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Süßwarenindustrie Technologie

Dekorieren Cookies

Es ist notwendig, die Höhe der Arbeitsersparnis durch Veredelung und Installationskosten Strom zu vergleichen, die einen Teil des Ruhezyklus verarbeiten kann. In vielen Fällen werden die Produkte nach dem Backen und Kühlen weiterverarbeitet - Verglasung oder Sandwichmaterialien, Geschmack und Geruch. Diese Arten der Verarbeitung werden "Sekundärprozesse" genannt. Zusatzstoffe zur Leber können Schokolade, Cremes auf Fettbasis, Sorbet, Marshmallows, Karamell-Toffeemasse, Marmelade oder Gelee sein. Ein einzelnes Additiv (z. B. Schokolade) oder eine Kombination von zwei oder mehr Bestandteilen kann verwendet werden. Im letzteren Fall wird jedes Material zum Abkühlen oder Trocknen üblicherweise in Intervallen getrennt zugegeben.
Wenn Sie Kekse dekorieren, erhalten Sie eine viel größere Vielfalt an Geschmack, Textur und Aussehen als beim Backen. Zusatzstoffe können aus Keksen Süßwaren machen, und die verwendeten Materialien sind der Zuckerwarenindustrie näher als dem Mehl. So wie Schokolade die Leber ergänzen kann, kann es auch umgekehrt sein.
Kekse werden nicht immer im Stream verarbeitet, und in vielen Unternehmen werden gebackene und gekühlte Kekse auf Bögen oder Tabletts gesammelt, um sie anschließend zu beschichten oder zu schichten. Dies ist hauptsächlich auf Probleme mit dem Personal für die Sekundärverarbeitung im Stream zurückzuführen, wenn nicht täglich die gesamte Installation geladen wird. Die gebräuchlichsten Optionen sind die Herstellung einer Vielzahl von Keksen auf der Backeinheit, von denen ein Teil vor dem Verpacken weiterverarbeitet wird. Da die Backöfen immer länger und breiter werden, ist die Geschwindigkeit der Keksproduktion derzeit höher als die der Dekorationseinrichtungen. Inline-Endbearbeitungsgeräte können zusätzliche Kapitalkosten erfordern, größere Tunnel zum Kühlen und Trocknen sind erforderlich, was die Installation insgesamt sehr lang und den Verarbeitungsprozess länger macht. Es ist notwendig, die Einsparungen bei den Arbeitskosten aufgrund der Fertigstellung im Stream und die Kosten für die Installation zu vergleichen, die für einen Teil des Technologiezyklus inaktiv sein können (während andere Cookies backen). Darüber hinaus müssen Verluste aufgrund von Ausfallzeiten des Personals berücksichtigt werden, die auftreten, wenn in einem Teil einer langen Anlage Probleme auftreten, die ein vollständiges Herunterfahren erfordern, und dann Schwierigkeiten bei der Wiederaufnahme der Arbeit auftreten. Manchmal werden spezielle Endbearbeitungsgeräte verwendet, die Produkte aus anderen Öfen mithilfe zusätzlicher Fördersysteme zuführen, wodurch die Installation optimiert und der Arbeitsaufwand insgesamt ausgeglichen werden kann. In seltenen Fällen ist eine Endverarbeitungsinstallation für die Verwendung in verschiedenen Linien mobil.
Es ist klar, dass die zusätzliche Dekoration von Keksen immer die endgültige Genauigkeit der Größe oder des Gewichts des Produkts verringert. Die Rechnung zeigt also, dass beim Verpacken von Keksen mit Befüllung auf der Verpackungsmaschine immer eine größere Massenabweichung auftritt als beim Verpacken von Produkten ohne Veredelung. Das Finishing erfordert ein besonderes Augenmerk auf das Management seiner Technologie - nicht nur wegen unvermeidlicher Abweichungen, sondern auch, weil Finishing-Materialien (Schokolade, Creme auf Fettbasis usw.) mit gleichem Gewicht in der Regel teurer sind als Basis-Cookies .
Die Länge der Produktionsanlagen mit eingebauter Ausrüstung für die Weiterverarbeitung im Strom erhöht die Kommunikationsprobleme in der Produktion, die mit der Steuerung von technologischen Prozessen und Produkten verbunden sind. Die Entscheidung, nacheinander angeordnete Geräte zu starten, zu stoppen und zu konfigurieren, wird durch das Vorhandensein elektronischer Systeme - Fernsehkameras, Datenaufzeichnungsgeräte, Anzeigen und natürlich automatische Steuersysteme - erheblich erleichtert. Es ist schwierig, die Erfahrungen mit dem Einsatz solcher Systeme und Tools zusammenzufassen, da viele verschiedene Parameter kombiniert werden können. Es ist jedoch klar, dass in der Entwurfsphase langer Anlagen, in denen viele Prozesse implementiert werden, deren Managementmethoden mit größter Sorgfalt berücksichtigt werden sollten.
Die meisten Hersteller von Keksen in ihren Unternehmen vergeben Dekoration - zumindest bis die Nachfrage nach Produkten eine wirtschaftlich sinnvolle Investition in eine spezielle integrierte Installation darstellt. Das Bewegen und Lagern von Produkten zwischen den einzelnen Prozessschritten erfordert die Berücksichtigung von Methoden und Mitteln zur Verhinderung von Ausschuss und Verderb aufgrund der Absorption von Temperatur oder Feuchtigkeit. Produkte mit niedriger Luftfeuchtigkeit sind nach dem Backen sehr hygroskopisch. Daher ist es äußerst wichtig, sie frisch zu halten, indem sie in einem gut verschlossenen Behälter oder in speziellen klimatisierten Räumen aufbewahrt werden. Mehrwegverpackungen sind sehr anfällig, weshalb Deckel häufig schlecht dafür geeignet sind.
Die Absorption von Feuchtigkeit aus der Atmosphäre ist sehr schnell (siehe Abbildung 40.1 ..) - Auch nach Stunden Luft Kekse zu finden, kann viel weniger knackig sein.
Kekse, in Metalldosen transportiert werden, an Orten der Kontakt mit dem Metall kann "die Marke" (dies den Raum in der Bank Papier verhindert) und Krume Toppings, Schokolade und so weiter. N. kontaminieren Behälter, wodurch die Notwendigkeit machen zu reinigen Kontamination dieser Produkte zu verhindern.
Sehr oft kann man eine nachlässige Haltung gegenüber Schutzmaßnahmen in Bezug auf Cookies auf Paletten beobachten. Paletten werden zu einem Problem, bei dem Größe und Design nicht ausreichend berücksichtigt werden, um Platzierung und Bewegung zu optimieren.
40.1                                     Fig. 40.1. Typische Feuchtigkeitsabsorptionsrate von Cookies bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70%
      Füllungen Sandwich
Produkttypen mit Polstern
Gefüllte Kekse nehmen einen bedeutenden Platz auf dem globalen Keksmarkt ein. In der Regel wird eine Schicht süße oder herzhafte Füllung auf Fettbasis zwischen zwei identische stückweise Kekse gelegt. Für solche Produkte gibt es viele Möglichkeiten. Beispielsweise können die Schalen eine andere Form oder Farbe haben, wobei eine von ihnen ein Loch (oder Löcher) aufweisen kann, durch das die Füllung sichtbar ist oder in das Marmelade gegeben wird. Kekse mit einer cremigen Schicht können mit Schokolade glasiert werden, um ein Produkt zu erhalten, das einzeln verpackt und verkauft wird (wie ein Kuchen), oder sie können als Grundlage für geformte Schokoladentafeln dienen. Ein ähnliches Produkt ("Sandwich") kann aus Waffelblättern hergestellt werden. In diesem Fall können sich zwischen den Schichten der Waferblätter zwei oder mehr Schichten der Füllung befinden. Die Füllung des gleichen Typs kann auf die Grundkekse gelegt werden, ohne dass Kekse darauf liegen, und dann kann die Schokoladenbeschichtung durchgeführt werden.
Füllung gibt große Chance, den Geschmack, Geruch, Farbe zu variieren und die Wahrnehmung der Verbraucher von Keksen zu verbessern. Füllgewicht ist in der Regel etwa 30% des fertigen Blätterteig, kann aber auch in den Inhalten von 20-36% -Bereich zu finden. Typischerweise wird die mehrere Cookies, desto niedriger ist der Gehalt der Füllung. Wafer Kekse mit zwei oder mehr Schichten der Füllung umfasst in der Regel mehr Füllung in der Nähe von 70 Gewichts-%. Wie unten gezeigt wird, von der Menge Füllung mit seiner Dichte und Härte von Membranen assoziiert ein "Sandwich" verwendet, um produzieren.
      Die Zusammensetzung der Füllungen
In süßen Füllungen sind Zucker und Fett die Hauptzutaten. Die wichtigste Rolle bei der Bestimmung der Eigenschaften der Füllung spielen die Eigenschaften und die Qualität des Fettes. Die Wahl der Menge an (hohem oder niedrigem) Fett in der Füllung hängt von den relativen Kosten für Fett und Zucker sowie von den Nährwertangaben ab, die auf der Verpackung angegeben sind. Oft verwenden sie eine Formulierung, die ungefähr 30% Fett in der Füllung enthält, aber sowohl 23% als auch 45% werden gefunden. Zucker (Saccharose) muss in Form von Puderzucker ohne große Kristalle oder in geringer Menge vorliegen. Beim Kauen des Produkts sollte Zucker nicht das Gefühl von Körnern im Mund hervorrufen. Je kleiner die Partikelgröße, desto leichter lösen sie sich auf. Gleichzeitig muss ein gewisses Gleichgewicht bestehen, denn je kleiner die Partikelgröße ist, desto mehr Fett wird benötigt, um die für das Sandwiching gewünschte Füllungskonsistenz zu erhalten.
In der Füllung können Aromen - wie Magermilchpulver, Fruchtsäuren (Zitrone, Weinsäure und Äpfelsäure), Kakaopulver, natürliche und synthetische Aromen hinzugefügt werden. Natürliche und zugelassene künstliche Farben verbessern das Erscheinungsbild des Produktes und zeigen oft den Geschmack an. Dies bedeutet, dass die Erhöhung der Farbe der Füllung in Übereinstimmung mit ihrem Geschmack macht der Verbraucher mehr "zuversichtlich" im Geschmack als eine Erhöhung des Geschmacksniveaus. Weiße, unlackierte Füllungen machen den Verbraucher mehr über den aktuellen Geschmack.
Oft gibt es Bedenken, dass die Füllung sehr süß ist. Als teilweiser Ersatz für Saccharose kann Dextrose Monohydrat verwendet werden. Ein attraktives Merkmal dieses Materials ist das kühlendes Gefühl, das auftritt, wenn es im Mund aufgelöst wird, und es ist weniger süß als Saccharose (die billiger sein kann und es).
Füllstoffe und "Trockner" Füllungen Stärken wie Mais, Reis und Kartoffeln verwendet, aber sie in der Regel nicht verbessern den Geschmack der Füllung, seine Textur und Süße. US-populäre weiche Füllung enthält, weicher Fett und wenig Menge an Stärke. Eine solche Kunststofffüllung, Konsistenz ihrer stabiler bei Änderungen der Temperatur, aber sie sind weniger attraktiv zu schmecken, und die Verarbeitung von ihnen ist sehr schwierig zu pumpen.
Die Konsistenz der Füllung für Kekse und Schokolade hat eine gewisse Ähnlichkeit, da beide Mischungen von "Fettzucker" sind. Wichtig für sie ist die Wirkung von Feuchtigkeit und Emulgatoren. Eine signifikante Erhöhung der Konsistenz wird durch kleine Mengen an Wasser verursacht, was sowohl wünschenswert als auch unerwünscht sein kann. Verringert die Konsistenz der Verwendung von Lecithin (als Emulgator) in einer Menge von etwa 0,2% der Fettmasse. Lecithin fördert das Mischen der Creme und der Feuchtigkeitseffekt wird erwähnt, weil es oftmals zweckmäßig oder wünschenswert ist, Farbstoffe in Form von wässrigen Lösungen zuzusetzen. Pulverfarbstoffe sind viel teurer und bei einem herkömmlichen Mischer zur Vorbereitung der Füllung ist es schwieriger, sie gleichmäßig zu verteilen.
Eine detaillierte Betrachtung erfordert die Qualität des Fettes, weil es nicht nur den Nährwert der Produkte mit der Füllung betrifft, sondern auch andere wichtige Aspekte ihrer Verarbeitung und Eigenschaften. Das Füllen von Sandwiches bei Umgebungstemperatur sollte solide sein. Dies ist notwendig, um die Form der Produkte zu bewahren und so dass die Füllung nicht ausgequetscht wird, wenn das Produkt gebrochen oder abgebissen wird. Je härter das Produkt, desto dichter ist die Füllung. Wenn es gekaut wird, sollte das Fett in der Füllung schnell schmelzen, so dass Zucker und andere Zutaten, freigegeben, geben die maximale Geschmackssinn. Bei Körpertemperatur sollte die Menge an ungeschmolzenem Fett minimal sein, sonst bleibt ein unangenehmer Fettfilm im Himmel. Im Temperaturbereich von ca. 20 ° C (Umgebung, Raum) bis 37 ° C (Körpertemperatur) sollten feste Veränderungen der festen Fettbestandteile auftreten. Arten von Fett, die ähnliche Eigenschaften haben, werden im Kapitel 11 ausführlich besprochen, aber die besten von ihnen sind Kokos- und Palmkernöl und ihre gehärteten Derivate, die sehr steile Schmelzkurven aufweisen. Das beschleunigte Schmelzen schafft Schwierigkeiten beim Transport der Füllung und deren Verarbeitung, führt zu großen Änderungen in der Konsistenz mit kleinen Temperaturänderungen und daher sind die Mischtemperatur und Temperatur in den Betriebsstätten des Unternehmens wichtig. Einige Hersteller lösen dieses Problem, indem sie "Winter" und "Sommer" -Fettmischungen in ihren Füllungen verwenden, aber in vielen Fällen bleibt es unklar, ob dies für die Bequemlichkeit des Verbrauchers des Kekses oder für die Maschine, die die Füllungen füllt, erfolgt. Die Körpertemperatur bleibt während des ganzen Jahres konstant und in der Gegenwart der Zentralheizung ändert sich die Umwelt für den Verbraucher in gemäßigten Klimazonen nicht sehr stark. Es gibt auch Probleme bei der Vorhersage der Dauer des heißen Sommerwetters und der Zeitdauer für Pakete von MKI im Einzelhandelsnetz zu verkaufen.
Ein weiterer Faktor, der die Härte von fettbasierten Produkten beeinflusst, ist der Grad der Plastizität. Wenn das Fett aus einem sehr flüssigen Zustand passiv verfestigt ist, wird es bei jeder gegebenen Temperatur viel härter sein als im Falle der Kühlung unter Rühren. Da die Arbeit mit der Füllung für die Einlage der Kekse mit einer signifikanten Vermischung des Kekses verbunden ist, je kleiner der Unterschied in den Fülltemperaturen während der Verarbeitung und der Umgebung zum Zeitpunkt des Verzehrs des Kekses ist, desto geringer ist der Keks bei einem gegebenen Fettgehalt. Je mehr Fettgehalt, desto füller wird fester. Es ist notwendig, daß im Zustand der festen Bestandteile des Fettes, wenn die Füllung verlegt ist und wenn das Produkt verbraucht wird, ein gewisser minimaler Unterschied besteht, andernfalls gibt es keine ausreichende Haftung zwischen der Füllung und der Oberfläche des Kekses und die Schalen werden sich von der Füllung trennen. In diesem Zusammenhang empfiehlt es sich, alle möglichen Maßnahmen zu ergreifen, um die Konsistenz der Zutaten für die Füllung und Temperatur des Gerätes unabhängig von der Jahreszeit aufrechtzuerhalten.
In Ländern mit hoher Umgebungslufttemperaturbereich von Fetten für Füllungen ist begrenzt, da die zulässige gehärtetes Palmkernöl wird einen signifikanten waxy "Schwanz" haben, die den Verbrauch von Beschwerden gibt. Daher Hersteller von Keksen in heißen Ländern werden oft zum Füllen der gleiche Fett wie für den Test verwendet.
Bei den meisten cremigen „Sandwiches“ ist die Füllschicht so dick, dass sie zwischen den „Schalen“ gut sichtbar ist. Die wirtschaftlichen Entwicklungstrends haben dazu geführt, dass „Sandwiches“, die den echten nicht sehr ähnlich sind, eine so dünne Füllungsschicht aufweisen, dass sie eher einer Bindemittellage ähneln. In solchen Füllungen kann Fett verwendet werden, das eine deutlich flachere Schmelzkurve aufweist und Vorteile aufweist, die die Verarbeitung der Füllung erleichtern. Dennoch hat man das Gefühl, dass eine Bewegung in diese Richtung, während die Technologie vereinfacht wird, die Qualität der Produkte beeinträchtigt.
Die Füllung umfasst manchmal Halbfabrikate, die von jedem Stadium der Produktion zurückgegeben werden (z. B. kann es ein zerbrochenes gebrochenes oder deformiertes Plätzchen sein). Solche Halbfabrikate "trocknen" oft die Füllung und geben ihm einen bräunlichen oder grauen Farbton. Typischerweise wird diese Praxis nicht empfohlen, aber manchmal ist es wirtschaftlich machbar, vor allem bei Waffelfüllungen, bei denen das Schneiden von Waferplatten mit Füllungen immer zu einem großen Abfallvolumen führt, das viel Füllung enthält. Die Ausnahme ist die Vorbereitung von sogenannten "salzigen" Füllungen, bei denen die Verwendung von Saccharose als Füllstoff ausgeschlossen ist, aber es gibt nicht viele angenehme Bestandteile, um ungesüßte Bestandteile zu schmecken. Zusammen mit Laktose, trockener Molke und Maltodextrin kann der Füller ein gemahlener (würziger) Keks sein; sie haben alle eine niedrige Süße und mischen sich gut mit Käsepulver, etc.
Ein Cookie mit einer Füllung ist oft ein Bestandteil von Cookiesets (sortiert). In solchen Sätzen kann während der Lagerung das Problem der Migration von Geruch oder Geschmack auftreten, da die Aromastoffe, natürlich oder synthetisch, sehr flüchtig sind. Es ist möglich, Aromen zu erhalten, in denen die Aromen "verstopft" werden (z. B. durch Mikroverkapselung), so dass der Geruch deutlich reduziert wird, aber wenn verbraucht, werden die Aromastoffe beim Kauen durch Plastifizieren oder Auflösen in Wasser freigesetzt. Solche besonderen Aromen sind natürlich teurer, aber ihre Verwendung bei der Abfüllung für MKI ist ratsam, falls es notwendig ist, die Qualität von Cookies in Packs von Assorted zu verbessern.
      Anwendungsmethoden der Füllung
Der Vorgang des Erhaltens von „Sandwiches“ mit Füllungen wurde anfänglich vollständig von Hand durchgeführt und beinhaltete das Aufbringen der Füllung auf eine Schablone auf die Basis und das Auflegen des zweiten Kekses. Die Schablone wurde aus einem Blech ausgeschnitten, dessen Dicke der erforderlichen Dicke der Füllung entsprach und dessen Form der Grundfläche entsprach. Die Basisplätzchen wurden unter die Öffnung der Schablone gelegt, die Füllung in das Loch eingebracht und mit einem Spatel geglättet oder aus dem schwingenden Trichter eingebracht. Dann wurden die Kekse mit der aufgeklebten Füllung entfernt (Abb. 40.2). Die Temperatur der Siebplatte wurde etwas höher als die Temperatur der Füllung gehalten, damit diese nicht überwiegend daran klebte. Die Füllung sollte ziemlich flüssig sein, aber dicht genug, um die Form beizubehalten, wenn der Keks von der Siebplatte getrennt wird.
40.2                            Fig. 40.2. Die Reihenfolge des Erhalts einer "Sandwich" mit Füllungen stencilled
Ein solches System wurde mechanisiert und Maschinen zum Schablonenfüllen werden immer noch verkauft. Sie arbeiten normalerweise periodisch, stellen sicher, dass die Plätzchen unter die Schablone gelegt werden, füllen das Schablonenloch und bewegen den Keks in die "obere" Position, wo der obere Keks von oben gedrückt wird, um ein "Sandwich" zu erhalten. Obwohl solche Maschinen relativ langsam sind, erlaubt Ihnen das System, ein zweites Halbfabrikat, zum Beispiel Marmelade, auf genau platzierten Produkten zu platzieren. Das Stencilling erfordert eine Füllung mit einem ziemlich hohen Fettgehalt (um den notwendigen Fluss sicherzustellen). Da die Dicke der Schablonenplatte konstant ist, besteht die einzige Möglichkeit zur Regulierung der Masse darin, die Dichte der Füllung zu ändern, aber die meisten Mischvorrichtungen erlauben es nicht, diese Operation ziemlich einfach auszuführen.
Die zweite Methode zum Aufbringen der Füllung ist die Verwendung von Rüttelmaschinen mit mehreren Düsen, ähnlich denjenigen, die für Teig bei der Zubereitung von Kuchen verwendet werden. Der Kopf der Jigging-Maschine kann sich tiefer befinden und sich mit den Keksen ständig bewegen, oder er kann in eine feste Position gebracht werden (in diesem Fall sollte sich der Keks regelmäßig bewegen). Ein solches System basiert auf dem Befüllen der Füllung durch die Düse, und daher sollte für die genaue Ausführung des Vorgangs das Befüllen sehr flüssig sein und die Kekse sollten relativ schwer sein. Es gibt auch Saugsysteme zum Halten von Keksen, falls erforderlich. Dies ist jedoch eine erhebliche technische Komplikation. Das Installationsgerät "top" ähnelt dem in einem Bildschirmgerät verwendeten. Es ist auch eine andere Option möglich, bei der die Keksreihen dem Jigkopf durch eine Reihe zugeführt werden: Eine Reihe wird beschichtet, und dann hebt der Saugmechanismus die Kekse der nächsten Reihe an und legt sie auf die Kekse der mit der Füllung bedeckten Reihe. So funktionieren Cookie Capper und ähnliche Programme. Es ist klar, dass die Kekse in den Reihen, in denen die Creme aufgetragen wird, umgedreht werden sollten, aber die Kekse, die als „Oberseite“ verwendet werden, sollten nicht umgedreht werden (Abb. 40.3).
Stencil- und Jigging-Maschinen erfordern normalerweise, dass der Keks auf einem bis zu einem Meter breiten Förderband in Reihen gefüttert wird. Obwohl eine solche Lösung in der Linie angewendet werden kann (wie bei den Cookie Capper-Maschinen), werden normalerweise Cookies von den Speichervorrichtungen zugeführt, wodurch die erforderliche Anzahl von Streifen erzeugt wird. Solche Läden ("Läden") werden manuell gefüllt, und ein ähnlicher Laden ist für den Keks erforderlich, der als die Oberseite der Brote verwendet wird. Für Schablonen- und Jigging-Maschinen sind Geschwindigkeiten bis 45 bzw. 60 rpm typisch. Eine breite (zeilenförmige) Vorrichtung ist ideal zum Kühlen und anschließenden Zuführen zu der Schokoladenglasurvorrichtung.
40.3                    Abb. 40.3. Die Abfolge des Erhaltens eines "Sandwichs" mit Füllungen durch Sitzen und Setzen der "Oberseite"
Extrusions- und Drahtschneidemaschinen wurden entwickelt, um mit fettarmen Füllungen zu arbeiten und die Dosierungs- und Auftragsrate zu erhöhen. Obwohl diese Systeme manchmal Siebdruck genannt werden, ist dies nicht ganz korrekt, da ein deutlicher Unterschied zwischen ihnen und "echten" Siebdruckmaschinen besteht. Die Füllung aus dem Trichter wird aus der Düse mit der entsprechenden Form herausgedrückt, die Füllung wird auf das Grundprodukt gelegt und dann durch einen fest gespannten Draht von der Düse abgeschnitten. Der Betrieb derartiger Maschinen basiert auf der kontinuierlichen Entnahme von Produkten aus Vorratsantrieben auf eine Kette mit Stiften. Kekse werden mit einer rotierenden Düse unter dem Gerät vorbeigeführt, sodass beim Zusammenführen von Düse und Produkt die Füllung auf das Produkt gedrückt und anschließend mit Draht abgeschnitten wird. Die Basis mit der Füllung bewegt sich dann weiter in die Einbauposition des Oberteils, wo der Stift, der auf das Produkt drückt, das Oberteil entfernt und dann das obere und untere Produkt unter dem Keil oder der Rolle zusammengedrückt werden (Abb. 40.4).
Die meisten Maschinen dieses Typs basieren auf den Originalkonstruktionen der amerikanischen Firmen Peters und Quality. Die Anzahl der Produktstreifen, auf die die Füllung in diesen Maschinen aufgebracht wird, reicht von 1 bis 4, und die Geschwindigkeit beträgt bis zu 800 Stk./Min. Pro Streifen. Nachdem die Produkte die Maschine zum Kühlen mit speziellen Geräten verlassen haben, kann die Anzahl der Bänder um das Zwei- oder Mehrfache erhöht werden. Die „Münzverlegung“ kann auf einem Kühlförderer erfolgen, erfordert jedoch Kühlförderer, die länger und schmaler sind als diejenigen, die Siebdruckmaschinen folgen.
Das Hauptproblem dieser Hochgeschwindigkeitsmaschinen ist die mögliche Beschädigung der Produkte, wenn die Magazinvorschubvorrichtungen die Ketten verlassen, die sie in die Füllposition bewegen. Typischerweise wird das Entfernen von Produkten aus dem Laufwerk durch ein Paar Stifte ausgeführt, die an einer Kette angebracht sind. Die neueste Innovation von APVBaker ist eine Bandextraktionseinheit. Bei dieser Vorrichtung stützt ein Band mit einem speziellen Profil, das Rillen aufweist und unter dem Antrieb von Produkten hindurchgeht, die Produktsäule und entfernt ein Produkt (Leber) davon. Die Zuführmechanismen können das Produkt umdrehen oder nicht, bevor es vor die Stifte an der Kette der Maschine zum Herstellen von Sandwiches gelegt wird. Eine solche Vorrichtung ist eine Verbesserung der Erfindung, die früher von der japanischen Firma Tenchi Sangyo gemacht wurde, wo eine Trommel mit Rillen verwendet wurde, um Produkte zu extrahieren und zuzuführen.
Maschinen wie Peters können auch Marmelade (abhängig von der Konsistenz) aussäen, und einige, einschließlich der APV Baker-Maschine, können zwei Arten von Toppings oder Sahne und Marmelade auspflanzen
40.4              Fig. 40.4. Die Reihenfolge des Erhalts einer "Sandwich" mit einer Füllung durch Extrusion und Drahterodieren
Extrusion. Der Vorteil der Konfitüren-Coextrusion ist ein gewisser Schutz, der die Migration von Feuchtigkeit aus der Konfitüre in die Kekse und deren Erweichung verzögert. Wir werden dieses Problem im Abschnitt 40.4.2 betrachten.
Maschinen wie Peters-Geräte erfordern besondere Sorgfalt, da zuckergefüllte Füllungen in die Förderketten gelangen und Verschleiß verursachen können. Mit zunehmendem Verschleiß verlängern sich die Ketten und die Genauigkeit der Positionierung der Kekse geht verloren. Haas Nesgopa bietet derzeit eine Maschine an, bei der die Ketten nicht in der Nähe der Befüllvorrichtungen laufen und daher relativ gut vor Verschmutzung geschützt sind.
Die Cookie Capper-Maschinenfamilie läuft, wie oben erwähnt, auf Förderbändern mit voller Breite, und Baker Perkins (jetzt APV Baker) hat eine Maschine mit voller Breite zum Schichten mit Füllung (wie Peters-Geräte) mit der Anzahl von Spuren entsprechend der Anzahl von Pizdeli-Streifen auf dem Herd entwickelt. Hier wird nur jedes zweite Produkt mit Füllung überzogen, und der Rest wird in den "Sandwiches" als Oberseite verwendet. Diese Maschine kann mit der Geschwindigkeit einer Backanlage arbeiten und produziert bis zu 100 Reihen von verschachtelten Produkten pro Minute, ohne dass die Magazinspeicher manuell gefüllt werden müssen und Produkte für die Kühlung und die anschließende Verglasung in perfekter Reihenfolge geliefert werden müssen. Eine solche Maschine kann jedoch nur mit einer bestimmten Anzahl von Produktbändern arbeiten, die auch ihre Abmessungen sehr genau bestimmen, und ist daher am besten für Anlagen geeignet, die nur einen bestimmten Produkttyp produzieren.
Maschinen zur Herstellung von Sandwiches auf der Basis von Extrusion und Drahtschneiden arbeiten, wie bereits erwähnt, nicht nur mit härteren Füllungen, sondern ermöglichen auch eine gewisse Gewichtskontrolle am Ort des Aufbringens der Füllung. Der Nachteil dieser Maschinen, die mit sehr hohen Geschwindigkeiten auf zwei oder vier Spuren arbeiten, ist die häufige Beschädigung von Keksen, wenn sie aus den Laufwerken des Geschäfts entfernt werden. Sehr zerbrechliche oder unregelmäßig geformte Kekse (sowie ovale) lassen sich nur schwer oder gar nicht bewegen. Eine Erhöhung der Anzahl der Streifen und das Verlegen von „Sandwiches“ mit weicher Füllung kann zu Verformungen führen, die wiederum nach dem Abbinden der Kekse deren Verpackung erschweren können.
      Misch- und Arbeitswalzen
Die Füllungen können diskontinuierlich (diskontinuierlich) und kontinuierlich gemischt werden. Schwierigkeiten beim Arbeiten mit weichen, klebrigen und verschmutzenden Füllungen haben ein grßeres Interesse an kontinuierlichen Mischsystemen für Keksfüllungen als bei ähnlichen Teigsystemen hervorgerufen, obwohl viele Probleme ähnlich sind.
Der Betrieb eines Chargensystems beginnt normalerweise mit einem Block oder etwas plastifiziertem Fett, das von der Pumpe geliefert wird. Der Massentransport von plastifizierten Fetten mit steilen Schmelzkurven erfordert eine sorgfältige Überwachung, da kleine Temperaturänderungen zu erheblichen Konsistenzänderungen führen. Wenn Zucker und andere Zutaten hinzugefügt werden, fällt die Gesamttemperatur unter die erforderliche Temperatur der gemischten Füllung. Durch das Schlagen und Mischen erwärmt sich die Masse langsam und es ist Luft darin enthalten. Am Ende des Mischens sollte die Füllung die erforderliche Temperatur, Dichte und Konsistenz haben. Es ist ziemlich schwierig, alle drei dieser drei Parameter, die miteinander in Beziehung stehen (obwohl das Konzept der Konsistenz nicht klar definiert ist), bei unzureichender Berücksichtigung der Temperatur und der Qualität der Inhaltsstoffe präzise zu regulieren. Die Bereiche akzeptabler Eigenschaften hängen vom Typ der Füllmaschine und den Eigenschaften des verwendeten Fettes ab. Es wird empfohlen, die Eigenschaften der Füllung regelmäßig zu überwachen und ihre Änderungen mit dem Betrieb der Ausrüstung für ihre Anwendung zu verknüpfen und die Masse der Kekse zu kontrollieren.
Die Fülldichte variiert von 0,75 bis 1,15 g / cm3. Rüttelmaschinen werden typischerweise für Füllungen mit geringer Dichte und Drahtschneide-Extrusionsmaschinen für Füllungen mit hoher Dichte verwendet. Die Füllung, die zur Anwendung in beliebiger Entfernung zur Maschine gepumpt werden muss, ist erheblichen Drücken ausgesetzt, und wenn dieser Druck aufgehoben wird, ist es ziemlich schwierig, die Gleichmäßigkeit der belüfteten Füllung aufrechtzuerhalten. Je geringer die Dichte der Füllung ist, desto größer ist das Volumen einer bestimmten Menge pro Sandwichprodukt, und daher scheint es dem Verbraucher, dass die Füllmenge größer ist.
Viele Arten von Füllungen schwer aus dem Mischer Batch zu entfernen - sie fließen nicht in das Pumpsystem und muss von Hand bewegt werden, weshalb es Probleme und Arbeitshygiene ist. In Systemen kontinuierlicher Mischprozess beginnt typischerweise mit warmem vollständig geschmolzenem Fett einzuführen, gefolgt durch Schlagen, Pumpen und Belüften für die Anwendung auf eine Füllmaschine entsprechen. Das heißt, es besteht ein Bedarf an Ölkühlung (wie zum Erhitzen in einem Batch-Knet Gegensatz), die, dass der Systemwärmetauscher erfordert oder „Jacke“. Kontinuierliche Dosierung von Vereisung (pulverisiert) ist sehr schwierig, weil es große Veränderungen in der Dichte aufgrund der elektrischen Ladungen, die in dem feinen trockenen Pulver vorliegen. Es ist nicht möglich, die volumetrische Dosierung anwenden, es sei denn, die Herstellung des Pulvers nicht viel Aufmerksamkeit erhält. Die übliche Vorgehensweise ist es, eine Vormischung aus flüssigem Öl zu schaffen und den Zucker, gefolgt von der erhaltenen Aufschlämmung in einem kontinuierlichen Mischer zugeführt wird. andere harte wogenen Inhaltsstoffe auch in der Vormischung enthalten sein können (beispielsweise Trockenmilch, und kehrten nach den anderen „Abfall“ Transaktionen).
Durchlaufmischer ist sehr ähnlich zu dem Kühlen Weichmacheröl, und es ist notwendig, geeignete Maßnahmen zu berücksichtigen, das Phänomens des Unterkühlungs Fettes zu nehmen. Der Druck in den Systemen erforderlich Fett auf Maschinen zum Füllen und Zurückziehen durch die ringförmige Hauptleitung versorgen können Probleme mit Belüftung und gleichmäßiger Dichte verursachen. Dies ist aufgrund der Tatsache, dass Luftblasen, die von einem sehr geringen Anstieg unter Druck stehen, und der mit einem Rührer in dem Betanken Anwendung ausgestattet mit der Freigabe der Füllmaschine verschmelzen. Daher wird die meisten solche Strömungssysteme zu den Füllmaschinen füttern die „Sandwiches“ nur Füllungen mit hohen Dichte zu erhalten.
Pumpen der Mischung von Fett und Zucker führt zu Verschleißprobleme und spezifische maslouplotneniya aufgrund abrasiven Eigenschaften von Zucker. Typischerweise Leckage Füllung schützen Lager und Dichtungen durch die Einführung von essbaren Öldichtung unter Druck zu verhindern.
Am besten ist es, wenn der kontinuierliche Mischer ständig mit stabiler Drehzahl arbeitet und liefert die fertige Füllung in der Ringhauptleitung mit der Auswahl der Punkte jeder Maschine für Toppings Anwendung. Ein solcher Ring sollte Hauptleitung eine Rückerstattung Füllung in den Vorratsbehälter mit allen Zutaten der Füllung tragen. Hier sollte die Füllung vor der Verarbeitung vollständig geschmolzen werden. Wenn nicht, werden die Fülleigenschaften (Kristallstruktur des Fetts und Luft) verändert.
Reinigung eines solchen Systems zum Füllen erfordert einige Aufmerksamkeit. Es ist nicht, wenn immer nur eine Art von Füllstoff mit dem gleichen Geschmack und die Farbe erforderlich ist; ausreichend, um die Temperatur in dem Mantelrohrende eines Produktionszyklus zu erhöhen und den Inhalt des Röhrchens in den Behälter freizugeben. Wenn die gleiche Art von Abfüll verändert, sollte das System mit sehr heißem Wasser gereinigt und trocknen lassen. Eine weitere Möglichkeit ist die folgende Art von Creme nach dem vorherigen Einführung zwischen dem sogenannten "mole" für eine vollständige Reinigung der Rohrleitungen zu liefern.
      Kühle Plätzchen mit Füllung
In den meisten Fällen wird das "Sandwich" mit der Füllung in einem Kühltunnel gehalten, um die Füllung vor dem Verpacken des Kekses oder dessen anschließender Verarbeitung zu verfestigen. Manchmal wird nicht gekühlt, und "Sandwiches" werden sofort automatisch den Verpackungsmaschinen zugeführt. Ein solches System spart Platz und Zeit, aber es besteht ein hohes Risiko von Produktschäden aufgrund der Extrusion der Füllung. Ohne Kühlung ist es nur bei festen Arten einer fettarmen Füllung oder bei einem Keks mit sehr geringen Füllungen möglich. In einigen Fällen wird das "Sandwich" mit der Füllung nicht gekühlt und manuell in die Verpackungsmaschinen eingeführt, um die versiegelten Packungen mit Druckdichtungen zu füllen. In solchen Fällen gibt es nicht nur eine hohe Wahrscheinlichkeit einer Verformung des "Sandwich" während der manuellen Verarbeitung, sondern auch die Kekse sind nicht starr genug, um dem Druck beim Versiegeln der Naht zu widerstehen. Daher sind solche Verpackungen schlecht versiegelt und haben zwangsläufig eine kurze Haltbarkeit.
Die Lieferanten von Anlagen zur Herstellung von Sandwiches sind mit den Problemen des ungekühlten Transports vertraut, so dass Maschinen geschaffen wurden, einschließlich der Bestellung und des mechanischen Transports der Kekse direkt zu den Verpackungsmaschinen. Wenn die Produkte gekühlt werden, um die erforderliche Härte der Füllung am heißesten Tag zu erhalten, sollte sie minimal sein. Die Kühllufttemperaturen sollten so eingestellt werden, dass der Keks nicht bei einer Temperatur unter dem Taupunkt erscheint, da sonst die Kondensation die Qualität der "Schalen" beeinträchtigt. Es ist besser, dass die "Schale" vor der Füllung so kühl wie möglich ist, da die "Sandwiches" mit der Füllung eher langsam abkühlen.
      Delamination "Sandwiches" gefüllt
Sandwiches mit Füllung (Sahne) sollten während der Lagerung nicht geschichtet oder getrennt werden. Wenn sie geschichtet sind, sind die Gründe dafür keineswegs offensichtlich. Eine akzeptable Haftung der Füllung und der "Schale" wird erreicht, indem eine ziemlich unebene Oberfläche, auf die die Füllung gepresst werden kann, unter Bildung einer mechanischen Haftung und die Migration von geschmolzenem Fett von der Füllung in die Keksoberfläche kombiniert werden, bevor das Fett beim Abkühlen kristallisiert. Wenn dies nicht ausreichend erfolgt ist, kann die Haftung schwach sein, was bedeutet, dass entweder die Füllung während des Auftragens eine höhere Temperatur aufweisen sollte oder die „Schale“ wärmer sein sollte als die Füllung (siehe Hinweise zum Abkühlen von Keksen oben). Die Adhäsion wird durch den angemessenen Druck erleichtert, der nach dem Aufsetzen der oberen Schale auf die Füllung ausgeübt wird, da die Kontaktfläche zwischen Füllung und Keks vergrößert wird.
Der Keks ist hygroskopisch und dehnt sich aus, wenn er Feuchtigkeit aufnimmt. Wenn diese Ausdehnung erheblich ist und die Füllung fest (und nicht plastisch) ist, kann es zu einer Trennung an der Schnittstelle zwischen Füllung und Keks kommen. Die mit Luft gut gesättigte Füllung ist plastischer und verhält sich in einer ähnlichen Situation besser. Es wird jedoch nicht empfohlen, das Eindringen von Feuchtigkeit in die Kekse zuzulassen. Das am schwierigsten zu verstehende Problem ist die Delaminierung von Keksen aufgrund der Unverträglichkeit von Fetten.
Faktoren, die die Schmelzkurven von Fettmischungen beeinflussen, sind in Kapitel 11 beschrieben. Wenn die an der Füll-Keks-Grenzfläche auftretenden Adhäsionskräfte in Kombination mit den physikalischen Eigenschaften der Oberfläche des Produkts ein zufriedenstellendes Kristallwachstum im Fett verhindern oder die Migration von Fett aus dem Grenzbereich ermöglichen, ist die Adhäsion schwach und es kann zu einer Delamination kommen. Das Problem ist nicht so groß, wenn die Fette, die in Keksen und in der Füllung verwendet werden, miteinander verträglicher sind. Wir hören hier auf, weil der Autor sich persönlich mit diesem akuten Problem bei der Herstellung von Blätterteig mit dem Füllen befassen und es lösen musste, aber es sollte bedacht werden, dass Fett im Teig und Fett in der Füllung ziemlich oft unterschiedliche Eigenschaften haben (und daher nicht kompatibel sind ), aber es tritt keine Delamination auf.
      sugar coated
Icing auf den Keks in Form eines dicken wässrigen Brei aufgetragen. Die Glasur wird in der Regel gefärbt, können sie den Geschmack und das Aroma gegeben werden, aber es ist in der Regel sehr schwach. Nachdem die Beschichtung getrocknet war, und das Ergebnis ist eine harte Beschichtung, verbessert signifikant die Schmackhaftigkeit wenn nicht, dann das Aussehen des Kekses.
      Anwendungsmethoden Puderzucker
Der Prozess des Trocknens der Glasur erfolgt ziemlich langsam und wird daher selten als Veredelungsprozess innerhalb der technologischen Linie verwendet. Um Kekse auch aus einem kurzen Ofen zu platzieren, muss der Trockentunnel sehr lang sein, und daher werden Kekse zum Beschichten mit Zuckerguss aus einem manuell geladenen Magazinspeicher zugeführt. Normalerweise werden Kekse nur auf der Unterseite mit einer dünnen Glasurschicht überzogen (wie Kekse, die auf einer Seite mit Schokolade überzogen sind) oder indem eine Schablone verwendet wird, um dem Überzug eine mehr oder weniger definierte Form zu verleihen. Wenn Sie eine geschlagene Glasurmischung verwenden, kann diese gepumpt (abgeschieden) werden. In diesem Fall können Sie eine höhere Reliefbeschichtung auf der Oberfläche des Produkts erzielen.
Eine Vielzahl von Methoden wird zum Beschichten mit Glasur angewendet - Kontaktbeschichtung (ähnlich wie bei Waffelblättern), Drahtschneiden mit modifizierten Drahtschneidemaschinen zum Füllen von „Sandwiches“, Sprühen, um mehr Glanz als Beschichtungen zu erzielen, und Siebdruck. Solche Systeme sind hochspezialisiert und werden in der Regel von innovativen Ingenieuren in Unternehmen entwickelt.
Hier geht es hauptsächlich um das Zuckergießen von gewöhnlichen Keksen auf der Basis von Mürbeteig. Die gebräuchlichste Methode, um Kekse mit einer dünnen Glasurschicht zu überziehen, wobei eine Vorrichtung verwendet wird, die einer Schokoladenüberziehmaschine zum einseitigen Überziehen von Keksen sehr ähnlich ist. Kekse werden auf ein Förderband aus Drahtgeflecht mit Löchern oder auf ein System aus dünnen Nylon- oder Baumwollseilen gegeben, die durch eine Schicht Überzugsmischung geführt werden, so dass der Boden und die Kanten des Kekses mit Glasur bedeckt sind. Dann werden die Kekse beim Verlassen des Überziehautomaten gewendet, damit die Glasur trocknen kann.
Bei Verwendung von Bildschirmgeräten, wie den oben beschriebenen Geräten zum Aufbringen von Belägen auf Kekse, ist es nicht erforderlich, die Kekse nach dem Beschichten umzudrehen, außerdem ist es möglich, mehrere Farben gleichzeitig in Form von Streifen aufzubringen. Diese Beschichtungen können dann zusätzlich mit dünnen Glasurlinien dekoriert werden, die mit dünnen Tricks oder einfachen Mustern, die mit Hilfe von Drahtfingern mit Hin- und Herbewegung erhalten werden, auf die Oberfläche gegossen werden. Alle einfachen Glasuren sind sehr flüssig und zähflüssig. Stellen Sie daher sicher, dass die Transportbänder für Kekse nicht verschmutzt sind (infolgedessen können Glasurflecken dort auftreten, wo sie nicht sein sollten).
Die Doppelglasurmethode, bei der die monophone Beschichtung zuerst getrocknet und dann ein Muster auf den Bildschirm aufgetragen wird, ermöglicht es Ihnen, komplexe Bilder von Tieren, Blumen, Buchstaben, Wörtern oder sogar Firmenlogos zu erhalten. Es ist zu beachten, dass das Verfahren insgesamt sehr langwierig ist, da dieses Verfahren eine doppelte Trocknung umfasst.
Es gibt nur wenige Arten von Keksen, denen die Zuckerglasur beigegeben wird, von denen die traditionellen, bei Kindern sehr beliebten Iced Gems-Kekse (ein sehr kleiner runder süßer Keks mit viel Glasur in verschiedenen Farben) weithin bekannt sind. Da diese Kekse sehr klein und relativ leicht sind, müssen sie aufbewahrt werden. Dies geschieht normalerweise durch Absaugen der Luft, nachdem die Kekse in Reihen angeordnet wurden, um sie den Zuckergussdüsen zuzuführen. Eine Glasur mit mehreren Farben wird gleichzeitig aufgetragen, und daher können die Kekse nach dem Trocknen gesammelt und verpackt werden, ohne dass sie als verschiedene Sets gestapelt werden müssen.
      Die Zusammensetzung von Puderzucker
Zuckerglasur ist eine Mischung aus sehr feinem Puderzucker in Wasser mit einem Geliermittel (z. B. Gelatine oder Pektin) zur Erhöhung der Konsistenz und Viskosität. Der Gelatinegehalt sollte ungefähr 1% der Zuckermasse betragen, aber um die Maschine zum Beschichten oder Ausfällen zu verwenden, muss seine Menge auf die Menge an Wasser bezogen werden, die benötigt wird, um die Glasurviskosität zu ergeben.
Gelatine wird in 50-75% des in der Formulierung verwendeten Wassers bei einer Temperatur von nicht mehr als 60 ° C gelöst. Die Dauer der vollständigen Hydratisierung von Gelatine beträgt 15 min oder mehr. Dann wird Zucker hinzugefügt und vorsichtig gemischt, gefolgt von (falls erforderlich) Farbstoffen, Aromen, Aromen und Säuren. Um eine üppige und dicke Konsistenz zu erzielen, kann die Mischung geschlagen werden. Für eine matte Glasur ist es jedoch besser, nicht speziell zu belüften, da die Blasen beim Trocknen die Oberfläche der Glasur verderben. Die Mischung sollte warm bei einer Temperatur von nicht weniger als 21 ° C verwendet werden, da sich sonst die Gelatine zu verfestigen beginnt und die Viskosität der Mischung erhöht. Die Viskosität sollte mit Wasser und nicht mit der Temperatur eingestellt werden.
     Trocknen Puderzucker
Kekse sind sehr hygroskopisch, und die Aufnahme von Feuchtigkeit (die Hauptursache für abgestandenes Wetter) macht sie weich und führt zu einer Ausdehnung. Beim Hinzufügen eines auf Wasser basierenden Halbzeugs (wie beim Glasieren) ist es wichtig, sofort zu trocknen, damit das Eindringen von Feuchtigkeit in die Kekse minimiert wird und die Größenänderungen beim Trocknen keine Risse in der Glasur verursachen. Die maximale Temperatur im Trockner sollte 80 ° C betragen, da bei höheren Temperaturen eine starke Bildung von Blasen und Hohlräumen zu beobachten ist, die die Struktur der Glasur verschlechtern und ihre Haftung an den Keksen schwächen. Die Bildung solcher Hohlräume ist das Ergebnis eines signifikanten Anstiegs des Wasserdampfdrucks bei einer höheren Temperatur (siehe Abschnitt Backen in Kapitel 38). Der Trockner sollte ein allmählich ansteigendes Temperaturprofil liefern, so dass zuerst ein Film erzeugt wird und Glanz auftritt und dann eine immer intensivere Trocknung auftritt. Wie bei jedem Standardtrockner ist es wünschenswert, einen intensiv bewegten Luftstrom mit kontrollierter Luftfeuchtigkeit zu haben.
Die Trocknungszeit beträgt je nach Feuchtigkeitsgehalt und Schichtdicke 30-50 min. Nach der ersten Erstarrung können Kekse ohne Schaden auf ein anderes Förderband übertragen werden. Um die von der Anlage belegte Fläche zu verringern, können Trockner mit mehreren Ebenen verwendet werden. Das Trocknen verringert nicht nur den Feuchtigkeitsgehalt in der Glasur auf ein für eine lange Haltbarkeit akzeptables Maß, sondern führt auch zum Wachstum von Kristallen, wodurch die Glasurhärte erhalten wird. Zuckerglasur ist eine Suspension kleiner Zuckerkristalle in gesättigtem Zuckersirup. Es sollten sich viele Kristalle in Suspension befinden, und um die Bildung einer dünnen, miteinander verbundenen Struktur während der weiteren Kristallisation sicherzustellen, sollten sie klein sein. Durch Zugabe von kleinen Anteilen Glycerin (in der Menge von 0,2-0,4 Gew .-% Zucker) kann die Härte der getrockneten Beschichtung im erforderlichen Maße verringert werden. Längeres Trocknen (wie Backen) führt normalerweise zur Freisetzung von flüchtigen Substanzen wie Aromen. Wie oben erwähnt, sind Aromastoffe in der Glasur normalerweise nicht die Komponente, die die Qualität der Glasur bestimmt.
      Marmelade, Gelee, Süßigkeiten und Eibisch
MKI ähnliche Süßwaren Ergänzungen machen einen relativ kleinen Sektor des Markts, aber diese Halbzeug in der Zuckersirup durch einen signifikanten Effekt auf den gesamten Textur, Geschmack und Aroma-Produkte, und bei der Herstellung von Halbfertigprodukten wie MCI und Fruchtfleisch in der letzten Jahren Interesse an der Nutzung deutlich erhöht. Der Grund dafür ist, einerseits, dass die Fruchtzubereitungen als „gesund“ sein, auf der anderen Seite - hat sich das Interesse an der weichen erhöht und erfordern Kauen Produkte erweitert, vor allem diejenigen von ihnen, die, wenn beide Eigenschaften weich und knackig unterscheiden gekaut.
Der Einfachheit halber werden diese Süßwarenprodukte in diesem Kapitel zusammengefasst, da es sich um Produkte auf Zuckerbasis handelt, die im Kontakt mit Keksen Erweichungsprobleme verursachen. Damit die Kekse durch die Abwanderung von Feuchtigkeit aus der Süßwarenmasse nicht zu stark erweichen und der Zucker nicht darin kristallisiert und zu einer Art Fudge wird, müssen Kompromisse geschlossen werden. Die Steifheit des Süßwarenhalbzeugs sollte in Abhängigkeit von den Eigenschaften des Produkts, zu dem dieses Material gehört, eingestellt werden. In Anbetracht der relativ geringen Bedeutung dieser Halbzeuge für die Veredelung von Produkten werden im Folgenden nur kurze Angaben zu ihrer Herstellung gemacht. Das Hauptaugenmerk liegt auf den wichtigsten Prinzipien und Problemen, aber wie in anderen Kapiteln bieten wir Links zu Literatur, die denjenigen helfen, die die Technologie detaillierter verstehen wollen.
      Die Wasseraktivität (Aw) Und für Cookies seine Bedeutung
Hier ist es notwendig, kurz das Konzept der Wasseraktivität zu prüfen sind, bezeichnet als Aw. Diese grundlegende Eigenschaft eines Materials, das Feuchtigkeit absorbiert oder verliert, bis es ein Gleichgewicht mit der Umgebungsatmosphäre erreicht. Das Verhältnis der Menge an Feuchtigkeit in der Atmosphäre auf den maximal möglichen bei einer gegebenen Temperatur ist, relative Feuchte, ausgedrückt als Prozentsatz genannt.
Sie sagen, dass die Substanz, die bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60% im Gleichgewicht mit der Atmosphäre ist, eine Wasseraktivität 0,6 hat. Die Substanz, in Gleichgewicht mit der Atmosphäre bei einer relativen Feuchtigkeit 100%, ist Aw gleich 1,0. Wenn eine Substanz Aw = 0,6 in einer Atmosphäre mit einer relativen Luftfeuchtigkeit 100% aufgestellt, nimmt sie Feuchtigkeit auf, bis seine Aw Es wird nicht zu 1,0 gleich sein. Wenn die Substanz danach in einer Atmosphäre mit einer relativen Feuchtigkeit 60% zurückgeführt wird, wird es verlieren Feuchtigkeit zu A zurückzukehrenw = 0,6.
In einem Cookiew typischerweise etwa 0,25 und nicht knusprigen Keks, wenn Aw über 0,35. Die Atmosphäre in den gemäßigten Regionen hat selten eine relative Luftfeuchtigkeit von weniger als 40% und damit die frische Plätzchen, wenn es an der Luft offen gelassen wird, absorbiert immer Feuchtigkeit. Wissen allein Produkt Feuchtigkeit kann nicht bestimmen, was passiert, wenn das Produkt in der Atmosphäre der eingestellten Feuchtigkeit gelassen wird - es wird Wasser verlieren oder es absorbieren.
Die Wasseraktivität ist im Prinzip für Technologen, die Kekse herstellen, nicht sehr wichtig, aber der Wert des Lebensmittelprodukts beeinflusst die Wahrscheinlichkeit des Verderbens des Produkts durch Mikroorganismen. In Kontakt mit Lebensmitteln mit Aw oben 0,75 kann Schimmel wachsen, aber für die meisten Krankheitserreger erfordert Aw über 0,85. Solche Werte haben Cookies kommen fast nie.
berechnen Aw Nahrungsmittel basiert auf der Kenntnis der Zusammensetzung und des Feuchtigkeitsgehalts ist aufgrund der Komplexität der Berechnungen sehr schwierig. Dennoch Kommunikation einfache Lösungen und Wasseraktivität kann auf der Grundlage des Gesetzes berechnet werden, um den Wasserdampfdruck über eine Lösung mit einer molaren Konzentration zu binden. Je höher die molare Konzentration des Stoffes, desto geringer ist der Wasserdampfdruck und je niedriger die Wasseraktivität. Betrachten wir ein vereinfachtes Beispiel.
Molekulargewichte sind: Dextrose, C6Н12О6, - 180; Saccharose, C12Н22011- 342; Salze von Natriumchlorid (NaCl) - 58. Wenn 50 g jeder dieser Substanzen in 100 g Wasser gelöst ist, betragen die molekularen Konzentrationen: eine Dextroselösung - 0,28; Saccharoselösung - 0,15; Salzlösung - 0,86. Es ist ersichtlich, dass das Salz die höchste molare Konzentration aufweist und daher die geringste Wasseraktivität aufweist Аw.
die Wasseraktivität zu kennen, ist für die Herstellung von Cookies wichtig, da sie die Eigenschaften von knusprigen beeinflusst und ermöglicht, die Richtung, in der die Bewegung der Feuchtigkeit zu bestimmen, wenn die beiden Komponenten vereinigt werden (nicht unbedingt in Kontakt, aber in einer Atmosphäre); zum Beispiel Kekse und Marmelade / Marshmallows, Butter und Cracker. Dies fordert uns die molaren Konzentrationen von Materialien wie Marmelade, Eibisch und Karamell zu betrachten.
Die Abhängigkeit der Änderung von der Feuchtigkeitsaufnahme durch das Produkt wird als Absorptionsisotherme und vom Feuchtigkeitsverlust als Desorptionsisotherme bezeichnet. Oft ist At bei einem bestimmten Feuchtigkeitsgehalt höher, wenn das Produkt Feuchtigkeit aufnimmt, als wenn es diese verliert (Abb. 40.5). In der Regel steigt auch mit zunehmender Temperatur ein bestimmter Feuchtigkeitsgehalt an (Abb. 40.6). In Abb. 40.7 und 40.8 sind zusammengefasste Isothermen von Keksen und Zuckerlösungen.
Es ist zu beachten, dass die Herstellung des Gleichgewichts von Materialien mit unterschiedlichen Antikörpern!) Unter Umständen einige Zeit in Anspruch nimmt. In [8] wurde berichtet, dass Cracker mit 3% Feuchtigkeit, die sich in der Atmosphäre mit einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75% bei 25 ° C befanden, durch Yudnei in ein vollständiges Gleichgewicht (bei 12%) gelangten. Wie gezeigt. 40.1-Kekse absorbieren sehr schnell genug Feuchtigkeit, um das Knistern zu stoppen, und daher können die Verbrauchereigenschaften erheblich verringert werden.
40.5                                                                Fig. 40.5. Adsorption und Desorption Isothermen (Beispiel)
40.6                                                               Fig. 40.6. Wirkung der Temperatur auf die Sorptionsisotherme
40.7                                Fig. 40.7. Starch Feuchtigkeit Isothermen und zwei Arten von Keksen
      Jam und Gelee
Es gibt verschiedene Arten von Cookies, einschließlich Marmelade, Kekse, abgeschieden auf oder hinzugefügt beim Schlichten, bevor Sie den Teig zu backen.
Beispiele für Verwaltung Stau während des Fertigprodukte:
  • "Sandwiches" mit einer Schicht Marmelade im Inneren;
  • Marmelade wird, bevor in der Mitte des Rings von Sahne abgelagert oder nach einem "Sandwich" mit Sahne zu erhalten;
  • Marmelade Keks auf dem Substrat auf der einen Seite Beschichtung Schokolade Cookie (zB Jaffa Cakes) aufgebracht ist;
40.8                              Fig. 40.8. Moisture Isothermen von Saccharosesirup und Invertzucker
  • Jam ist in weich gebrannte Produkt injiziert vor dem Abkühlen (zB Jam Lebkuchen).
Beispiele für Verwaltung Stau vor dem Backen:
  • Produkte durch Extrusion mit einer Fruchtfüllung erhalten (zum Beispiel FigBars, Bild Newtons)]
  • Biskuit-Boote, bei denen Marmelade in der Mitte des abgelegten Teigs abgelagert wird;
  • verschiedene Marmeladenüberzüge werden, wenn sie durch Drahtschneiden oder abgelegte Teigstücke erhalten werden, mit einer kleinen Portion abgelegter Marmelade fertiggestellt;
  • mit Marmelade Taschen für vor den Mahlzeiten Toasten - zum Beispiel Pop Tarts: Teig gefaltet, um die abgeschiedene Marmelade zu schließen.
Jem kann als ein dreidimensionales Netzwerk von Pektin mit Sirup betrachtet werden. Die Staudichte hängt mit der Menge an vorhandenem Pektin und der Konzentration des Zuckersirups zusammen, die die Viskosität der Marmelade beeinflusst. Der Hauptunterschied zwischen Marmelade und Gelee ist die Anwesenheit von faserigen oder sichtbaren Fruchtpartikeln darin. Wenn diese unlöslichen Komponenten der Marmelade entfernt werden, wird sich ein klares Gelee ergeben. Zur gleichen Zeit kann das Gelee aus Fruchtsaft oder aus industriell hergestellten Pektin und Aromazusätzen hergestellt werden. In den meisten Ländern gibt es Vorschriften, die die Verwendung des Produkts, wenn es einen Stau, eine gewisse Mindestmenge an Fruchtmaterial genannt wird, aber Gelee (vor allem, wenn es Gelee mit Fruchtaromen genannt wird oder nur Gelee), müssen nicht auf der Grundlage von Früchten hergestellt werden.
Wenn die genaue Menge stauen soll, kann Faserstücke durch kleine Düsen in den Stau abgeschieden wird, um Probleme bei der Produktion führen und damit bei der Herstellung von Keksen werden zunehmend Gelee verwenden. Jelly auf dem Markt standardisiert Pektin, Zuckersirup, Invertzucker Sirup oder Zucker, Aroma
40.9Fig. 40.9. Wasserlöslichkeit von Mischungen aus Saccharose und Invertzucker in 20 ° C
Aus Zusatzstoffen und Aromen können unter Einhaltung strenger Toleranzen mit einem Minimum an Geschick und Laborkontrolle freigesetzt werden. Rezepte auf Frucht- oder Gelee-Basis müssen angepasst werden, um Schwankungen in der Fruchtqualität auszugleichen, und dies erfordert erhebliche Fähigkeiten und Erfahrung des Produktionspersonals.
Herkömmlicherweise wurden Konfitüren und Gelees zum Backen von speziellen Lieferanten gemäß den technischen Anforderungen gekauft, es besteht jedoch das Problem, die Viskosität, die Verteilbarkeit, die Verfestigungseigenschaften usw. zu bestimmen, die für die eine oder andere ihrer Anwendungen erforderlich sind. Bei der Untersuchung der Kontrollmethoden und des Einflusses der Formulierung auf die Qualität von Konfitüren hat die British Food Industry Research Association (BFMIRA) viel unternommen - siehe [12, 14, 15]. Mit zunehmendem Verständnis der Grundprinzipien entscheiden sich außerdem immer mehr MKI-Hersteller dazu, Gelee (und manchmal auch Marmelade) selbst herzustellen, da es einfacher ist, technologische Probleme und Qualitätskontrollen zu lösen. Um diese Zutaten mit einem Verständnis für das Wesentliche des Problems kaufen oder in der Produktion herstellen zu können, werden nachfolgend die Hauptmerkmale von Konfitüren und Gelees angegeben.
Die Kombination von niedrigem pH (um 3,0) und hoher Zuckerkonzentration (67% und höher) verhindert das Wachstum von Mikroorganismen bei Umgebungstemperatur oder hemmt es stark. Dies ist die Grundlage für die Konservierung von Früchten in Form von Marmelade. Saccharose bildet jedoch eine gesättigte Lösung mit einer Konzentration von 67% CB bei 20ºC, und die Lösung ist nicht sehr viskos. Wenn daher der Feststoffgehalt infolge Übersättigung höher ist, kann eine gewisse Kristallisation erwartet werden. Bei der Herstellung von Marmelade tritt Invertzucker auf natürliche Weise auf - entweder als Derivat von Fruchtsaft oder als Ergebnis der Hydrolyse von Saccharose durch Kochen von Marmelade bei niedrigem pH-Wert. Die Zugabe von Invertzucker erhöht den Feststoffgehalt, bei dem Kristallisation auftritt, auf etwa 75% bei 20 ° C. Daher kristallisieren hausgemachte Konfitüren mit einer Konzentration von ungefähr 69% CB nicht aus (Abb. 40.9).
Durch die Verwendung von Glukosesirup anstelle von Invertzuckern kann die Kristallisation verhindert oder zumindest verlangsamt werden, selbst bei einem höheren Feststoffgehalt in der Konfitüre (bis zu etwa 83% CB). In solchen Mengen weist die Konfitüre jedoch häufig eine sehr harte Textur auf. Aufgrund der Viskosität des Materials wird auch die Kristallisation verzögert.
Marmeladen oder Gelees für die Verwendung in Kombination mit Keksen sollten einen höheren Feststoffgehalt aufweisen als hausgemachte Marmeladen (aufgrund von Problemen mit der Wasseraktivität). Es kann gezeigt werden, dass Kekse mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 9% mit Saccharose / Invertzuckersirup (Marmelade) mit 76-78% CB verträglich sind. Die Qualität von Keksen kann durch hohe Luftfeuchtigkeit und Marmelade gekennzeichnet sein - durch einen hohen Gehalt an CB. Dies schafft eine Art Dilemma und die Notwendigkeit, Kompromisse einzugehen. Wenn Kekse Feuchtigkeit aus der Marmelade aufnehmen ("ziehen"), kann es zu einer Kristallisation der letzteren kommen. Je kleiner die Konfitürenmasse im Vergleich zur Masse der Kekse ist, desto weniger weich wird der Keks.
Pektin ist ein lineares Polysaccharid mit der Fähigkeit, bei bestimmten Zuckerkonzentrationen und einem bestimmten pH-Wert Gele zu bilden. Alle gebackenen Marmeladen und Gelees mit einem hohen Trockensubstanzgehalt erfordern langsam abbindendes, stark methoxyliertes Pektin mit einem ziemlich engen Abbindebereich (der pH-Wert liegt ungefähr zwischen 3,2-3,6, obwohl dieser Bereich unter bestimmten Bedingungen bis zu pH 3,8 reicht). Um die Viskosität der Marmelade zu verringern, sollten Sie normalerweise damit arbeiten und sie bei Temperaturen im Bereich von 60 bis 70 ° C pflanzen. Bei diesen Temperaturen und einem pH-Wert in der Nähe von 3,4 findet eine Saccharoseinversion mit einer solchen Geschwindigkeit statt, dass sich die Eigenschaften der Marmelade schnell ändern. Die gefrorene Marmelade kann erhitzt werden und das Pektin löst sich wieder auf, die Marmelade wird fließfähig und zur Ausfällung geeignet, aber die Zerstörung von Saccharose zu Invertzucker macht sich bemerkbar und führt zur Kristallisation der Marmelade beim Abkühlen und Lagern. Es wird empfohlen, Marmelade oder Gelee bei einem höheren pH-Wert (in der Nähe von 4,5, aber nicht viel höher, da sich das Pektin zersetzt) ​​zu transportieren und den pH-Wert unmittelbar vor der Ausfällung auf das zur Verfestigung erforderliche Maß zu senken. Bei Umgebungstemperatur bleibt eine Marmelade mit einem pH-Wert von 4,5 flüssig (hochviskos, aber zum Pumpen geeignet).
Die technologische Kontrolle von Konfitüren und Gelees erfordert die ständige Beachtung löslicher Feststoffe und des Säuregehalts (pH). Der lösliche Feststoffgehalt kann im Strom oder nach Probenahme mit einem Refraktometer überprüft werden. Refraktometer werden normalerweise für Saccharoselösungen bei 20 ° C kalibriert (in heißen Ländern ist 27 ° C Standard). Bei Temperaturänderungen müssen entsprechende Korrekturen vorgenommen werden. Änderungstabellen sind in der Regel dem Instrument beigefügt. Der Betrieb von pH-Messgeräten hängt auch von der Temperatur ab. In der Regel verfügen sie jedoch über einen Temperatursensor, um die richtigen Messwerte zu erhalten. Wenn Gelee mit hohem pH-Wert zum Absetzkopf der Maschine gepumpt wird, kann die Säure (Zitronensäurelösung) unmittelbar vor dem Ausfällen gemischt und die zugesetzte Menge mit einem pH-Meter, das den Durchfluss misst, automatisch eingestellt werden. Sobald die Temperatur abfällt, erfolgt die Verfestigung schnell. Die Verfestigung beginnt jedoch bereits bei der Fällungstemperatur, wenn das Gelee zu viel Pektin enthält oder es zu Verzögerungen beim Übergang zu den Absetzdüsen kommt. Die Duktilität oder eine signifikante Erhöhung der Viskosität kann den Betrieb des Abscheiders beeinträchtigen.
Gelees können nicht mit Pektin hergestellt werden, sondern mit anderen Geliermitteln (zum Beispiel Alginaten, natürlichen Harzen (Gummis) und Natriumcarboxymethylcellulose). Es gibt einige Technologien, bei denen es besser ist, diese Substanzen anstelle von Pektin zu verwenden. Darüber hinaus wurde gezeigt, dass Backmarmelade geschlagen werden kann, um einen stabilen Schaum zu erhalten, der jedoch bei der Herstellung von Keksen so selten verwendet wird, dass wir diesen Vorgang nicht in Betracht ziehen. Weitere Informationen finden Sie in [20].
      Karamell
Karamell bildet sich als dichte braune Masse, wenn der Zucker fast bis zum Schmelzpunkt erhitzt wird. Es schmeckt ziemlich bitter und hat eine dunkelbraune Farbe. Wenn im Zusammenhang mit Füllstoffen für Kekse oder Süßwaren Karamell erwähnt wird, ist dies implizit die Toffeemasse oder das durch Erhitzen von Butter und gelbem Zucker erhaltene Produkt. Die Eigenschaften dieser Materialien werden hauptsächlich durch das Vorhandensein von Milch, Butter und einigen festen Fetten (wie Palmkernöl) bestimmt, die zusammen in Gegenwart von Zucker erhitzt werden. Eine partielle Zersetzung, die einen charakteristischen Geschmack ergibt, wird als Karamelisierung bezeichnet.
Iris sind meistens übersättigte Sirupe, deren hohe Viskosität die Kristallisation von Saccharose verhindert, aber die Verwendung von Zucker als Samen in einem abgekühlten "Toffee" bewirkt eine Kristallisation unter Bildung eines Fudges. Die Textur der Iris mit dem Samen bestimmt, was genau gebildet wird - Fudge mit kleinen Kristallen oder körnige Iris mit größeren Kristallen.
Iris oder Karamell für die Anwendung auf dem Cookie verwendet werden, müssen die folgenden Eigenschaften aufweisen:
  • bei Umgebungstemperatur duktil sein - weder zu bröckelig, noch zu hart, noch zu hart, wenn gebissen wird;
  • bei etwa 45 ° C haben eine Konsistenz, die sie anzuwenden, um eine gleichmäßige Schicht glatt, sondern mit der Fähigkeit zu trennen eine von den anderen Cookies erlaubt;
  • haben Aw etwa 0,6, wird die Feuchtigkeitsmigration Auswirkungen auf die Ernährungsqualität der Iris oder Cookies nicht.
Weiche Schwertlilien haben einen Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 10% und eine geringe Wasseraktivität, und daher sind die Probleme der Feuchtigkeitsmigration nicht so groß wie bei der Verwendung von Marmelade und Gelee.
Die Herstellung solcher Iris mit den gewünschten Geschmackseigenschaften und der Gleichmäßigkeit des Fettes ist besonders schwierig, wenn die Qualität von Charge zu Charge konstant bleiben muss. Wie Marmelade kaufen die meisten Kekshersteller Toffee von Süßwarenherstellern. Die meisten Kekse mit Toffee enthalten auch Schokolade, wodurch sie von den eigentlichen Keksen getrennt und zu Süßwaren verarbeitet werden.
Karamellwaffeln sind Kekse mit Toffee (mit oder ohne Füllschicht). Solche Waffeln werden erhalten, indem ein Toffee-Film auf die Waffelblätter aufgebracht wird, diese Schichten dann mit den nächsten Blättern überzogen werden und ein Waffelfuß erhalten wird (wie im Fall von Wafern mit Füllungen). Die relative Luftfeuchtigkeit von Waffeln und Toffee führt zu einem signifikanten Verlust der knusprigen Eigenschaften der Waffelblätter. Der Inhalt der Toffeefüllung beträgt ungefähr 70% des Produkts, und daher ist die Haupttextur das Toffee, nicht die Waffel. In der Registerkarte. 40.1 bietet Rezepte, die als Grundlage für diejenigen dienen können, die Karamelltoffee selbst kochen möchten.
                                           40.1 Tabelle. Typische Formulierungen von weichem Karamell Toffee
Zutat

Anzahl der Compoundierung Compoundierung 1 2

Süße kondensierter Magermilch

50

50

Glukosesirup

20

12

Gehärtete Palmkernöl

21

21

Invertnыy Sirup (75% ST)

20

6

Glukosesirup (DE 63)

-

24

Lebensmittelzusatzstoffe, Aromastoffe

Auf Wunsch

Prozesssteuerung erfordert Gleichförmigkeit der Zusammensetzung der Iris auf dem Feuchtigkeitsgehalt und Textur. Leichte Abweichungen in der Textur kann durch Änderung der Temperatur der Blende während des Aufbringens kompensiert werden.
      Zefir
Marshmallow ist ein mechanisch belüfteter Schaum, der aus gelösten Zuckern besteht und eine schäumende oder stabilisierende Substanz enthält. Eine solche Substanz kann Eiweiß mit Agar-Agar sein, aber Gelatine (tierischen Ursprungs) oder das geschützte Hyfoama-Produkt sind üblicher. Derzeit ist Marshmallow nicht mit einer Buschblütenpflanze von Marshmallows verbunden, von der das englische Wort für den Namen Marshmallow Marshmallow (engl. Marshmallow - Marshmallow Pharmacy oder Medicinal) abstammt. In der Vergangenheit wurden aus Eibischwurzelpulver schaumige „Süßigkeiten“ für pharmazeutische Zwecke hergestellt. Der Feuchtigkeitsgehalt von Marshmallow-Schäumen liegt im Bereich von 15-18%, und der Wasseraktivitätsindikator liegt zwischen Gelee und Iris, und dies kann auch einen weichmachenden Effekt auf die Basis-Kekse haben.
Marshmallow für Kekse sollte eine weiche Konsistenz haben und keine "gummiartige" oder harte Konsistenz, damit es durch Düsen (wie Gelee) ausgefällt werden kann. Die "Bröckeligkeit" von Marshmallows wird durch die Zugabe von Puderzucker zum Schaum erleichtert, der eine gewisse Kristallisation des Zuckers im Sirup verursacht. Kekse mit Marshmallows können mit getrockneten Kokosflocken usw. dekoriert oder mit Schokolade überzogen werden. Das Kokosfinish sollte nach dem Einpflanzen der Marshmallows so schnell wie möglich gegossen werden, damit diese gut auf der Oberfläche haften. Vor dem Glasieren mit Schokolade wird normalerweise ein dünner Film auf der Oberfläche der Marshmallows erzeugt. Dies kann erreicht werden, indem das Produkt einige Minuten lang in einer Atmosphäre mit niedriger Luftfeuchtigkeit und niedriger Temperatur aufbewahrt wird, bevor es zur Überziehmaschine überführt wird. Es ist zu beachten, dass die Migration von Feuchtigkeit von Marshmallows zu den Grundkeksen eine Volumenverringerung verursacht, die zur Ablösung von der Schokoladenbeschichtung oder zum Reißen der Schokolade führen kann. Wenn vor dem Auftragen von Marshmallows der Feuchtigkeitsgehalt von Keksen vor dem Konditionieren absichtlich erhöht wird, kann dieses Problem zumindest verringert werden.
Wie im Fall von Marmeladen und Gelees, ist es wichtig, Trockenschaum zu vermeiden oder Marshmallows in Volumen hart und unangenehm, sowie Abnahme sein. Für Produkte mit Marshmallows wichtig, eine gute feuchtigkeitsdicht verpackt, aber auch so wird die Haltbarkeit der Produkte niedriger sein als für die meisten anderen Arten von Cookies. Im Gegensatz zu Gelee und Iris sollte der Marshmallow sofort vor dem Gebrauch vorbereitet werden. Dazu gehören Auflösen von Zucker und Gelatine, Mischen mit einem inerten Sirup und Glukosesirup, Kühlen, Belüften und Pumpen in Jigging-Ausrüstung. Die Formulierung und Vorbereitung hängt von der Art der Ausrüstung ab, so dass es schwer zu verallgemeinern ist. Wenn möglich, sollte eine integrierte Anlage zur kontinuierlichen Produktion eingesetzt werden, die eine bessere Kontrolle von Temperaturen, Drücken und Belüftung bis zum Abscheidungspunkt ermöglicht. Diesbezügliche Anweisungen erhalten Sie beim Hersteller der Ausrüstung und Technologie der Herstellungsbedingung, auch wenn vollständige Informationen über die möglichen Arten von Eibisch in der Literaturliste am Ende dieses Kapitels zur Verfügung steht. Im Gegensatz zu Herstellung von Karamell oder Marmelade, Marshmallows sollte unmittelbar vor Gebrauch hergestellt werden, und in dem Prozess der Herstellung ist möglich, die mikrobielle Wachstum, was die Bedeutung der Einhaltung der Sanierungsmaßnahmen bestimmt.
      Schokolade enrobing und Glasur mit Schokoladengeschmack
Das Dekorieren Ihrer Kekse mit Schokolade in Form einer Beschichtung oder eines Überzugs ist wahrscheinlich der wichtigste Abschlussschritt. Trotz des hohen Schokoladenpreises ist der Verkauf von Keksen mit Schokolade in allen Ländern der Welt mit Ausnahme der heißesten von Bedeutung. Der Begriff Schokolade ist gesetzlich geschützt und stellt das Vorhandensein von Kakaobutter in Schokolade als Hauptfett sicher. Aufgrund der Entwicklung der Fetttechnologie wurden jedoch viele verschiedene Arten von „festen Ölen“ entwickelt, die entweder als Ersatz für Kakaobutter verwendet werden (was die physikalischen Eigenschaften betrifft, sind sie sehr gut dafür geeignet) schließen) oder mit der in echter Schokolade verwendeten Kakaobutter verträglich sein. Wie in Kapitel 18 gezeigt, sollte Schokolade, die nicht aus Kakaobutter, sondern aus einem anderen Fett hergestellt wurde, mit Äquivalenten von Kakaobutter als Zuckerglasur bezeichnet werden. Die Kosten für diese Arten von Rohstoffen sind niedriger, und die Technologie bietet einen sehr guten Geschmack, ein sehr gutes Aroma und eine sehr gute Textur. Nach dem Abkühlen und Aushärten sind solche Glasuren flexibler und haben daher bestimmte technische Vorteile bei Produkten auf Keksbasis. Gegenwärtig werden bei der weltweiten Herstellung von Keksen solche Glasuren viel häufiger als Schokolade verwendet.
      Vergütung
Die Qualität von Schokolade hängt, unabhängig von Farbe und Geschmack, wesentlich vom Aussehen und der Sprödigkeit ab. Die Oberfläche sollte glänzend und die Textur hart und spröde sein. Diese Eigenschaften werden durch sorgfältige Kontrolle der Fettkristallisation beim Abkühlen der Schokolade erreicht. Kakaobutter kristallisiert wie andere Fette in verschiedenen Formen (bis zu 5-ty). Die häufigsten Arten von Kristallen (in abnehmender Reihenfolge der Stabilität) sind (β, β 'ѐ α. Bei schneller Abkühlung sind alle drei Arten vorhanden, aber im Laufe der Zeit verwandeln sich die α- und β'-Arten in β-Kristalle. Diese Umwandlung geht mit der Freisetzung von Latent einher Kristallisationswärme und physikalische Einstellung.
In Abb. 40.10 zeigt die Beziehung zwischen den Schmelzkurven von Kakaobutter und anderen Fetten, die für Schokolade oder Glasuren verwendet werden. Die Schmelzkurve ist sehr steil - hauptsächlich aufgrund der geringen Schmelzrate der vorhandenen Glyceride (siehe Tabelle 11.1). Um den gewünschten Glanz und die gewünschte Härte der Beschichtung zu erhalten, sollte die Abkühlung sorgfältig überwacht werden. Diese Abkühlung, die beginnen sollte, bevor Schokolade auf Kekse aufgetragen wird, wird als Tempern bezeichnet.
Die Schokoladentemperierung wird durch die Anzahl und Art der in der Fettphase vorhandenen Impfkristalle bestimmt. Beim Tempern von Schokolade wird angestrebt, stabile (β-Kristalle zu erhalten, so dass bei weiterer Abkühlung eine größere Wahrscheinlichkeit der Kristallisation mit vorherrschender Bildung von β-Kristallen besteht. Die Menge der Samen ist hier wichtig. Wenn zu wenig Kristalle vorhanden sind, Schokolade, um ein Überkühlen zu vermeiden (was zur Anwesenheit von α führt) - oder β'-Kristalle) müssen sehr langsam abgekühlt werden. Bei zu vielen Kristallen ist die flüssige Schokolade sehr zähflüssig und schwer in der Überziehmaschine und darüber hinaus zu verarbeiten (insbesondere wenn Kristalle sind in Gruppen vorhanden, aber nicht getrennt) Wenn die Schokolade gefroren ist, verfestigt sie sich als weiche und plastische Masse. Wenn zu wenige Kristalle vorhanden sind, wird sie nachgetempert, wenn zu viele vorhanden sind, wird sie nachgetempert. Richtig getemperte Schokolade sollte etwa 4-5% haben. Je niedriger die Temperatur der Schokolade ist, desto schneller bilden sich Kristalle, wodurch sich die Viskosität erhöht.
Wenn in flüssiger Schokolade keine Kristalle vorhanden sind, sinkt beim Abkühlen die Temperatur, wenn der Wärmeinhalt abnimmt, bis ein übermäßig unterkühlter Zustand erreicht ist. Dann beginnt der Prozess der schnellen Kristallisation, wobei viel latente Wärme freigesetzt wird und ein Temperaturanstieg verursacht wird; in diesem Fall können sich α-, (β'- und β-Kristalle bilden. Der Wärmeinhalt (physikalische Wärme, Enthalpie) und die latente Wärme nehmen dann weiter ab, bis die Schokolade aushärtet. Im Laufe der Zeit werden α- und β'-Kristalle wieder aufgebaut und auf der Oberfläche der Schokolade fleckige, weißliche Oberfläche (fettig).
40.10                                 Fig. 40.10. Kakaobutter und andere Ersatz Kurven Melting
Flüssige Schokolade reduziert die Unterkühlung, und die Kristallisationsrate wird durch die Wärmeableitungsrate gesteuert. Eine wichtige Eigenschaft von Fetten besteht darin, dass sie während der schnellen Kristallisation aus einem unterkühlten Zustand häufig eine starre Kristallmatrix bilden, die gegenüber mechanischen Verformungen viel widerstandsfähiger ist als eine Masse, die beim langsamen Abkühlen mit einer großen Anzahl von Impfkristallen gebildet wird (letztere bildet eine weiche Kunststoffstruktur). Darüber hinaus zeichnet sich die zur Erzielung der stabilsten kristallinen Form abgekühlte Masse durch die dunkelste Farbe und maximale Schrumpfung aus, was insbesondere für die Entfernung von Schokolade aus den Formen wichtig ist. Daher sollte die Herstellung von temperierter Schokolade im Zusammenhang mit den Bedingungen für die Verwendung von Schokolade und deren anschließende Abkühlung betrachtet werden.
 β-Kristalle der größten Glyceride treten bei ungefähr 34-35 ° C, β'-Kristalle - bei 27-29 ° C, α-Kristalle - bei 21-24 ° C auf. Durch das sehr langsame Abkühlen der Schokolade auf ca. 31 ° C können sich nur p-Kristalle bilden. Diese Temperungsmethode wurde vom KgeiLeg-System für die Intervall-Vorkristallisation verwendet. Das Problem ist, dass die Abkühlung sehr langsam sein muss und wenn die Temperatur während der Verarbeitung fällt, ein fortschreitender Anstieg der Impfkristalle und folglich ein Anstieg der Viskosität der Schokolade. Darüber hinaus ist das Kristallwachstum bei einer Temperatur von 31 ° C sehr langsam. Eine häufigere Methode zum Tempern von Schokolade ist das Abkühlen in einem Schneckenwärmetauscher - so dass sich auf einer gekühlten Oberfläche alle Arten von Kristallen bilden und beim Mischen mit wärmerer Schokolade alle Kristalle (außer unerwünschten) schmelzen. Mit der Zeit wird in der Überziehmaschine, wenn die Anzahl von β-Kristallen auf ein nicht akzeptables Niveau ansteigt, die gesamte Masse wieder vollständig erhitzt und wieder getempert. Die Geschwindigkeit des Wiederaufschmelzens und Wiederanlassens wird so gewählt, dass die Viskosität der angelassenen Masse so konstant wie möglich ist. Die Zeitdauer in der Umhüllungsmaschine vor dem erneuten Schmelzen wird durch die Menge an Temperschokolade in der Maschine, die Geschwindigkeit der Tempermaschine und die Verbrauchsrate von Schokolade zum Umhüllen von Produkten bestimmt.
Es ist sehr schwierig, ideale Bedingungen für Schokolade festzulegen, die das Tempern und die Viskosität auf einem optimalen Niveau halten soll. Dazu müssen Sie viel experimentieren. Je höher die Temperatur der Schokolade ohne Temperverlust ist, desto niedriger ist die Viskosität und desto länger vergeht die Zeit, bis zu viele Kristalle auftreten. Die maximalen Betriebstemperaturen liegen bei dunkler Schokolade bei 33 ° C und bei Milchschokolade bei 31 ° C.
Um den Grad des Temperierens zu einem bestimmten Zeitpunkt zu bestimmen, können Sie einen Temperaturmesser (Schokoladentemperiermesser) verwenden. Es gibt verschiedene Arten davon, aber die gebräuchlichste ist die Sollich-Vorrichtung, deren Prinzip darin besteht, die Temperaturkurve einer Probe temperierter Schokolade mit einem empfindlichen Thermometer unter Standardkühlbedingungen zu messen. Ein Diagramm eines typischen Geräts ist in Abb. 1 dargestellt. 40.11. Die aufgezeichnete Temperatur sollte einen Bereich von 15-30 ° C haben und die Geschwindigkeit des Rekorders sollte 6 mm pro Minute betragen. Das Kühlsystem (z. B. eine Mischung aus Eis und Wasser) und die Größe des Reagenzglases mit der Probe sollten so gewählt werden, dass die Kühlrate in der Mitte der Probe in etwa der im Kühler der Produktionseinheit entspricht (akzeptable Dauer ist 6-10 min zwischen 29- 15 ° C).
Ein sauberes, trockenes Röhrchen bei Raumtemperatur wird mit Testschokolade gefüllt. Eine Hülse mit einem Temperatursensor wird so schnell wie möglich auf ein Probenröhrchen aufgesetzt und die Kühlstrecke in Eiswasser getaucht. Der Recorder schaltet sich ein
40.11Fig. 40.11. Komponenten eines typischen temperometra (m Tempern Schokolade)
und die Abkühlkurve wird aufgezeichnet. Die Untersuchung der Form der Abkühlkurve ergibt eine gute, aber relative Abschätzung des Tempergrades der Schokoladenprobe. In Abb. 40.12 präsentiert die Arten von Kurven, die erhalten werden können, nämlich
  • ungesetzte während der Kristallisation;
  • in einem kleinen seeding;
  • ohne den hohen Grad der Verfolgung Unterkühlung.
Es ist unmöglich, die optimale Form der Kurve anzugeben, da dies, wie oben gezeigt, von der verwendeten Ausrüstung sowie von der Zusammensetzung der Schokolade abhängt. Zusätzliche Informationen zur Interpretation der Abkühlkurven von Schokolade finden Sie in [17], was darauf hinweist, dass die Verwendung und Interpretation der Abkühlkurven eher für experimentelle Arbeiten, zum Einrichten neuer Maschinen usw. als für die routinemäßige Überwachung der Anlage geeignet ist. Mit der Entwicklung elektronischer Mittel zur Speicherung und Verarbeitung von Daten wird es jedoch möglich sein, ein automatisches Probenahmesystem mit anschließendem Vergleich der erhaltenen Kurven mit der Basislinie und der Einführung geeigneter Änderungen der Temperatur oder der Dauer der Exposition von Schokolade zu entwickeln.
Glasuren und Überzüge mit Schokoladengeschmack, die nicht aus Kakaobutter, sondern aus anderen Fetten bestehen, müssen nicht getempert werden. Um die optimale Temperatur für jede spezifische Glasur zu bestimmen, ist es ratsam, Anweisungen des Lieferanten einzuholen, der ihm Daten zur vorhandenen Anlage für die Verarbeitung von Schokolade liefert. Normalerweise werden Glasuren bis zu einer Temperatur von 50 ° C verwendet. Auf der gleichen Überziehmaschine werden Glasur und echte Schokolade selten abwechselnd verwendet, da diese beiden
40.12                       Fig. 40.12. Typische Kurven von Schokolade mit verschiedenen Graden von Impfkristallen
Materialien sind nicht kompatibel. Sie können die Glasur in einer Maschine mit einer kleinen Menge Schokolade verwenden, aber Sie sollten auf keinen Fall Schokolade in eine Maschine mit etwas Zuckerguss geben.
      Zuckerguss
Das Beschichten von Produkten mit Schokolade oder Glasur hat zum Aufkommen von hoch entwickelten Maschinen geführt, die als Überziehen bezeichnet werden. Da die Zufuhr von Schokolade zum Überziehen kontinuierlich sein und sowohl das Tempern als auch das Halten der Schokolade in gutem Zustand umfassen sollte, sind viele Überziehmaschinen mit eingebauten Temperiervorrichtungen ausgestattet. In anderen Fällen handelt es sich bei der Temperiermaschine um ein separates Gerät, das sich jedoch in der Nähe befindet, um die Notwendigkeit temperaturgeregelter Tuben für den Transport von Schokolade zu minimieren.
Das Glasieren ist im Wesentlichen ein mechanischer Vorgang, wobei der Temperaturregelung von Schokolade besondere Aufmerksamkeit geschenkt werden muss. Die Zirkulation in der Überziehmaschine sollte sicherstellen, dass es keine "toten Zonen" gibt, in denen die Schokolade stark kristallisieren und den Rest der Masse beeinflussen kann. Wie oben erwähnt, sollten abhängig von der Menge des Schokoladenaustritts zur Abdeckung der Produkte die erforderlichen Maßnahmen ergriffen werden, um die Verzögerungszeit in der Überziehmaschine zu regulieren.
Trotz der Tatsache, dass die Viskosität der Schokolade, wie es wichtig ist, Rate Viskosimeter in der Leitung eingebaut zu verwenden und ergeben angewendet werden eher selten sein und selektive Methode zur Bestimmung der Viskosität ist schwierig, aufgrund der Instabilität der Eigenschaften der getemperten Schokolade.
Wir haben immer wieder betont, wie wichtig der Temperaturkontrolle, aber es sollte beachtet werden, dass die Temperatur in dem Raum mit der Überziehmaschine innerhalb 25-30 ° C gehalten werden muss, und die Temperatur um Schokolade zu halten - das gleiche wie in der Schokolade, und auf einer Fläche von Verglasung installiert werden soll ein Gehäuse (beheizt oder nicht).
Umhüllen Maschinen haben einen Förderer aus einem Draht mit Öffnungen mit einer Breite m zum Netz 1,4. Diese Förderer transportiert Kekse mit Schokolade durch den Behälterboden und durch den Vorhang aus Schokolade auf der Oberseite. Im Fall der Beschichtung von Cookies auf einer Seite des Schleiers nicht verwendet wird. überschüssigen Schokoladenkekse zu entfernen, bevor es zu einem Förderer zum Kühlen verschiedene Vorrichtung verwendet zu übertragen. Biscuits beschichtet idealerweise bei einer Temperatur von etwa 25-29 ° C sein sollte; erhöhte Leber Temperatur wird den Prozess der Temperung Schokolade, beeinflusst und reduziert - die Viskosität ändern, was die Gleichförmigkeit der Beschichtung auswirken wird, und möglicherweise auf dem Gewicht des Schokoladenüberzugs. Um den höchsten Ausgang bei möglichst niedrigen Geschwindigkeit enrobing Maschine Produkten zu erreichen sollte ohne sie zu berühren oder überlappend miteinander zu der Beschichtungsmaschine so nahe wie möglich zugeführt werden. Vor der Platzierung eines Cookies auf einem Drahtband für die Verglasung mit ihm sollten alle Krümel von Keksen oder Wafer entfernt werden, aber in der Regel umfassen Filtermaßnahmen Auftreffen auf die Schokolade Krümel. Glatte Oberflächen bedeckt sind besser als gezackt, sondern verursachen besondere Probleme mit Keksbasis einen Hohlraum, wie zum Beispiel Kekse, geklebt und dann Losgelöst von dem Herdband aufweisen. Schokolade - sehr dick Produkt, schlechte fließen in solche Hohlräume. Es ist schwierig, die Keks Stücke in Form von Wafern zu bedecken, insbesondere wenn bei hohen Geschwindigkeit gefahren wird. Es kann notwendig sein, zwei Positionen zu haben Verglasungen (insbesondere für Basen). Solche haben pre-Beschichtungsmaschinen in einer Linie eingebettete Mürbeteig Basiskontaktkühlern nicht, und vor dem Hauptüberziehmaschine positioniert.
Eine Walze kann vorgesehen sein, um Kekse in einen Behälter mit Schokoladenmasse zu pressen, während sich die Beschichtung nicht nur auf dem Boden befindet, sondern auch auf den Seitenflächen der Kekse. Es muss sichergestellt sein, dass die Walze die Schokolade nicht aufnimmt, da sie sich sonst auf der Oberseite des nächsten Kekses befinden kann. Nach dem Auftragen von Schokolade auf das Produkt sollte der Überschuss entfernt werden, damit die erforderliche Menge Schokolade auf dem Keks verbleibt. Die Kontrolle der aufgebrachten Schokoladenmenge ist sehr wichtig, da Schokolade eine teure Zutat ist. Überschüssige Schokolade auf der Oberseite des Kekses wird von einem Luftschaber weggeblasen, der mit gleicher Geschwindigkeit über die Breite der Überziehmaschine nach unten zeigt. Die Luft muss warm sein und zirkuliert daher unter der Abdeckung der Überziehmaschine.
Die Vibrationsvorrichtung hilft, überschüssige Schokolade von den beschichteten Keksen zu entfernen und alle auf der Oberfläche gebildeten Wellen mit einem Luftschleier zu glätten. Wenn der Vibrationsständer nur ein Rassel- und Lastgerät ist, kann er einmal pro Minute mit einer Geschwindigkeit von 300 vibrieren, wenn ein Torsionsstab verwendet wird, können bis zu 800 Bewegungen pro Minute erreicht werden. Unter oder nach dem Drahtförderer können eine oder mehrere Abstreifwalzen installiert werden, die die Schokolade von der Basis reinigen.
Und schließlich kann eine Rolle vorgesehen sein, um die "Schwänze" während des Übergangs der Kekse zum Kühlförderer zu entfernen. Diese Walze trennt Tröpfchen auf der Rückseite des Produkts ab, wodurch die Wahrscheinlichkeit verringert wird, dass ein Schwanz auf dem Kühlförderer erscheint. Die Rolle zum Entfernen der "Schwänze" hat einen kleinen Durchmesser und dreht sich mit hoher Geschwindigkeit, wodurch die Schokolade getrennt wird. Schwänze können Verpackungsprobleme verursachen, da sie harte, scharfe Vorsprünge bilden, die die Verpackungsfolie durchbrechen.Vollbeschichtete Kekse bewegen sich normalerweise horizontal auf das Kühlband, aber einseitig beschichtete Produkte können vor dem Abkühlen auf den Kopf gestellt werden. Das Drehen wird normalerweise mit einer Walze durchgeführt, bei der es sich um einen Satz Scheiben handelt, die sich direkt hinter dem Draht der Überziehmaschine drehen. Kekse kleben an den Scheiben, drehen sich mit ihnen und schütteln sie, sodass sie verkehrt herum auf das Kühlband fallen. Die Schaberfinger (Kämme) reinigen die Discs. Um zu verhindern, dass sich Schokolade im Gerät ansammelt, ist im Allgemeinen etwas Wärme erforderlich. Wenn die Scheiben zu heiß sind, stören sie das Tempern der Schokolade und verursachen nach dem Abkühlen eine fettige Blüte.
      Dekorieren Schokolade
Nach dem Glasieren kann die Oberseite des Kekses mit dünnen Schokoladenstreifen verziert werden, die bewegt werden können, um ein Muster zu erzeugen. Zusätzlich kann eine Vorrichtung zum Aufbringen von Nussstücken, knusprigem Reis usw. auf die Oberfläche der Schokolade verwendet werden. Zusätzliche Stücke werden zur Wiederverwendung entfernt.
      Gewichtskontrollverfahren in der Schokoladenprodukt
Trotz der Bedeutung der Masse der Beschichtungs Schokolade Berechnung Schokolade abgelagerte Menge ist schwierig kontinuierlich zu steuern. Wie bereits erwähnt, eingebaute Skala Keksteig oder eine Linienbreite ist noch nicht sehr zuverlässig, und da das Gewicht der Beschichtung am besten durch Vergleichen des Gewichts vor und nach der Verglasung geprüft wird, ist dies ein Grund für Schwierigkeiten bei der Strömung zu steuern.
Überziehmaschinen, die aus flüssigen Schokoladentanks angetrieben werden, sind häufig mit automatischen Chargentankvorrichtungen ausgestattet, die durch Sensoren für den oberen und unteren Füllstand im Schokoladentank gesteuert werden. Auf diese Weise kann die zwischen dem oberen und unteren Niveau verwendete Schokoladenmenge bestimmt werden, und wenn diese Menge dem Zähler für das Eintreffen von Keksreihen in der Überziehmaschine zugeordnet ist, können die berechneten Werte der hinzugefügten Schokoladenmenge automatisch berechnet und erkannt werden. Die Messwerte werden jedes Mal aktualisiert, wenn Schokolade in den Tank gegeben wird.
Aller Wahrscheinlichkeit nach ist der Hauptgrund für die Änderung der Geschwindigkeit beim Auftragen von Schokolade die Inkonsistenz der Viskosität der Schokolade. Die Viskosität von Schokolade hängt mit der Aufrechterhaltung der Temperatur und der Zeitdauer zusammen, die die Schokolade in der Überziehmaschine verbracht hat, da letztere mit dem Beizgrad zusammenhängt. Der Autor hat keine Daten über das Vorhandensein geschlossener Systeme zur automatischen Steuerung der mechanischen Parameter von Schokolade oder Überziehmaschinen, um Abweichungen der aufgebrachten Schokoladenmenge von einer bestimmten Menge auszugleichen.
Eine vereinfachte Überprüfung der Masse der auf Keksen aufgebrachten Schokolade kann wie folgt durchgeführt werden. Mehrere Stücke Kekse mit einem Stück Pappe oder Papier werden gewogen, durch eine Überziehmaschine geleitet, kontrollierte Kekse für dieses Stück Papier werden ausgewählt, bevor sie auf ein Kühlband überführt und erneut gewogen werden. Leider führt diese Methode, die sich nur schwer genau umsetzen lässt, unter anderem zum Verlust des glasierten Produktes.
      Schokoladenformen
Im Vergleich zur Keks-Glasiereinheit ist das Aggregat, das zum Gießen von Schokolade um Kekse benötigt wird, viel massiver und komplizierter. Hierbei liegen die Matrizensätze in Form von Metall- oder Kunststoffschalen vor, die aus der durch die Schokolade laufenden durchgehenden Kette entnommen werden können. Es gibt Keksablagepositionen, einen Kühler, eine Entformungsstelle und einen Rücklaufzweig, der das Erhitzen der Matrizen vor der nächsten Befüllung ermöglicht. Schokolade muss zum Glasieren getempert werden, aber die Methoden zum Füllen der Matrizen mit Schokolade und Keksen sind unterschiedlich. Das einfachste System besteht darin, die Matrix teilweise mit Schokolade zu füllen, Kekse zu injizieren, den Rest der Matrix zu füllen und überschüssige Schokolade zu entfernen.
Gleichzeitig ist die Größe und Form des Kekses sehr wichtig, da es in die Matrix eintreten muss, aber nicht zu locker, da sonst übermäßige Schokoladenmenge erforderlich ist, um die Matrix zu füllen. Der kritische Schritt besteht darin, das gekühlte Produkt aus der Matrix zu entfernen. Wenn die Extraktion aus der Matrix fehlerhaft durchgeführt wird, ist der automatische Betrieb der Anlage verletzt. Die Extraktion aus den Matrizen wird durchgeführt, weil die gut temperierte Schokolade beim Abkühlen einen Schrumpf erzeugt, der unter idealen Bedingungen etwas weniger als 2% beträgt. Für eine gute Extraktion von Produkten aus Matrizen sollte Folgendes beachtet werden:
Matrizen sollten sauber sein, ohne Anzeichen von Oxidation, kondensierter Feuchtigkeit und Kratzern;
Beim Füllen sollten die Matrizen eine Schokoladentemperatur haben oder etwas niedriger sein, sie sollten nicht übermäßig warm oder kalt sein, da sonst der Schokoladentemperierungsprozess verletzt wird, was zu einer Verringerung des Schrumpfungsgrades während des Abkühlens führt. Matrizen, die gereinigt werden müssen, sollten mit einem weichen Werkzeug gereinigt werden, das keine Kratzer hinterlässt (z. B. Kunststoff), und in warmem Seifenwasser gewaschen werden. Spülen Sie und trocknen Sie, bevor Sie die Matrix wiederverwenden.
      Klimaanlage Kekse und Waffeln vor Umhüllen und Form
Gefrorene Schokolade ist sehr hart und unflexibel, beim Biegen und Dehnen kann sie leicht reißen. Wenn sich der Feuchtigkeitsgehalt eines Cookies ändert, ändert sich auch seine Größe. Daher ist es wichtig, dass mit Schokolade überzogene oder übergossene Kekse vor dem Überziehen stabile Abmessungen haben und anschließend vor Feuchtigkeitsaufnahme geschützt werden. Kekse, die unmittelbar nach den Kühlförderern des Ofens an die Überziehmaschinen geliefert werden, weisen möglicherweise einen Feuchtigkeitsgradienten zwischen der Mitte und den Rändern auf. Mit der Zeit nimmt die Luftfeuchtigkeit ab, was nicht nur zu Rissen in der Schokoladenbeschichtung, sondern auch zu Rissen in den Keksen führen kann. Dieser Feuchtigkeitsausgleich innerhalb eines Produkts ist insbesondere für Wafer ein Problem und war daher Gegenstand einer speziellen Studie [20].
Kekse, absichtlich oder wegen Risse oder Brüche in Verglasung ist nicht vollständig abgedeckt, es kann Feuchtigkeit aufnehmen, was wiederum dazu führen kann, dass die Schokolade knacken und fallen ab. Völlig außen abgedeckt Cookies gut geschützt vor Feuchtigkeit Schokolade. Wenn ein Paket für Schokoladenprodukte mit diesen Problemen Gestaltung sollte das Produkt einer Änderung der Luftfeuchtigkeit, berücksichtigt werden.
      Kühlung
Die Abkühlung ist mit der Fortsetzung des durch Tempern eingeleiteten Kristallisationsprozesses verbunden. Das Einhalten der richtigen Kühlbedingungen ist ebenso wichtig wie ein gutes Tempern, da sich sonst unerwünschte Kristalle bilden können. Es gibt zwei wichtige Prinzipien: Die Temperatur der Schokolade sollte immer langsam geändert werden (sowohl nach unten als auch nach oben), und die Schokolade sollte vor Feuchtigkeit geschützt werden (insbesondere durch Kondensation). Daher sollte das Abkühlen langsam durchgeführt werden und die Oberflächentemperatur sollte den Taupunkt der Atmosphäre nicht unterschreiten.
Die einfachsten Kühler sind Konvektionssysteme, bei denen die gekühlte Luft zirkuliert, so dass die Temperatur in der Mitte des Tunnels minimal ist. Es besteht jedoch immer die Gefahr, dass die Luft im Einlass des Kühlers zu einer übermäßigen ("Schock") Abkühlung der Schokolade führt und die Luftfeuchtigkeit im Tunnel hoch ist. Es ist zu beachten, dass dunkle Schokolade zusätzlich zu den Kondensationsproblemen am Taupunkt Feuchtigkeit aus Luft mit einer relativen Luftfeuchtigkeit von mehr als 80% und Milchschokolade - aus Luft mit einer relativen Luftfeuchtigkeit von mindestens 75% - aufnimmt. Die Luft in den Kühltunneln muss trocken und geschlossen sein. Die Entwässerung kann durch Vorkühlung der eingeblasenen Frischluft auf deutlich niedrigere Temperaturen als die, bei denen sie verwendet wird, erreicht werden. Die Lufttemperatur in aufeinanderfolgenden Tunnelzonen (13-19 ° C, 10-13 ° C und 13-15 ° C) sollte für die meisten Technologien geeignet sein. Die minimale Abkühlzeit beträgt wahrscheinlich etwa 3,5-4 min für dünne dunkle Schokoladenüberzüge, 6-7 min oder länger für Milch und 25 min für schwerere, dickere Matrizen und Schokolade. Das Vorhandensein von Milchfett verzögert die Kristallisation von Kakaobutter.
Es wurden auch andere Wärmeübertragungsmethoden getestet, um die Schokolade abzukühlen, und es wurde festgestellt, dass die Bestrahlung durchaus akzeptabel ist. Es ist auch eine Kühlung aufgrund der Wärmeleitfähigkeit (Kontakt) während der Bewegung eines dünnen Förderers über den Kühlplatten möglich. In Strahlungskühlern wird die Wärme, die Schokolade beim Abkühlen abgibt, an schwarzen Kühlflächen oberhalb und entlang der Seiten des Tunnels absorbiert. Um die Schokolade herum wird keine besondere Luftbewegung erzeugt, obwohl eine gewisse natürliche Konvektion auftreten kann. Schwarze Oberflächen werden entweder durch die dahinter befindliche gekühlte Luft gekühlt oder bilden die Oberfläche von wassergekühlten Radiatoren. Rippen auf schwarzen Oberflächen verbessern ihre Fähigkeit, absorbierte Strahlungsenergie zu übertragen.
Schnelles Abkühlen erhöht die Wahrscheinlichkeit einer Überkühlung und führt zu einer metastabilen Kristallisation, die wiederum zu weicher Schokolade mit einer grobkörnigen Struktur führt. Exposition gegenüber hoher Luftfeuchtigkeit oder die Bildung von Kondensationsbedingungen für Luftfeuchtigkeit (Taupunkt) führt zum Auftreten von Plaque auf der Oberfläche von Schokolade und verschlechtert deren Erscheinungsbild. Die Abkühlbedingungen für glasierte Beschichtungen sind sehr unterschiedlich: Für optimale Ergebnisse ist zu Beginn des Kühltunnels eine "Schock" -Kühlung erforderlich.
Der Schokoladenverpackungsbereich muss mit Klimaanlagen ausgestattet sein, die eine Temperatur von etwa 20 ° C mit einer relativen Luftfeuchtigkeit unter 65% aufrechterhalten. Gegenwärtig ist es möglich, die Luftfeuchtigkeit in verschiedenen Bereichen des Unternehmens durch automatisches Nachladen von feuchtigkeitsabsorbierenden Blöcken [25] zu steuern.
Der Förderer, der zum Bewegen von Schokoladenprodukten durch den Kühltunnel verwendet wird, ist normalerweise kunststoffbeschichtet. Um eine glatte Oberfläche der Schokolade in Kontakt mit der Oberfläche des Förderers zu erreichen, muss dieser sorgfältig poliert werden. Die Verwendung eines Musters oder eines vorstehenden Reliefs auf einem Förderer ist derzeit nicht so weit verbreitet wie zuvor. Das Förderband sollte dünn sein, um so viel Wärme wie möglich abzuleiten, und die scharfe "Nase" an der Stelle umgehen, an der die Produkte daraus entnommen werden. Wenn sich das Band um diese "Nase" dreht, wird die Schokolade leicht von ihr entfernt, und alle "Schwänze", Tropfen oder verschüttete Schokolade werden abgetrennt und fallen nach unten, wodurch das Band sauber bleibt. Um das Klebeband in der erforderlichen Sauberkeit zu halten, müssen spezielle Messer bereitgestellt werden.
Der Leerlaufzweig des Förderers sollte sich außerhalb des Kühltunnels befinden, damit die zu kühlenden Produkte, wenn sie auf das Band gelegt werden, Raumtemperatur haben und nicht übermäßig kalt sind. In der Regel wird ein Bediener zwischen der Überziehmaschine und der Ladeöffnung des Kühlers platziert, um sicherzustellen, dass die beschichteten Produkte vor dem Abkühlen nicht miteinander in Kontakt sind. Die Trennung in dieser Phase hilft, später signifikante Verluste zu vermeiden. An dieser Stelle muss entschieden werden, ob es wirtschaftlich ist, den Bediener einzusetzen, da sich die Ausbeute verringert, wenn die Produkte in der Überziehmaschine besser getrennt werden. Wenn sich die beschichteten Kekse nach dem Verlassen der Überziehmaschine berühren, ist dies oft die Folge einer schlechten Ausrichtung, wenn sie in der Überziehmaschine serviert werden
      Transport und Lagerung von Schokoladenkekse
Nach dem Abkühlen werden die Schokoladenkekse transportiert und in der gleichen Weise wie die anderen Biskuits verpackt. Es ist notwendig, den Kontakt mit den bloßen Händen Schokolade als Spuren von Feuchtigkeit von der Haut zu vermeiden, Schokolade klare Fingerabdrücke zu geben. Die Betreiber sollten mit leichtem Nylon oder Baumwollhandschuhe zur Verfügung gestellt werden, werden durch saubere bei jedem Personalwechsel ersetzt.
Feuchtigkeit auf der Oberfläche der Schokolade führt zu einer weißlichen, gleichmäßigen Beschichtung, die als Zuckerblüte bezeichnet wird. Fettiges Grau, das durch Veränderungen der Kristallstruktur infolge der Abkühlung von ungetemperter Schokolade verursacht wird, ebenfalls weißlich, ist jedoch in der Regel „fleckiger“. Wird Schokolade vor dem Abkühlen nicht temperiert, ist sie häufig durch eine erhöhte Luftfeuchtigkeit am Ende des Kühltunnels gekennzeichnet und es bilden sich später Fettablagerungen.
Schokoladenprodukte sollten aus offensichtlichen Gründen kühl und trocken gelagert werden. Wenn die Schokolade während der Lagerung schmilzt, bildet sie beim Abkühlen einen Fettüberzug. Ein weiteres Problem bei der Langzeitlagerung von Schokoladenkeksen (insbesondere bei Temperaturschwankungen) besteht in der Migration von Fett. Die flüssigen Fettanteile aus dem Keksteig werden in Schokolade überführt, die weich und käseähnlich wird. Dieses Problem ist besonders gravierend, wenn der Keks viel Fett enthält oder die Lagertemperatur über 16 ° C liegt. Die Verwendung von härteren Fetten im Test mildert dieses Problem nur, aber es wird argumentiert, dass die Migration von Fett in Schokolade erheblich verringert wird, wenn speziell für den Test entworfene Fette verwendet werden (zum Beispiel Loders Crocklaan und Karlshamns).
      Stücke Schokolade
Kleine Schokoladenstücke, sogenannte Chocolate Chips oder Chips, wurden erstmals in den USA für die Herstellung von Cookies für Toll House Cookies verwendet. Schokoladenkekse sind derzeit in vielen Ländern beliebt und fördern die Förderung von Schokoladenkeksen, bei denen hohe Umgebungstemperaturen die Unfähigkeit bedeuten, glasierte Kekse zu verkaufen. Schokolade wird normalerweise in Form von genau geformten Tropfen (von 3500 bis 22 LLC Tropfen pro Kilogramm; am häufigsten sind 7500 Tropfen / kg) oder in Form von gebrochenen Streifen mit einer unregelmäßigen Größe und Form verwendet. Schokoladenstückchen werden dem Mürbeteig in der letzten Stufe seines Knetens zugesetzt. Es ist wichtig, dass die Schokolade im Teig nicht schmilzt, da sonst ein bräunlicher Teig entsteht. Normalerweise werden Schokoladenstücke vor der Verwendung eingefroren (auf etwa -4 ° C), um die Wahrscheinlichkeit zu verringern, dass sie im Teig schmelzen. Teiglinge werden durch Drahtschneiden geformt.
Beim Backen schmilzt die Schokolade natürlich, aber nach dem Abkühlen der Kekse gefriert sie wieder in einer mehr oder weniger früheren Form. Es ist zu erwarten, dass die Oberfläche der Schokolade in diesem Fall mit einem starken Fettüberzug überzogen wird, da nicht getempert wird, und genau dies geschieht. Wenn jedoch die Backtemperatur hoch genug ist, um die Oberfläche der offenen Schokoladenstücke zu karamellisieren, ist dieser Überzug unsichtbar und die Schokolade fühlt sich weniger klebrig an .
      Literatur
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