Ausrüstungen zum Glasieren von Süßwaren und anderen Süßwaren

Für die Beschichtung von Schokoladenmasse, genannt Zuckerguss, werden Bonbons und andere Süßwaren (Waffeln, Kekse, Marshmallow, Marshmallow) verwendet.

Die Überziehvorrichtung besteht aus einer Samorasklada, einem Aufnahmeförderer, einer Überziehmaschine und einer Kühlkammer mit einem darin befindlichen Förderer. Bonbons werden auf dem Empfangsband durch selbstfaltende (oder manuell) ausgerichtete Längsreihen gestapelt. Der aufnehmende Bandförderer übergibt sie an den Maschenförderer der Überziehmaschine, wo sie mit einer Glasurschicht bedeckt werden. Glasierte Bonbons werden auf das Förderband der Kühlkammer übertragen, wo die Glasur abkühlt, kristallisiert und aushärtet.

Konfektionierte glasierte Bonbons werden zum Einwickeln geliefert.

Umhüllungseinheiten variieren in der Breite der Arbeitsbahn (Band). In mittelständischen Unternehmen werden Maschinen mit einer Breite von 420 und 620 mm eingesetzt, in großen Unternehmen - mit einer Breite von 800 und 1000 mm.

Die selbstverklappende Verglasungseinheit (Abb. 5.24) besteht aus einem 1-Trichter, einem geneigten 2-Förderer, einem flachen 4- und einem 8-Rillenrütteltisch, einem 5-Rührwerk, Förderantrieben und Rütteltischen.

Eine der Wände des 1-Bunkers ist ein geneigter Förderer 2, auf dessen Band die 3-Quadrate in regelmäßigen Abständen angeordnet sind. Die flachen und gerillten Rütteltische sind auf einem 14-Schweißrahmen montiert. Die Vibrationstische werden vom 11-Elektromotor über einen 72-Riementrieb, eine exzentrische horizontale Welle 13 und eine Pleuelstange 7 in Bewegung versetzt. Ein 6-Rührwerk wird über dem flachen Rütteltisch vor dem 5-Kamm installiert, bei dem es sich um eine Welle mit Gummisternen handelt

Der Schrägförderer und das Rührwerk werden von den einzelnen Elektromotoren 15 bzw. 10 über Getriebe und ein Riemenantriebssystem angetrieben.

Produkte aus dem Bunker werden von den Winkeln des Schrägförderers erfasst und auf einen flachen Rütteltisch ausgegossen. Das Rührwerk verwirft Produkte, die sich in der oberen Schicht bewegen, und passiert nur die untere Schicht. Der Kamm und die Rillen des Rütteltisches sind in Reihen ausgerichtet und bewegen sich in Richtung der größten Achse. Die Oberfläche des Rütteltisches und des Kamms bestehen aus Vinyl-Kunststoff.Abb. 5.24. Samorasklad zur Verglasung

Abb. 5.24. Samorasklad zur Verglasung

was für das notwendige Gleiten der Produkte, die Sauberkeit der Oberflächen und den Komfort beim Reinigen und Waschen sorgt.

Die Position des Rührwerks wird durch Ändern der Höhe über dem flachen Rütteltisch eingestellt, die Neigung der Rütteltische wird durch Ändern der Länge der 9- und 16-Säulen angepasst.

Leistung samorasklada zu 1000 ... 1200 kg / h.

Der Aufnahmeförderer wird verwendet, um Produkte, die in den Längsreihen orientiert sind, vom Samorasklad zur Überziehmaschine zu transportieren, und um die Produkte manuell zu ordnen, wenn keine Samorasklada oder Unmöglichkeit ihrer Vibrodistribution (Körper von geschlagenen Bonbons usw.) vorhanden ist.

Die Verglasungsmaschine (Abb. 5.25) besteht aus einem 2-Mattenförderer, einem 1-Glasurtrichter, einem Hochdruck-3-Ventilator, einer Sammlung für eine ungenutzte 5-Glasur, einer Temperiereinheit, einem 4-Reservoir für die neu gelieferte Glasur, einer Pumpvorrichtung und einem elektrischen Antrieb.

Der 2-Metallgitterförderer durchläuft die Maschine, zu der die 18-Produkte vom aufnehmenden Förderer kommen. Der Maschenförderer bewegt sich mit einer höheren Geschwindigkeit als das aufnehmende Transportband, wodurch der Abstand zwischen den Produkten vergrößert wird. Die verlängerten Produkte in regelmäßigen Reihen fallen unter den Trichter 7, aus dessen Längsschlitz die Schokoladenmasse in einem kontinuierlichen Strom fließt und einen kontinuierlichen Vorhang bildet. Die Breite des Schlitzes und der Massenstrom werden durch einen Dämpfer reguliert. Das durch den Schleier gehende Produkt wird oben mit und mit Schokoladenglasur überzogenAbb. 5.25. Das Schema der Überziehmaschine

Abb. 5.25. Das Schema der Überziehmaschine

Seiten, mit Ausnahme der Unterseite, die mit dem Gitter in Kontakt stehen. Zur Verglasung wird der Boden unter dem Mattenförderer entweder mit einem anderen Maschenförderer, der sich mit niedrigerer Geschwindigkeit bewegt, oder mehreren Rollen oder einer Palette installiert.

Glasierte Produkte werden mit einem Luftstrom von einem 3-Ventilator geblasen. Die Luft bläst den überschüssigen Teil der Glasur weg, wodurch die Oberfläche des Produkts gewellt wird. Durch die schnelle Abkühlung wird die entstehende Entlastung an der Oberfläche fixiert. Durch Variieren der Geschwindigkeit der Luftzufuhr wird die Dicke der Glasur reguliert. An den Produktströmen im unteren Teil gebildete Teile werden durch eine am Ende des Maschenförderers installierte, schnell rotierende Walze abgeführt. Diese Walze glättet die Glasur auf der Unterseite des Produkts. Als nächstes gelangen glasierte Produkte zum Ölförderband der Kühlkammer der Einheit.

Die Überziehmaschine ist mit einem System zum Aufnehmen, Doppeltemperieren und Servieren von temperierter Schokolade ausgestattet, um die Produkte abzudecken. Das System der zirkulierenden Temperierung von Schokoladenglasur mit Double Flow funktioniert wie folgt. Temperatur der temperierten Schokoladenmasse nicht 49 ° C wird automatisch aus den Werkstattbehältern in die empfangende Sammlung 4 eingespeist. Anschließend wird die Masse über das 14-Rohr in die 13-Aufwärmschnecke gegossen. Die Menge der Masse fließt untempered Glasur 3 ... 8 mal seine Menge für Verglasungsprodukte erforderlich. Die erwärmte Glasur von der Schnecke tritt in der Mischkammer 75, die durch das Rohr aus dem Zwischensammel 16 5 gewisse Masse temperierte Verglasung gelangt nicht in Umhüllen verwendet werden. Mischmasse wird wieder 7 Kammer temperiert, wonach die Pipeline von der 6 5 Sammlung ein weiteres Stück aus gehärteter Verglasung fügt. Durch Erhitzen der Masse auf 40 ° C schmelzen die möglicherweise in der Glasur enthaltenen Kakaobutterkristalle. Danach wird die Zylinder 9 Schokoladenmasse auf eine Temperatur abgekühlt 29 ... 32 ° C und dann die Pumpe durch das Rohr 10 11 ottemperirovannuyu Gewicht in dem Trichter 1 pumpt.

Überschüssiger Schokoladenüberzug, der durch den Maschenförderer läuft, kehrt zur Zwischensammlung 5 zurück. Die Menge der Masse wird von der Niveauregulierung 77 gesteuert. Überschüssige Glasuren aus der 5-Kollektion sind in der 4-Kollektion enthalten. Im Trichter wird eine konstante Temperatur aufrechterhalten. Die Massentemperatur wird von den Thermometern 8 und 12 und den daran angeschlossenen Sensoren bestimmt und gesteuert.

Die Kühlkammer des Tunneltyps mit einem horizontalen Förderer im Inneren ist zur Kühlung der auf den Bonbonbehältern in der Überziehmaschine abgelagerten Glasur ausgelegt. In modernen Kühlkammern werden die folgenden Methoden verwendet, um die Wärme von Süßigkeiten abzuführen: konvektiv, Strahlung, Kontakt und kombiniert. Berechnungen haben gezeigt, dass 50% der gesamten von glasierten Bonbons abgegebenen Wärme vom Kontaktkühlsystem absorbiert wird, 30% durch Konvektion an die Umgebungsluft abgegeben wird und der verbleibende 20% durch die Strahlung hauptsächlich an die oberen Oberflächen in der Nähe der Decke des Kühlkanals übertragen wird. Um die Strahlungskühlung zu intensivieren, sind diese Oberflächen schwarz lackiert.

Bei einem ordnungsgemäßen Betrieb der Ummantelungseinheiten gemäß den optimalen Parametern sollten die glasierten Bonbons eine glänzende Oberfläche und eine gute Lagerstabilität aufweisen.

Die Leistung der Ummantelungseinheit Pg (kg / h) wird durch die Formel bestimmt:1

wobei z die Anzahl der Längsreihen von Süßigkeitenbehältern auf dem Zuführförderer ist; m ist die Anzahl der Querreihen von Süßigkeitenbehältern auf 1 m der Länge des Zuführförderers (m = 1000 / l, wobei l der Abstand zwischen den Querreihen der Süßigkeitenbehältern ist, mm); V - Geschwindigkeit des Zuführförderers, m / s; K - die Anzahl der glasierten Bonbons in 1 kg.

Die wichtigsten Rohstoffe für die Schokoladenproduktion sind Kakaobohnen aus Afrika und Südamerika sowie Zucker. Süßwaren produzieren Produkte der folgenden Art: Tafelschokolade mit einer Masse an Fliesen von 4 bis 300 g; Schokoladenprodukte mit Füllungen in Form von Riegeln, Zapfen, Bonbons "Assorted" usw .; gemusterte Schokolade in Form von kleinen Platten verschiedener Konfigurationen; hohle geschweifte Schokoladenprodukte; Schokoladenmedaillen; poröse Schokolade.

Je nach Verarbeitungsverfahren wird Schokolade in Dessert, Normal und Poren unterteilt.

Milch und Milchprodukte, geröstete (gehackte oder geriebene) Nusskerne (Mandeln, Haselnüsse, Cashewnüsse und Erdnüsse), gemahlener gerösteter Kaffee oder Teig, Waffeln in Form von Körnern, gemahlenen Cornflakes, Früchten (kandierte Schale, getrocknete Früchte), geröstet und speziell

Verwenden Sie bei der Herstellung von Schokolade die folgenden Füllungen: Fondant-Frucht, Nuss, Erdnuss, Schokolade, Fruchtmarmelade, Schokoladencreme, Fondant-Schokolade, Fudgesahne, Praline mit Waffeln und ohne Waffeln.

Bei der Schokoladenherstellung wird Kakaokuchen hergestellt, aus dem dann Kakaopulver hergestellt wird.

Die Schokoladenproduktion erfolgt mit Geräten, die in folgende Gruppen zusammengefasst werden können:

zur Herstellung von Schokoladenmassen;

zum Formen (Gießen) von Schokoladenprodukten;

zum Pressen von Kakaomasse und Kakaopulverproduktion;

zum Verpacken von Schokoladenprodukten und Verpacken von Kakaopulver.

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