Zusatzstoffe MKI - Roher Lebkuchen und Lebkuchen

Lebkuchen-Produkte4

Nationale russische Mehlsüßwaren mit einem ausgeprägten süßen Geschmack, dem Geruch von Gewürzen und einer weichen Konsistenz. Lebkuchen sind sandwichartig belegte, meistens mit Früchten gefüllte oder Marmelade gebackene, halbfertige Lebkuchenteige mit rechteckiger, flacher Form. Lebkuchen und Lebkuchen, hergestellt nach GOST 15810-96 „Lebkuchen-Süßwaren. Allgemeine technische Bedingungen "oder gemäß den technischen Spezifikationen des Unternehmens.

Rohe Karotten und Lebkuchen

Rohe Karotten und Lebkuchen werden ohne Schweißmehl.

Formulierungsbeispiel

RohFeststoffe,%Der Verbrauch von Rohstoffen bis zum fertigen Produkt 1 t, kg
Sachin der Trockenmasse
Weizenmehl85,50566,61484,45
Klasse
Weizenmehl85,5044,2037,79
Sorten (unterzeichnet werden)
RohFeststoffe,%Der Verbrauch von Rohstoffen bis zum fertigen Produkt 1 t, kg
Sachin der Trockenmasse
Zucker99,85351,30350,77
Ugleammoniynaya Salz-6,63-
Pflanzenöl100,0014,1714,17
Vanille-Essenz-2,26-
Insgesamt-985,17887,18
Ausgang86,501000,00865,00

Prozess

Technologische rohen Lebkuchen Produktionsprozess besteht aus den folgenden Phasen:

1) Herstellung von Rohstoffen für die Produktion;

2) Herstellung von Sirup;

3) Teig zubereiten;

4) Formen;

5) Backen;

6) Kühlung;

7) Verglasung (für glasierte Karotten);

8) Verpackung, Etikettierung, Transport und Lagerung.

Merkmale der Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen

Bei der Herstellung von rohen Karotten und Lebkuchen, die folgenden Lebensmittelzusatzstoffe: Farbstoffe, Aromastoffe, Geschmacksverstärker und Aroma, Emulgatoren, Konservierungsmittel, Antioxidantien, Feuchthaltemittel, Treibmittel, Enzyme.

Aromen. Rohe Karotten sind in der Regel auf das Aroma und den Geschmack von Minze und Vanille beigefügt. In der letzten Jahren als roher Kuchen mit Obst, Kaffee und so weiter. D. Aroma und Geschmack. Typischerweise wird diese flüssige Aromen durchgeführt unter Verwendung, kann jedoch angewendet und pulverisierte werden. Um das Pfefferminzaroma zu machen und den Geschmack mit Minzegeschmack, Pfefferminze ätherisches Öl, oder weniger, Menthol. Vanillin wird die rohen Karotten hinzugefügt ihnen einen ausgeprägten Vanillegeschmack und eine angenehme Süße zu verleihen, oder andere Aromen zu verbessern. Das erreichbare Ziel hängt von der Konzentration von Vanillin. Der Duft von Vanille verbindet sich perfekt mit Fruchtaromen, vor allem Erdbeeren. Konzentration Vanillin Lebkuchen auf Unterschiede in Formulierungen technologischen Anforderungen eines bestimmten Herstellers abhängig 75-500 g / Tonne Fertigprodukt, Ethylvanillin 20-250 g / t. Dosierungen von anderen Aromen ähnlich wie Dosierungen in anderen Süßwaren.

Flavors machen den Teig zusammen mit anderen Komponenten in einem Batch Kneten. Bei der kontinuierlichen Herstellung eines Aromaemulsionsherstellung. Bei der Herstellung von Lebkuchen, insbesondere von kleinen Größe kann die Temperatur so hoch sein, dass ein Teil der Aromastoffe verflüchtigen.

Deshalb wird empfohlen, durch Verflüchtigung des Geschmacks Rezept Fett oder melange Schutz Düfte zu mischen.

Farbstoffe. Traditionelle Compoundierung rohe Karotten beinhalten nicht die Verwendung von Farbstoffen, jedoch unter Verwendung von Aromahersteller machen bestimmte Richtungen in den Teig Farbstoffe, obwohl begrenzteren Verschönerung kondira (Zuckersirup). Farbstoffe können sowohl natürliche als auch synthetische verwendet werden. synthetische Farbstoffe in wässrigen Lösungen (siehe Anhang 16 ..), natürlichen oder unverdünnt auch in Form von Lösungen: Sie werden in dem Knetschritt in den Teig eingebracht. Die Dosierungsmengen von synthetischen Farbstoffen 20-100 g pro Tonne Fertigartikel, natürliche Dosierung entsprechend den Empfehlungen des Herstellers. Schließlich wird die Dosierung durch die Ergebnisse der experimentellen Produktion bestimmt.

Emulgatoren enthalten. Lebkuchenteig hat einen relativ hohen Gehalt an Zucker und eine kleine Menge Wasser. Um die Schwellung von Protein Mehl zu begrenzen, während der Teig kneten und die Temperatur begrenzt. Einführung in die Formulierung von Emulgatoren können die Zeit des Mischens des Teigs erhöhen die Flexibilität reduzieren, die ihre Fähigkeit zur Bearbeitung und Umformung. Produkte mit Emulgatoren haben eine einheitliche Porosität, spezifische Volumen erhöht, verringert Dichte, verbesserte Textur. Darüber hinaus helfen Emulgatoren die Frische zu verlängern, indem während der Lagerung Speicherung von Feuchtigkeit zu fördern. Als Emulgatoren wird empfohlen, Lecithine (E322), destillierte Monoglyceride (E471), Monoglyceride Citrat Säure (E 472s) zu verwenden. Die empfohlene Dosierung von Lecithin 0,5-1,0% auf das Gewicht von Mehl und anderen Emulgatoren - 0,2-0,4% auf das Gewicht des Mehls. Herstellung der Emulsion - Powdered Emulgatoren sollten mit Mehl, flüssigem Lecithin Mischen einzugeben. Bei der Verwendung von Emulgatoren werden empfohlen, um die Feuchtigkeit in dem Test 1-1,5% zu erhöhen.

Verwendung von Natrium Lactylate (E481) verbessert auch die strukturellen und mechanischen Eigenschaften des Teiges; Produkte mit einer glatten Oberfläche, ohne Risse zu erhalten; verhindert die Bildung von Krusten auf der Oberfläche der Werkstücke unmittelbar nach ihrem Austritt aus dem Ofen; verlangsamt das Altbackenwerden; die Dichte der Krume zu verringern; Produkte von Standardqualität des Mehls mit reduzierten Backeigenschaften und erhöht die Haltbarkeit zu erhalten. Natriumstearoyllactylat auf Kneten mit einer kleinen Menge von Mehl zu Fuß gemischt und dann in das restliche Mehl eingeführt und gründlich mischen. Um den Test zu verzögern wird empfohlen, die Zeit von Kneten und Formen zu beobachten. Empfohlene Dosierung: 0,2-0,3 Gewichts-% Mehl, je nach Qualität.

Additive, die die Haltbarkeit verlängern. Gemäß GOST 15810-96 beträgt die Haltbarkeit bei Temperatur (18 ± 5) und relativer Luftfeuchtigkeit nicht mehr als 75%:

1) für rohen, nicht glasierten (ausgenommen Minze) Lebkuchen und Lebkuchen - nicht mehr als 20-Tage;

2) für rohen Pfefferkuchen wie Minze im Sommer - nicht mehr als 10-Tage;

3) für rohen Pfefferkuchen wie Minze im Winter - nicht mehr als 15-Tage;

4) für roh glasierte Lebkuchen und Lebkuchen - nicht mehr als 20-Tage.

Lebkuchen, vor allem roh, abgestandene sehr schnell. Es wird angenommen, dass aufgrund Lebkuchen Feuchtigkeitsverlust während der Lagerung durch Stärkeretrogradation Prozess Altwerden. Die Testwerkstücke Stärkekörner quellen und teilweise mit der Absorption von Feuchtigkeit gelatiniert, wobei der Anteil der amorphen Phase deutlich erhöht werden. Wenn die Lebkuchen Produkte Lagerung ist der umgekehrte Vorgang. Freigegeben, wenn die Feuchtigkeit nicht gebunden und schnell verloren geht. So muss die Frische Lebkuchen Produkte zu verlängern Feuchtigkeit in Verbindung bringen.

verwenden eine Vielzahl von Techniken, einschließlich Verglasung, versiegelte Verpackung, ist es die traditionelle Hälfte Rezept Menge Weizenmehl Roggen, Zucker und ein Teil der Lebkuchen zu ersetzen das Regal zu verlängern - Sirup und Honig zu invertieren. Darüber hinaus, um die effiziente Nutzung verlangsamen das Altbackenwerden von Lebkuchen Emulgatoren Natrium Lactylats, Monoglyceride Zitronensäure, Mono- und Diglyceride von Fettsäuren (siehe. Oben).

Ballaststoffe in der Dosierung 2-4%, Wasser zu binden, nicht nur die Haltbarkeit von Karotten erhöhen, sondern auch die Konsistenz und Textur des fertiggestellten Teig Produkte zu verbessern.

Wenn das Problem von Lebkuchen durch Verpackung oder Lebensmittelzusatzstoffe sind tatsächlich andere Schäden Lebkuchen Produkte gelöst Altwerden. Die gemessene Wasseraktivität war Lebkuchen 0,84. Das heißt, sie gehören zu den Produkten von mittlerer Feuchtigkeit, die nicht Prozesse der mikrobiologischen Verderb ausgeschlossen werden kann. Verlangsamen diese Prozesse unter Verwendung von Konservierungsstoffen. Für Backwaren erlaubt MOH Sorbinsäure (E200) und deren Salze, deren tatsächliche Verwendung von Kaliumsorbat (E202). Dies sind die einzigen Konservierungsstoffe, die bei neutralem Konfekt Verderb anfällig mikrobiologische wirksam sind durch Schimmelpilze und Hefen. Die empfohlene Dosierung von Sorbinsäure ist 50-100gna100kg Mehl; Kaliumsorbat - 70-135 100 g pro kg Mehl. als konzentrierte Lösung - Die Säure wird in Pulverform, Mischen mit Zucker, Kaliumsorbat eingesetzt.

MKI Zusatzstoffe - Roher Lebkuchen und Lebkuchen: 1 Kommentar

Kommentar hinzufügen

Ihre E-Mail wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *