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Cookies von Gebäck

     Cookies von Gebäck
  In den Märkten der entwickelten Länder Kekse in dieser großen Gruppe enthalten sind, übertrifft bei weitem alle anderen in Bezug auf Umsatz. Produkte in dieser Gruppe unterscheiden sich von anderen dadurch, dass sie aus Teig hergestellt werden, die nicht inhärent Dehnbarkeit und Elastizität sind. Der Hauptbestandteil des Teigs ist Weizenmehl oder jedes andere pulverförmige Rohmaterial, aber die Fett- und Zuckerlösung, die dem Teig im Rezept zugesetzt wird, verleiht ihm Plastizität und begrenzt die Bildung und das Quellen von Gluten. Die Struktur gebackener Kekse erzeugt eine Kombination aus Protein, Stärke und "Zuckerglas" (unterkühlte Zuckerschmelze). Die kontinuierliche Proteinmatrix fehlt, und das Fett liegt in Form großer Tröpfchen oder großer, nicht verwandter Formationen zwischen den Strukturen von Protein und Stärke vor. Die Textur der Kekse ist in der Regel relativ dicht, da beim Backen Gasblasen stark verschmelzen [4].
  Teigeigenschaften für Produkte dieser Gruppe ergeben Kekse, deren Breite und Länge beim Backen zunehmen können (und deren Größe nicht abnimmt, wie bei Crackern und halbsüßen Keksen). Die Entwicklung von Methoden, die diese Vergrößerung (oder "Verbreitung") begrenzen, ist das schwerwiegendste technologische Problem bei der Herstellung dieses Kekses. Der Begriff "Shortbread" deckt einen weiten Bereich von Formulierungen ab. Es ist nicht verwunderlich, dass die in dieser breiten Gruppe auf den Märkten der Industrieländer enthaltenen Kekse deutlich höher sind als alle anderen Verkäufe. Grob gesagt kann diese Gruppe in Kekse mit einem hohen Fettgehalt, einem hohen Zuckergehalt, einem verringerten Gehalt an diesen Bestandteilen usw. unterteilt werden, aber es ist ziemlich schwierig, solche Untergruppen eindeutig zu definieren. Grenzen mit anderen Hauptproduktgruppen stellen sich ebenfalls als unscharf heraus, zum Beispiel mit „Continental Semi-Sweet“, da der Teig nach der Kochtechnologie und seiner Verarbeitung als Shortcake angesehen werden kann. Die Eigenschaften von Teig mit einem hohen Fett- und Zuckergehalt sind durch das andere Extrem gekennzeichnet, da ein solcher Teig konsistenter ist als Rezepte. Es ist besser, die Untergruppen von Shortbread-Teigkeksen anhand der Bildung von Teigstücken zu klassifizieren.
  Alle Produkte, auf Englisch Cookies genannt, sind in dieser Gruppe enthalten. Die Verwendung dieses Begriffs unterscheidet sich jedoch in den verschiedenen Ländern erheblich. Der Einfachheit halber werden wir alle diese Produkte hier als „Cookies“ bezeichnen. In Abb. 20.1 spiegelt die Annahme wider, dass der Hauptrohstoff des Rezepts Weizenmehl ist. Wenn jedoch Mehl oder Stärke überwiegt, die kein Gluten bilden, können Sie Mürbeteige mit einem geringeren Fett- und Zuckergehalt als den angegebenen erhalten. Somit besteht das Potenzial, Rezepte und Technologien für Shortbread-Teig zu entwickeln, die auf westlichen Märkten unbekannt sind.
  Diese Gruppe von Shortbread-Produkten umfasst fettreiche Shortbread-Kekse, Gingemut-Kekse, Zucker sowie die meisten Arten von Keksen mit Füllungen (wie Pudding und Bourbon) und viele bekannte Traditionsmarken (Digestive, Granola und Lincoln) ). Kekse mit niedrigem Fettgehalt sind oft mit Schokolade überzogen. Mit zunehmender Menge an aufgetragenem Fett können jedoch Migrationsprobleme auftreten, die die Qualität der Schokolade nach und nach beeinträchtigen und sie weicher und klebriger machen.
  Die Eigenschaften des Teigs ermöglichen es Ihnen, komplexe Muster auf die Oberfläche von Teigstücken mit einem geringeren Fettgehalt zu legen, und daher kann sich das Aussehen der Kekse stark von dem der Kekse anderer Gruppen unterscheiden. Ein gutes Beispiel ist Puddingcreme und Oreo Muscheln oder Lincoln. Während des Backens breiten sich mehr Butterkekse aus, und die Klarheit des Musters verschlechtert sich. Kekse werden heutzutage selten zu Hause hergestellt, aber was sie tun, bezieht sich hauptsächlich auf Shortbread. In gewissem Maße spiegelt dies die Einfachheit des Knetens und Formens wider, und Unterschiede in Form und Größe werden als das Verdienst hausgemachter Produkte gewertet.
    Rezepte und Zutaten
Da die Menge an Fett und Zucker in Rezepten shortcake relativ groß ist, ist es äußerst wichtig, um die Qualität der Zutaten. Es wurde bereits gezeigt, dass der Wert von Gluten eher klein, und damit den Proteingehalt und die Qualität des Mehls auch nicht allzu wichtig ist. Jedoch wichtige Eigenschaften der Absorption von Wasser und Mehl, weil Mehl einen hohen Proteingehalt ist in der Regel eine Menge Wasser absorbiert, Mehl Typ die Qualität des Tests beeinflussen können.
  Die Formgebung der Teiglinge wird maßgeblich von der Konsistenz und Klebrigkeit des Teiges bestimmt. Viele Arten von Kurzgebäck werden auf einer Rotationsformmaschine geformt. Typischerweise können diese Maschinen keinen weichen Teig verarbeiten. Es kann gezeigt werden, dass Kekse mit der empfindlichsten Struktur nach dem Backen aus Mürbeteig mit dem höchsten Wassergehalt hergestellt werden, wodurch es möglich wird, eine Teigkonsistenz zu erhalten, die für die gewählte Methode zum Formen von Teigstücken geeignet ist.
  Aus Abb. 20.3 zeigt, dass die Menge an Wasser in den meisten krümeligen Teigsorten nicht zulässt, dass sich der gesamte vorhandene Zucker auflöst, und daher ist die Größe der Zuckerkristalle für die Textur von gebackenen Keksen wichtig. Kleinere Kristalle lösen sich vorzugsweise im Teig auf, während größere beim Kauen ein Knirschen oder ein Gefühl von Sand hervorrufen können.
  In Bezug auf die Qualität des gemäß dem Rezept verwendeten Fettes ist zu beachten, dass sein Geschmack und Geruch von der Leber übertragen werden, und dies kann sowohl ein Vorteil als auch ein Nachteil sein. Viele Menschen mögen den Geschmack und Geruch von geschmolzenem Rind-, Lamm- oder Schweinefett in Keksen, aber Sie sollten die geringste Ranzigkeit oder die Manifestation von natürlichem Geschmack und Geruch vermeiden, die zum Beispiel mit Fischöl verbunden sind. Butter ist ein Fettprodukt, das in Mürbteigkeksen aufgrund seines einzigartigen Geschmacks und Aromas häufig vorkommt. Gegenwärtig sind jedoch Gemische verschiedener pflanzlicher Fette die am häufigsten verwendeten Fette (tatsächlich werden dieselben Fette mit nicht ausgedrücktem Geschmack für andere Arten von Keksen verwendet). Um die Ranzigkeit des Fettes zu verlangsamen, kann es nützlich sein, Antioxidationsmittel zu verwenden (im Falle der Verwendung von Fett- oder Keksverpackungen von nicht bester Qualität). Der Feststoffgehalt des Fettes (hauptsächlich abhängig von der Temperatur) während des Knetens beeinflusst die Eigenschaften des Schlagens sowie die Dichte des Teigs und dessen nachfolgende Verarbeitung. Bei Verwendung einer Rotationsformmaschine für Teig, der mit einem Fettprodukt mit geringem Feststoffgehalt hergestellt wurde, ist eine große Masse an Teigstücken erforderlich. Es wird empfohlen, mindestens 15-20% feste Fettphase bei Teigtemperatur zu verwenden, da sich ansonsten während der Lagerung Fettablagerungen auf der Oberfläche der Kekse bilden können.
  Die Herstellung von Mürbeteig erfordert eine gleichmäßige Verteilung des Fettes oder der Emulsion auf den Mehlpartikeln, und dafür ist der physikalische Zustand des Fettes wichtig (eine signifikante Menge Fett in der festen Phase). Die Größe der Fettkristalle in diesem Stadium ist ebenfalls sehr wichtig. Es ist normalerweise am besten, eine Fett-Wasser-Zucker-Sirup-Emulsion zuzubereiten, bevor Sie das Mehl hinzufügen. Wenn der Feststoffgehalt von Fett zu hoch oder zu niedrig ist (abhängig von der Temperatur und der Art des Fettes), ist es nicht einfach, eine stabile Emulsion herzustellen. Einige spezielle Emulgatoren tragen zur Bildung einer Emulsion bei, wenn sie in einer geeigneten Menge verwendet werden. Sie verbessern auch die Fähigkeit von Fett, weich schmeckende Kekse zu bilden (die Funktionen und Verwendungen von Emulgatoren sind in Kapitel 12 beschrieben).
  Die Temperatur und Dauer des Backens ist nicht sehr hoch, und die Menge an Wasser, die entfernt werden muss, ist relativ gering, und daher sind die Bedingungen für die Wasserdampfdestillation von flüchtigen aromatischen Substanzen während des Backens viel weniger streng als für halbsüße Kekse oder Cracker. Dies bietet reichlich Gelegenheit, verschiedene Aromen und Geschmacksrichtungen von Shortbread-Keksen zu wählen. Natürlich ist die Auswahl an natürlichen und künstlichen Aromen und Aromastoffen mit denen von ihnen verbunden, die mit einem süßen Geschmack verbunden sind (üblicherweise Vanille, Butter, Karamell (gebrannter Zucker), Gewürze - Ingwer und Zimt, Zitronenöl und Kakao). Der starke Geschmack und das Aroma von dunklem Rohrzuckersirup und Malzextrakt können mit dem weichen cremigen Geschmack von Milch oder Butter gemischt werden. In allen Fällen wird Salz als Geschmacksverstärker verwendet. Die Eigenschaften des Teigs ermöglichen es Ihnen auch, Schokoladenstücke (in Form von Chips oder Tropfen), getrocknete Früchte, Nussstücke usw. hineinzugeben. Die Oberflächenbeschaffenheit mit Zuckerkristallen verschiedener Größen oder Nussstücken ist weit verbreitet.
  für die Qualitätskontrolle von rohem Teig, der hauptsächlich mit der Konsistenz des Teigs und Backen verbreiten (in Bezug auf die Technologie) sowie Geschmack und Aroma im Hinblick auf die anwendungstechnischen Eigenschaften in Verbindung gebracht. Ein ernsthaftes Problem ist Verteilung plyvaemost Teig während des Backens, und es wird weiter unten betrachtet werden.
    Teig kneten
Obwohl die Wassermenge bei der Herstellung dieses Teigs gering ist, kann sich bei übermäßigem Mischen Gluten bilden. Um die beste Qualität der Kekse zu erzielen, sollte das Mischen nach dem Hinzufügen des Mehls minimal sein, da das Problem der gleichmäßigen Verteilung der Zutaten besteht. Wie oben erwähnt, wird dies üblicherweise unter Verwendung eines Chargenverfahrens von zwei (oder mehr) Stufen erreicht, wenn vor dem Einbringen von Mehl zuerst eine Emulsion gebildet wird, der Zucker gelöst wird und das Fett, die Milch, die Eier und andere Komponenten emulgiert werden.
  Beim zweistufigen Teigkneten werden alle Zutaten (außer Mehl) mit niedriger Geschwindigkeit in eine Knetmaschine gegeben und einige Minuten lang gemischt. Ziel dieser Stufe ist es, den Zucker so gut wie möglich im Rezepturwasser aufzulösen, die Milchfeststoffe, Chemikalien und Geschmacks- und Aromazusätze zu dispergieren und aufzulösen und mit dem Fett eine Emulsion zu bilden. Das Ergebnis sollte eine ziemlich stabile Emulsion sein - weiße "Creme", die den gesamten ungelösten Zucker und das gesamte Wasser enthält. Dann wird Mehl zu diesen "Cremes" gegeben, und das Kneten wird mit geringer Geschwindigkeit für die minimale Zeit fortgesetzt, die erforderlich ist, um eine ziemlich homogene Mischung dieser "Cremes" mit Mehl zu erhalten. Diese Teigknetstufe ergibt einen mehr oder weniger bröckeligen Teig, der auf einer Rotationsformmaschine ausgerollt oder gepresst werden kann, und eine weiche Kunststoffmasse, die zum Extrudieren auf verschiedenen Maschinen geeignet ist. Es ist wünschenswert, dass die zweite Stufe der Charge weniger als eine Minute dauerte (es wird angenommen, dass dies eine homogene Mischung bildet). In diesem Fall hat das Proteinmehl nur wenige Möglichkeiten zur Hydratation und zur Bildung von Gluten.
  In allen Fällen ist der Teig nach Beendigung der Knetstufe weicher als nach dem Binning. Wenn Wasser (Zuckersirup) passiv von Stärke und Mehl (Eiweiß usw.) absorbiert wird, "trocknet" der Teig aus und wird weniger klebrig. Tatsächlich trocknet der Teig nicht aus, dh das Wasser verdunstet nicht, sondern wandert "nach innen". Die Mehlhydratation ist eine sehr wichtige Phase und sollte nicht durch übermäßiges Kneten oder Kneten des Teigs beschleunigt werden. Die Flüssigkeitszufuhr kann sehr lange dauern, die Veränderungen sind jedoch in den ersten 30-Minuten am deutlichsten zu spüren (Konsistenzänderungen und Klebrigkeit gehen verloren). Nach dieser Zeit kann der Teig gut in der Formvorrichtung verwendet werden. Wenn ein Teig nicht innerhalb von ca. 30 Minuten eingeklebt wird, weil er dem Teig einer Gebäckmaschine und anderen Geräten ausgesetzt wurde, kann es zu einem „Temperament“ kommen, was zu einem härteren und (manchmal) deformierten Keks führt.
  Unter dem Gesichtspunkt der Prozesskontrolle ist es wichtig und schwierig, die erforderliche Teigkonsistenz zu erhalten. Am Ende des Knetens ist es schwierig abzuschätzen, wie viel der Teig nach dem Altern verdichtet ist. Derzeit gibt es keine zufriedenstellenden Konsistenzprüfverfahren, bei denen die Wirkung der Klebrigkeit von der Wirkung der Bröckeligkeit getrennt wird. Wenn der Teig am Ende des Knetvorgangs zu bröckelig oder zu trocken erscheint, sollten Sie in diesem Stadium kein Mehl oder Wasser hinzufügen, da das zusätzliche Kneten die Eigenschaften des Teigs erheblich verändert. Wenn Sie einen Teig mit unbefriedigenden Eigenschaften erhalten, ist der einzige Ausweg, von vorne zu beginnen.
  Die Konsistenz wird natürlich stark von der Temperatur beeinflusst. Die Temperatur beeinflusst den Grad der Zuckerauflösung, die Viskosität des gebildeten Sirups und die Menge der vorhandenen festen Fettkomponenten. Daher müssen die Bedingungen so gewählt werden, dass die Temperatur am Ende der Emulsion (Creme) konstant und nicht zu hoch ist. Außerdem muss der Teig nach dem Kneten eine vorbestimmte Temperatur mit einer Abweichung von ± 1 ° C aufweisen (vorzugsweise im Bereich 18-22 ° C).
  Nach Erhalt der Creme fängt die Emulsion die Luft ein, aber es scheint sinnlos, eine bestimmte Dichte dieser Mischung anzustreben, im Gegensatz zu der Regelung, die für die Fett-Mehl-Mischungen erforderlich ist, um einen geschlagenen Teig für Kekse oder Biskuitteig herzustellen. Das Teigfett, das in Schachteln geliefert wird, um die sichtbare Farbe zu verbessern und die Konsistenz bei einer gegebenen Temperatur zu verringern, wird normalerweise belüftet, es wurde jedoch kein signifikanter Einfluss seiner Dichte auf die Eigenschaften des Teigs oder die Qualität gebackener Kekse festgestellt.
  Zu beachten sind Untersuchungen zur Teigkonsistenz ([1, 2]) sowie zu Faktoren, die die Konsistenz des Mürbeteigs [3] beeinflussen. In der letzten Arbeit wurde gezeigt, dass der Typ der Knetmaschine, die zum Einbringen von Mehl verwendet wird, die Konsistenz und Qualität des nach dem Backen erhaltenen Produkts erheblich beeinflusst. Es wird bestätigt, dass es wünschenswert ist, eine minimale Verarbeitung des Tests durchzuführen.
  Ein weiteres Problem im Zusammenhang mit der Bewertung der Konsistenz besteht darin, dass die Verdichtung, die im Sandteig auftritt, wenn dieser austritt, sowohl durch die Wasseraufnahme von Mehlpartikeln als auch durch die thixotrope Verdichtung verursacht wird, die verschwindet, wenn der Teig in einer Testovalovochnoy- oder Rotationsformmaschine verarbeitet wird. Der Grad der letzten Änderung ist offenbar noch nicht ernsthaft untersucht worden. Die Dauer des Knetens zum Erhalt einer Emulsion ist nicht kritisch und das Kneten wird höchstwahrscheinlich am besten unter Verwendung einer Knetmaschine mit einem großen Geschwindigkeitsbereich erreicht. In der zweiten Stufe ist die Dauer der Charge jedoch sehr wichtig, und es ist am besten, sie mit niedriger Geschwindigkeit und nicht mit großer Intensität durchzuführen. Teigmischer bieten selten beide optimalen Betriebsarten.
  Um den optimalen Punkt für die zweite Stufe des Knetens abzuschätzen, ist eine Kurve der Leistungswerte der Knetmaschine nützlich, es ist jedoch möglich, den Moment zu bestimmen, in dem der Teig homogen wird, indem die Eigenschaften des Teigs beobachtet werden. Der Teig ist in diesem Stadium sehr bröckelig und in einigen Fällen sogar zu bröckelig, um ihn zufriedenstellend aus der Rotationsformmaschine entfernen zu können. In solchen Fällen kann die Arbeit dieser Maschine durch zusätzliches Kneten (oder Bewegen) des Teigs erleichtert werden. Wenn es notwendig ist, Zutaten in großen Stücken (z. B. getrocknete Früchte, Nüsse oder Schokoladenstückchen) hinzuzufügen, ist es besser, diese in der letzten Stufe (nachdem das Mehl teilweise gemischt wurde) zuzugeben und zu rühren, bis sie gleichmäßig verteilt sind. Sandteig wird oft in einer Stufe geknetet, dies führt jedoch zu einer Qualitätsminderung der Kekse, da sich Zucker langsam auflösen kann und der Teig durch wesentlich längeres Kneten verdichtet werden kann (notwendig für eine gleichmäßige Verteilung aller Zutaten). Unter solchen Bedingungen ist es erforderlich, eine gut plastifizierte Fett- und Zuckerlösung zu verwenden, die bessere Ergebnisse liefert als Kristallzucker oder Pulver. Wenn ein Mürbeteig in einer Stufe geknetet wird, ist normalerweise ungefähr 10% mehr Wasser erforderlich als in zwei Stufen.
  Teigabfälle und zerkleinerte Keksabfälle werden normalerweise beim Kneten von Mürbeteig eingebracht. Jegliches recycelte Material verkompliziert den Prozess und verursacht Probleme bei der Qualitätskontrolle. Wenn jedoch Stecklinge verwendet werden sollen, sollten diese zu Beginn der Charge der Emulsion („Creme“) zugesetzt werden, um ein maximales Mischen zu gewährleisten. Sie können die Verbreitung (und Textur) von Keksen beeinflussen, indem Sie die Knetdauer des Teigs und das Stadium, in dem Zucker oder Sirup eingeführt wird, variieren. Die Auswirkung solcher Änderungen sollte durch Ausprobieren ermittelt werden.
    Forming Teig semis
  • Prüfstäbe der Teig wird auf unterschiedliche Weise hergestellt. Die wichtigsten Änderungen sind nachstehend aufgeführt Reihenfolge ihrer Wichtigkeit in absteigender Reihenfolge:
  • primenenie rotacionnyh štampuûŝih Maschinen;
  • Drahtschneiden;
  • Extrusion, Coextrusion einschließlich;
  • Walzen und Schneiden.

Der Betrieb des Rotationsformmaschinen, Drahterodieren Extrusionsmaschinen und Geräte in den Kapiteln 36 und 37 beschrieben. Alle diese Maschinen haben eine gemeinsame Qualität - in Form Vorformen für Plätzchenteig wird Fetzen gebildet Recycling von Altbatterien. Formmaschinen können eine relativ trocken und krümelig Teig verwenden, sondern auch für andere Arten von Maschinen erforderlichen Tests mit einer viel weicheren Konsistenz.

  Im Wesentlichen ist das Rollen und Schneiden von Teig dasselbe wie bei Crackern und halbsüßen Teigen. Um eine annehmbare feste Formation zu bilden, ist es notwendig, auf einer Dreiwalzen-Teigmaschine zu pressen. Diese Maschine verwendet normalerweise nur ein Paar Messwalzen, da nach jeder Verringerung der Dicke eine dünnere Schicht schwieriger zu halten ist, wenn von den Walzen und über Gitterförderer übergegangen wird. Dieser Teig hat natürlich eine sehr geringe Elastizität, so dass das Schrumpfen vor dem Schneiden kein schwieriges technologisches Problem darstellt. Das Schneiden dieses Teigs mit einer Scheibenschneidemaschine ähnelt dem Schneiden eines halbsüßen Teigs, indem das Feststecken und Drucken eines Namens oder eines einfachen Musters vor dem Schneiden der Kontur durchgeführt werden kann. Es ist unerwünscht, diesen Vorgang auf einer Einscheibenmaschine durchzuführen, da der Teig klebrig sein kann. Häufiger auf Teigblöcken drücken Sie ein tiefes Relief aus und verwenden Sie kein Stechen. Es ist viel schwieriger, es auf dem Scheibendrehwagen herzustellen, und normalerweise wird die alte Schneidemaschine mit Hin- und Herbewegung mit Extrusion verwendet. Die Rotationsformmaschine für diesen Vorgang ist viel besser geeignet.
  Nach dem Schneiden der Teigbahn besteht das Problem, die die Teigstücke umgebenden Reste abzutrennen. Aufgrund der Tatsache, dass die Teigstücke während des Backens verschwimmen und der Teig bröckelig und schwer vom Netz zu heben ist, ist die Menge an Schrott gewöhnlich viel größer als bei der Bildung eines langen Teigs. Dies verursacht erhebliche Probleme beim Recycling von Schrott. Um die Teigabfälle zum Schneiden vom Sieb zu entfernen, sind häufig spezielle Stifte (Finger) erforderlich, um die Abfälle auf das Fördergitter zu übertragen. Neben der Tatsache, dass kleine Risse im Teig die Stabilität dieses Vorgangs beeinträchtigen, ist es wichtig, eine durchgezogene Linie von Besätzen zu haben, entlang der sich die Stifte bewegen können. Für runde Teiglinge bedeutet dies, dass die Leistengestaltung nicht möglich ist (dies erhöht auch den Zuschnitt). Wenn der Teig geknetet wurde, könnte das Anheben der Stücke einfacher sein, da der Teig dichter und fester ist.
  Die Struktur der Testabfälle ist dichter und sie werden mehr als der ursprüngliche Teig verarbeitet, und daher kann das Einbringen der Abfälle während des Knetens ein Problem verursachen. Es ist wegen der Komplexität der Verarbeitung von Schrott Rotationsformmaschine beliebter. Für das Shortbread hat die Methode des Rollens und Schneidens jedoch einige Vorteile. Die Regulierung der Masse der Teiglinge ist wesentlich flexibler als bei einer Rotationsformmaschine. Wenn Sie möchten, können Sie den Teig vor dem Schneiden mit verschiedenen Ausrüstungsmaterialien (wie Zucker und Nüsse) bedecken und in den Teig pressen. Die Teiglinge sind sehr flach, da sie aus dem Vorratsbehälter stammen; Sie haben kein clinoides Aussehen (die Rohlinge sind hinten dicker als vorne), wie es bei der Verwendung einer Rotationsformmaschine üblich ist. Sie können mit einem gröberen und klebrigen Teig umgehen als mit einer Rotationsstanzmaschine. Es ist unerwünscht, den Teig mit getrockneten Früchten in einer Rotationsstanzmaschine zu verarbeiten, da das Messer die Früchte schneidet und dunkle und klebrige Stellen hinterlässt. Beim Rollen und anschließenden Schneiden werden die Früchte wesentlich weniger geschädigt.
  Im Allgemeinen überwiegen die Vorteile einer Rotationsformmaschine ihre Nachteile, und daher wird beim Arbeiten mit Sandteig immer weniger gerollt und geschnitten. Für das Rotationsformen ist weniger Ausrüstung erforderlich, es können jedoch Probleme beim Herausziehen aus den Formen auftreten. Es muss ein Gleichgewicht zwischen der Klebrigkeit des Teigs und den Klebeeigenschaften des Extraktionsförderers der Formmaschine hergestellt werden. Wenn der Teig nicht am Förderband haftet, tritt er nicht sauber aus den Formen aus (wenn er überhaupt herauskommt). Wenn der Teig so trocken ist, dass er die Formen leicht verlässt, kann er unter die Formmaschine fallen, bevor der Förderer ihn entfernen kann. Ein zu weicher Teig wird nach dem Messer der Formmaschine herausgepresst, und wenn er auf den Extraktionsförderer gedrückt wird, greift ein flacher Teigschwanz des Teigs hinter jedes Teigstück auf dem Förderer. Die meisten von ihnen werden entfernt, wenn das Werkstück vom Extraktionsförderer zum nächsten Förderer bewegt wird, aber manchmal verbleiben einige „Schwänze“ an der Hinterkante des Teigstücks. Darüber hinaus sehen gebackene „Schwänze“ auf Keksen unordentlich aus und können Probleme beim Umgang / Transport von Keksen und beim Verpacken verursachen.
  Der Teig mit einem hohen Wassergehalt kann gerollt, geschnitten werden, und dann geformt, wodurch eine komfortable Textur nach dem Backen zu erhalten.
  Beim Drahtschneiden treten andere Probleme bei der Prozesssteuerung auf. Der Teig ist in der Regel weicher und wird kontinuierlich durch speziell geformte Spinndüsen extrudiert. In regelmäßigen Abständen läuft ein dicht gedehnter Draht an einer Düse vorbei und schneidet den extrudierten Teig ab. Rohlinge fallen auf ein Förderband, meist ein Herdband. Die Extrusionsgeschwindigkeit wird von einer Reihe von Faktoren beeinflusst, einschließlich der Konsistenz des Teigs. Das Hauptproblem ist jedoch in der Regel die gleiche Masse an Rohlingen über die Maschine. Es gibt verschiedene Vorrichtungen, die in die Spinndüsen eingebaut sind, um die Masse der Rohlinge zu steuern. Gegenwärtig ist der Vorgang des Massenausgleichs jedoch eher eine Frage des Könnens als der Wissenschaft.
  Die Schneckenpresse ist eine Extrusionsmaschine, die einer Drahtschneidemaschine sehr ähnlich ist, mit der Ausnahme, dass die Extrusion von Teig kontinuierlich ist, kein Draht vorhanden ist und die Matrizen normalerweise für die Herstellung von Streifen und nicht von Teigstücken ausgelegt sind. Vor dem Backen werden diese Streifen in der Regel von einer Kolbenschneidemaschine in kurze Stücke geschnitten und durch Bewegen zum Herdband getrennt. Manchmal werden die Streifen als Endlosband gebacken und nach dem Backen geschnitten.
  Andere Extrusionsmaschinen sind so konstruiert, dass sie zwei Arten von Teig oder Teig zusammen mit einem Füllstoff extrudieren. Die einfachste Option ist eine Art Schneckenpresse, die ein durchgehendes „Seil“ erzeugt, das vor oder nach dem Backen geschnitten wird. Andere Extruder sind viel komplizierter und produzieren Stücke oder Kugeln mit Füllstoff, der mehr oder weniger mit Teig bedeckt ist. Diese Extruder erfordern einen weichen Teig mit einem hohen Fettgehalt, der sehr bröckelig ist, um das Schneiden zu erleichtern. Mit den Coextrusionsmethoden können Sie Produkte mit doppelter Textur herstellen, die knusprig und langlebig sind und auf Englisch als "Crisp and Chewy" bezeichnet werden. Die Technologie ihrer Herstellung basiert auf der Verwendung von Kristallisationseigenschaften, die für Zuckersirupe in verschiedenen Konzentrationen charakteristisch sind.
    Gears formuyuschyh Maschinen
Die wichtigste Aufgabe der Umformtechnik ist die Erzeugung von Rohlingen gleicher Masse entlang und quer zum Herdband. In Bezug auf die Form der Kekse sind die Spannungen im Teig weniger wichtig als bei Teig mit einem geringeren Fettgehalt. Änderungen der Konsistenz und des Drucks wirken sich auf die Masse aus, da sich die Dichte des Teigs ändert. Daher sollte die Kontrolle hauptsächlich das Kneten des Teigs und dessen Temperatur betreffen. Es gibt immer noch kein zuverlässiges Verfahren zum automatischen Wiegen von Teigstücken im Strom, so dass ein gleichmäßiger Betrieb der Formausrüstung der beste Weg ist, um die Konstanz der Masse sicherzustellen.
  In Anbetracht des Vorstehenden ist es wünschenswert, die Höhe (und damit den statischen Druck) in den Bunkern von Rotationsstanzmaschinen, Extrudern und Teigtestern einzustellen. Dies kann mithilfe von Füllstandsensoren erfolgen, die Teigförderern zugeordnet sind. Wenn möglich, sollte der aus der Vorformvorrichtung kommende Teig in kleine Stücke geteilt werden, bevor er in die Behälter fällt. Um die Änderung der Dicke der Teiglinge zu bestimmen, können Sie optische Inspektionsgeräte installieren. Es ist jedoch sehr schwierig, die auftretenden kleinen Änderungen zu messen. Es wird angenommen, dass die Dichte des Teigs konstant ist, es ist jedoch zu beachten, dass sie mit der Konsistenz und dem Druck auf den Teig zusammenhängt. Dickenmesser müssen ständig die Position der Oberfläche der Teiglinge relativ zum Förderer überwachen, und moderne Elektronik ermöglicht dies.
  Das Ergebnis des Aufrollens und Aufschneidens von Teig hängt im wesentlichen von der Gleichmäßigkeit des Einschlusses von Abfällen ab. Oft ist die Installation einer separaten Walzenmaschine zum Formen und Dosieren von Teigabfällen eine gute Lösung. Da auf die Kalibrierwalzen ein großer Druck auf den Teig ausgeübt wird, muss die Möglichkeit in Betracht gezogen werden, seine Zufuhr zu den Walzen genau zu steuern. Nützlich kann das Steuergerät sein, um den Test an die Firma ARUVakeg abzugeben (siehe Kapitel 4).
  Manchmal stellt sich heraus, dass die Länge des Cookies nicht mit seiner Breite übereinstimmt. Obwohl Mürbeteig als unelastisch angesehen wird, ist es in einigen Fällen möglich, nach dem Schneiden und Formen eine gewisse Länge wiederherzustellen. Durch Einstellen der Übergabe von einem Förderband auf ein anderes oder vom Förderbandstapler auf das Herdband können Sie den Teig in Längsrichtung leicht dehnen oder zusammendrücken. Zusätzlich besteht zum Einstellen der Länge für das Scheibenschneiden eine sehr nützliche Möglichkeit einer geringen Steuerung der Geschwindigkeit der Schneidemaschine relativ zum Förderer zum Schneiden. Beim hin- und hergehenden Schneiden ist das natürlich unmöglich. In Zukunft wird eine solche Regelung höchstwahrscheinlich auf ein Signal von der Steuereinheit über die Länge der Kekse nach dem Backen erfolgen.
    Backen
Das Backen führt zu einer Erhöhung des Teigstücks und der Bildung der gewünschten Textur. Viele Arten von Mürbeteig ergeben einen sehr effektiven Teiganstieg im Ofen, wodurch fast halbkugelförmige Vorformlinge erhalten werden. Es ist charakteristisch, dass die Kekse zum Zeitpunkt des Backens vor dem Verlassen des Ofens wieder auf eine sehr mäßige Dicke reduziert werden. Diese Abnahme ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass das warme Teigstück die flüssige Phase der aufgebrachten Zutaten enthält, die viskos genug ist, um Wasserdampf aufzunehmen, aber nicht stark genug, um seine Struktur nach dem Feuchtigkeitsverlust in der Ofenatmosphäre beizubehalten. Das Verkleinern des Werkstücks geht in der Regel mit einem Reißen der Oberfläche des Teigs einher, was besonders für Teige mit hohem Zuckergehalt charakteristisch ist (z. B. für xNUMXx).
  Eine signifikante Reduktion der Viskosität beim Erhitzen Test keine ausreichende kontinuierliche Verkleisterung von Stärke und Protein-Struktur führt zu der Tatsache, die Form zu halten, dass der Teig beim Backen oder beide in der Länge und in der Breite verteilt fließen. Wie oben erwähnt, hängt der Grad der rasplyvaemosti von mehreren Faktoren ab, und da dieses Phänomen erheblich die endgültige Größe des Cookies wirkt, wird es ein besonderer Abschnitt gewidmet.
  Die Luftfeuchtigkeit der Kekse muss nicht so niedrig sein wie bei Crackern oder halbsüßen Keksen, da Spannungen, die zu Rissen und Zerstörung führen können, äußerst selten sind. Normalerweise liegt die Luftfeuchtigkeit bei 2,5-3,0%. Da die Feuchtigkeit des Teigs hier geringer ist als bei anderen Keksen, ist auch die Feuchtigkeit, die beim Backen entfernt werden muss, geringer. Sirupe und verschiedene Milchpulver sind häufig in großen Mengen im Teig enthalten, daher sollten die Backtemperaturen niedriger sein, um übermäßige Flecken auf der Oberfläche zu vermeiden. Die Backdauer ist sehr unterschiedlich und hängt von der Dicke des Werkstücks ab. Das Minimum liegt wahrscheinlich bei 5 Minuten, das Maximum bei 20 Minuten (für Kekse wie Shortbread-Finger).
  Teiglinge aus Teig, deren Rezeptur beim Backen zum Ausbreiten von Teiglingen führt, sollten auf einem glatten Stahlband gebacken werden, und fettere Sorten können auf einem Drahtband gebacken werden. Natürlich können Sie auf Drahtbändern schneller backen, weil in diesem Fall die Wärmeübertragung besser ist, aber das mögliche Auslaufen von Teig zwischen den Drähten kann zu ernsthaften Problemen beim Trennen von Keksen am Ende des Ofens führen und den Draht verunreinigen. Dies führt häufig dazu, dass beim Backen der nächsten Charge schwarze, verkohlte Krümelpartikel auf der Unterseite der Kekse erscheinen, nachdem sie vom Boden des Bandes entfernt wurden.
  Teiglinge kleben oft am Herdgürtel. Dies ist das Ergebnis einer Kombination aus einer falschen Auswahl der Klebebandoberfläche, mit der Sirupe geklebt werden können, und dem Verhältnis von Zucker, Fett, Eiern und Milchfeststoffen. In einigen Fällen ist es zur Verringerung des Anklebens erforderlich, das Herdband zu reinigen und zu verarbeiten. Eine solche Behandlung kann darin bestehen, mit einer kleinen Menge Öl und / oder Mehl zu bestreuen. Die Schmierung beseitigt sehr effektiv das Anhaften, aber dies trägt zum Ausbluten bei. Mehl trocknet die Oberfläche des Bandes und erzeugt eine Oberfläche, die das Anhaften verringert (diese Oberfläche verhindert auch ein übermäßiges Ausbreiten der Teigstücke).
  In großem Umfang ist es möglich, das Problem des Anklebens von Produkten an dem Herdband durch Steuern des Temperaturprofils in dem Ofen zu lösen. Wenn die Temperatur des Bandes oder unter dem Band relativ zu der Temperatur über dem Band langsam ansteigt, nimmt das Kleben gewöhnlich ab. Ein Zustand, der als "perforierte" Unterseite bekannt ist, oder das Vorhandensein von Löchern in Teigstücken mit geringem Fettgehalt trägt ebenfalls zur Beseitigung des Problems bei. Löcher in der Bodenfläche werden durch Gaseinschlüsse unter dem Teig zu Beginn des Backens verursacht. Dies kann daran liegen, dass der Teigblock auf ein Stück Zucker, Teigkrümel usw. fällt, weist jedoch normalerweise darauf hin, dass der Teig beim Erhitzen zu dick ist, um zu bluten. Der Grund kann die Verschiebung sein, die unzureichende Zeit des Binning, bevor der Teig in der Teigwalz- oder Formmaschine verarbeitet wird, und die Ungeeignetheit der Schneid- oder Formmaschine, dieses Rezept zu testen. Teiglinge aus einem dichteren Teig mit geringem Fettgehalt sollten durchstochene Löcher haben, damit expandierende Gase gleichmäßig austreten können. Es gibt Hinweise darauf, dass das Auftreten von Löchern in der Unterseite des Kekses zu einem pH-Wert unter 7,3 beiträgt.
  Das Trennen oder Entfernen von Rohlingen vom Herdband kann schwieriger sein als bei den meisten anderen Arten von Keksen. Am Ausgang des Ofens sind die Kekse sehr weich, da der Zucker geschmolzen ist. Bevor Sie den Keks anheben oder vom Band trennen, muss der Herd abkühlen und bis zu einem gewissen Grad aushärten. Daher ist eine lange Abfahrt des Förderers nach dem Ofen erforderlich, es kann jedoch auch eine erzwungene Kühlung erforderlich sein - Luft (durch Zufuhr von Luft zur Oberfläche des Bandes) oder sogar Wasser (unter dem Band). Zu warm entnommene Kekse können an der Vorderkante verformt (verbogen) oder beschädigt werden. Die Tatsache, dass ein warmer Keks eine weiche Struktur hat, kann verwendet werden, um seine Dicke mit einer Rolle, die einen übermäßig dicken Keks kalibriert, geringfügig zu ändern. Dieser Vorgang kann unter Verwendung einer optischen Dickenkontrolleinrichtung und Einstellen der Position der Kalibrierwalze unter Verwendung eines Servoantriebs automatisiert werden.
    Faktoren, die die auf rasplyvaemost Teiglinge zum Backen
Da die Größe von Shortbread-Keksen aufgrund des Ausbreitens während des Backens stark variiert, ist es nicht verwunderlich, dass diesem Problem viel Forschung und Literatur gewidmet ist. Einige Referenzen sind am Ende dieses Abschnitts aufgeführt [4, 5 und 6]. Die Ergebnisse sind in der Tabelle aufgeführt. 27.1.
  Die Konsistenz des Teigs variiert mit dem Wassergehalt, aber bei einer konstanten Temperatur beeinflusst sie das Verteilen gewöhnlich nicht wesentlich; Proteingehalt
27.1 Tabelle. Faktoren, die die rasplyvaemost Produkte zum Backen
Faktoren, die zu größeren Beitrag
Verbreitung

Faktoren, die die Verbreitung reduzieren

Faktoren, die mit dem Mehl zugeordneten im Rezept
Größere Partikel Mehl

Eine höhere Wasseraufnahme von Mehl,
einschließlich Mehl und nach der Wärmebehandlung  hlorirovannuю
Minimale Kneten nach der Zugabe von Mehl Peremes Test
Faktoren, die mit Zucker im Rezept assoziiert
Zucker mit einem kleinen durchschnittlichen Größe  Teilchen Zucker mit einem größeren mittleren Partikelgröße
Erhöhte Mengen von kristallinem Sahara
Die niedrigen Zuckergehalt
Faktoren, die mit Fett in der Rezeptur assoziiert
Weicher Teig aufgrund der hohen Temperatur Kalte Teig
Mehr Fett Weniger Fett
Faktor im Zusammenhang mit Belüftungs Formulierung
Hohe pH-Test (mehr als WasserstoffNatrium- oder Ammoniumbicarbonat)
Faktoren im Zusammenhang mit dem "Alter" von Teig und Teig
Sehr frische Teig Der alte Teig
Die große Masse des Teigs Geringes Gewicht von Teiglingen
Faktoren, die zu den Bedingungen im Ofen im Zusammenhang
Schmutzige (ölig) Band Herd Deckel mit Mehl Herd Band
Kaltherdband zum Zeitpunkt der Verlegung Teig  
Niedrigen Temperaturen vor dem Ofen

Je höher die Brenntemperatur niedriger Backdauer

Mehl wirkt sich auch nur in dem Ausmaß, dass sie die Wasseraufnahme des Mehls auswirkt. Mit anderen Dinge gleich sind, eine größere Menge an Wasser im Test führt nachhaltige Erholung Test und zarte Textur von Plätzchenbacken zu Bolee. Da die Öfen mit erzwungener Konvektion Backtemperatur bei einer bestimmten Streubackdauer in diesen Öfen niedriger sein kann, ist in der Regel größer.

  Nachfolgend wird gezeigt, dass die Mehlqualität bei bestimmten Rezepten die Verbreitung von Mürbteigkeksen beeinflussen kann. Es schien immer, dass schwaches Mehl besser ist, aber wie im Abschnitt über Mehleigenschaften gezeigt, gibt es in diesem Zusammenhang Unterschiede in der Definition von „schwach“.
  Die Wasseraufnahme durch starkes Mehl ist normalerweise höher, dies ist jedoch auf eine Reihe von Faktoren zurückzuführen. Bisher wurde der Partikelgröße des Mehls, die durch Mahlen bestimmt wird, sowie dem Weißgrad des Mehls, der mit dem Gehalt an Kleie (Asche) zusammenhängt, sehr wenig Beachtung geschenkt. Mehl mit großen Partikeln oder einem hohen Anteil an Kleie zeichnet sich durch eine verzögerte Hydratation aus. Eine langsamere Hydratisierung bedeutet, dass die zweite Stufe des Knetens länger durchgeführt werden kann (bis die Hydratisierung abgeschlossen ist). In dieser Hinsicht ist eine passive Hydratisierung wichtig, die während der Extraktion des Teigs auftritt. Die Verwendung eines Reduktionsmittels oder von Proteinasen hat praktisch keinen Einfluss auf die Qualität des Mürbeteigs, was den unbedeutenden Einfluss des Proteingehalts von Mehl in diesen Rezepturen bestätigt.
  Die Qualitätsschwankung der Rohstoffe von Kneten zu Kneten kann mit der Größe der Zuckerteilchen zusammenhängen. Wenn loser Zucker in Bunkern transportiert wird, kann es zu einer gewissen Trennung nach Partikelgröße kommen. Beim pneumatischen Transport von Zucker in eine Knetmaschine kann es zu einer signifikanten (und variablen) Zerstörung von Kristallen kommen. Dies ist anscheinend der erste Grund für die Unterschiede im resultierenden Test und der zweite Grund ist die inkorrekte Regelung der Testtemperatur. Das Einbringen unterschiedlicher Mengen von Kekskrümeln in den Teig und das Einbringen unterschiedlicher Mengen von dichteren Teigabfällen in die Walzenmaschine führt auch zu Schwankungen des Ausbreitungsgrades der Teigstücke während des Backens.
  Hinsichtlich des Einflusses der Luftfeuchtigkeit im Ofen besteht kein Konsens darüber, dass die Luftfeuchtigkeit anscheinend aufgrund der Schwierigkeit, diesen Parameter in der Ofenatmosphäre zu messen, sowie der Tatsache, dass in den meisten Öfen, in denen die Luftbewegung stark von unterschiedlichen Bedingungen der Dampfabgabe beeinflusst wird, mit der Verteilung zusammenhängt Hitze Eine hohe Luftfeuchtigkeit im vorderen Teil des Ofens, die durch die geschlossene Entladung oder durch das Einblasen von Dampf verursacht wird, fördert das Ausbreiten und Aufplatzen der Oberfläche des Teigs mit einem hohen Zuckergehalt. Dies liegt an der Kondensation von Feuchtigkeit auf der Oberfläche der Teiglinge, wenn kalte Knüppel in den Ofen gelegt werden. In diesem Fall bleibt die Oberfläche während des Erhitzens der Teigstücke länger weich und duktil, was zu einer stärkeren Ausbreitung und dann zu mehr Rissen nach dem Absetzen während des Backens führt.
  In den USA machen Shortbread-Kekse einen sehr großen Anteil am Keksmarkt aus. Wie in den Arbeiten erwähnt, auf die Bezug genommen wird, wenn das Problem des Ausbreitens von Teigstücken in Betracht gezogen wird, wurde eine Prüfung auf der Grundlage von Testbacken eingeführt, um die Ausbreitungsrate von Keksen zu messen. Mit diesem Test soll die Eignung des Mehls für die Herstellung von Mürbteiggebäck bewertet werden. Dieser Test basiert auf genau gesteuertem, erfahrenem Backen. Leider gibt es so viele variable Faktoren beim experimentellen Backen, dass es normalerweise unmöglich ist, mit Sicherheit nachzuweisen signifikante Unterschiede in Mehl. Eine Beschreibung der Kontrolle der Ausbreitbarkeit von Cookies finden Sie in [5]. In den USA wird die Ausbreitungsrate von Keksen durch Behandeln von Mehl mit Chlor reguliert, da die Chlorierung die Ausbreitungsrate von Teigstücken verringert. Es erhöht auch das Wasseraufnahmevermögen des Mehls und senkt den pH-Wert des Mehls und des Teigs erheblich. Es sollte beachtet werden, dass die Chlorierung von Mehl in vielen Ländern verboten ist, aber der gleiche Effekt hat die Methode der Wärmebehandlung von Mehl oder Getreide vor dem Mahlen, ohne den pH-Wert zu beeinflussen.
   Literatur
  • STEELE, IW (1977) Methoden zur Messung der Keksteig Konsistenz Kuchen und Keks Allianz Technologen Konferenz.
  • STEELE, IW (1977) Die Suche nach Konsistenz in Biskuitteige, Backen Ind. Journal, März 21.
  • HODGE, DG und BARNES, D. (1979) Factors Affecting die Konsistenz der Kurz Pasten, Kuchen und Keks Allianz Technologen Konferenz.
  • FLINT, FO, MOSS, R. und waten. P. (1970) Eine vergleichende Untersuchung der Mikrostruktur von verschiedenen Arten von Keksen und ihre Teige. FMBRA Bericht 44.
  • Der Keks und Cracker-Handbuch (1970) Biscuit und Cracker Manufacturers Association, Chicago, USA.
                  mehrлитература
  • Thacker, D. und MILLER, A. (1979) Prozessvariablen in der Herstellung von Rotary Moulded Lincoln Biscuits, Kuchen und Keks Allianz Technologen Konferenz.
  • Thacker, D. (1981) Verwendung von Emulgatoren in Mürbeteig Gebäck, Kuchen und Keks Allianz Technologen Konferenz.
  • MILLER, AR (1984) Drehform Mürbeteigboden Keksen Teil V: Die Verwendung von Penetrometern in der Konsistenz von kurzen Teige zu messen. FMBRA Report No. 120.
  • MANLEY, DJR (1998) Keks, Plätzchen und Cracker Herstellung Handbücher, 4: Backen und Kühlen von Keksen, Woodhead Publishing, Cambridge.

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