Cookies von Gebäck

Cookies von Gebäck
In den Märkten der entwickelten Länder Kekse in dieser großen Gruppe enthalten sind, übertrifft bei weitem alle anderen in Bezug auf Umsatz. Produkte in dieser Gruppe unterscheiden sich von anderen dadurch, dass sie aus Teig hergestellt werden, die nicht inhärent Dehnbarkeit und Elastizität sind. Der Hauptbestandteil ist Weizenmehlteig oder anderes pulverförmigen Ausgangsmaterial, aber das Fett und Zuckerlösung wird den Teig zugesetzt nach der Formel, gibt ihnen die Flexibilität und die Bildung und Schwellung von Gluten begrenzen. Die Struktur der gebackenen Plätzchen durch die Kombination von Protein erzeugt, Stärke und „Zuckerglas“ (unterkühlte Schmelze Zucker). Kontinuierlicher Proteinmatrix offline, und Fett ist in Form von großen Tropfen oder großer nicht verwandter Proteinstrukturen zwischen den Formationen und Stärke. Textur der Cookies ist in der Regel relativ dicht, weil tion erhebliche Koaleszenz von Gasblasen während des Backens gebildet [4].
Eigenschaften des Testprodukts in dieser Gruppe liefern ein Cookie, die beim Backen kann in einem größeren Ausmaß in der Breite und Länge erhöht werden (nicht in der Größe abnehmen als halb-süße Kekse und Cracker). Entwicklung von Methoden zur Begrenzung der Größe dieser Zunahme (oder „rasplyvaemost“) ist die Herstellung von Keksen schwerwiegendsten technologisches Problem. Der Begriff „Butterkeks“ deckt ein breites Spektrum von Formulierungen. Es überrascht nicht, die Cookies, die in dieser großen Gruppe, in den entwickelten Märkten in Bezug auf Umsatz ist viel besser als alle anderen. Genug kann grob diese Gruppe in ein Cookie aufgeteilt wird mit einem fettreichen, hohem Zuckergehalt, mit einem geringen Gehalt dieser Komponenten, und so weiter. E., aber deutlich Subgruppen ziemlich schwierig zu definieren. Grenzen mit anderen großen Gruppen von Produkten sind auch unklar, zum Beispiel „kontinentale halbsüß“, da der Teig durch das Kochen und Verarbeitungstechnologie kann als Buttergebäck angesehen werden. Testeigenschaften mit hohem Fett- und Zuckergehalt sind durch das andere Extrem aus, da dieser Teig als Formulierungen weitgehend unterschiedliche Textur ist. Es ist besser, Untergruppen von Keksteig zu klassifizieren, indem Teig semis bilden.
Zu dieser Gruppe gehören alle genannten Produkte in Englisch, die Cookies haben jedoch die Verwendung dieses Begriffs ist in verschiedenen Ländern deutlich unterschiedlich, und der Einfachheit halber werden wir hier alle Produkte als „Cookies“. Fig. 20.1 spiegelt die Annahme, dass der wichtigste Rohstoff, in der Formulierung vorhanden ist, - ein Weizenmehl. Wenn jedoch Stärke oder Mehl vorherrscht, die kein Gluten bildet, Shortbreadteig mit weniger Fett und Zucker als die oben hergestellt werden. Somit besteht die Möglichkeit, zu den Rezepten und Backtechniken unbekannt in den westlichen Märkten zu schaffen.
In dieser Gruppe von Produkten aus dem Mürbeteig umfasst Cookies mit einem hohen Fettgehalt Shortbread und Cookies Gingemut, hohen Zuckergehalt, sowie die meisten Arten von Cookies mit Füllungen (wie Custard und Bourbon) und viele bekannte traditionelle Marke (Digestive, Granola und Lincoln ). Arten von Keksen mit einem niedrigen Fettgehalt sind oft mit Schokolade überzogen, aber mit einem Fettgehalt Einsetzen Erhöhung kann Probleme seiner Migration verursachen, die nach und nach die Qualität der Schokolade degradiert so dass es weich und klebrig.
Testeigenschaften ermöglichen, dich auf der Oberfläche der Teigstücke mit einem niedrigen Fettgehalt und damit die Erscheinung Cookies kann sehr verschieden von den Cookies von anderen Gruppen seines komplexes Muster anzuwenden. Ein gutes Beispiel ist Custard-Creme und Oreo Schalen oder Lincoln. Weitere Butterkeks während des Backens zu verbreiten, und das Muster Klarheit verschlechtert. Cookies werden nur noch selten im Hause hergestellt, aber was sie tun, bezieht sich grundsätzlich auf Keksen. Bis zu einem gewissen Grad spiegelt dies die einfachen Kneten und Formen, und die Unterschiede in der Form und Größe sind als Tugend Produkte „hausgemachten“ bewertet.
Rezepte und Zutaten
Da die Menge an Fett und Zucker in Rezepten shortcake relativ groß ist, ist es äußerst wichtig, um die Qualität der Zutaten. Es wurde bereits gezeigt, dass der Wert von Gluten eher klein, und damit den Proteingehalt und die Qualität des Mehls auch nicht allzu wichtig ist. Jedoch wichtige Eigenschaften der Absorption von Wasser und Mehl, weil Mehl einen hohen Proteingehalt ist in der Regel eine Menge Wasser absorbiert, Mehl Typ die Qualität des Tests beeinflussen können.
Das Verfahren zur Herstellung der Teiglinge bildet, wird durch die Konsistenz und Klebrigkeit des Teiges weitgehend bestimmt. Viele Arten von Teig auf einer Rotationsformmaschine geformt. Typischerweise können solche Maschinen nicht zu einem weichen Teig verarbeiten. Man erkennt, dass die Plätzchen nach dem Backen mit der empfindlichsten Struktur dargestellt werden soll, aus Teig mit dem höchsten Wassergehalt Konsistenz mit diesem Test geeignet für das gewählte Verfahren zur Herstellung von Teig semis zu schaffen gemacht.
Aus Fig. 20.3 zeigt, dass die Menge an Wasser in den meisten Arten von krümeligen Teig erlaubt nicht alle vorhanden, um die Zucker zu lösen und daher für die Textur des gebackenen Plätzchen wichtige Größe von Zuckerkristallen. Kleinere Kristalle werden überwiegend im Test gelöst und kann größer oder Knirschen Gefühl erzeugen, wenn Sand gekaut.
Was die Qualität des Fettes zu der Formulierung verwendete nach, sei darauf hingewiesen, dass der Geschmack und Geruch Leber übertragen wird, und es kann sowohl ein Vorteil als auch ein Nachteil sein. Geschmack und Geruch von geschmolzenem Rind, Lamm oder Schwein Fett in der Leber wie viele, aber soll die geringste Ranzigkeit oder Manifestationen des natürlichen Geschmacks und Geruchs, verbunden ist, beispielsweise Fischöl vermeiden. Butter - ein Fettprodukt, in Cookies von Teig verteilt wegen seiner einzigartigen Geschmack und Aroma. Jedoch derzeit die am häufigsten verwendeten Fett - eine Mischung aus verschiedenen Pflanzenölen sind (in der Tat, die gleichen Fett, die keinen Geschmack zum Ausdruck gebracht haben, sind für andere Arten von Cookies verwendet). Zu verlangsamen kann die Ranzigkeit des Fettes als vorteilhaft Antioxidantien eingesetzt werden (im Fall von Fett oder Paket von Cookies ist nicht die beste Qualität). Der Feststoffgehalt des Fettgehalt (in erster Linie abhängig von der Temperatur), wenn beeinflusst die Eigenschaften, wenn das Mischen als auch die Dichte des Teiges und deren anschließende Verarbeitung peitschend. Wenn eine Rotationsformmaschine für Teig mit dem Fettprodukt, hergestellt mit niedrigem Gehalt an fester Phase, erfordert es eine große Masse von Teiglingen. Empfohlene Gegenwart mindestens 15-20% Festfettgehalt bei Prüftemperatur, da sonst die Kekse auf der Oberfläche kann während der Lagerung Fettschicht gebildet sein.
Herstellung des Teiges erfordert eine gleichförmige Verteilung der Fettemulsion Partikel oder des Mehls, und dafür ist es wichtig, auf den physischen Zustand des Fettes (große Fettgehalt in der festen Phase). Die Größe der Fettkristalle in diesem Stadium ist ebenfalls wichtig. In der Regel ist es am besten, um eine Emulsion „Öl-Wasser-Zucker-Sirup“ vorzubereiten, bevor das Mehl hinzufügen. Wenn der Gehalt an festen Fettkomponenten zu hoch oder zu niedrig ist (in Abhängigkeit von der Temperatur und die Art des Fettes), zur Vorbereitung nicht nur eine stabile Emulsion. Erstellen Emulsion einige spezielle Emulgatoren hilft, bei der in einer geeigneten Menge verwendet werden; Sie verbessern auch die Fähigkeit, weiches Fett Geschmack Cookies (Funktionen und die Verwendung von Emulgatoren sind in Kapiteln 12 beschrieben) zu bilden.
Die Temperatur und die Dauer des Back sind nicht sehr groß, und die Menge an Wasser entfernt werden, ist relativ klein, und daher ist die Dampfdestillation von flüchtigen Aromaten während des Backens Bedingungen sind viel weniger streng als für halb-süße Kekse oder Cracker. Dies gibt reichlich Gelegenheit für verschiedene Geschmäcker und Aromen von Keksen zu wählen. Natürlich ist die Auswahl an natürlichen und künstlichen Aromen und Düfte mit diesen denjenigen verbunden, die mit dem süßen Geschmack verbunden ist (in der Regel Vanille, Butter, Karamell (Karamell), Gewürze - Zimt und Ingwer, Zitronenöl und Kakao). Starke Aroma Sirup dunkel Rohrzucker und Malzextrakt können mit einem weichen, cremigen Geschmack von Milch oder Butter vermischt werden. In allen Fällen wird das Salz als Geschmacksverstärker eingesetzt. Testeigenschaften erlauben auch darin Stücke von Schokolade (in Form von Chips oder Tropfen), Trockenfrüchte, Nussstücke, etc .. d eingeben. Verbreitete Oberflächenbeschaffenheit unterschiedliche Größe der Zuckerkristalle oder Nussstücken.
für die Qualitätskontrolle von rohem Teig, der hauptsächlich mit der Konsistenz des Teigs und Backen verbreiten (in Bezug auf die Technologie) sowie Geschmack und Aroma im Hinblick auf die anwendungstechnischen Eigenschaften in Verbindung gebracht. Ein ernsthaftes Problem ist Verteilung plyvaemost Teig während des Backens, und es wird weiter unten betrachtet werden.
Teig kneten
Obwohl die Menge an Wasser in der Zubereitung dieses Tests klein ist, mit einem Überschuß Kneten kann Gluten bilden. Für die beste Qualität biscuit Mischung nach Zugabe des Mehls sollte minimal sein, da es das Problem der gleichmäßigen Verteilung der Bestandteile ist. Wie oben erwähnt, wird dies in der Regel durch Mischen Verfahren der zwei (oder mehr) Stufen als vor der Einführung Emulsionsform Mehl erreicht ersten, Zucker Fett, Milch, Eiern und anderen Bestandteile gelöst und emulgiert.
Kneten des Teiges in zwei Stufen, alle Zutaten (außer dem Mehl) wurde in einer Knetmaschine bei niedriger Geschwindigkeit und vermischt einige Minuten lang platziert. Die Ziele dieses Schritts - wie Zucker in Wasser, auf der Formulierung unter Berufung besser auflösen, dispergieren und Milchfeststoffe, chemische Stoffe und Geschmacks- und Aromaadditive und bildet eine Emulsion mit dem Fett auflösen. white „Creme“ enthält alle ungelösten Zucker und das gesamte Wasser - Als Ergebnis sollte es eine relativ stabile Emulsion erhalten. Dann diese „Sahne“ wird zu Mehl und dem Kneten fortgesetzt wird wieder bei niedriger Geschwindigkeit für eine minimale Zeit notwendig, um eine ausreichend homogene Mischung der „Creme“ mit Mehl zu erhalten. Diese Knetschritt ergibt einen mehr oder weniger Krümelteig, die gegen eine Rotationsformmaschine gewalzt oder gepresst werden kann, und ein weicher Kunststoff für die Extrusion auf verschiedene Maschinen Masse geeignet. Wünschenswerterweise dauerte das zweite Stufe Kneten weniger als eine Minute (es wird angenommen, dass dies eine homogene Mischung bildet). In diesem Fall hat ein Protein Mehl wenig Gelegenheit, und die Bildung von Gluten Hydrat.
In allen Fällen am Ende der Bühne den Teig kneten ist weicher als nach Binning. Wenn Binning Wasser (Zuckersirup) passiv von der Stärke absorbiert und Mehl (Protein und so weiter.), Um den Teig „trocken“ und weniger klebrig. In der Tat, der Teig nicht austrocknen, dh Wasser nicht verdampft und wandert „innen“. Hydratation Mahlzeit - ein sehr wichtiger Schritt, und es soll nicht durch übermäßiges Mischen oder peremesa Test beschleunigt werden. Hydratation kann für eine sehr lange Zeit dauern, aber die Veränderungen sind am deutlichsten in dem ersten 30 min (geändert Konsistenz und Klebrigkeit verloren geht). Nach dieser Zeit kann auch der Teig in Form von Ausrüstung verwendet werden. Ohne Binning Test über 30 Minuten als Folge der Exposition gegenüber den Teig testoformuyuschey Maschinen und anderen Geräten nachhaltig sein kann „Temperament“, was zu einem festeren und (manchmal) ein verformter Kekse.
Aus der Sicht der Prozesssteuerung die erforderlichen Konsistenz des Teiges zu erhalten, und es ist wichtig und schwierig. Am Ende der Partie ist schwierig, wie vielen Teig nach der Belichtung verdichtet abzuschätzen. Zufriedenstellende Methoden zur Konsistenzprüfung, die Aktion von dem Verkürzungseffekt von Klebrigkeit zu trennen, gibt es derzeit nicht. Ferner kann, wenn der Teig am Ende des Batch-Prozesses nicht in diesem Stadium sollte hinzugefügt werden zu krümelig oder trocken scheint es, als mit einem weiteren Ansatz gewünschtes Mehl oder Wasser deutlich die Eigenschaften des Teigs ändern. Wenn Sie einen Test mit zufriedenstellenden Eigenschaften zu erhalten, ist der einzige Weg - ist alles wieder von vorn anfangen.
Auf der Konsistenz natürlich beeinflusst die Temperatur. Temperatur beeinflußt den Grad der Auflösung des Zuckers, die Viskosität des Sirups in diesem Fall gebildet, und die Menge an Fett vorliegenden festen Komponenten, und müssen daher so gewählt werden, dass am Ende der Emulsion ( "Creme") und einer konstanten Temperatur nicht zu hoch ist; Darüber hinaus wurde nach dem Kneten von Teig eine vorbestimmte Temperatur mit einer Abweichung von ± 1 ° C (vorzugsweise in 18-22 ° C-Bereich) haben sollte.
Nach Erhalt der "Creme" Emulsion fängt Luft, aber scheinbar nutzlos auf eine bestimmte Dichte der Mischung, im Gegensatz zu der Regelung, die für Mischungen "Fett-Mehl" für Teig Keks oder Plätzchenteig zu suchen. Fat Teig in Kisten geliefert, zu verbessern und die sichtbare Farbkonsistenz bei einer gegebenen Temperatur zu reduzieren ist in der Regel belüftet, aber erhebliche Auswirkungen auf seine Dichte Test die Eigenschaften oder die Qualität der gebackenen Plätzchen gefunden.
Besondere Aufmerksamkeit sollte Teigbeschaffenheit ([1, 2]), sowie Faktoren, die die Konsistenz des Teiges [3] zu erforschen bezahlt werden. Die neueste Arbeit zeigt, dass die Art der Knetmaschine für die Einführung von Mehl, einen erheblichen Einfluss auf die Konsistenz und Qualität des Produkts nach dem Backen verwendet. Es wird bestätigt, dass es wünschenswert ist, die Mindestbehandlungstest durchzuführen.
Ein weiteres Problem bei der Beurteilung der Übereinstimmung verbunden ist, ist, dass die Dichtung in dem Mürbeteig mit Binning geschieht aufgrund sowohl Wasseraufnahme von Mehlpartikeln und thixotrope zu Beginn der Testverarbeitung testovaltsovochnoy oder Rotationsformmaschine verschwinden Abdichtung. Das Ausmaß der jüngsten Veränderungen offenbar immer noch nicht ernsthaft untersucht. Die Dauer des Mischens der Emulsion zu bilden, ist kein Prinzip, Kneten und höchstwahrscheinlich am besten mittels erreicht Maschine Kneten mit einer breiten Palette von Geschwindigkeiten. Allerdings ist in der zweiten Stufe sehr wichtig Dauer des Mischens und es ist am besten bei niedriger Geschwindigkeit durchzuführen und mit großer Intensität. Teig-Misch selten sowohl den optimalen Modus liefern Maschinen Batch.
Um den optimalen Punkt für die zweite Stufe Knet- Kurve Nutzleistung Werte Knetmaschine abzuschätzen, aber in dem Moment zu bestimmen, wenn der Teig glatt ist, ist es möglich, durch die Eigenschaften des Teiges beobachtet. Der Teig ist in diesem Stadium sehr krümelig, und in einigen Fällen ist es sogar zu bröckelig zufriedenstellend von der Rotationsformmaschine entfernt. Der Betrieb der Maschine in solchen Fällen kann eine zusätzliche Charge (oder peremes) Test helfen. Wenn es gewünscht ist, große Stücke Bestandteile (z.B. getrocknete Früchte, Nüsse oder Schokolade-Chips) zu schreiben, ist es besser, sie im letzten Schritt hinzugefügt (nach dem Essen teilweise beteiligt ist) und mischt, bis eine gleichmäßige Verteilung. Shortbreadteig wird oft in einem einzigen Schritt geknetet, aber dies führt zu einer Verringerung der Qualität der Kekse wie möglich langsame Auflösung von Zucker und Dichtheitsprüfung für ein viel längeren Kneten (notwendig für die gleichmäßige Verteilung aller Inhaltsstoffe). Unter solchen Umständen ist es notwendig, eine gut plastifizierten Fett und Zuckerlösung zu verwenden, die bessere Ergebnisse als Zucker oder Pulver gibt. Wenn der Teig in einem einzigen Schritt erfordert typischerweise etwa 10% mehr Wasser als in zwei Stufen Kneten.
Trim Teig und Gebäck Abfall Boden ist in der Regel auf der Stufe der Teig kneten verabreicht. Jede wiederverwendbare Material erschwert den Prozess und führt zu Qualitätskontrolle Probleme, aber wenn das Trimmen verwendet werden müssen, sollten sie zu der Emulsion ( "Creme") zu Beginn zugegeben werden, der Misch maximalen Durchmischung zu gewährleisten. Einfluss rasplyvaemost (und Textur) Cookies können sein, die Länge des Teigs verändert sich, und die Phase, in der das injizierte Zucker oder Sirup. Die Auswirkungen dieser Änderungen sollten durch Versuch und Irrtum bestimmt werden.
Forming Teig semis
  • Prüfstäbe der Teig wird auf unterschiedliche Weise hergestellt. Die wichtigsten Änderungen sind nachstehend aufgeführt Reihenfolge ihrer Wichtigkeit in absteigender Reihenfolge:
  • primenenie rotacionnyh štampuûŝih Maschinen;
  • Drahtschneiden;
  • Extrusion, Coextrusion einschließlich;
  • Walzen und Schneiden.

Der Betrieb des Rotationsformmaschinen, Drahterodieren Extrusionsmaschinen und Geräte in den Kapiteln 36 und 37 beschrieben. Alle diese Maschinen haben eine gemeinsame Qualität - in Form Vorformen für Plätzchenteig wird Fetzen gebildet Recycling von Altbatterien. Formmaschinen können eine relativ trocken und krümelig Teig verwenden, sondern auch für andere Arten von Maschinen erforderlichen Tests mit einer viel weicheren Konsistenz.

Im Wesentlichen, Walzen und Schneiden Teig - sind die gleichen wie für Cracker und Halbbitter- Teig. Für eine akzeptable Feststoffbildung bildet, ist notwendig, sich auf testoprokatnoy Dreiwalzenpressmaschine. Für diese Maschine verwendet in der Regel nur ein einziges Paar von Reduzierwalzen, weil nach jedem dem Dicke einer dünnen Schicht von zunehmend schwieriger zu reduzieren während der Übertragung von den Walzen und Fördereinrichtungen des Gitters zu halten. Dieser Teig, natürlich, hat eine sehr geringe Elastizität, so Schrumpfung vor dem Schneiden ist nicht ein schwieriges technisches Problem. Schneiden Sie diesen Test den Trennscheibe Schneidemaschine ähnlich Halbbitter- Teig, und einfache Namen oder Druckmuster stechen können vor dem Schneiden Kontur gebildet werden. Es ist nicht wünschenswert, diese Operation auszuführen, auf einer einzigen Festplatte, weil der Teig klebrig sein kann. Oft auf den Testrohlinge tief Erleichterung Squeeze und nicht stechen verwenden. Zur Herstellung wird auf einer Scheibe Wankelmotor ist viel schwieriger, und verwendet in der Regel die alte Schneidemaschine mit Extrusion hin- und herbewegt. Rotationsformmaschine für diesen Vorgang passt viel besser.
Nach dem Schneiden ergibt sich die Teigbahn Schrotte Trennproblem umgebenden Teigstücke. Aufgrund der Tatsache, dass die Teigstücke während des Backen und Gebäck bröckelig und schwierig verteilt aus dem Netz zu heben, ist das Volumen des Schrotts in der Regel viel größer als in einen langwierigen Test bilden. Dies führt zu erheblichen Problemen bei der Verarbeitung von Schrott. Zu entfernen, den Teig mit Schrotten Gittern für häufig Schneiden erfordert spezielle Stifte (Finger) cuttings an das Fördernetz zu tragen. Ferner, dass kleine Risse im Stabilitätstest diese Operation verletzen, ist es wichtig, eine durchgehende Linie von Schrott, auf das haben, die Stifte bewegen können. Für runde Teigstücke, bedeutet dies, dass die Konfiguration mit den Schritten nicht möglich ist (es erhöht auch die Menge an Schrott). Wenn es ein peremes war Teig Schrotte Erholung leichter, mit der dichteren, da der Teig sein kann und stärker.
Teststruktur dichte Schrotte, und sie sind mehr Verarbeitung als der ursprüngliche Teig unterworfen und deshalb die Einführung von Teig Schrotten Kneten kann ein Problem verursachen. Es ist aufgrund der Schwierigkeiten bei der Verarbeitung von Schrott Rotationsformmaschine populärer. Dennoch ist für die Teigschichtungsund Verfahren Schneiden hat einige Vorteile. die Masse der Teigstücke Einstellen ist viel flexibler als in der Rotationsformmaschine und gegebenenfalls vor dem Schneiden Deckschicht Test verschiedene Oberflächenmaterialien (wie Zucker und Muttern) sein kann, und sie in dem Teig drücken. Sehr flacher Teigstücke, wie aus der Formation produziert; sie haben nicht verkeilen (dickeren billet hinten als vorne), häufig in dem Fall einer Rotationsformmaschine. Sie können mehr rau und klebrigen Teig als die Rotationsstanze Maschine handhaben. Teig mit getrockneten Früchten in einem Rotationsstanze Prozessmaschine ist unerwünscht, da das Messer der Frucht schneidet, einen dunklen und klebrige Flecke zu hinterlassen. Beim Ausrollen und die anschließende Schneiden von beschädigter Frucht ist viel weniger.
Im allgemeinen überwiegt die Würde einer Rotationsformmaschine seine Nachteile, und deshalb Walzen und Schneiden, wenn sie mit Mürbeteig arbeitet immer weniger verwendet. Für das Rotationsformen erfordert weniger Ausrüstung, aber es kann ein Problem Abrufen Form sein. Es ist notwendig, ein Gleichgewicht zwischen der Teigklebrigkeit und die Hafteigenschaften der Abzugsförderer Umformmaschine zuzuschlagen. Wenn der Teig an den Förderer nicht haften bleiben, wird es nicht kommen aus den Formen der reinen (wenn überhaupt gehen); wenn der Teig so trocken ist, ist es leicht, aus der Form, um es in der Form des Autos fallen kann, bevor der Förderer um es zu entfernen in der Lage. Zu weich Teig wird aus dem Messer Umformmaschine quetscht werden, und wenn es um die Abzugsförderer betätigt wird, für jede des Teiglinge auf dem Förderband den „Schwanz“ des Tests flach strecken. Die meisten von ihnen werden durch Bewegen des Werkstück-Entnahmeförderer zu dem nächsten Förderer entfernt, aber manchmal einige der „Schwänze“ werden an die Hinterkante des Prüfkörpers angebracht ist. Darüber hinaus sieht der gebackene „Schwanz“ auf dem Keks chaotisch und kann zu Problemen führen, wenn Umgang mit / Transport von Keksen und die Verpackung.
Der Teig mit einem hohen Wassergehalt kann gerollt, geschnitten werden, und dann geformt, wodurch eine komfortable Textur nach dem Backen zu erhalten.
Im Fall von Drahtschneide andere Prozesssteuerungsprobleme aufweisen. Der Teig ist im Allgemeinen milder und das Verfahren umfasst die kontinuierliche Extrusion durch speziell geformten abstirbt. Periodisch entlang der Düsen verläuft schnell Zugdraht, um den extrudierten Teig zu schneiden. Die Rohlinge fallen auf ein Förderband ist in der Regel serviert. Bei der Extrusionsgeschwindigkeit wird durch mehrere Faktoren beeinflusst, darunter die Konsistenz des Teiges, aber in der Regel das Hauptproblem - es ist das gleiche Gewicht für die Bearbeitung von Werkstücken. Es gibt verschiedene Einbaugeräte zur Steuerung des Werkzeugrohlingen Gewichts, aber im Moment des Betrieb von Massenabgleich - es ist eher eine Frage der Geschicklichkeit als eine Wissenschaft.
Schneckenpresse - eine Maschine für die Extrusion, ist sehr ähnlich zu der Vorrichtung zum Schneiden von Draht, mit der Ausnahme, dass der Test kontinuierliche Extrusion, Draht nicht vorhanden ist, und die Düse wird in der Regel so gestaltet, dass ein Streifen zu erhalten, und nicht das Teststück. Diese Streifen vor dem Backen schneiden in der Regel in kurze Stücke hin und her schneider und die Bewegung des Bandübertragung trennt sie. Manchmal werden die Streifen in ein endloses Band gebacken und schneiden nach dem Backen.
Andere Extrusionsmaschine konzipiert für die Coextrusion von zwei Arten von Teig oder Teig gefüllt. Die einfachste Möglichkeit - eine Art Schraubenpresse, die ein kontinuierliches „Seil“ erzeugt, die vor dem Backen oder nachdem er geschnitten wird. Andere Extruder sind wesentlich komplexer und produzieren Segmente oder Pellets mit dem Füllstoff, der mehr oder weniger geschlossenen Test ist. Diese Extruder erfordern einen weichen Teig mit einem hohen Gehalt an Fett, sehr bröckelig Schneiden zu erleichtern. Coextrusionsverfahren ermöglichen Produkte mit einer Dual-Textur zu machen, knackig und dolgozhuyuschiesya auf Englisch Crisp und Chewy genannt. Die Technologie ihrer Produktion basiert auf den Eigenschaften der Kristallisation basiert, inhärenten in Zuckersirup in verschiedenen Konzentrationen.
Gears formuyuschyh Maschinen
Die wichtigste Aufgabe der Formanlagen - Schaffung von Rohlingen gleicher Masse sowohl längs als auch quer über das Band Herd. Aus der Sicht der Spannung in dem Keksteig ist weniger wichtig als für den Test mit einem niedrigen Fettgehalt. Konsistenz und Druckänderungen beeinflussen das Gewicht, als die Dichte des Tests variiert, so sollte im Wesentlichen mit Teig und seine Temperatur beschäftigen. Bisher gibt es keine zuverlässige Methode zum automatischen die Teigstücke in dem Strom mit einem Gewicht, so dass die einheitlichen Formen der Arbeitsmittel - der beste Weg, um die Gewichtskonstanz zu gewährleisten.
In Anbetracht der vorstehenden Ausführungen ist es wünschenswert, die Höhe (und dadurch den statischen Druck) in Silos rotativen Prägemaschinen, Extrudern und sheeter einzustellen. Dies kann mit Hilfe der Füllstandssensoren mit dem Fluss der Testvorrichtungen zugeordnet erfolgen. Wenn möglich, aus dem Vorformen Apparate der Teig vor dem Sturz in Trichter geliefert, ist es wünschenswert, in kleine Stücke zu teilen. Um zu bestimmen, Veränderungen in der Dicke der Teigstücke kann optische Steuervorrichtung installiert werden, aber die Maßnahme ist eine geringfügige Änderung ist sehr schwierig. Es wird angenommen, dass die Testdichte konstant ist, jedoch bewusst sein, dass es mit der Konsistenz und dem Druck auf dem Teig verbunden ist. Dickenmessgeräte müssen ständig die Position der Oberfläche der Teigstücke in Bezug auf den Förderer überwachen und moderne Elektronik ermöglicht so zu tun.
Ergebnis Walzen und Schneiden Test hängt wesentlich von der Homogenität Aufnahme von Regenerat. Oft ist eine gute Lösung, eine separate Walzenmaschine zum Bilden und Ausgeben von Teig Schrotte zu installieren. Da die Spurrollen auf die Probe viel Druck angelegt wird, sollte die Möglichkeit einer genauen Kontrolle über die Versorgung an den Walzen berücksichtigen. Es kann sinnvoll sein, die Versorgungsmanagementeinrichtung des Unternehmens zu testen ARUVakeg (siehe. 4 Kapitel).
Manchmal scheint es, dass die Länge des Cookies nicht seine Breite entspricht. Obwohl der Shortbreadteig wird unelastisch betrachtet, in einigen Fällen kann es eine gewisse Erholung Länge nach Schneiden und Formen. Durch die Übertragung von einem Förderer zu einem anderen Förderer oder Stapelbandherd Einstellung kann etwas um den Teig in der Längsrichtung dehnen oder komprimieren. Darüber hinaus ist die Länge mit der Schneidscheibe einzustellen, um eine sehr nützliche Funktion einer kleinen Steuerschneidemaschine Geschwindigkeit relativ zu dem Förderer zum Schneiden aufweist. Beim Schneiden hin und her ist natürlich unmöglich. Vielmehr eine solche Regelung in der Zukunft wird von der Steuervorrichtung Gießrestlänge nach dem Backen auf einem Signal sein.
Backen
Baking erhöht die Teiglinge und eine gewünschte Textur zu bilden. Viele Arten von Gebäck bieten einen sehr spektakulären Aufstieg der Teiglinge in den Ofen, der fast halbkugelförmigen Werkstück zu erhalten ermöglicht. Charakteristischerweise bei Beendigung des Schrittes Backe Cookies es vor dem Austritt aus dem Ofen wieder in der Größe zu einem sehr bescheidenen Dicke reduziert. Diese Abnahme ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass der warme Teigstück einen flüssige Phase eingeführt Bestandteile ausreichend viskos enthält Wasserdampf zu halten, aber nicht stark genug seine Struktur nach dem Verlust von Feuchtigkeit in der Ofenatmosphäre zu halten. Die Reduzierung der Größe des Werkstückes in der Regel durch das Cracken von der Testoberfläche begleitet wird, ist es besonders charakteristisch für den Teig mit hohem Zuckergehalt (wie ascheti1h).
Eine signifikante Reduktion der Viskosität beim Erhitzen Test keine ausreichende kontinuierliche Verkleisterung von Stärke und Protein-Struktur führt zu der Tatsache, die Form zu halten, dass der Teig beim Backen oder beide in der Länge und in der Breite verteilt fließen. Wie oben erwähnt, hängt der Grad der rasplyvaemosti von mehreren Faktoren ab, und da dieses Phänomen erheblich die endgültige Größe des Cookies wirkt, wird es ein besonderer Abschnitt gewidmet.
Es besteht keine Notwendigkeit, den Feuchtigkeitsgehalt von Cookies so günstig wie für Cracker oder halb-süße Kekse als Spannung zu reduzieren, was zu Rissbildung und Bruch führen kann, sind selten. Typischerweise wird die Feuchtigkeit über 2,5-3,0%. Da der Teig Luftfeuchtigkeit geringer ist als bei den anderen Keks ist, die die Menge an Feuchtigkeit muss auch unten durch Backen, entfernt werden. Sirups und verschiedene Milchpulver werden oft in dem Teig in großen Mengen enthalten, so dass die Backtemperatur niedriger sein sollte übermäßige Oberflächenfärbung zu verhindern. Die Dauer des Back variiert innerhalb weiter Grenzen und ist an die Dicke des Werkstücks beziehen; zumindest, wahrscheinlich etwa 5 Minuten, maximal - 20 Minuten (für Cookies, wie Butterkeks Finger).
Teigstücke aus der Teig-Formulierung, die in Backergebnissen vaemosti Teigstücke rasply- sollte auf einem flachen Stahlband gebacken werden, und mehrere Arten von Muffins können auf dem Siebband gebacken werden. Natürlich können auf dem Drahtband schneller backen, da in diesem Fall eine bessere Wärmeübertragung, aber die mögliche Ansaugtest zwischen dem Draht zu ernsthaften Problemen am Ende Keks Ofenkammer und Draht verunreinigen verursachen können. Dies führt häufig dazu, dass diese Parteien, wenn sie auf einer unteren Oberfläche der Leber nach der Entnahme aus dem Band Feuerungsteilchen erscheinen schwarz, verkohlte Krümel zu backen.
Test Rohlinge kleben oft auf das Band den Herd. Dies ist auf eine falsche Wahl Kombination Oberfläche des Bandes, der Sirup ermöglicht, und Zucker-Verhältnis Gehalt, Fett, Eier und Milchfeststoffe verkleben. In einigen Fällen kann der Grad der Haftung zu reduzieren, die notwendig ist, das Band zu reinigen und zu verarbeiten, wird gesendet. Eine solche Behandlung in der Beschichtung geringe Mengen an Öl und / oder Beregnung Mehl bestehen. Zur Beseitigung der Knack sehr effektive Ölschmierung, aber es trägt zu verbreiten. Mehl, trocknet die Oberfläche des Bandes und stellt eine Oberfläche zur Verringerung der Adhäsion (wie Oberflächen übermäßigen rasplyvaemosti Teigstücke verhindert).
Zu lösen, kann das Problem der Haftung Artikels auf das Band des Herds weitgehend durch das Temperaturprofil in dem Ofen zu steuern. Wenn die Temperatur der Streifen oder das Band unter relativ langsam die Temperatur über dem Band zu erhöhen, wird im allgemeinen die Haftung reduziert. Es hilft, das Problem als Bedingung als „perforiert“ die untere Fläche oder das Vorhandensein von Löchern darin für die Teigstücke mit fettarmem bekannt zu lösen. Öffnungen in der Bodenoberfläche auftreten, aufgrund Gas zu Beginn des Back das Werkstück zu test Trapping. Dies kann auftreten aufgrund mit dem Testwerkstück Partikelzucker Teigs und Krume m kontaktieren. P., zeigt aber in der Regel, dass der Teig zu dicht ist, während des Heizens, um sich auszubreiten. Der Grund kann Monate revidiert werden, ungenügende Dauer des Tests vor der Teigwalzmaschine oder Gießmaschine Binning-Verarbeitung und die Ungeeignetheit des Schneid oder Umformmaschine dieses Rezept zu testen. Teigstücke von dichtem Teig mit einem niedrigen Fettgehalt sollte für die gleichmäßige Freisetzung von expandierenden Gasen gepinnt Löcher wird. Es gibt Anzeichen dafür, dass das Auftreten von Löchern in der Bodenfläche Keks pH-Wert unter 7,3 beiträgt.
Trennung oder Entfernung von Werkstücken aus dem Gürtel des Herdes sein kann härter als die meisten anderen Arten von Cookies. Am Ausgang aus dem Ofen Cookies sehr weich aufgrund der Tatsache, dass Zucker geschmolzen ist. Bevor die Biscuit Anheben oder aus dem Herdband trennt, hat er bis zu einem gewissen Ausmaß abkühlen und verfestigen. Deshalb wird nach dem Ofen erfordert eine lange Flugbahn, sondern kann und die Zwangskühlung erforderlich - Luft (durch die Luft auf die Oberfläche der die Bandvorschub) oder auch Wasser (unter dem Band). Cookies eingefangen zu warm, kann (die) verformen oder von der Vorderkante beschädigt werden. Was warmer Cookie eine weiche Textur hat, kann es Sizing zu dicken Kekse mit einer Walze für eine Änderung seiner Dicke verwendet werden. Dieser Vorgang kann unter Verwendung von optischer Steuerungsvorrichtung Dicke und das Einstellen der Position der Beschichtungswalze über den Servoantrieb automatisiert werden.
Faktoren, die die auf rasplyvaemost Teiglinge zum Backen
Da die Größe des Plätzchenteig während des Backens durch rasplyvae- Achse variiert, ist es nicht verwunderlich, dass dieses Problem auf eine Menge Forschung und Literatur gewidmet ist. Mehrere Referenzen sind am Ende dieses Abschnitts [4, 5 und 6], und die Ergebnisse sind in Tabelle aufgeführt. 27.1.
Die Konsistenz des Teiges variiert mit der Wassergehalt bei einer konstanten Temperatur, aber es ist in der Regel nicht wesentlich die Ausbreitung beeinflussen; Proteingehalt
27.1 Tabelle. Faktoren, die die rasplyvaemost Produkte zum Backen
Faktoren, die zu größeren Beitrag
Verbreitung

Faktoren, die die Verbreitung reduzieren

Faktoren, die mit dem Mehl zugeordneten im Rezept
Größere Partikel Mehl

Eine höhere Wasseraufnahme von Mehl,
einschließlich Mehl und nach der Wärmebehandlung hlorirovannuю
Minimale Kneten nach der Zugabe von MehlPeremes Test
Faktoren, die mit Zucker im Rezept assoziiert
Zucker mit einem kleinen durchschnittlichen Größe TeilchenZucker mit einem größeren mittleren Partikelgröße
Erhöhte Mengen von kristallinem Sahara
Die niedrigen Zuckergehalt
Faktoren, die mit Fett in der Rezeptur assoziiert
Weicher Teig aufgrund der hohen TemperaturKalte Teig
Mehr FettWeniger Fett
Faktor im Zusammenhang mit Belüftungs Formulierung
Hohe pH-Test (mehr als WasserstoffNatrium- oder Ammoniumbicarbonat)
Faktoren im Zusammenhang mit dem "Alter" von Teig und Teig
Sehr frische TeigDer alte Teig
Die große Masse des TeigsGeringes Gewicht von Teiglingen
Faktoren, die zu den Bedingungen im Ofen im Zusammenhang
Schmutzige (ölig) Band HerdDeckel mit Mehl Herd Band
Kaltherdband zum Zeitpunkt der Verlegung Teig
Niedrigen Temperaturen vor dem Ofen

Je höher die Brenntemperatur niedriger Backdauer

Mehl wirkt sich auch nur in dem Ausmaß, dass sie die Wasseraufnahme des Mehls auswirkt. Mit anderen Dinge gleich sind, eine größere Menge an Wasser im Test führt nachhaltige Erholung Test und zarte Textur von Plätzchenbacken zu Bolee. Da die Öfen mit erzwungener Konvektion Backtemperatur bei einer bestimmten Streubackdauer in diesen Öfen niedriger sein kann, ist in der Regel größer.

Es wird gezeigt, dass rasplyvaemost Cookies von Teig mit bestimmten Formulierungen kann die Qualität von Mehl beeinflussen. Es schien immer, dass die schwache Mehl ist besser, aber wie in dem Abschnitt über Mehleigenschaften gezeigt, gibt es Unterschiede in der Definition von "schwach" in diesem Kontext.
Wasseraufnahme von starkem Mehl ist in der Regel höher, aber dies ist auf mehrere Faktoren zurückzuführen. Bisher wurde nur sehr wenig Aufmerksamkeit auf die Größe des Mehlpartikels bezahlt, die durch das Schleifen bestimmt wird, sowie Weißmehl, Kleie bezogenen Inhalt (Esche). Mehl mit großen Partikeln oder großen Gehalt an Kleie wird durch langsame Hydratisierung gekennzeichnet. Eine langsamere Hydratation bedeutet, dass der zweite Knetschritt länger durchgeführt werden (bis der Hydratation zu vervollständigen). In dieser Hinsicht wichtige passive Hydratation, die beim Binning Test auftritt. Die Verwendung eines Reduktionsmittels oder einer Protease wirkt sich nicht auf die Qualität des Teiges, die in diesen Formulierungen einen geringen Einfluss des Gehalts an Mehlproteine ​​bestätigt.
Variation Qualität Rohstoff von Charge zu Charge mit einer Partikelgröße von Zucker in Verbindung gebracht werden. Wenn Massengut zu Silos Zucker eine Trennung seiner Partikelgröße auftreten können; signifikant (und variable) Zerstörung von Kristallen bei der pneumatischen Transport von Zucker in der Knetmaschine auftreten kann. Dies ist offenbar die erste Ursache Unterschiede resultierende Teig, und die zweite ist eine falsche Testtemperaturregelung. Einbeziehung verschiedenen Mengen Teig Plätzchenkrumen und die Einführung einer Walzenmaschine unterschiedliche Mengen an dichtem Teig Reste führen auch zu Veränderungen im Grad der während des Backens der Teigstücke zu verbreiten.
den Einfluss von Feuchtigkeit in den Ofen in Bezug auf keine gemeinsame Auffassung, dass offenbar aufgrund der Komplexität dieses Parameters in der Ofenatmosphäre zu messen, sowie die Tatsache, dass in den meisten Öfen, in denen die Luftbewegung stark von verschiedenen Bedingungen der Entladung von Dampf beeinflusst wird, Feuchtigkeit mit der Verteilung zugeordnet Hitze. Hohe Luftfeuchtigkeit in dem vorderen Teil des Ofens, der durch Einspritzen von Dampf-Kracken durch Isolation oder geschlossen entsteht und fördert die Ausbreitung Oberfläche des Teigs mit einem hohen Zuckergehalt. Dies geschieht durch Kondensation von Feuchtigkeit auf der Oberfläche der Teigstücke, wenn sie in einem kalten Ofen Rohlingen platziert. In diesem Fall, während die Teigstücke erwärmt werden, bleibt die Oberfläche weich und mehr dehnbar, was rasplyvaemosti sie zu mehr führt, und dann - zu mehr Cracken während des Backens nach dem Absetzen.
In den USA ist die Plätzchen aus Mürbeteig einen sehr großen Anteil an der Gebäckmarkt. Wie in den Papieren festgestellt, auf die verwiesen werden, wenn das Problem der Verbreitung Teig unter Berücksichtigung, Kekse zur Messung Spreitungskoeffizient wurde auf Versuchsbasis Backversuch eingeführt. Der Zweck dieses Tests - Beurteilung der Eignung für Mehl Butterkeks. Dieser Test basiert auf der Durchführung von genau kontrollierten experimentellen Backen. Leider gibt es so viele erfahrene Back Variablen, die in der Regel unmöglich zu zuversichtlich zeigen signifikante Unterschiede im Mehl. Beschreibung des Regelfaktors rasplyvaemosti Cookies können in [5] zu finden. In der US-Rate von Cookies rasplyvaemosti durch Behandeln des Mehls mit Chlor geregelt als Chlorierungsmittel die Geschwindigkeit der Ausbreitung Teig verringert. Es erhöht auch die Wasseraufnahmekapazität des Mehls und reduziert den pH-Wert und Teig Mehl. Man beachte, dass die Chlorierung von Mehl in einigen Ländern verboten, aber der gleiche Effekt wird ein Verfahren zur Wärmebehandlung Mehl oder Mais vorgesehen vor dem Mahlen, ohne den pH-Wert zu beeinflussen.
Literatur
  • STEELE, IW (1977) Methoden zur Messung der Keksteig Konsistenz Kuchen und Keks Allianz Technologen Konferenz.
  • STEELE, IW (1977) Die Suche nach Konsistenz in Biskuitteige, Backen Ind. Journal, März 21.
  • HODGE, DG und BARNES, D. (1979) Factors Affecting die Konsistenz der Kurz Pasten, Kuchen und Keks Allianz Technologen Konferenz.
  • FLINT, FO, MOSS, R. und waten. P. (1970) Eine vergleichende Untersuchung der Mikrostruktur von verschiedenen Arten von Keksen und ihre Teige. FMBRA Bericht 44.
  • Der Keks und Cracker-Handbuch (1970) Biscuit und Cracker Manufacturers Association, Chicago, USA.
mehrлитература
  • Thacker, D. und MILLER, A. (1979) Prozessvariablen in der Herstellung von Rotary Moulded Lincoln Biscuits, Kuchen und Keks Allianz Technologen Konferenz.
  • Thacker, D. (1981) Verwendung von Emulgatoren in Mürbeteig Gebäck, Kuchen und Keks Allianz Technologen Konferenz.
  • MILLER, AR (1984) Drehform Mürbeteigboden Keksen Teil V: Die Verwendung von Penetrometern in der Konsistenz von kurzen Teige zu messen. FMBRA Report No. 120.
  • MANLEY, DJR (1998) Keks, Plätzchen und Cracker Herstellung Handbücher, 4: Backen und Kühlen von Keksen, Woodhead Publishing, Cambridge.

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