Zusatzstoffe MKI - Choux Lebkuchen und Lebkuchen

Lebkuchen und Lebkuchen

Lebkuchen und Lebkuchen mit Mehl Gebräu hergestellt.

Formulierungsbeispiel _______________________________________________________

Der Verbrauch von Rohstoffen Der Gehalt an 1 Tonnen Fertigerzeugnissen, kg

Roh Feststoffe,%

in Art in der Trockenmasse

Weizenmehl 85,50 497,40 425,28

Zucker 99,85 201,74 201,44

Honig künstliche 78,00 73,14 57,05

Butter 84,00 73,15 61,45

Kondensmilch 74,00 170,69 126,31

Verbrauch von Rohstoffen

auf 1 Tonnen Fertigerzeugnissen, kg

Raw Feststoffe,%

in Art in der Trockenmasse

Melange 27,00 74,07 20,00

Ugleammoniynaya Salz - 1,91 -

Soda trinken 50,00 0,98 0,49

Powder Vanilla 99,00 6,35 6,29

Kandierte 83,00 70,00 58,10

Jam 70,00 72,00 50,40

Insgesamt - 1099,43 1006,81

Out 87,50 1000,00 875,00

Prozess

Technologie Lebkuchen Produktionsprozess besteht aus den folgenden Phasen:

1) Herstellung von Rohstoffen für die Produktion;

2) Herstellung von Sirup;

3) Muky Schweißen;

4) gebraut Teigkühlung;

5) Kneten;

6) Molding (Zugabe von Garnierungen für Kuchen mit Füllungen);

7) Backen;

8) Kühlung;

9) Verglasung (für glasierte Karotten);

10) Verpackung, Etikettierung, Transport und Lagerung.

Merkmale der Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen

Bei der Herstellung von Lebkuchen Lebkuchen und Lebensmittelzusatzstoffe, die folgenden: Farbstoffe, Aromen, Duftstoffe und Geschmacksverstärker, Emulgatoren, Konservierungsmittel, Antioxidantien, Feuchthaltemittel, Treibmittel, Enzyme.

Flavours.

Meistens Lebkuchen geben das Aroma und den Geschmack von Vanille, Minze, Honig, Schokolade. Auch produzierte Kuchen mit Aroma und Geschmack von Preiselbeeren, Erdbeeren, Aprikosen, und so weiter. N. In der Regel erfolgt dies flüssige Aromen verwendet, kann jedoch angewandt und pulverisierte werden. Um das Pfefferminzaroma zu machen und den Geschmack mit Minzegeschmack, Pfefferminze ätherisches Öl, oder weniger, Menthol. Vanillin ist der Pudding Kuchen hinzugefügt sie eine ausgeprägte Vanillearoma und einen angenehmen, süßen Geschmack zu verleihen oder andere Aromen zu verbessern. Das erreichbare Ziel hängt von der Konzentration von Vanillin. Der Duft von Vanille verbindet sich perfekt mit Fruchtaromen, vor allem Erdbeeren. Konzentration Vanillin Lebkuchen auf Unterschiede in Formulierungen technologischen Anforderungen eines bestimmten Herstellers abhängig 75-500 g / Tonne Fertigprodukt, Ethylvanillin 20-250 g / t. Dosierungen von Aromen bei der Herstellung von Lebkuchen analog Dosierungen in anderen Süßwaren.

Flavors machen den Teig zusammen mit anderen Komponenten während der periodischen SKOM Kneten. Bei der kontinuierlichen Herstellung von Aromen in emulsik Bei der Herstellung von Lebkuchen eingeführt, vor allem von geringer Größe, wobei Mauger Temperatur so hoch, dass einige aromatische Substanzen daher verdampfen wird empfohlen Geschmack zu mischen oder Rx Fettkreide werden beweisen, Düfte von Verflüchtigung zu schützen.

Farbstoffe.

Traditionelle Rezepturen für Puddinglebkuchen verwenden keine Farbstoffe, aber wenn beispielsweise Schokoladengeschmack verwendet wird, fügen die Hersteller dem Teig braune Farbstoffe hinzu, um Kakaopulver zu sparen. Dies kann eine Karamellfarbe (Zucker) (Е150) sein, und alle Sorten sind geeignet, oder synthetisches Braun. einzelne oder gemischte Farbstoffe. Es ist notwendig, sowohl einzelne als auch gemischte synthetische Farbstoffe zu verwenden, um Lebkuchen sehr sorgfältig braun zu machen: Sie geben dem Teig und den fertigen Produkten oft unerwünschte rötliche, grünliche und graue Töne. Dies zeigt sich insbesondere bei hohen Dosierungen. Bei der Verwendung von Preiselbeer- oder Erdbeeraromen ist der Teig in der Regel nicht getönt, sondern nur rosafarben (Fettglasur). Beim Kneten werden Farbstoffe in den Teig eingebracht: synthetische Farbstoffe in Form von wässrigen Lösungen, Karamell unverdünnt oder auch in Form von „wässrigen Lösungen“. Dosierung von synthetischem 20-100 g pro Tonne Fertigprodukt Dosierung von Zuckerfarbe gemäß den Empfehlungen des Herstellers. In der Regel sind es mehrere Kilogramm pro Tonne Fertigware. Schließlich wird die Dosierung durch die Ergebnisse der experimentellen Entwicklung bestimmt.

Emulgator.

Die Verwendung von Emulgatoren bei der Herstellung von verbrüht Lebkuchen Produkte ähnlich wie die Verwendung bei der Herstellung von Rohstoffen.

Additive, die die Haltbarkeit verlängern. Gemäß GOST 15810-96 beträgt die Haltbarkeit bei Temperatur (18 ± 5) und relativer Luftfeuchtigkeit nicht mehr als 75%:

1) für Lebkuchen im Sommer - nicht mehr als 20 Tage;

2) für Lebkuchen im Winter - nicht mehr als 30 Tage;

3) für verbrüht Lebkuchen - nicht mehr als 20 Tage;

4) für die Art von Minze Lebkuchen im Sommer - nicht mehr als 10 Tage;

5) für die Art von Minze Lebkuchen im Winter - nicht mehr als 15 Tage.

Lebkuchen altbacken sehr schnell. Es ist, dass die abgestandenen Lebkuchen geglaubt

aufgrund von Stärkeretrogradation Prozess während der Lagerung Feuchtigkeitsverlust. Die Testwerkstücke Stärkekörner quellen und teilweise mit der Absorption von Feuchtigkeit gelatiniert, wobei der Anteil der amorphen Phase deutlich erhöht werden. Wenn die Lebkuchen Produkte Lagerung ist der umgekehrte Vorgang. Freigegeben, wenn die Feuchtigkeit nicht gebunden und schnell verloren geht. So muss die Frische Lebkuchen Produkte zu verlängern Feuchtigkeit in Verbindung bringen.

Um die Haltbarkeit Kuchen mit verschiedenen Techniken, einschließlich Verglasung, versiegelte Verpackung verlängern, ist es für die traditionelle Hälfte der verschreibungspflichtigen Menge auf Roggenmehl ersetzen, und der Zucker auf dem Invert-Sirup und Honig.

Darüber hinaus, um die effiziente Nutzung verlangsamen das Altbackenwerden von Lebkuchen Emulgatoren Natrium Lactylats, Monoglyceride Zitronensäure, Mono- und Diglyceride von Fettsäuren (siehe. Oben). Ferner ist für diesen Zweck, Enzymen und Lektinen.

Es wurden Studien mit unterschiedlichen Graden der Veresterung in Altbackenwerden Lebkuchen Wirkung von Pektine durchgeführt. Der Teig wird hergestellt, die die Formulierung Gewichtsgrade Kuchen wie „Nord“ verwendet wird. Pektin wurden in dem Teig zu den Teeblättern zugegeben. 0,05 Dosierung verwendet wird; 0,07; 0,1 und 0,2% des Gewichts des Mehls. Zugabe von hoch und niedrig-verestertes Pektin beim Schweißen und ermöglicht es, Teigqualität Kuchen zu verbessern, wie es durch Erhöhung der Quellung und H / D-Verhältnis nachgewiesen, und die Verringerung der Produktdichte. Die besten Qualitätsindikatoren unterschieden sich durch die Zugabe von geringen Pektin 0,1% gemachten Kuchen. Diese Studie ergab, dass die Verabreichung von Pektin in effizienter Schweißen als in Teig. Insbesondere Einführung 0,1% resultierte Pektin brauen zu einer Zunahme der Quellung 40% im Vergleich mit Kuchen ohne Pektin und die Einführung der gleichen Menge an Pektin in dem Teig cakes erhöhte Quellung nur 25%. Die Autoren der Studie glauben, dass die Zugabe von Pektin beim Schweißen mit dem Mehl der besten Voraussetzungen bietet für die Interaktion. Lebkuchen Altbackenwerden Rate wurde durch Veränderungen in ihrer Schwellung und Gehalt an freiem und gebundenem Wasser innerhalb 30 Tagen Lagerung bestimmt. Die Zugabe der optimalen Dosis von niedrig verestertes Pektin in den Teeblättern und der Teig verringert die Rate des Altbackenwerdens.

Deutlich verlangsamt Lebkuchen eine der speziellen Amylase Enzympräparate in der Bäckerei verwendet Altwerden. Die Dosierung 20-50 100 g pro kg Mehl, verlängert er die Frische der Kuchen in mehrmals.

Kommentar hinzufügen

Ihre E-Mail wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *