Technologische Anweisung auf die Produktion von Fruchtgelee in der Pfanne Agaroid (Schwarz-Agar)

Jelly Marmelade Zinn eine Toleranz Agaroid ersetzt Agar Agaroid je nach seiner Fähigkeit, studneobrazuyuschey zu produzieren (aus dem 2,7 3,5 auf das Gewicht. H. Die Feststoffe Agaroid statt 1 Gewicht. H. Agar Trockenmasse).

Auf physikalischen und chemischen Parameter des fertigen Produkts muss die Anforderungen MRTU auf Agar-Gelee-Marmelade treffen; insbesondere organoleptische Qualität, in Bezug auf die "Konsistenz" und "View in einer Schicht in einer Pause" - die gleichen Anforderungen an MRTU Marmelade Jelly Shaped Pektin und Agaroid.
Produktion besteht aus den folgenden Phasen:
  • Vorbereitung von Rohstoffen;
  • Vorhängeschloss, Schwellungen, Rötungen Agaroid;
  • Kochen Agaroid-Zucker-Sirup Sirup;
  • Einführung Invertzucker, Farbton Sirup;
  • Kühlen, Aromasirup und Versauerung;
  • Gießen Kleber (Gelee) Masse studneobrazovanie Marmelade und holen sie aus der Form, Layout und Zucker Abstauben auf dem Sieb;
  • Susak und Kühl Marmelade;
  • Styling, Verpackung und Kennzeichnung.
Beachten. Erlaubt verkürzte technologische Fertigungsschema, bei dem eine künstliche Trocknungsschritt Marmelade eliminiert durch tiefere Agaroid-Zucker-Sirup Sirup kochen.
Aufbereitung von Rohstoffen
Zucker, Sirup, Säuren, Farbstoffe, Essenzen und in Übereinstimmung mit der vorhandenen allgemeine Anleitung vorzubereiten.
Agaroid kommt in Form von einzelnen Parteien studneobrazuyuschey unterschiedliche Fähigkeiten, so dass Sie es sich um eine Mischung aus sonstigen Einnahmen zu machen. Dazu wurden in gleichen Mengen verschiedener Agaroid Verpackungseinheiten (Taschen) von vier oder fünf einzelnen Chargen in einer Sammlung (der Behälter) und gründlich gemischt Agaroid aus der resultierenden Mischung (Blend) gemischt nehmen es auf Nachfrage zu erzeugen. Weiter Agaroid Verschluss unterworfen, Schwellungen und Waschen.
Das Puffersalz (Na2NR04 • 12Н20), vorgesehen für die Alkalisierung Klebesirups wird vor Gebrauch in Wasser gelöst bei 45-50 ° C in einem Verhältnis 1: 1. Die resultierende Lösung entspricht 20% igen Na-Konzentration2NR04. Beim Abkühlen scheidet ein Salz Überschuss.
HINWEIS e h n g. Kristallines Salz, es in trockener Form, nachdem die vorläufigen Siebung durch ein Sieb verwendet werden, um eine Maschenweite von nicht mehr 3 mm und Dinatriumphosphat Ersatz andere Salze von Na und K, Lebensmittelsäuren in trockener Form oder als wässrige Lösungen.
Schlösser, Schwellungen und Spülung Agaroid
Lufttrockener Agaroid gewogen in Säcke Kattun Teile, berechnet auf Volllast des Kessels oder Teile davon. Portionsgröße ist für die Trockenkochlabor bestimmt, abhängig von der Fähigkeit der Parteien des Agaroid studneobrazovaniyu. Anzahl Agaroid in jedem Beutel darf nicht 1,5 kg für eine bessere Durchtritt von Wasser durch das gesamte Bett überschreiten war durchnässt und gewaschen Agaroid. Geben Sie die Anzahl der Agaroid mit und die Größe der Taschen entsprechen müssen.
Beutel gefüllt auf 2 / 3 Agaroid, in einem Bad Schloss mit stehendem Wasser gegeben, in dem das Schloss - Agaroid Schwellung. Wassertemperatur - nicht übersteigt 25 ° C, die Prozesszeit - 1-2 Stunde. Die Menge an Wasser unter diesen Bedingungen absorbiert Agaroid entspricht seine macse 8-9-fach.
Nach dem Einweichen des Quellbades durch die gleiche Wasserströmungsdurchgänge und gewaschen Agaroid 15-30 min (in Abhängigkeit von der Temperatur: Je höher die Temperatur, desto kürzer ist die Dauer der Behandlung).
Hinweis. Prozesse Schlösser - Schwellung und Waschen Agaroid müssen in strikter Übereinstimmung mit dieser Anleitung durchgeführt werden, Garantie gegen Verluste studneobrazuyuschey seine Fähigkeiten.
Auf dem Weg wird abgehenden Waschwasser empfohlen, eine Falle mit einem Sieb zu installieren, die Anzahl 40 Agaroid Partikel zu erfassen.
Mit genügend Einweichen Wannen und Hähne zur gleichen Zeit ist es ratsam, Einweichen durchzuführen und den gesamten Bestand Waschen Agaroid innerhalb einer Schicht zur Verarbeitung bestimmt sind (oder zumindest die Hälfte der Schicht).
Nach dem Waschen mit Agaroid Taschen sind auf dem Gitter für Wasserdrainage gelegt. Je größer die dekantierte Wasser Agaroid, desto weniger Notwendigkeit zu verdampfen, wenn Sieden se Klebstoff-Sirup.
Vorbereitung Agaroid-Zucker-Sirup Sirup
Agaroid-Zucker-Melasse Sirup in Universal-Koch- oder andere Vakuumvorrichtung oder öffnen Sie ein Fermenter mit einem Rührwerk vorbereitet. Anzahl der Hauptkomponenten der Formulierung (Agaroid, Zucker, Sirup) in den Kessel geladen, berechnet in Übereinstimmung mit der Arbeitsfähigkeit von Markengeräten.
Hinweis. Bei der Verwendung von geschlossen die Absaugvorrichtung Zucker aufzulösen ratsam und Melasse Agaroid in einem separaten Lösungsmittel über Dampf Begasung Dampf IPT dumpf die Notwendigkeit zu vermeiden, um die Maschine zu öffnen. Bei offenen Dampf sollte eine übermäßige Verabreichung von Wasser durch Kondensation zu vermeiden.
Die Auflösung dieser grundlegenden Rohstoffe notwendig, die Reihenfolge ihrer Belastung zu beobachten, lösen sich zuerst den Zucker, und dann eingeführt Agaroid. Melasse.
Im Fall des Universal Herd Vakuumvorrichtung oder offenen Kocher ungeeignet separat lösen den Zucker und Melasse Agaroid. Es wird empfohlen, in der folgenden Reihenfolge zu arbeiten.
Wiegen Sie den Zucker in der erforderlichen Menge für das Rezept zu diesem boot net 6-8% der Menge, die mit Invertzucker ersetzt werden. Gießen Sie im Herzen des Kessels Berechnung: 1 3 des Wassers auf dem Teil des Zuckers. Lassen Sie sie Dampf Rührer und bringen Mischung zum Kochen bringen (für 1 -2 min). Laden gequollen und gewaschen Agaroid von Taschen, von dem das vorge abdekantiert Wasser.
Hinweis. Die Gesamtmenge an Wasser in den Kessel eingeführt, um den Zucker zu lösen und Agaroid Schwellung sollte nicht mehr als 70 Gewichts-% Zucker, in dem Kofferraum entnommen.
Agaroid gelöst, während die Mischung Kochen und rühren für 2 min arbeitet. Als nächstes wurde für Melasse mit der gewünschten Menge der Rezeptur gegeben und weiter bis 28-30% Feuchtigkeit (refraktometrisch) siedet. Der gekochte Sirup wird mit einem Lochdurchmesser 1 mm durch ein Sieb gefiltert, oder durch eine doppelte Schicht von Mull.
Im Folgenden sind die ungefähre Leistung des Prozesses Agaroid-Zucker-Sirup Sirup siedendem wenn auf der universellen Vakuumkochgerät arbeiten.
Der Druck des Heizdampfes, kgf / sm2 3,5-5,0
Länge, m:
Auflösung 1,5-2,0 Zucker
Auflösung Agaroid Melasse und 1,5-2,0
siedende Mischung 6-8
Bypass-Sirup aus der Oberseite des Kessels in der unteren Schale 1,0
Anstrengung Sirup 1,0
Luftfeuchtigkeit Sirup durch Kochen der Ende,% 28-30
Das Vakuum in der unteren Schale, mm Hg. Artikel 150-200
Der Gehalt an reduzierenden Substanzen,% 10-11
die Siruptemperatur am Austritt des unteren Tasse, ° C 80-85
Die Gesamtdauer des Kochens, min. . .10-12
Hinweis. Bei der Herstellung von Marmelade auf Agaroid durch die technologische Schema verkürzt (ohne künstliche Trocknung Marmelade) Agaroid-Zucker-Sirup Sirup 24-25% Luftfeuchtigkeit mit einer entsprechenden Erweiterung des Prozesses der siedenden gekocht.
Wenn Agaroid-Zucker-Melasse Sirup in offenen Fermentern oder Saugern große Kapazität Garzeit siedendem variiert in Abhängigkeit entsprechend auf der Kochvorrichtung und die angelegte Vakuum Abmessungen (in Verbindung mit Vakuumvorrichtung in Betrieb). Im letzteren Fall wird das Vakuum in der Vorrichtung auf einem Niveau gehalten werden, so dass die Siedetemperatur der Masse nicht niedriger 85 ° C.
Einführung von Invert-Sirup und Schneiden
Der gekochte Sirup wird auf die Temperiermaschine gesendet, gnabzhennuyu Dampf-Wasser-Mantel und einem Rührer, der es produziert Schneiden und Kühlung.
In der Kommunikation (Rohre und Pumpen), durch den Transport des Sirups, sollte es möglich sein, sie in den Pausen zwischen der Füllung Sirup dampft. Alle Linien auf dem Weg zu dem Sirup es in Formen gegossen sollten isoliert sein.
Die heiße Agaroid-Zucker-Melasse Sirup Temperatur von etwa 80 ° C wird empfohlen, Invertzucker, Sirup in einer solchen Menge einzuführen, wie der Zusatz von Zucker 6-8% Invertzucker zu liefern, auf das Gewicht von Zucker, auf dem Rezept gelegt. Injizierbare Invertzucker Sirup sollte neutral sein.
Ohne sich umzudrehen den Mixer, fügen Sie 20% igen Lösung aus Na2DRA4 Basis 0,1% igen Na2NR04 Gewichts eines Sirups oder eine entsprechende Menge an Nahrung Salzlösung wird dann Farbstoff eingeführt.
Bereit Sirup wird durch eine doppelte Schicht aus Gaze-Filter filtriert.
Notes:
a) in Abwesenheit von Temperiergerät diese Verfahren Perewosnaja Schüssel produzieren (Kupfer, verzinnt). Wünschenswerterweise sind die Außenwände der Tasse mit einer Wärmeisolierung abgedeckt. Die Menge an Sirup in eine Schüssel geben und Perewosnaja Kapazität bestimmt zuletzt abhängig von der Zahl der Arbeitnehmer in der Brigade und razlivschits vyborschits;
b) Zugabe zu dem Sirup Mehrweg-Abfall mit einem hohen Gehalt an Invertzucker Menge des letzteren reduziert oder ganz eliminiert.
Kühlung, Aromasirup und Versauerung
Der Sirup zu 74-78 ° C Temperatur abgekühlt wird und ohne Rühren zu stoppen, führte das Wesen und die Säure.
Hinweis. Wenn in offenen Fermentern mit Perewosnaja bowl Betrieb bietet die Möglichkeit, Melasse Sirup, in der Schüssel, anstelle des Hinzufügens in dem Kocher, der die Kühlung des Sirups beschleunigt auf die gewünschte Temperatur einzuführen.
In diesem Fall wird der Sirup Kühlung durch Rühren in einer Schale manuell durch Schaufeln erreicht. Und möglicherweise mit der Verwendung von gefilterter Luft kalte Luft auf die Oberfläche des Sirups geblasenen Blasen.
Gießen Geleemasse, Guß, studneobrazovanie Marmelade, Probenahme seine Form, Staubzucker und Layout auf dem Sieb
aus Edelstahl oder Porzellan mechanische oder manuelle Mittel nach Ansäuern Masse in Formen gegossen. Zur gleichen Zeit jeden Teil des Gewichts des Koch wird abgefüllt innerhalb 8-10 Minuten. Bei der mechanischen Gießen in der Gusskopf mittels eines Wassermantels gehalten, um die Innentemperatur 72-73 ° C; in Handverguss Gewicht zum Zeitpunkt der Einfülltrichter bei einer Temperatur 70-7 HS.
Moisture Masse - 27-28% (wenn auf verkürzte technologische Schema Betrieb - 24-25%). Die Dauer des Verfahrens studneobrazovaniya Marmelade vorbereitet in Raumluftbedingungen (Temperatur 20 ° C, relative Luftfeuchtigkeit - 70%) - zu Agaroid 8-10 Minuten, wenn Feuchtigkeit 24-25% - 20-25 Minuten.
Nach studneobrazovaniya Marmelade aus den im Unternehmen Prozess angenommen Formen ausgewählt (mechanisch oder manuell - Gabeln). Marmalade Ausbreitung auf Tabletts, mit Kristallzucker bedeckt. Die konvexe Oberfläche von Marmelade und mit Sand bestreut.
In Bezug auf die trockene Luft von industriellen Betrieben und im Sommer Marmelade bestreuen Zucker unmittelbar nach Form Abtasten, zu vermeiden, dass die Oberfläche austrocknen.
Mit Zucker bestreuen Marmelade verteilt auf einem Sieb, fertige Papier.
Trockner und Kühl Marmelade
Mit Zucker bestreuen, Marmelade, auf dem Sieb befindet, wird auf dem Regalwagen montiert und in den Trockner zugeführt, der die folgenden Modi der Trocknung hat: Lufttemperatur - 38-40 ° C, relative Luftfeuchtigkeit - 45- 55%, Luftgeschwindigkeit - 0,1-0,2 m / s.
Kennzahlen des Trocknungsprozesses: die anfängliche Feuchtigkeitsgehalt mit Zucker bestreut Marmelade - 25-26%, ultimate - 18-21%; der Gehalt an reduzierenden Substanzen - 14-16%; Trocknungszeit - 6-8 Stunden.
Das getrocknete Jujube warm zu einer Kühlkammer mit der Lufttemperatur im Winter 15-20 ° C gerichtet, im Sommer 20-25 ° C. Die Dauer der Abkühlung von Marmelade unter diesen Bedingungen - 3-4 Stunden.
Hinweis. Wenn auf einer verkürzten Flußbild Sieb arbeitet mit Marmelade in einem Raum auf den Ladenregalen während Stunden 4-8 gehalten (je nach Raumtemperatur). Der anfängliche Feuchtigkeitsgehalt
Marmelade in diesem Fall 23-24%,% letzte 18-21,
der Gehalt an reduzierenden Substanzen - 12-15%.
Zusätzliche Kühl Marmelade vor der Installation ist nicht erforderlich.
Stapeln, Verpackung und Kennzeichnung
Marmalade platziert in Kisten und Tabletts; Kronen in Kisten Verpackung und Kennzeichnung in Übereinstimmung mit den Regeln vorgesehen ist für die Gäste für das Gelee Pfanne (Stück) Marmelade durchgeführt.
Regeneration von Abfällen und deren Verwendung
Bei der Herstellung von Zinn Marmelade Gelee auf Agaroid erhalten gutartigen Sanitärabfallbehälter während der Geleemasse Reinigung und Kronen aus der Ehe Gießen beim Abrufen und einbauen. Die Gesamtmenge dieser Abfälle verarbeitet werden müssen, nicht mehr als 6% auf das Gewicht des fertigen Produkts.
Der Abfall wird empfohlen, nach einer vorläufigen Neutralisierung von Dinatriumhydrogenphosphat zu recyceln. Zu diesem Zweck wird der Abfall in einer Menge von handelbaren Salz 2,5% ihres Gewichts eingeführt.
Gewogene Mengen an Salz lagen im Kocher und Wasser in einem Verhältnis 1: 4. Die Mischung wird zum Sieden erhitzt. Der Abfall wurde in einer Menge geladen, die verarbeitet werden soll. Die Mischung wurde unter kräftigem Rühren schweißt auf eine Endfeuchte 28-30%. Die erhaltene Masse wird heiß gegossen aus dem Kessel, filtriert durch ein Sieb mit einem Lochdurchmesser von nicht mehr als 0,5 mm, oder durch eine Doppelschicht aus Mull zu Perewosnaja Tasse oder ein anderes Gefäß. Der neutralisierte Abfall in einer Menge von bis zu 25% zugesetzt in Agaroid-Zucker-Sirup treacle für geformte Sorten von dunklen Grütze (schwarzen Johannisbeere, Kirsche, usw.). Hergestellt durch das obige Verfahren Die relativen odes in erwärmt (Flüssigkeit) Zustand wurden zu dem zubereitetes Agaroid-Zucker-Sirup Sirup in der Temperiermaschine (oder Perewosnaja Tasse) nach Einführung darin Invertzucker-Sirup und Abkühlen auf 72-73 ° C (unter gründlichem Mischen) .
Nachdem die Deponie und deren gleichmäßige Verteilung in den Sirup eingespritzt Farbstoffe, Säure und Essenz. Die Dosierung von ätherischen Ölen und Säuren sind auf das Gesamtgewicht berechnet werden, unter Berücksichtigung der Gehalt der zugesetzten Abfällen sowie unter Berücksichtigung ihrer Mangel an freier Säure und Essenzen. Anzahl der Eingangs Invertzucker-Sirup, Phosphorsäuresalz und der Farbstoff nur in Bezug auf frisch gebrühten klebriger Sirup berechnet werden.

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