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Ohne Creme und Butter mit Butter.

Cremes sind ohne Butter und mit Butter zubereitet. Ohne Butter gekochte Sahne Pudding belüftet und feucht, und Marshmallow-Creme.

In Butter zubereitet drei Arten von Creme: cremig-butt Sahne, Buttercreme Charlotte und Buttercreme vereist. Aus diesem Grunde Cremes können Sie eine Menge von Derivaten, wie cremig und fruchtig Creme Charlotte, cremige Schokocreme Charlotte und andere kochen.

Creme vzbyvnoy zavarnoy

Zucker 670, Eier (Protein) 335, 25 Vanillepulver, Wasser 200. Ausbeute: ein 1000.

Zuckerwasser wird gekocht, um 125-130 ° (pp. 59). Eiweiß und Geräte für ihre Peitschen und dann abgekühlt} gründlich Proteine ​​gepeitscht. Protein und Zuckersirup sollten zugleich bereit sein.

Der heiße Sirup wurde in einem dünnen Strahl in die Eischnee gegossen, wobei der Schlag nicht angehalten wird. Besonders intensiv den Ort gepeitscht, wo die Jet-Sirup oder in einer Creme Form Klumpen eintritt. Das gleiche passiert, wenn der Zuckersirup verdaut. Der Sirup wird zunächst in kleinen Dosen gegossen, aber sie schrittweise erhöhen.

Vor dem Schlagen wird die Masse mit Farb- und Aromastoffen versetzt. Um den Geschmack zu verbessern und der Creme eine stabile Struktur zu verleihen, wird der Masse zusätzlich 4 g Zitronensäurelösung zugesetzt.

Bereit Creme sofort verwendet, da seine Struktur ändert sich schnell; instabil Creme.

Wenn die Creme im Auto gepeitscht wird, dann nach der Eischnee mit Zuckersirup verbindet, die als dünnen Strom gegossen wird, fortgesetzt Schwebung für 30-60 Sekunden.

Qualitätsanforderungen: homogene Luftblase Masse der weißen Farbe, gute Formbeständigkeit; Luftfeuchtigkeit 30%.

Creme belüftet (Baiser)

Zu 699, Eier (Proteine) 350, Vanillepulver 26. Der Ausgang des 1000

Eiweiß und gekühlt Inventar vor Schlagsahne; möglicherweise gepeitscht Proteine ​​in einem kalten Raum. Whipping Proteine ​​mit pulverisiertem Zucker und Vanille (50% der Norm) gemischt werden, Puderzucker gießen allmählich. Das verbleibende Pulver wird mit einem Löffel oder Spatel am Ende des Schlages und geknetet eingeführt. allmählich gießen Puderzucker vor Ende peitschen Proteine ​​Wenn im Auto peitschen.

Diese Creme kann aromatisiert und Farbton wie Vanillecreme (siehe. Oben). In der fertigen Creme bildet schnell große Poren und die Creme gelegt hat, so sollte es sofort verwendet werden.

Qualitätsanforderungen siehe „Custard-Creme belüftet ist.“; Luftfeuchtigkeit 27%.

Eibischcreme

Zucker 257, Eier (Proteine) 257, Marmelade 515, Agar 3,9, Wasser 100, malen 1,3. Ausbeute 1000 h.

Agar wird hergestellt, wie oben unter (Rezepte 23) beschrieben. Marmelade und Zucker (50% der Norm) auf 120-125 ° Temperatur gekocht.

Vor dem Ende Eiweiß in ihnen peitschte den restlichen Zucker hinzufügen und gießen (ohne zu stoppen wischend)

ein dünner Strom von gekochtem Fruchtfleisch, Farbe und geschmolzen Agar. Nachdem alle Teile der Masse von Schlag sogar 30-40 Sekunden anschließen. Überprüfen gleicher Prozess dauert Schlagsahne 18-23 min.

Creme muss schnell verwenden, da bei 30 ° erwirbt einer gallertartigen Struktur.

Statt Fruchtmarmelade ist sehr guter Koch püriert frisch Antonov Äpfel. Äpfel (600 g) pripuskayut oder gebacken, Wischen, mit Zucker (400 g) gekocht ° bis 120 und goß in einem dünnen Strahl in das ausgetretenen Protein (170 g). Pektin in Äpfeln enthalten ist, trägt dazu bei, dass die Creme seine Form beibehält, so dass er Agar zugegeben.

Sie können die Marmelade Fruchtfüllung ersetzen. Ein Verfahren zur Herstellung einer Creme bleibt gleich; Agar anstelle von Gelatine (9 g) gegeben.

Qualitätsanforderungen: homogene Blase vozdushnobelkovaya Masse behält seine Form.

Die Creme der Creme

Creme 1000, Puderzucker 75-100, Vanillepulver 2-5 von

Diese Creme kann nur aus Rahm hergestellt werden, das nicht weniger als 28% Fett. Je mehr Fett in der Sahne, die mehr flauschig und stabil dreht Creme. Allerdings hängt die Qualität auch von seiner Temperatur Creme. Zum Beispiel Creme, gekühlten ° bis 3, Schlag schnell ein großes Volumen erwerben und ihre Pracht zu halten. Wenn 10 ˘ Schlagsahne deutlich schlechter, und wenn sie die 13 ° in Öl. bei einer Temperatur nicht höher 7 ° brauchen Schlagsahne, unter Berücksichtigung der Temperatur vzbivalok, Luft und Wärme, die durch Reibung während des Schlagens.

Frische Sahne ist schlecht und wird bald sauer. Daher muss vor peitschend hielt sie bei 2-4 ° für 24-36 Stunde. Von der gut geschlagene Sahne Flüssigkeit freigesetzt. Neuester beater mit einem Kompressor ausgestattet, die den Boden pumpt, wenn Luft Auspeitschen, so ist es notwendig, nur gelegentlich Veselkov Masse gerührt wird. In einem solchen Schneebesen Schlagsahne schneller und mehr Volumen bekommen.

Um die Creme aus Rahm stabilisieren kann die Gelatine (bis 2 g) zuzusetzen, die in der Creme gelöst worden waren.

Schlagsahne in kalter Ausrüstung, und in einem kalten Raum. Zuerst schlugen sie sich langsam, aber dann die Steigerungsrate des Schlagens. Wenn der Schaum gut auf Venichka halten wird, fügen Sie den Puderzucker gesiebt und sanft jeden Besen oder Schaufel gerührt,

Sahne, zu einem Schaum gepeitscht, sehr schnell sauer werden, so dass alle gekocht mit Sahne Produkte müssen bei einer Temperatur nicht höher als 4 ° gehalten werden.

Qualitätsanforderungen: Air-weiße Masse, behält seine Form.

Cremig-buttrig Creme

283-Puderzucker, 212-Kondensmilch, 530-Butter, Vanille-5,3-Pulver, Brandy oder starker 1,8-Dessertwein. Beenden Sie 1000

Butter wird gereinigt, in Stücke geschnitten (je härter die Butter ist, desto kleiner sollten die Stücke sein), in die Schlagmaschine geben und langsam einschalten. Nach 5 - 7 min., Wenn das Öl eine gleichmäßige plastische Konsistenz erreicht, wird die Maschine auf einen schnelleren Kurs geschaltet. Danach wird die Butter mit gesiebtem Puderzucker und Vanille versetzt.Nacktes Pulver, Brandy oder starker Dessertwein, gefilterte Kondensmilch und weiter schlagen 10 - 15 min. Wenn die Kondensmilch kandiert ist, wird sie bei Marmite vorgewärmt, filtriert und auf 18 - 20 ° abgekühlt.

Wenn die Sahne von Hand geschlagen wird, wird die Butter nach dem Strippen zuerst mit den Händen auf einem sauberen Tisch oder in den Schalen, in denen die Sahne geschlagen wird, geknetet. Wenn die Butter sehr hart ist, sollte sie in flache Stücke geschnitten, auf ein Backblech gelegt und 1 - 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen werden. Das Öl darf leicht erwärmt werden, damit es nicht schmilzt. Geschmolzene Butter ist nicht zur Herstellung von Sahne geeignet.

Schlagrahm poliert Holz Veselka. Sequenz Lesezeichen gleichen Produkte wie bei der Herstellung einer Creme Maschine.

Die Nichteinhaltung der Normen eines Lesezeichen, wie überschüssige Flüssigkeit zu erfüllen, Creme verliert seine Plastizität, ist pockennarbige Flüssigkeit wird aus dem Öl abgeschnitten. In solchen Fällen erwärmt die Creme leicht und wieder wischen Besen. Wenn dies nicht funktioniert, fügen Sie die zerdrückte Butter oder Sahne gekühlt wird, mischen Sie es auf und wirft in einem feinen Sieb zu Glas lishnyaya- Flüssigkeit.

Qualitätsanforderungen: homogene ölige Masse von gelblich-weißer Farbe, ähnelt die Konsistenz dicke Sahne; Creme behält seine Form; Luftfeuchtigkeit 14%.

Diese Creme enthält wenig Feuchtigkeit, so dass alle Arten von Cremes ist es die stabilste. Produkte mit dieser Creme im Sommer kochen häufiger als andere.

 401 Zucker, Butter 401, 241 Eier, Vanillepulver 4, Brandy oder starken Dessertwein 2. Der Ausgang des 1000

Die Creme wird hergestellt, wie es in der früheren Formulierung beschrieben, aber Ei-Zucker-Mischung anstelle von Zuckerpulver und Kondensmilch hinzuzufügen. Bereiten sie als Zucker mit Eiern und Schlag Quirl gemischt werden, die Mischung wurde auf Dampftabelle erhitzt, bei 50-60 ° bis zum, bis sich der Zucker aufgelöst. Dann wird die Mischung gerührt, abgekühlt auf 18-20 ° und fügte nach und nach auf das vorbereitete Öl.

Sahne verquirlen gründlich. Zum leichteren-peitschend Eimasse kann der Zucker Hälfte mit Zucker zu ersetzen, die mit Butter gepeitscht wird.

Qualitätsanforderungen siehe „Creme-Öl-Creme“, aber Creme Farbe mehr gelb .; Luftfeuchtigkeit 22%.

Slyvochnыy Creme Charlotte

Zucker 365, 65 Eier, Milch 243, 418 Butter, Vanillepulver 4, Brandy oder starken Dessertwein 1,6. Der Ausgang des 1000

Im Gegensatz zu der cremen ölige Creme anstelle einer weiche Butter Kondensmilch wird Milch-Ei lezone hinzugefügt. Bereiten Sie es wie folgt. Zucker (50% der Norm) Milch Minuten unter ständigem Rühren und zum Sieden erhitzt. Der restliche Zucker und Eier gerieben Besen während 1-2 Minuten. Zu dieser Mischung gießt langsam einen dünnen Strom von zubereitetes Milch. Lezone Kochen bei einer Temperatur 80-90 ° auf dem Tisch Dampf so lange wie es ein wenig verdickt, t. E. 5-10 min. Danach wird er auf 18-20 ° abgekühlt und nach und nach auf das vorbereitete Öl zugegeben.

Qualitätsanforderungen finden Sie unter „cremig-butt Creme.“; Luftfeuchtigkeit 25%. Diese Creme ist weniger stabil während der Lagerung wird das Produkt mit dieser Creme empfohlen, den Winter zu kochen.

Cremige Nusscreme Charlotte

Zucker 34, 61 Eier, Milch 227, 390 Butter, Vanillepulver 3,8, Brandy oder starker Dessertwein 1,5, 51 geröstete Nüsse, Aus 1000

Die Buttercreme hinzugefügt werden geröstet, geschält und fein pulverisiertes Nuss; Nüsse können Mandeln, Erdnüsse oder Aprikosenkerne ersetzen.

387-Zucker, 44-Eier, 166-Milch, 408-Butter, Vanille-4-Pulver, 9-Röstkaffee, 90-Kaffeebrühwasser. Beenden Sie 1000

Die Buttercreme hinzugefügt Kaffeeaufguss. Es wird wie folgt hergestellt: gemahlener Kaffee (100 g) strömt in heißes Wasser (300 g) und gründlich gemischt. Nach 5 min. die Infusion wird filtriert.

Zu dem verbleibenden Wasser zugegeben werden dicker (300 g) und zum Sieden erhitzt. Nach 5-6 min. Infusion wurde verworfen und die neu in das dicken Wasser (300 g), beheizten 5-8 min zugegeben. und filtern. So wurden erhalten Extrakte vereinigt und nach 15 min. vorsichtig gegossen obere transparente Schicht. Transparente Infusion für Aromastoffe, die hellere Farbe und trüb Infusion zum Aromatisieren von dunkler Produkt verwendet wird.

 Cremige Schokoladencreme Charlotte

Zucker 340, 60 Eier, Milch 227, 408 Butter, Kakaopulver 51, 1,5 Vanillepulver. Der Ausgang des 1000

Die Buttercreme am Anfang seines Schlages hinzufügen Kakaopulver.

 Cremig und fruchtig-Creme

Die Buttercreme wird Saft aus frischem oder Dosenobst (50-100 g) gegeben. Sie können Lebensmittel Säure in ihm und gemalt Creme Lebensmittelfarbe hinzu.

 Cremig-Weincreme

Die Buttercreme wird hinzugefügt Wein (50-100 g).

Cremige Sahne Brötchen mit Sahne

Zucker 450, Butter 450, Wasser 210. Ausbeute: ein 1000.

Zuckerwasser gekocht ° bis 107 (pp. 59) und kühlte auf 20 °. Vorbereitet gepeitscht Butter und nach und nach mit Zuckersirup gemischt.

Vanillesoße

Hochwertiges Mehl 91, Zucker 386, 150 Eier, Milch, 743, 25 Butter, Vanillezucker 0,3. Der Ausgang des 1000

Custard ist ein Nährboden für die Entwicklung aller Arten von Mikroorganismen, so bei seiner Herstellung, Sie müssen sorgfältig die Hygienevorschriften befolgen.

 Bei der Herstellung von Custard Mehl Süßwarenblattschicht 3-5 mm gesiebt und in regelmäßigen Abständen für die Passer-50 60 min gerührt wird. bei 95-100 °. In dieser Mahlzeit sterilisiert wird, gerinnen die Proteine, roh Geschmack von Mehl verschwindet, und es erhält einen leicht goldenen Farbton. Sautieren können in Öfen oder Kessel Dampfer hergestellt werden. Dann wurde Mehl gesiebt nochmals durch ein Sieb und gemischt mit Eiern Besen innerhalb 20-30 Sekunden.

Eier-Creme diätetische und desinfiziert, bevor sie in Kochsalzlösung oder Chemikalien (Mischungen und andere Eiprodukte werden nicht verwendet) zu öffnen.

Frischmilch (oder mit der Zugabe von Wasser und eine reduzierte Menge an Zucker verdampft, jeweils) war mindestens 5 min erwärmt., Zucker gebracht wieder zum Sieden und goß in einem dünnen Strahl Ei-Flour Gewicht Rührbesen auf die Klumpen schnell gerührte nicht gebildet wurde. Gebraut eincremen auf der Platte und erhitzt, bis dick (wie das Produkt leicht besser klebt es in einem Wasserbad zu erwärmen).

Um das gekochte Creme Öl zugegeben, Vanillezucker, wird unmittelbar unterhalb seinem 10 ° gekühlten Ausfluß steriler Creme auf einer Backschicht von etwa 5 cm abgekühlt. Um die Creme mit einem Film überzogen wird, wird es gerührt oder auf der Oberfläche oder pulverisierten Zucker bestreut.

Creme ist unmittelbar vor Gebrauch herzustellen; Produkte / sind gefüllt mit Sahne, müssen auch vorgekühlt werden. Halten Sie das Produkt mit Vanillesoße in Gegenwart von Kühl nicht mehr als 6 h., In Abwesenheit von Kühlung, sollten diese Produkte nicht in Verkehr gebracht werden.

Qualitätsanforderungen: homogene Masse von Gelb, ohne Klumpen.

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