Plätzchen backen Plätzchen backen

Plätzchen backen

Wenn Sie die Backparameter des Förderers eingestellt ist Ofen wichtig, nicht so sehr die Temperatur als Wärmeübertragungsprozess zu verstehen. Das Wesen der Endproduktion des Gebäcks ist Backen und Trocknen. Produziert in der Antike war ein getrocknet Keks Scheiben Brot (Krümel) geeignet für Seeleute als Lebensmittel mit langer Haltbarkeit.
Später einfacher Teigarten bestehend im Wesentlichen aus Mehl und Wasser, gebildet in Stahlbrammen zum Backen und Trocknen des Produkt wie Biskuits bekannt zu ergeben. Deren Trocknung war sehr wichtig, um eine lange Haltbarkeit zu gewährleisten. Die Köche der Vergangenheit, so dass Mehlprodukte, Fett und Zucker, festgestellt, dass, wenn kleine Teigstücke in einem herkömmlichen heißen Ofen gebacken und entfernen, wenn sie ein gute Farbe und stabil erhalten, werden sie nicht von trocken genug, um in der Mitte, so dass nach dem Abkühlen vollständig zu sein knusprig. Setzt man diese gebacken Rohlinge in den Ofen bei einer etwas niedrigeren Temperaturtrocknung und verbesserte Gebrauchseigenschaften der erhöhten Haltbarkeit der fertigen Produkte. Dies führte offenbar, um das Erscheinen des Namens „Keks“, das bedeutet „zweimal gebacken.“ Backe zunächst in einem Kühler in einem Ofen für eine längere Zeit ermöglicht, das Produkt zu trocknen, sondern führt zu einer unbefriedigenden Oberflächenfärbung und Unterentwicklung Struktur. Die Idee, die Feuchtigkeitssteuerung der Regelung der inneren Struktur zu trennen und die Farbe kam zurück, um das Aufkommen der modernen elektronischer Technologie.
Backtest beinhaltet das Erhitzen. Die Wärmeübertragung durch Konvektion, Leitung und Strahlung, und diese Verfahren sind schwierig zu verstehen und zu bewerten, wenn der Ofen in einigen Stellen nur in Temperatur durchgeführt werden kann, gemessen. Wärme (Heizung) und die Temperatur - nicht das gleiche ist. Wärme - die Energie, gemessen zum Beispiel in Kalorien. Das Ergebnis ist eine Änderung der Heiztemperatur, die in Grad (° C) gemessen wird. Um die Situation zu veranschaulichen, kann eine nützliche Analogie zu den klimatischen Bedingungen sein. Stellen Sie sich einen Mann, der auf dem Sandstrand an einem heißen sonnigen Tag steht. Diese Person Wärme (aufgrund von Wärmestrahlung von der Sonne); Sohlen seiner Beine fühlten warmen Sand (durch Wärmeleitung), und die Luft um Menschen durch Konvektion, so wenig Luft erwärmt, aber bewegt. Temperatur und Sand gleich. Eine Person schwitzt und verliert Feuchtigkeit - ist ein natürlicher Prozess, der verwendet wird, um den Körper zu kühlen, weil der Körper das Wasser zu verdampfen wird viel Wärme aufgenommen. Wenn die Sonne hinter einer Wolke geht, fühlt sich eine Person, die nicht so heiß war wie die Wärmeübertragung durch Strahlung unterhalb, aber die Umgebungstemperatur ändert sich nicht. Wenn eine Person auf einem Handtuch oder Holzbrett steht, die Füße werden nicht so heiß sein wie die Wärmeübertragung durch Wärmeleitung nicht so schnell, aber die Oberflächentemperatur nicht verändert wird. Wenn es beginnt, den Wind zu blasen, wird ein heißes (aber die Lufttemperatur nicht verändert), und es beginnt zu mehr Feuchtigkeit zu verlieren (obwohl erhöhte Verdunstung eine Person kann dazu führen, zu fühlen, dass er kühler war).
Beim Backen wir einfach nur die Temperatur in dem Ofen und die Menge der übertragenen Wärme aufgrund der unterschiedlichen Temperaturen der beiden Körper, aber die sehr heißen Oberfläche messen können (z.B. torch) mehr Strahlungswärme geben wird als die innere Oberfläche des Ofens, ermöglicht das Stahlband Feuerstelle durch Leitung zu geben, einem Testwerkstück mehr Wärme als der Drahtgitterband und der sich bewegenden Luft in dem Ofen eine wesentlich größere Wärmeübertragung durch Konvektion sorgen wird, als festgelegt. Daher die Temperaturprofile im Ofen während des Backens unter Berücksichtigung, müssen Mechanismen und das Ausmaß der Wärmeübertragung in Betracht gezogen werden stattfindet.
Der einfachste Ofen - eine beheizte Box mit einer Tür. Die Temperatur kann in sie gesetzt werden, aber wenn die Tür für die Platzierung in einem Ofen Teigprodukte geöffnet wird, fällt die Temperatur ein wenig, und steigt dann allmählich auf einen vorbestimmten Pegel des ersteren. Cookies grundsätzlich derzeit in Brennöfen gebacken Förderer, der mit dem langen Kanal mit einem Eingang an einer Seite und einen Auslass an den anderen zugeordnet werden kann. Die Rohlinge werden in dem Band oder auf die Blätter bewegt. Der große Unterschied zwischen statischen und Ofenförderer besteht darin, dass der Förderer in der Ofentemperatur und die Wärmeübertragungsbedingungen kann sich entlang der Länge des Ofens verändert wird, ist es in der Tat innerhalb der Backzeit ist. Daher kann in dem Audioteil des Ofens hat höhere Temperaturen, starke und schwache Strahlung, Konvektion und in dem anderes - die niedrigere Temperatur und ein starke Konvektion. Für die Entwicklung der Struktur, die Oberfläche des Gemäldes und der Massenanteil von Feuchtigkeit in den gebackenen Plätzchen ist sehr wichtig Rate der Wärmeübertragung auf die Testvorbereitung und Geschick Ofen liegt in seiner Wahl.
Wenn der Teiglinge Backen verdunstet viel Wasser. Wenn direkte Gasofenheizung, eine Menge Wasser wird in dem Ofen aus dem Verbrennungsgas erzeugt. Die Menge an Wasserdampf in dem Abgassystem wird durch die Ofenatmosphäre geregelt. Wenn die Atmosphäre in dem ersten Abschnitt des Ofens eine Menge an Wasserdampf enthält, auf der kalten Oberfläche der Teigstücke während ihres Eintritts etwas Wasser kann in den Ofen kondensieren. Dies führt zum nächsten. Erstens wird die Oberfläche nass, was zur Auflösung Saharov I T. D. führen können, und zum anderen die Wärme, die während der Durchgang von Wasser aus Dampf in den flüssigen Zustand (latente Wärme) freigesetzt erwärmt die Oberfläche des Teigs, und ein Teil dieser Wärme es ist durch die Leitung in die Mitte des Prüflings. Bald verdunstet das Wasser wieder, aber wenn die Oberfläche trocken und fest ist, tritt später als in dem Fall in der Ofenatmosphäre weniger Dampf sein würde. Für Heizungs 1 g Wasser pro 1 ° C erfordert 1 cal Energie. Für die Umwandlung von Wasser bei 1 100 ° C (Siedepunkt) in den Paaren erfordert 540 Kot, und umgekehrt, wenn 1 g Dampf bei 100 ° C kondensiert, es 540 cal freisetzt. Diese latente Verdampfungswärme, die, dass eine sehr große Energiemenge anzeigt, ist erforderlich, Kekse zu trocknen.
Das Temperaturprofil im Ofen Cookie geben nicht die erforderlichen Angaben, die genau wissen, wie die Erlöse Gebäck. Die aufgezeichneten Temperaturen sind nützlich, nur als Teil der Gesamteigenschaften der Bedingungen in dem Ofen.
Dauer Kekse backen ist recht klein und ist 2,5-15 Minuten mit einem Durchschnitt von etwa 6 Minuten und in einem statischen Ofen ist in der Regel nicht möglich, schnell die Temperatur zu ändern, und daher ist die Ergebnisse dieser Backöfen im Vergleich mit Durchlauföfen oft nicht übereinstimmen. Experimentation die optimalen Brennbedingungen in einem Durchlaufofen zu bestimmen, erfordert eine konstante Versorgung mit den gleichen Teigstücke, in Verbindung mit dem eine möglicherweise langwierigen und kostspieliges Verfahren. Dies führt zu der Tatsache, dass die Fähigkeit, nicht immer, um optimale Bedingungen für eine bestimmte Art von Produkt zu erzielen verwendet, um die Bedingungen in dem Ofen durch Backe zu ändern. Backen ist oft eine Art von „Magie“.
Die Bedingungen, die für unterschiedliche Arten von Produkten, sind unterschiedlich, da die Entwicklung der Struktur und die Feuchtigkeitsmenge ist abhängig von der Rezeptur entfernt werden. Obwohl die Kosten für Brennstoff für den Ofenerwärmung ein kleiner Teil der gesamten Produktionskosten MKI (typischerweise etwa 5%) ist, wächst der Wunsch, die Effizienz des Ofens zu erhöhen und weniger Brennstoff. Wenn der Ofen Planung, nicht nur die Effizienz der Wärmeübertragung und eine stabile Umgebung gehalten wird, sondern auch das Design, weil der Ofen - ein großen, komplexen Geräte, die sehr teuer sein können. ein Wärmerückgewinnungssystem für aus dem Rauch des Ofens verwendet, um Wärme Recycling ist nicht sehr verbreitet, da die resultierende Wärme „low grade“. Dennoch gibt es wachsende Besorgnis über die Verschmutzung der Atmosphäre, und bis vor kurzem für die Freisetzung von Wärmeofen steuern Backen nicht so viel getan. Wenn es eine Nachfrage aus der Ofen Gasreinigung ist, kann erwartet werden, dass das neu erzeugte Wärmerückgewinnungssystem enthalten wird.
Es gibt viele verschiedene Konstruktionen von Öfen, und ständig neue Entwicklungen stattfinden. Es ist unmöglich, erschöpfend den Betrieb aller Arten von Öfen beschreiben und zu verwalten, weil es viele technische Details erforderlich gewesen wäre. Daher unten werden wir versuchen, eine allgemeine Beschreibung der Änderungen zu geben, statt MKI beim Backen, und zeigen, wie diese Veränderungen können in den Öfen von verschiedenen Designs erreicht werden, indem die wichtigsten Arten von Brennstoff - Gas, Erdölprodukte und Strom.
Ändert Teiglinge zum Backen
Wenn Teigstücke Backen können drei wichtige Änderungen zu sehen:
  • eine deutliche Reduzierung der Dichte des Produkts mit der Entwicklung einer offenen Porenstruktur verbunden ist;
  • Reduzierung des Feuchtigkeitsgehaltes von bis zu 1-4%;
  • Ändern Oberflächenfärbung (Reflexion).
Obwohl diese Veränderungen berücksichtigt werden voneinander und konsistent, unabhängig zu sein (wenn das Produkt bei etwa der oben genannten Reihenfolge in einem Ofen bewegt), wird gezeigt, dass es signifikante Überlappung von physikalischen und chemischen Veränderungen. Der Einfachheit halber betrachten wir sie getrennt. Die Änderungen in Abhängigkeit von der Dauer des Brennens sind in gezeigt. 38.1.
38.1Fig. 38.1. Generalized Änderungen in Back Teiglinge
Die Entwicklung der Struktur
Strukturentwicklung tritt vor allem in den ersten Quadranten oder die dritten Backperiode (Fig. 38.2). Alle Änderungen sind temperaturabhängig, bestimmte Eigenschaften der Formulierung und bildet das Prüfstück. Beim Backen gebildet Gasblasen und Dampf, die zu einer signifikanten Verringerung der Dichte Test erweitern und führen. Es ist eine offene poröse Struktur der Leber eine schöne Textur verleiht. Die Entwicklung der Struktur wird oft als „der Aufstieg in dem Ofen“ genannt. Bedingungen maximale Erholung zu erreichen, die sich im Verlauf des Backens gespeichert sind, sind nicht gut verstanden, aber die Änderungen der Teiglinge sind:
  • Erhitzen der Stärke auf seine Gelatinierung und Denaturierung von Proteinen;
  • die Bildung von Gas durch chemisches Treibmittel;
  • Expansion der Gasbläschen infolge der Temperaturerhöhung und die Erhöhung in ihrem Dampfdruck gebildet wird;
  • Lücke und Verschmelzung (Koaleszenz) von einigen dieser Luftblasen;
  • Feuchtigkeitsverlust aus der Oberfläche des Produktes auf Grund der Verdampfung von Feuchtigkeit, gefolgt von Migration an die Oberfläche und weiterhin Zugang zu der Ofenatmosphäre;
  • Erhöhung der Konzentration der Zuckerlösung mit zunehmender Temperatur;
  • Reduktions Konsistenz Zuckerlösungen und Fett mit steigender Temperatur.
38.2Fig. 38.2. Änderungen beim Backen [8]
Die wichtigsten Änderungen sind mit der Bildung von Gasblasen und deren Ausdehnung in einer Umgebung verbunden ist, die erste weiche und elastisch wird, und dann dicht und steifer. Viele Studien haben gezeigt, dass die Erhöhung des Volumens durch Gas emittiert Backpulver hat den Anstieg der Wert der Produkte des Ofens nicht erklären. Gas freigesetzt Sprengmittel kann den Anstieg auf die Hälfte des Volumens erklären. Die Bildung von Wasserdampf trägt auch als die Umwandlung von Wasser in Dampf, ein starker Anstieg in seinem Volumen. Während Erweiterung im Wesentlichen muss, aufgrund von Wasserdampf auftritt, ist der Begriff Dampf irreführend, da das Konzept mit dem Dampf bei einer Temperatur zu verbinden ist über 100 C ° Antwort gibt Berücksichtigung der physikalischen Beschaffenheit des Wasserdampfdruckes. Fig. 38.3 gezeigt das Volumen der Luft (oder einem anderen Gas - wie Kohle) - zu erhöhen und Trockendampf gesättigt ist. Da die Struktur des Produkts gut fixiert wird, bevor das Testwerkstück 100 ° C erreicht wird, ist es nun klar, wie das Spiel des Dampfs in Expansion.
38.3Fig. 38.3. Expansion in Abhängigkeit von der Lufttemperatur und trockener Luft, Sattdampf
Diese signifikante Erhöhung des Volumens aufgrund der erhöhten Dampfdruck mit der Temperatur der Teststruktur zu erhöhen, ist begrenzt, da aufgrund der Oberflächenspannung in kleine Blasen unter Druck viel höher als große. Somit kann mit der Test steigender Temperatur ist es eine sehr instabile physikalische Situation, da es ein empfindliches Gleichgewicht zwischen Verlängerung a), dass vor dem Bruch ausgesetzt sind, können komplexe Stärke / Protein / Wasser / Zucker Enthärtung, b) verschmelzen (Verschmelzung) von Blasen und c) Erhöhung Steifigkeit als Erstarren des Gels.
Mit dem unvermeidlichen Verlust von Wasserdampf durch die Oberfläche der Teigstücke darauf in einer dicken Kruste über. Zusätzlich wird, wenn die Oberfläche austrocknet, wird die Wärme nicht so leicht durch den Teig durch Wärmeleitung übergeben. Center wird langsam erwärmt, und es verlangsamt die Entwicklung der Gasblasen nach unten. Dies bedeutet, dass die Erwärmung des Zuschnitts Prüfzentrum in der Anfangsphase des Backens (vor dem Trocknen und Härten die Oberfläche) ist sehr wichtig. Daher kann davon ausgegangen wird, dass die Strahlungswärme und die durch Wärmeleitung von dem Herdband übertragene Wärme, relativ wichtig, die Vorform Prüfzentrum zu Beginn des Backprozesses zu erwärmen.
Bilden, die die Struktur der Blasen neigen dazu, die größte in der Mitte der Teigstücke und dem kleinsten zu sein - in den peripheren Schichten, wo die Kruste gebildet ist. Ein extremes Beispiel einer solchen Struktur kann (mit "Tasche" arabisches Brot) in Fladen zu sehen. Dieses Produkt wird aus einem dünnen Stück Teig hergestellt, die in einem sehr heißen und trockenen Ofen gelegt wird. Die Kruste ist schnell gebildet, und der Teig quillt fast eine Kugel zu bilden, und dann gibt es seinen Bruch und Setzungen. Das Produkt hat somit zwei Schichten von Kruste eine Linie zu brechen durch das Zentrum (wie eine leere Schale Austern) vorbei.
Um eine einheitliche Textur Verkrustung zu erhalten muß verzögert werden, und die Blasen müssen so wenig wie möglich in der Mitte des Teststückes verschmelzen. Ein Beispiel für die entgegengesetzte Aktion für spezielles Back Paniermehl (für die Wurstfüllung), die von Gasblasen sehr langsames Aufheizen und Minimalbildung kombiniert. Da eine kleine Menge eines Desintegrationsmittel verwendet wird (oder nicht verwendet wird), eine Kruste sehr langsam gebildet ist, werden Gasblasen sehr klein und leicht, sie zu verschmelzen. Die Struktur wird steif, und die Blasengröße und damit eine sehr gleichmäßige Struktur im gesamten gebackenen und getrockneten Material.
Es gibt zwei Grundformen der IPC Strukturen: Struktur erfordern die Bildung einer mehr oder weniger identischen Blasen und Strukturen, in denen leicht große Hohlräume gebildet. Beispiele für Strukturen des zweiten Typs können als Cookie auf dem Wasser, Windbeutel Cracker und Kekse servieren. Backbedingungen, die für diese beiden Arten von Strukturen zu erhalten sind sehr unterschiedlich und werden durch die Bildung unterschiedlicher Anzahl und Art von Gasblasen, die durch Dampf expandiert werden dann bestimmt. Große Gasblasen in Cracker und Kekse Blätterteig von Diskontinuitäten in dem Test gebildet, durch Fettschichten gebildet, oder Schichten weniger feuchten Teig beim Laminieren oder Laminieren gebildet. Schnellerwärmungstest Vorform führt zu einer großen Erweiterung des langen, flachen Poren, die die Blase und das Laminat (flake) Struktur verursacht.
Zur Erzielung homogener Struktur mit abgerundeten Zellen für die meisten anderen Arten von Produkten ist es erforderlich, einen großen Expansionsgrad zu einer erheblichen Fixierungsstruktur zu erreichen, was eine weitere Expansion verhindert. Wie bereits angedeutet, tritt die Befestigungsstruktur bei einer Kombination von Stärkegelatinierung Matrix Proteindenaturierung und Härten aufgrund von Feuchtigkeitsverlust. Ausbeute Feuchtigkeit von der Oberfläche der Plätzchen Beziehung zur Temperatur, Wärmefluss und Wasserdampfdruck (Feuchtigkeit) in der Oberfläche. Die latente Verdampfungswärme von Wasser hoch ist, so dauert es viel Wärme Verdampfung. Konzept Luftfeuchtigkeit Atmosphäre im Ofen kann zu einem falschen Verständnis von Backbedingungen führen. Eine beliebige Anzahl von Wasserdampf in der Ofenatmosphäre, die bei einer Temperatur oberhalb 100 ° C ist, - die Feuchtigkeit wird immer durch die Oberfläche des Teststücks freigegeben. Feuchtigkeitsabgabe verzögert werden nur, wenn die Testtemperatur unter der Oberfläche billet 100 ° C und das Mikroklima an der Oberfläche mit Wasserdampf gesättigt. Im ersten Teil des Ofens, in dem die Entwicklung der Struktur, es notwendig ist, dass Wärme auf das Werkstück zugeführt wird Test so schnell wie möglich mit einem minimalen Verlust von Feuchtigkeit von der Oberfläche. Diese Bedingungen werden im Folgenden erörtert.
Stärkegelatinierung tritt im Temperaturbereich 52-99 ° C und bis zu einem gewissen Ausmaß abhängig von der Länge. Proteine ​​werden denaturiert und koaguliert bei Temperaturen über etwa 70 ° C. Gas wird aus dem chemischen Spreng- mit erheblichen Geschwindigkeiten freigegeben, wenn die Temperatur erreicht etwa 65 ° C Fig. 38.3 gesehen, dass bei einer Temperatur über 70 ° C, um Dampf durch Erhöhung sehr schnell beschleunigt. Gebrauchte für Backfette schmelzen vollständig bei Temperaturen viel niedriger als die oben. Wenn die verschiedenen Teile der Teigstücke eine Temperatur über etwa 65 ° C erreichen, Expansion und Elastizitätsverlust gleichzeitig auftreten. Wenn die Expansion auftritt, eine zu große Lücke Struktur und bei einer zu niedrigen - eine dichte geschlossene Struktur.
Entwicklung der Struktur hängt von der konstanten Zunahme der kontrollierten Expansion des Gases, solange die Gelmatrix aus Stärke und Protein nicht stabilisiert ist (sich verfestigt). Es gibt immer einen Grenzwert aufgrund der Expansion der Gasblasen verschmelzen, was zu einer weniger starken Struktur führt. Zerstörung auch passieren, wenn die Expansion zu schnell auftritt (mit zu viel Vergasung von chemischen Sprengmittel), oder die Geschwindigkeit der Wärmeübertragung ist zu groß. Und sowohl zu einer erhöhten Bildung von großen Gasblasen führen, sind weniger haltbar als klein. Wenn die Teigtemperatur Reduktion erfährt (z.B. beim Übergang von der warmen Zone zu der kühleren Matrix vor dem Härten) werden die Gasblasen reduziert, und es unwahrscheinlich Erstarren der Matrix-Verfahren der Vergrßerung sein.
Zum Abschluss der Diskussion über die Struktur, es sollte die Bedeutung der Aufspießen des Prüflings werden zur Kenntnis genommen. einen Luftdurchgang durch das Teigstück zu schaffen trägt zur Bildung der Kruste, die die Wahrscheinlichkeit der Bildung von großen Blasen, wie in Fladenbrot reduziert (vgl. oben). Je mehr und je schneller Anstieg der Gasbildung Testwerkstücktemperatur, desto wichtiger Prick-Teig. Wenn die Löcher zu weit voneinander entfernt Aufspießen, werden häufig Blasen gebildet.
Produkte mit hohem Fett und Zucker haben eine geringere Feuchtigkeit Teig. Dies bedeutet, dass hydratisierte proteinöse Substanz unzureichend, und daher der Prozess der Bildung von Gluten erfolgt in einem geringeren Ausmaß. Zusätzlich wird, wenn der Teig erhitzt wird, Wasser ist für eine große Anzahl von Gelatinierung von Stärke nicht ausreichend. Die Struktur ist im wesentlichen eine Matrix aus Zucker oder einen Anschein Gladden Masse. Mit steigender Temperatur wird diese Matrix weiche und stabilisiert ist; es wird nur aus dem Ofen bei der Abkühlung nach den Waren befestigt ist, so dass, wenn mit einem hohen Zuckergehalt ist Backteig eine sehr große Ausdehnung, durch eine deutlichen Senkungen folgte. Rasplyvaemost Teiglinge und Ursache Absetzen der rissigen Oberfläche des Artikels (zum Beispiel Ingwer Nüsse oder knusprige Kekse). Rasplyvaemosti Betrag für eine bestimmte Formulierung zu einem gewissen Grad kann durch die Temperatur in dem Ofen und der Zustand des Herdbandes eingestellt wird. Der Teig, die stark während des Backens raplyvaetsya, ist es unmöglich, auf dem Draht zu backen, wie es in den Teig fließt in einem tiefen (am besten mit einem Flachstahlband zu verwenden). Einige Arten von Teig kann auf einem dicken Drahtnetz gebacken werden.
Feuchtigkeitsreduzierung
Idealerweise ist die Abnahme der Feuchtigkeit stattfinden, nachdem die Vorformstruktur Fixierung, aber dies ist natürlich nicht über das gesamte Volumen des Prüflings erreicht werden. Feuchtigkeit kann nur Austritt durch seine Oberfläche und damit die Kapillarwirkung und die Diffusion muss Feuchtigkeitswanderung an die Oberfläche treten. Beide Phänomene werden durch Temperaturgradienten beschleunigt, und daher in diesem Backschritt wird eine schnelle Erwärmung des gesamten Produkts erforderlich ° C bis 100 Wenn die Oberfläche zu stark erhitzt wird und trocknet schnell (z.B. große Luftbewegung in einem Ofen), nimmt die Farbänderung statt vorzeitig, und somit schwierig zu trocknen Keksen ausreichend, ohne die Oberfläche zu stark anzufärben.
Wenn das Gel aus Stärke und Protein Feuchtigkeit verliert, tritt eine gewisse Schrumpfung und damit ein gewisser Verlust ist unvermeidlich Produkte von Hebe (Abb. 38.2). In den meisten Fällen aufgrund der Zerstörung der Gasbläschen und dieses Fusionsverlust wird zum Absetzen der inneren Struktur klein im Vergleich, aber wenn Erwärmung fortgesetzt wird, bis Schrumpfung Carbonisierung fortgesetzt.
Feuchtigkeitsgradienten in dem Testwerkstück während des Trocknens erhöht und als Trockenkekse, die Struktur, die Stärke und Proteine, schrumpft. Während heiße Keks, ist seine Struktur flexibel genug, um die Belastung der Schrumpfung zu widerstehen, aber wenn hohe Luftfeuchtigkeit Gradienten nach der Freigabe von Cookies aus dem Ofen gehalten werden, kann das Phänomen auftreten, als „Spaltprodukte“ bekannt. Wenn gekühlte Cookies Luftfeuchtigkeit ausgerichtet ist, sich von feuchteren Bereiche in dem Trockner, und bei den gleichen Schrumpfungsspannungen entwickeln kann Rissbildung verursachen - das Cracken ist. Der beste Weg, Crackprodukte zu verhindern, ist eine niedrige Luftfeuchtigkeit (Feuchtegradient Wert zu klein) zu liefern.
Produkte mit einer großen Menge an Fett oder Zucker haben eine Kunststoffstruktur, und wenn die Cookies Spannung gekühlt weniger ausgeprägt im Zusammenhang mit der die Cracker, und andere Arten von Zartbitter Keks mit einem relativ niedrigen Gehalt an Fett und Zucker ist wichtig, den Feuchtigkeitsgehalt zu steuern.
Die erforderliche Feuchtigkeitsgehalt der Kekse wird durch zwei Hauptfaktoren bestimmt. Wenn der Gehalt zu niedrig ist, wird es ein Keks "verbrannt" Geschmack zu dunkel sein. Ein zu hoher Wassergehalt wird nicht knusprig Struktur können Produkte während der Lagerung und Reduktionsprodukte Verbraucher Eigenschaften Rissbildung, insbesondere Geschmack, kann schneller erfolgen.
Farbwechsel
Während Backen Aussehen gelb-bräunlich auftritt, wird der Begriff „Farbe“ hier verwendet wird, eine Bräunung zu bezeichnen - Verringerung der Reflexionsfläche des Artikels. Farbveränderungen auftreten aus mehreren Gründen. Die Maillard-Reaktion (siehe Abschnitt 10.6.) - die nicht-enzymatische Bildung von gefärbten Substanzen zolotistokorichnevogo - umfasst die Umsetzung von Zuckern mit Proteinen zu reduzieren, wobei die hergestellten Materialien attraktive rotbraune Farbtöne aufweisen. Diese Reaktion verläuft bei einer Temperatur von etwa 150-160 ° C, und nur in Gegenwart von Feuchtigkeit. Es ist unmöglich, die gebackenen Plätzchen für einen deutlichen Anstieg der Oberflächenfarbe als Folge der Maillard-Reaktion zu erwärmen. Während relativ feucht Teigstück erhitzen zu erreichen diese hohen Temperaturen Strahlung als Konvektionsheizung wichtiger ist. Farbe entwickelt auch wegen Dextrinierungsverfahren von Stärke und Zucker karamellisieren. Bei noch höheren Temperaturen wird das Produkt verbrannt oder verkohlt.
Wenn die Struktur sehr offen Produkten, Feuchtigkeitswanderung an die Oberfläche ist langsamer, so dass die lokale Erhöhung der Oberflächentemperatur, und daher kann die Färbung leicht erreicht werden. Zum Beispiel kann ein gut ausgebautes Blätterteig wird sich leichter als die dichte Schicht-Struktur. Ein Überschuß an Alkali, typischerweise von zu viel Natriumbicarbonat in der Formulierung resultierende innen zu verursachen Gesamt gelbliche Färbung des gesamten Produkts, dass in Fällen, in denen keine andere unschöne Flecken.
Bei fortgesetzter Trockenfärbung tritt aufgrund dieser Veränderungen in dünneren oder mehreren freiliegenden Teile des Produkts, das durch die Entwicklung der Bitterkeit begleitet wird. Wenn dieser Prozess im Inneren des Cookie fortgesetzt wird, wird es durch Defekte (Schaden) charakterisiert. Dieses Cookie hat einen bitteren und unangenehmen ihm.
Die Bedingungen in den Ofen
Backofen - eine heiße Kammer oder Tunnel aufgebaut für die gewünschten Wärmestrom zu dem Testrohlinge Zuführen und Abführen der Feuchtigkeit. Die Heizung wird durch die Verbrennung von Kraftstoff (Gasöl) oder durch Elektrizität zur Verfügung gestellt. Die Wärme wird auf drei Arten übertragen: durch Strahlung, durch Wärmeleitung und Konvektion. Betreiben Sie alle drei Methoden, obwohl diese oder andere technische Mittel zum Handeln eines jeden von ihnen verwendet werden, Verstärkung zu trennen. Die Ofenkonstruktion ist unter Belastung eine schnelle und genaue Temperaturregelung zu schaffen, und vorzugsweise Variieren einer der drei Methoden erhitzt werden. Alle Öfen besitzen alle Mängel, die Situation durch eine unzureichendes Verständnis des Einflusses von jedem Prozess der Wärmeübertragung in den verschiedenen Phasen des Backens noch verschärft wird.
Teigstücke auf einer Oberfläche angeordnet, die normalerweise eine Stahlplatte oder Metalldrahtnetz. Wenn in den Testofen injiziert wird die Vorform auf Wärme durch Leitung Kombination unterworfen (über Band Ofen), Konvektion (heiße Luft in einem Ofen bewegt) und Strahlung (von heißen Oberflächen und heißen Ofenbrennern). Abgestrahlte eine bestimmte Wellenlänge dringt nicht tief in den Teig Wärme (IR) Stück und seine Menge, um ein Produkt zu erreichen, ist umgekehrt proportional von der heißen Oberfläche zu der Entfernung. Ein großer Teil der durch das Testwerkstück absorbierte Wärme, - ein Strahlungswärme, aber es ist natürlich größer, wo es heiße Oberflächen (z.B. Brenner), und wenn die Ofenkammer klein ist (bei niedriger Position des Daches). Der effektivste Weg der Wärmeübertragung ist Konvektion, aber bewegende heiße Luft trägt die Feuchtigkeit und schnell die Oberfläche des Teigs trocknen.
Bei der Verdampfung von Feuchtigkeit aus dem Produkt und die Erhöhung in den Ofen zusammen mit dem Produkt-Kaltluftdruck in dem Ofen erhöht gefallen. Im Fall von Öfen mit direkter (intracameral) Heizung, wo das Gas verbrennt in der Backkammer steigt der Druck auch mehr. Dieser Druck muss reduziert so vorgesehen Kanäle (Ebern) werden, um die Atmosphäre zu erhalten. Wenn der Druckanstieg eng an die Ausgabegeschwindigkeit der Luftkanäle übereinstimmt, wird die Atmosphäre im Ofen sehr bald wird mit Wasserdampf gesättigt. Es wird oft als Feuchtigkeit, aber da die Temperatur im Ofen oberhalb 100 ° C, relative Luftfeuchtigkeit Konzept bei der Messung des Feuchtigkeitsgehalts in der Meteorologie verwendet werden, sind nicht anwendbar. Die Menge an Feuchtigkeit vorhanden ist durch das Verhältnis der Masse von Feuchtigkeit und Luftmasse vorhanden ist (beispielsweise das Gewicht des Wassers auf eine gegebene Masse von Luft) oder durch Taupunkt bestimmt werden, - die Temperatur, auf der Luft muss auf den Taupunkt abgekühlt werden.
Ausbeute von heißen Gasen durch die Kanäle verursacht Wärmeverlust und daher viel Aufwand angewendet wurde ein Mittel zur Begrenzung der Ausgaberate auf ein Minimum zu erstellen. Obwohl der Prozess Cookies Trocknen des Backens mit einer sehr feuchten Atmosphäre in einem Ofen auftritt, sollte es selbstverständlich sein, dass es so auftritt. Auf der Oberfläche in einer feuchten Atmosphäre fällt kaltes Wasser kondensiert den Blindversuch, der die Trocknungsfläche und die Anforderungen für die Verdampfung einer großen Menge an Wärme auf die Vorform durch Leitung sehr schnell Erhitzen geliefert verzögert. Dann wird der Teig Temperaturanstieg des Wassers verdampft erneut durch die Rate verlangsamt, mit der die Oberflächentemperatur erhöht. Befeuchtungssystem Prüffläche am Eintritt in den Ofen, wobei die Ofen-Atmosphäre mit Wasserdampf gesättigt trägt zur Gesamtgewinnung Testwerkstücktemperatur und hält die Elastizität des „peel“ länger als in einer trockenen Atmosphäre. Dennoch kann eine übermäßige Kondensation auf der Testoberfläche verursachen ungleichmäßige Färbung und Flecken an Orten, den Zucker aufzulösen. Wenn der Feuchtigkeitsfilm nicht zu groß ist, kann die Auflösung von Zucker auf der Oberfläche nach dem Backen dem Produkt ein angenehmes Aussehen oder Glanz verleihen.
Feuchtigkeit in dem Ofen kann spezifisch durch Injizieren von Dampf erhöht werden. Trocknen Testrohlingsoberfläche kann durch Besprühen mit Wasser verzögert werden, bevor sie in den Ofen gegeben werden. Wie für den Wasserdampfgehalt in der Ofenatmosphäre, außer Nassofenatmosphäre Einfluss ist schwierig, ihre Vorteile oder Nachteile für das Backen sicher zu sein. Reduzieren der Geschwindigkeit des Gasauslasses des Ofens die Feuchtigkeit in sie erhöhen auch die Konvektions- und Strahlungsniveau des Brenners zu reduzieren (da ihre Leistung reduziert wird), und damit die Geschwindigkeit der Wärmeübertragung.
Theoretisch sollte der Feuchtigkeitsgehalt in der Ofenatmosphäre nicht den Aufstieg in dem Ofen beeinflussen, aber einige Tests zeigen, dass es bei einem hohen Feuchtigkeitsgehalt reduziert wird. Ein Aspekt der Angelegenheit - ist die offene Natur des Verbrennungsgases in einem sehr feuchten Atmosphäre Ofen. Obwohl Luft mit dem Gas vor der Verbrennung vermischt wird, eine vollständige Verbrennung Flamme um den Sauerstoff sollte vorhanden sein. Wenn die Ofenatmosphäre sehr feucht ist, gibt es eine Möglichkeit, Sauerstoffmangel und damit ein Änderungsbetrag der Flamme reduziert wird abgestrahlte Wärme zu ihnen. Wahrscheinlich unbewusstes Verständnis der Betreiber zwingen, darauf besteht, dass Cracker erfordert offene Entrauchungsklappe in den ersten Zone Öfen mit direkter (intrakamerale) Heizung backen. Regulierventile, erscheinen auf der Bestimmung der Sauerstoffgehalt im Ofen werden, nicht auf die „Feuchtigkeit“.
Es wäre ideal, wenn das Teigstück gleichmäßig und schnell auf den Verlust einer großen Menge an Feuchtigkeit erwärmt werden kann. Dies bedeutet, dass die Luftbewegung an der Oberfläche des Testwerkstückes minimiert werden soll. Bei herkömmlichen Öfen ist es unmöglich, Erwärmung der Oberfläche schnell genug durchgeführt werden (und bei einer ausreichend niedrigen Temperatur Färbung zu verhindern) nur durch Leitung und Strahlung. Um die Wärmeübertragung durch Leitung zu erleichtern, bevor sie auf dem Herd Riemen Teigprodukte gelegt es höchst wünschenswert ist, vor der Hitze.
Nachdem das Teigstück erweitert und seine Struktur stabilisiert wird, ist es notwendig, den Prozess zu leiten Feuchtigkeit zu entfernen. Die Luftbewegung wird diese günstige Temperatur- und Feuchtigkeitstestwerkstückoberfläche halten. Wenn Produkte getrocknet, jedoch wird die Wärmeübertragung von der Oberfläche zum Zentrum eines nassen durch Leitung erschwert, und es ist eine hohe Feuchtigkeitsgefälle. Der Trocknungsschritt (bevor die Oberfläche trocken ist) kann die Temperatur eingestellt werden, um die gewünschte Färbung des Produkts zu erzielen.
Es ist wichtig, dass während der Wärmebehandlungsatmosphäre in dem Ofen durch den Ofen konstant gehalten wurde, ansonsten identisch am Eingang zu dem Ofen Teigstücke nach werden zu den Artikel von unterschiedlicher Dicke, Form oder Farbe backen. In vielen Öfen unvollkommen Gasbewegung. Ein allgemeines Problem ist, dass die Atmosphäre aus dem Ersatzluftkanal kommend, in den Ofen im allgemeinen an den beiden Enden des Ofens eintritt. Somit gibt es signifikante Abkühlung aufgrund der eintretenden Luft, und die effektive Länge des Ofens aufgrund dieser Abnahme. Darüber hinaus in der Regel in einem Ofen mit einer Seite davon vorgesehen sind Wartungsöffnungen (glasierten oder nicht). Wenn das Ergebnis einer schlechten Abdichtung und m. P. Luft durch diese Löcher durchdringt, wird diese Ofenseite kühler sein. Neben die Erwärmung desselben in Querrichtung des Herdbandes (Fehlen von Skew-Temperatur) zu steuern, ist es auch notwendig, unterschiedliche Erwärmung, um die unteren und oberen, mit denen Anfärben obere und untere Oberflächen von Gegenständen zu regeln, sowie ihre Form.
Typische Temperaturbackparameter
Wie bereits erwähnt, ist der Backvorgang auf die Wärmeübertragung und temperaturabhängig - aber einer ihrer Determinanten.
Alle Öfen und ist möglich, die Temperatur und Luftaustritt zu kontrollieren, und in vielen - und Luftgeschwindigkeit (erzwungene Luftzirkulation in der Ofenkammer). Typischerweise Vorrichtungen, die die Temperatur in der Ofenkammer und Steuern des Heizsystems messen kann die Temperatur um die Teigstücke erkennen, durch die es unmöglich ist, hier einen robusten Satz von Einbrenntemperaturen zu geben, die für einen bestimmten Cookie geeignet sind. Die daraus resultierenden Temperaturen sind nützlich, nur als Teil der Registrierungsbedingungen in den Ofen.
Wenn die Backrate höher sein muss, sollte die Temperatur höher sein und Backdauer abhängig von der Art des Kekses und seine Eigenschaften (insbesondere das Gewicht und die Dicke des Rohlings Tests). Um dieses Problem zu beheben, gehen wir davon aus, dass jeder Ofen drei unabhängige Regelzonen hat (in der Regel größer und sehr selten - weniger) mit Mitteln für die relativen Wärmemengen Steuerung von oben und unten. Wenn für den optimalen Backparameter der Suche ist es notwendig, die bestehenden Mechanismen zu berücksichtigen und die Bedingungen in dem Ofen langsam und methodisch zu regulieren, die Ergebnisse und die eingestellten Parameter gespeichert werden. Sie können feststellen, dass die entsprechenden Parameter, indem es notwendig ist, in regelmäßigen Abständen, sie einzustellen, wie äußeren klimatischen Bedingungen die Luft aus den Luftkanälen und dergleichen. D. Suchen und Aufrechterhaltung einer optimalen Brennbedingungen erfordern in der Regel Ausgang für eine lange Zeit beeinflussen.
Plätzchenteig erhalten Schieferung oder mit chemischen Spreng-
Von diesen Arten von Test wollen Sie viel Wasser löschen. Es ist notwendig, eine sehr offene Struktur, die bei der Verwendung des laminierten Teigs oder Blätterteig erhalten wird geschichtet oder Flocke sein. Die beste Struktur für große und sehr große Werte von Wärmeübertragung am Anfang des Ofens erhalten. Ein wesentlicher Beitrag der Strahlungswärme in der ersten Zone ist offenbar wichtig, jedoch wichtig für die Übertragung große Brenner zu verwenden, und teilweise offen Ausgang liefert gute Luftbewegung. Um die Heizwirkung erhöht aufgrund der Wärmeleitung in dem ersten Teil des Ofens kann für einige Vorwärmung Herdbandes nützlich sein. Band-Feuerstelle ist in der Regel aus einem licht Drahtgeflecht, aber in den Vereinigten Staaten nutzt das Netz, gewebt aus Draht mit großem Querschnitt, und seine starken Vorheizen. Vorbereitung der optimalen Wärmeübergang ohne Öfen mit direkter Gas Erwärmung der ersten Zone ist unwahrscheinlich.
Plätzchen am Ofenausgang sollte knusprig und steif sein, wie auch das Risiko der Rissbildung um den Feuchtigkeitsgehalt zu reduzieren, sollte nicht 1,5% nicht überschreiten. Große Turbulenzzonen in der anschließenden Entfernung der Feuchtigkeit verbessert. Für den Rechtsrahmen und die notwendige Entfernung von Feuchtigkeit aus der Mitte des Gebäcks müssen die Teigstücke zu stechen. Backdauer beträgt in der Regel etwa 2,5-5 Minuten. Je schneller das Backen, und damit desto höher ist die Wärmeübertragung in der ersten Zone, öffnen die mehr die Struktur des Endprodukts.
Das Erreichen einer glatten Heizung Keksen Verhältnisse oberhalb und unterhalb der ersten Zone vorgesehen flache Form gesteuert. Cookies-Center wird in Richtung einer stärkeren Wärmequelle gekrümmt.
Typische Temperaturen (je nach Ofentyp) zu Sahne-Crackern (in den Zonen) 250,290,250 ° C mit einer Dauer Backen 3,0 min und Snack Cracker ( "Snack») machen - 200,250,240 ° C unter Backdauer 4,5 min.
Langwierige Kekseundähnliches
Wenn dieses Cookie Backen zu viel Wasser entfernt werden, aber nicht so viel von Cracker, und in der Regel "sredneotkrytaya" Struktur erfordern. Die meisten Strukturen werden durch allmähliches Erhöhen Wärmeübertragung mit einem Maximum in der Mitte des Ofens erhalten. Der Beitrag der Strahlungswärme in der ersten Zone ist wahrscheinlich, um nützlich zu sein, aber es kann das Cookie Ofen vollständig indirekt beheizt verwenden. Wärmen Sie den Band Herd ist nicht erforderlich.
Eine große Menge an Wasserdampf in der Vorderseite des Ofens verleiht dem Produkt einen guten Oberflächenglanz. Cookies können auf einem Stahlband oder Drahtgitter gebacken werden, sondern das Raster ist häufiger, da sie höhere Geschwindigkeiten erzielen baking helfen können. Zur Steuerung der Struktur und die notwendige Entfernung von Feuchtigkeit aus der Mitte des Gebäcks müssen die Teigstücke zu stechen.
Backdauer ist in der Regel 5-7 Minuten. Nach der Ofen knusprigen Keks verlass, eine harte und krümelig, sollte der Feuchtigkeitsgehalt nicht überschreiten 1,5% das Risiko der Rissbildung zu verringern. Große Luftturbulenzen in den folgenden Bereichen verbessert die Entfernung von Feuchtigkeit.
Typische Temperaturen (je nach Ofentyp) für Kekse Tee Finger bis 140, 200, 200 ° C (Dauerback 6,0 Minuten) und für Cookies Rich-Tee - 150, 210,240 ° C (Backdauer 7,0 Minuten).
Cookies von Gebäck mit wenig Fett und Zucker
Teig für dieses Cookie nicht zu entfernen große Mengen an Wasser erforderlich ist, und ein gewünschtes Muster in der Regel nicht sehr offen. Gute Struktur, wenn ich mehr oder weniger das gleiche im gesamten Heizofen. Wie wichtig ist der Beitrag der Strahlungswärme - es ist nicht klar, aber für die Herstellung dieser Kekse eignen sich alle Arten von Öfen.
Cookies können auf einem Stahlband oder Drahtgitter gebacken werden, sondern das Raster ist häufiger, weil es möglich ist, eine große Backgeschwindigkeiten zu erreichen. Stahlbänder werden in der Regel in einem hohlen Keks Boden gegeben, der auf den Drahtbändern nicht auftritt. Typischerweise Backen ist etwas Ausbreitung der Teiglinge und Draht besser Grenzen der Größe der Produkte als Stahlband ineinander greifen. Prick Teig ermöglicht höhere Rate des Backens.
Backdauer ist in der Regel 6-13 Minuten, aber es hängt im Wesentlichen von der Dicke der Teiglinge. Biscuits am Austritt aus dem Ofen kann entweder fest und weich sein, und der Feuchtigkeitsgehalt davon beträgt üblicherweise etwa 2,5%. Luftbewegung verbessert die Entfernung von Feuchtigkeit.
Typische Temperaturen (je nach Ofentyp) für die Art von Butterkeks Butterkeks machen 205,230,230 ° C (Dauerback 11 Minuten) und für Magen-Darm-Kekse - 180,240,170 ° C (Backdauer 7,0 Minuten).
Cookies von Gebäck mit hohem Fett- und Zuckergehalt des Teiges in erster Linie für das Drahtschneiden und Spritzgebäck
Da diese Arten von Teig zu ein wenig Wasser entfernt werden, und die Struktur ist nicht sehr wichtig. Gute Struktur, die durch mehr oder weniger die gleiche im gesamten Heizofen. Für diese Arten von Backen Cookies können alle Arten von Öfen verwendet werden. Hohen Feuchtigkeitsgehalt in der ersten Zone ermöglicht eine bessere Entwicklung und Ausbreitung von dem nach Absetzen kann eine attraktive Oberfläche mit Rissen geben.
Der Teig sollte während des Backens "Spreads" auf einem Stahlband wie gewohnt Teigstück gebacken werden. Der Teig wird in den Ofen weich und fließt in einem Drahtgeflecht, ist es schwierig für die Entfernung der gebackenen Plätzchen zu machen und das Futter zu kontaminieren. Prick Teiglinge sind extrem selten.
Backdauer ist in der Regel 8-12 Minuten und hängt im wesentlichen von der Dicke der Teiglinge. Plätzchen am Ausgang des Ofens ist in der Regel weich, Kunststoff und erfordert Kühlung bevor das Band zu entfernen. Der Feuchtigkeitsgehalt ist nicht wesentlich und ist üblicherweise etwa 2,5%. Entfernen von Feuchtigkeit fördert die Bewegung von Luft in den nachfolgenden Zonen.
Typische Einbrenntemperaturen sind (auf der Ofentyp abhängig) für Ginger Nuts - 150, 180, 180 ° C mit einer Dauer von Back 8,5 Minuten und für Choc Chip Cookie - 185,185,170 ° C, wenn die Dauer 12 Minuten backen.
Arten von Öfen
Derzeit MCI meist in Durchlauföfen gebacken, aber viele kleine Produzenten Produkte auf Tabletts gebacken, in einem stationären Ofen gestellt, die eine der folgenden Typen:
  • Installation auf den festen Ablagen mittels des Backofens oder einer Schaufel Platte;
  • der Wiege Laufofen, in dem die Tabletts auf der Plattform angeordnet ist, in einer horizontalen Ebene in einem geschlossenen Ofen dreht;
  • Etagenofen, wo die Tabletts auf Gestellen platziert, die dann in den Ofen gerollt und in einer vertikalen Ebene in einem geschlossenen Ofen gedreht wird.
Die meisten Öfen Wärmeverteilung zu gewährleisten, auch in der Regel für erzwungene Konvektion bereitzustellen.
Es gibt eine Meldung auf dem Durchlaufofen, in der Stadt 1810 gebaut, die das Laufband aus Drahtgitter verwendet, aber es war nicht erfolgreich. Trotzdem Durchlauföfen in Großbritannien haben auf einem Keksfabriken um 1849-1851 Jahren eingeführt worden ist., Aber fast bis zum Ende des Jahrhunderts, sind sie nicht weit verbreitet.
Tunnelofen auf etwa 1950-er Jahren. blieb relativ kurz. In 1972 erschien Förderofen von etwa 19 m. Zunächst wird, wie der Herd Gurtkette handelte, das Tabletts platziert werden, das nach dem Ofen entfernt bleibt. Später, als er verfügbar Langstahlprodukte wurde (Anfang 1930- er Jahren.) Wurden Endlose Bänder eingeführt. Vom Anfang des Bandes war es nur etwa Stahl 600 mm breit, aber es wurde bald die Standardbreite 32 Zoll (etwa 800 mm) und für einige Produkte, die verschiedenen Formen von Maschendraht angenommen hat. Zur Zeit ist die Standardbreite 1000 oder 1200 mm, die aufgebrachte und noch breiteres Band.
Der erste Ofen Innenverkleidung feuerfesten Steinen eine große Wärmemenge zu speichern erlaubt, die die Ofentemperaturänderungen bei „batch“ Produkte Bewegung zu verringern hilft. Für die Erwärmung der Steine ​​für einige Zeit benötigt, wenn der Ofen gezündet wird, und für eine lange Zeit - für die Kühlung, das heißt, mit einer Zunahme und Abnahme der Erwärmung war beträchtlich Trägheit. Daher wurde in erster Linie durch eine Änderung der Dauer gesteuert, Backen. Ein wichtiger war die Tatsache, dass eine erhebliche Menge an Wärme auf das Produkt in einem Ofen bei einer kleinen konvektiven übertragen werden kann. Ofen ausgekleidet mit Ziegeln ist jetzt sehr selten. Übergang zu einer Leichtbau, mit Mineralwolle oder Glasfasern isoliert, mit konvektiver Wärmeübergang von den Gasbrennern oder Heißkanälen zu erhöhen, verbessert ermöglichen, die Kosten für Öfen zu reduzieren und eine deutlich verbesserte Kontrolle der Temperatur in dem Ofen.
Frage ideal zum Backen Ofenkonstruktionen für eine lange Zeit das Thema der Debatte, und es gibt zahlreiche Versuche, ein mathematisches Modell der Wärmeverteilung im Ofen zu schaffen. Die Tatsache, dass es viele Entwürfe sind, von denen jeder die besten genannt wird, was darauf hindeutet, dass wir noch nicht zu einem optimalen Design kommen. Schwierigkeiten vor allem auf die Unfähigkeit, die leere Testtemperatur in einem Ofen oder das Mikroklima um sie zu messen. Immer noch nicht genau als Wärme zugeführt, um das Produkt in Form von Strahlung und durch Konvektion bekannt. Ein Hubsteuerung Wertprodukte können durch Änderung der Bedingungen in dem ersten Teil des Ofens erreicht werden, aber das Ausmaß dieser Veränderungen und die optimalen Parameter für jeden Typen von Biscuit ist weit davon entfernt definiert ist. Sorgfältigere Messungen werden in einer Ofenumgebung und die Parameter der Produkte, die unter diesen Bedingungen hergestellt erforderlich.
Es Ofen MKI zum Backen, auf verschiedenen Brennstoffen (Gas und Ölprodukte von unterschiedlicher Qualität) und Elektroofen, Wärme Betrieb direkt oder indirekt in der Ofenkammer abzuführen. nur Gas, Leichtöl mit niedrigem Schwefelgehalt und der Strom kann zur direkten Beheizung der Ofenatmosphäre verwendet werden. Wärme aus anderen Erdölprodukten übertragen indirekt über Wärmeaustauscher werden.
Die Verwendung von Elektrizität erlaubt einige andere Arten von Wärmeübertragung. Weiterhin Drahtheizelemente, die rotglühende-hot, Hochfrequenzstrahlung (dielektrische Erwärmung) sein kann, Mikrowellen- oder Induktionserwärmung der Metallteile (z.B. Bänder Öfen Feuerstelle) können für die Kraftübertragung verwendet werden. Typen von elektrischen Heizung wird nachfolgend diskutiert.
Die wichtigsten Arten von Heizungen, Öfen für Gebäck
Öfen direkte Aktion
In Öfen mit direkter Gasheizung (DGF, Fired Digest Gas) über und unter dem Farbband sind viele Herdbrenner. Jeder Brenner wird vergaste Gas und Luft zugeführt wird, bestimmt der Druck dieser Mischung der zugeordnete Leistung. Um sicherzustellen, dass eine gleichmäßige Erwärmung über das Band, gibt es verschiedene Steuergeräte Flammengröße. DGF-Ofen mit einem zusätzlichen System zur Bildung von Luftströmen, die erhöhen die Wärmeübertragungsgeschwindigkeit ausgerüstet sein. Der obere Teil der Ofenkammer ist in der Regel gering, und Brenner sind so nahe an der Herdbandes befindet. Dies bedeutet, dass ein erheblicher Teil des Produkts erreicht die Wärme ist Strahlungswärme. Elektroöfen sind ähnlich DGF-Öfen, Heizungen, aber sie Macht.
Direkt Ofen mit erzwungener Konvektion. In jeder Zone des Ofens hat eine große Heizeinrichtung und die Verbrennungsprodukte werden in der Mischkammer über und unter dem Band angeordnet gespeist. Vielleicht ist die Drehzahlregelung und Heißluftverhältnissen über und unter dem umlaufenden Band bläst. eine gleichmäßige Luftströmung Bogenofenkammer aufrechtzuerhalten ist in der Regel höher ist als in einem Ofen mit direkter Gasheizung. Dies bedeutet, dass in Öfen mit erzwungener Konvektion, der Anteil der Strahlungswärme für eine Gesamtwärmeübertragung geringer ist, aber die Bedingungen der Wärmeübertragung und Temperaturbedingungen in der Ofenkammer sind homogener.
Kaminöfen konvektiven-Strahlungswirkung. Heißgase aus dieser Zone verläuft durch das Brennerrohr, die sich über und unter dem Band und dann durch das andere Rohr abgelassen und die Rohre in der ersten Richtung des Bandes übergehen. Das erste Rohr zu strahlen Wärme Cookies, und dann freigelassen aus der Luft, sie Konvektion Luftströmungen macht. Um die Wirkung von Strahlung emittierenden Röhre so nahe wie möglich an dem Band zu maximieren.
Öfen indirekten Maßnahme
indirekte Ofen mit erzwungener Konvektion Öfen analog direkt erzwungene Konvektion, aber der Wärmetauscher in die Zone Heizung erwärmt Luft, die durch die Mischkammer in den Ofenraum nebeneinander.
Ofen indirekt (Zyklotherm). Heiße Gase strömen durch das Rohr über und unter dem Band und sind an den Heizer zurückgeführt. Die Verbrennungsprodukte werden in den Ofenraum gehalten wird. Der Ofenraum und über heißen Rohren ein separater Umluftsystem.
Öfen gemischte Aktion
Diese Öfen sind eine Kombination der beiden oben beschriebenen Typen. Die weit verbreitete Mischbettofen besteht aus einer ersten Zone mit direktem Gasheizung und anschließenden zwei oder mehr Zonen mit erzwungener Konvektion. Das Funktionsprinzip ist zu Beginn des Backens der maximalen Leistung und eine große Menge von Strahlungswärme zu verteilen, und dann eine große Menge an Wärme, die von Konvektionsöfen in dem Teil vorzusehen, wo die Trocknung stattfindet.
Wenn Verbrennungsprodukte in die Atmosphäre des Ofens freigesetzt werden, erhöht sich erheblich die Menge an Wasserdampf, und wird notwendig Entwässerung der Kammer zu erhöhen. In Öfen stellt immer die Fähigkeit, die Wärmemenge in jeder Zone des Ofens abgeführt zu steuern und das Verhältnis der Wärmemenge auf der Ober- und Unterseite des Produkts geliefert.
Öfen mit indirekter Beheizung im Allgemeinen entlang seiner Länge in eine große Fläche geteilt und sind mit mehreren großen Heizvorrichtungen ausgestattet. Öfen mit direkter Heizung haben in der Regel eine große Anzahl von kleinen Heizungen zur Regelung Modi in größere Flächen ähnlichen Ofens gruppiert ist. In solchen Öfen einzelne Heizvorrichtungen (wie über dem Band und darunter) abschaltbar. Zur Steuerung und der heißen Gase zu den verschiedenen Teilen der Ofenkammer oder dem Kanal in die Atmosphäre in der Ofenklappe vorgesehen umleitet. Weiterhin Öfen mit direkter oder indirekter Beheizung, gibt es Konstruktionen mit verbesserter Konvektion oder Wärmestrahlung. In aufeinanderfolgenden Zonen Prävalenz von jeder Art von Wärmeübertragung und Mischbettofen in verschiedenen Zonen vorgesehen werden, um unterschiedliche Wärmequellen verwenden kann (beispielsweise elektrische Strahlungsplatten).
Öfen aller Art haben in der Regel eine Reihe von Kontrollpunkten, eine große Auswahl an Möglichkeiten bietet, aber erschwert die Wahl. In vielen Fällen wird das Problem durch die Tatsache, dass die Regelungsmittel kalibriert sind eher grob und entlang der gesamten Länge des Ofens angeordnet. So kann beispielsweise an der Auslaßleitung einfach Klappe montiert werden. Lever, die Gierdämpfer Luftkanal, die durch die Gasmenge regulieren konnte eine lineare Skala von 0 10 abgestuft müssen, aber Werte von bis zu 0 5 Ausbeute können etwa 10-80% und bei Werten von 5 do10 sein - etwa 80- 100%.
Die Anzahl von unabhängig gesteuerten Zonen und ihre Länge sollte im Idealfall auf den Typ gebackenes Produkt zu entsprechen entworfen werden, und der Zeit, während der das Produkt in einem bestimmten Bereich ist. Um das Design zu vereinfachen und reduzieren die Herstellungskosten der Regel machen alle Zonen die gleiche Länge, und die abgegebene Leistung zu jedem von ihnen variiert. Die erste Zone sollte maximale Leistung haben, da dies ist, wo das Band beheizten Herd sein muß und die Teigstücke auf die Temperatur des Beginns der Entfernung von Feuchtigkeit gebracht.
Die heißen Gase steigen aus der Backkammer durch die Luft durch natürliche Konvektion, aber in der Regel ein Fan zusätzlich verwendet wird. Dennoch ist die Außentemperatur, Windgeschwindigkeit und -richtung, die Geschwindigkeit Gasaustritt beeinflussen aus dem Kanal. Bewegung von heißen Gas in der Ofenkammer ist wichtig für die Einheitlichkeit der Wärmeübertragung, und es ist interessant, daß das Wissen des Autors, überall in Öfen mit direkter Heizung für Retraktion (flue) Gas von oben und von unten her nicht vorgesehen ist. Selbst im Falle der erzwungenen Entziehen wird immer davon ausgegangen, dass die heißen Gase aus dem oberen Teil der Ofenkammer ausgetragen werden müssen, was leider oft die Übertragung und den Luftstrom um die Ränder des Herdbandes Wärme beeinflußt.
Kiln bestimmt durch seine Länge und Backdauer notwendig, um die gewünschte Produktstruktur, Farbe und Feuchtigkeitsgehalt zu erhalten. Für die meisten Backwaren Rate durch die Zeit für zufriedenstellend Trocknung notwendig bestimmt. Für eine sehr ungefähre Berechnungen können sein
mit dem folgenden Belastungstest für unterschiedliche Entscheidungen ausreichende Leistung in den Ofen zur Verfügung gestellt:
Drahtschneiden Teig

16-18 kg / Stunde / m2 Band;

Mürbeteig

18-20 kg / Stunde / m2 Band;

süßen Teig

16-22 kg / Stunde / m2 Band;

Teig für Rahm Cracker

-22 Kg / Stunde / m2 Band;

Teig für Soda-Cracker

22-25 kg / Stunde / m2 Band.

Ofenwirkungsgrad kann mit einem bekannten Brennwert, der vorbestimmten Periode des Brennens, der Massenverlust aufgrund der Verdampfung von Wasser und Erhöhen der Temperatur des Produktbestandteile auf der Grundlage der Kraftstoffmengenmessung berechnet werden.
Für eine zufriedenstellende Back Cracker und Kekse Wasser indirekt beheizten Ofen typischerweise nicht über ausreichende Kapazität in der ersten Zone. Um sie noch vielseitiger zu machen, können diese Öfen mit direkter Gasheizung oder elektrische Komponenten ergänzt werden.
das Transferband in der Regel eine Breite von 800,1000 und 1200 mm haben, obwohl sie andere Dimensionen aufweisen können. Es gibt verschiedene Arten von Bändern verschiedene Grade an Transparenz, Dauerhaftigkeit und Gewicht (Fig. 38.4). Stahlblechbänder können dick oder 1,2 1,3 mm Gewicht von etwa 9 kg pro Quadratmeter. Es Perforieren
38.4 Fig. 38.4. Verschiedene Arten von Zuführband
chend Stahlband mit Löchern mit einem bestimmten Durchmesser - sie sind teuer, aber die Festigkeit und Haltbarkeit der kontinuierlichen Stahlbändern verbesserte Lüftungsprodukte Basis aufweisen. Es gibt auch eine Vielzahl von Siebbändern - von sehr leicht mit einem quadratischen Lochraster (z.B. 5 x 5 usw., wobei die Zahlen geben die Anzahl der Maschen pro Zoll mit einem Quadratmetergewicht über 3,5 kg.), Bis die Schleife aus Draht, eine bessere Unterstützung für das Produkt, verbesserte Haltbarkeit und Flexibilität an der Stirn Wellen. Schwerer abgeflachte Drahtgeflecht mit Chevron Webart Bänder hat ein maximales Gewicht für Quadratmeter - etwa 19 kg. Diese Bänder sind besonders beliebt in den USA, aber es sollte nicht vergessen, dass das Heizband erfordert bei der Zufuhröffnung des Ofens hohe Leistung getragen. Ausbildung Bänder für sie zu arbeiten und Pflege wird im nächsten Abschnitt erläutert.
An den Enden des Ofens sind Endrollen. Am Ausgang Schachtofen mit einem Antrieb ausgestattet ist, und an dem Einsatzende hat eine Spannvorrichtung das Band straff zu halten, aber nicht so eng, dass sie Schäden (insbesondere pulmonale Drahtbänder). Der Durchmesser dieser Walzen reicht aus, um Bänder und ihre Verbindungen beim Biegen nicht gestreckt wurden, und ihre Achswellen Regulierung zu erleichtern geneigt sein könnte. Um zu verhindern, manchmal notwendig, ein Verrutschen der Antriebswelle faseriges hitzebeständige Material zu bedecken. Bänder in einem Ofen bei der metallischen oder Graphit Kufen oder Rollen gehalten, die erhebliche Absacken Band dazwischen zu verhindern genug zu schließen.
Der Abstand, der das Band über die Grenzen des Herdofenkammer abhängt, in der auf die Art und Weise auf jeder Seite erstreckt sich das Produkt auf dem Band angeordnet ist und an das die Kühlung erforderlich ist, bevor das Produkt entfernt wird. Spritz oder geschnittene Drahterzeugnisse erfordern eine erhebliche Eingabe in den Raum über die Bandformungsausrüstung für die Platzierung. Produkte mit hohem Zuckergehalt oder dünnen empfindlichen Produkten erfordern langen Ausgang - möglicherweise Luft durch das Gebläse oder Sprühwasser unter dem Band gelieferten Gegenstände vor Auslesen aus dem Band erstarren zu lassen.
Verfügbare Ofenlänge etwa 150 m, aber die durchschnittliche Länge des Ofens ist etwa 60 m mit einer Kapazität von etwa 1,2 Tonnen Kekse pro Stunde oder etwa 100-Unzen-Packungen pro Minute.
Die Produkte werden von dem Band entfernt ein spezielles Messer, die es erlauben, sollten rein Elemente entfernen und übertragen sie mit minimaler Unterbrechung der relativen Position. Dies sorgt für eine gute Fütterung der Verpackungsmaschine oder zur weiteren Verarbeitung Produkte. Entfernen Messer kann dünne Klinge aus Stahl oder einem starren Kunststoff oder einen Drahtschaber sein; zur Entfernung von verschiedenen Produkten mit verschiedenen Arten von Entfernungsmessern. Cookies niedrige Fettentfernung zur Zeit in der Regel ziemlich starr und daher kann das Messer leicht geringere Biegeband Umlaufen der Antriebswelle positioniert werden; flexibleren Arten von Cookies in einigen Fällen sollten völlig flach Messer (zur Verhinderung von Querrissbildung) entfernt werden. Es ist wichtig, dass das Messer nicht beschädigt oder die Oberfläche des Bandes kratzen. Reinigungsband auf ihrem Partikel oder Fett zu entfernen verkrustet - ein separates wird, durchgeführt später die Operation, die in Abschnitt 38.6.3 diskutiert werden.
Im Hinblick auf die wachsende Besorgnis der Energiesparprogramme wurden von einigen der minderwertige Abwärme in den Ofen Kanälen verloren entwickelt. Das Hauptproblem dabei ist, dass die Gase durch hohe Feuchtigkeit gekennzeichnet verlass und kann viele Alkalimetall- und Harzmaterialien (Derivate von schwefelhaltigen Verbindungen und Abbauprodukte Brennstoff chemische Spreng- Biskuits, beispielsweise Ammoniumhydrogencarbonat und flüchtige Fraktionen von Fetten, die in dem Test) umfassen.
Das Wachstum des Stromverbrauchs zum Backen
Elektroöfen, aller Wahrscheinlichkeit nach eine immer wichtigere Rolle in der Zukunft, wie die reduzierte Verbrennung von Kohlenwasserstoffen wie Öl und Gas spielen. Derzeit Elektroofen ähnliche Öfen mit direkter Gasheizung und einer Vielzahl von Heizern in seitlichen Rohre in der Ofenkammer, über und unter dem Band befindet. Die Kraft dieser Heizungen kann durch einen sehr wirtschaftlichen Thyristor-Schalter gesteuert werden. Die Stärke des verwendeten Strom ist sehr hoch, und der Austausch der Heizungen ist sehr teuer. Um die Wärmeübertragung auf das Produkt im Ofen zu verbessern, ist es wünschenswert, eine gewisse Turbulenz zu haben, aber da es keine Verbrennungsprodukte sind, können Umleitung sehr genau gesteuert werden. Sie können eine Reihe von red-hot-Heizungen haben eine intensive Wärmestrahlung zum Färben von Produkten geben.
Zur Beschleunigung des Back und erhöhen ihre Effizienz erhöhte Interesse an der Verwendung von Mikrowellen- und Radiofrequenzstrahlung. Es versteht sich, dass die Strahlung in das Teigstück oder teil gebackenes Produkt eindringt hat einen wesentlichen Vorteil gegenüber der Wärme nur an der Oberfläche wirken. Zumindest in der Theorie, das Testwerkstück Erwärmen fördert einheitlichere Entwicklungsstruktur. APVBaker Unternehmen vorgeschlagen, die Verwendung von konventionellen Mikrowellenöfen Vorrichtung nach (auf Trockengeschwindigkeit) als die Teigstücke in dem Backprozess erhitzt und die Produkte selbst. Firma Sasib Bäckerei stellt die Verwendung von RF-Energie für die Beschleunigung der Trocknungszonen in herkömmlichen Öfen, nach dem ersten.
Trockner zum Trocknen mittels Radiofrequenzstrahlung nach dem gegenwärtig weit verbreiteten Backen. Es gibt Beweise, dass Backen verwendet, nachdem sie mit Hochfrequenzheizvorrichtung dem Trocknen kann eine Leistungssteigerung erreichen 33%. Das Produkt wurde gebrannt, um eine gewünschte Struktur zu erhalten und die Farbe wird auf die nichtmetallischen Band überführt und erstreckt sich durch eine relativ kurze Vorrichtung. Cookies Ausgabegerät hat einen gewünschten Feuchtigkeitsgehalt, der Feuchtigkeitsgradienten zwischen dem Zentrum und der Oberfläche sehr gering ist, die stark die Wahrscheinlichkeit einer Rissbildung reduziert nach dem Abkühlen.
Radiofrequenz (RF) Trockner werden üblicherweise verwendeten Frequenz 27,12 MHz, das speziell den internationalen Vereinbarungen für solche Zwecke zugeordnet. Verfügbare RF Ofen bei 25,40,50,60,75 und 85 kW. RF-Blöcke Effizienz 65-72% (Umwandlungswirkungsgrad von elektrischer Energieverbrauch in dem Energie übertragen Artikeln).
Gebrauchte Mikrowellenfrequenz - 2450 MHz. Mikrowellen-Erwärmung erhöht sich mit dem Abstand von dem Band, da das Feld auf dem Band Null ist. Das Band, gibt jedoch eine gute Wärme durch Leitung. Mikrowellenenergie wird in der ersten Zone für eine schnelle Erwärmung des Testwerkstückes, in den mittleren Zonen verwendet - zum Anhalten Entladungsgas Desintegrationsmittel Teigs, und in den letzten Zonen - die Feuchtigkeitsentfernungsrate zu erhöhen. Es wird berichtet, dass mit gezieltem Einsatz von Mikrowellenerwärmung der Dauer der Backprodukte reduzieren kann die Dicke und den Feuchtigkeitsgehalt einzustellen und auch die Luftfeuchtigkeit Gradienten in dem gebackenen Produkt zu reduzieren. Energie von der Mikrowellenheizung, sollte in Kombination mit herkömmlicher Heizung verwendet werden, da diese die Entwicklung der Farbe und Geschmack der fertigen Produkte bestimmt.
Vorbereitung von Bändern Herd und Pflege
Vorbereiten einer neuen Band
Vor der Verwendung eines neuen Bandes zum Backen müssen darauf vorbereitet sein. Zubereitung mit einer Klimaanlage und Reinigung. Die Reinigung ist in erster Linie das Mineralöl und Schmutz zu entfernen, und im Fall des Siebbänder es kann, nachdem es mit einer sauberen Tuch Band durch ein einfaches Abwischen durchgeführt werden, um etwa 150 ° C erhitzte Stahlbänder (einschließlich perforiert) eine saubere glänzende Oberfläche zu schaffen, auf die das Produkt nicht während des Backens bleiben, benötigt mehr Aufmerksamkeit. Das Band wurde auf erhitzt über traditionell 150 ° C und angewandter wieder auf ihr Fett erhitzt Band in einem Ofen, und dann am Ofenausgang löscht Fett sauberes Tuch ab. Oberflächenunregelmßigkeiten aufgrund von Kratzern, Lochfraß Metall oder Kohlenstoffbeschichtung auf den Testpartikeln verursacht oft von Produkten haften.
Fetten Sie die neuen Bänder zu verhindern Kleben
Bedingungen zum Backen von Produkten an dem Band kleben, ist nicht immer klar, aber der dünne Ölfilm verhindert normalerweise die Haftung von Klebstoffen (z.B. Sirup oder Milchprodukte) auftritt während der Produkt Basen Backen. Produkte mit niedrigem Fettgehalt und hohem Zucker oder Eiern können ein Bandprodukt sein, bevor es erfordert spezielle Beschichtung setzen. Erhältliche Schmiermittel verschiedene Vorrichtungen auf der Basis pflanzlicher Fette oder Wachse (z.B. Bienenwachs). Fettfilm sollte das erforderliche Minimum und einheitlich sein, aber selbst in diesem Fall vielleicht nicht akzeptabel in dem Schmelz Zucker des Produkts Verstreuen oder durch Erhitzen gelöst. Diese Ausbreitung kann eingeschränkt werden, um weitere Berieselung auf dem Ölfilm Mehl oder Stärke, bevor sie auf die Bandprodukte gelegt. Es kann einfacher sein, die Mischung aus Öl anzuwenden und
Gebrauchte Mikrowellenfrequenz - 2450 MHz. Mikrowellen-Erwärmung erhöht sich mit dem Abstand von dem Band, da das Feld auf dem Band Null ist. Das Band, gibt jedoch eine gute Wärme durch Leitung. Mikrowellenenergie wird in der ersten Zone für eine schnelle Erwärmung des Testwerkstückes, in den mittleren Zonen verwendet - zum Anhalten Entladungsgas Desintegrationsmittel Teigs, und in den letzten Zonen - die Feuchtigkeitsentfernungsrate zu erhöhen. Es wird berichtet, dass mit gezieltem Einsatz von Mikrowellenerwärmung der Dauer der Backprodukte reduzieren kann die Dicke und den Feuchtigkeitsgehalt einzustellen und auch die Luftfeuchtigkeit Gradienten in dem gebackenen Produkt zu reduzieren. Energie von der Mikrowellenheizung, sollte in Kombination mit herkömmlicher Heizung verwendet werden, da diese die Entwicklung der Farbe und Geschmack der fertigen Produkte bestimmt.
Vorbereitung von Bändern Herd und Pflege
Vorbereiten einer neuen Band
Vor der Verwendung eines neuen Bandes zum Backen müssen darauf vorbereitet sein. Zubereitung mit einer Klimaanlage und Reinigung. Die Reinigung ist in erster Linie das Mineralöl und Schmutz zu entfernen, und im Fall des Siebbänder es kann, nachdem es mit einer sauberen Tuch Band durch ein einfaches Abwischen durchgeführt werden, um etwa 150 ° C erhitzte Stahlbänder (einschließlich perforiert) eine saubere glänzende Oberfläche zu schaffen, auf die das Produkt nicht während des Backens bleiben, benötigt mehr Aufmerksamkeit. Das Band wurde auf erhitzt über traditionell 150 ° C und angewandter wieder auf ihr Fett erhitzt Band in einem Ofen, und dann am Ofenausgang löscht Fett sauberes Tuch ab. Oberflächenunregelmßigkeiten aufgrund von Kratzern, Lochfraß Metall oder Kohlenstoffbeschichtung auf den Testpartikeln verursacht oft von Produkten haften.
Fetten Sie die neuen Bänder zu verhindern Kleben
Bedingungen zum Backen von Produkten an dem Band kleben, ist nicht immer klar, aber der dünne Ölfilm verhindert normalerweise die Haftung von Klebstoffen (z.B. Sirup oder Milchprodukte) auftritt während der Produkt Basen Backen. Produkte mit niedrigem Fettgehalt und hohem Zucker oder Eiern können ein Bandprodukt sein, bevor es erfordert spezielle Beschichtung setzen. Erhältliche Schmiermittel verschiedene Vorrichtungen auf der Basis pflanzlicher Fette oder Wachse (z.B. Bienenwachs). Fettfilm sollte das erforderliche Minimum und einheitlich sein, aber selbst in diesem Fall vielleicht nicht akzeptabel in dem Schmelz Zucker des Produkts Verstreuen oder durch Erhitzen gelöst. Diese Ausbreitung kann eingeschränkt werden, um weitere Berieselung auf dem Ölfilm Mehl oder Stärke, bevor sie auf die Bandprodukte gelegt. Es kann einfacher sein, die Mischung aus Öl anzuwenden und Körner als jede der separat Zutaten. Produziert proprietäre Mischung aus speziell ausgewählten Materialien für Schmierstreifen, aber ihre Anwendung ist sehr schwierig.
Reinigen des Zuführband
Unabhängig davon, ob das Band muß in der Beschichtung, ist es wichtig, sauber, das Band zu halten und in den Ofen umfasst spezielle Vorrichtung zur Sauberkeit zu halten. Nach dem Entfernen von Artikeln von dem Band es von anhaftenden großen Partikeln entlasten soll die Abstreifer Produkte verwendet werden. Darüber hinaus kann es auch eine sorgfältige Handhabung Draht oder Riemen rotierende Bürsten zusätzliche Gewebe erfordern. „Zu vorsichtig“ Reinigung kann die Notwendigkeit, entfernen Sie das Band zu bedecken, und sehr dick Bürsten können einfach den „Schmutz“ verteilen, ohne sie zu entfernen. Wenn das Band zurück in den Boden des Ofens zurückgeführt wird, wird es auf den Wellen gelagert. Wenn diese Bäume zu verschmutzt sind ständige Plätzchenkrumen und Fettablagerung mehr Schmutz die Wirkung der Bürsten beeinträchtigen können.
Wenn gebacken Halbfertigprodukte mit hohen Fettprodukten oder zuckerhaltige Produkten auf dem Drahtbänder in den Maschenöffnungen werden Kohlenstoff sinken. Wenn es getrennt, sollte aber nicht abgebürstet werden, an die Basen der Backwaren werden schwarze Partikel haften. Daher ist die Reinigung der Siebbänder besser darauf zu achten, vor dem Backen oder nach dem Start. Bei zu großer Sedimentation Kohlefarbband kann es mit warmen Gurtabstreifer entfernt entweder manuell oder (im Extremfall) durch Behandlung mit Natriumhydroxid. Wenn die letztere Methode verwendet wird, ist es wichtig, dass das Natriumhydroxid sehr sorgfältig verwendet wurde und dann vor der anschließenden Backspülung vorsichtig entfernt. Aller Wahrscheinlichkeit nach einer solchen Behandlung wird die Rekonstitution von Band Zustand erfordern.
Bänder für Pflege
Auf das Band erhitzt werden expandiert, und die flachen Oberflächen zu erhalten und Stress abzubauen, was zu Verformungen und Problemen mit dem laufenden Band führen kann, ist es wichtig, eine gleichmäßige Erwärmung über das Band entlang der gesamten Länge des Ofens aufrechtzuerhalten. Nach dem Schließen und Heizungen Band Backen weg muß weiterhin bewegen, bis die Temperatur auf etwa 100 ° C fällt oder niedriger für Stahlbänder und nicht mehr 150 ° C - für den Draht. Nur dann können wir das Bandlaufwerk stoppen. Bedenkzeit ist sehr wichtig, und im Zuge der Abkühlung nicht Schächte, da mit einer Seite des Ofens, in diesem Fall einer Seite als die andere wird abkühlen schneller geöffnet werden soll. Abkühlen beschleunigt, wenn das Gasventil und die Tür entfernen, am Anfang und Ende des Ofens wird vollständig geöffnet.
Wenn das Band auf dem Backprozess zu einem Stromausfall auf Grund gesendet wird, muss gestoppt werden, zwei Probleme entstehen können. Zum einen überhitzen das Produkt schnell und brennen kann, und zweitens wird das Band übermäßig heiß. Daher müssen Mittel automatisch Löschen der Heizung im Ofen zur Verfügung gestellt werden, um dies der Fall ist, und sollten alle Maßnahmen ergriffen werden, um sofort das Band zurückzuspulen. In einigen Fällen kann es Backup-Stromversorgung (zB Batterien) zur Verfügung gestellt werden, aber in jedem Fall an die Antriebswelle muss Stift befestigt werden, und im Fall eines Stromausfalls sollte sofort zurückgespult Band ist auch wichtig, ein Mittel für die sichere Sammlung von verbrannten oder Verbrennungsprodukten zu haben, und Band wir müssen weiter bewegen, bis die Stromversorgung oder das Band ausreichend abgekühlt hat, wird zu stoppen enthalten sein.
Rust können die Bandoberfläche schnell zerstören, und daher, wenn die feuchte Atmosphäre in einem Ofen, und vor allem, wenn sie nicht regelmäßig verwendet wird, ist es ratsam, die Oberfläche des Fettes oder Öls Band abzudecken. Zusätzlich rust Beschichten der inneren Oberfläche des Bandes zu verhindern manchmal sehr spärlich sein muss schmieren mit Fett (wie beispielsweise Silizium oder Graphit). Zu viel Fett kann dazu führen, das Laufwerk, auf dem Wellenende rutschen.
Messung und Kontrolle des Backprozesses
Es wurde wie oben Entwicklung Produktstruktur, die Änderung seiner Feuchtigkeit und Wärme beeinflusst Färbung und Temperaturparameter gezeigt. In Öfen verschiedener Typen, sind Mittel für die Montage der einzelnen Temperaturzonen vorgesehen ist, um den Grad der Luftverwirbelungen zu ändern, um die Wärme zu den oberen und unteren des Bandes gerichtet einzustellen und das Niveau der Gasentfernung einzustellen. Im 38.4 Abschnitt enthält einige Informationen über das typische Temperaturprofil für die Herstellung von verschiedenen Arten von Produkten. Im Folgenden werden wir uns darauf konzentrieren, wie in der einen oder anderen Stufe des Backens optimale Bedingungen zu gewährleisten, und diese Bedingungen eingehalten werden.
Obwohl Cookie Öfen mehrere unabhängig gesteuerte Zonen aufweisen, ist im allgemeinen wesentliche Luftbewegung von einer Zone zur anderen, da der Lufteinlass für die Substitution nicht speziell freigegeben geregelt. Sehr oft kann man einen starken Wunsch, in dem Ofen beobachten - auf dem Teil der Zuführöffnung und am Ausgang des Ofens. Dies verringert die effektive Länge des Ofens, da die kalte Luft in den Ofen zugeführt wird. Um die Integrität wichtigen Bereiche zu steuern. Diese Konstruktion bietet Druckkontrolle in jeder Zone und ihnen das gleiche zu halten. Frischluft in den Ofen eintritt, die Luft in jeder Zone entfernt zu ersetzen, tritt in den Ofen und vor dem Eintritt in die Ofenkammer erhitzt wird. Vorteile für eine präzise Steuerung liegen auf der Hand - das einzige Risiko besteht, dass ein plötzliches Absinken der Temperatur, während der Übergang von einer Zone zur anderen des Testwerkstück durchlaufen kann, um die Struktur des Produkts beeinflussen, Bodensenkungen führt.
Ofenkontrollen sind zu in der Regel nicht exakt kalibriert und trotz der Linearität ihrer Waage häufig, sie sind nicht linear. Dies gilt insbesondere, beispielsweise, werden die Ventile für Gasentnahme (siehe. 38.5 Abschnitt). Sehr kleine Öfen mit einigen Anzeichen für Feuchtigkeit oder Luftgeschwindigkeit ausgestattet ist, und in den meisten Fällen Thermometern oder verwendet Thermoelemente, die den Zustand der Ofenatmosphäre zu bestimmen, sind wenige und so angeordnet sind, dass sie bieten sehr wenig Informationen über die Bedingungen unmittelbar neben der Teigstücke zu backen.
Da der Ofen nur eine Inspektionsluke auf dem freien Bereich hat, sind diese Möglichkeit Bäcker für die visuelle Inspektion der Bedingungen in den Ofen sehr begrenzt. Daher hat der Bäcker auf seine Erfahrung verlassen, um aus dem Ofen Produkt Schwellen Controlling, festzustellen, ob seine anderen Zone des Ofens arbeiten, wie er will. In der Tat ist "das Beste" des Ofens durch Versuch und Irrtum festgestellt werden, und erfahrene Bediener machen die notwendigen Einstellungen empirisch täglich verabreicht oder ändert.
Bedingungen in der Nähe des Produkts kann durch Bewegen des Sensors oder der Sensoren Serie durch den Ofen und notieren Sie die Temperaturänderungen gemessen werden. Die einfachste Möglichkeit, - die Verwendung eines Thermoelementes an dem Ende eines einfachen Zwei-Draht, isolierten wärmebeständigen Kunststoff. Dieses Thermoelement wird entlang des Ofens bewegt, und kehrt dann schnell zurück (als Monofilament-spinning) durch den Ofen oder Ausschalten durch automatische recorder. Der Vorteil dieser Methode ist die schnelle Erhalt des Temperaturprofils und der Tatsache, dass die nachfolgenden Profile schnell und ohne Zeitverlust registriert werden kann. Der Nachteil ist, dass der Draht aufgrund oft Erwärmung verschlechtern und muss sehr flexibel sein.
Entwickelt und andere Vorrichtungen zur Erfassung der Temperatur in dem Ofen auf der Grundlage von Aufzeichnungs elektronischen Vorrichtungen in dem isolierten Gehäuse angeordnet. Solche Geräte, die Temperatur an mehreren Stellen gleichzeitig aufnehmen können, kann das Paar von Wandlern mit trockenen und feuchten Kügelchen verwendet werden, um Wasserdampf zu schätzen, und kleine Anemometer sind für die Registrierung von Luftgeschwindigkeit verwendet. Die Hauptschwierigkeit in diesem Fall stellt die Belichtungsbedingungen in dem Ofen, aus dem die Elektronik zu schützen ist, und einen extrem kleinen Raum für den Durchgang der Vorrichtung (manchmal mehr als 30 mm).
Bei hohen Arbeitstemperaturen die Temperaturdifferenz zwischen den nassen und trockenen Thermometer verwendet, um den Gehalt an Wasserdampf zu bewerten, ist sehr klein und relativ groß und möglicherweise wesentliche Änderungen in dem Feuchtigkeitsgehalt und zugleich ausreichend genaue Geräte mit einer zuverlässigen Versorgung mit Wasser auf die Feuchtkugeltemperatur ist extrem schwierig, zu schaffen.
Konstantes Auswertung Wasserdampfgehalt kann durch Dr. probootbo- Ofenatmosphäre durch erhitztes Rohr (zur Vermeidung von Kondensation) oder durch die Auslaßleitung (Kamin) und Leiten der Probe durch die jeweiligen Sensoren durchgeführt werden. Die Kalibrierung und Wartung dieser Sensoren ist ein ernstes Problem, da Staub, fettiger Rauch und hohe korrosive Gase auch in der Ofenatmosphäre ist. Der Feuchtigkeitsgehalt in der Ofenatmosphäre und vor allem in seinen verschiedenen Orten, ist es wichtig für die Freisetzung von Gasgeschwindigkeiten und damit für den thermischen Wirkungsgrad des Ofens. Lage von Gasaustrittsstellen und wahrscheinlich Backqualität ist auch mit dem Gehalt an Wasserdampf im Zusammenhang, so Management von „Feuchtigkeit“ ist nützlich, um Anforderung. Wenn möglich, die zuverlässige Kontrolle „Feuchte“ und gezeigt werden kann, um die gewünschte positive Effekt von „Feuchtigkeit“ Qualitäts biscuit baking scheinbare Pegelsteuereinrichtung zur Aufrechterhaltung würde mit Entlüftungsventilen kommunizieren. Aller Wahrscheinlichkeit nach ist die beste Methode für die Gasförderung Lüfter mit variabler Geschwindigkeit zu verwenden.
Messung der Temperatur und der Methode der Hitzeeinwirkung auf das Produkt (Leitung, Konvektion und Strahlung) - Dies ist ein ernstes Problem, und trotz zahlreicher Versuche, ein mathematisches Modell zu erstellen und gründlich Umsetzung der experimentellen Backen, deren Bedeutung unklar ist. Beachten Sie auch die spezielle Ausrüstung, wie in Abschnitt 5.8.5 beschrieben. Unser unvollständiges Verständnis der regulatorischen Umfeld des Ofens wegen zwei Hauptprobleme:
über die gesamte Länge des Ofens viele Kontrollen hat, den Zustand von denen es schwierig ist, sich zu registrieren und die Auswirkungen davon sind sehr miteinander verknüpft;
noch gibt es wenig Fortschritt bei den kontinuierlichen Messungen der Parameter von Backprodukten, die Positionsregler und Werte der gemessenen Parameter des Ofens angepaßt werden müssen.
Derzeit Mikroelektronik und Zentralisierung der Mittel Ofensteuerung, Fernklappenantriebe, und so weiter. D. ermöglicht eine wesentlich bessere Bilanz Daten. Wenn Sie die Beziehung der gewünschten Bedingungen und die Auswirkungen der verschiedenen Regulierungsmittel zu verstehen, können Sie hochentwickelte Regelkreise erstellen.
Da wir, dass der Teig in dem Ofen tritt in dem primären Wärmebehandlungsschritt erkennen, und die Farbe des Produkts wird später, ist es geeignete Methoden zur Analyse für diese und wahrscheinlich andere Eigenschaften Messen - z.B. Länge und Breite des Produkt am Ende der jeweiligen Zonen, und nicht am Austritt aus Ofen, in dem die Informationen zum Zweck Management bereits etwas veraltet ist. Um dies zu tun, wäre es gut, die Verwendung der Ofenzonen zu berücksichtigen, die voneinander durch Tunnel getrennt zu beobachten. Der Wert des Transferbandes bei Raumtemperatur Blanks es erfordert eine weitere Untersuchung und wird wahrscheinlich zu kontrollieren, weil wir nicht sicher sein können, dass es für die Qualität der Produkte und die Effizienz des Backens besser ist - schwer oder leicht Band.
Diese Mess- und Regelungsproblemen beteiligt viele Experten, aber es wäre äußerst unfair, nicht die große Arbeit über die Automatisierung von Öfen für die Herstellung von Cookies und Computer-Management von [1-4] zu markieren.
Öl nach dem Backen Spritzen
Viele Salzgebäck, sowie einige andere mit gespritzten heißem Öl beschichteten Produkten. Unmittelbar nach der Entnahme aus dem Produkt des Herdbandes verläuft durch die Vorrichtung, in der sie warmen Pflanzenöl besprüht. Öl fließt aus den Einspritzdüsen mit rotierenden Scheiben oder durch statische Aufladung. Alle Methoden der letzten Futter, führen in der Regel zu einer Kontamination der Umgebung durch das Versprühen von feinen Tröpfchen von Öl.
Ölbeschichtung nur auf der oberen oder auf beiden Oberflächen und bildet 8-18 Gewichts-% des Kekses, deutlich verbessert das Erscheinungsbild der Oberfläche des Produkts, seine Farbe aufgebracht und leicht verbessert Schmackhaftigkeit. In einigen Fällen angewandt Duftöl, das für den würzig und lang anhaltend Kekseundähnliches nützlich sein kann, Aroma und Geschmack hinzufügen, die mit der Zugabe von Öl zu dem Teig vor dem Backen Bühne verloren gehen würden. Das Hauptproblem mit Duftöl ist, dass es die Kühlförderer verunreinigt im Auslass von der Öl Zerstäubungsvorrichtung verwendet wird, und der Geruch kann in der Verpackungsfabrik Fläche verteilt.
Das verwendete Öl zum Besprühen, ist besonders anfällig für Ranzigkeit, da sie in einem heißen Zustand und leicht oxidiert gesprüht wird. Auf Ölprodukt in Form eines Oberflächenfilms, der für die Oxidation ist auch ideal. Daher wird empfohlen, ein Fett oder Öl, oxidationsbeständig zu verwenden und sind gut Kokosnußöl ist, weil es eine geringe ungesättigten Fettsäuren ist. Es ist leicht zu erwerben, und es ist viel billiger als eine speziell präparierte resistent gegen Fettoxidation.
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mehrлитература
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  9. LAWSON, R. (1994) Mathematische Modellierung von Keks- und Cracker Öfen, in der Wissenschaft der Keks- und Cracker Produktion, herausgegeben von H. Faridi, Chapman & Hall, London.
Zuletzt geändert am: Dienstag, Oktober 27 2015 15: 43
Vladimir Zanizdra

Gründer Baker-Group.net Ort. Mehr als 25-Jahre Erfahrung in der Süßwarenindustrie. Mehr als 20 fünf Jahre Management-Erfahrung. Die Erfahrung in der Organisation und Gestaltung der Produktion von Grund auf neu. Website: baker-group.net/contacts.html El. Post Diese E-Mail-Adresse ist gegen Spam-Bots geschützt. Sie müssen JavaScript aktiviert werden, damit.

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