Lebkuchen aus Lebkuchen. Die Herstellung von Lebkuchenteig besteht darin, aus einem gleichmäßig verteilten Rohmaterial eine homogene Masse mit einer viskosen Konsistenz zu erhalten. Je nach technologischem Modus werden zwei Hauptteigarten zubereitet: Roh- und Pudding. Roher Lebkuchenteig enthält bis zu 57 Gew .-% Zucker (Mehlgewicht), wodurch die Glutenquellung stark eingeschränkt wird. Roher Lebkuchenteig, der nach dem normalen technologischen Regime hergestellt wurde, sollte [...]
