Lebkuchenteig

Raw Lebkuchenteig. Herstellung von Lebkuchen Teig glatt von einer gleichmäßigen Verteilung von Rohstoffen, zähflüssiger Konsistenz.
In Abhängigkeit von der technologischen Modus vorbereitet zwei Arten von Tests: roh und Brauen.
Die rohe Lebkuchenteig enthält zu 57% Zucker (Mehl Gewicht) auf, die stark die Schwellung von Gluten begrenzt.

Raw Lebkuchenteig, zubereitet nach dem normalen technologischen Regime muss locker sein, viskose und leicht verschwommen beim Backen. Typische Lebkuchen Rezeptur ist in der Tabelle angegeben. 24.
Rohstoffe zur Verfügung gestellt, das Rezept wurde in einem Kneter in der folgenden Reihenfolge geladen: Zucker, Wasser, zhzhenka, Honig, Glukosesirup, Invertzucker, Sirup, Eiprodukte, Essenzen, Parfums, trocken, Backpulver, Ammoniumcarbonat, Mehl.
All das Rohmehl ohne chemische Spreng- und gerührt weiterhin eine oder zwei Minuten in einem Kneter mit einer Geschwindigkeit 12-14 pro Minute und dann Sauerteig zugesetzt.
in Wasser, und in letzter Instanz aufgelöst - das Mehl. Mischzeit wird auf ein Minimum reduziert wird, ausreichend, um eine homogene Zusammensetzung Gewicht (8-12 Minuten) zu bilden.
Studien VKNII Labor Keks zusammen mit der Fabrik "Bolschewik", zeigte, dass die Feuchtigkeit und die Temperatur des Test einen Einfluss auf die Teststruktur haben und die Qualität der Lebkuchen. Bei niedriger Luftfeuchtigkeit Lebkuchenteig peobtekaemoy Form und in hoher Luftfeuchtigkeit erhalten ausgebreitet und haben einen niedrigen Aufzug.
Optimale Feuchtigkeitstest innerhalb 23,5- 25,5%, die optimale Temperatur für den Teig kneten sein soll - etwa 20 °; daher Einsatzmaterial Temperatur, einschließlich Wasser, darf nicht 20 ° nicht überschreiten.
Halbfabrikate durch Erhitzen (zhzhenka und Invertzuckersirup) vorgekühlt, bevor 20 ° werden sollte.
Verwendung der Maschine für rohen Teig mischen sollte nicht durch ihre Fähigkeit, durchgeführt werden; Teig für die zukünftige Verwendung bei der erhöhten Temperatur des Raumes geerntet, kann verzögert, t werden. e. werden faserig, rezinoobraznym und rohe Karotten, die Lockerheit und die Fähigkeit verlieren, nass zu schnell. Beste masticator für rohen Teig - Universal Kapazität kg Mehl 150.
Die Qualität der rohen Karotten hat einen positiven Effekt die Verwendung von Teilschweiß Mehl. Studien haben gezeigt, dass die Anwendung Mehl in einer Menge 25% Zucker-Melasse oder Zucker-Honig-Sirup von Schweißprodukten mit hohem Volumen und geringer Schüttdichte zu erhalten, dh. E. eine höhere Porosität im Vergleich zu den hergestellten Produkte ohne Mehl Schweißen.
Die Anwendung von Invert-Sirup statt Zucker beim Mischen rohen Teig aufgrund der hygroskopischen Eigenschaften von Invertzucker wirkt sich auf die Frische und damit die Ware als Karotte für eine längere Zeit.
Lebkuchenteig Brauen.
Vorbereitung für die Test Lebkuchen besteht aus drei Phasen: das Brauen von Mehl, Kneten und Kühlen Schweißen Schweißen mit allen anderen Rohstoffen.
Je nach Art von Kuchen Brau Mehl hergestellt in der Zucker Honig, Zucker, Honig, Melasse oder Zucker-Sirup Sirup (Tabelle. 24).
a) Schweißen. Das Kochen im Freien Kessel geladenen Zucker, Honig und Wasser und erwärmt auf 107 Rühren ° C Bringen Sie auf eine höhere Temperatur sollte nicht sein, weil der Honig verbrennen und wird eine hässliche braun verfärben.
Auf die gleiche Weise bereiten die Zucker-Honig-Melasse oder Zucker-Sirup Sirup.
Koch Sirupen endet, wenn er die angegebene Temperatur erreicht, welche ° C Dichte 38-40 entspricht; Sirup wird durch das Sieb in einem Kneter gegossen und abgekühlt auf 65-85 ° C und nach und nach zu dem Mehl Arbeitszuführungs Kneters zugegeben.
Brandteig wird während 10-15 in Minuten gemischt
Trommel-Kneter mit der Nummer 12-14 Umdrehungen pro Minute. Sie können diesen Universal-Kneter mit Z-förmige Klingen verwenden. Der Teig ist gleichmäßig eine gerührte ohne Klumpen und andere Zeichen nepromesa eine Temperatur von 53-57 ° und Luftfeuchtigkeit innerhalb 19-20% haben müssen.
VKPII Studien haben gezeigt, dass die Herstellungsbedingungen von Schweiß - Sirup Temperatur, Feuchtigkeit und Schweißzeit Mischen - keine Auswirkungen auf die Qualität Kuchen, wenn Schweißen bei einer Temperatur von nicht weniger Sirup 65 ° durchgeführt wird, während die Knetzeit ausreicht, um eine gleichmäßig gerührt Test zu erhalten.
Tabelle 24

Name der RohstoffeEinheitRaw Minze KuchenRoher Moskauer LebkuchenVanillesoße "Honig"
Weizenmehl I Klasse.kg100100100
Mehl zur Unterzeichnungkg7,87,87,8
Med. kg-2050
Kristallzucker kg6246.30,0
fließenkg-5,5-
Melange.л-6,5-
Margarinekg-512
Soda kg-0,30,3
Ammonium kg0,90,90,8
Beutel kg-0,40,6
Pfefferminzölkg0,05--
Zhzhenkakg-2-
Zucker Glasur kg-1718
Pflanzenöl.kg--0,5

b) Kühlen des Schweißens. Brandteig in speziellen pohmeschenie transportiert, wo 10-20 Temperatur ° unterstützt und falten in GEL mit klappbaren Wände oder Metallschalen. Die einzelnen Schichten von Teig gießen Sie das Mehl, so dass sie nicht in eine feste Masse verschmolzen. Stattdessen können Sie Mehl gemahlen Krümel oder Pflanzenöl verwenden. Brandteig ist in geschlossenen Räumen gehalten, bis es vollständig 25-27 ° gekühlt wird, die 10-15 Tage dauert.
Brandteig Teig kann zu ummantelten Kneter gekühlt werden, durch das Leitungswasser geleitet wird. In diesem Fall wird der Kneter zum Schweißen und anschließendes Abkühlen Mehl Brandteig Teig verwendet. Dieses Verfahren hat wesentliche Vorteile aufgrund der Tatsache, dass es möglich ist, ein detailliertes Verfahren zur Herstellung von Brandteig zu schaffen, und beseitigt die Notwendigkeit speziell angepassten Räumlichkeiten und der Ausrüstung für die Kühlung Test zu haben.
In der Praxis der Fabriken Haltbarkeit Vanillesoße Lebkuchenteig, bis vor kurzem war es für Monate und sogar Jahre berechnet. Es wurde angenommen, dass, wenn eine verbesserte Schmackhaftigkeit Brandteig Reifung.
Die Prozesse in dem Test auftretenden zum Zeitpunkt der Fälligkeit, und die Auswirkungen dieser Prozesse auf die Qualität der Produkte, die bis vor kurzem wurden kaum verstanden.
Laut AI Smirnova, die Anzahl der nassen und trockenen Gluten steigt am zweiten Tag fällig werden, und dann allmählich abnimmt; Invertzucker, und wasserlösliche Substanzen erhöhen als Säuretest Reifung.
Testqualität während geändert Reifung: Gluten aus geschmeidig und Licht in einen verwandelt weniger Zusammenhalt und dunkler wurde der Teig gelöst, mit einem einheitlichen und große Poren.
In dieser Arbeit gab es keine Aufmerksamkeit auf die Protein-Protease-Komplex bezahlt, mit Ausnahme der einzelnen Beobachtungen der Qualität von Gluten. Darüber hinaus tun genug die Beobachtung von Veränderungen in der Prüfung zum Zeitpunkt der in einem sehr kurzen Zeitraum (zwei Monate) getan reifte, es hat keine gültigen Schlußfolgerungen.
Die Prozesse, die während der Reifung Lebkuchen Vanillesoße Teig, im Detail in den letzten Jahren VKNII Arbeiter und Fabrik "Bolschewik" untersucht worden.
Brandteig wurde bei verschiedenen Temperaturen zu 16 Monate gehalten; während dieser Zeit der Veränderung untersuchten wir Protein-Proteinase und Kohlenhydrat-Amylase-Komplex und die Auswirkungen dieser Änderungen auf die Qualität der Produkte.
Es wurde, dass biochemische Prozesse während des Tests festgelegt auf die Aktivität von Enzymen im Zusammenhang mit auftretenden Reifung hauptsächlich aus Mehl gemacht werden.
So gab es, wenn auch nicht in allen Testproben, die allgemeine Erhöhung der Anzahl der wasserlöslichen Stickstoff und Stickstoff, sind nicht TCA in den ersten Tagen des Lagertest abgeschieden, was darauf hinweist, dass es bei der enzymatischen Hydrolyse von Proteinen geschieht.
Wenn jedoch weitere Lagertest in allen Proben zeigten eine leichte Abnahme der Menge an Stickstoff, die reversible Proteinsynthese proteolytischen Enzymen und Redox-Bedingungen der Umwelt Veränderung gegenüber Oxidation zurückgeführt werden kann.
Ankündigungs Yurgenson und den Mechanismus der Reaktions Erkundung fixiert defekten Gluten durch die Einwirkung von Oxidationsmitteln, wurde auch beobachtet, dass die Verwendung von Wasserstoffperoxid und Peroxidase ist die synthetische Reaktion wird ausgedrückt die Menge an freiem Aminostickstoff und Erhöhung der Menge an Stickstoffsubstanzen mit Trichloressigsäure ausgefällt zu reduzieren.
Im Prozess Brandteig der Reifung, einen leichten Anstieg in Höhe von Invertzucker (bis 3%). Die Erklärung ist darin zu suchen, daß mit einem hohen Zuckergehalt und niedriger Luftfeuchtigkeit Lebkuchenteig zu brauen ist ein wenig zugänglich Substrat für die Exposition von amylolytischen Enzymen.
Fehlen von optimalen Bedingungen für die Lebensdauer der Enzyme ist die Ursache für eine geringe Änderung in den Proteinen in dem Verfahren der Prüfung der Reifung und daher die Zugabe von Mitteln in den Teig (Hefe Wasser) und Oxidationsmittel (Kaliumbromat) hatte keinen Einfluss auf den Charakter und Intensität der Änderungen in Protein zu reduzieren.
Darüber hinaus wurde festgestellt, dass die Vanillesoße Kuchen einen starken Honigaroma haben, wenn Buchweizen Honig verwendet, und sehr schwach, wenn angewendet Kalk. Während der Reifung Testhonigaroma ist es im ersten Fall und sehr wenig Änderung in der zweiten stark verbessert.
Die wichtigste Schlussfolgerung auf die die Autoren auf der Basis von experimentellen Daten stammen von ihnen erhalten wurde, ist, dass die Qualität der Pfefferkuchen (Volumen, Schüttgewicht, Porosität, Form) nicht wesentlich ändert, abhängig von der Reifung des Tests. Die biochemischen Prozesse, die, wenn auch in geringem Maße, in Brandteig während des Aushärtens nicht auftritt, die Qualität der Produkte beeinflussen.
Diese Ergebnisse werden durch ein "blind" Probe bestätigt, wo Kuchen mit frischen Brandteig, die gleiche Note wie Kuchen aus Teig hergestellt, die 16 Monate gelagert worden waren.
wegen seiner Notwendigkeit reifte Test seit der Antike verwendet Vorbereitung für die Zukunft zu machen Nachfrage der Verbraucher gerecht zu werden, vor allem am Vorabend der Feiertage.
Diese Schlussfolgerung ist von großer praktischer Bedeutung für die Entscheidung über die Errichtung in-line Prozess der Herstellung von Lebkuchen.
c) Kneten des Teiges. Die Trommel oder ein Universal-Kneter mit einem gekühlten Schweißen und alle anderen Rohstoffe berechnet wurde, sofern das Rezept, und die am wenigsten - die chemische Treibmittel, in Wasser gelöst, und lassen Sie das Auto auf dem Schlaganfall. Wenn Schweißen direkt in die Knetmaschine abgekühlt wird, Teig kneten wird wie folgt ausgeführt: Die Temperatur 25-27 ° C zu erreichen, um das Auto den Rest des Rohmaterials in der Reihenfolge wie oben wurde hinzugefügt aufgeführt, und das Kneten fortzusetzen.
Die Dauer der Kneten, nachdem die gesamte rohe 30 Minuten mit einer Geschwindigkeit von Kneterschaufeln 18-20 60 pro Minute und Minuten Download - wenn die Anzahl der Umdrehungen der Schaufeln 12-14 pro Minute.
Der fertige Teig sollte eine Temperatur innerhalb 29-30 ° C haben
Feuchtigkeit und 20-22%. Lebkuchenteig mit geringer Feuchtigkeit sind die Bluff Form und ein kleiner Anstieg, und mit höherer Luftfeuchtigkeit - vage Form.

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