Ausrüstung für Schokoladenprodukte zu formen.

Um die Verteilung von Fett- und Zuckerkristallen auf der Oberfläche von Schokoladenprodukten ("Blüte" von Schokolade) zu vermeiden, wird die Masse vor dem Formen getempert, um sie unter heftigem Rühren abzukühlen. Verwenden Sie dazu einen Schneckentemperierautomaten. Beim Verlassen des Autos hat die Schokoladenmasse eine Temperatur von 31 ... 32 ° С -

Temperiermaschinen verfügen über horizontale und vertikale Kameras mit zwei, drei oder vier Kühlzonen. Die Schokoladenmasse wird durch die Zonen bewegt und unter ständigem Rühren auf 30 ° C abgekühlt. Dies gewährleistet den Übergang von Kakaobutter von einer instabilen zu einer stabilen Form und verhindert, dass sich Fett auf der Schokolade verfärbt.

Drei- und Vier-Zonen-Maschinen nach dem Funktionsprinzip und dem Gerät sind gleich, unterscheiden sich jedoch im Kühlsystem. Der Temperprozess in diesen Maschinen erfolgt kontinuierlich, in einer sehr dünnen Schicht und unter starkem Rühren. Jedes Teil der Schokoladenmasse, bevor es die Temperierkammer verlässt, geht einen langen Weg und erfasst die Temperatur, die für die Prozessbedingungen erforderlich ist. Dank spezieller Geräte (Kontaktthermometer und Magnetventile, die den Kühlwasserfluss in jede Zone regeln) werden die Temperiermaschinen automatisch gewartet

Die Leistung von Maschinen kann mit Hilfe eines stufenlos regelbaren Drehzahlvariators in einem weiten Bereich variiert werden. Der Mischkörper, die Schnecke, erzeugt einen Druck, der die Verschiebung der versiegelten Masse durch die Rohrleitung auf eine Entfernung von 25 m gewährleistet.

Eine Temperiermaschine mit vertikaler Kammer (Abb. 5.34) besteht aus einem Aufnahmetank, einer zweizonigen vertikalen Kammer, einem Rücklaufrohr, einem Wasserkommunikationssystem und einem Bedienfeld.

Der Aufnahmetank 6 ist mit einem Wassermantel ausgestattet, in den kaltes oder warmes Wasser durch 32- und 33-Schrauben zugeführt werden kann.

Innerhalb des Tanks auf der 7-Welle ist der 8-Rahmenrührer montiert, der vom 77-Getriebemotor angetrieben wird. Die 7-Schnecke ist ebenfalls auf der 4-Welle montiert und durchläuft die 5- und 2-Zonen der Maschine. Der 3-Sensor wird am Ende der ersten Zone installiert, und der 16-Sensor wird am Ende der zweiten Zone installiert.Abb. 5.34. Diagramm einer Temperiermaschine der vertikalen Kammer

Abb. 5.34. Diagramm einer Temperiermaschine der vertikalen Kammer

Sensoren übertragen Signale an die Thermometer 14 und 75, die die Temperatur der Schokoladenmasse am Ende der Zone anzeigen.

Die Maschine ist mit einem Tankmischer 27 ausgestattet, der über den Überlaufbehälter 13 mit heißem Wasser und Wasser aus der zweiten Zone versorgt wird. Bei Bedarf schaltet das Signal des 20-Thermometers die 22-Heizung ein. Vom Mischer in die zweite Zone wird Wasser durch die 18-Pumpe durch das 19-Rückschlagventil gepumpt.

Kaltes Wasser tritt durch den 25-Filter, das 24-Ventil, in die Temperiermaschinenzonen ein. Kaltes Wasser tritt durch das 26-Automatikventil und das 29-Ventil in die erste Zone ein und durch das 27-Automatikventil und das 28-Ventil in die zweite Zone. Automatische Ventile lassen kaltes Wasser durch die Signale der 14- und 75-Thermometer.

Vor dem Start wird das Auto aufgewärmt, wofür eine manuelle Steuerung der Warmwasserversorgung in der Wasserkommunikation vorgesehen ist. Durch das geöffnete Ventil 25 gelangt warmes Wasser mit geöffneten Ventilen 30 ... 32 in den Mantel des Vorratsbehälters der Maschinenzone. Die Ventile 24, 28, 29 und 33 werden gleichzeitig geschlossen. Wasser aus den Zonen wird in den Tank 34 abgelassen.

Nach dem Aufwärmen wird die Maschine mit Schokoladenmasse beschickt, die durch ein 10-Gitter vorgefiltert wird, das von einem 9-Vibrationsmotor oszillierend angetrieben wird. Wenn die Temperatur der Schokoladenmasse über 50 ° C liegt, wird kaltes Wasser manuell durch das 33-Ventil in das Tankhemd gegeben. Wenn die Temperatur gesunken ist, wird warmes Wasser durch das 32-Ventil zum Hemd geleitet. Vom Tank durchläuft die Masse nacheinander alle Zonen der Maschine, wird temperiert und mit einer 4-Schraube in die Rohrleitung eingeführt, von wo sie durch einen 77-Kran zum Formteil geschickt wird. Wenn momentan keine Masse benötigt wird, kehrt sie durch das 12-Rohr in den Empfangstank 6 zurück.

Am Ende der Arbeit wird die Schokoladenmasse durch das Loch am Ende des horizontalen Rohrs abgelassen, wodurch der 1-Dämpfer geöffnet wird.

Bei der Arbeit an automatischen Temperiermaschinen sollte der Aufnahmetrichter vollständig mit Schokoladenmasse gefüllt und nachgefüllt werden, wobei ein konstanter Massenwert beibehalten wird.

Am Ende der Arbeit wird die Schokoladenmasse abgelassen, wodurch der Trichter, der Zylinder, das Rücklaufrohr und die Rohrleitungen freigesetzt werden, durch die die Schokoladenmasse zum Formen in spezielle Einheiten gepumpt wird, die ein Komplex von technologischen Maschinen sind, die durch ein System von Fördereinrichtungen in Reihe miteinander verbunden sind.

Meist werden Schokoladenprodukte durch Gießen von Schokoladenmassen in Metallformen (manchmal Kunststoff) geformt. Je nach Art der Schokoladenprodukte können die Formeinheiten in zwei Gruppen unterteilt werden:

Einheiten zum Formen von Schokoladenprodukten ohne Füllungen

Universaleinheiten für die Herstellung von Schokoladenprodukten, sowohl mit Füllung als auch ohne.

Das Gerät zum Formen von Tafelschokolade mit zwei Gießmaschinen (Abb. 5.35) ist so konzipiert, dass Produkte aus Schokoladenmassen mit einem minimalen Fettgehalt (26%) gebildet werden. Die Konstruktion der Gießmaschine ermöglicht es, Schokolade mit verschiedenen Zusatzstoffen (z. B. mit zerstoßenen Nüssen, Waffeln usw.), die in die Masse eingebracht werden, zu formen. Durch die Anwesenheit von zwei Gießmaschinen können Sie gleichzeitig zwei Arten von Schokoladetafeln herstellen. Eine Besonderheit dieses Geräts ist die automatische Zuführung von Schokoriegeln in automatische Verpackungen.

Die getemperte Schokoladenmasse wird in 9- und 10-Gießmaschinen in Formen gegossen, die kontinuierlich mit dem 8-Kettenförderer aus der 6-Zone des unter den 7-Vibratoren angeordneten Formvorwärmers zugeführt werden. In der Vorheizzone sind 90 3000 W Infrarotheizungen montiert, die in drei Gruppen unterteilt sind. Die Kombination dieser Gruppen ermöglichtAbb. 5.35. Die Einheit zum Formen von Tafelschokolade mit zwei Gießmaschinen

Abb. 5.35. Die Einheit zum Formen von Tafelschokolade mit zwei Gießmaschinen

20, 40, 60 und 100% Heizungen enthalten und erwärmen die Formen entsprechend schwächer oder intensiver.

Formulare sind am 8-Kettenförderer mit einer Länge von etwa 200 m angelenkt. Sie können einfach abgenommen oder an der Stelle des Förderers abgelegt werden, wenn sie vor den Gießmaschinen gedreht wird.

Bei der Herstellung von Schokoriegeln mit verschiedenen Gewichten (zum Beispiel 50 und 100 g) werden wiederum Formen für diese Art von Produkten auf dem Förderer installiert. Jede der Gießmaschinen füllt die entsprechenden Formulare (24-Formulare pro Minute).

Schokoladengefüllte Formen werden mit 7-Vibratoren geschüttelt. Um das Geräusch zu reduzieren, das normalerweise durch Schütteln der Formen verursacht wird, sind die Vibratorabschnitte in einem Holzgehäuse eingeschlossen, und die Formen selbst werden von Ketten zwangsweise über die Oberfläche der Permanentmagnete bewegt. Jeder der sechs Abschnitte der Vibratoren wird unabhängig voneinander geregelt.

Nach den Vibratoren treten die Formen in die Kühlkammer 5 ein. Nacheinander an neun Ästen des Kühlförderers vorbei, werden die Formulare entlang ihres vertikalen Abschnitts abgesenkt, umgedreht und kehren in Richtung der Gießmaschinen zurück. In diesem Bereich fallen Schokoladenriegel unter der Wirkung von Vibratoren aus den Formen auf den Plattenförderer 3 und die leeren Formen auf dem Weg zu den Gießmaschinen werden erhitzt.

In der 5-Kühlkammer werden die Schokoladenformen für 19-Minuten gekühlt. Die Luftzirkulation in der Zone der intensiveren Kühlung 12 und in der Akklimatisierungszone 11 wird durch vier paarweise angeordnete 4-Radialventilatoren erzeugt, die unabhängig voneinander eingeschaltet werden. Zur Steuerung des Kühlmodus dienen Thermometer. Durch die Abkühlung von Schokoladentafeln auf eine Temperatur nahe der Lufttemperatur in der Werkstatt können sie ohne längeren Vystoyka umwickelt werden.

Fliesenverpackungsmaschinen kommen von einem 9-Plattenförderer mit vier 1-Bandzuführern. Kacheln, die auf 2-Förderplatten in parallelen Reihen verlegt werden, fallen automatisch auf Förderbänder, die auf beiden Seiten des 2-Förderers paarweise angeordnet sind. Im Falle eines erzwungenen Stopps einer der Verpackungsmaschinen werden die Kacheln auf das Stützband 3 übertragen, von dem sie manuell entfernt werden.

In Abb. 5.36 zeigt die wichtigsten technologischen Abläufe für die Herstellung von Schokoladenprodukten mit Abfüllung auf universellen Schokoladenformeinheiten. Formen mit abgebildeten Zellen werden dem Gießmechanismus (siehe Abb. 5.36, a, b), dann der Vibrationsvorrichtung und dem Kipper (siehe Abb. 5.36, c) zugeführt, wo die gefüllten Formen umgedreht werden; Etwa 75% der Masse werden aus den Zellen ausgegossen, und eine kleine Schicht verbleibt an den Wänden. Als nächstes kommen die Formen in eine Zentrifuge, wo die Schicht der Schokoladenmasse eingeebnet wird und die Dicke 1 ... 1,7 mm erreicht.Abb. 5.36. Die wichtigsten technologischen Tätigkeiten der Herstellung von Schokoladen

Abb. 5.36. Die wichtigsten technologischen Tätigkeiten bei der Herstellung von Schokoladen,

in - die Bildung der Produktwände; g - Füllung füllen; e - Verdichtung und Kühlung der Füllung;

e - Bildung des Bodens und seiner Kühlung; W - Muster des Produkts aus dem Formular.

Die Formen durchlaufen dann eine Kühlkammer. Nach dem Reinigen werden die Formen unter Gießmechanismen (siehe Abb. 5.36, d) zugeführt, um die Füllung in die Zellen zu füllen, deren Wände mit einer erstarrten Schokoladenmasse bedeckt sind. Gleichzeitig werden die Zellen mit der Füllung nicht bis zu den Rändern gefüllt (siehe Abb. 5.36, d), so dass genügend Platz für die spätere Füllung des Bodens von Schokoladenfiguren vorhanden ist.

Gefüllte Formen durchlaufen einen Vibrator und eine Kühlkammer. Als Nächstes kommen die Formen zuerst unter die elektrische Heizung, die die Oberkanten der Schokoladenhülle der Zellen erwärmt und erweicht, und dann unter die Gießmaschine, um den Schokoladenboden mit Produkten zu füllen (siehe Abb. 5. 36, ё). Nach dem Entfernen der überschüssigen Schokoladenmasse von der Oberfläche und den Seiten der Form gelangen die am Gerät installierten Abstreifer in die Kühlkammer, von der sie in die Maschine überführt werden, um Produkte aus den Zellen zu entnehmen (siehe Abb. 5.36, g).

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