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Cremige (Hefe) Cracker

      Cremige (Hefe)[*] Cracker
  Das Grundrezept für Rahm Cracker einfach: Mehl, Fett und Salz, aber die Behauptung, dass die Creme Cracker Fertigungstechnik ist einfach, es sollte mit Vorsicht behandelt werden, da es einige wichtige Schritte beinhaltet.
     Einführung und Geschichte der Creme Cracker
  Creme Cracker wurden zuerst um 1885 von der irischen Firma Jacobs hergestellt. Seitdem haben sie einen bedeutenden Platz im Verkauf von Keksen in Großbritannien eingenommen und sind in vielen anderen Ländern sehr beliebt geworden. Im Gegensatz zu den meisten anderen Keksen werden cremige Cracker aus Hefeteig hergestellt. Sie sollten nicht mit "Soda Crackern" (Keksen) aus dem verschreibungspflichtigen Teig verwechselt werden, die eine andere traditionelle Art von Crackern sind. Das Auftreten von Soda-Crackern wurde in Amerika in 1840 aufgezeichnet, wahrscheinlich vor dem Auftreten von cremigen Crackern. Soda Cracker sind in der Regel weniger cremig, sie werden auch aus fermentiertem Teig gebacken, aber der Herstellungsprozess ist etwas anders.
  Der Name "cremige Cracker" ist traditionell und bedeutet nicht, dass das Rezept Sahne oder zumindest Milch enthält. Cremige Cracker werden ohne Zucker aus Mehl mit Fett und Salz nach dem Rezept mit einer geringen Menge an Zutaten hergestellt. Der Teig wird immer mit Hefe fermentiert und dann vor dem Schneiden und Backen geschichtet. Die Kombination der durch Fermentation erzielten Modifikation von Mehlproteinen und des Schichtaufbaus ergibt einen charakteristischen Zug und unterschiedlich gelöste Kekse.
   Platz Creme (Hefe) Cracker unter anderen Crackern
Crackers (Kekse) als Gruppe - diese Cookies sind vor allem Zucker, Salz, dünn und knusprig. Im Wesentlichen sind sie Ersatz für Brot, und sie sind in der Regel mit Butter, Käse, Wurst und so weiter gegessen. D. Diese Gruppe umfasst eine Reihe von verschiedenen Arten von Cracker, und ihre Leistung gibt eine Vorstellung von Fig. 21.1.
21.1                                                                         Fig. 21.1. Cremig und andere Cracker
Die Definition eines Produkts wie cremiger Cracker mit seiner langen Geschichte ist nicht überraschend, ziemlich ungenau. Für gewöhnlich halten wir cremige Cracker für knuspriges, aber nicht hartes Blätterteiggebäck mit einem schwachen Geschmack.
21.2                                                Abbildung 21.2. Eine typische laminierte Struktur Creme Cracker in einem Schnitt
Diese Cracker sind normalerweise relativ groß und rechteckig (ungefähr 65 x 75 mm) und haben nach dem Backen eine helle Farbe mit dunkleren Blasen oben und unten. Blasen sollten nicht zu stark sein, aber ihre Anwesenheit ergibt eine sehr unebene Oberfläche.
    Cremige Cracker haben im Inneren eine klar geschichtete Struktur, die über das gesamte Volumen so gleichmäßig wie möglich sein sollte (siehe Abbildung 21.2).
  Die Aussage, dass die Technologie zur Herstellung cremiger Cracker einfach ist, sollte mit Vorsicht betrachtet werden, da sie mehrere wichtige Schritte umfasst. Wie unten gezeigt wird, können diese Schritte auf verschiedene Arten und mit verschiedenen Geräten ausgeführt werden, aber ihre Grundprinzipien bleiben immer gleich.
   Aus ernährungsphysiologischer Sicht sollte die Konsistenz eher weich und nicht steif sein, damit die Kekse beim Beißen nicht brechen und zerbröckeln, sondern im Mund „schmelzen“. Die Härte hängt hauptsächlich vom Gesamtfettgehalt ab, wird aber auch vom Grad der Schichtentrennung beeinflusst. Bei der Herstellung von Rahmcrackern wird kein chemisches Backpulver verwendet. Der Geschmack und das Aroma sind eher schwach, aber einige sagen, dass es einen weichen „nussigen“ Geschmack gibt, der als wichtig angesehen wird.
    Die ausgeprägte Struktur und der Mangel an Zucker machen cremige Cracker anfällig für oxidative Schäden an Fetten, und sie werden wahrscheinlich während des Alterns des Produkts am stärksten wahrgenommen. Nach der Herstellung sollte der Feuchtigkeitsgehalt in Cookies innerhalb von 3-4% liegen, was für Cookies relativ groß ist.
     Teig kneten Gärung und für die Creme Cracker
Die richtige Struktur cremiger Cracker hängt letztendlich von der Fähigkeit ab, in jedem Teigstück viele dünne Teigschichten zu bilden, die dann während des Backens geformt und getrennt werden können. Der Teig sollte weich und flexibel genug sein, um eine gute Schicht zu bilden, deren Dicke durch Rollen und Laminieren verringert werden kann. Zwischen den Schichten befindet sich eine Mischung aus Fett und Laminiermehl, das als „Cracker-Pulver“ bezeichnet wird. Es sollte weich und plastisch sein und Partikel von mehr oder weniger gleicher Größe enthalten.
   Nach dem Laminieren sollte die Dehnung des Teigs so sein, dass ein weiteres Laminieren vor dem Schneiden nicht zu Brüchen in der Glutenstruktur und folglich zu einem Verlust der Schichtstruktur führt. Dies ist eine sehr schwierige Aufgabe, und ein gewisser Verlust der Schichtstruktur ist höchstwahrscheinlich unvermeidlich. Die Hauptverhältnisse der Rezepturbestandteile cremiger Cracker liegen in folgenden Bereichen:

Zutat,

Stückzahl

Mehl (etwa 11% Protein)

100

Fett

12,5-18,0

Salz

0,9-1,5

Wasser

32,0-39,0

Hefe (komprimiert)

1,0-2,4

Die Formulierung der Fettmischung, die als Füllstoff für das Zentrum des Crackers verwendet wird, ist konstanter und hat ungefähr die folgende Zusammensetzung:

Zutat

Stückzahl

Mehl

100

Fat (hydriertes

und plastifiziert)

33

Salz

1

Es wird in Bezug auf ein Teil einer Mischung aus 1 5-6 auf die Teile des Tests (17,8%) verwendet. Es wird, dass eine gute Struktur dieser Mischung zu erhalten dargestellt 9% erforderlich ist.
    Der Hauptfaktor, der die Härte beeinflusst, ist der Gesamtfettgehalt im fertigen Cracker. Typische Werte für den Gesamtfettgehalt (10-16%) können durch Ändern der Fettmenge im Teig und / oder der Menge der Füllstoffmischung erhalten werden, die zum Legen des Teigs verwendet wird.
    Dieses Verfahren ermöglicht auch eine gewisse Kontrolle der Fermentationsprozesse während der Bildung von Gluten, wenn sich die Qualität des Mehls ändert. Ein ernstes Problem besteht darin, dass der Betrieb von Vorrichtungen, die das Füllpulver während des Laminierens auftragen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen, nicht perfekt ist und die Menge der verwendeten Mischung schwer genau zu steuern ist.
    Die Qualität des für die Füllstoffmischung verwendeten Mehls ist nicht signifikant, es ist jedoch wichtig, dass das Fett in plastischer Form vorliegt. Es sollte Hartfett mit einer geringeren Fähigkeit zur Zerreibbarkeit als das Fett im Teig bevorzugt werden. Das Fett wird mit Mehl gemischt, bis eine feine, gleichmäßige, pulverförmige Mischung erhalten wird, die bis zur Verwendung in einem kühlen Raum bei etwa 10 ° C gelagert wird. Wenn die Temperatur zu hoch ist, schmilzt das Fett und die Mischung wird klumpig. Vor Gebrauch ist es ratsam, diese Mischung mit einem Sieb mit Löchern von ca. 3 mm zu sieben.
   Zurückkehrend zur Technologie der Teigzubereitung ist anzumerken, dass die Fermentationsdauer sehr unterschiedlich sein kann. Natürlich gibt es eine gewisse Ähnlichkeit zwischen fermentiertem Teig für Cracker und Teig für Backwaren, aber die endgültigen Anforderungen sind unterschiedlich, und dies sollte immer beachtet werden. Während der Fermentation wird das Gluten gedehnt und gleichzeitig treten physikalisch-chemische Reifungsprozesse auf. Durch die Einwirkung von Enzymen wird ein Teil der Stärke hydrolysiert und der größte Teil des vorhandenen Zuckers fermentiert. Der Säuregehalt nimmt leicht zu, was den Geschmack des fertigen Kekses beeinträchtigen kann. Typischerweise beträgt der pH-Wert für Rahmcrackerteige ungefähr 6,0.
    Als Ergebnis der Arbeiten der Flour Milling and Baking Research Association wurde ein Patent für ein Produktionsverfahren erhalten, das Berichten zufolge eine signifikante Verkürzung der Fermentationszeit (bis zu 30 min) ermöglicht [1]. Die Autoren argumentieren, dass die Änderung des Geschmacks und des Aromas der fertigen Produkte minimal war und die geometrischen Abmessungen und die Textur der Cracker nicht verletzt wurden. Die Verkürzung der Prozessdauer wurde erreicht, indem die Modifikation des Glutens während der Fermentation durch eine intensivere Behandlung beim Teigkneten ersetzt wurde.
   Während der Fermentation des Teigs nimmt die Anzahl der darin enthaltenen Mikroorganismen zu. Dem Teig zugesetzte Hefe überwiegt, die Arbeit [2] zeigt jedoch, wie vielfältig die Mikroflora des Mehls ist und wie sie von der Quelle des Weizenkorns und der Dauer seiner Lagerung abhängt. Die Wirkung dieser Mikroflora im Fermentationsprozess wurde noch nicht ausreichend untersucht, es scheint jedoch offensichtlich, dass sie die Qualität des Tests, insbesondere bei längerer Fermentation, stark beeinflusst. Diese Mikroflora kann Crackern einen bestimmten Geschmack oder Geruch verleihen, aber ihre Wirkung auf Gluten ist besonders wichtig. Es wird angenommen, dass dieser Effekt in Kombination mit Unterschieden in der Qualität und Menge des Glutens verschiedener Mehlsorten für die Gärung von Teig für cremige Cracker entscheidend ist. Um die unvorhersehbaren Auswirkungen der Mikroflora von Mehl zu beseitigen, sollte die Fermentationsdauer kurz sein oder diese Mikroflora sollte durch Mikroorganismen unterdrückt werden, die dem Teig zugesetzt werden (dies wird derzeit mit der im Abschnitt 21.2.4 beschriebenen Methode der kontinuierlichen Fermentation von flüssigen Halbzeugen erreicht).
   Bei übermäßiger Fermentation oder übermäßiger enzymatischer Wirkung wird der Teig zu bröckelig und es ist unmöglich, damit zu arbeiten. Es ist notwendig, das Teigverarbeitungssystem so zu organisieren, dass der Teig nach Erreichen der gewünschten Eigenschaften während des Knetens vom Beginn der Verwendung des Knetens bis zu seinem Ende nur minimale Änderungen erfährt. Probleme, die mit unterschiedlichen Dauern von Teigzubereitungsprozessen verbunden sind, können durch die Entwicklung von Verfahren zum kontinuierlichen Kneten von Teig gelöst werden. In der Praxis ist die Fermentationsdauer so, dass selbst wenn der Fermentationsmechanismus seine kurze Dauer sicherstellt, in jedem kontinuierlichen System eine große Teigmasse vorhanden ist, was die Organisation seiner Verarbeitung erschwert.
   Nach einer kurzen Beschreibung der Fermentationsmechanismen des Teigs für Cracker und Möglichkeiten zu deren Steuerung sollten die derzeit verwendeten Hauptmethoden beschrieben werden.
    Schwamm-Methode
Opara

Mehl mit starken Gluten

100,0

Presshefe

1,5

Wasser

40,0

Salz

0,5

Die Dauer der Fermentation

12-16ч

Zusätzlich in den Teig eingebracht

Mehl mit schwacher Gluten

200,0

Fett

42,0

Solodovыy эkstrakt (nedyastatycheskyy)

2,0

Salz

2,5

G Natrium idrokarbonat

1,0

Wasser (ungefähr)

60,0

Die Dauer der Fermentation

1-3

Der Prozess beginnt mit Teig (ein sehr weicher Teig), der normalerweise nur aus Mehl, Hefe, Salz und Wasser hergestellt wird. Mehl enthält normalerweise ungefähr 11% Protein (ähnlich wie Backmehl) und die Teigtemperatur beträgt ungefähr 26 ° C. Der Teig wird zur Bildung eines gelockerten, entwickelten "schwammigen" Teigs einer Gärung unterworfen, die 12-16 h dauert. Dem fertigen Teig werden Mehl, Fett, Wasser, Salz, Natriumbicarbonat, Malzextrakt und manchmal Teig- und Kekskrümelreste sowie andere Zutaten zugesetzt, die Geschmack und Aroma verleihen sollen. Opara macht bis zu 50% der Masse des Abschlusstests aus. Alles zusammen wird erneut gemischt, um einen Test mit einer mäßig dichten Konsistenz bei einer Temperatur von 28-30 ° C zu erhalten. Anschließend wird der Teig 1-3 Stunden lang fermentiert und anschließend (optional) eingetaucht (nachgemischt), bevor er der Walzenmaschine zugeführt wird. Der Vorteil der Zugabe kontrollierter Mengen von Teigabfällen oder anderen verarbeiteten Teigen in der Phase des Einbringens zusätzlicher Zutaten in den fertigen Teig besteht darin, dass das Einbringen von Zutaten in der Laminierungsphase Probleme verursacht.
Ein großer Kekshersteller stellt die Teigmischungen her und verwendet sie nach der Fermentation als Bestandteil des kontinuierlichen Teigprozesses. Es wird angenommen, dass die gekoppelte Methode Cracker mit dem besten Geschmack und Aroma ergibt, und die Ursache dafür kann die lebenswichtige Aktivität der zusätzlichen Mikroflora von Mehl sein. In jedem Fall ist die Verarbeitung einer großen Menge Gärteig über einen längeren Zeitraum (bis zu 16 h) ziemlich schwierig.
  bezoparnym Verfahren
gerade Teig

Mehl mit starken Gluten

50,0

Mehl mit schwacher Gluten

50,0

Solodovaya Mehl (dyastatycheskaya)

1,0

Zucker

1,0

Solodovыy эkstrakt (nedyastatycheskyy)

1,5

Fett

16,0

Natriumbicarbonat

0,2

Hefe

1,7

Salz

1,2

Wasser (ungefähr)

34

Die Dauer der Fermentation

4-16

Die ungepaarte Methode ist die häufigste Methode zur Herstellung von Teig für cremige Cracker. Wie der Name schon sagt, werden alle Zutaten vor der einzigen Chargenstufe eingeführt. Das Kneten wird bis zu einer akzeptablen, aber ziemlich dichten Konsistenz bei 30 ° C durchgeführt. Der Teig wird für 4 -16 Stunden fermentiert und nicht erneut gemischt, sondern kann zur Teigmischmaschine zurückgeführt werden, bevor er zum Eintauchen der Walzenmaschine zugeführt wird. Die unter gegebenen Bedingungen erforderliche Hefemenge (Fermentationsdauer und Teigtemperatur) wird aus der Bedingung bestimmt, dass sich ihr Volumen über den Zeitraum vom Ende der Charge bis zum Ende der Teigfermentation verdoppelt. Ein Enzympräparat der Protease kann ebenfalls enthalten sein, um die Eigenschaften von Gluten zu verändern.
   Teig mit beschleunigten Gärdauer
Ein typisches Teigrezept mit einer beschleunigten Fermentationsperiode unterscheidet sich von einem einzelnen Teigrezept mit einer erhöhten Menge Hefe, einer verringerten Menge Natriumbicarbonat (da während der Fermentation weniger Säure gebildet wird) und der Zugabe von Zucker in einer Menge von 1,4%, um die Hefe zu aktivieren. Dieses von [1] patentierte Verfahren basiert auf einem Verfahren, das als Chorleywood-Brot-Verfahren bezeichnet wird und bei dem eine erhöhte mechanische Beanspruchung beim Kneten die Qualität des Glutens beeinträchtigt. Das Ergebnis ist eine signifikante Erwärmung des Tests. Um ein übermäßiges Erhitzen des Teigs zu vermeiden, kalt stellen Wasser. Die Endtemperatur des Tests wird auf 38 ° C gebracht, da dies die Struktur des Backprodukts verbessert (aufgrund der Tatsache, dass die Geschwindigkeit der Kohlendioxidentwicklung durch Hefe bei dieser Temperatur am schnellsten ansteigt) (siehe [3, S. 32]). Es wird angemerkt, dass das Aroma während des Backens dieser Teigart weniger ausgeprägt ist, aber nach 24 h gibt es keine signifikanten Unterschiede in Geschmack und Aroma.
     Ein kontinuierlicher Prozess der Gärung Flüssigkeit-Halb
Diese Methode wurde in Australien von Atosh B18XII5 LX1 nach 10-Jahren der Forschung entwickelt und patentiert (derzeit wird sie nur unter Lizenz von AGU Wakeg verkauft). Das System trennt und optimiert die beiden wichtigsten dynamischen Reaktionen, die während der Fermentation im Test auftreten:

  • Bakterienwachstum während der Gärung des Teigs, was zur Entwicklung des Geschmacks und der aromatischen Komponenten und zur Reifung des Teigs führt;
  • Aktivierung Hefe geben Kohlendioxid und Geschmack Geschmack des fertigen Produkts bildet.

Während der Entwicklung dieses Verfahrens wurde festgestellt, dass Hefe nach ungefähr 12 h Fermentation die Bildung von Aminosäureverbindungen verursacht, die Vorläufer von Substanzen sind, die den Geschmack und das Aroma bestimmen, die für Halbzeuge einer längeren Fermentation typisch sind.
   Fermentation mit Milchsäurebakterien
Das flüssige Halbzeug mit 35% Mehl wird mit einer Kultur von Milchsäurebakterien fermentiert. Diese Mischung steht für 14-18 Stunden bei einer Temperatur von 35 ° C mit einem pH von ungefähr 3,8. Zu diesem Zeitpunkt wird 10% der Mischung gesammelt und in einen Vorratsbehälter gepumpt. Die Ausgangsmischung wird mit einer frischen, nahrhaften Mischung aus Mehl und Wasser ergänzt und ist nach etwa 10 Minuten bereit für die Auswahl der nächsten Portion.
Die gelagerte Mischung wird mehrere Stunden im Tank bei einer Temperatur von 20 ° C gelagert, wo sie sich stabilisiert und reift. In diesem Fall fällt der pH auf ungefähr ab und in diesem Zustand ist die Mischung sehr stabil und kann über einen langen Zeitraum gelagert werden. Wie bei jeder Fermentationsmethode in großem Maßstab sollte sie sorgfältig kontrolliert werden, damit das Gemisch nicht mit anderen Mikroorganismen kontaminiert wird (das Hauptproblem ist die Luftverschmutzung durch Mikroorganismen).
   Die Aktivierung von Hefe
Hefeaktivierung ist nichts Besonderes. Es wird eine Mischung aus Hefe, Mehl und Wasser hergestellt, die mindestens eine Stunde lang gealtert wird. Bei Bedarf wird ein Teil dieser Mischung in den Aktivierungsbehälter gegeben, wo Dextrose zugegeben wird. Hefe fermentiert Dextrose unter Bildung von Kohlendioxid, Ethylalkohol und einer Reihe von Fermentationsprodukten, die den Geschmack und die Textur der Backwaren beeinflussen.
    Zubereitung des Teiges
Halbzeuge aus Behältern für die Fermentation von Milchsäurebakterien und Hefen werden zusammen mit anderen Zutaten (Mehl, Fett, Salz usw.) in einer Chargenmischmaschine mit periodischer Wirkung serviert. Das Kneten wird auf die übliche Weise durchgeführt, und der Teig wird vor der Verwendung etwa 2 Stunden lang zur Fermentation geschickt.
   Die Vorteile des kontinuierlichen Verfahrens zur Herstellung flüssiger Halbzeuge liegen in der Senkung der Kapitalkosten für große Fermentationsräume und Teigbehälter sowie in einer besseren Kontrolle des Fermentationsprozesses, da die hinzugefügte Bakterienkultur die sich im Laufe der Zeit ändernde natürliche Mehlmikroflora dominiert.
    Die Verarbeitung Test
Der Fermentationsprozess des Teigs ist eine biologische Reaktion, daher ist es sehr wichtig, die Temperatur und Feuchtigkeit dieses Prozesses sorgfältig einzuhalten. Die Temperatur des Teigs (oder etwas höher) sollte im Fermentationsraum gehalten werden, und die Luftfeuchtigkeit sollte so sein, dass sich keine Krusten auf der Oberfläche des Teigs bilden. Die einzuhaltende Luftfeuchtigkeit hängt von der Temperatur ab, der erforderliche Wert beträgt jedoch 80-90%. In verschiedenen Phasen der Teigherstellung sollte der Teig nicht abgekühlt werden, da dies nicht nur seine Konsistenz ändert und dem Gluten Steifheit verleiht, sondern auch die Freisetzung von Kohlendioxid durch die Hefe begrenzt. Oft achten sie nicht genug auf die Feuchtigkeit über dem Teig im Bunker der Testrollmaschine, aber die Bildung eines dünnen Films auf dem Teig nach dem Rollen ist nützlich, da dies beim Kalibrieren und Laminieren hilft.
  Wenn die Teiglinge während des Knetens nicht in die Knetmaschine gelangen, sollten Sie genau darauf achten, wie sie in den frischen Teig gelangen. Teigabfälle haben im Vergleich zu Teig eine geringere Luftfeuchtigkeit, niedrigere Temperatur und höhere Dichte. Sie haben auch eine größere Menge an Fett (aufgrund des beim Laminieren zugefügten Fettes). Wenn zwei Ausrollmaschinen verwendet werden und wenn eine verwendet wird, sollten die Reste zwischen zwei Lagen (in einem „Sandwich“) platziert werden, vorzugsweise auf der Ober- oder Unterseite. Dieses Problem wird im Abschnitt über Foliierung im 35-Kapitel weiter behandelt.
   Die Stärke des Mehls und der Art der Fettprodukt
Es wurde festgestellt, dass Mehl mit einem Proteingehalt von etwa 11% die Cracker mit der besten Qualität liefert, aber unter Berücksichtigung der Fermentationsdauer kann Mehl mit unterschiedlichen Proteingehalten, einschließlich einer größeren und kleineren Menge, verwendet werden. Für den Test können Sie sowohl plastifizierte als auch warme flüssige Fette verwenden. Da die verwendete Fettmenge relativ gering ist, ist die Art des Fettprodukts nicht sehr wichtig. Fette werden zur Herstellung von Teig verwendet, der normalerweise für Kekse verwendet wird.
    Forming Teig semis
    Vermietung (valtsovka) -Test Fracht krekerov
Nach vielen Schwierigkeiten zu überwinden während des Knet- und verschiedene biologische Prozesse einen Teig zu bilden, stellt sich die Frage, wie seine optimalen Eigenschaften zu bewerten.
Die Eigenschaften des Teigs kommen am besten zur Geltung, wenn er auf einer Walzenmaschine verarbeitet wird. Wenn danach eine ganze, glatte und gut dehnbare Teigschicht erhalten wird, entscheidet dies über die Herstellung eines Teigstücks mit guten Eigenschaften eines hochwertigen Crackers. Wenn der Teig nach dem Laminieren und vor dem Schneiden etwas schrumpft, ist dies ein gutes Zeichen. Da der Teig relativ weich ist, sollte er vorsichtig gehandhabt werden, nicht geknittert oder auf einer Rollmaschine gezogen werden.
Typischerweise wird der Teig in großen Portionen in den Trichter der Walzenmaschine abgesenkt. Wenn sich die Teigmenge im Trichter ändert, ändert sich die Geschwindigkeit, mit der der Teig aus der Walzenmaschine geschoben wird. Wenn auf den folgenden Kalibrierwalzen mehr Teig eingeht, ist die Vorschubgeschwindigkeit zu hoch usw. Um einen zu schnellen oder zu langsamen Vorschub zu erkennen und ein Signal zu generieren, um die Geschwindigkeit der Walzenmaschine in solchen Situationen zu ändern, können Sie das installierte Leistungssteuergerät verwenden auf dem ersten Walzenpaar (siehe Abschnitt 5.8.4.2).
Der Erfolg in diesem Produktionsstadium wird von den Eigenschaften des Teigs bestimmt, obwohl die Qualität des gebackenen Crackers auch von den Form- und Backverfahren beeinflusst wird.
   Schneiden und Blätterteig
Die alte traditionelle Methode, mit fermentiertem Teig zu arbeiten, bestand darin, dass der Teig in für die Arbeit geeignete Stücke geteilt und manuell auf einer Umkehrwalzmaschine geschichtet wurde. Obwohl dieses Verfahren derzeit nur selten angewendet wird, ist es erwägenswert, da es die Vor- und Nachteile automatischer Maschinen zum Laminieren von Teig (Laminatoren) beeinträchtigt.
Eine grobe Schicht wurde manuell aus dem Teig gebildet, dann mit Mehl bestreut und durch die Teigwalzmaschine hin und her geführt, bis eine Schicht mit einer Dicke von etwa 9 mm erhalten wurde. In diesem Stadium wurden dem vorbereiteten Teig oft Teigabfälle zugesetzt, die es ermöglichten, sie nicht nur gründlich mit einer neuen Teigportion zu mischen, sondern auch eine integrale ganze Schicht zu bilden, die durch eine Walzenmaschine geführt werden konnte.
Eine abgemessene Menge Crackerpulver (eine Mischung aus Fett und Mehl) wurde auf zwei Drittel der Folie gegossen. Dann wurde die Folie dreimal gefaltet, so dass sich die Laminierungsmischung zwischen den Schichten des Teigs befand, und dann wurde vor dem nächsten Durchgang durch die Teigwalzmaschine zur Verringerung der Gesamtdicke die erhaltene gefaltete Folie mit dem Pulver um 90 ° gedreht. Die Abnahme der Dicke wurde durch wiederholte Durchgänge durch die Maschine fortgesetzt, bis die Länge des Bogens das Vierfache der Breite erreichte. Dann wurde dieses Blatt viermal gefaltet (endet in der Mitte, dann wieder in der Hälfte), was 12-Schichten ergab. Dann wurde der Teig erneut um 90 ° gedreht und auf eine Dicke von ungefähr 11 mm gewalzt, bevor er in quadratische Bögen mit einer Seite von ungefähr 800 oder 1000 mm (der Größe, die zum Zuführen zu den ersten Walzen der Schneidemaschine erforderlich ist) geschnitten wurde. Dann wurden die Blätter auf Tischen gestapelt.
  So wurde ein Teig aus 3 x 4 = 12-Schichten erhalten, der zweimal um 90 ° gedreht und dann vor dem Servieren in der Schneidemaschine auf die Tische gelegt wurde. Die Bögen wurden einzeln mit einer leichten Überlappung auf den ersten Walzen der Maschine manuell zugeführt. Zuvor wurde der Teig ein drittes Mal um 90 ° gedreht. Die Fugen der Schichten (Überlappung) in den Kalibrierwalzen waren oft zerknittert, weil sie zu diesem Zeitpunkt eine doppelte Dicke hatten. Diese Überlappungen führten zum Auftreten von Testbereichen mit gebrochenen Schichten, die nach dem Backen durch dichte, schlecht erhabene Cracker bestimmt werden konnten.
   Im Hinblick auf diese traditionelle Behandlung ist wichtig, die folgendes zu beachten:

  • Teigfetzen, bei denen der Fettgehalt dank des beim Laminieren eingebrachten "Crackerpulvers" höher war als bei dem gekneteten Teig, wurden gründlich mit frischem Teig vermischt;
  • während des gesamten Verschachtelungsprozeß die Bewegung des Teiges auf dem Tisch testoprokatnoy Maschine zu erleichtern, und die Rolle es eine Menge von Mehl verwendet wurde, die auf der Oberfläche des Films und getrocknete Teig gebildet wird.

Die Abnahme der Dicke der Teigbahnen während des Walzprozesses erfolgte allmählich, da eine rasche Abnahme zum Knicken oder Anhaften des Teigs an den Oberflächen der Walzen führen würde. Jeder Durchgang des Teigs zwischen den Rollen der Teigwalzmaschine war relativ schnell, so dass der Teig schneller schlug als herausgedrückt wurde. Dieser Prozess wurde manuell durchgeführt und war daher sehr ungleichmäßig, obwohl zwei Arbeiter, die an Testwalzmaschinen arbeiteten, eine Gleichmäßigkeit in Arbeit und Rhythmus erzielten. Die Temperatur des Teigs hing von der Temperatur der Luft in der Trennkammer ab, die gewöhnlich nicht unter 20 ° C lag. Wenn sich die Konsistenz des Tests ändert, können die Mitarbeiter dies durch geringfügige Änderungen der Verarbeitung ausgleichen.
   Mechanische Laminatoren
Derzeit wird das Rollen und Laminieren des Teigs fast immer maschinell durchgeführt. Mechanische Laminatoren sind relativ große Maschinen, und es gibt verschiedene Arten von Laminatoren. Normalerweise wird der geknetete Teig in einer oder zwei Schichten gerollt. Die Phase, in der Crackerpulver zwischen die Teiglinge eingebracht wird, wird auf verschiedenen Maschinen unterschiedlich durchgeführt. Die gebräuchlichste Art von Laminiergerät erzeugt eine einzige Teigschicht, die sich nach Reduzierung der Dicke auf etwa 4 mm unter Einbringen von Crackerpulver zwischen die Schichten faltet. Ein "Umschlag" kann gebildet werden, indem der Teig gefaltet oder in Scheiben geschnittene Schichten übereinander gelegt werden. Dieser Prozess ist kontinuierlich und es ist klar, dass der gesamte Teig der gleichen Verarbeitung unterzogen wird. Es ist wichtig, das Problem des Einbringens von Abfällen sorgfältig zu prüfen, da sie sich von einem frisch zubereiteten Teig unterscheiden - sie haben normalerweise mehr Fett, sie sind dichter, ihre Temperatur und Konsistenz können sich unterscheiden. Gegenüber dem Verfahren mit der Teigwalzmaschine können folgende Unterschiede im Laminierprozess festgestellt werden, die sich auf die Struktur und Gleichmäßigkeit des der Schneidemaschine zugeführten Teigs auswirken können:

  • anfängliche Bildung deutlich stärkere Kompression der drei Gruppen oder Paare von Rollen als bei manuell, bevor Sie die erste Schicht durch Walzen mit testoprokatnoy Maschine bildet;
  • obwohl das Walzen sowohl in der Breite der Formation als auch in der Zeit sehr gleichmäßig ist, ist der Durchgang durch die Walzen gewöhnlich viel langsamer als in einer Teigwalzmaschine, mit einer relativ geringen Anzahl signifikanter Verringerungen der Teigdicke; Es kann davon ausgegangen werden, dass die Elastizität des Teigs wichtiger ist, als wenn er auf einer Walzmaschine geschlagen wird, wenn es wünschenswert ist, die Kontinuität der Schichten bei einer solchen Kompression aufrechtzuerhalten.
  • normalerweise auf den Teig vor dem Laminieren Mehls fällt wesentlich kleiner, so dass der Film anders ausgebildet ist;
  • Vor dem Drehen werden bei 90 ° selten drei Umdrehungen ausgeführt, normalerweise nur eine, und daher sind die Spannungen im Test in einer Richtung wahrscheinlich ausgeprägter.
  • Die Laminierung eliminiert kontinuierliche Runden in den Teig, so dass die Spannungen sind homogener, die eine einheitlichere Kekse gibt;
  • für Änderungen in den Eigenschaften des Tests zu kompensieren, die wie bei der Verarbeitung einer Charge und zwischen dem Mischen wesentlich ändern Modi testoprokatnoy Maschine oder Laminator ist ziemlich selten auftreten können;
  • Relaxationszeit in der Regel mehr Zeit, aber viel weniger als für den Test nach testoprokatnoy Maschine.

Typische Konfiguration Valkov und Dicke der Schichten während des Laminierens Creme Cracker-Tests sind in der Tabelle gezeigt. 21.1. Mehr vollautomatische Laminierung in Kapitel 35 diskutiert.
                     21.1 Tabelle. Typische Konfiguration und Dicke der Schichten der Walzen für die Laminierung Creme Cracker Teig

mk. Testoprokatnaya Maschine mm Forming mm Die Anzahl der Schichten, mm

erste

Die zweite

Erste Zweite Dritte

1.

Vertikale Einzelblatt Laminieren mit Walzenmaschine 9

4

2

6 oder 8

2.

Horizontallaminatoren mit Doppelbogenwickelmaschine 9

9

10

4

2,5

8

3.

Vertikale Rollenlaminatoren mit dvuhlistovoy Maschine 9

9

10

4

2,5

8

4.

Laminator
ein einzelnes Blatt mit einer Walze Maschine schneidet die Schichten
9

4

2

6

Endklassierung und Schneiden
  Typischerweise wird Blätterteig durch drei oder vier Rollenpaare auf die zum Schneiden erforderliche Enddicke geführt. Der Teig wird normalerweise mit einer Dicke von ungefähr 2 mm geschnitten. Die Schneidemaschine kann Tassen aufweisen, die durch Beschneiden der Kanten um oder über die Installation zwischen den Reihen getrennt sind. Auf jeder Seite befindet sich immer ein gewisser Zuschnitt (Abb. 21.3).
 Die Rohlinge können beim Einfahren in den Ofen mit einem erhabenen Rost aus Teigabfällen vollständig voneinander getrennt werden, oder sie können geschnitten werden, schließen aber in Querrichtung mit der „Leiter“ aus Abfällen. Im letzteren Fall kann der Anteil der Stecklinge auf 10% sinken, und im ersteren Fall liegt er selten unter 20%.
21.3                                                                               Abb. 21.3. Sahnecracker-Aufschnittschema
Die Eigenschaften des Teigs und sein Verhalten im Ofen verursachen eine signifikante Schrumpfung in Längsrichtung. Typischerweise beträgt die Schrumpfung etwa 18% der Länge der gebackenen Kekse im Vergleich zur Länge nach dem Schneiden.
Die Länge der gebackenen Kekse kann bis zu einem gewissen Grad durch Einstellen des Schrumpfens des Teigs vor dem Schneiden gesteuert werden. Dies geschieht durch Wellenbildung im Teigband auf einem Zwischenbandförderer. Das Schrumpfen in Querrichtung während des Backens ist viel geringer (ungefähr 6,5% der Breite des Kekses nach dem Schneiden). Ein zufriedenstellender Weg zur Kontrolle dieser Schrumpfung wurde bisher nicht vorgeschlagen.
     Gebäck-Creme Cracker
Wie bei anderen Keksen erzeugt das Backen eine Textur, verringert den Feuchtigkeitsgehalt des Produkts und färbt die Oberfläche. Der beste Teigheber im Ofen und die beste Konsistenz werden mit cremigen Crackern bei einer hohen Backtemperatur erzielt. Daher wird versucht, die Temperatur der Teiglinge schnell zu erhöhen, während sie sich im Ofen bewegen, wobei zuerst eine hohe Temperatur verwendet wird und dann die Temperatur zum Trocknen niedrig gehalten wird. Erhebliche Energie ist erforderlich, um die Temperatur der Teiglinge zu erhöhen, und dieser Vorgang wird durch die Verwendung von sehr leichten, oft vorgewärmten Drahtbändern erleichtert.
   Cremiger Crackerteig ist eine der nassesten Keksteigarten, und im Ofen wird eine Gewichtsreduzierung von ca. 26% (von Teig zu Keks) erzielt. Dies bedeutet, dass Maßnahmen zur richtigen Auswahl des Dampfes während des Backens getroffen werden sollten. Die optimale Luftfeuchtigkeit im Ofen ist noch nicht genau bestimmt worden, es gibt jedoch Hinweise darauf, dass es aufgrund der hohen Luftfeuchtigkeit schwierig ist, die erforderliche Qualität der Kekse zu erreichen.
   Beim Backen steigen die Schichten auf und trennen sich ungleichmäßig voneinander, sodass sich Blasen auf den Oberflächen der Kekse bilden können. Der Mechanismus dieses Anstiegs ist nicht vollständig geklärt, aber der Hauptfaktor sind wahrscheinlich die Brüche, die zwischen dünnen Teigschichten und Cracker-Füllstoffpulver zum Laminieren in Kombination mit einer dünnen Kruste auf dem Teig, die durch Mehl oder Trocknen des Teigs während des Laminierens gebildet wird, gebildet werden. Die im Test gebildeten Lentikularhohlräume sind zunächst mit Kohlendioxid gefüllt, das von den Hefezellen abgesondert wird, jedoch die bedeutendste Ausdehnung aufweist
tritt auf, wenn der Wasserdampfdruck ansteigt, wenn die Temperatur der Teiglinge auf 60 ° C oder mehr ansteigt (siehe Abschnitt 38.2.1).

   Allmählich verschmelzen Gasblasen und explodieren, und die Proteinsubstanzen im Test gerinnen zu dieser Zeit und Stärke wird gelatiniert, wodurch sich aufgrund der Hitze eine Struktur bildet, die vor dem Trocknen der Kekse nicht vollständig zusammenfällt. Eine bestimmte Menge Kohlendioxid, die von der Hefe freigesetzt wird, bildet kleine Blasen, die die im Teig gebildeten Schichten aufblasen. Dieser Prozess trägt in gewisser Weise zur weichen Textur gebackener Kekse bei. Die gewünschte Hintergrundfarbe des gebackenen cremigen Crackers ist ziemlich hell, und das Relief wird ihm durch farbigere Blasen verliehen. Ist das Aufgehen des Teigs beim Backen aufgrund der fehlenden Erleichterung unzureichend, erscheint die Farbe blass.
   Beim Backen cremiger Cracker treten häufig drei miteinander verbundene Probleme auf. Eine davon ist, dass die Blasen auf der Oberfläche sehr fleckig oder verbrannt sind, wenn sie zu stark ausgeprägt sind. Diese großen Blasen auf der Oberfläche werden beschädigt, wenn nach dem Backen mit Keksen gearbeitet wird, was zu einem schlampigen, beschädigten Aussehen führt.
   Kekse mit starker Blasenbildung auf der Oberfläche haben häufig eine dichte Gesamtstruktur und daher eine feste oder sehr feste Textur. Das Vorhandensein einer großen Anzahl von Blasen kann auf einen schlechten Schichtaufbau zurückzuführen sein, der entweder auf einen Mangel an Füllpulver oder auf die Eigenschaften des Teigs zurückzuführen ist, der keine dünnen Schichten bilden kann, oder auf eine Beschädigung des Schichtaufbaus durch Entfernen und Strecken auf den letzten Kalibrierwalzen. Eine zu hohe Ofentemperatur kann zu einer starken Blasenbildung führen, dies ist jedoch in der Regel nur eine Nebenursache.
   Das zweite Problem beim Backen ist das Knacken, wodurch die Struktur des Kekses zerstört wird und die Produkte brechen und verfallen. Dies macht sich erst wenige Stunden nach dem Backen von Keksen bemerkbar und wird durch Spannungen verursacht, die während des Backens in den Keksen aufgetreten sind. Es sieht aus wie ein Knacken / Knacken, wenn die Feuchtigkeit des Kekses ausgeglichen wird (siehe auch Abschnitt 32.1).
   Da beim Backen cremiger Cracker der Wasserverlust unter den verschiedenen Kekssorten einer der größten ist, ist es nicht verwunderlich, dass beim Trocknen hohe Belastungen auftreten. Wenn das Knacken zum Problem wird, können Sie es am einfachsten lösen, indem Sie Kekse mit einer niedrigeren Luftfeuchtigkeit backen. Dies bedeutet normalerweise eine Verlängerung der Backdauer bei einer niedrigeren Temperatur, was nicht nur die Leistung, sondern auch das Aufgehen des Teigs während des Backens beeinträchtigt. Hohe Temperaturen bei hohen Backgeschwindigkeiten verleihen Crackern eine bessere Struktur.
   Es wurde festgestellt, dass während des Crackens Spannungsrisse immer entlang von Crackern auftreten (in der Bewegungsrichtung durch den Ofen), das heißt, die Schwächung tritt stärker entlang der Gluten-Verlängerungslinien auf. Es ist auch zu bemerken, dass Cracker aus schlecht fermentiertem Teig anfälliger für Risse sind (im Vergleich zu offeneren, gelockerten und poröseren Produkten). Dies kann auf Dehydratisierungsraten (kompliziert in einer dichten Struktur) oder auf einen gewissen Effekt der Elastizität des Teigs zurückzuführen sein.
   In jüngster Zeit wurden Anstrengungen unternommen, um die Intensität der Beanspruchungen zu verringern, die durch die Migration von Feuchtigkeit in Kekse entstehen, indem der Übergang in einen Gleichgewichtszustand angeregt wird, während die Struktur noch eine gewisse Elastizität aufweist. Dazu wurden die Kekse nach längerem Verlassen des Ofens bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit [5] in warmer Form nahe beieinander gehalten. Cracker wurden unmittelbar nach dem Verlassen des Ofens auf den Rand gestapelt und langsam mit minimaler Luftbewegung durch einen geschlossenen Tunnel geleitet. Obwohl diese Arbeit ein gewisses theoretisches Interesse hat, sind die Ergebnisse nicht überzeugend genug, um diese Methode populär zu machen. Eine andere akzeptablere Lösung ist die Verwendung einer Hochfrequenzinstallation nach dem Ofen, um die Cracker endgültig zu trocknen, solange sie noch heiß sind. Elektromagnetische Strahlung wird hauptsächlich von Wasser absorbiert, daher eignet sich diese Methode sehr gut zum Trocknen von Keksen (siehe Abschnitt 38.5.2). Es sollte betont werden, dass Risse nicht immer ein Problem darstellen und dass ihre Unvorhersehbarkeit von größter Bedeutung ist. Die Aufmerksamkeit auf bestimmte Fragen der Vorbereitung des Tests und der Laminierungsmethoden ist notwendig, aber die Eigenschaften des Tests sind wahrscheinlich von erheblicher Bedeutung.
   Ein drittes häufiges Problem beim Backen besteht darin, den gebackenen Cracker flach zu machen. Es ist unbedingt erforderlich, dass die Kekse beim Verpacken relativ flach sind. Konvexe oder konkave Cracker können in der Verpackungsmaschine oder in den direkt davor befindlichen Feedern leicht beschädigt werden. Die flache Form wird durch die Zufuhr von Wärme von oberhalb und unterhalb des Bandes vor dem Ofen reguliert. Zu viel Erwärmung von oben in Form von Strahlung oder Luftstoß führt zu einer Ausbuchtung. Zu viel Wärme von unten führt zu Konkavität. Herkömmliche cremige Cracker können anscheinend nicht schneller als in etwa 3 Minuten gebacken werden. Typischerweise beträgt die Backzeit 4,5-5 Minuten (typische Temperaturprofile sind unten angegeben).

Dauer Backen

Zone I

Bereich 2

Bereich 3

Bereich 4

3,0 Minuten

310 ° С

290 ° С

270 ° С

250 ° С

5,5 Minuten

250 ° С

250 ° С

240 ° С

210 ° С

Das Auftreten von Crackern beim Verlassen des Ofens hängt von der Konstruktion der verwendeten Schneidemaschine ab. Cracker werden so geschnitten, dass die Reste um jedes Stück herum an jeder Kante die gleiche Farbe haben. Cracker, so geschnitten, dass die Verkleidung nicht auf allen Seiten jedes Werkstücks war, und mit breiten Streifen auf die Unterseite des Kamins gelegt, sind die vorderen und hinteren Kanten dunkler als die seitlichen. Aufgrund des seitlichen Schrumpfens des Teigs werden die Streifen der Teigstücke zerrissen und stellen keinen ganzen Streifen über das Band dar. Normalerweise gibt es ein oder zwei Stellen, an denen die Cracker voneinander getrennt sind. Wenn jedoch keine besonderen Maßnahmen an der Schneidemaschine getroffen wurden, sind diese Bruchstellen mehr oder weniger zufällig. In der Regel sind die Risse ein Drittel vom Rand des Streifens entfernt. Wenn die Crackerstreifen getrennt sind, sind die Cracker an den Rändern nach allen Seiten dunkler, insbesondere bei Crackern an den Enden jeder Querreihe. Es versteht sich, dass diese Cracker mit drei anstatt zwei Seiten, die den Gasen des heißen Ofens ausgesetzt sind, eine unterschiedliche Feuchtigkeitsverteilung von der Mitte zu den Rändern aufweisen. Außerdem stimmen Cracker, die sich an der Stelle von Streifenbrüchen befinden, nicht mit den entsprechenden Crackern in den vorherigen und nachfolgenden Streifen überein.
    Die Cracker in den Streifen werden durch ein Scheibensystem getrennt (gebrochen), mit dem die gebackenen Streifen entlang der von der Schneidemaschine festgelegten Linien gebogen werden (erst in die eine und dann in die andere Richtung). Eine signifikante Fehlausrichtung von Crackern, die durch die Trennung während des Backens verursacht wird, kann einige Cracker mit diesen Scheiben beschädigen. Es wird daher empfohlen, an der Schneidemaschine Maßnahmen zu treffen, um etwas stärkere Spuren zu erhalten, um eine gleichmäßige Trennung der Streifen während des Backens zu ermöglichen (z. B. in einem Abstand von ein bis zwei Dritteln der Streifenbreite).
    Die Ausbeute an Produkten aus Teig hergestellt,
Während der Fermentation tritt eine erhebliche Emission von Kohlendioxid und flüchtigem Alkohol auf. Je länger der Fermentationsprozess dauert, desto mehr Gas wird freigesetzt. Dies bedeutet eine Verringerung der Ausbeute, da Zucker und Stärkehydrolyseprodukte durch Hefe fermentiert werden. Es wird geschätzt, dass während der Fermentation 2 bis 6% der trockenen Mehlfeststoffe fermentiert werden können. Innerhalb einer Stunde Gärung sind die Verluste jedoch vernachlässigbar. Es wird behauptet, dass die Verluste bei der kontinuierlichen Fermentation eines flüssigen Halbzeugs 1,5% der Mehlmasse betragen.
   Literatur
Brit. Klopfen. 1037883, (1966) Eiton und Wade, Verbesserungen in und in Bezug auf die Herstellung von Sahne Cracker.
Sieler, DAL (1978) Die Mikroflora des Kuchens und seine Bestandteile, Kuchen und Keks Allianz Technologen Konferenz.
WADE, P. (1988) Kekse, Cracker und Kekse, Vol 1, die Grundsätze des Handwerks, Elsievier Applied Science, London.
WADE, P. (1972) Technologie Zwieback Herstellung: Untersuchung der Rolle der Fermentation bei der Herstellung von Sahne Cracker. J. Sci. FdAgric., 23, 1021-34.
Brit. Klopfen. 1580442, Newbery und Wiggins, bezüglich Verbesserungen der Herstellung von Keksen.
Weiterführende Literatur
MANLEY, DJR (1998) Keks, Plätzchen und Cracker Herstellung Manuals, 2. Biscuit Teige, Woodhead Publishing, Cambridge.
MANLEY, DJR (1998) Keks, Plätzchen und Cracker Herstellung Handbücher, 3. Biscuit Teigstück bildet, Woodhead Publishing, Cambridge.
MANLEY, DJR (1998) Keks, Plätzchen und Cracker Herstellung Manuals, 4. Backen und coolingof Kekse, Woodhead Publishing, Cambridge.
LEVLNII, L. und DREW BA (1994) Folie von Keks- und Crackerteigen. Die Wissenschaft der Cookie- und Cracker-Produktion, herausgegeben von H. Faridi, Chapman & Hall, London.


[*] Siehe. Hinweis wissenschaftlich. Ed. in Ch. 20.

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