Rubriken
Süßwarenindustrie Technologie

Plätzchen backen

Wenn Sie Backparameter in einem Durchlaufofen einstellen, ist es wichtig, nicht so sehr das Temperaturregime als den Wärmeübertragungsprozess zu verstehen. Das Wesen der Endproduktion des Gebäcks ist Backen und Trocknen. Produziert in der Antike war ein getrocknet Keks Scheiben Brot (Krümel) geeignet für Seeleute als Lebensmittel mit langer Haltbarkeit. Später einfacher Teigarten bestehend im Wesentlichen aus Mehl und Wasser, gebildet in Stahlbrammen zum Backen und Trocknen des Produkt wie Biskuits bekannt zu ergeben. Deren Trocknung war sehr wichtig, um eine lange Haltbarkeit zu gewährleisten. Die Köche der Vergangenheit, so dass Mehlprodukte, Fett und Zucker, festgestellt, dass, wenn kleine Teigstücke in einem herkömmlichen heißen Ofen gebacken und entfernen, wenn sie ein gute Farbe und stabil erhalten, werden sie nicht von trocken genug, um in der Mitte, so dass nach dem Abkühlen vollständig zu sein knusprig. Setzt man diese gebacken Rohlinge in den Ofen bei einer etwas niedrigeren Temperaturtrocknung und verbesserte Gebrauchseigenschaften der erhöhten Haltbarkeit der fertigen Produkte. Dies führte offenbar, um das Erscheinen des Namens „Keks“, das bedeutet „zweimal gebacken.“ Backe zunächst in einem Kühler in einem Ofen für eine längere Zeit ermöglicht, das Produkt zu trocknen, sondern führt zu einer unbefriedigenden Oberflächenfärbung und Unterentwicklung Struktur. Die Idee, die Feuchtigkeitssteuerung der Regelung der inneren Struktur zu trennen und die Farbe kam zurück, um das Aufkommen der modernen elektronischer Technologie.
Backtest beinhaltet das Erhitzen. Die Wärmeübertragung durch Konvektion, Leitung und Strahlung, und diese Verfahren sind schwierig zu verstehen und zu bewerten, wenn der Ofen in einigen Stellen nur in Temperatur durchgeführt werden kann, gemessen. Wärme (Heizung) und die Temperatur - nicht das gleiche ist. Wärme - die Energie, gemessen zum Beispiel in Kalorien. Das Ergebnis ist eine Änderung der Heiztemperatur, die in Grad (° C) gemessen wird. Um die Situation zu veranschaulichen, kann eine nützliche Analogie zu den klimatischen Bedingungen sein. Stellen Sie sich einen Mann, der auf dem Sandstrand an einem heißen sonnigen Tag steht. Diese Person Wärme (aufgrund von Wärmestrahlung von der Sonne); Sohlen seiner Beine fühlten warmen Sand (durch Wärmeleitung), und die Luft um Menschen durch Konvektion, so wenig Luft erwärmt, aber bewegt. Temperatur und Sand gleich. Eine Person schwitzt und verliert Feuchtigkeit - ist ein natürlicher Prozess, der verwendet wird, um den Körper zu kühlen, weil der Körper das Wasser zu verdampfen wird viel Wärme aufgenommen. Wenn die Sonne hinter einer Wolke geht, fühlt sich eine Person, die nicht so heiß war wie die Wärmeübertragung durch Strahlung unterhalb, aber die Umgebungstemperatur ändert sich nicht. Wenn eine Person auf einem Handtuch oder Holzbrett steht, die Füße werden nicht so heiß sein wie die Wärmeübertragung durch Wärmeleitung nicht so schnell, aber die Oberflächentemperatur nicht verändert wird. Wenn es beginnt, den Wind zu blasen, wird ein heißes (aber die Lufttemperatur nicht verändert), und es beginnt zu mehr Feuchtigkeit zu verlieren (obwohl erhöhte Verdunstung eine Person kann dazu führen, zu fühlen, dass er kühler war).
Beim Backen können wir leicht nur die Temperatur im Ofen messen, und die übertragene Wärmemenge ist auf den Temperaturunterschied zwischen den beiden Körpern zurückzuführen. Eine sehr heiße Oberfläche (z. B. ein Brenner) gibt jedoch mehr Strahlungswärme ab als das Innere des Ofens Geben Sie dem Teigstück mehr Wärme als einem Drahtgewebeband, und die sich bewegende Luft im Ofen führt aufgrund der Konvektion zu einer viel stärkeren Wärmeübertragung als die stationäre. In Anbetracht der Temperaturprofile im Ofen während des Backens müssen daher auch die Mechanismen und Werte des Wärmeübergangs berücksichtigt werden.
Der einfachste Ofen - eine beheizte Box mit einer Tür. Die Temperatur kann in sie gesetzt werden, aber wenn die Tür für die Platzierung in einem Ofen Teigprodukte geöffnet wird, fällt die Temperatur ein wenig, und steigt dann allmählich auf einen vorbestimmten Pegel des ersteren. Cookies grundsätzlich derzeit in Brennöfen gebacken Förderer, der mit dem langen Kanal mit einem Eingang an einer Seite und einen Auslass an den anderen zugeordnet werden kann. Die Rohlinge werden in dem Band oder auf die Blätter bewegt. Der große Unterschied zwischen statischen und Ofenförderer besteht darin, dass der Förderer in der Ofentemperatur und die Wärmeübertragungsbedingungen kann sich entlang der Länge des Ofens verändert wird, ist es in der Tat innerhalb der Backzeit ist. Daher kann in dem Audioteil des Ofens hat höhere Temperaturen, starke und schwache Strahlung, Konvektion und in dem anderes - die niedrigere Temperatur und ein starke Konvektion. Für die Entwicklung der Struktur, die Oberfläche des Gemäldes und der Massenanteil von Feuchtigkeit in den gebackenen Plätzchen ist sehr wichtig Rate der Wärmeübertragung auf die Testvorbereitung und Geschick Ofen liegt in seiner Wahl.
Beim Backen aus einem Teigstück verdunstet viel Wasser. Wenn der Ofen direkt mit Gas beheizt wird, wird im Ofen viel Wasser aus dem verbrannten Gas erzeugt. Die Wasserdampfmenge in der Ofenatmosphäre wird durch ein Abgassystem geregelt. Wenn die Atmosphäre im ersten Teil des Ofens viel Wasserdampf enthält, kann sich beim Eintritt in den Ofen etwas Wasser auf der Oberfläche der kalten Teiglinge niederschlagen. Dies führt zu Folgendem. Erstens wird die Oberfläche nass, was zur Auflösung von Zuckern usw. führen kann, und zweitens erwärmt die Wärme, die beim Übergang von Wasser aus dem Dampfzustand in den flüssigen Zustand (latente Wärme) freigesetzt wird, die Oberfläche des Teigs, und ein Teil dieser Wärme Aufgrund der Wärmeleitfähigkeit fällt es in die Mitte des Teigstücks. Bald verdunstet dieses Wasser wieder, aber der Moment, in dem die Oberfläche trocken und hart wird, wird später kommen, als wenn in der Atmosphäre des Ofens weniger Wasserdampf vorhanden wäre. Um 1 g Wasser auf 1 ° C zu erwärmen, wird 1 cal Energie benötigt. 1 cal werden benötigt, um 100 g Wasser bei 540 ° C (Siedepunkt) in Dampf umzuwandeln, und umgekehrt, wenn 1 g Wasserdampf bei 100 ° C kondensiert, werden 540 cal freigesetzt. Dies ist die latente Verdunstungswärme, die darauf hinweist, dass das Trocknen eines Kekses sehr viel Energie erfordert.
Das Temperaturprofil im Ofen Cookie geben nicht die erforderlichen Angaben, die genau wissen, wie die Erlöse Gebäck. Die aufgezeichneten Temperaturen sind nützlich, nur als Teil der Gesamteigenschaften der Bedingungen in dem Ofen.
Die Dauer der Backen von Keksen und sehr geringer Mengen 2,5-15 min mit einem durchschnittlichen Wert von etwa 6 min und einem statischen Ofen ist in der Regel nicht möglich, schnell die Temperatur zu ändern, und damit die Backergebnisse in diesen Öfen verglichen mit Durchlauföfen oft nicht übereinstimmen. Experimentation die optimalen Brennbedingungen in einem Durchlaufofen zu bestimmen, erfordert eine konstante Versorgung mit den gleichen Teigstücke, in Verbindung mit dem eine möglicherweise langwierigen und kostspieliges Verfahren. Dies führt zu der Tatsache, dass die Fähigkeit, nicht immer, um optimale Bedingungen für eine bestimmte Art von Produkt zu erzielen verwendet, um die Bedingungen in dem Ofen durch Backe zu ändern. Backen ist oft eine Art von „Magie“.
Die Bedingungen, die für unterschiedliche Arten von Produkten, sind unterschiedlich, da die Entwicklung der Struktur und die Feuchtigkeitsmenge ist abhängig von der Rezeptur entfernt werden. Obwohl die Kosten für Brennstoff für den Ofenerwärmung ein kleiner Teil der gesamten Produktionskosten MKI (typischerweise etwa 5%) ist, wächst der Wunsch, die Effizienz des Ofens zu erhöhen und weniger Brennstoff. Wenn der Ofen Planung, nicht nur die Effizienz der Wärmeübertragung und eine stabile Umgebung gehalten wird, sondern auch das Design, weil der Ofen - ein großen, komplexen Geräte, die sehr teuer sein können. ein Wärmerückgewinnungssystem für aus dem Rauch des Ofens verwendet, um Wärme Recycling ist nicht sehr verbreitet, da die resultierende Wärme „low grade“. Dennoch gibt es wachsende Besorgnis über die Verschmutzung der Atmosphäre, und bis vor kurzem für die Freisetzung von Wärmeofen steuern Backen nicht so viel getan. Wenn es eine Nachfrage aus der Ofen Gasreinigung ist, kann erwartet werden, dass das neu erzeugte Wärmerückgewinnungssystem enthalten wird.
Es gibt viele verschiedene Konstruktionen von Öfen, und ständig neue Entwicklungen stattfinden. Es ist unmöglich, erschöpfend den Betrieb aller Arten von Öfen beschreiben und zu verwalten, weil es viele technische Details erforderlich gewesen wäre. Daher unten werden wir versuchen, eine allgemeine Beschreibung der Änderungen zu geben, statt MKI beim Backen, und zeigen, wie diese Veränderungen können in den Öfen von verschiedenen Designs erreicht werden, indem die wichtigsten Arten von Brennstoff - Gas, Erdölprodukte und Strom.
      Ändert Teiglinge zum Backen
Wenn Teigstücke Backen können drei wichtige Änderungen zu sehen:
  •  eine deutliche Reduzierung der Dichte des Produkts mit der Entwicklung einer offenen Porenstruktur verbunden ist;
  • Reduzierung des Feuchtigkeitsgehaltes von bis zu 1-4%;
  • Ändern Oberflächenfärbung (Reflexion).
Obwohl diese Änderungen als voneinander unabhängig und sequenziell angesehen werden (wenn sich das Produkt in etwa in der obigen Reihenfolge in dem Ofen bewegt), wird nachfolgend gezeigt, dass es eine signifikante Überlappung dieser physikalisch-chemischen Änderungen gibt. Der Einfachheit halber werden wir sie separat betrachten. Die Änderungen, die in Abhängigkeit von der Backdauer auftreten, sind in Abb. 38.1.
38.1Fig. 38.1. Generalized Änderungen in Back Teiglinge
      Die Entwicklung der Struktur
Die Entwicklung der Struktur erfolgt hauptsächlich im ersten oder dritten Quartal der Backperiode (Abb. 38.2). Alle auftretenden Veränderungen hängen von der Temperatur, einigen Eigenschaften der Formulierung und der Form des Teiglings ab. Beim Backen bilden sich Gas- und Wasserdampfblasen, die sich ausdehnen und zu einer deutlichen Abnahme der Teigdichte führen. Es ist die offene poröse Struktur, die der Leber eine angenehme Textur verleiht. Die Entwicklung der Struktur wird oft als "Lift in the Furnace" bezeichnet. Die Bedingungen für das Erreichen eines maximalen Auftriebs, der während des Backens weiter aufrechterhalten wird, sind nicht ganz klar, aber Änderungen an dem Teigstück umfassen:
  • Erhitzen der Stärke auf seine Gelatinierung und Denaturierung von Proteinen;
  • die Bildung von Gas durch chemisches Treibmittel;
  • die Expansion der gebildeten Gasblasen infolge eines Temperaturanstiegs und eines Druckanstiegs von Wasserdampf in ihnen;
  • Lücke und Verschmelzung (Koaleszenz) von einigen dieser Luftblasen;
  • Feuchtigkeitsverlust von der Oberfläche des Produkts aufgrund von Verdunstung mit nachfolgender Wanderung von Feuchtigkeit an die Oberfläche und fortgesetzter Freisetzung in die Atmosphäre des Ofens;
  • Erhöhung der Konzentration der Zuckerlösung mit zunehmender Temperatur;
  • Reduktions Konsistenz Zuckerlösungen und Fett mit steigender Temperatur.
38.2Fig. 38.2. Änderungen beim Backen [8]
Die wichtigsten Veränderungen sind mit der Bildung von Gasblasen und deren Ausdehnung im Medium verbunden, das zuerst weicher und elastischer und dann dichter und steifer wird. Viele Studien haben gezeigt, dass die Volumenzunahme durch das vom Backpulver freigesetzte Gas nicht das Ausmaß des Anstiegs der Produkte im Ofen erklärt. Das vom Backpulver freigesetzte Gas kann bis zur Hälfte der Volumenzunahme erklären. Die Bildung von Wasserdampf trägt ebenfalls bei, da eine starke Zunahme seines Volumens auftritt, wenn Wasser in Dampf umgewandelt wird. Obwohl eine Expansion im Wesentlichen aufgrund von Wasserdampf auftreten sollte, ist der Begriff Dampf irreführend, da dieses Konzept mit Wasserdampf bei Temperaturen über 100 ° C in Verbindung gebracht werden sollte. Die Antwort wird gegeben, indem die physikalische Natur des Wasserdampfdrucks berücksichtigt wird. In Abb. 38.3 zeigt eine Zunahme des Volumens von Luft (oder anderen Gasen - zum Beispiel Kohlendioxid), die trocken und mit Wasserdampf gesättigt ist. Da die Struktur des Produkts lange vor dem Erreichen von 100 ° C feststeht, ist nun klar, wie Wasserdampf an der Expansion beteiligt ist.
38.3Fig. 38.3. Expansion in Abhängigkeit von der Lufttemperatur und trockener Luft, Sattdampf
Diese signifikante Volumenzunahme aufgrund eines Anstiegs des Wasserdampfdrucks mit zunehmender Temperatur ist durch die Struktur des Tests begrenzt, da aufgrund von Oberflächenspannungskräften der Druck in kleinen Blasen viel höher ist als in großen. Mit steigender Temperatur ergibt sich somit eine sehr instabile physikalische Situation im Test, da es ein empfindliches Gleichgewicht zwischen a) Expansion, die vor dem Brechen einen erweichenden Stärke / Protein / Wasser / Zucker-Komplex eingehen kann, b) Fusion (Verschmelzung) von Blasen und c) Zunahme gibt Steifheit, wenn sich das Gel verfestigt.
Mit dem unvermeidlichen Verlust von Wasserdampf durch die Oberfläche des Teigstücks wird zuerst eine dichte Kruste darauf gebildet. Wenn die Oberfläche trocknet, geht außerdem Wärme aufgrund der Wärmeleitfähigkeit nicht so leicht durch den Teig. Das Zentrum erwärmt sich langsamer, was die Entwicklung von Gasblasen verlangsamt. Dies bedeutet, dass das Erhitzen der Mitte des Teigstücks im Anfangsstadium des Backens (vor dem Trocknen und Härten der Oberfläche) sehr wichtig ist. Es ist daher davon auszugehen, dass Strahlungswärme und Wärme aus der Wärmeleitfähigkeit des Herdbandes zu Beginn des Backvorgangs für die Erwärmung der Mitte des Teiglings relativ wichtig sind.
Die Blasen, die die Struktur bilden, sind gewöhnlich in der Mitte des Teigstücks die größten und in den peripheren Schichten, in denen sich die Kruste bildet, die kleinsten. Ein extremes Beispiel für eine solche Struktur ist Pita (arabisches Brot mit einer "Tasche"). Dieses Produkt wird aus einem dünnen Teigstück gewonnen, das in einen sehr heißen und trockenen Ofen gestellt wird. Die Kruste bildet sich schnell und der Teig quillt fast in die Form einer Kugel, woraufhin er bricht und sich absetzt. Das Produkt hat daher zwei Schichten von Schale mit einer Bruchlinie, die durch die Mitte verläuft (wie eine leere Austernschale).
Um eine gleichmäßigere Textur zu erhalten, sollte die Krustenbildung verzögert werden und die Blasen sollten in der Mitte des Teigstücks so wenig wie möglich verschmelzen. Ein Beispiel für den gegenteiligen Effekt ist das Backen von speziellen Semmelbröseln (für Wurstfleisch), die eine sehr langsame Erwärmung und minimale Gasblasen aufweisen. Da eine kleine Menge Backpulver verwendet wird (oder überhaupt nicht verwendet wird), bildet sich die Kruste sehr langsam, Gasblasen sind sehr klein und ihre Verschmelzung ist unbedeutend. Die Struktur wird steif und die Größe der Blasen und daher die Textur ist im gesamten gebrannten und getrockneten Material sehr gleichmäßig.
Es gibt zwei Hauptformen der MKI-Struktur: Strukturen, bei denen mehr oder weniger die gleichen Blasen gebildet werden müssen, und Strukturen, bei denen sich etwas größere Hohlräume bilden. Beispiele für Strukturen der zweiten Art sind Kekse auf dem Wasser, cremige Cracker und Blätterteige. Die Backbedingungen, die zum Erhalt dieser beiden Arten von Strukturen erforderlich sind, sind sehr unterschiedlich und werden durch die Bildung unterschiedlicher Anzahlen und Arten von Gasblasen bestimmt, die sich dann aufgrund von Wasserdampf ausdehnen. Große Gasblasen in Crackern und Blätterteigen bilden sich aus Brüchen im Teig, die durch Fettschichten oder Schichten von weniger feuchtem Teig gebildet werden, die während des Laminierens oder Laminierens gebildet werden. Ein schnelles Erhitzen des Teigvorformlings führt zu einer starken Ausdehnung dieser langen flachen Poren, was eine sprudelnde und geschichtete (flockende) Struktur verursacht.
Um eine homogenere Struktur mit abgerundeten Zellen für die meisten anderen Arten von Produkten zu erhalten, ist es notwendig, einen hohen Expansionsgrad zu erreichen, um eine signifikante Fixierung der Struktur zu erreichen, die eine weitere Expansion verhindert. Wie bereits erwähnt, wird die Struktur durch die Kombination von Verkleisterung einer Stärkematrix, Proteindenaturierung und Verfestigung aufgrund von Feuchtigkeitsverlust verfestigt. Die von der Oberfläche des Kekses abgegebene Feuchtigkeit hängt von der Temperatur, dem Wärmefluss und dem Wasserdampfdruck (Feuchtigkeit) auf der Oberfläche ab. Die latente Verdampfungswärme von Wasser ist hoch, daher wird zum Verdampfen viel Wärme benötigt. Der Begriff der Feuchtigkeit in einer Ofenatmosphäre kann zu einem Missverständnis der Backbedingungen führen. Es spielt keine Rolle, wie viel Wasserdampf in der Atmosphäre des Ofens vorhanden ist, die eine Temperatur von über 100 ° C aufweist. - Feuchtigkeit wird immer durch die Oberfläche des Teiglings freigesetzt. Die Feuchtigkeitsfreisetzung wird nur verzögert, wenn die Oberflächentemperatur des Teiglings unter 100 ° C liegt und das Mikroklima auf der Oberfläche mit Wasserdampf gesättigt ist. Im ersten Teil des Ofens, in dem sich die Struktur entwickelt, muss die Wärme so schnell wie möglich mit minimalem Feuchtigkeitsverlust von der Oberfläche in das Teigstück gelangen. Diese Bedingungen werden unten diskutiert.
Die Stärke-Gelatinierung erfolgt im Temperaturbereich von 52-99 ° C und ist zum Teil von der Dauer abhängig. Proteine ​​sind denaturiert und koagulieren bei Temperaturen über ca. 70 ° C. Gas aus chemischen Sprengmitteln wird mit einer signifikanten Geschwindigkeit freigesetzt, wenn eine Temperatur von ungefähr 65 ° C erreicht wird. Aus Abb. 38.3 zeigt, dass die Volumenzunahme durch Wasserdampf bei einer Temperatur über 70 ° C sehr schnell beschleunigt wird. Die zum Backen verwendeten Fette schmelzen bei Temperaturen weit unterhalb der obigen Werte vollständig. Wenn verschiedene Teile des Teigstücks Temperaturen über etwa 65 ° C erreichen, treten Expansion und Elastizitätsverlust gleichzeitig auf. Ist die Ausdehnung zu groß, reißt die Struktur und ist sie zu klein, entsteht eine dichte geschlossene Struktur.
Die Entwicklung der Struktur hängt von einer konstanten, kontrollierten Gasausdehnung ab, bis sich die Gelmatrix aus Stärke und Proteinen stabilisiert (nicht aushärtet). Das Ausmaß der Expansion ist aufgrund der Verschmelzung von Gasblasen immer begrenzt, was zu einer weniger starken Struktur führt. Eine Zerstörung tritt auch auf, wenn die Expansion zu schnell erfolgt (wenn aus chemischen Sprengmitteln zu viel Gas freigesetzt wird) oder die Wärmeübertragungsrate zu hoch ist. Sowohl das als auch ein anderes führt zu einer Zunahme der Bildung großer Gasblasen, die weniger haltbar sind als kleine. Wenn der Teig eine Temperaturabnahme erfährt (z. B. beim Übergang von einer warmen in eine kältere Zone, bevor sich die Matrix verfestigt), nehmen die Gasblasen ab und es ist unwahrscheinlich, dass die Matrix zunimmt, bevor sich die Matrix verfestigt.
Zum Abschluss der Diskussion über die Entwicklung der Struktur sollte angemerkt werden, wie wichtig es ist, das Teigstück zu stechen. Die Erzeugung von Luftdurchlässen durch das Teigstück trägt zur Bildung einer Kruste bei, wodurch die Wahrscheinlichkeit der Bildung großer Blasen wie bei Pita (siehe oben) verringert wird. Je größer die Gasproduktion und je schneller der Temperaturanstieg des Teiglings ist, desto wichtiger ist das Anstechen der Teiglinge. Wenn die Nadellöcher zu weit voneinander entfernt sind, bilden sich häufig Blasen.
Produkte mit hohem Fett- und Zuckergehalt weisen eine geringere Teigfeuchte auf. Dies bedeutet, dass Eiweißstoffe nicht ausreichend hydratisiert sind und daher der Prozess der Glutenbildung in geringerem Maße stattfindet. Außerdem ist beim Erhitzen des Teigs nicht genügend Wasser vorhanden, um eine große Menge Stärke zu gelieren. Die Struktur ist im Grunde eine Matrix aus Zucker oder einer Art Irismasse. Mit zunehmender Temperatur wird diese Matrix weicher und nicht stabilisiert. es wird nur während des Abkühlens nach dem Verlassen des Ofens fixiert, und daher wird beim Backen von Teig mit einem hohen Zuckergehalt eine sehr große Ausdehnung beobachtet, gefolgt von einem signifikanten Absinken. Die Brüchigkeit des Teigstücks und das Absetzen verursachen die rissige Oberfläche des Produkts (z. B. Ingwermuttern oder knusprige Kekse). Die Verteilbarkeit für eine bestimmte Formulierung kann in gewissem Maße durch die Temperatur im Ofen und den Zustand des Herdbandes gesteuert werden. Der Teig, der beim Backen sehr heiß ist, kann nicht auf einem Drahtgitter gebacken werden, da der Teig tief hineinfließt (am besten mit einem flachen Stahlband). Einige Arten von Teig können auf einem dicken Drahtgewebe gebacken werden.
      Feuchtigkeitsreduzierung
Idealerweise sollte der Feuchtigkeitsverlust nach dem Fixieren der Struktur des Vorformlings auftreten, aber dies kann natürlich nicht über das gesamte Volumen des Testvorformlings erreicht werden. Feuchtigkeit kann nur durch ihre Oberfläche entweichen, und daher muss unter der Einwirkung von Kapillarkräften und Diffusion Feuchtigkeit an die Oberfläche wandern. Beide Phänomene werden durch Temperaturgradienten beschleunigt, und daher ist in diesem Stadium des Backens ein schnelles Erhitzen des gesamten Produkts auf 100ºC erforderlich. Wenn sich die Oberfläche zu stark erwärmt und schnell trocknet (z. B. wenn sich viel Luft im Ofen bewegt), tritt der Farbwechsel vorzeitig auf, und daher ist es schwierig, die Kekse ausreichend zu trocknen, ohne die Oberfläche zu übermalen.
Wenn das Gel aus Stärke und Protein Feuchtigkeit verliert, tritt eine gewisse Schrumpfung und damit ein gewisser Verlust ist unvermeidlich Produkte von Hebe (Abb. 38.2). In den meisten Fällen aufgrund der Zerstörung der Gasbläschen und dieses Fusionsverlust wird zum Absetzen der inneren Struktur klein im Vergleich, aber wenn Erwärmung fortgesetzt wird, bis Schrumpfung Carbonisierung fortgesetzt.
Der Feuchtigkeitsgradient im Teigstück steigt während des Trocknens an und während des Trocknens des Kekses schrumpft die Struktur, die Stärke und Proteine ​​enthält. Während der Keks heiß ist, ist seine Struktur flexibel genug, um Spannungen während des Schrumpfens zu widerstehen. Wenn jedoch ein großer Feuchtigkeitsgradient nach dem Verlassen des Kekses aus dem Ofen anhält, kann ein Phänomen auftreten, das als "Produktrissbildung" bekannt ist. Wenn die Kekse abgekühlt werden, gleicht sich die Feuchtigkeit aus und wandert von den feuchteren zu den trockeneren Bereichen. Die dabei auftretenden Schrumpfspannungen können zu Rissen führen - dies ist ein Riss. Der beste Weg, um Risse zu vermeiden, besteht darin, eine niedrige Luftfeuchtigkeit der Produkte sicherzustellen (so dass die Werte der Feuchtigkeitsgradienten gering sind).
Produkte mit einer großen Menge an Fett oder Zucker haben eine plastischere Struktur, und wenn der Keks abkühlt, ist die Belastung in ihnen geringer, und daher ist es wichtig, den Feuchtigkeitsgehalt in Crackern, halbsüßen und anderen Keksen mit einem relativ geringen Fett- und Zuckergehalt zu regulieren.
Der notwendige Feuchtigkeitsgehalt in Keksen wird von zwei Hauptfaktoren bestimmt. Wenn der Inhalt zu niedrig ist, hat der Keks einen „verbrannten“ Geschmack und ist möglicherweise zu dunkel. Wenn der Feuchtigkeitsgehalt zu hoch ist, wird die Struktur nicht knusprig, es können Risse auftreten, und während der Lagerung von Produkten kann es schneller zu einer Verschlechterung der Verbrauchereigenschaften von Produkten, insbesondere des Geschmacks, kommen.
     Farbwechsel
Obwohl beim Einbrennen eine gelblich-bräunliche Färbung auftritt, bedeutet der Begriff „Farbe“ hier nur eine Verdunkelung - eine Abnahme des Reflexionsvermögens der Oberfläche des Produkts. Farbänderungen treten aus einer Reihe von Gründen auf. Die Maillard-Reaktion (siehe Abschnitt 10.6) - die nichtenzymatische Bildung goldbrauner Substanzen - beinhaltet die Wechselwirkung von reduzierendem Zucker mit Proteinen, die Substanzen mit attraktiven rötlich-braunen Tönen erzeugen. Diese Reaktion läuft bei einer Temperatur von etwa 150-160ºC und nur in Gegenwart von Feuchtigkeit ab. Es ist nicht möglich, gebackene Kekse zu erhitzen, um die Farbe der Oberfläche infolge der Maillard-Reaktion signifikant zu verbessern. Während das Teigstück relativ feucht ist, ist das Erhitzen durch Strahlung wichtiger als das Erhitzen durch Konvektion, um die angegebenen hohen Temperaturen zu erreichen. Die Farbe entwickelt sich auch aufgrund der Dextrinierung von Stärke und der Karamelisierung von Zuckern. Bei noch höheren Temperaturen wird das Produkt verkohlt oder verbrannt.
Wenn die Struktur des Produkts sehr offen ist, ist die Wanderung von Feuchtigkeit an die Oberfläche langsamer, so dass ein lokaler Anstieg der Oberflächentemperatur und damit der Fleckenbildung leichter erreicht werden kann. So lässt sich ein gut entwickelter Blätterteig leichter streichen als eine dichte Schichtstruktur. Ein Alkaliüberschuss, der normalerweise aus zu viel Natriumbicarbonat in der Formulierung resultiert, führt zu einer allgemeinen gelblichen Verfärbung des gesamten inneren Produkts, die in Fällen, in denen keine andere Verfärbung vorliegt, unattraktiv erscheint.
Bei fortgesetzter Trocknung tritt aufgrund der beschriebenen Veränderungen der dünneren oder offeneren Teile des Produkts eine Färbung auf, die mit der Entwicklung von Bitterkeit einhergeht. Wenn dieser Vorgang im Cookie fortgesetzt wird, ist er durch Fehler (Verderb) gekennzeichnet. Solche Kekse sind bitter und es ist unangenehm, sie zu essen.
      Die Bedingungen in den Ofen
Backofen - eine heiße Kammer oder Tunnel aufgebaut für die gewünschten Wärmestrom zu dem Testrohlinge Zuführen und Abführen der Feuchtigkeit. Die Heizung wird durch die Verbrennung von Kraftstoff (Gasöl) oder durch Elektrizität zur Verfügung gestellt. Die Wärme wird auf drei Arten übertragen: durch Strahlung, durch Wärmeleitung und Konvektion. Betreiben Sie alle drei Methoden, obwohl diese oder andere technische Mittel zum Handeln eines jeden von ihnen verwendet werden, Verstärkung zu trennen. Die Ofenkonstruktion ist unter Belastung eine schnelle und genaue Temperaturregelung zu schaffen, und vorzugsweise Variieren einer der drei Methoden erhitzt werden. Alle Öfen besitzen alle Mängel, die Situation durch eine unzureichendes Verständnis des Einflusses von jedem Prozess der Wärmeübertragung in den verschiedenen Phasen des Backens noch verschärft wird.
Teigstücke auf einer Oberfläche angeordnet, die normalerweise eine Stahlplatte oder Metalldrahtnetz. Wenn in den Testofen injiziert wird die Vorform auf Wärme durch Leitung Kombination unterworfen (über Band Ofen), Konvektion (heiße Luft in einem Ofen bewegt) und Strahlung (von heißen Oberflächen und heißen Ofenbrennern). Abgestrahlte eine bestimmte Wellenlänge dringt nicht tief in den Teig Wärme (IR) Stück und seine Menge, um ein Produkt zu erreichen, ist umgekehrt proportional von der heißen Oberfläche zu der Entfernung. Ein großer Teil der durch das Testwerkstück absorbierte Wärme, - ein Strahlungswärme, aber es ist natürlich größer, wo es heiße Oberflächen (z.B. Brenner), und wenn die Ofenkammer klein ist (bei niedriger Position des Daches). Der effektivste Weg der Wärmeübertragung ist Konvektion, aber bewegende heiße Luft trägt die Feuchtigkeit und schnell die Oberfläche des Teigs trocknen.
Bei der Verdampfung von Feuchtigkeit aus dem Produkt und die Erhöhung in den Ofen zusammen mit dem Produkt-Kaltluftdruck in dem Ofen erhöht gefallen. Im Fall von Öfen mit direkter (intracameral) Heizung, wo das Gas verbrennt in der Backkammer steigt der Druck auch mehr. Dieser Druck muss reduziert so vorgesehen Kanäle (Ebern) werden, um die Atmosphäre zu erhalten. Wenn der Druckanstieg eng an die Ausgabegeschwindigkeit der Luftkanäle übereinstimmt, wird die Atmosphäre im Ofen sehr bald wird mit Wasserdampf gesättigt. Es wird oft als Feuchtigkeit, aber da die Temperatur im Ofen oberhalb 100 ° C, relative Luftfeuchtigkeit Konzept bei der Messung des Feuchtigkeitsgehalts in der Meteorologie verwendet werden, sind nicht anwendbar. Die Menge an Feuchtigkeit vorhanden ist durch das Verhältnis der Masse von Feuchtigkeit und Luftmasse vorhanden ist (beispielsweise das Gewicht des Wassers auf eine gegebene Masse von Luft) oder durch Taupunkt bestimmt werden, - die Temperatur, auf der Luft muss auf den Taupunkt abgekühlt werden.
Ausbeute von heißen Gasen durch die Kanäle verursacht Wärmeverlust und daher viel Aufwand angewendet wurde ein Mittel zur Begrenzung der Ausgaberate auf ein Minimum zu erstellen. Obwohl der Prozess Cookies Trocknen des Backens mit einer sehr feuchten Atmosphäre in einem Ofen auftritt, sollte es selbstverständlich sein, dass es so auftritt. Auf der Oberfläche in einer feuchten Atmosphäre fällt kaltes Wasser kondensiert den Blindversuch, der die Trocknungsfläche und die Anforderungen für die Verdampfung einer großen Menge an Wärme auf die Vorform durch Leitung sehr schnell Erhitzen geliefert verzögert. Dann wird der Teig Temperaturanstieg des Wassers verdampft erneut durch die Rate verlangsamt, mit der die Oberflächentemperatur erhöht. Befeuchtungssystem Prüffläche am Eintritt in den Ofen, wobei die Ofen-Atmosphäre mit Wasserdampf gesättigt trägt zur Gesamtgewinnung Testwerkstücktemperatur und hält die Elastizität des „peel“ länger als in einer trockenen Atmosphäre. Dennoch kann eine übermäßige Kondensation auf der Testoberfläche verursachen ungleichmäßige Färbung und Flecken an Orten, den Zucker aufzulösen. Wenn der Feuchtigkeitsfilm nicht zu groß ist, kann die Auflösung von Zucker auf der Oberfläche nach dem Backen dem Produkt ein angenehmes Aussehen oder Glanz verleihen.
Feuchtigkeit in dem Ofen kann spezifisch durch Injizieren von Dampf erhöht werden. Trocknen Testrohlingsoberfläche kann durch Besprühen mit Wasser verzögert werden, bevor sie in den Ofen gegeben werden. Wie für den Wasserdampfgehalt in der Ofenatmosphäre, außer Nassofenatmosphäre Einfluss ist schwierig, ihre Vorteile oder Nachteile für das Backen sicher zu sein. Reduzieren der Geschwindigkeit des Gasauslasses des Ofens die Feuchtigkeit in sie erhöhen auch die Konvektions- und Strahlungsniveau des Brenners zu reduzieren (da ihre Leistung reduziert wird), und damit die Geschwindigkeit der Wärmeübertragung.
Theoretisch sollte der Feuchtigkeitsgehalt in der Ofenatmosphäre den Anstieg im Ofen nicht beeinflussen, jedoch zeigen einige Tests, dass er mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt abnimmt. Ein Aspekt dieses Problems ist die Art der offenen Verbrennung von Gas in einer sehr feuchten Ofenatmosphäre. Obwohl Luft mit dem Gas gemischt wird, bevor es verbrannt wird, muss Sauerstoff um die Flamme vorhanden sein, um eine vollständige Verbrennung zu erreichen. Wenn die Atmosphäre des Ofens sehr feucht ist, besteht die Möglichkeit eines Sauerstoffmangels und daher nimmt die von ihm abgegebene Wärmemenge mit einer Änderung der Flamme ab. Wahrscheinlich hat ein unbewusstes Verständnis dieses Umstands die Betreiber dazu veranlasst, darauf zu bestehen, dass zum Backen von Crackern offene Rauchklappen in der ersten Zone der Öfen mit direkter Beheizung (in der Kammer) benötigt werden. Die Position der Klappen sollte anscheinend auf der Bestimmung des Sauerstoffgehalts im Ofen und nicht auf der „Feuchtigkeit“ beruhen.
Es wäre ideal, wenn das Teigstück gleichmäßig und schnell auf den Verlust einer großen Menge an Feuchtigkeit erwärmt werden kann. Dies bedeutet, dass die Luftbewegung an der Oberfläche des Testwerkstückes minimiert werden soll. Bei herkömmlichen Öfen ist es unmöglich, Erwärmung der Oberfläche schnell genug durchgeführt werden (und bei einer ausreichend niedrigen Temperatur Färbung zu verhindern) nur durch Leitung und Strahlung. Um die Wärmeübertragung durch Leitung zu erleichtern, bevor sie auf dem Herd Riemen Teigprodukte gelegt es höchst wünschenswert ist, vor der Hitze.
Nachdem das Teigstück erweitert und seine Struktur stabilisiert wird, ist es notwendig, den Prozess zu leiten Feuchtigkeit zu entfernen. Die Luftbewegung wird diese günstige Temperatur- und Feuchtigkeitstestwerkstückoberfläche halten. Wenn Produkte getrocknet, jedoch wird die Wärmeübertragung von der Oberfläche zum Zentrum eines nassen durch Leitung erschwert, und es ist eine hohe Feuchtigkeitsgefälle. Der Trocknungsschritt (bevor die Oberfläche trocken ist) kann die Temperatur eingestellt werden, um die gewünschte Färbung des Produkts zu erzielen.
Es ist wichtig, dass während der Wärmebehandlungsatmosphäre in dem Ofen durch den Ofen konstant gehalten wurde, ansonsten identisch am Eingang zu dem Ofen Teigstücke nach werden zu den Artikel von unterschiedlicher Dicke, Form oder Farbe backen. In vielen Öfen unvollkommen Gasbewegung. Ein allgemeines Problem ist, dass die Atmosphäre aus dem Ersatzluftkanal kommend, in den Ofen im allgemeinen an den beiden Enden des Ofens eintritt. Somit gibt es signifikante Abkühlung aufgrund der eintretenden Luft, und die effektive Länge des Ofens aufgrund dieser Abnahme. Darüber hinaus in der Regel in einem Ofen mit einer Seite davon vorgesehen sind Wartungsöffnungen (glasierten oder nicht). Wenn das Ergebnis einer schlechten Abdichtung und m. P. Luft durch diese Löcher durchdringt, wird diese Ofenseite kühler sein. Neben die Erwärmung desselben in Querrichtung des Herdbandes (Fehlen von Skew-Temperatur) zu steuern, ist es auch notwendig, unterschiedliche Erwärmung, um die unteren und oberen, mit denen Anfärben obere und untere Oberflächen von Gegenständen zu regeln, sowie ihre Form.
      Typische Temperaturbackparameter
Wie bereits erwähnt, ist der Backvorgang auf die Wärmeübertragung und temperaturabhängig - aber einer ihrer Determinanten.
Alle Öfen und ist möglich, die Temperatur und Luftaustritt zu kontrollieren, und in vielen - und Luftgeschwindigkeit (erzwungene Luftzirkulation in der Ofenkammer). Typischerweise Vorrichtungen, die die Temperatur in der Ofenkammer und Steuern des Heizsystems messen kann die Temperatur um die Teigstücke erkennen, durch die es unmöglich ist, hier einen robusten Satz von Einbrenntemperaturen zu geben, die für einen bestimmten Cookie geeignet sind. Die daraus resultierenden Temperaturen sind nützlich, nur als Teil der Registrierungsbedingungen in den Ofen.
Wenn die Backrate höher sein muss, sollte die Temperatur höher sein und Backdauer abhängig von der Art des Kekses und seine Eigenschaften (insbesondere das Gewicht und die Dicke des Rohlings Tests). Um dieses Problem zu beheben, gehen wir davon aus, dass jeder Ofen drei unabhängige Regelzonen hat (in der Regel größer und sehr selten - weniger) mit Mitteln für die relativen Wärmemengen Steuerung von oben und unten. Wenn für den optimalen Backparameter der Suche ist es notwendig, die bestehenden Mechanismen zu berücksichtigen und die Bedingungen in dem Ofen langsam und methodisch zu regulieren, die Ergebnisse und die eingestellten Parameter gespeichert werden. Sie können feststellen, dass die entsprechenden Parameter, indem es notwendig ist, in regelmäßigen Abständen, sie einzustellen, wie äußeren klimatischen Bedingungen die Luft aus den Luftkanälen und dergleichen. D. Suchen und Aufrechterhaltung einer optimalen Brennbedingungen erfordern in der Regel Ausgang für eine lange Zeit beeinflussen.
      Plätzchenteig erhalten Schieferung oder mit chemischen Spreng-
Von diesen Arten von Test wollen Sie viel Wasser löschen. Es ist notwendig, eine sehr offene Struktur, die bei der Verwendung des laminierten Teigs oder Blätterteig erhalten wird geschichtet oder Flocke sein. Die beste Struktur für große und sehr große Werte von Wärmeübertragung am Anfang des Ofens erhalten. Ein wesentlicher Beitrag der Strahlungswärme in der ersten Zone ist offenbar wichtig, jedoch wichtig für die Übertragung große Brenner zu verwenden, und teilweise offen Ausgang liefert gute Luftbewegung. Um die Heizwirkung erhöht aufgrund der Wärmeleitung in dem ersten Teil des Ofens kann für einige Vorwärmung Herdbandes nützlich sein. Band-Feuerstelle ist in der Regel aus einem licht Drahtgeflecht, aber in den Vereinigten Staaten nutzt das Netz, gewebt aus Draht mit großem Querschnitt, und seine starken Vorheizen. Vorbereitung der optimalen Wärmeübergang ohne Öfen mit direkter Gas Erwärmung der ersten Zone ist unwahrscheinlich.
Plätzchen am Ofenausgang sollte knusprig und steif sein, wie auch das Risiko der Rissbildung um den Feuchtigkeitsgehalt zu reduzieren, sollte nicht 1,5% nicht überschreiten. Große Turbulenzzonen in der anschließenden Entfernung der Feuchtigkeit verbessert. Für den Rechtsrahmen und die notwendige Entfernung von Feuchtigkeit aus der Mitte des Gebäcks müssen die Teigstücke zu stechen. Backdauer beträgt in der Regel etwa 2,5-5 Minuten. Je schneller das Backen, und damit desto höher ist die Wärmeübertragung in der ersten Zone, öffnen die mehr die Struktur des Endprodukts.
Das Erreichen einer glatten Heizung Keksen Verhältnisse oberhalb und unterhalb der ersten Zone vorgesehen flache Form gesteuert. Cookies-Center wird in Richtung einer stärkeren Wärmequelle gekrümmt.
Typische Temperaturen (je nach Ofentyp) zu Sahne-Crackern (in den Zonen) 250,290,250 ° C mit einer Dauer Backen 3,0 min und Snack Cracker ( "Snack») machen - 200,250,240 ° C unter Backdauer 4,5 min.
      Langwierige Kekseundähnliches
Wenn dieses Cookie Backen zu viel Wasser entfernt werden, aber nicht so viel von Cracker, und in der Regel "sredneotkrytaya" Struktur erfordern. Die meisten Strukturen werden durch allmähliches Erhöhen Wärmeübertragung mit einem Maximum in der Mitte des Ofens erhalten. Der Beitrag der Strahlungswärme in der ersten Zone ist wahrscheinlich, um nützlich zu sein, aber es kann das Cookie Ofen vollständig indirekt beheizt verwenden. Wärmen Sie den Band Herd ist nicht erforderlich.
Eine große Menge an Wasserdampf in der Vorderseite des Ofens verleiht dem Produkt einen guten Oberflächenglanz. Cookies können auf einem Stahlband oder Drahtgitter gebacken werden, sondern das Raster ist häufiger, da sie höhere Geschwindigkeiten erzielen baking helfen können. Zur Steuerung der Struktur und die notwendige Entfernung von Feuchtigkeit aus der Mitte des Gebäcks müssen die Teigstücke zu stechen.
Backdauer ist in der Regel 5-7 Minuten. Nach der Ofen knusprigen Keks verlass, eine harte und krümelig, sollte der Feuchtigkeitsgehalt nicht überschreiten 1,5% das Risiko der Rissbildung zu verringern. Große Luftturbulenzen in den folgenden Bereichen verbessert die Entfernung von Feuchtigkeit.
Typische Temperaturen (je nach Ofentyp) für Kekse Tee Finger bis 140, 200, 200 ° C (Dauerback 6,0 Minuten) und für Cookies Rich-Tee - 150, 210,240 ° C (Backdauer 7,0 Minuten).
      Cookies von Gebäck mit wenig Fett und Zucker
Aus dem Teig für solche Kekse muss keine große Menge Wasser entfernt werden, und die erforderliche Struktur ist normalerweise nicht sehr offen. Ich bekomme eine gute Struktur mit mehr oder weniger der gleichen Heizung im gesamten Ofen. Wie wichtig der Beitrag der Strahlungswärme ist, ist unklar, aber alle Arten von Öfen eignen sich für die Herstellung dieses Kekses.
Cookies können auf einem Stahlband oder Drahtgitter gebacken werden, sondern das Raster ist häufiger, weil es möglich ist, eine große Backgeschwindigkeiten zu erreichen. Stahlbänder werden in der Regel in einem hohlen Keks Boden gegeben, der auf den Drahtbändern nicht auftritt. Typischerweise Backen ist etwas Ausbreitung der Teiglinge und Draht besser Grenzen der Größe der Produkte als Stahlband ineinander greifen. Prick Teig ermöglicht höhere Rate des Backens.
Backdauer ist in der Regel 6-13 Minuten, aber es hängt im Wesentlichen von der Dicke der Teiglinge. Biscuits am Austritt aus dem Ofen kann entweder fest und weich sein, und der Feuchtigkeitsgehalt davon beträgt üblicherweise etwa 2,5%. Luftbewegung verbessert die Entfernung von Feuchtigkeit.
Typische Temperaturen (je nach Ofentyp) für die Art von Butterkeks Butterkeks machen 205,230,230 ° C (Dauerback 11 Minuten) und für Magen-Darm-Kekse - 180,240,170 ° C (Backdauer 7,0 Minuten).
Cookies von Gebäck mit hohem Fett- und Zuckergehalt des Teiges in erster Linie für das Drahtschneiden und Spritzgebäck
Da diese Arten von Teig zu ein wenig Wasser entfernt werden, und die Struktur ist nicht sehr wichtig. Gute Struktur, die durch mehr oder weniger die gleiche im gesamten Heizofen. Für diese Arten von Backen Cookies können alle Arten von Öfen verwendet werden. Hohen Feuchtigkeitsgehalt in der ersten Zone ermöglicht eine bessere Entwicklung und Ausbreitung von dem nach Absetzen kann eine attraktive Oberfläche mit Rissen geben.
Der Teig sollte während des Backens "Spreads" auf einem Stahlband wie gewohnt Teigstück gebacken werden. Der Teig wird in den Ofen weich und fließt in einem Drahtgeflecht, ist es schwierig für die Entfernung der gebackenen Plätzchen zu machen und das Futter zu kontaminieren. Prick Teiglinge sind extrem selten.
Backdauer ist in der Regel 8-12 Minuten und hängt im wesentlichen von der Dicke der Teiglinge. Plätzchen am Ausgang des Ofens ist in der Regel weich, Kunststoff und erfordert Kühlung bevor das Band zu entfernen. Der Feuchtigkeitsgehalt ist nicht wesentlich und ist üblicherweise etwa 2,5%. Entfernen von Feuchtigkeit fördert die Bewegung von Luft in den nachfolgenden Zonen.
Typische Einbrenntemperaturen sind (auf der Ofentyp abhängig) für Ginger Nuts - 150, 180, 180 ° C mit einer Dauer von Back 8,5 Minuten und für Choc Chip Cookie - 185,185,170 ° C, wenn die Dauer 12 Minuten backen.
      Arten von Öfen
Derzeit MCI meist in Durchlauföfen gebacken, aber viele kleine Produzenten Produkte auf Tabletts gebacken, in einem stationären Ofen gestellt, die eine der folgenden Typen:
  • Installation auf den festen Ablagen mittels des Backofens oder einer Schaufel Platte;
  • der Wiege Laufofen, in dem die Tabletts auf der Plattform angeordnet ist, in einer horizontalen Ebene in einem geschlossenen Ofen dreht;
  • Etagenofen, wo die Tabletts auf Gestellen platziert, die dann in den Ofen gerollt und in einer vertikalen Ebene in einem geschlossenen Ofen gedreht wird.
Die meisten Öfen Wärmeverteilung zu gewährleisten, auch in der Regel für erzwungene Konvektion bereitzustellen.
Es gibt eine Meldung auf dem Durchlaufofen, in der Stadt 1810 gebaut, die das Laufband aus Drahtgitter verwendet, aber es war nicht erfolgreich. Trotzdem Durchlauföfen in Großbritannien haben auf einem Keksfabriken um 1849-1851 Jahren eingeführt worden ist., Aber fast bis zum Ende des Jahrhunderts, sind sie nicht weit verbreitet.
Tunnelöfen bis um die 1950er Jahre. blieb relativ kurz. 1972 kamen Förderöfen mit einer Länge von ca. 19 m auf den Markt, zunächst Ketten, auf die Backbleche gelegt wurden, die nach Verlassen des Ofens als Herdband dienten. Als später (in den frühen 1930er Jahren) langer Stahlwalzstahl auf den Markt kam, wurden Endlosbänder eingeführt. Von Anfang an waren diese Bänder nur Stahl mit einer Breite von ungefähr 600 mm, aber bald wurden 32 Zoll (ungefähr 800 mm) zum Standard, und für einige Produkte wurden Drahtgitter verschiedener Formen verwendet. Gegenwärtig ist eine Breite von 1000 oder 1200 mm Standard, wobei noch breitere Bänder verwendet werden.
Der erste Ofen Innenverkleidung feuerfesten Steinen eine große Wärmemenge zu speichern erlaubt, die die Ofentemperaturänderungen bei „batch“ Produkte Bewegung zu verringern hilft. Für die Erwärmung der Steine ​​für einige Zeit benötigt, wenn der Ofen gezündet wird, und für eine lange Zeit - für die Kühlung, das heißt, mit einer Zunahme und Abnahme der Erwärmung war beträchtlich Trägheit. Daher wurde in erster Linie durch eine Änderung der Dauer gesteuert, Backen. Ein wichtiger war die Tatsache, dass eine erhebliche Menge an Wärme auf das Produkt in einem Ofen bei einer kleinen konvektiven übertragen werden kann. Ofen ausgekleidet mit Ziegeln ist jetzt sehr selten. Übergang zu einer Leichtbau, mit Mineralwolle oder Glasfasern isoliert, mit konvektiver Wärmeübergang von den Gasbrennern oder Heißkanälen zu erhöhen, verbessert ermöglichen, die Kosten für Öfen zu reduzieren und eine deutlich verbesserte Kontrolle der Temperatur in dem Ofen.
Frage ideal zum Backen Ofenkonstruktionen für eine lange Zeit das Thema der Debatte, und es gibt zahlreiche Versuche, ein mathematisches Modell der Wärmeverteilung im Ofen zu schaffen. Die Tatsache, dass es viele Entwürfe sind, von denen jeder die besten genannt wird, was darauf hindeutet, dass wir noch nicht zu einem optimalen Design kommen. Schwierigkeiten vor allem auf die Unfähigkeit, die leere Testtemperatur in einem Ofen oder das Mikroklima um sie zu messen. Immer noch nicht genau als Wärme zugeführt, um das Produkt in Form von Strahlung und durch Konvektion bekannt. Ein Hubsteuerung Wertprodukte können durch Änderung der Bedingungen in dem ersten Teil des Ofens erreicht werden, aber das Ausmaß dieser Veränderungen und die optimalen Parameter für jeden Typen von Biscuit ist weit davon entfernt definiert ist. Sorgfältigere Messungen werden in einer Ofenumgebung und die Parameter der Produkte, die unter diesen Bedingungen hergestellt erforderlich.
Es Ofen MKI zum Backen, auf verschiedenen Brennstoffen (Gas und Ölprodukte von unterschiedlicher Qualität) und Elektroofen, Wärme Betrieb direkt oder indirekt in der Ofenkammer abzuführen. nur Gas, Leichtöl mit niedrigem Schwefelgehalt und der Strom kann zur direkten Beheizung der Ofenatmosphäre verwendet werden. Wärme aus anderen Erdölprodukten übertragen indirekt über Wärmeaustauscher werden.
Die Verwendung von Elektrizität erlaubt einige andere Arten von Wärmeübertragung. Weiterhin Drahtheizelemente, die rotglühende-hot, Hochfrequenzstrahlung (dielektrische Erwärmung) sein kann, Mikrowellen- oder Induktionserwärmung der Metallteile (z.B. Bänder Öfen Feuerstelle) können für die Kraftübertragung verwendet werden. Typen von elektrischen Heizung wird nachfolgend diskutiert.
      Die wichtigsten Arten von Heizungen, Öfen für Gebäck
Öfen direkte Aktion
In Öfen mit direkter Gasheizung (DGF, Fired Digest Gas) über und unter dem Farbband sind viele Herdbrenner. Jeder Brenner wird vergaste Gas und Luft zugeführt wird, bestimmt der Druck dieser Mischung der zugeordnete Leistung. Um sicherzustellen, dass eine gleichmäßige Erwärmung über das Band, gibt es verschiedene Steuergeräte Flammengröße. DGF-Ofen mit einem zusätzlichen System zur Bildung von Luftströmen, die erhöhen die Wärmeübertragungsgeschwindigkeit ausgerüstet sein. Der obere Teil der Ofenkammer ist in der Regel gering, und Brenner sind so nahe an der Herdbandes befindet. Dies bedeutet, dass ein erheblicher Teil des Produkts erreicht die Wärme ist Strahlungswärme. Elektroöfen sind ähnlich DGF-Öfen, Heizungen, aber sie Macht.
Direkt Ofen mit erzwungener Konvektion. In jeder Zone des Ofens hat eine große Heizeinrichtung und die Verbrennungsprodukte werden in der Mischkammer über und unter dem Band angeordnet gespeist. Vielleicht ist die Drehzahlregelung und Heißluftverhältnissen über und unter dem umlaufenden Band bläst. eine gleichmäßige Luftströmung Bogenofenkammer aufrechtzuerhalten ist in der Regel höher ist als in einem Ofen mit direkter Gasheizung. Dies bedeutet, dass in Öfen mit erzwungener Konvektion, der Anteil der Strahlungswärme für eine Gesamtwärmeübertragung geringer ist, aber die Bedingungen der Wärmeübertragung und Temperaturbedingungen in der Ofenkammer sind homogener.
Kaminöfen konvektiven-Strahlungswirkung. Heißgase aus dieser Zone verläuft durch das Brennerrohr, die sich über und unter dem Band und dann durch das andere Rohr abgelassen und die Rohre in der ersten Richtung des Bandes übergehen. Das erste Rohr zu strahlen Wärme Cookies, und dann freigelassen aus der Luft, sie Konvektion Luftströmungen macht. Um die Wirkung von Strahlung emittierenden Röhre so nahe wie möglich an dem Band zu maximieren.
Öfen indirekten Maßnahme
indirekte Ofen mit erzwungener Konvektion Öfen analog direkt erzwungene Konvektion, aber der Wärmetauscher in die Zone Heizung erwärmt Luft, die durch die Mischkammer in den Ofenraum nebeneinander.
Ofen indirekt (Zyklotherm). Heiße Gase strömen durch das Rohr über und unter dem Band und sind an den Heizer zurückgeführt. Die Verbrennungsprodukte werden in den Ofenraum gehalten wird. Der Ofenraum und über heißen Rohren ein separater Umluftsystem.
Öfen gemischte Aktion
Diese Öfen sind eine Kombination der beiden oben beschriebenen Typen. Die weit verbreitete Mischbettofen besteht aus einer ersten Zone mit direktem Gasheizung und anschließenden zwei oder mehr Zonen mit erzwungener Konvektion. Das Funktionsprinzip ist zu Beginn des Backens der maximalen Leistung und eine große Menge von Strahlungswärme zu verteilen, und dann eine große Menge an Wärme, die von Konvektionsöfen in dem Teil vorzusehen, wo die Trocknung stattfindet.
Wenn Verbrennungsprodukte in die Atmosphäre des Ofens freigesetzt werden, erhöht sich erheblich die Menge an Wasserdampf, und wird notwendig Entwässerung der Kammer zu erhöhen. In Öfen stellt immer die Fähigkeit, die Wärmemenge in jeder Zone des Ofens abgeführt zu steuern und das Verhältnis der Wärmemenge auf der Ober- und Unterseite des Produkts geliefert.
Öfen mit indirekter Beheizung im Allgemeinen entlang seiner Länge in eine große Fläche geteilt und sind mit mehreren großen Heizvorrichtungen ausgestattet. Öfen mit direkter Heizung haben in der Regel eine große Anzahl von kleinen Heizungen zur Regelung Modi in größere Flächen ähnlichen Ofens gruppiert ist. In solchen Öfen einzelne Heizvorrichtungen (wie über dem Band und darunter) abschaltbar. Zur Steuerung und der heißen Gase zu den verschiedenen Teilen der Ofenkammer oder dem Kanal in die Atmosphäre in der Ofenklappe vorgesehen umleitet. Weiterhin Öfen mit direkter oder indirekter Beheizung, gibt es Konstruktionen mit verbesserter Konvektion oder Wärmestrahlung. In aufeinanderfolgenden Zonen Prävalenz von jeder Art von Wärmeübertragung und Mischbettofen in verschiedenen Zonen vorgesehen werden, um unterschiedliche Wärmequellen verwenden kann (beispielsweise elektrische Strahlungsplatten).
Öfen aller Art haben in der Regel eine Reihe von Kontrollpunkten, eine große Auswahl an Möglichkeiten bietet, aber erschwert die Wahl. In vielen Fällen wird das Problem durch die Tatsache, dass die Regelungsmittel kalibriert sind eher grob und entlang der gesamten Länge des Ofens angeordnet. So kann beispielsweise an der Auslaßleitung einfach Klappe montiert werden. Lever, die Gierdämpfer Luftkanal, die durch die Gasmenge regulieren konnte eine lineare Skala von 0 10 abgestuft müssen, aber Werte von bis zu 0 5 Ausbeute können etwa 10-80% und bei Werten von 5 do10 sein - etwa 80- 100%.
Die Anzahl von unabhängig gesteuerten Zonen und ihre Länge sollte im Idealfall auf den Typ gebackenes Produkt zu entsprechen entworfen werden, und der Zeit, während der das Produkt in einem bestimmten Bereich ist. Um das Design zu vereinfachen und reduzieren die Herstellungskosten der Regel machen alle Zonen die gleiche Länge, und die abgegebene Leistung zu jedem von ihnen variiert. Die erste Zone sollte maximale Leistung haben, da dies ist, wo das Band beheizten Herd sein muß und die Teigstücke auf die Temperatur des Beginns der Entfernung von Feuchtigkeit gebracht.
Die heißen Gase steigen aus der Backkammer durch die Luft durch natürliche Konvektion, aber in der Regel ein Fan zusätzlich verwendet wird. Dennoch ist die Außentemperatur, Windgeschwindigkeit und -richtung, die Geschwindigkeit Gasaustritt beeinflussen aus dem Kanal. Bewegung von heißen Gas in der Ofenkammer ist wichtig für die Einheitlichkeit der Wärmeübertragung, und es ist interessant, daß das Wissen des Autors, überall in Öfen mit direkter Heizung für Retraktion (flue) Gas von oben und von unten her nicht vorgesehen ist. Selbst im Falle der erzwungenen Entziehen wird immer davon ausgegangen, dass die heißen Gase aus dem oberen Teil der Ofenkammer ausgetragen werden müssen, was leider oft die Übertragung und den Luftstrom um die Ränder des Herdbandes Wärme beeinflußt.
Kiln bestimmt durch seine Länge und Backdauer notwendig, um die gewünschte Produktstruktur, Farbe und Feuchtigkeitsgehalt zu erhalten. Für die meisten Backwaren Rate durch die Zeit für zufriedenstellend Trocknung notwendig bestimmt. Für eine sehr ungefähre Berechnungen können sein
mit dem folgenden Belastungstest für unterschiedliche Entscheidungen ausreichende Leistung in den Ofen zur Verfügung gestellt:
Drahtschneiden Teig

16-18 kg / Stunde / m2 Band;

Mürbeteig

18-20 kg / Stunde / m2 Band;

süßen Teig

16-22 kg / Stunde / m2 Band;

Teig für Rahm Cracker

-22 Kg / Stunde / m2 Band;

Teig für Soda-Cracker

22-25 kg / Stunde / m2 Band.

Ofenwirkungsgrad kann mit einem bekannten Brennwert, der vorbestimmten Periode des Brennens, der Massenverlust aufgrund der Verdampfung von Wasser und Erhöhen der Temperatur des Produktbestandteile auf der Grundlage der Kraftstoffmengenmessung berechnet werden.
Für eine zufriedenstellende Back Cracker und Kekse Wasser indirekt beheizten Ofen typischerweise nicht über ausreichende Kapazität in der ersten Zone. Um sie noch vielseitiger zu machen, können diese Öfen mit direkter Gasheizung oder elektrische Komponenten ergänzt werden.
Die Herdbänder haben normalerweise eine Breite von 800,1000 und 1200 mm, obwohl sie auch andere Größen haben können. Es gibt verschiedene Arten von Bändern mit unterschiedlichem Maß an Offenheit, Gewicht und Lebensdauer (Abb. 38.4). Stahlblechbänder können 1,2 oder 1,3 mm dick sein bei einer Quadratmetermasse von ca. 9 kg. Es gibt Perfo
38.4                                                             Fig. 38.4. Verschiedene Arten von Zuführband
Stahlbänder mit Löchern eines bestimmten Durchmessers sind teuer, aber mit der Festigkeit und Haltbarkeit von massiven Stahlbändern haben sie eine verbesserte Belüftung der Basis des Produkts. Es gibt auch eine Vielzahl von Drahtbändern - von sehr leichten Drähten mit einem quadratischen Maschenloch (z. B. 5 x 5 und andere, wobei die Zahlen die Anzahl der Webungen pro Zoll bei einer Masse von etwa 3,5 kg pro Quadratmeter angeben) bis zu geschlungenen Drähten, die das Produkt besser halten , verbesserte Haltbarkeit und größere Flexibilität an den Endwellen. Schweres, abgeflachtes Drahtgeflecht mit Chevron-Gewebe hat ein Maximum für Bänder mit einem Quadratmeter Gewicht - etwa 19 kg. Diese Bänder sind in den USA besonders beliebt. Beachten Sie jedoch, dass das Erhitzen des Bandes an der Ofenzufuhröffnung mehr Strom erfordert. Wir werden die Vorbereitung der Bänder für die Arbeit und deren Pflege im nächsten Abschnitt betrachten.
An den Enden des Ofens sind Endrollen. Am Ausgang Schachtofen mit einem Antrieb ausgestattet ist, und an dem Einsatzende hat eine Spannvorrichtung das Band straff zu halten, aber nicht so eng, dass sie Schäden (insbesondere pulmonale Drahtbänder). Der Durchmesser dieser Walzen reicht aus, um Bänder und ihre Verbindungen beim Biegen nicht gestreckt wurden, und ihre Achswellen Regulierung zu erleichtern geneigt sein könnte. Um zu verhindern, manchmal notwendig, ein Verrutschen der Antriebswelle faseriges hitzebeständige Material zu bedecken. Bänder in einem Ofen bei der metallischen oder Graphit Kufen oder Rollen gehalten, die erhebliche Absacken Band dazwischen zu verhindern genug zu schließen.
Der Abstand, der das Band über die Grenzen des Herdofenkammer abhängt, in der auf die Art und Weise auf jeder Seite erstreckt sich das Produkt auf dem Band angeordnet ist und an das die Kühlung erforderlich ist, bevor das Produkt entfernt wird. Spritz oder geschnittene Drahterzeugnisse erfordern eine erhebliche Eingabe in den Raum über die Bandformungsausrüstung für die Platzierung. Produkte mit hohem Zuckergehalt oder dünnen empfindlichen Produkten erfordern langen Ausgang - möglicherweise Luft durch das Gebläse oder Sprühwasser unter dem Band gelieferten Gegenstände vor Auslesen aus dem Band erstarren zu lassen.
Verfügbare Ofenlänge etwa 150 m, aber die durchschnittliche Länge des Ofens ist etwa 60 m mit einer Kapazität von etwa 1,2 Tonnen Kekse pro Stunde oder etwa 100-Unzen-Packungen pro Minute.
Die Produkte werden von dem Band entfernt ein spezielles Messer, die es erlauben, sollten rein Elemente entfernen und übertragen sie mit minimaler Unterbrechung der relativen Position. Dies sorgt für eine gute Fütterung der Verpackungsmaschine oder zur weiteren Verarbeitung Produkte. Entfernen Messer kann dünne Klinge aus Stahl oder einem starren Kunststoff oder einen Drahtschaber sein; zur Entfernung von verschiedenen Produkten mit verschiedenen Arten von Entfernungsmessern. Cookies niedrige Fettentfernung zur Zeit in der Regel ziemlich starr und daher kann das Messer leicht geringere Biegeband Umlaufen der Antriebswelle positioniert werden; flexibleren Arten von Cookies in einigen Fällen sollten völlig flach Messer (zur Verhinderung von Querrissbildung) entfernt werden. Es ist wichtig, dass das Messer nicht beschädigt oder die Oberfläche des Bandes kratzen. Reinigungsband auf ihrem Partikel oder Fett zu entfernen verkrustet - ein separates wird, durchgeführt später die Operation, die in Abschnitt 38.6.3 diskutiert werden.
Im Hinblick auf die wachsende Besorgnis der Energiesparprogramme wurden von einigen der minderwertige Abwärme in den Ofen Kanälen verloren entwickelt. Das Hauptproblem dabei ist, dass die Gase durch hohe Feuchtigkeit gekennzeichnet verlass und kann viele Alkalimetall- und Harzmaterialien (Derivate von schwefelhaltigen Verbindungen und Abbauprodukte Brennstoff chemische Spreng- Biskuits, beispielsweise Ammoniumhydrogencarbonat und flüchtige Fraktionen von Fetten, die in dem Test) umfassen.
      Das Wachstum des Stromverbrauchs zum Backen
Elektroöfen, aller Wahrscheinlichkeit nach eine immer wichtigere Rolle in der Zukunft, wie die reduzierte Verbrennung von Kohlenwasserstoffen wie Öl und Gas spielen. Derzeit Elektroofen ähnliche Öfen mit direkter Gasheizung und einer Vielzahl von Heizern in seitlichen Rohre in der Ofenkammer, über und unter dem Band befindet. Die Kraft dieser Heizungen kann durch einen sehr wirtschaftlichen Thyristor-Schalter gesteuert werden. Die Stärke des verwendeten Strom ist sehr hoch, und der Austausch der Heizungen ist sehr teuer. Um die Wärmeübertragung auf das Produkt im Ofen zu verbessern, ist es wünschenswert, eine gewisse Turbulenz zu haben, aber da es keine Verbrennungsprodukte sind, können Umleitung sehr genau gesteuert werden. Sie können eine Reihe von red-hot-Heizungen haben eine intensive Wärmestrahlung zum Färben von Produkten geben.
Zur Beschleunigung des Back und erhöhen ihre Effizienz erhöhte Interesse an der Verwendung von Mikrowellen- und Radiofrequenzstrahlung. Es versteht sich, dass die Strahlung in das Teigstück oder teil gebackenes Produkt eindringt hat einen wesentlichen Vorteil gegenüber der Wärme nur an der Oberfläche wirken. Zumindest in der Theorie, das Testwerkstück Erwärmen fördert einheitlichere Entwicklungsstruktur. APVBaker Unternehmen vorgeschlagen, die Verwendung von konventionellen Mikrowellenöfen Vorrichtung nach (auf Trockengeschwindigkeit) als die Teigstücke in dem Backprozess erhitzt und die Produkte selbst. Firma Sasib Bäckerei stellt die Verwendung von RF-Energie für die Beschleunigung der Trocknungszonen in herkömmlichen Öfen, nach dem ersten.
Trockner zum Trocknen mittels Radiofrequenzstrahlung nach dem gegenwärtig weit verbreiteten Backen. Es gibt Beweise, dass Backen verwendet, nachdem sie mit Hochfrequenzheizvorrichtung dem Trocknen kann eine Leistungssteigerung erreichen 33%. Das Produkt wurde gebrannt, um eine gewünschte Struktur zu erhalten und die Farbe wird auf die nichtmetallischen Band überführt und erstreckt sich durch eine relativ kurze Vorrichtung. Cookies Ausgabegerät hat einen gewünschten Feuchtigkeitsgehalt, der Feuchtigkeitsgradienten zwischen dem Zentrum und der Oberfläche sehr gering ist, die stark die Wahrscheinlichkeit einer Rissbildung reduziert nach dem Abkühlen.
Radiofrequenz (RF) Trockner werden üblicherweise verwendeten Frequenz 27,12 MHz, das speziell den internationalen Vereinbarungen für solche Zwecke zugeordnet. Verfügbare RF Ofen bei 25,40,50,60,75 und 85 kW. RF-Blöcke Effizienz 65-72% (Umwandlungswirkungsgrad von elektrischer Energieverbrauch in dem Energie übertragen Artikeln).
Gebrauchte Mikrowellenfrequenz - 2450 MHz. Mikrowellen-Erwärmung erhöht sich mit dem Abstand von dem Band, da das Feld auf dem Band Null ist. Das Band, gibt jedoch eine gute Wärme durch Leitung. Mikrowellenenergie wird in der ersten Zone für eine schnelle Erwärmung des Testwerkstückes, in den mittleren Zonen verwendet - zum Anhalten Entladungsgas Desintegrationsmittel Teigs, und in den letzten Zonen - die Feuchtigkeitsentfernungsrate zu erhöhen. Es wird berichtet, dass mit gezieltem Einsatz von Mikrowellenerwärmung der Dauer der Backprodukte reduzieren kann die Dicke und den Feuchtigkeitsgehalt einzustellen und auch die Luftfeuchtigkeit Gradienten in dem gebackenen Produkt zu reduzieren. Energie von der Mikrowellenheizung, sollte in Kombination mit herkömmlicher Heizung verwendet werden, da diese die Entwicklung der Farbe und Geschmack der fertigen Produkte bestimmt.
     Vorbereitung von Bändern Herd und Pflege
Vorbereiten einer neuen Band
Vor dem Backen muss ein neues Band vorbereitet werden. Vorbereitung beinhaltet Konditionierung und Reinigung. Die Reinigung besteht hauptsächlich aus der Entfernung von Mineralöl und Schmutz. Bei Drahtbändern können Sie das Band einfach mit einem sauberen Tuch abwischen, nachdem Sie es auf etwa 150 ° C erhitzt haben. Stahlbänder (einschließlich perforierter), um eine saubere, glänzende Oberfläche zu schaffen, an der die Produkte beim Backen nicht haften bleiben, erfordern mehr Aufmerksamkeit. Das Klebeband wird traditionell auf ca. 150 ° C erhitzt und mit Fett bestrichen, das Klebeband wird erneut im Ofen erhitzt und anschließend mit einem sauberen Tuch vom Fett befreit. Oberflächenunregelmäßigkeiten aufgrund von Kratzern, Lochfraß oder Kohlenstoffbeschichtung von Teigpartikeln verursachen häufig das Anhaften von Produkten.
Fetten Sie die neuen Bänder zu verhindern Kleben
Die Bedingungen, unter denen die Produkte beim Backen am Klebeband haften, sind nicht immer klar. Ein dünner Pflanzenölfilm verhindert jedoch normalerweise das Anhaften klebriger Substanzen (wie Sirup oder Milchprodukte), die beim Backen auf der Basis der Produkte auftreten. Produkte, die wenig Fett und viel Zucker oder Eier enthalten, müssen möglicherweise speziell beschichtet werden, bevor sie auf das Klebeband aufgebracht werden können. Es sind verschiedene Schmiervorrichtungen auf Basis von pflanzlichen Fetten oder Wachsen (zB Biene) erhältlich. Der Fettfilm sollte minimal notwendig und gleichmäßig sein, aber auch in diesem Fall ist ein unzulässiges Verteilen der Produkte möglich, wenn Zucker geschmolzen oder beim Erhitzen aufgelöst werden. Dieses Verteilen kann begrenzt werden, indem Mehl oder Stärke zusätzlich auf den Ölfilm gestreut wird, bevor die Artikel auf das Klebeband gelegt werden. Es kann einfacher sein, Ölmischungen aufzutragen und
Gebrauchte Mikrowellenfrequenz - 2450 MHz. Mikrowellen-Erwärmung erhöht sich mit dem Abstand von dem Band, da das Feld auf dem Band Null ist. Das Band, gibt jedoch eine gute Wärme durch Leitung. Mikrowellenenergie wird in der ersten Zone für eine schnelle Erwärmung des Testwerkstückes, in den mittleren Zonen verwendet - zum Anhalten Entladungsgas Desintegrationsmittel Teigs, und in den letzten Zonen - die Feuchtigkeitsentfernungsrate zu erhöhen. Es wird berichtet, dass mit gezieltem Einsatz von Mikrowellenerwärmung der Dauer der Backprodukte reduzieren kann die Dicke und den Feuchtigkeitsgehalt einzustellen und auch die Luftfeuchtigkeit Gradienten in dem gebackenen Produkt zu reduzieren. Energie von der Mikrowellenheizung, sollte in Kombination mit herkömmlicher Heizung verwendet werden, da diese die Entwicklung der Farbe und Geschmack der fertigen Produkte bestimmt.
Vorbereitung von Bändern Herd und Pflege
Vorbereiten einer neuen Band
Vor dem Backen muss ein neues Band vorbereitet werden. Vorbereitung beinhaltet Konditionierung und Reinigung. Die Reinigung besteht hauptsächlich aus der Entfernung von Mineralöl und Schmutz. Bei Drahtbändern können Sie das Band einfach mit einem sauberen Tuch abwischen, nachdem Sie es auf etwa 150 ° C erhitzt haben. Stahlbänder (einschließlich perforierter), um eine saubere, glänzende Oberfläche zu schaffen, an der die Produkte beim Backen nicht haften bleiben, erfordern mehr Aufmerksamkeit. Das Klebeband wird traditionell auf ca. 150 ° C erhitzt und mit Fett bestrichen, das Klebeband wird erneut im Ofen erhitzt und anschließend mit einem sauberen Tuch vom Fett befreit. Oberflächenunregelmäßigkeiten aufgrund von Kratzern, Lochfraß oder Kohlenstoffbeschichtung von Teigpartikeln verursachen häufig das Anhaften von Produkten.
Fetten Sie die neuen Bänder zu verhindern Kleben
Die Bedingungen, unter denen die Produkte beim Backen am Klebeband haften, sind nicht immer klar. Ein dünner Pflanzenölfilm verhindert jedoch normalerweise das Anhaften klebriger Substanzen (wie Sirup oder Milchprodukte), die beim Backen auf der Basis der Produkte auftreten. Produkte, die wenig Fett und viel Zucker oder Eier enthalten, müssen möglicherweise speziell beschichtet werden, bevor sie auf das Klebeband aufgebracht werden können. Es sind verschiedene Schmiervorrichtungen auf Basis von pflanzlichen Fetten oder Wachsen (zB Biene) erhältlich. Der Fettfilm sollte minimal notwendig und gleichmäßig sein, aber auch in diesem Fall ist ein unzulässiges Verteilen der Produkte möglich, wenn Zucker geschmolzen oder beim Erhitzen aufgelöst werden. Dieses Verteilen kann begrenzt werden, indem Mehl oder Stärke zusätzlich auf den Ölfilm gestreut wird, bevor die Artikel auf das Klebeband gelegt werden. Es kann einfacher sein, eine Mischung aus Öl und Getreide anzuwenden, als jeden dieser Bestandteile einzeln. Proprietäre Mischungen speziell ausgewählter Materialien zum Schmieren der Bänder sind verfügbar, ihre Anwendung ist jedoch sehr schwierig.
Reinigen des Zuführband
Unabhängig davon, ob das Band muß in der Beschichtung, ist es wichtig, sauber, das Band zu halten und in den Ofen umfasst spezielle Vorrichtung zur Sauberkeit zu halten. Nach dem Entfernen von Artikeln von dem Band es von anhaftenden großen Partikeln entlasten soll die Abstreifer Produkte verwendet werden. Darüber hinaus kann es auch eine sorgfältige Handhabung Draht oder Riemen rotierende Bürsten zusätzliche Gewebe erfordern. „Zu vorsichtig“ Reinigung kann die Notwendigkeit, entfernen Sie das Band zu bedecken, und sehr dick Bürsten können einfach den „Schmutz“ verteilen, ohne sie zu entfernen. Wenn das Band zurück in den Boden des Ofens zurückgeführt wird, wird es auf den Wellen gelagert. Wenn diese Bäume zu verschmutzt sind ständige Plätzchenkrumen und Fettablagerung mehr Schmutz die Wirkung der Bürsten beeinträchtigen können.
Wenn gebacken Halbfertigprodukte mit hohen Fettprodukten oder zuckerhaltige Produkten auf Drahtbänder in den Maschenöffnungen werden Kohlenstoff sinken. Wenn es getrennt, sollte aber nicht abgebürstet werden, an die Basen der Backwaren werden schwarze Partikel haften. Daher ist die Reinigung der Siebbänder besser darauf zu achten, vor dem Backen oder nach dem Start. Bei zu großer Sedimentation Kohlefarbband kann es mit warmen Gurtabstreifer entfernt entweder manuell oder (im Extremfall) durch Behandlung mit Natriumhydroxid. Wenn die letztere Methode verwendet wird, ist es wichtig, dass das Natriumhydroxid sehr sorgfältig verwendet wurde und dann vor der anschließenden Backspülung vorsichtig entfernt. Aller Wahrscheinlichkeit nach einer solchen Behandlung wird die Rekonstitution von Band Zustand erfordern.
Bänder für Pflege
Auf das Band erhitzt werden expandiert, und die flachen Oberflächen zu erhalten und Stress abzubauen, was zu Verformungen und Problemen mit Laufband führen kann, ist es wichtig, eine gleichmäßige Erwärmung über das Band entlang der gesamten Länge des Ofens aufrechtzuerhalten. Nach dem Schließen und Heizungen Band Backen weg muß weiterhin bewegen, bis die Temperatur auf etwa 100 ° C fällt oder niedriger für Stahlbänder und nicht mehr 150 ° C - für den Draht. Nur dann können wir das Bandlaufwerk stoppen. Bedenkzeit ist sehr wichtig, und im Zuge der Abkühlung nicht Schächte, da mit einer Seite des Ofens, in diesem Fall einer Seite als die andere wird abkühlen schneller geöffnet werden soll. Abkühlen beschleunigt, wenn das Gasventil und die Tür entfernen, am Anfang und Ende des Ofens wird vollständig geöffnet.
Wenn der Herdriemen während des Backens aufgrund eines Stromausfalls angehalten werden muss, können zwei Probleme auftreten. Erstens überhitzen sich die Produkte schnell und können sich entzünden, und zweitens wird das Klebeband übermäßig heiß. Daher sollten Mittel vorgesehen werden, um in einem solchen Fall die Heizung im Ofen automatisch zu löschen, und es sollten alle Maßnahmen ergriffen werden, um das Band sofort aufzuwickeln. In einigen Fällen kann eine Reservestromquelle (z. B. Batterien) vorgesehen sein, in jedem Fall muss jedoch ein Griff an der Antriebswelle angebracht sein, und im Falle eines Stromausfalls muss das Band sofort zurückgespult werden Bewegen Sie sich weiter, bis der Strom eingeschaltet oder das Band ausreichend abgekühlt ist, um anzuhalten.
Rust können die Bandoberfläche schnell zerstören, und daher, wenn die feuchte Atmosphäre in einem Ofen, und vor allem, wenn sie nicht regelmäßig verwendet wird, ist es ratsam, die Oberfläche des Fettes oder Öls Band abzudecken. Zusätzlich rust Beschichten der inneren Oberfläche des Bandes zu verhindern manchmal sehr spärlich sein muss schmieren mit Fett (wie beispielsweise Silizium oder Graphit). Zu viel Fett kann dazu führen, das Laufwerk, auf dem Wellenende rutschen.
      Messung und Kontrolle des Backprozesses
Es wurde wie oben Entwicklung Produktstruktur, die Änderung seiner Feuchtigkeit und Wärme beeinflusst Färbung und Temperaturparameter gezeigt. In Öfen verschiedener Typen, sind Mittel für die Montage der einzelnen Temperaturzonen vorgesehen ist, um den Grad der Luftverwirbelungen zu ändern, um die Wärme zu den oberen und unteren des Bandes gerichtet einzustellen und das Niveau der Gasentfernung einzustellen. Im 38.4 Abschnitt enthält einige Informationen über das typische Temperaturprofil für die Herstellung von verschiedenen Arten von Produkten. Im Folgenden werden wir uns darauf konzentrieren, wie in der einen oder anderen Stufe des Backens optimale Bedingungen zu gewährleisten, und diese Bedingungen eingehalten werden.
Obwohl Cookie Öfen mehrere unabhängig gesteuerte Zonen aufweisen, ist im allgemeinen wesentliche Luftbewegung von einer Zone zur anderen, da der Lufteinlass für die Substitution nicht speziell freigegeben geregelt. Sehr oft kann man einen starken Wunsch, in dem Ofen beobachten - auf dem Teil der Zuführöffnung und am Ausgang des Ofens. Dies verringert die effektive Länge des Ofens, da die kalte Luft in den Ofen zugeführt wird. Um die Integrität wichtigen Bereiche zu steuern. Diese Konstruktion bietet Druckkontrolle in jeder Zone und ihnen das gleiche zu halten. Frischluft in den Ofen eintritt, die Luft in jeder Zone entfernt zu ersetzen, tritt in den Ofen und vor dem Eintritt in die Ofenkammer erhitzt wird. Vorteile für eine präzise Steuerung liegen auf der Hand - das einzige Risiko besteht, dass ein plötzliches Absinken der Temperatur, während der Übergang von einer Zone zur anderen des Testwerkstück durchlaufen kann, um die Struktur des Produkts beeinflussen, Bodensenkungen führt.
Ofenkontrollen sind zu in der Regel nicht exakt kalibriert und trotz der Linearität ihrer Waage häufig, sie sind nicht linear. Dies gilt insbesondere, beispielsweise, werden die Ventile für Gasentnahme (siehe. 38.5 Abschnitt). Sehr kleine Öfen mit einigen Anzeichen für Feuchtigkeit oder Luftgeschwindigkeit ausgestattet ist, und in den meisten Fällen Thermometern oder verwendet Thermoelemente, die den Zustand der Ofenatmosphäre zu bestimmen, sind wenige und so angeordnet sind, dass sie bieten sehr wenig Informationen über die Bedingungen unmittelbar neben der Teigstücke zu backen.
Da der Ofen nur eine Inspektionsklappe pro Bereich hat, ist es klar, dass die Möglichkeiten des Bäckers zur visuellen Überwachung der Bedingungen im Ofen sehr begrenzt sind. Daher muss sich der Bäcker auf seine Erfahrung verlassen, um zu kontrollieren, ob das Produkt, das den Ofen verlässt, bestimmt, ob die verschiedenen Zonen seines Ofens so funktionieren, wie er es möchte. Tatsächlich werden die „optimalen“ Betriebsbedingungen des Ofens durch Ausprobieren ermittelt, und erfahrene Bediener nehmen täglich die erforderlichen Einstellungen vor oder nehmen experimentelle Änderungen vor.
Bedingungen in der Nähe des Produkts kann durch Bewegen des Sensors oder der Sensoren Serie durch den Ofen und notieren Sie die Temperaturänderungen gemessen werden. Die einfachste Möglichkeit, - die Verwendung eines Thermoelementes an dem Ende eines einfachen Zwei-Draht, isolierten wärmebeständigen Kunststoff. Dieses Thermoelement wird entlang des Ofens bewegt, und kehrt dann schnell zurück (als Monofilament-spinning) durch den Ofen oder Ausschalten durch automatische recorder. Der Vorteil dieser Methode ist die schnelle Erhalt des Temperaturprofils und der Tatsache, dass die nachfolgenden Profile schnell und ohne Zeitverlust registriert werden kann. Der Nachteil ist, dass der Draht aufgrund oft Erwärmung verschlechtern und muss sehr flexibel sein.
Entwickelt und andere Vorrichtungen zur Erfassung der Temperatur in dem Ofen auf der Grundlage von Aufzeichnungs elektronischen Vorrichtungen in dem isolierten Gehäuse angeordnet. Solche Geräte, die Temperatur an mehreren Stellen gleichzeitig aufnehmen können, kann das Paar von Wandlern mit trockenen und feuchten Kügelchen verwendet werden, um Wasserdampf zu schätzen, und kleine Anemometer sind für die Registrierung von Luftgeschwindigkeit verwendet. Die Hauptschwierigkeit in diesem Fall stellt die Belichtungsbedingungen in dem Ofen, aus dem die Elektronik zu schützen ist, und einen extrem kleinen Raum für den Durchgang der Vorrichtung (manchmal mehr als 30 mm).
Bei hohen Arbeitstemperaturen die Temperaturdifferenz zwischen den nassen und trockenen Thermometer verwendet, um den Gehalt an Wasserdampf zu bewerten, ist sehr klein und relativ groß und möglicherweise wesentliche Änderungen in dem Feuchtigkeitsgehalt und zugleich ausreichend genaue Geräte mit einer zuverlässigen Versorgung mit Wasser auf die Feuchtkugeltemperatur ist extrem schwierig, zu schaffen.
Eine konstante Bewertung des Wasserdampfgehalts kann durch Probennahme der Ofenatmosphäre durch beheizte Rohre (um Kondensation zu vermeiden) oder durch einen Auslasskanal (Schornstein) und Weiterleiten von Proben durch geeignete Sensoren erfolgen. Das Kalibrieren und Warten dieser Sensoren ist ein ernstes Problem, da Staub, fettiger Rauch und verschiedene korrosive Gase auch in der Ofenatmosphäre vorhanden sind. Der Feuchtigkeitsgehalt in der Atmosphäre des Ofens und insbesondere an seinen verschiedenen Stellen ist wichtig für die Gasfreisetzungsraten und daher für den Wärmewirkungsgrad des Ofens. Die Position der Gasaustrittsstellen und wahrscheinlich die Qualität des Backens hängen auch vom Wasserdampfgehalt ab. Die Kontrolle der „Luftfeuchtigkeit“ scheint daher eine nützliche Voraussetzung zu sein. Wenn eine zuverlässige Kontrolle der „Luftfeuchtigkeit“ möglich ist und der positive Effekt der Aufrechterhaltung einer bestimmten „Luftfeuchtigkeit“ auf die Qualität von Keksen nachgewiesen werden kann, besteht ein naheliegendes Mittel zur Kontrolle des Füllstands in der Kommunikation mit den Gasablassventilen. Höchstwahrscheinlich ist die beste Methode die Verwendung von Ventilatoren mit variabler Drehzahl zur Abgasreinigung.
Die Temperaturmessung und die Art und Weise, wie Wärme auf Produkte angewendet wird (Wärmeleitung, Konvektion und Strahlung), ist ein ernstes Problem, und trotz zahlreicher Versuche, ein mathematisches Modell und strenges experimentelles Backen zu erstellen, bleibt ihre Bedeutung unklar. Beachten Sie auch die in Abschnitt 5.8.5 beschriebene Sonderausstattung. Unser unvollständiges Verständnis der Ofensteuerungsbedingungen beruht auf zwei Hauptproblemen:
über die gesamte Länge des Ofens viele Kontrollen hat, den Zustand von denen es schwierig ist, sich zu registrieren und die Auswirkungen davon sind sehr miteinander verknüpft;
Bisher wurden nur unwesentliche Fortschritte bei der kontinuierlichen Messung der Parameter von Backwaren beobachtet, mit denen die Positionen der Regler und die Werte der gemessenen Parameter des Ofens verglichen werden sollten.
Derzeit Mikroelektronik und Zentralisierung der Mittel Ofensteuerung, Fernklappenantriebe, und so weiter. D. ermöglicht eine wesentlich bessere Bilanz Daten. Wenn Sie die Beziehung der gewünschten Bedingungen und die Auswirkungen der verschiedenen Regulierungsmittel zu verstehen, können Sie hochentwickelte Regelkreise erstellen.
Da wir, dass der Teig in dem Ofen tritt in dem primären Wärmebehandlungsschritt erkennen, und die Farbe des Produkts wird später, ist es geeignete Methoden zur Analyse für diese und wahrscheinlich andere Eigenschaften Messen - z.B. Länge und Breite des Produkt am Ende der jeweiligen Zonen, und nicht am Austritt aus Ofen, in dem die Informationen zum Zweck Management bereits etwas veraltet ist. Um dies zu tun, wäre es gut, die Verwendung der Ofenzonen zu berücksichtigen, die voneinander durch Tunnel getrennt zu beobachten. Der Wert des Transferbandes bei Raumtemperatur Blanks es erfordert eine weitere Untersuchung und wird wahrscheinlich zu kontrollieren, weil wir nicht sicher sein können, dass es für die Qualität der Produkte und die Effizienz des Backens besser ist - schwer oder leicht Band.
Diese Mess- und Regelungsproblemen beteiligt viele Experten, aber es wäre äußerst unfair, nicht die große Arbeit über die Automatisierung von Öfen für die Herstellung von Cookies und Computer-Management von [1-4] zu markieren.
      Öl nach dem Backen Spritzen
Viele herzhafte Cracker sowie einige andere Arten von heißbeschichteten Gegenständen werden mit Butter besprüht. Unmittelbar nach dem Entfernen vom Band durchläuft das Produkt die Anlage, in der warmes Pflanzenöl darauf gesprüht wird. Das Öl kommt aus den Einspritzdüsen, von rotierenden Scheiben oder durch statische Aufladung. Alle Verfahren, die letztere speisen, führen üblicherweise zu einer Kontamination des umgebenden Raumes aufgrund der Verteilung kleiner Öltröpfchen.
Eine nur auf die Oberseite oder beide Oberflächen aufgebrachte Ölbeschichtung, die 8-18% der Masse des Kekses ausmacht, verbessert das Aussehen der Oberfläche der Produkte, seine Farbe und leicht seinen Geschmack. In einigen Fällen wird aromatisierte Butter verwendet, die für einen herzhaften und lang anhaltenden süßen Keks nützlich sein kann, um Geschmack und Aroma zu verleihen, die verloren gehen würden, wenn diese Butter dem Teig vor dem Backen zugesetzt würde. Das Hauptproblem bei aromatisierten Ölen besteht darin, dass die beim Verlassen des Ölspenders verwendeten Kühlförderer verschmutzt werden und sich der Geruch im Verpackungsbereich der Fabrik ausbreiten kann.
Das zum Versprühen verwendete Öl ist besonders ranzig, da es heiß versprüht wird und in diesem Zustand leicht oxidiert. Auf Produkten liegt Öl in Form eines Oberflächenfilms vor, der sich auch ideal zur Oxidation eignet. Daher wird empfohlen, oxidationsbeständiges Fett oder Öl zu verwenden, und Kokosöl ist hier am besten geeignet, da es wenig ungesättigte Fettsäuren enthält. Es ist leicht zu kaufen und viel billiger als speziell zubereitete, oxidationsbeständige Fette.
Literatur
  1. WADE, P. und WATKIN, D. A. (1968) Biscuit Automation Part IV - Einige Ergebnisse, die mit dem C & CFRA (FMBRA) -Report 12 für Keksproben und automatische Messgeräte erzielt wurden.
  2. LAWSON, R. und BARRON, LF (1970) Biscuit Automation Teil VI - Mathematische Modellierung eines Reiseofens im Pilotmaßstab, C & CFRA (FMBRA) Bericht 38.
  3. CORNFORD, SJ (1979) Der Biscuit Oven Temperature Recorder Mark III, C & CFRA (FMBRA) Bulletin Nr. 4, 147.
  4. LAWSON, R. und JABBLE, SS (1979) Weitere Schritte in Richtung einer vollautomatischen halbsüßen Keksfabrik, C & CFRA (FMBRA) Report 85.
mehrлитература
  1. WADE, P. UND BOLD, ER (1968) Untersuchung des Backens von halbsüßen Keksen, Teil I - Einige Faktoren, die die Dicke des fertigen Kekses beeinflussen, C & CFRA (FMBRA) Bericht 14.
  2. HODGE, DG und WADE, P. (1968) Untersuchung des Backens von halbsüßen Keksen, Teil II Änderungen der Temperatur und Dicke von Teigstücken während des Backens, C & CFRA (FMBRA) Bericht 22.
  3. HOLLAND, JM (1979) Steigerung der Produktivität durch dielektrische Heizung, BCMA Technical Conference.
  4. MOWKRAY, WR (1981) Technologie des «Hot-Box», Nahrungsmittelherstellung, im Oktober.
  5. LAWSON, R., MILLER, AR und THACKER, D. (1986) Wärmeübertragung beim Backen von Keksen Teil I: Die Auswirkungen von Strahlungsenergie auf halbsüße Kekse, C & CFRA (FMBRA) Report 132.
  6. Strayfield International Ltd (1986) Eine Reihe von Anwendungen entwickeln sich zum Trocknen von Radiofrequenz. Lebensmittel Eng. Int'1. November.
  7. MACFARLANE, I. (1989) Messung der Ofenbedingungen und Arten von Öfen in der Biskuitindustrie eingesetzt. Biscuit Seminar, ZDS Solingen, Deutschland, Dezember.
  8. MANLEY, DJR (1998) Keks, Plätzchen und Cracker Herstellung Handbücher, 4. Backen und Kühlen von Keksen, Woodhead Publishing, Cambridge.
  9. LAWSON, R. (1994) Mathematische Modellierung von Keks- und Crackeröfen in The Science of Cookie and Cracker Production, herausgegeben von H. Faridi, Chapman & Hall, London.

Kommentar hinzufügen

Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *

Diese Seite verwendet Akismet zur Bekämpfung von Spam. Finden Sie heraus, wie Ihre Kommentardaten verarbeitet werden.