit zu verkürzen, in der der Sirup in der Kochvorrichtung und den Zwischensammlungen heiß gehalten wird.
Die weitere Abkühlung und Kristallisation gekocht Fudge Sirup hergestellt, um einen Lippenstift zu erhalten
feinkristalline Struktur. Es ist bekannt, dass je niedriger die Endkühltemperatur eines Sirups während der Lippenstiftbildung ist, desto kleiner ist die Größe der Kristalle in der festen Phase des Lippenstifts. Die Endtemperatur des Kühlsirups muss unter Berücksichtigung der Zusammensetzung des Fondantsirups, des Vorhandenseins von Melasse und anderer Faktoren eingestellt werden.
Gekochter Fudgesirup wird mit einer Schichtstärke von 20 - 30 mm auf die Oberfläche des Kühltisches gegossen. Die endgültige Kühltemperatur des Fondantsirups (35 - 40 ° C) wird innerhalb von 17 - 20 min erreicht. Anschließend wird der Sirup mit in Richtung rotierenden / -förmigen Messern der Knetmaschine zugeführt
8Fig. 8. Technologische Schema der Vorbereitung des Lippenstifts Batch-Prozess
9Fig. 9. Eine Vorrichtung zur Herstellung von Zucker-Sirup Sirup unter Druck:
1 - Mischer; 2 - Kolbenpumpe; 3 - Paddelmischer; 4 - Sammlung; 5 - Kolben * Sternpumpe; 6 - Wendelkochsäule; 7 - Sammlung; 8 - Filter; 9 - Blende
einander mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten. Das Verfahren zur Gewinnung von Lippenstift in einem Chargenkneter wird fortgesetzt. 12 - 15 min. Das Laden des Lippenstiftsirups und das Entladen des fertigen Lippenstifts erfolgen normalerweise manuell. Der aus der Maschine in den Behälter geladene Lippenstift wird für 8 - 12 h stehen gelassen, um eine homogene Massenstruktur (Lippenstift-Reifungsprozess) zu erhalten, die die zum Formen und Verzieren der Oberfläche von Kuchen und Gebäck erforderliche Plastizität aufweist. Die Feuchtigkeit des fertigen Lippenstifts 11 - 13%. In einigen Unternehmen wird der Lippenstift vor dem Bleichen von Hand mit einem Metallspatel aufgeschlagen.
Bei der periodischen Methode ist der Lippenstift von hoher Qualität, aber die Methode ist ineffizient, kann nicht mechanisiert werden, erfordert große Produktionsflächen und ist mit erheblichen Verlusten (bis zu 1%) verbunden. Mit der periodischen Methode ist es ziemlich schwierig, einen hohen hygienischen und hygienischen Zustand der Produktionsstätte aufrechtzuerhalten.
Um die Dauer der Hitzeeinwirkung zu verringern, wird das Sirupherstellungsverfahren kontinuierlich unter erhöhtem Druck und dementsprechend bei höheren Temperaturen durchgeführt.
Auf diesem Prinzip beruht die Arbeit von syrubasiedenden Aggregaten von ŠSA, die in unserem Land breite Anwendung gefunden haben.
Technologische Schema und den Betrieb der Einheit Scharnier verbunden Busse (Abb. 9) sind wie folgt. Die sich ergebende zucker treacle Sirup wird in einer aufgewickelten Koch Spalte gekocht. Die Wälzfräserständers wird innerhalb des unter Druck stehenden 0,08- erstellt
10Fig. 10. Eine Vorrichtung zur Herstellung von Zucker-Sirup Sirup bei Atmosphärendruck:
1 - Wasserspender; 2 - Zuckerspender; 3 - Trichter; 4 - der erste Abschnitt zum Mischen von Wasser mit Zucker; 5 - Rührer; 6 - Steam Shirt; 7 - Partition zwischen Abschnitten; 8 - der zweite Abschnitt zum Auflösen von Zucker; 9 - der dritte Abschnitt zum Mischen von Sirup mit Melasse; 10 - zylindrischer Filter; 11 - Melassespender
0,15 MPa. Dementsprechend erhöht der Druck den Siedepunkt der Zuckerlösung und die Zuckerlösungsrate erhöht sich.
Das Kochfeld wird mit Dampfdruck auf 0,6 MPa aufgeheizt. Die Dauer des Durchlaufs des Sirups auf der Spule 1 - 1,5 min. Die Sirupfeuchte 14 - 16% bei einer Temperatur von 125 - 140 ° C tritt durch einen Kondensatableiter in die aufnehmende Sammlung ein, in der sie durch ein Gitter gefiltert wird. Der fertige Sirup aus dem Auffangbehälter wird kontinuierlich in den Trichter der Backmaschine gefördert.
In kontinuierlicher Weise werden Fondantsirupe bei Normaldruck in dreiteiligen Lösungsmitteln hergestellt (Abb. 30). Der zuvor erhaltene Zuckersirup mit 20-Feuchtigkeit - 22% wird mit Melasse (oder Invertzucker) gemischt und die erhaltene Rezeptmischung auf die angegebene Feuchtigkeit eingekocht. Diese Methode ist der vorherigen unterlegen, da dem heißen Zuckersirup * kalter Sirup zugesetzt wird, der Mischvorgang langwierig ist (bis zu 4 min) und die Wirkung der hohen Temperatur auf den Sirup zunimmt. Die Dauer der Herstellung des Sirups nach der ersten Methode 5 min, nach der zweiten Methode nur die Herstellung von Zuckersirup 15 min verbraucht.
Die Grundlage der Herstellungstechnologie für Lippenstifte ist die Kristallisation von hochkonzentriertem Zuckersirup-Sirup unter Erhalt einer Fondantmasse mit feinkristalliner Struktur. Am weitesten verbreitet sind horizontale Lippenstiftmaschinen, bei denen gleichzeitig das Abkühlen des Sirups und dessen kontinuierliches Mischen erfolgt.
In einer Reihe von Unternehmen erfolgt die Herstellung von Lippenstift in einer Fondantiermaschine mit ungekühlter Schnecke. Bei Fondantiermaschinen mit gekühlter Schnecke wird jedoch eine bessere Qualität des Lippenstifts erzielt. Eine der erfolgreichsten Konstruktionen von Maschinen dieses Typs ist die Lippenstiftmaschine BSA.
Ein wirksamer Weg, um den Kristallisationsprozess während der Lippenstiftbildung zu intensivieren, ist das Abkühlen der Mischung von Sirupen, die in einer dünnen Filmschicht über eine vertikale Oberfläche fließen. Das vielversprechendste Design der Maschine für die Kristallisation von Sirupen sind vertikale Folienmaschinen vom Rotationstyp.
Das intensive Mischen der Mischung erfolgt durch Schaber, Gleiten und Reinigen der Wärmeaustauschfläche von dem daran haftenden kristallisierten Sirup.
Die Maschine Rotortyp ist die Basis einer Vorrichtung zur kontinuierlichen Herstellung einer Lippenstiftmarkierung shpa VNIIKP Struktur (Fig. 11).
Die Installation funktioniert wie folgt. Der Sirup wird in einem offenen Fermenter serviert, wo er auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 20 - 22% gekocht und dann durch ein Filtersieb in ein Gefäß abgelassen wird. Die Kolbenpumpe pumpt den Sirup durch eine Heizschlange, in der der Druck auf 0,15 - 0,18 MPa gehalten wird. Vom Vorerhitzer gelangt der Sirup dann in die Filmapparatur der vertikalen Lippenstiftmaschine, wo er, verteilt durch eine dünne Schicht auf der Wärmeaustauschfläche, schnell unterkühlt und kristallisiert.
Die Größe der Kristalle in Lippenstift, die in der Filmapparatur erhalten werden, überschreitet nicht 15 & mgr; m, was auf seine hohe Qualität hinweist. Die Leistung der Installation des NAD zu 150 kg / h, die Temperatur des Lippenstifts überschreitet nicht 56 - 60 ° C.
Während der Lippenstiftbildung verdampft die Feuchtigkeit aus dem Sirup aus dem Sirup, was nicht nur den Prozess des Abkühlens der Sirupe verstärkt, sondern auch deren Übersättigung erhöht, wodurch eine Fondantmasse mit kleineren Kristallgrößen erhalten wird und das Verfahren wirtschaftlicher wird.

11 Fig. 11. Installation für Lippenstift machen SHV VNIIKP Design:
/ - Sammlung für Sirup; 2 - offener Fermenter mit Rührer; 3 - Kolbenpumpe; 4 - Heizwendel; 5 - Folienform
Michna als Sirup sollte auf eine Konzentration von Lippenstift nicht einkochen. Die Filmeinheit Menge an Feuchtigkeit verdampft von der normalen Formulierung von Sirupen (zu 15% Melasse) in 2-mal höher als die Menge des Wassers verdampft, der Lippenstift verlassen, wenn Vorrichtungen in der horizontalen Fondant empfängt.
Feste und flüssige Phasen im Lippenstift befinden sich in einem instabilen Gleichgewicht, das nicht nur durch Feuchtigkeitsverlust verursacht wird, der die Stagnation des Lippenstifts bestimmt, sondern auch durch weitere Kristallisation von Zuckern aus interkristalliner Flüssigkeit. Das instabile Gleichgewicht der festen und flüssigen Phase beruht auf dem Wachstum großer Kristalle und dem Übergang zur Lösung kleiner Kristalle.
Beim Altern des Lippenstifts werden weitere Zuckerkristalle aus der interkristallinen Flüssigkeit freigesetzt. Durch die Reduzierung des Zuckergehalts in der interkristallinen Flüssigkeit sinkt deren Viskosität und die Fondantmasse wird plastischer.
Schokoladenlippenstift wird aus Zuckerfondant unter Zusatz von Kakaopulver, Zhenka und Vanillepulver beim Erhitzen gewonnen.
Bei dem Herstellungsverfahren von 5 Minuten und der Rest der Technologie der Herstellung von Lippenstiften ist die gleiche wie für die Fondantzucker verlängert Milch Fondantzucker-treacle Sirup und Milch siedendem.
VNIIKP hat eine grundlegend neue Methode zur Herstellung von Fondantmassen entwickelt, indem feiner Puderzucker mit einer zuvor hergestellten flüssigen Phase gemischt wird. Diese Methode wird als "kalte" Methode bezeichnet.
Lippenstift, erhalten auf diese Weise unterschiedliche hohe Duktilität, sehr feine Struktur, angenehmen Geschmack. Die Temperatur und die Viskosität des gebrauchsfertigen Fondant erlauben sofort durch Auspressen (Extrudieren) verformen. Das Verfahren hat gegenüber den bisherigen Verfahren enorme Vorteile: Das Kaltverfahren ist weniger arbeits- und energieintensiv, benötigt wenig Produktionsfläche und bietet verbesserte sanitäre Bedingungen und eine verbesserte technische Ästhetik des Standorts.
Lippenstift "kalten" Verfahren wird wie folgt hergestellt.
Alle Zutaten in der Formulierung mit Ausnahme von Puderzucker werden in eine Dosiermaschine mit periodischer Wirkung geladen und mit einer geringen Rotationsfrequenz des Knetorgans gemischt, bis eine homogene Konsistenzmasse erhalten wird. Danach wird der 3-4-Aufnahme Puderzucker hinzugefügt, ohne das Mischen zu unterbrechen.
VNIIKP hat verschiedene Varianten von Lippenstiftformulierungen entwickelt, die „kalt“ hergestellt wurden: Obst, Milch und Zucker.
Fruchtlippenstift lässt sich gut mit Buttercreme kombinieren, Milchprodukte eignen sich eher zum Glasieren von Produkten mit Frucht- und Beerengelee. Bei Erhalt eines Kekses mit Fruchtfüllung in der Formverpackung wird Zuckerlippenstift als Veredelungshalbzeug verwendet.
Die optimale Kombination der Inhaltsstoffe für Fruchtlippenstift (in%): Puderzucker - 56, Biene - 20 und Apfel-Podvarka - 24. Der Feuchtigkeitsgehalt des nach diesem Rezept hergestellten Lippenstifts beträgt 13,5 - 14%.
Beim Glasieren von Kuchen vom Typ "Eclair" härtet der Lippenstift schnell aus, wobei die beim Schablonieren auf der BEO-Endbearbeitungsmaschine erhaltene Form vollständig beibehalten wird, und hat eine glatte und glänzende Oberfläche.
Milchpomade, zu deren Rezepten Puderzucker, Kondensmilch und Melasse gehören, hat eine zarte Struktur, einen angenehmen Geschmack und ein angenehmes Aussehen. Bei Luftfeuchtigkeit
13% Viskosität von Milch Fondant etwa 150 Pa-s.
Der Zusatz von bis zu 5% Kakaopulver zum Milchlippenstift trägt zur weiteren Verbesserung von Geschmack und Aussehen bei.
Es ist bekannt, dass eine Erhöhung des Gehaltes an Melasse Formulierung erhöht die Plastizität Lippenstift. Daher ist, wie getrennt die Entwicklung von Zucker-Fondant Rezept verwendet
ein genaues Halbzeug für schwammgefüllte Kekse, ^ die Melassemenge wird auf 20% erhöht. Wenn das Verhältnis der Zutaten Puderzucker - Melasse - 3-Kügelchen: 1: 1 und 200 - 220 Pa-s Lippenstiftviskosität gewährleistet, dass es gleichmäßig auf die Oberfläche des Kekses aufgetragen wird. Gleichzeitig macht die Feuchtigkeit des Lippenstifts 13,5 - 14,5%.
Arten und Ursachen der Ehe Lippenstift.
Lippenstift kandierten mit weißen Flecken mit p kristallisiert vorstehende und x als auch.
Gründe für die Eheschließung: Deutliche Überhitzung des Lippenstifts (über <60 ° C), wenn dieser vor dem Vereisen erhitzt und schlecht gemischt wird; Zu wenig Sirup oder Invertsirup im Lippenstift; Fondantsirup auf einem Kühltisch in einer dicken Schicht abkühlen lassen.
Lippenstift rau, nicht glänzend.
Gründe für die Ehe: unzureichende Menge an Melasse oder inertem Sirup; unzureichend gekühlten Fondantsirup schlagen; leichte Überhitzung des Lippenstifts vor dem Vereisen.
Lippenstift bystrootmokayuschaya.
Gründe für die Ehe: eine übermäßige Menge an Melasse oder Sirup-Invertern Lippenstift schogo; Hinzufügen von zu Beginn des Kochens zu dem Sirup Melasse; nicht ausreichend kochendem Fudge Sirup.
Kaffeesirup. Um den Produkten ein besonderes Kaffeearoma zu verleihen, wird Kaffeesirup verwendet, der wie folgt zubereitet wird. Zum Zuckersirup Kaffeeextrakt im Verhältnis 2: 1 hinzufügen. Die Mischung wird auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 51 ± 3% gekocht. Nach dem Abkühlen werden dem Sirup verschiedene Geschmacks- und Aromazusätze zugesetzt.
1: Der Kaffee-Extrakt wird durch Kochen Kaffeemehl mit Wasser in einem Verhältnis von 6 hergestellt. Boiling kann bei einem Druck Kochers 2-3 atm in der offenen, durchgeführt werden. Der gekühlte Extrakt wird filtriert Lösung nicht beendet schwarze Flecken Kaffee enthielt.
Vereisung. Zuckerglasur (Zuckerkreislauf) wird als äußere Oberflächenbeschichtung für Mehlsüßwaren wie Lebkuchen, Cupcakes usw. verwendet. Außerdem verhindert die auf der Oberfläche des Produkts gebildete Zuckerkruste die intensive Entfernung von Feuchtigkeit und schützt das Produkt vor Ablagerungen. Zuckerglasur wird durch Kochen einer wässrigen Zuckerlösung erhalten.
Der Außenkocher wird mit dem Zucker und Wasser in einem Verhältnis von 2,5 berechnet: gelegentlich, für 1- 35 Minuten bei einem Dampfdruck von 30-0,2 MPa 0,3 und kochen, rühren. Der Feststoffgehalt des Sirups 77-78%. Der erhaltene Sirup wird mit einer Maschenweite von 1-1,5 mm durch ein Sieb gefiltert.
Invertzucker (Invert-Sirup). Invertzucker wird verwendet, um die Mehlsüßwaren goldbraun zu machen.
Invertzucker wird durch Erhitzen einer wässrigen Lösung von Saccharose in Gegenwart einer Säure, mit einem Molekül
Glucose und Fructose - von zwei Molekülen von Saccharose gebildet werden.
Säure ist ein Katalysator und nicht am Hydrolyseprozess (Inversion) beteiligt.
Die Inversionsrate kann durch Ändern der Temperatur und der Menge der injizierten Säure eingestellt werden.
Nachfolgend finden Sie Angaben zur Menge der zugesetzten Säure (in%) zur Saccharosemasse.
Solyanaya 0,02-0,03 0,4 Molochnaya
Zitronenessig 0,348 1,5
Invertzucker wird im Fermenter mit einem Rührer unter ständigem Rühren zubereitet (Heizdampfdruck 0,2 MPa).
Wasser wird in den Kessel gegossen, dann wird der gesiebte Kristallzucker eingefüllt (100 kg Zucker - 44 l Wasser). Nach dem Kochen des Sirups Säure hinzufügen und den Sirup weitere 30 Minuten bei einem Druck von 0,4 MPa kochen.
Nach dem Abkühlen des Sirups auf eine Temperatur von 90 - 100 ° C wird die Säure mit einer 10% Natriumbicarbonatlösung neutralisiert. Um die Intensität der Farbe von Invertzucker zu verringern, wird die Temperatur auf 70 ° C reduziert, während ungefähr 90% der in die Lösung eingebrachten Säure neutralisiert werden. Dann wird der Invertzucker wieder auf die Temperatur 40 - 45 ° C abgekühlt und der Invertzucker ist zum Verzehr bereit.
Invertzucker ist eine transparente gelbliche Farbe. Die Dichte von Invertzucker bei 20 ° C 1290- 1330 kg / m3.
Der Gehalt an Invertzucker im Sirup sollte mindestens 50% betragen, was 70 - 78% der Gesamtzuckermenge im Sirup entspricht.
Zhzhenka. Gebrannter Zucker ist von Natur aus gebrannter Zucker, der zum Färben von Produkten mit einer intensiven braunen Farbe verwendet wird.
Das Kochen von Zhenka wird in einem speziellen Raum mit guter Belüftung durchgeführt.
In einem offenen Kessel unter ständigem Rühren den Kristallzucker mit Wasser im Verhältnis 5: 1 zum Kochen bringen. Um zu verhindern, dass beim Aufschäumen während des Garvorgangs Feststoffe in der Masse verloren gehen, wird Fett in der Menge von 0,8 Gew .-% Zucker zugesetzt. Nach 30 - 40 Minuten kräftigen Rührens und Kochens wird allmählich heißes Wasser mit dem Verhältnis von Zucker und Wasser 5: 2 in die Masse gegossen.
Um zu verhindern, dass feste Imprägnierungen in die Produkte gelangen, wird die Mischung durch ein Sieb mit Zellen geleitet.
1,5 mm.
Caramel Masse. Es wird durch Kochen von Zuckerlösungen mit Melasse oder Invertzucker (Invertsirup) hergestellt. Heiße Karamellmasse ist eine viskose Flüssigkeit, die bei jeder Temperatur um 70 ° C aufgenommen werden kann. Bei weiterer Abkühlung wird es hart und spröde.
Karamellmasse wird wie folgt hergestellt.
Der in heißem Wasser gelöste Kristallzucker wird in einem offenen Kessel zum Sieden gebracht und auf 108 - 110 ° C gekocht, dann wird Sirup zu dem auf 50 ° C erhitzten Sirup gegeben und der Sirup weiter auf 116 - 117 ° C gekocht, was dem Trockensubstanzgehalt entspricht 84 - 86%. Dann wird die Aufheizrate etwas verringert und das Kochen fortgesetzt, bis sich eine Karamellprobe gebildet hat. Die Temperatur am Ende des Garvorgangs hängt von der nachfolgenden Zuordnung der Karamellmasse ab: Abtropfen lassen - 157 - 163 ° С, Satin - 150 ° С, Lamellen - 193 ° С.
Für die Herstellung von Schmuck aus der heißen Karamellmasse durch Sedimentation, Besprühen und Formen bereiten Sie die Karamellablaufmasse vor.
Otsazhivaniem vorbereiten Brunnen, Kuppeln, kleine Figuren. Otsazhivanie eine Zeichnung, aus Papier mit einem Lochdurchmesser kornetika 1 mm geölten Tisch oder auf der Oberfläche der Form der zukünftigen Dekoration (Kuppel und so weiter. D.) entspricht.
Ein Karamellspinnennetz wird durch Sprühen hergestellt. Dazu wird zwischen zwei feststehenden und über die Tischkanten hinausragenden Leisten, unter die sie die Palette legen, mit einer Metallbürste oder einer Rispe die heiße Karamellmasse nach rechts und links gesprüht. Das resultierende Spinnennetz wird von den Lamellen entfernt und erhält die gewünschte Form, um die Oberfläche des Kuchens zu dekorieren.
Für Formdekorationen, die auf 70 ° C abgekühlt sind, wird die Karamellmasse auf einer erhitzten Platte zu einer dünnen Schicht gerollt, und dann werden Formen direkt in der Form oder ohne die Form geformt.
Zuckerpaste. Hierbei handelt es sich um eine plastische Masse, die zur Herstellung volumetrischer Dekorationen sowie von Karten zur Begrüßung von Kucheninschriften verwendet wird. Zuckerpaste wird durch Mischen von Puderzucker mit einer wässrigen Lösung von Gelatine hergestellt.
Gelatine wird in Wasser vorgewaschen und bei 20 - 25 ° C im Verhältnis 1: (12 - 15) eingeweicht. Über 2 - 3 - wird das überschüssige Wasser abgelassen und die verbleibende wässrige Gelatinelösung unter Rühren erhitzt, bis sie vollständig aufgelöst ist (Temperatur um 60 ° C).
ungelöster Teilchen der Gelatine zu verhindern, bevor es gefiltert durch ein feines Sieb zu kühlen.
Die auf eine Temperatur von 25 - 35 ° C abgekühlte Gelatinelösung wird zu Puderzucker gegeben und die Mischung wird gründlich gemischt, um eine sehr homogene plastische Konsistenz zu erhalten.
Um eine plastischere Konsistenz von Zuckermastix zu erhalten, ist es möglich, als Strukturierungsmittel Braustärke in einer Wassermatrixlösung zu verwenden. Zur Herstellung des Aufgusses wird das Wasser mit Melasse im Verhältnis 2: 1 zum Sieden erhitzt und unter ständigem Rühren mit Stärke versetzt. Zu der gebrühten Masse Puderzucker hinzufügen und alles gründlich mischen. Das Verhältnis der verschreibungspflichtigen Komponenten von Puderzucker - Stärke - Sirup 8: 1: 0,9. Der Feuchtigkeitsgehalt der Zuckerpaste sollte 6 ± 1% betragen.
Bei der Zubereitung von Karten für Kuchen wird der Mastix mit einem Nudelholz auf eine Dicke von 2 - 3 mm ausgerollt und die Karten mit dem Messer auf die gewünschte Form und Größe zugeschnitten. Nach 24-stündigem Trocknen und Aufbringen verschiedener Aufschriften mit Hilfe eines Kornetts auf die Karte können die Kuchen dekoriert werden.
Verschiedene volumetrische Dekorationen aus Zuckermastix können von Hand oder mit Hilfe von Formen hergestellt und nach dem Trocknen zum Dekorieren von Kuchen verwendet werden.
Der Sirup zum Einweichen Schwamm Halbfabrikaten (lobe). Es wird zum Imprägnieren von Kekshalbzeug verwendet.
Es besteht aus Kristallzucker, Essenz, Brandy oder Dessertwein, der in den letzten Jahren durch die Wein-Alkohol-Komposition „Confectionary“ ersetzt wurde.
Sirup zum Einweichen des Kekshalbzeugs wird wie folgt hergestellt. In einem Fermenter wird eine Lösung von Zucker in Wasser im Verhältnis 1: 1,1 unter ständigem Rühren gekocht. Zu dem Sirup, der vor Gebrauch auf Raumtemperatur abgekühlt wurde, fügen Sie Essenz und Brandy (oder die „Süßwaren“ -Komposition) hinzu.
Die Dichte des fertigen Sirup 1210-1250 kg / m3, Feuchtigkeit 50% + 4-2%.
Gelee. Für die Dekoration von Kuchen und Gebäck wird in Gelee Gelee Zustand in Form von Bulk-Schmuck verwendet.
Um die gesamte Produktoberfläche bedecken mit Gelee vorgewärmt 60-65 ° C
Gelee wird wie folgt zubereitet. Wasser und Zucker (im Verhältnis 1: 1,2), die für 2 - 4 h-Agar in fließendem Wasser eingeweicht sind, werden in den Fermenter geladen. Nachdem sich der Agar vollständig aufgelöst hat, wird die Mischung beim Erhitzen mit Melasse versetzt und zum Kochen gebracht. Der Agar-Zucker-Sirup-Sirup wird für 5 - 6 Minuten gekocht, durch ein Sieb mit Zellen des Durchmessers 1 - 1,5 mm filtriert und auf eine Temperatur 40 - 50 ° C abgekühlt. Gelee Feuchtigkeit - 50%. Zusätzlich zu Agar können Agaroid, Pektin, modifizierte Stärke usw. als Geliermittel verwendet werden.
Notwendiger Geschmack und Aroma geben Gelee in die Rezeptur der Säure- sowie Frucht- und Beerenessenzen ein.
Jelly zur Veredelung gegossen in Schalen 10- 30 mm und abgekühlt. Das resultierende Gel wird dann in Stücke geschnitten mit einer gewünschten Form.
Kuchendekorationsgelee kann vorgefärbt werden. Um ein mehrfarbiges Gelee zu erhalten, gießen Sie zuerst eine dünne Schicht von flüssigem Gelee der gleichen Farbe in die Pfannen. Nach unvollständiger Verfestigung dieser Schicht wird eine zweite Schicht einer anderen Farbe darauf gegossen. Sirupe aus Kompotten, Marmelade, Früchten in Sirup usw. können zu dem Gelee gegeben werden unter Berücksichtigung des darin enthaltenen Zuckers; Sirupe können den im Gelee enthaltenen Zucker vollständig ersetzen.
Auch Agar-Zucker-Melasse Sirup in Gelee Formulierung verbindlicher Teil Säure. Zuordnung einzelner Rezepturkomponenten folgende.
Das Geliervermögen verschiedener Geliermittel ist in einem sauren Medium am ausgeprägtesten, d. H. Die Zugabe von Säure in bestimmten Mengen beschleunigt den Prozess der Gelbildung. Die Menge der zugesetzten Säure hängt von ihrer Art, der Menge und Qualität des Geliermittels und dem Zuckergehalt der Geleemasse ab.
Die Zuckermenge hat einen großen Einfluss auf das Geliervermögen des Geliermittels. Auf dieser Basis wird das Merkmal der Fähigkeit des Pektins zur Geleebildung durch die Zuckermenge ausgedrückt, die zum Gelieren einer bestimmten Menge 1% Pektinlösung benötigt wird. Je mehr Zuckersirup an das Geliermittel gebunden ist, desto stärker ist es, dh je höher die Zuckersirupkonzentration ist, desto stärker ist das Gel.
Der Sirup, wenn er dem Rezept 5 - 10 Gew .-% Zucker zugesetzt wird, spielt die Rolle eines Antikristallisators und verhindert, dass die Geleemasse gezuckert wird. Zusätzlich trägt Melasse zur Bildung einer glänzenden Kruste auf der Oberfläche der Produkte bei.
Frucht Halbfabrikate
Frische Früchte und Beeren. Früchte und Beeren sind in der Herstellung von Backwaren frisch und in Form von Halbfertigprodukten aus frischen Früchten und Beeren verwendet.
Frisches Obst und Beeren haben einen angenehmen Geschmack und ein angenehmes Aroma sowie einen hohen Nährwert. Reife und ungeschliffene frische Früchte werden verwendet, um die Oberfläche von Kuchen und Gebäck zu dekorieren. Verformte und beschädigte, aber nicht verrottete Früchte werden zur Herstellung von fruchtbringenden Halbzeugen verwendet.
Am weitesten verbreitet sind Äpfel, die neben einem angenehmen Aroma und Geschmack Gelierpektin enthalten, wodurch hochwertige Kartoffelpürees entstehen, die die Grundlage für Füllungen bilden. Birnen werden seltener verwendet, vor allem zum Dekorieren von Produkten. Sie haben einen hohen Zuckergehalt (ca. 11%) und weiches Fruchtfleisch.
Von der Steinfrüchte sind weit verbreitet Aprikosen und Kirschen.
Mit Aprikosen werden halbfertige und frische Früchte und Beeren zubereitet, um die Oberfläche von Kuchen und Gebäck zu dekorieren. Getrocknete Aprikosen (getrocknete Aprikosen, getrocknete Aprikosen) werden hauptsächlich zur Herstellung der Füllung verwendet. Kirsche wird in der Süßwarenindustrie sowohl zum Dekorieren von Produkten (frisch) als auch zum Herstellen von Füllungen verwendet. Pflaumen werden zur Herstellung von Füllungen und zur Herstellung von Kuchen verwendet - zum Dekorieren von Produkten (Pflaumen in Sirup).
Von Zitrusfrüchte Orangen und Mandarinen zum Kochen podvarok, Vorräte, Marmelade und Orangeat.
in der Süßwarenindustrie und Beeren (Erdbeeren, Himbeeren, Erdbeeren, schwarze Johannisbeeren, Preiselbeeren, Trauben) weit verbreitet. Sie haben ein attraktives Aussehen, guter Geschmack, und einige von ihnen (Himbeere, Erdbeere, Erdbeere) mit einem starken Aroma.
Mit Beeren werden Vorräte zubereitet - eine Mischung aus Beerenpüree und Zucker -, mit denen Füllungen aromatisiert werden.
Darüber hinaus werden die Beeren frisch für die Dekoration von Kuchen und Gebäck, und die Trauben getrocknet (Rosinen) bei der Herstellung von Kuchen, Rum baba, Kekse und andere Backwaren verwendet.
Frucht Halbfabrikate. Verwendet bei der Herstellung von Mehlsüßwaren für die Schicht oder das Verteilen der Oberfläche von Teigstücken und -produkten und einigen Arten - zum Dekorieren von Produkten.
Fruchtpüree pürierte predstavlyaetsoboy
Fruchtfleisch, in Dosen Schwefeldioxid, Natriumbenzoat oder Sorbinsäure.
Die Hauptrohstoffe für Obst- und Beerenpüree sind Äpfel und Aprikosen. Früchte anderer Früchte werden in der Regel als Geschmackszusätze verwendet.
Fruchtpüree kommt zu dem Unternehmen und in Fässer sollten bei einer Temperatur von 1-2 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70-80% gelagert werden.
Unter den Bögen - Frucht- und Beerenhalbzeuge - wird das Püree mit Zucker auf einen Feuchtigkeitsgehalt von höchstens 31% gekocht. Produzieren Sie Kuchen aus einer Obstsorte und aus einer Mischung von Früchten. Der Gesamtzuckergehalt muss mindestens 63% betragen. Wafer sollten eine gleichmäßige, dicke Konsistenz haben. Der Invertzucker, der beim Kochen der Zubereitungen entsteht, sowie die zugesetzte Melasse schützen sie vor dem Zuckern.
Obst- und Beeren Füllungen werden bei der Herstellung von Kuchen, Gebäck, Brötchen, Kuchen, Kekse und Waffeln verwendet. Sie werden durch Kochen von Apfelmus mit dem Zucker in einem Verhältnis von 1 hergestellt: 1,5; siedendem Obst podvar- ki mit Zucker in einem Verhältnis von 10: 1 oder kochendem Marmelade mit Zucker in einem Verhältnis von 10: 1,1.
Die Füllungen werden in Vakuummaschinen unterschiedlicher Bauart auf eine Restfeuchte von 26% gekocht.
Kandierte Früchte sind Früchte, die wie Marmelade zubereitet werden. Anschließend werden die Früchte vom Sirup getrennt und getrocknet. Kandierte Früchte werden verwendet, um die Oberfläche von Kuchen und Gebäck zu dekorieren.
Marzipan
Marzipan ist eine viskoplastische Masse aus Mandeln, Zucker, Melasse mit verschiedenen Aromen und Farben. Marzipan wird verwendet, um verschiedene volumetrische Dekorationen für Kuchen herzustellen, die Früchte, Blumen, Beeren, Gemüse und die Form verschiedener Figuren von Tieren, Vögeln usw. imitieren.
Gemäß einem Verfahren zur Herstellung von rohen und gekochten Marzipan unterscheiden. In jedem Fall mit kochendem Wasser verbrüht Mandeln, lassen Sie in Wasser für 30 Minuten, dann geschält und bei einer Temperatur von für 40-50 Stunden 4-7 ° C und einer Luftfeuchtigkeit 8% getrocknet.
Sыrtsovыy Marzipan. Bei der Herstellung von rohem Marzipan werden vorbereitete Mandelkerne mit Puderzucker und Melasse vermischt und die 2 - 3-Zeiten durch eine Dreiwalzenmühle geleitet. Außerdem sollte sich der Abstand zwischen den Walzen in der Mühle allmählich verringern. Dann wird die resultierende Teigmasse mit Geschmacks-, Aroma- und Farbzusätzen gemischt.
Zavarnoy Marzipan. Bei der Herstellung von Puddingmarzipan werden vorgefertigte Mandelkerne mit dem 72-Teil des durch die Formulierung bereitgestellten Kristallzuckers gemischt und ebenfalls durch eine Dreiwalzenmühle geleitet, während der Spalt zwischen den Walzen allmählich verringert wird. Das Ergebnis ist eine homogene Masse.
Der erhaltene gemahlene Mandelkern wird mit Zuckersirup-Sirup gegossen, der bei 120 ° C vorgekocht ist. Das Brauen sollte schrittweise bei einer Temperatur von 120 ° C unter Zufuhr von Sirup zur Masse und konstantem Rühren durchgeführt werden, bis eine homogene Struktur erhalten wird.
Das Mischen von Mandelkernen mit Sirup kann in Maschinen durchgeführt werden. Dazu wird die Masse in einem Zwischentank abgekühlt und nach dem Abkühlen dem Mischer zum Durchmischen mit verschiedenen Additiven zugeführt.
Um ein Austrocknen zu verhindern, sollte die Marzipanmasse mit einem feuchten Tuch abgedeckt werden.
Dekorationen in Form von flachen und dreidimensionalen Marzipanfiguren werden in Handarbeit unter Verwendung verschiedener Formen und Accessoires hergestellt.
Halbfabrikate zum Bestäuben
Bei der Veredelung der Ober- und Seitenflächen von Produkten werden häufig verschiedene Rohstoffe und Halbzeuge verwendet, darunter: Krümel aus gebackenen Halbzeugen, Kristallzucker und Puderzucker, Nuss- und Schokoladenkörner usw.
Der größte Anteil unter den verschiedenen Dressingsorten sind Biskuitchips, die hauptsächlich zum Bestreuen der Seitenflächen von Kuchen verwendet werden.
Kekskrümel werden aus Resten von getrocknetem gebackenem Keks und Krümelhalbzeug gewonnen, die durch ein Sieb mit einer Zellgröße von 2 - 3 mm gerieben werden. Dann werden geriebene Krümel bei einer Temperatur von 220 - 230 ° C auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 6 - 8% gebraten und erhalten eine braune Farbe.
Sandeiweiß-sbivnuyu und Blätterteigkrümel, hergestellt aus Bruchstücken der ihnen entsprechenden gebackenen Halbfabrikate (ohne Füllung), die dann mit einem Messer gehackt oder in einer Zerkleinerungsmaschine zerkleinert und gesiebt werden.
Nonpareille wird aus Lippenstift gewonnen, der mit 10 - 12% verschweißt und durch ein Sieb mit einer Zellgröße von 2 - 3 mm gerieben wurde. Die resultierenden Körner werden dann in einer dünnen Schicht auf den Blättern getrocknet. Um die Produkte von verschiedenen Farben in den Lippenstift zu machen, injizierten Farbstoffe und mischten dann die getrockneten Körner von verschiedenen Farben.
Krupka "Trüffel" wird wie folgt zubereitet. Bei Erwärmung auf 70 - 75 ° C wird Butter auf den Lippenstift gegeben und gemischt. Dann Kakaopulver und Vanillepulver dazugeben und nochmals gründlich mischen. Nach dem Abkühlen wird die entstandene Masse durch ein Sieb der gewünschten Größe gerieben und zum Trocknen in einer dünnen Schicht zu Platten ausgebreitet. Das Reiben und Trocknen sollte unmittelbar vor dem Dekorieren der Kuchen erfolgen, da die Körner schnell ihren Geschmack verlieren.
Verschiedene Sprühvorgänge werden auf der gesamten Oberfläche oder auf einem beliebigen Teil davon mit Hilfe von Spezial durchgeführt
Mustern.
Praline
Praline ist ein feinteiliges Halbzeug, das durch Mischen von Puderzucker mit geriebenen gerösteten Nusskernen und festem Fett (Kakaobutter, Kokosöl, Hydro-Fett) erhalten wird.
Hochwertige Pralinen werden mit Mandeln hergestellt. Der Haselnusskern, die Erdnüsse, der Aprikosenkern werden auch benutzt.
Pralinen werden zur Herstellung von Waffel-, Nusskeks- und Keksglasurkuchen sowie Mandel- und Nusskuchen verwendet. Vor dem Gebrauch werden die Pralinen in einer Temperiermaschine auf eine Temperatur von 31 - 32 ° C erhitzt.
Glasur
Um den Produkten ein attraktives Aussehen zu verleihen, die Oberflächen von Kuchen und Gebäck zu dekorieren sowie Produkte vor Austrocknung und Feuchtigkeit zu schützen, werden gebackene Halbzeuge mit Zuckerguss überzogen. Zum Glasieren Schokoladen- und Eiweißglasur auftragen.
Schokoladenbereifen. Schokoladenglasur ist ein Produkt der Verarbeitung von Kakaobohnen mit Zucker. Es ist sehr lagerstabil, ermöglicht das Abdecken von Produkten mit einer luftdichten Hülle.
Schokoladenglasur wird nach einem ähnlichen technologischen Schema wie Pralinenmassen hergestellt. Nur Grundstoffe sind geröstete Kakaobohnen.
Schokoladenglasur in Süßwaren wird in der Regel zentral an spezialisierte Konditoreien geliefert. Vor dem Gebrauch wird die Glasur bei einer Temperatur von 30 - 33 ° C für 30 - 40 Minuten erhitzt und getempert. Der Zweck dieses Vorgangs besteht darin, die Aggregation von Bestandteilen, hauptsächlich Kakaobutter, zu verhindern und dadurch die Glasur vor fettigem Ausblühen zu schützen und eine gleichmäßige Glasurbeschichtung auf der Oberfläche der Produkte sicherzustellen. Fettblüte ist die Bildung von Plaque auf der Oberfläche von Schokolade aufgrund der Freisetzung von Fettkristallen.
Um in manchen Fällen die gewünschte Viskosität zu erhalten, muss zusätzlich Kakaobutter zugesetzt werden.
Die Produkte werden bei einer Temperatur von Schokoladenglasur 30 - 33 ° C glasiert. Gleichzeitig darf die Umgebungstemperatur 28 ° C nicht überschreiten. Erhöhte Temperaturen können zum Ausblühen der Glasur führen.
Protein Glasur. Diese Glasur ist eine Masse von cremiger Konsistenz, die durch Proteine ​​mit Puderzucker schlagen.
Protein wird verwendet, Dekoration von Kuchen Glasur.
Die Technologie zur Herstellung der Glasur ist wie folgt. Ein Protein (3% in Bezug auf Puderzucker) wird in die Kapazität einer Schlagmaschine geladen, Wasser wird mit einer Temperatur von 35 - 40 ° C und 7 aus Puderzucker der gesamten vorgeschriebenen Menge gegossen. Das Mischen wird mit der minimalen Geschwindigkeit der Schlagmaschine erzeugt. Fügen Sie dann unter Rühren ein zweites 7 Puderzucker hinzu, wobei die Drehzahl des Zerlegungsorgans verringert wird, und fügen Sie nach Erreichen der Temperatur 40 - 45 ° C infolge mechanischer Einwirkung oder Erwärmung die verbleibende Menge Puderzucker hinzu.
Verglasung hergestellt, indem das Produkt in die Glasur getaucht oder das Sahnehäubchen auf der Oberfläche des Produktes mit einem Pinsel setzen.
Fat Füllungen für Kuchen Wafer
Fettfüllungen werden für die Zwischenschicht von Waffelblättern bei der Herstellung von Waffel-Sahne-Kuchen vom Typ "Surprise", "Polar" usw. verwendet.
Fig. 12 ist ein schematisches Fließdiagramm Fettfüllungen des Erhaltens.
Die Hauptkomponenten der Füllungen sind tonkoizmel- enthaltenen Formel Mischung, Puderzucker und Süßwaren Fett.
Um eine homogene Füllung zu erhalten, sollte besondere Aufmerksamkeit auf die Qualität der Zubereitung der Rezepturmischung gelegt werden, die durch Mahlen von Waffelabfällen (Schneiden von Waffeln, Bruchstücken und Schichten) und anschließendes Mischen mit aromatischen und aromatisierenden Zusatzstoffen und Fett (5% der Gesamtmenge) hergestellt werden muss.
Um fein verteilte Abfälle zu erhalten, müssen Sie diese zuerst auf einem Aufsatz oder einer Mühle und dann auf einer Drei- oder Fünfwalzenmühle grob zerkleinern. Sie können den Abfall hacken, indem Sie ihn zweimal durch die Mühle laufen lassen und den Abstand zwischen den Walzen ändern. Diese Schleifmethode ist jedoch weniger bequem, da sie viel Handarbeit erfordert.
12 Fig. 12. Technologische Schema der Fettfüllungen für Kuchen Wafer
Durch das allmähliche Mischen von Runden mit Zusatzstoffen, die in geringer Menge in der Rezeptur enthalten sind, ist es möglich, eine sehr gleichmäßige Verteilung der Komponenten zu erzielen. Das Fett wird hinzugefügt, um den Transport der resultierenden Rezeptmischung zu erleichtern.
Die Qualität des Mahlens von Puderzucker, d. H. Seine Dispersion, hängt von der Konsistenz der fertigen Füllung ab. Der auf Hammermühlen oder Mikromühlen erhaltene Puderzucker enthält einen Teil großer Kristalle - 5 - 8% einer Partikelgröße von 180 bis 300 μm und mehr. Infolgedessen weist die mit einem solchen Pulver hergestellte Füllung eine grobe Textur auf.
Der auf den Stiftmühlen der DO-3- oder DO-5-Konstruktion erhaltene Puderzucker weist einen höheren Mahlgrad auf, wenn keine Kristalle vorhanden sind, die größer als 130 & mgr; m sind. Daher waren der Geschmack und die Textur der auf einem solchen Pulver hergestellten Füllung zart, ohne das Gefühl von Zuckerkristallen.
Um ein Zusammenbacken von Puderzucker im Batch-Verfahren zu vermeiden, empfiehlt es sich, die Füllung auf einer vorbereiteten Emulsion vorzubereiten.
Die Zusammensetzung der Emulsion umfasst: Zitronensäure, Essenz, Phosphatide und Fett (ca. 20% der Gesamtmenge, die für die Herstellung der Füllung benötigt wird).
Die Emulsion wird wie folgt hergestellt. Phosphatide werden in Fett gelöst, dann wird die Essenz zugegeben und gemischt, Wasser wird in mehreren Schritten während des Mischvorgangs zugegeben und dann kristalline Zitronensäure. Anschließend wird die Emulsion durch ein Sieb mit Zellen mit einem Durchmesser von 2 mm filtriert.
Die Emulsion kann mit der Erwartung von 2-3 Tage, im Kühlschrank aufbewahren und Verwendung nach Bedarf hergestellt werden.
Um eine flauschige, gut gestrickte Füllung zu erhalten, muss das geschmolzene Fett auf seine Gefriertemperatur (20 - 23 ° C) abgekühlt werden. Gleichzeitig sollte das abgekühlte Fett weiß sein (Beginn seiner Kristallisation), eine cremige Konsistenz aufweisen und leicht zu transportieren sein. Bei Verwendung eines solchen Fettes ist die Sättigung der Füllung mit Luft am besten.
Die weit verbreitete Kühlung von Fett erhalten Zweizylinder oder Dreizylinder DOM TOM-Geräte, die in der Öl- und Fettindustrie bei der Herstellung von Butter in-line Weise eingesetzt werden.
Die Zylinder in der Vorrichtung sind horizontal übereinander angeordnet. In jedem Zylinder befindet sich eine hohle Trommel mit einem Messer, das sich mit einer Frequenz von bis zu 150 U / min dreht. Beide Zylinder werden mit Wasser bei einer Temperatur von 10 - 15 ° C gekühlt. Unter Druck stehendes Fett um 0,2 MPa wird in den unteren Zylinder der Vorrichtung eingespeist und als dünne Schicht in den Raum zwischen dem Zylinder und der Trommel gedrückt. In Kontakt mit den kalten Wänden des Zylinders, mit Wasser gewaschen, wird das Fett abgekühlt und mit einem Messer entfernt. Es wird dann zur abschließenden Abkühlung mit Druck beaufschlagt, und der Vorgang wird erneut wiederholt. Trommelleistung bis 250 - 350 kg / h.
Die Füllung wird in einem Kneter mit batch 2 förmigen Klingen vorbereitet 13-15 Minuten.
Aufgrund des Fehlens der notwendigen Ausrüstung für die Fettkühlung wird die Abfüllung gegenwärtig in einer Reihe von Unternehmen gemäß dem folgenden Flussdiagramm vorbereitet. 2-förmige Knetschaufeln werden mit gemahlenen Waffelabfällen beladen. Dort wird dann Fett zugeführt (ca. 85% der Gesamtmenge, die vom Rezept bereitgestellt wird), 72-Mengen Puderzucker und 2-3-Minuten lang gemischt. Die verbleibende Menge Puderzucker wird unter ständigem Rühren in den Kneter gegeben. Um die Verklumpung von Puderzucker durch Zugabe von Zitronensäurelösung und -essenz zu verringern, geben Sie zuerst eine Zitronensäurelösung hinzu, die aus 10-Teilen Zitronensäure und 8-Teilen heißem Wasser und anschließend aus Essenz hergestellt wurde. Schließlich wird die verbleibende Menge an Fett im geschmolzenen Zustand in den Kneter geladen, um die Füllung mit der erforderlichen Viskosität zu erhalten, und die gesamte Masse wird zur vollen Bereitschaft gebracht. Gesamtdauer der Umwälzung 15 - 20 min. Die Qualität der auf diese Weise hergestellten Füllung ist der Qualität der auf dem abgekühlten Fett und der Emulsion erhaltenen Fettfüllungen merklich unterlegen.
Es ist anzumerken, dass in einer Reihe von Unternehmen die Füllung in einer Temperiermaschine hergestellt wird, was die Qualität der Füllung erheblich verringert und keine homogene Masse ergibt.

Kommentar hinzufügen

Ihre E-Mail wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *