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Extrusion und jigging Test.

Drahtschneide verleiht dem Produkt ein attraktives Aussehen, aber die Wirksamkeit der anderen Verfahren zur Bildung von Teig semis oben. Die Ausfällung ist eine Art der Extrusion, daher ist der Mechanismus dieser beiden Verfahren zur Bildung von Teigstücken derselbe, aber die Ausrüstung zur Verarbeitung von weichem Mürbeteig zum Drahtschneiden oder zur kontinuierlichen Extrusion unterscheidet sich gewöhnlich von der Ausrüstung zum Aushärten von Rohlingen aus weichem Teig, der eine gewisse Fließfähigkeit aufweist. Der härteste Teig wird mit Draht geschnitten, und seine Konsistenz kann dem Test für Rotationsformmaschinen ähnlich sein. Durch Drahtschneiden können Sie Rohlinge aus Teigarten formen, die auf Rotationsmaschinen nicht geformt werden können: klebriger Teig und Teig mit großen Stücken von Zutaten (z. B. Nüssen oder Haferflocken).
Bei der Extrusion und Aufbringen der Teig fest durch die Löcher gedrückt wird, wird der Druck auf die Teigrolle erstellt (Butterkeks und weicher Teig) oder Pumpe (der Teig). Diese beiden Methoden werden wir gesondert betrachten.
      Allgemeine Eigenschaften der Extrusion und Vorrichtungen
Die meisten Maschinen bestehen hauptsächlich aus einem Trichter über einem System von zwei oder drei Rollen, die den Teig in eine Kammer mit niedrigerem Druckausgleich pumpen. Die Walzen können kontinuierlich oder intermittierend arbeiten und können sich schnell in die entgegengesetzte Richtung bewegen, um den Druck zu entlasten und eine Saugwirkung auf die Matrizen oder Düsen am Boden der Druckkammer zu erzeugen. Dies bedeutet, dass der Teig aus dieser Kammer kontinuierlich oder periodisch extrudiert werden kann. Die allgemeine Anordnung der Drahtschneidemaschinen ist in Abb. 1 dargestellt. 37.1.
Die Maschine hat eine Breite von Installation und in der Regel über dem Band des Herdes angeordnet. Wenn Sie einen Trockner haben, Teig für Drahtschneiden verwendet und kontinuierlich extrudiert Teig, der dann in Formen vor dem Backen geschnitten wird, wird die Baugruppe über die gewöhnliche Leinwand Förderband befindet, und nicht auf Band Herd. Wenn der Teig auf einem Förderband gebildet Stücke an den Herd übertragen werden, können sie in Abständen angeordnet werden.
Beim Drahtschneiden befinden sich die Matrizen ca. 70 mm über dem Band oder Förderer, und dieser Spalt kann bei Bedarf durch Anheben und Absenken des Bandes oder der gesamten Maschine geändert werden. Der Teig wird durch eine Reihe von Formen (beliebiger Größe oder Form) extrudiert, und der Rahmen mit einem fest gedehnten Draht oder einer Klinge läuft unter den Löchern der Formen hindurch und "schneidet" den periodisch extrudierten Teig. Danach fallen die Teiglinge auf das Ofenband oder den Förderer. Der Draht kann bei Vorwärtsbewegung (Bewegungsrichtung des Herdgurts) oder häufiger bei Bewegung in die entgegengesetzte Richtung abschneiden. In jedem Fall erfolgt das Schneiden in der Nähe der Matrizen, und die Rückwärtsbewegung ist geringer, weg von den Matrizen, um den Test, der ständig gedrückt wird, nicht zu berühren. Knüppel können direkt fallen oder vor Erreichen des Bandes umkippen. Leerzeichen umdrehen oder nicht, nicht so wichtig; Hauptsache, sie bewegen sich alle gleich! Hier treten häufig Probleme auf, da klebriger, grobkörniger Teig möglicherweise nicht immer wie erwartet abfällt. Eine gewisse Kontrolle des Fallens der Teiglinge kann durch Einstellen der Höhe der Matrizen über dem Band sowie der Position des Drahtes beim Schneiden erfolgen. Um einen akzeptablen Betrieb des Geräts zu erreichen,
37.1                                                  Fig. 37.1. Fahrmaschine Geräte für Drahterodieren
CTBA Drahtschneiden sollten alle möglichen Maßnahmen zu ergreifen, so dass die Masse der Teiglinge und ihre Konsistenz wie eine konstant wie möglich war.
Manchmal, anstelle eines Draht Klinge mit einer scharfen oder glatt sogar mit fein gezackten Rand verwenden. Außerdem vibriert der Prozess der Schneiddraht oder Klinge zu verbessern, kann konstant in der horizontalen Ebene. Beste Art und Weise bestimmt leider meist durch Versuch und Irrtum. die besten Maschineneinstellungen zu finden, eine Notiz von ihnen.
Geschwindigkeitsdrahtschneidemaschine ist nicht hoch und übersteigt selten 100 Zyklen pro Minute, und die Anzahl der Zeilen kann durch Verwendung eine Doppelreihe von Düsen (Zeichenbrett mit zwei Reihen, wenn die Vorform ausreichend klein ist) erhöht werden, oder durch zwei synchronisierte Maschinen zur abwechselnden otsazhivaniya Serie von Werkstücken. Der Teig ist an seinem Schneidmesser von einer kreisförmigen Düse extrudiert oder Draht etwas verformt werden kann. Dies gilt insbesondere, wenn der Teig enthält Partikel von getrockneten Früchten, die über eine Strecke, die Messer die Form des Werkstückes beeinträchtigen. Manchmal ist es sinnvoll, Leichtschaumrolle über gefallene Werkstücke rollen sie zu geben, bevor eine flache Form zu backen. Die Test Knüppel, Draht schneiden, haben immer eine unebene Oberfläche, die oft während des Backens weiterhin besteht. Stellen Sie sicher, dass die Cookies sahen aus wie von Hand gemacht, zu Hause zu seiner Form trägt, die nach dem Backen ist ziemlich oft falsch. Extrusionsverfahren ergibt Vorform in der Mitte dicker als an den Rändern.
Natürlich ist es möglich, Formen über das Herdband zu verteilen und sogar zwei oder mehr verschiedene Teigsorten gleichzeitig im Trichter zu verwenden. Dies ermöglicht es Ihnen, eine Vielzahl von Produkttypen für verschiedene Sets zu erhalten. Sie sollten jedoch die Masse der Rohlinge und Rezepte sorgfältig berechnen, um eine optimale Qualität beim Backen aller Produkttypen zu erzielen. Wenn die Maschine im kontinuierlichen Modus ohne Drahtzuschnitt arbeitet, werden Produkte als Fliesen bezeichnet. Um die Übergabe der Teigbänder an das Förderband so reibungslos wie möglich zu gestalten, wird das Zeichenbrett in Extrusionsrichtung gekippt (Abb. 37.2).
Für solche Cookies sind in der Regel asymmetrische Formformen (Basis für glatte und gerippte Oberfläche) hergestellt. Feeds geschnitten werden in der Regel, bevor sie auf der Guillotine (durch die Guillotine) Backen in kurze Stücke, aber man jede Schneider verwenden können, nach dem Backen das Band auf dem Herd zu schneiden. Je nach Verfügbarkeit in den Teigzutaten und grobe Textur "gekachelt" Cookies können glatt oder rau Kanten und Oberfläche sein.
Mit Ziegeln gedeckte Kekse können mit zwei Druckkammern unter getrennten Behältern verbessert werden, so dass ein Teig in dem anderen herausgedrückt wird. Dies geschieht beispielsweise bei der Herstellung von Feigenkeksen, die in den USA als Feigen-Newton bekannt sind. Pasta aus Feigen (oder anderen Früchten) wird aus einem Trichter serviert, und Teig von enger Konsistenz wird aus einem anderen Trichter serviert (Abb. 37.3). Auf diese Weise erhaltene gefüllte Tuben können wie oben beschrieben vor oder nach dem Backen geschnitten werden.
Der Nachteil eines solchen konjugierten Extruders (Coextruders) besteht darin, dass es schwierig oder unmöglich ist, eine Schneidvorrichtung zu finden, die die Füllung des Teigs vollständig bedeckt. Das japanische Unternehmen Rheon hat neue Maschinen auf den Markt gebracht, die Coextrusion und ein Schneidsystem kombinieren, das die Abfüllung versiegelt oder versiegelt
37.2                                              Fig. 37.2. Das Gerät ist für Pressmaschinen "Kachel" Cookie
37.3                                                             Fig. 37.3. Eine Vorrichtung für Fliesen Maschinenrollen bilden
Außentest. Das Schneiden und „Siegeln“ erfolgt entweder mit speziellen rotierenden Scheiben oder mit Iris- (Membran-) Kunststoffschneidern. Diese Maschinen können mit einer Vielzahl von Materialien arbeiten (Marmelade, Hackfleisch oder sehr klebriger Teig), aber der äußere Teig sollte immer ziemlich weich sein und eine sehr bröckelige Konsistenz haben.
Wenn der Teig weiche Textur ist, einheitlich und hat, kann die Fluidität spritz Cookies erhalten werden und keine Drahtschneiden verwenden. In diesem Fall wird die Drahtziehplatte durch einen Komplex von Rohren mit den Düsen in Form von Zapfen und ausgebogten Kanten für tiefes Relief extrudierten Teig ersetzt. Einzelne Zuschnitte Spritzgebäck, hergestellt durch das Anheben und die Band Feuerstelle oder Spritz Maschine synchron mit dem periodischen Extrusions senken. Wenn die Düsen befinden sich nahe am Herdband wird der Teig extrudiert wird, auf dem Herdband verteilt und daran haftet. Am Ende des Extrusionsvorganges des Einspritzerdruckarmes Bandes und das Werkstück von den Düsen getrennt. Die Trennung kann erleichtern Umkehrbetrieb der Vorratsrollen die Saugdüsen in dem Test trägt. Mit verschiedenen Zeiten und die Düsenanordnungen drehen, ist es möglich, einen Streifen zu erhalten, „Finger“, spiralen, Kreise und andere Formen von Teiglingen. Synchronisieren der zweiten in die erste Ablagevorrichtung kann der Stau (oder Gelee) oder einem anderen Test auf der empfangenen ersten Gerätewerkstück oder darin abgeschieden werden.
      Steuerextrusionsverfahren und jigging
Wenn unter Verwendung dieser Verfahren, Rohlinge Formen auftritt mehr Probleme mit dem Gewicht und der Form des Werkstücks als bei den meisten anderen Verfahren. Der Haupt Einfluss auf die Veränderung der Masse macht Extruder, aber in diesen Figuren offensichtlich spiegelt auch Änderungen beim Mischen. Anzahl der Teig extrudiert durch Spinndüsen oder Düsen für eine vorbestimmte Zeit, durch den Druck hinter der Düse bestimmt wird, die hauptsächlich durch die Rollgeschwindigkeit des Boosters Teigs gesteuert wird, und damit eine Gesamtänderung der Masse zu erreichen, ist es notwendig, die Walzengeschwindigkeit zu ändern. Unglücklicherweise kann die Höhe des Teigs in dem Trichter auch Masse extrudierten Vorform beeinflussen. Wenn ja, ist es ratsam, den Füllstand im Trichter in einem ziemlich engen Bereich (in diesem Fall ein niedriges Niveau Test im allgemeinen zu kleineren Schwankungen in Masse als hoch) zu halten.
Änderungen in der Konsistenz des Teiges Klebrigkeit oder beeinträchtigen den Betrieb der Walzen den erforderlichen Druck für den Spinndüsen zu schaffen. Daher ist, wie in dem Fall mit dem Sandtest für das Rotationsformen und Walzen auf sie vor empfohlen in die Formmaschine für den Test Binning dest 30 Minuten nach dem Kneten verwendet Fütterung, so dass es eine anfängliche schnelle Änderung der Konsistenz war. Selbst unter oft diese Bedingungen Geschwindigkeitsextrusion für die Maschinen sind sehr unterschiedlich, und Rohlinge, die Masse an den Rändern der Maschine kleiner als in der Mitte.
Bei dem Versuch, dieses Problem zu lösen, haben die Ingenieure eine Reihe von verschiedenen Geräten entwickelt, aber ihre Anforderungen in den verschiedenen Arten von Tests sind unterschiedlich. Verordnung der Extrusion eines der Düse wirkt sich in der Regel Extrusion benachbarten, und deshalb können wir sagen, dass das Ausgleichsgewicht Rohlinge wie ein Klavier zu stimmen. Einstellung zu ermöglichen, kann die Trennwand in der Druckkammer installiert werden, um die seitliche Bewegung des Tests zu reduzieren, sowie Spannschrauben oder Verriegelungen für jeden Chip. Verordnung sollte möglich sein, wenn die Maschine läuft, da Abschaltungen nach dem Neustart oft zu einer Störung der Extrusionsgeschwindigkeit führen.
Andere Extrusionsanlagen für den Druck jeder Düse zu steuern, wurden entwickelt. Von besonderer Bedeutung ist ein komplexeres Design Extrusion
37.4                        Fig. 37.4. Die verwendeten Systeme Etikett zur Steuerung durch Extrusion und dicken Teig
Derov SasibMeinke (Dänemark) und Bepex Hutt (Deutschland). In Abb. 37.4 zeigt zwei von Metke verwendete Systeme, bei denen Dosierwalzen für Teig mit höherer Konsistenz und Kolben für mehr flüssigen Teig, eine für jede Düse, einen genauen Teigdruck für das Schneiden oder Schütteln von Draht erzeugen.
Abweichungen in der Masse der Teiglinge wirken sich auf die Verteilung des Teigs während des Backens aus (andere Faktoren, die die Verteilbarkeit der Teiglinge beeinflussen, einschließlich der Bedingungen im Ofen, sind in Kapitel 27 beschrieben). Wenn Sie den Verdacht haben, dass Größenabweichungen eher durch den Test als durch die Formanlage oder den Ofen festgestellt werden, müssen Sie entscheiden, wie dies überprüft werden kann. Es ist falsch, eine Charge neuen Teigs vor der Hauptcharge in die Formmaschine einzuführen, da das „Alter“ des Teigs unterschiedlich ist. Der kleine Handextruder zur Herstellung von Teiglingen ist nur sehr schwer mit ausreichender Genauigkeit zu kalibrieren. Offensichtlich ist dies die praktischste Methode: Rollen Sie eine kleine Menge Teig auf ein Blatt oder zwischen zwei Blätter Pergamentpapier. Die genaue Dicke des Werkstücks, die der Dicke beim Drahtschneiden entsprechen sollte, kann mit zwei Metallstreifen ermittelt werden, die als Führungen für den Nudelholzstift dienen. Aus einem so erhaltenen Blatt können mit einem einfachen Handschneider Scheiben herausgeschnitten werden, die anstelle anderer entfernter Rohlinge auf das Herdband gelegt werden sollten. Nach dem Backen können Masse und Durchmesser der Werkstücke sorgfältig geprüft und ihr Aussehen überprüft werden. Die Ergebnisse sollten mit dem Standard verglichen werden, der als Ergebnis früherer „manueller“ Tests bei Verwendung des Teigs erhalten wurde, was sich als recht zufriedenstellend herausstellte. Es ist wichtig, dass die Testproben für diese Tests nach der Verarbeitung des Knetens ein bestimmtes "Alter" aufweisen und dass sie beim Blättern (Rollen) und Schneiden auf übliche Weise verarbeitet werden.
Plätzchen Drahtschneiden und spritz-Cookies sind in der Regel mehr Muffins und mehr unregelmäßige Form als die meisten anderen Arten von Cookies. Sie sind hoch, wie eine qualitativ hochwertige Sätze von Schnitten bewertet.
Dänische Butterkekse sind ein gutes Beispiel dafür. Bei der Herstellung dieser Kekse können eine Rotationsformmaschine, eine oder mehrere Abscheidevorrichtungen und eine Drahtschneidemaschine verwendet werden, und alle diese Vorrichtungen müssen synchronisiert werden, um das gesamte Sortiment auf einmal auf dem Herdband zu erhalten. Das Set kann dann direkt am Ende der Linie zusammengebaut werden, sodass keine Kekse nacheinander hergestellt werden müssen und dann das mühsame Verpacken und Übertragen verschiedener Sets durchgeführt werden muss.
      Kleine Kekse und "Ladies Finger"
Keksteig Eibasis belüftet und durch Düsen aufgebracht, die unter der Ablagevorrichtung angeordnet sein kann (wie oben beschrieben) oder durch eine Rohrleitung oder einen Verteiler - das Band oder den Herd Backe. In dem Fall des Kollektorsystems ist notwendig, um den Teig unter Druck durch eine Rohrleitung zu pumpen. In beiden Fällen mit Düsen oder Verteiler bewegt sich mit der Bandablegevorrichtung angehoben und wieder abgesenkt wird, der das Band die Nachführbewegung, um die Form des Vorformlings anzupassen. Die gleiche Maschine kann zum Ablagern auf der Backunterlage Marmelade und Gelees, Marshmallows oder weiche Füllung (wenn die Basis ausgerichtet ist, in geeigneter Weise zuerst) verwendet werden.
Manchmal gibt es ein Problem des Unterschieds in der Masse in die Richtung quer zu dem Band, die durch Einstellen der Öffnungen in jeder Düse jig kompensiert werden kann. In der Praxis ist es sehr schwierig für kleine Kekse als separates Werkstück genau schwierig zu extrahieren und wiegen. Da jede einzelne Masse mit dem Durchschnittsgewicht im Vergleich zu werden, um zu entscheiden, ob eine bestimmte Vorform zu schwer oder zu leicht ist, ist es tatsächlich notwendig, mühsame Verfahren für die Gewinnung von Rohlingen für eine kurze Zeit von jeder Düse auszuführen. In der Praxis, da spritz Knüppel nach dem Aufbringen schnell ausbreiten, können Sie in der Regel die Ähnlichkeit mit dem benachbarten Zuschnitten sensorisch beurteilen. Zwei in Konzert jigging Geräten arbeiten lassen Marmelade auf dem Teig vor dem Backen setzen. Jam reduziert den Auftrieb an der Mitte des Gebäcks in dem Ofen, und es ist nützlich für die Verpackung, sticky jam, weil der Bereich ausgespart ist und daher nicht mit der Basis eines anderen Cookie in Berührung kommt.
Das Feingebäck Keks aus einem flüssigen Teig (z.B. Boudoir und Jaffa Cakes) in 28.2 Abschnitt beschrieben. Die abgelagerte Vorform eines solchen Tests kann auf einem herkömmlichen Band Ofen oder auf Tabletts angeordnet werden.
      Literatur
1 MANLEY, DJR (1998) Biskuit, Plätzchen und Cracker Fertigungshandbücher, 3. Biskuitteigstücke, Woodhead Publishing, Cambridge.

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