Zefir

glasierte EibischZefir

Zephyr ist ein mechanisch belüfteter Schaum, der aus Zuckern in Lösung besteht und ein Schaum- oder Stabilisierungsmittel enthält. Solche Substanz kann mit Agar-Agar eiweiß sein, aber Gelatine (tierischer Ursprung) oder ein proprietäres Hyfoama-Produkt ist häufiger. Derzeit ist der Eibisch nicht mit shrubby Malve blühende Pflanze verbunden, die das englische Wort für den Namen des Eibisch Eibisch war (geb. Eibisch -. Oder Eibisch drug). In der Vergangenheit wurde Pulver aus der Wurzel der Althea verwendet, um schaumige "Süßigkeiten" für pharmazeutische Zwecke vorzubereiten. Der Feuchtigkeitsgehalt des Marshmallow-Schaumstoffen ist in 15-18% -Bereich, und die Wasseraktivität liegt zwischen Gelee und Iris, und es kann auch eine Weichmacherwirkung auf den Keksbasis hat.

Eibisch Cookie muss eine weiche Konsistenz hat, sondern als „gummiartig“ oder harte Textur, so kann es durch die Düsen (wie Gelee) abgeschieden werden. "Friability" von Marshmallow trägt zur Ergänzung des Schaums von Puderzucker bei, was zu einer gewissen Kristallisation von Zucker im Sirup führt. Plätzchen mit Marshmallows können mit getrockneten Kokosspänen usw. fertiggestellt oder mit Schokolade überzogen werden. Kokosnuss-Finish sollte nach dem Maischen des Marshmallows so schnell wie möglich gegossen werden, damit dieser an der Oberfläche gut haftet. Vor der Verglasung mit Schokolade wird in der Regel ein dünner Film auf der Oberfläche des Marshmallows erstellt. Dies kann getan werden, indem Produkte in einer Atmosphäre mit niedriger Feuchtigkeit bei einer reduzierten Temperatur für einige Minuten gehalten werden, bevor sie auf übertragen werden glasierte EibischÜberziehmaschine. Beachten Sie, dass die Migration von Feuchtigkeit von der Cookies in den Eibisch Basis bewirkt eine Abnahme des Volumens, die Trennung der Beschichtung von der Schokolade oder Schokolade zu Rissbildung führen kann. Wenn vor der Applikation absichtlich Eibisch cookie Feuchtigkeitskonditionierung es, dieses Problem zu verbessern, kann zumindest reduziert werden.

Wie im Fall von Marmeladen und Gelees, ist es wichtig, Trockenschaum zu vermeiden oder Marshmallows in Volumen hart und unangenehm, sowie Abnahme sein. Für Produkte mit Marshmallows wichtig, eine gute feuchtigkeitsdicht verpackt, aber auch so wird die Haltbarkeit der Produkte niedriger sein als für die meisten anderen Arten von Cookies. Im Gegensatz zu Gelee und Iris sollte der Marshmallow sofort vor dem Gebrauch vorbereitet werden. Dazu gehören Auflösen von Zucker und Gelatine, Mischen mit einem inerten Sirup und Glukosesirup, Kühlen, Belüften und Pumpen in Jigging-Ausrüstung. Die Formulierung und Vorbereitung hängt von der Art der Ausrüstung ab, so dass es schwer zu verallgemeinern ist. Wenn möglich, sollte eine integrierte Anlage zur kontinuierlichen Produktion eingesetzt werden, die eine bessere Kontrolle von Temperaturen, Drücken und Belüftung bis zum Abscheidungspunkt ermöglicht. Diesbezügliche Anweisungen erhalten Sie beim Hersteller der Ausrüstung und Technologie der Herstellungsbedingung, auch wenn vollständige Informationen über die möglichen Arten von Eibisch in der Literaturliste am Ende dieses Kapitels zur Verfügung steht. Im Gegensatz zu Herstellung von Karamell oder Marmelade, Marshmallows sollte unmittelbar vor Gebrauch hergestellt werden, und in dem Prozess der Herstellung ist möglich, die mikrobielle Wachstum, was die Bedeutung der Einhaltung der Sanierungsmaßnahmen bestimmt.

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