Informationsportal zur Lebensmittel- und SüßwarenherstellungDieser Abschnitt und viele andere verwendeten Materialien: Duncan Manley (Duncan Manley), B.U. Minifay (Bernard W. Minifie Ph.D.), L.A. Sarafanova, Dragilev A. I., Lurie I. S. und andere. Einige Praktiken und Erfahrungen werden beschrieben. Zanizdry L.A. und viele andere Profis.
Lebkuchen aus Lebkuchen. Die Herstellung von Lebkuchenteig besteht darin, aus einem gleichmäßig verteilten Rohmaterial eine homogene Masse mit einer viskosen Konsistenz zu erhalten. Je nach technologischem Modus werden zwei Hauptteigarten zubereitet: Roh- und Pudding. Roher Lebkuchenteig enthält bis zu 57 Gew .-% Zucker (Mehlgewicht), wodurch die Glutenquellung stark eingeschränkt wird. Roher Lebkuchenteig, der nach dem normalen technologischen Regime hergestellt wurde, sollte [...]
1. Herde für Gummi- und Geleemassen 1.1. Bekannte Kochsysteme Kochsysteme werden verwendet mit: - direkter Heizung - indirekter Heizung. Bei der Leistung von Kochgeräten wird die mehr oder weniger ausgeprägte Neigung von Geliermitteln und Verdickungsmitteln zum Anhaften und Ausfällen berücksichtigt. Indirekte Herde Hier geht es um Spulenherde mit [...]
Nüsse, Mohn. Nüsse. Haselnüsse und Haselnüsse kommen ohne Muscheln in das Catering. Um die Schale zu entfernen und die Körner leicht zu braten, werden sie auf Backbleche gegossen und einige Minuten in einen Bratschrank gestellt. Danach lässt sich die Schale leicht vom Kern trennen und die Nüsse bekommen ein angenehmes Aroma. Die Schale wird wie folgt entfernt: Die Nüsse werden in eine kleine [...]
Sirupe und Karamell Eine Mischung aus Wasser und Zucker nennt man Zuckersirup. Je mehr Zucker in Wasser gelöst ist, desto höher ist die Sirupkonzentration.
Cremes werden ohne Butter und mit Butter zubereitet. Ohne Butter werden geschlagener Pudding und rohe Sahne sowie Marshmallow-Sahne zubereitet. Drei Arten von Sahne werden in Butter zubereitet: Buttercreme, Charlotte-Sahne und Glasse-Sahne. Aus diesen Grundcremes können viele Derivate hergestellt werden, zum Beispiel Charlotte cremige Fruchtcreme, Charlotte cremige Schokoladencreme usw. [...]
Natürliche Fruchtsäfte Reife, aber nicht überreife Früchte, ohne Anzeichen von Verderb, waschen, sortieren und entfernen Sie die Samen, Samennester, Stängel und Obstbäume (nachdem Sie den Saft aus dem Fruchtfleisch gepresst haben, können Sie Marmelade oder Marmelade herstellen). Drücken Sie den Saft auf den Extraktor 724-3, der im Satz des Universalantriebs enthalten ist. Sie können ein anderes Gerät verwenden. Der Saft wird schnell sauer, daher sollte er sofort verwendet werden. [...]
Klassifizierung des Teigs Es werden vier Arten von hefefreiem Teig unterschieden: a) nicht gelockert (Teig für Pfannkuchen);
Shortbread-Teig wird mit einer großen Menge Öl (26%) und Zucker (18%) zubereitet; Der Teig ist sehr dick und seine Luftfeuchtigkeit überschreitet 20% nicht. Unter solchen Bedingungen kann sich keine Hefe entwickeln und Sie können sie nicht als Backpulver für diese Art von Teig verwenden. Das Hauptbackpulver in Mürbeteig ist Butter. Es gibt dem Test Bröckeligkeit: Es umhüllt die Mehlpartikel und verhindert, dass sie sich verbinden. [...]
Lebkuchen sind in unserem Land seit langem sehr beliebt. Sie wurden in verschiedenen Sorten, Typen und Größen hergestellt, von kleinen Lebkuchen mit einem Gewicht von nur wenigen Gramm bis zu großen Lebkuchen und Matten mit einem Gewicht von 1 bis 1,5 kg. Die Produkte wurden mit speziellen Stempeln aus Teig gepresst - Lebkuchenbrettern („bedruckter Lebkuchen“). Eines der Merkmale von Lebkuchenteig ist, dass [...]
Cracker (trockene Kekse) sind Mehlsüßwaren mit einem hohen Fettgehalt und einer geschichteten und zerbrechlichen Struktur. Je nach Herstellungsverfahren und Rezepturzusammensetzung wird der Cracker in folgende Gruppen eingeteilt: Hefe, Hefe und chemische Treibmittel, chemische Treibmittel ohne Hefe. Cracker werden gemäß GOST 14033-96 „Cracker (trockene Kekse) hergestellt.