Süßigkeit mit Schlagsahne und Gebäude "Vogelmilch"

FORMULIERUNG Nummer 137
Süßigkeiten "Vogelmilch"

Schokoladenglasierte rechteckige Bonbons. Der Körper ist eine cremig-sbnaya Masse mit verschiedenen Zusätzen. Bonbons bestehen aus acht Sorten und werden aus einer Mischung von mindestens drei verschiedenen Sorten hergestellt. ...

Grocery Berechnungsvorschrift und Süßwaren

Die Berechnung der Leistung von Halbzeugen und Herstellung von Einphasen-Formulierungen Konfekt Um die Ausgabe des Halbzeugs zu berechnen und Herstellung von einphasigen Formulierungen von Konfektprodukten müssen wissen:
1) -Formulierung für dieses Produkt, das heißt die Gewichtsbelastung der einzelnen Arten von Rohmaterial in Kilogramm ..;
2) Feststoffgehalt von jedem Rohstoff in Form von%;
3) Verlust von Feststoffen in Phasen;
4) Feststoffgehalt der Fertigprodukte oder Halbzeuge.
Die standardisierten Formulierungen auf Süßwaren (Bonbons, Süßigkeiten, Kekse und so weiter. P.), erteilt in 1952, bei gegebenen Feuchtigkeitsgehalt von Rohstoffen geplant. Bei der Bestimmung des Feststoffgehaltes in der Beschickung (in%) von 100% Feuchtigkeit Rohstoffe (%) abgezogen. Zum Beispiel kann eine gleichmäßige Feuchtigkeitsgehalt Formulierungen von Kristallzucker angegeben 0,15%; Feststoffgehalt in es wird 100-0,15 = 99,85%. Die Gesamtverluste der Trockenmasse für jede Hauptproduktgruppe sind in den Anhängen zu den Rezepten auf Süßigkeiten, Süßigkeiten und so weiter gegeben. D. Wenn die Rezepte der Berechnung nach dem Verlust der Trockenmasse über die Phasen getroffen wurden (in%). Herstellung von Karamell
Herstellung von Karamellmasse

0,9

Herstellung von Füllungen:

Obst

0,9

Likör

0,2

Honig

0,9

gepeitscht

1,1

Fondant

0,2

Walnuss

1,4

Schneiden Karamell Rollen

0,3

Schneiden Lutscher

0,4

Bestreut mit Kandiszucker

0,3

Schönfärberei Karamell

0,3

Süßigkeiten Herstellung
Herstellung von Lippenstift:

Zucker

1,0

Brust

1,2

Creme Brûlée

1,5

slivochnoi

1,5

Vorbereitung Fondant Schalen und Schichten

0,8

Herstellung von Fruchtschalen und Schichten

1,5

Herstellung von Paste und geschichteten Schalen

0,8

Vorbereitung der Praline

1,5

Praline Schalen

0,8

Füllung

Schlagmasse

1,5

Röstung Gebäude

1,5

Marzipan und martsipanovыh korpusov und Schichten

1,2

Likör Gebäude

2,5

Agar-Sirup

2,5

Rösten Nüsse mit Zucker

1,5

Herstellung von Zucker-Sirup Sirup

0,5

Vorbereitung der Glasur:

Fett (auf hydrofat)

2,0

Fondant

1,0

Herstellung von Schokoladenglasur

0,2

Verglasung der Schokoladenglasur:

mit dem Auto

0,5

manuell

1,0

Herstellung von Mehl Süßwaren Die meisten Gebäck - Kekse, Kuchen, Cracker, Kekse - eine einphasige Formulierungen, während Gebäck, Kuchen, Waffeln und einige andere haben eine Multi-Phasen-Formulierungen. Hier ist der Verlust für Backwaren eine einphasige Formulierung (in%):
печенье

saharnoe und polusaharnoe

1 7

Butter

5,0

trocken

5,0

Gebäck

2,5

Lebkuchen

2,7

Um den Verlust in der Berechnung der Formulierung entnommen bestimmen sollte aus dem Förderstrom, ausgedrückt als Trockenmasse pro Tonne Halbzeug subtrahierten Ausgabe, wie sie in Trockenmasse ausgedrückt wird, wird es durch die erhaltene Differenz durch 100 und Rohstoffverbrauch in der Trocken unterteilt multipliziert. . Beispiel. Rezept № 20, Süßigkeiten "Race". Verloren in der Vorbereitung des Falles: 852,79 - 840,00 = 12,79, 12’79*100/852,79= 1,5%. Halbfertig Ausgänge sind wie folgt definiert. Beispiel. Bestimmen Sie die Ausgabe von Karamellmasse des Rohmaterials für den nächsten Start: Zuckerfeststoffgehalt 99,85% - 200 kg; Sirupfeststoffe 78% - 100 kg; Verlust 0,9% Feststoffe und Feststoffgehalt der Masse 98% Karamell. 1. Bestimmen Sie den Trockensubstanzgehalt im Zuckersand: • 200 99,85 / 100 = 199,7кг 2. Bestimmung der Feststoffgehalt des Sirups: 100 * 78 / 100 = 78 kg. 3. Bestimmen Sie den Gesamtverbrauch in der Trockenmasse: 199,7 + 78 = 277,7 kg. 4. Finden Sie den Verlust von Feststoffen aus 277,7 kg: 277,7 * 0,9% / 100 = 2,5 kg. 5. Wir finden einen Weg aus der Feststoffe: 277,7- 2,5 = 275,2 kg. 6. Wir bestimmen die Ausgabe von Karamellmasse in der Natur. Um dies zu tun, einen Anteil ausmachen: 275,2 kg-98% X -100%
X = 280 kg
Die Ergebnisse sind in der Tabelle aufgezeichneten.
Roh

Solids
in%
Gewicht in kg
в
Art
in der Trockenmasse
Kristallzucker
fließen
99,85
78,00
200
100
199,7
78,0
Insgesamt
Potter und die Feststoffe 0,9%
300

277,7
2,5
Ausgang98280275,2
Beispiel. Definieren Sie "Croquet" Ausgang Cookies. Laden von Rohstoffen wie folgt: I Mehltype mit einem Feststoffgehalt (CB) 85,5% 80 kg Maisstärke (CB 87%) 6 kg Zucker (CB 99,85%) 20 kg Invert-Sirup (CB 70%) 4,5 kg Margarine (JI 84%) 10 kg Salz (CB 96%) 0,6 kg Ammonium 0,075kg Essence 0,1 kg Verluste Feststoffe 1,7% Der Feststoffgehalt der Cookies 93% Mit der Methode oben, bestimmen wir den Feststoffgehalt der Rohstoffe: Das Mehl 80 * 85,5 / 100 = 68,4 kg, und so weiter. D. Fügen Sie den Gesamtverbrauch in der Trockenmasse auf, ist das Ergebnis zu 106,119 kg gleich. Finden Sie den Verlust der Trockenmasse von: * 106,119 1,7 / 100 = 1,8 kg. Wir bestimmen die Ausbeute an Trockenmasse von: Kg 106,119 - 1,8 104,319 kg = kg. Bestimmen Sie die Ausgabe in der Art: 104,319-93% X = 112,8 kg X -100% Die Ergebnisse werden in die Tabelle eingetragen werden.

Roh

enthaltendvon Feststoffen in%Gewicht in kg

в
Art
in der Trockenmasse
Mehl Grad I

85,5

80

68,4

Stärkemehl

87,0

6

5,22

Kristallzucker

99,85

20

19,7

Invert-Sirup. . .

70

4,5

3,15

Margarine

84

10,0

8,4

Salz

96,5

0,6

0,579

Soda

50

0,8

0,4

Ammonium

-

0,075

Essentsiya 1

-

0,1

1

Insgesamt. . .

122,075

106,119

Solids-Verlust (1,7%)
Ausgang

93

112,8
1,8
104,319

Herstellung mehrphasigen Formulierungen.

Berechnung von Rezepten auf trockener Basis zu sein.
Die folgenden Daten sind, die für die Berechnung von Rezepten:
1) Rezept der Phasen herunterladen;
2) Feuchtigkeit der Rohstoffe und Zwischenprodukte;
3) Feuchtigkeit von Halbfertigprodukten durch die Vorbereitungsphase erhalten wird;
4), die von Phasenverlust in% (Trockenbasis);
5) Gesamtanteil der Verluste montiert auf die Vielfalt (Trockenbasis), basierend Intrashop Transport, Stapeln, Verpackung und so weiter usw..;
6) für glasierte Bonbons - der Prozentsatz der Glasur;
7) für mehrschichtige Süßigkeit - das Verhältnis der Schichten und der Feuchtigkeit;
8) für Bonbons, die als ein Gemisch hergestellt werden, wobei der Gehalt von jeder Art in der Mischung in%;
9) für Süßigkeiten, mit Kakaopulver bestreut, - der Prozentsatz der Abstauben;
10) Prozentsatz Unterschrift:
11) Feuchtigkeitsgehalt der fertigen Produkte.
Als Beispiel für die Berechnung ist "Crimson" Süßigkeiten Rezept. Auf der Grundlage dieser Daten Rezeptberechnung wird auf der Lade der Trockenmasse durchgeführt wird, bei denen alle Komponenten durch den Prozentsatz der Trockenmasse multipliziert werden und in 100 unterteilt. Berechnung Formulierungen erzeugt in der Regel aus der letzten Phase der Produktion beginnen. Die Berechnung der Phasen enrobing Schokolade Die folgenden Daten: das Verhältnis von Körper und Glasur 75: 25 Feuchte%: Gehäuse 11,5 Schokolade 1,0 Verlust in der Verglasung% 0,5 Tabelle 25 Süßigkeiten Rezept

Komponenten

Inhalt
% Trockensubstanz
HerunterladenIn 1 t PhaseIn 1 t. Von Fertigprodukten
Sachin der TrockenmasseSachin der TrockenmasseSachin der Trockenmasse
Gehäuse

88,5

75,0

66,38

753,58

666,92

753,58

666,92

Schokoladenbereifen

99,0

25,0

24,75

251,17

248,66

251,17

248,66

Insgesamt 100,091,131004,75915,581004,75915,58
Solids-Verlust (0,5%)
4,58

4,58
Ausgang 91,1 1000,0911,01000,0911,0
Der Prozentsatz der Feststoffe in der Schokolade glasiert Bonbons durch Berechnung bestimmt: insgesamt in-kind 100 kg-Take für 100%; das Ergebnis der trockenen Substanzen - 91,13 kg - für X% nehmen. Daher finden wir den Feststoffgehalt der glasiert Süßigkeiten: X = 91,13 * 100 / 100 = 91,1Z% (gerundet auf 91,1%) betragen. (Feststoffgehalt im fertigen auf die nächste Dezimalstelle berechnet Produkt). In 1 t Fertigprodukte in die erforderliche Menge von Gebäuden wird in der Glasur berechnet. Wir sind uns der Trockensubstanzgehalt im fertigen izdeliyah- 91,1%. Folglich wird in den fertigen Produkten 1 t Trockenmasse kg 911 in diesem Stadium Verlust installiert werden - 0,5%. Der Verbrauch von Trockensubstanz in der 1 t Phase unter Berücksichtigung der Verluste übernehmen 100%. 100% -0,5% = 99,5% der Trockenmasseertrag, die kg 911,0 entspricht. Daher finden wir auf Feststoffstrom 1 m / Phase (in diesem Fall wird es das gleiche wie in dem Endprodukt 1 t) Ort: 911,0 - 99,5% X = 911 * 100 / 99,5 = 915,58 kg X-100% Der Verlust an Trockensubstanz in diesem Stadium (Stadium) bei t gleich 1 915,58-911 = 4,58 kg. Überprüfen Sie die Genauigkeit der Berechnung, also finden wir 0,5% von 915,58 kg ..: 915,58: 100-0,5 = 4,5779 (gerundet 4,58). Verbrauch an Trockenmasse in der Zahl 915,58 kg sollte im Verhältnis zu der Belastung auf den Körper und einer Schokoladenglasur verteilt werden. Der Feststoffgehalt in der Beschickung (gesamt) 91,13 kg, einschließlich Schokolade Feststoffe 24,75 kg. Der Feststoffgehalt in der Beschickung t Phase (insgesamt) auf 1 -915,58 kg, einschließlich Feststoffe in Schokolade X kg. Х = * 915,58 24,75 / 91,13 = 248,66 kg. Aus Gründen der Einfachheit in allen Fällen finden wir den Koeffizienten bis zur sechsten Dezimalstelle. Um das Verhältnis durch Teilen des Feststoffgehalt 1 t Phase (insgesamt) 915,58 kg Trockensubstanz-Gehalt in den Zulauf (total) 91,13 kg finden. K = 915,58 kg: 91,13 = 10,046966. Der Feststoffgehalt jeder Lastkomponente wird multipliziert mit dem Koeffizienten erhalten wird durch: 66,38 kg DM-Gehäuse • 10,046966 = 666,9176 kg (gerundet 666,92 kg). 24,75 kg CB-Schokoladenüberzug - 10,046966 = 248,6662 kg (gerundet 248,66 kg). Das Ergebnis ist in der Spalte von Feststoffen 1 t Phase gegeben und die Natur übertragen. Das Gehäuse enthält 88,5% HR oder 666,92 kg TS. Natura X wurde für 100% angenommen:

X = 666.92 * 100 / 88,5 = 753 58

Schokoladenglasur enthält 99,0% HR oder 248,66 kg TS.
Natura X wurde für 100% angenommen:

X = .248, b6 * 100 / 99,0 = 251 17 kg,

Berechnung der Garphase ...

Haferflocken-Plätzchen-Rezept

Prüfungsvorbereitung für Haferflocken Cookies
Die aufrütteln das Auto mit verschreibungspflichtigen Anzahl der plastifizierte Margarine, Marmelade, die Hälfte der verschreibungspflichtigen Zuckermenge berechnet wird,

Zephyr "Vanilla"

Formulierung №20. Zephyr "Vanilla" - hat die Form runder oder länglicher Produkte mit einer gewellten Oberfläche, die aus zwei Hälften zusammengeklebt sind. Die Oberfläche wird mit Puderzucker bestreut. Erhältlich in Gewicht und verpackt. 1 kg enthält mindestens 28 Teile. Luftfeuchtigkeit 17,0 (+ 3,0; - 1,0) %.

Roh
und Halbfabrikaten

Festkörpermassenanteil,%

Futteraufnahme, kg
auf 1 t Halbzeug

auf 1 Tonnen Fertigprodukte
Sach

trocken
Substanzen
Sachtrocken
Substanzen
Die Formulierung der fertigen Eibisch semis auf 1 t
Zephyr ohne Puderzucker

82,5

975,64

804,90

975,64

804,90

Puderzucker

99,85

29,75

29,70

29,75

29,70

Insgesamt

1005,39

834,60

1005,39

834,60

Ausgang

83,0

1000,00

830,00

1000,00

830,00

Rezept-Halbzeug - Marshmallows ohne Puderzucker auf 975,64 kg
Zucker

99,85

331,76

331,26

323,68

323,19

Apfelmus

10,0

398,20

39,82

388,50

38,85

Ei-Protein

12,0

66,29

7,95

64,67

7,76

Sirup agarom

85,0

551,43

468,71

538,00

457,30

Milchsäure

40,0

6,90

2,76

6,73

2,69

Vanille-Essenz

1,02

1,00

Insgesamt

1355,60

850,50

1322,58

829,79

Ausgang

82,5

1000,00

825,00

975,64

804,90

Luftfeuchtigkeit 17,5% (+ 3,0-1,0%)
Rezept-Halbzeug - Sirup mit Agar auf 538,0 kg

Zucker

99,85

644,02

643,05

346,48

345,96

fließen

78,0

257,91

201,17

138,76

108,23

wenn

85,0 "~

- 15,88

13,50

8,54

7,26

Insgesamt

917,81

857,72

493,78

461,45

Ausgang

85,0

1000,00

850,00

538,00

457,30

Insgesamt Rezept
Zucker

99,85

670,16

669,15

672,6

671,6

Puderzucker

99,85

29,75

29,70

29,9

29,8

fließen

78,0

138,76

108,23

138,2

108,6

Apfelmus

10,0

388,50

38,85

390,0

39,0

Ei-Protein

12,0

64,67

7,76

65,0

7,8

wenn

85,0

8,54

7,26

8,6

7,3

Milchsäure

40,0

6,73

2,69

6,8

2,7

Vanille-Essenz

1,00

1,0

Insgesamt

1308,11

863,64

1313,1

866,8

Ausgang

83,0

1000,00

830,00

1000,00

830,0

Überraschung Obst

Überraschung Obst
Formulierung №4. Cookies "Surprise fruchtig"
- Kombikekse mit Fruchtfüllung aus hochwertigem Weizenmehl.
Es hat eine Kuppelform.

In 1 kg enthält mindestens 65 Stücke. Luftfeuchtigkeit 7,0 ± 1,0%.

Roh
und Halbfabrikaten
Haltigen Feststoffe,%Der Verbrauch von Rohstoffen Produkte 1t kg bis zum fertigen
In 1 t semisIn 1 Tonnen Fertigprodukte
Sachin der TrockenmasseSach

trocken
vescheSOLL
123456
Die Formulierung der fertigen Plätzchen auf 1 t
Vorgefertigte Cookies94,5

824,12

778,79

824,12

778,79

Fruchtfüllung86,00

180,90

155,57

180,90

155,57

Nur

1005,89

934,36

1005,89

934,36

Ausgang

92,97

1000,00

929,70

1000,00

929,70

Formulierung halbfertigen Keks auf 824,12 kg
Mehl, höchste Stufe

85,5

477,91

408,61

393,80

336,70


1

2

3

4

5

6

Puderzucker

99,85

260,33

259,94

214,51

214,19

Pflanzenfett

100,00

193,48

193,48

159,43

159,43

melange

27,0

141,41

38,18

116,52

31,46

Milchpulver

95,0

52,68

'50,05

43,41

41,24

fließen

78,00

45,19

35,25

37,23

29,04

Salz

96,5

1,25

1,20

1,02

0,98

Ugleammoniynaya Salz

3,78

3,11

Soda für Lebensmittel

50,00

1,89

0,94

1,55

0,77

Emulgator "Esther M. 01"

70,00

2,87

2,01

2,37

1,66

Sahnegeschmack

4,80

3,95

Nur

1185,59

989,66

976,90

815,47

Ausgang

94,5

1000,00

945,00

824,12

778,79

Rezept-Halbzeug - Fruchtfüllung auf 180,90 kg

Apfelmarmelade

66,00

1290,85

851,96

233,50

154,11

Zitronensäure

91,20

8,84

8,06

1,59

1,45

Dickungsmittel "Edgum 15»

87,00

7,98

6,64

1,44

1,26

Geschmack Obst

0,50

0,09

Nur

1308,17

866,96

236,62

156,82

Ausgang

86,00

1000,00

860,00

180,90

155,57

Insgesamt Rezept

Weizenmehl, Höhe Sheha Sorten.

85,5

393,80

336,70

394,36

337,18

Puderzucker

99,85

214,51

214,19

214,82

214,49

Pflanzenfett

100,00

159,43

159,43

159,66

159,66

melange

27,0

116,52

31,46

116,68

31,50

Milchpulver

95,0

43,41

41,24

43,47

41,30

fließen

78,00

37,23

29,04

37,28

29,08

Salz

96,5

1,02

0,98

1,02

0,98

Ugleammoniynaya Salz

3,11

3,11

Soda für Lebensmittel

50,00

1,55

0,77

1,55

0,77

Emulgator "Esther M. 01"

70,00

2,37

1,66

2,37

1,66

Geschmack
sahnig
3,95

3,95

Apfelmarmelade

66,00

233,50

154,11

233,83

154,34

Zitronensäure

91,20

1,59

1,45

1,59

1,45

Dickungsmittel "Edgum 15»

87,00

1,44

1,26

1,44

1,26

Der Geschmack der Frucht.

0,09

0,09

Nur

1213,52

972,29

1215,22

973,67

Ausgang

92,97

1000,00

929,70

1000,00

929,70

Butterplätzchen "Almond Laib"

Butterplätzchen "Almond Laib"

Butterplätzchen "Almond Laib"

"Krim-Mischung". in 1 kg Es enthält mindestens 140 Stücke.

Feuchtigkeit 5 ± 1,5%.Hat eine unregelmäßige rechteckige Form.

Im Set von "Krimmischung" enthalten.

Biscuits Brötchen Cracker Art von Mehl.

Butterplätzchen "Almond Laib"

Name der Rohstoffe

Feststoffe,%

Futteraufnahme, kg

Herunterladen

I t Fertigerzeugnissen

Sach

in der Trockenmasse

Sach

in der Trockenmasse

Mehl. .

85,5

10,0

8,55

459,94

393,25

Puderzucker ….

99,85

6,5

6,49

298,96

298,51

Butter ….

84,0

4,4

3,696

202,37

169,99

Vollmilch ...

12,0

0,8

0,096

36,80

4,41

Melange ........

27,0

0,5

0,135

23,0

6,21

Vanillepulver ...

99,85

0,05

0,05

2,30

2,30

Soda ... ... ...

50,0

0,05

0,025

2,30

1,15

Mandel ........

94,0

2,0

1,88

91,99

86,47

Zimt ...… ..

100,0

0,05

0,05

2,30

2,30

Zhzhenka ......

78,0

0,5

0,39

23,0

17,94

Kakaopulver ... ..

95,0

0,4

0,38

18,39

17,47

Gesamt ...

-

25,25

21,742

1161,35

1000,00

Der Ausgang ...

95,00

21,742

20,655

1000,00

950,00

Rezept - Butterkekse

Rezept - Butterplätzchen "Käsekuchen"

Butterplätzchen "Cheesecake"

Biscuits Brötchen Cracker Art von Mehl.

Es hat eine kreisförmige Form. Ein Teil des Tests für die Felge Käsekuchen getönt zhzhenkoy

Inbegriffen в Das Kit "Krim-Mischung". in 1 kg Es enthält mindestens 180 Stücke.Влажность 5,5 ± 1,5%.

Rezept - Butterplätzchen "Käsekuchen"

Name der Rohstoffe

Feststoffe,%

Futteraufnahme, kg

Herunterladen

I t Fertigerzeugnissen

Sach

in der Trockenmasse

Sach

in der Trockenmasse

Mehl ...... ..

85,5

10,0

8,550

529,77

452,95

Zuckersand ...

99,85

6,0

5,991

317,86

317,38

Butter ….

84,0

4,4

3,096

233,10

195,80

Vollmilch ...

12,0

0,8

0,096

42,38

5,09

Melange ........

27,0

0,5

0,135

26,49

7,15

Vanillepulver ...

99,85

0,05

0,05

2,65

2,65

Soda ... ... ...

50,0

0,05

0,025

2,65

1,33

Zhenka …… ..

78,00

0,3

0,234

15,89

12,39

Gesamt ...

-

22,10

18,777

1170,79

994,74

Der Ausgang ...

94,5

18,87

17,838

1000,00

945,00

Rezept - Sandreiche Butterkekse "KRIMULDA"

Rezept - Sand die abnehmbaren Butterkekse "Krimulda"

Rezept - Sand die abnehmbaren Butterkekse "Krimulda"Rezept - Sand die abnehmbaren Butterkekse "Krimulda"

Cookies "Krimulda"

Sand die abnehmbaren Butterkekse aus Mehl I Klasse gemacht.

Er hat geschweiften Form mit einem hohlen Kern und gezackte Ränder.

Die Oberfläche ist rau. Erhältlich Gewicht und Verpackung. in 1 kg

In 1 kg enthält mindestens 120 Stücke. Luftfeuchtigkeit 4,5 ± 1,5%.

Name der Rohstoffe

Die trockene zeschestv%

Futteraufnahme, kg

Herunterladen

auf 1 Tonnen Fertigprodukte

Sach

in der Trockenmasse

Sach

in der Trockenmasse

Mehl 1 Sorten ... ..

85.5

100

85,5

649,66

555,46

Puderzucker ….

99,85

33

32,95

214,38

214,06

Butter ….

84

42,5

35,7

276,1

231,92

Sol ... ..

96,5

0,37

0,36

2,4

2,32

Soda .......

50

0,46

0,23

2,99

1,5

Ammonium ........

-

0,21

-

1,36

-

Essenz der Zitrone. . .

-

0,23

-

1,49

-

Gesamt ...

-

176,77

154,74

1148,38

1005,26

Der Ausgang ...

95,5

153,93

147,003

1000,0

955,0 197

Rezept - Sand die abnehmbaren Butterkekse "Krimulda"