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Schokolade und Kakao

Zerkleinerung und die Befreiung von der Kakaobohne Schale

 Kakao Kakao besteht aus einem Kern, der in einer bräunlich-roten Schale (Kakaoschale) eingeschlossen ist, die sich nach dem Braten leicht abtrennt. Der Kern hat eine zelluläre Struktur und kann beim Pressen in Partikel unterschiedlicher Größe unterteilt werden, die in der Produktion als Körner bezeichnet werden. Beim Zerkleinern werden die gebratenen Bohnen von Kakaoschalen befreit und die Körner zu einem Spinan verschiedener Größen zerkleinert. Die nach dem Zerkleinern erhaltene Krume wird in sieben [...]

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Die Methoden und Formen der Kakaobohnen rösten

Methoden und Methoden zum Rösten von Kakaobohnen Zum Rösten von Kakaobohnen sind in unseren Schokoladenfabriken Zylinder- und Kugelmaschinen am gebräuchlichsten. Die zylindrische Friteuse (Abb. 8) ist mit Mauerwerk ausgekleidet. Der Hauptteil der Vorrichtung - der Zylinder - ist mit einer Tür und einem Paar Innenblättern ausgestattet. Heiße Gase, die aus dem im Ofen verbrannten Brennstoff entstehen und die Seitenfläche des rotierenden Zylinders waschen, verlassen [...]

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Ändern der Gerb- und Farbstoffe in Kakaobohnen

Veränderung der Gerb- und Farbstoffe Ungeröstete und gebratene Kakaobohnen enthalten Tannine, die ihnen adstringierenden und bitteren Ikus verleihen. In der Literatur werden Tannine häufig als Tanide bezeichnet. Die folgenden zwei Gruppen von Tanninen werden unterschieden: a) hydrolysierbare Tannine - Verbindungen, in deren Molekülen phenolische Kerne verbunden sind Sauerstoffatome in einem komplexeren Komplex. Diese Substanzen haben den Charakter von Estern, leicht [...]

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Obzharka Kakaobohne

Physikalische und chemische Veränderungen der Bohnen während des Röstens Sortierte Kakaobohnen werden geröstet. Während des Röstens treten bei Bohnen eine Reihe physikalischer und chemischer Veränderungen auf, von denen Folgendes festgestellt werden kann: Der Feuchtigkeitsgehalt nimmt ab; In Bohnen enthaltene flüchtige Stoffe, hauptsächlich solche, die einen unangenehmen Geruch und Geschmack haben, wie Essigsäure, werden entfernt; erweicht weitgehend [...]

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Herstellung von Kakaomasse, Reinigen und Sortieren von Kakaobohnen

Kakaobohnen, die in die Schokoladenfabrik gelangen, sind normalerweise mit einer mehr oder weniger bedeutenden Menge an Fremdstoffen verstopft. Es gibt Erdstücke, Sand, Kieselsteine, Schnurreste, Sackleinenfasern, Metallfragmente usw. Außerdem sind Kakaobohnen in Größe und Form des Getreides nicht gleich. Kakaobohnen enthalten eine bestimmte Menge verdoppelter und zusammengeklebter, zerbrochener und von Schädlingen gefressener Bohnen [...]

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Lagerung von Kakaobohnen

KAKA-BOHNEN BEHALTEN Kakaobohnen, die im Werk ankommen, sollten an einem hellen und gut belüfteten Ort gelagert werden. Wenn die Kakaobohnen während des Transports nass sind, müssen sie sofort aus den Beuteln entleert werden, um Schimmel und Verderb zu vermeiden. Sie müssen auf dem Boden eines hellen, trockenen und gut belüfteten Raums verstreut und häufig getrocknet werden Rühren. Und ein Lagerraum mit relativer Luftfeuchtigkeit, bis Kakaobohnen [...]

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Charakteristische Teile von Kakaobohnen

 Kakaobutter ist der wichtigste Bestandteil von Samen und erreicht 48–50 Gew .-% der zum Trocknen fermentierten Kakaobohnen. Bei Raumtemperatur bleibt Kakaobutter hart und spröde. Diese Eigenschaft wird hoch geschätzt, weil dank ihr Schokolade, bei der ein Drittel des Gewichts Kakaobutter ist und die wiederum eine charakteristische Härte und Sprödigkeit aufweist. Ein weiteres Merkmal von Kakaobutter ist, dass sie bei 32 ° schmilzt, [...]

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Kakaobohne Gärung

Kakaobohnen, Kakaobohnen Die Hauptrohstoffe für die Schokoladenproduktion sind Kakaobohnen aus dem Kakaobaum (Theobroma sasao L.), der im tropischen Streifen der Erde wächst. In der Literatur gibt es Hinweise darauf, dass einzelne wilde Exemplare des Kakaobaums nördlich der Tropen gefunden werden. Kakaobohnen werden nach Herkunft in drei Gruppen eingeteilt: 3. Amerikaner (ungefähr 1% der weltweiten Kakaobohnenpopulation): Arriba, Trinidad, Grenada, [...]