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Geschichte und Rolle von Cookies

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Geschichte und Rolle von Cookies

Herstellung von Keksen - ein wichtiger Bestandteil der Lebensmittelindustrie in den meisten Ländern.

Einführung

Das englische Wort Keks, was Keks bedeutet, stammt aus dem lateinischen partis biscoctus (doppelt gekochtes Brot) und bedeutet Zwieback, der bereits im Mittelalter für Seeleute zubereitet wurde. Die Teigstücke wurden zuerst gebacken und dann in einem Ofen bei niedriger Temperatur getrocknet. Diese Cracker waren sehr unattraktiv, da sie praktisch nur aus Wasser und Mehl hergestellt wurden.

Was sind jetzt Cookies? Es kann sich um ein Lebensmittel in Massenproduktion handeln, um Snacks, Delikatessen, Diätprodukte, Babynahrung, Katzen- und Hundefutter. es kann mit Zusätzen von Schokolade, Sahne usw. sein, das heißt, es kann praktisch ein Kuchen als Süßwarenprodukt sein. Kekse werden aus Mehl (normalerweise Weizen) hergestellt, zeichnen sich durch einen geringen Feuchtigkeitsgehalt aus und sind daher lange haltbar (wenn es vor Feuchtigkeit und Luftsauerstoff geschützt ist)[*]. Cookies - ein Produkt einsatzbereit.
     Das Wort Biskuit (Keks) ist im Vereinigten Königreich und in mehreren anderen Ländern ein allgemeiner Begriff. Darunter fallen sogenannte Cracker (ein Begriff, der in den USA für dünne herzhafte Produkte verwendet wird, die beim Zerbrechen platzen), harte süße oder halbsüße Kekse, Kekse ("Kekse"), die von niederländischem Koekje abgeleitet sind und wenig bedeuten Kuchen) und Waffeln, die aus dem Teig zwischen den Kochplatten gebacken werden. Der Name Cookie („Kekse“) wird in Nordamerika akzeptiert. Mit „Keks“ (Cookies) sind kleine Brote mit chemischem Backpulver oder heißem Backen (Muffins, Muffins) gemeint. In anderen Ländern wird der Begriff "Cookie" hauptsächlich für flauschige Plätzchen verwendet, oft unter Einbeziehung großer Stücke verschiedener Zutaten wie Nüsse und Schokolade. Also die Bewohner
       Großbritannien neigt dazu, den Begriff Keks für alle oben genannten Begriffe zu verwenden, und die Amerikaner verwenden dieses Wort nicht für die oben genannten Produkte. Bei den Rezepten besteht der Unterschied zwischen Brot und Keksen (Biskuit) im Gehalt an Fett, Zucker und Wasser. Der Unterschied zwischen dem Kuchen und dem Keks liegt in der Konsistenz des Teigs und seiner Feuchtigkeit. Im Allgemeinen können Kekse auf einer ebenen Oberfläche hergestellt werden, und die Muffins werden in Formen gebacken, da der Teig weicher ist.

Sie sagen, dass der einzige Weg, die Gegenwart zu verstehen, darin besteht, die Vergangenheit zu erkennen, und lassen Sie uns deshalb kurz die Geschichte der Herstellung von Cookies betrachten. Es ist symbolisch, dass der Brite über die Herstellung von Keksen schreibt, seitdem die Herstellung in Großbritannien begonnen hat. Heute werden viele Arten von Keksen, die dort aufgetaucht sind, auf der ganzen Welt hergestellt und genießen sie. Großbritannien war während der industriellen Revolution ein führendes Land und kann daher als führend in der industriellen Produktion von Keksen angesehen werden. Über die Geschichte der Herstellung von Keksen wird wenig geschrieben, und diese Geschichte wird hauptsächlich die Geschichte ihres Auftretens und ihrer Entwicklung in Großbritannien betreffen.

Das Wort Keks ist im Englischen längst angekommen. Dr. Samuel Johnson gibt in seinem in 1755 veröffentlichten Wörterbuch zwei Definitionen an: "die Art von festem, trockenem Brot, das zum Meer gebracht wird" und "eine Mischung aus fein gemahlenem Mehl, Mandel und Zucker, hergestellt von Konditoren". William Shakespeare erwähnt in seinem um 1600 geschriebenen Stück As You Like It auch Schiffskekse. Die ersten Massenkekse waren ungesüßt und ähnelten eher dem, was man heute Cracker nennt.

Obwohl der erste Keks aus getrocknetem Zwieback bestand, der für Seefahrer als Produkt der Langzeitlagerung geeignet war, stellten Bäcker in der Vergangenheit, die Gebäck mit Fett und Zucker herstellten, fest, dass man kleine Teigstücke in einem gewöhnlichen heißen Ofen backte und extrahierte, wenn sie das gewünschte Ergebnis erreichten Farben und stabile Struktur, haben sie Bröckeligkeit. Die Verbesserung der Lebensmittelqualität und die Verlängerung der Haltbarkeit wurde erreicht, indem sie zum Trocknen in einen etwas kälteren Ofen gestellt wurden. Ein längeres Backen bei einer niedrigeren Temperatur ermöglichte es uns, ein Produkt mit niedriger Luftfeuchtigkeit zu erhalten, lieferte jedoch nicht die erforderliche Farbe und Struktur (die Idee, die Luftfeuchtigkeit zu kontrollieren und die gewünschte Textur und Farbe zu erhalten, kehrte in jüngster Zeit mit der Entwicklung moderner Elektronik und ihrer Verwendung im Backprozess zurück). Trotzdem wurde der Begriff Kekse ursprünglich für trockene Brotstücke verwendet. Ähnliche Produkte wurden gesüßt und oft mit verschiedenen Zutaten versetzt, um den Geschmack zu gewährleisten. Kekse wurden ähnlich wie moderne Kekse hergestellt, aber ihre Namen waren näher an Kuchen. Zum Beispiel Shortcake (Shortbread; Shortbread) und Shortbread (Shortbread); Kurzteig für sie ist seit langem bekannt. Zurück in 1605 wurde Blätterteig beschrieben (ein Blätterteigprodukt), zu dessen Herstellung ein Fettprodukt zwischen die Teigrollen gelegt wurde. Die wahrscheinlich älteste Art von trockenem Keks sind Waffeln (Waffeln; alte Aufzeichnungen weisen darauf hin, dass sie in religiösen Ritualen weit verbreitet waren). Wie gebackene Teigwaren wurden sie von Normannen aus Frankreich (um 1100) nach Großbritannien gebracht. Machte sie auf speziellen Waffeleisen (Waffeleisen) als Bäcker Waffeleisen und zu Hause. Offensichtlich ähnelten die resultierenden Produkte Gebäck, französischen Waffelgäufern und nicht dünnen, knusprigen Blättern, die wir normalerweise als Waffeln bezeichnen. Waffeln werden aus einem Teig hergestellt und in Rezepten (zumindest in Frankreich) wurden Eier, Wein oder Käse verwendet. 1605 bezieht sich auf die Erwähnung von Waffelröllchen (gerollte Waffeln), dh Waffeln mit genügend Zucker im Rezept, damit sie von der Platte gerollt werden können, auf der sie gebacken wurden. Sie sahen aus wie Brandy Snaps (trockene, knusprige Kekse mit Brandy) und moderne Waffelröllchen.

Die Herstellung von Keksen ist in den meisten Ländern der Welt ein wichtiger Bestandteil der Lebensmittelindustrie. Erfolgreich kann seine Entwicklung durch mindestens vier Hauptfaktoren erklärt werden:
relativ lange Haltbarkeit der Produkte;
Leichtigkeit der Verwendung als ein Nahrungsmittelprodukt;
Menschen süchtig nach süßen Leckereien;
relativ niedrigen Kosten.

Beginn der industriellen Produktion von Cookies

Der erste Keks war, wie aus dem Johnson-Wörterbuch hervorgeht, für Seeleute bestimmt und wurde nur aus Mehl, Salz und Wasser hergestellt. In Amerika waren solche Kekse als Pilotkekse und später als Hardtack (Cracker, Kekse) bekannt. Es war schwierig zuzubereiten und sehr schwierig zu essen, da es in der Praxis in Flüssigkeit oder Suppe eingeweicht werden musste, um zum Kern zu gelangen.

Die industrielle Herstellung von Keksen ist mit der Erfindung von Maschinen verbunden, um die Komplexität des Herstellungsprozesses zu verringern. Die ersten derartigen Maschinen wurden zum Mischen und Formen von Teigstücken verwendet, dann erschien ein mechanischer Ofen zum kontinuierlichen Backen. Später wurden die Bildung und Bewegung von Teigstücken und Keksen im gesamten Unternehmen und später die Verpackung der fertigen Produkte mechanisiert.

Daten zur Mechanisierung der Produktion vor Beginn des 19. Jahrhunderts. praktisch abwesend; Es begann mit dem Einsatz von Dampf als treibende Kraft. Die für die Entwicklung der Müllerei, der Textilindustrie usw. so wichtige Energie des Wassers scheint noch nie für die Herstellung von Keksen verwendet worden zu sein - wahrscheinlich, weil sich die ersten Bäckereien, in denen Kekse hergestellt wurden, in Seehäfen befanden, in denen der Einsatz von Wasserkraft schwierig war. Die für die moderne Industrie so wichtige Elektrizität wurde bis zum Ende des neunzehnten Jahrhunderts kaum genutzt und lieferte Energie, die über eine Entfernung übertragen und zur Beleuchtung verwendet werden konnte.

Nach unseren Angaben am Ende des XNUMX. Jahrhunderts. Der Teig wurde zuerst mit den Händen geknetet, dann knetete eine besondere Person den Teig in einer Schüssel mit bloßen Füßen! Es wurde eine Mechanisierung eingeführt, die es ermöglichte, den Teig zu einer Schicht auszurollen, dann wurden Rechtecke von Hand geschnitten, runde Rohlinge wurden manuell geformt und vor dem Backen abgeschnitten. Die Folienmaschine war als "Folienmaschine" oder "Teigfolienmaschine" bekannt. Diese Maschine hatte mehrere Funktionen - sie knetete zusätzlich den Teig und ermöglichte die Bildung einer gleichmäßigen Schicht mit einer glatten Oberfläche. Diese Maschine könnte auch verwendet werden, um Blätterteig mit oder ohne Mehl oder Fett zwischen den Schichten herzustellen. Teigplatten werden heute noch zur Herstellung von Hefe-Blätterteig und Teig mit verbesserten rheologischen Eigenschaften verwendet. Die erste Knetteig-Knetmaschine schien eine Trommel zu sein, durch die eine Welle lief und die von einer Dampfmaschine angetrieben wurde. Der Schaft hatte eine Reihe von Klingen, und nach dem Mischen wurde der Teig durch die Klappe am Boden entfernt. Es gab keine Verbesserung der rheologischen Eigenschaften des Teigs, und die bröckelige Masse wurde dann komprimiert, um eine Formation zu bilden. Interessanterweise wird diese Methode in einigen Pflanzen immer noch zur Herstellung von Wasserkeksen verwendet, bei denen der Teig relativ trocken ist. feuchter Teig würde zu viel härteren Produkten führen.

Es gibt einen Bericht über einen Förderbandofen, der 1810 unter Verwendung eines sich bewegenden Maschendrahtbandes gebaut wurde, aber diese Konstruktion war nicht erfolgreich. Ähnliche Öfen wurden zwischen 1849 und 1851 in Großbritannien für die Herstellung von Keksen verwendet, wurden jedoch erst fast Ende des 1859. Jahrhunderts weit verbreitet. Ein anderes Schicksal erwartete den ersten Förderer-Wiegenofen, der weniger effizient war als ein Ofen mit Förderband. Es soll 1930 in den Vereinigten Staaten erfunden worden sein. Förderer-Wiegenöfen waren in den Vereinigten Staaten bis etwa XNUMX weit verbreitet.

Die ersten Öfen wurden mit Kohle befeuert, aber die Bandförderöfen wurden zuerst mit überhitztem Dampf durch Rohre erhitzt, die entlang des Ofens verliefen. Später wurden Öfen direkt mit Gas beheizt und viel später mit Strom versorgt. 1849 wurden neue Knetmaschinen und neue Arten von Formmaschinen geschaffen. Sie wurden weniger von Ausrüstungslieferanten als vielmehr von Unternehmern eingeführt, die Keksfabriken errichteten. Maschinen könnten von Leuten wie George Palmer hergestellt werden, der über gute Kenntnisse in der Bäckerei verfügt. Die meisten frühen Mischer hatten einen vertikalen Schaft, und die Messer bewegten sich hin und her, weil sie die manuelle Handhabung des Teigs nachahmten. Die erste Rotationsformmaschine wurde 1890 erfunden (eine andere wurde 1900 von Thomas L. Green & Co., USA, patentiert), aber diese Methode des Teigschneidens wurde nicht bald allgemein akzeptiert. Die Umformmaschinen wurden von einer Vorgelegewelle angetrieben, die von einer großen Dampfmaschine angetrieben wurde. Nur in den 1880er und 1890er Jahren. Elektrizität wurde eingeführt, aber die Kraft wurde immer noch über Vorgelegewellen, Getriebe und Riemen auf einzelne Maschinen übertragen, was die Geschwindigkeitsregelung schwierig machte. Die Arbeit in diesen Branchen war ziemlich gefährlich. Es gibt Kontroversen darüber, wer als erster eine kontinuierlich arbeitende komplexe Keksfabrik gegründet hat. Zum Beispiel könnte es Jonathan Dodgson Carr aus Carlisle, England, gewesen sein, der um 1831 die Formmaschine erfand (die das Prinzip der damaligen Druckmaschine kopierte), oder Thomas Grant aus dem Lebensmittellager in Gosport, England im Jahr 1829. Aber wir wissen bereits einiges über das Unternehmen von George Palmer und seinem Partner Thomas Huntley, der 1846 in Reading westlich von eine Keksfabrik gründete London. Diese Fabrik war die erste, die kontinuierlich arbeitende Maschinen verwendete, um ausgefallene Kekse herzustellen. In der Tat war dies der Beginn einer völlig neuen Industrie in der Keksindustrie.

Dank dieses Vorhabens und seiner sehr erfolgreichen Exportaktivitäten sind britische Kekse in den meisten Teilen der Welt berühmt geworden. Die Kekse wurden hauptsächlich in mit Zinn ausgekleideten Dosen oder Kisten mit einem Gewicht von ca. 40, 28 oder 51 kg (18, 12 oder 2,5 lb) verpackt, um das Problem der Frischhaltung des Produkts zu lösen. Thomas Huntleys Bruder besaß übrigens eine Fabrik, in der solche Verpackungen hergestellt wurden. Verpackungsdosen waren größtenteils vom Umtausch ausgeschlossen, daher waren die Hauptvorgänge Transport, Waschen und Etikettieren. In jenen Tagen wurde der Transport in Großbritannien hauptsächlich von Flüssen und Kanälen durchgeführt, und der Transport auf dem Wasser beseitigte weitgehend die Schäden, die Vibrationen an Land verursachen würden.

Bis 1870 war der Markt für Kekse (hauptsächlich Cracker) in den Vereinigten Staaten gut etabliert, mit erheblichen Importen britischer Kekse. Die Maschinen wurden auch aus Großbritannien importiert, was die frühe Rolle Großbritanniens in der Branche stärkt. Die Liverpooler Firma T & T Vicars wurde 1849 gegründet, A. M. Perkins and Son 1851 in London und Joseph Baker and Son 1876. Perkins and Bakers fusionierten 1920 zu Baker Perkins. die wiederum von APV übernommen wurde, das heute als APV Baker bekannt ist. G & G Vicars hat sich zu Spooner Vicars entwickelt und ist jetzt Teil der SASIB-Gruppe.
Einige der frühesten Kekse kamen in Form verschiedener Hefecracker, wie z. B. Cream Cracker und Soda Cracker (quadratische Kekse aus rezeptarmem Hefeteig und Soda-Crackern). Der Verdauungskeks wurde 1892 von Alexander Grant eingeführt, und 1898 stellten Huntley und Palmer, damals der größte Kekshersteller der Welt, fast 400 Kekse her. Überraschenderweise wurden viele der heute beliebtesten Kekssorten vor über einem Jahrhundert vermarktet.

Tunnelöfen blieben bis etwa in die 1950er Jahre relativ kurz. Die Backwiegen wurden zuerst an Ketten gelegt und nach dem Verlassen des Ofens entfernt. Später, als lange Stahlstangen verfügbar wurden (in den frühen 1930er Jahren), wurden durchgehende Herdgürtel eingeführt. Zuerst waren sie 24 Zoll breit und aus Stahl; Die Breite von 32 Zoll (ca. 800 mm) wurde bald zum Standard, und für bestimmte Produkte wurden verschiedene Formen von Drahtgeflecht verwendet. Gegenwärtig betragen die Standardbreiten der Ofenherdbänder 1 und 1,2 m, und breitere Bänder werden selten gefunden. Dies liegt wahrscheinlich daran, dass es immer noch als notwendig erachtet wird, mit der Hand einen beliebigen Punkt über die gesamte Breite des Herdgürtels erreichen zu können. Es sollte beachtet werden, dass es Öfen mit einem breiteren Herd gibt, aber ihre Popularität ist immer noch gering.

Bei Verwendung eines fettarmen Teigs war die Herstellung von Teigblättern mit einer sauberen, ebenen Oberfläche, die für die Dickenbewertung zum Ausschneiden von Teigstücken geeignet war, eine mühsame Aufgabe. Zu diesem Zweck wurden manuelle reversible Teigbiegemaschinen verwendet, und das Ergebnis war ein Ballen dicker, fast rechteckiger Bleche, die dann vor dem Schneiden in die ersten Schlichtwalzen eingezogen wurden. Diese Teigschneider können auch zur Herstellung von Crackern und Blätterteiggebäck verwendet werden (zum Hinzufügen von Fett oder Mehl zwischen den Blättern). Die Bildung einer Schicht von zufriedenstellender Qualität unmittelbar nach dem Durchlaufen von drei Walzen wurde erst mit Beginn der Verwendung von Chemikalien und Enzympräparaten möglich. Später wurden hochentwickelte Synchronmaschinen entwickelt, die den Betrieb von manuellen Teigschneidern simulieren, die aus einer Reihe von Rollen und Förderbändern bestehen. Diese Maschinen wurden als "Laminatoren" oder Teiglaminiermaschinen bezeichnet. Sie wurden in den späten 1930er und frühen 1940er Jahren in den Vereinigten Staaten eingeführt, aber in Großbritannien erst um 1950 verwendet. Bis 1968 in einem Buttercracker-Ofen mit einem 1 m breiten Direktgas-Trockner und einem Ofen 70 m Kekse wurden 2,5 Minuten lang gebacken.

In der Anfangsphase der Einführung der Mechanisierung mit Hilfe von Teigwalzen mit drei Rollen wurde Sandteig in Schichten geformt, die dann auf übliche Weise mit oder ohne Schneidvorrichtung geschnitten wurden, um ein tiefes Relief auf der Oberfläche der Teigstücke zu erzeugen. Erst um 1930 wurde eine kompakte und sehr effiziente Rotationsformmaschine eingeführt, die direkt aus dem gekneteten Teig Teigstücke mit jedem gewünschten Oberflächenrelief bildet.

Nach der Mechanisierung des Prozesses zur Herstellung einfacher Kekse wurden die Endbearbeitungsvorgänge bald mechanisiert. 1903 wurden die ersten mit Schokolade überzogenen Kekse hergestellt. Das Glasierverfahren für Kekse und Kekse mit Cremefüllung wurde um den Beginn des 40.2.3. Jahrhunderts mechanisiert. Die vollständige Mechanisierung der Cremestanzmaschine (siehe Abschnitt 1900) wurde in Salerno-Maschinen in den USA eingeführt. Das erste Patent für eine mehrreihige Laminiermaschine dieses Typs wurde 1930 von Joseph Baker und W. T. Carr erhalten. In den späten 14er Jahren. Dieses Design wurde von Baker Perkins in seinem 1928BW verbessert. Das Füllen von Vorformlingen durch Injizieren einer Cremefüllung mit einer Endbearbeitungsmaschine und Schneiden der Cremebeschichtung mit einer Schnur wurde XNUMX verwendet (Patent von Baker Perkins und Robert Macfarlane (Macfarlane, Lang & Co., später von der United Biscuits Group übernommen)). Als horizontale kontinuierliche Cremeapplikationsmaschine namens Streamline enthielt sie ein vertikal rotierendes Trichtersandwichsystem, das sich später zu Qualitätsmaschinen entwickelte, die heute noch verwendet werden.

Zuerst wurden die Kekse in Fässern oder Dosen verpackt und in Papiertüten in Lebensmittelgeschäften nach Gewicht verkauft. Daraus folgt, dass die Sicherheit dieses Lebensmittels ein Problem war. 250 wurden Kekspackungen in praktischer Größe (ein halbes Pfund und ein Pfund, dh etwa 500 und 1901 g) hergestellt, wodurch der Umsatz dramatisch stieg. Diese Verpackung bestand hauptsächlich aus gewachstem Geschenkpapier und war daher nicht sehr feuchtigkeitsbeständig. Die Packungen wurden von Hand gefertigt. Während der Ersten und Zweiten Weltkriege wurden Kekse in wiederverwendbaren Dosen umgepackt, und diese Art der Verpackung wurde in Großbritannien bis in die 1950er Jahre fortgesetzt. Beschichtetes Cellophan wurde in den 1930er Jahren erfunden.[†] Dies war ein großer Schritt nach vorne, da es heißversiegelt werden konnte und feuchtigkeitsbeständiger als Wachspapier war. Polypropylenfolie wurde 1964 eingeführt.

Die Keksherstellung war die erste mechanisierte Lebensmittelindustrie. Es ist anzumerken, dass bei der Herstellung von Keksen die Arbeitsproduktivität aufgrund einer Verringerung der erforderlichen Arbeitskosten und einer Erhöhung der Geschwindigkeit der Produktionslinien stetig zunahm. Zunächst wurden die Arbeitskosten für das Kneten von Teig und das Formen von Teigstücken gesenkt, und erst in den letzten 30 bis 40 Jahren hat sich die Zahl der Beschäftigten beim Verpacken von Fertigprodukten verringert.

Geschichte der Verwendung von Inhaltsstoffen und Formulierung

Es ist offensichtlich, dass die Verfügbarkeit bestimmter Inhaltsstoffe und ihre Verwendung die Entwicklung der Branche beeinflusst haben. Gutes Sortenweizenmehl wurde verfügbar, als nach 1880 Walzenmühlen eingeführt wurden. Zuvor war das Mehl grob gemahlen, und die Trennung von Kleie vom Endosperm war schwierig. Durch Walzenmahlen konnten auch die Embryonen getrennt werden, was zu einer signifikanten Verlängerung der Haltbarkeit des Mehls führte, ohne es zu verderben.

Es ist kein Zufall, dass der erste Keks eine Art Cracker war, der wenig Fett und Zucker enthält. In jenen Tagen wurden hauptsächlich fetthaltige Produkte wie Butter und Schweinefett verwendet, die keine lange Haltbarkeit hatten, was auch keine lange Haltbarkeit für Kekse bot. Es gab keine Abkühlung der Rohstoffe, so dass das Fett Ranzigwerden und schnellem Abbau unterworfen war. Obwohl das Raffinieren von Zucker ein relativ altes Verfahren ist, ist es interessant festzustellen, dass Zucker ziemlich teuer war. Nach dem Krimkrieg im Jahr 1857 wurde die Zuckersteuer in Großbritannien gesenkt, sie wurde jedoch bis etwa 1870 weiter besteuert. Der Rückgang der Zuckerkosten trug dann erheblich zur Entwicklung der Produktion von Keksen und Süßwaren bei.

Im Laufe der Zeit verbesserte sich die Qualitätskontrolle der wichtigsten Inhaltsstoffe, Pflanzenöle wurden verfügbar und es wurden zunehmend aromatische Sirupe verwendet. Gewürze, Kakao usw. werden seit langem als Aromazusätze verwendet, aber das Auftreten von Aromaextrakten, synthetischen aromatischen Verbindungen und Farbstoffen hat die Rezepte bereichert. Die Lebensmitteltechnologie hat gezeigt, dass nicht nahrhafte Zusatzstoffe für die Handhabung und Stabilität des Produkts von Vorteil sein können. Leider fordern die Verbraucher jetzt die Beseitigung künstlicher Inhaltsstoffe und glauben, dass natürlich immer besser ist.

In den 1920er und 1930er Jahren. Bei der Verwendung von verschreibungspflichtigen Komponenten und deren Lagerung wurden gewisse technische Fortschritte erzielt. Beispielsweise hat der Massentransport und die Dosierung von Flüssigkeiten mit Pumpen begonnen. Die Keksherstellung war eine der ersten Lebensmittel verarbeitenden Industrien, die den Massentransport von Zutaten nutzte. Erst 1960 wurde im Werk von Huntley und Palmer in Reading das erste automatische Misch- und Schüttguthandhabungssystem installiert, in dem eine zentrale Chargenmischanlage mit Bedienfeld installiert wurde. Der Teig wurde mit Gabelstaplern von den Knetern zu den Formmaschinen transportiert, so dass die Kneter mehrere Installationen bedienen konnten.

Alle Mehlsüßwaren werden in einer Backphase hergestellt, und es wurden zahlreiche Untersuchungen durchgeführt, um die Verfahren zur Herstellung von Keksen von der Phase des Knetens von Teig mit verschiedenen Zutaten bis zur Phase der Backprodukte besser zu verstehen. Dank dieser Forschung hat sich die Technologie zur Herstellung von Cookies entwickelt. Daher wäre es richtig zu sagen, dass es ohne Wissenschaft keine Entwicklung der Produktion gibt und ohne sie keine Wettbewerbsfähigkeit.

Ausrüstung

Offensichtlich spielten Geräte eine Schlüsselrolle bei der Entwicklung der Keksproduktion. Seine Mechanisierung ermöglichte es, die Arbeitsintensität signifikant zu reduzieren und die Geschwindigkeit der Produktionslinien signifikant zu erhöhen, wodurch der Keks zu einem ausgezeichneten Produkt mit einem relativ niedrigen Preis wurde. Strom wurde zur Energiequelle, so dass die Geschwindigkeitssynchronisation genauer wurde und verschiedene Arten von elektronischen Sensoren es ermöglichten, die Prozesssteuerung zu verbessern und dadurch noch größere Fortschritte zu erzielen. Der vielleicht bedeutendste Fortschritt war die Einführung von Hochgeschwindigkeitsverpackungsmaschinen und das automatische Laden von Cookies in diese. Seit 1955 haben sich das Schweizer Unternehmen SIG und andere Hersteller von automatischen Verpackungsmaschinen, die am Ende der Produktionslinien installiert sind, rasant entwickelt. Die Einführung solcher Maschinen hat zu einer signifikanten Verringerung der Arbeitsintensität geführt, was mit höheren Anforderungen an die Kontrolle der Produktgröße verbunden ist.

Leider wird der Wert elektronischer Geräte durch die Qualität der Informationen bestimmt, die sie erhalten. Wir sind immer noch dabei, Sensoren zu verbessern, um Änderungen in einem Produkt kontinuierlich zu messen und die Ursachen dieser Änderungen zu untersuchen. In einigen Fällen wurde bereits eine ausreichende Anzahl von Messungen durchgeführt, um Modelle bestimmter Prozesse zu erstellen, und auf deren Grundlage können viel zuverlässigere Regelungssysteme (mit Rückmeldung) entwickelt werden. Vor der Einführung automatischer Steuerungssysteme mit Rückmeldung muss jedoch eine weitere Stufe durchlaufen werden - besser die Änderungen selbst zu reduzieren oder zu eliminieren, als automatische Regelungssysteme zu entwickeln, um sie zu kompensieren. Oft sind es genau solche Studien, die Zweifel an der Richtigkeit der verwendeten Methoden und technologischen Prozesse aufkommen lassen, und die vielleicht zweckmäßigsten sind bereits nicht-traditionelle Produktionsmethoden.

Ursprünglich wurden Maschinen entwickelt, um Handarbeit zu ersetzen. Derzeit gibt es nur sehr wenige Arten von Cookies, die mit den einfachsten Tools nicht von Hand erstellt werden können. Die Mechanisierung basiert hauptsächlich auf unterschiedlichen Qualitätsanforderungen für Verweil- und Shortbread-Teig. Die erste Art von Teig ist zucker- und fettarm, was die Bildung einer kontinuierlichen Glutenstruktur durch Hydratation von Proteinen und mechanische Verarbeitung des Teigs ermöglicht. Shortbread-Teige können unbegrenzt Fett und Zucker enthalten und wenig oder gar kein Gluten enthalten. Mit Mürbeteig können Sie eine größere Auswahl an Produkten erhalten. In beiden Fällen können trockene und knusprige Backwaren durch Sekundärverarbeitung mit Schokolade, Sahne auf Fettbasis, Marmelade usw. fertiggestellt werden. Am Ende der Produktionslinie ermöglichte die Mechanisierung die Zufuhr des Produkts in Verpackungsmaschinen mit Robotersystemen für verschiedene Verpackungen.

Die Ausrüstung zur Herstellung von Keksen ist sehr zuverlässig und hält bei ordnungsgemäßer Wartung sehr lange. Oft wird es nach Einstellung der Verwendung in einer Fabrik von einer anderen erworben. Infolgedessen waren Designverbesserungen erheblich langsamer als in anderen Branchen wie der Automobilindustrie oder der Herstellung von Haushaltsgeräten.

Gegenwärtig haben wir das Stadium erreicht, in dem sich die Entwicklung der Industrie auf zwei Hauptbereiche konzentriert:

vollständige Kontrolle des technologischen Prozesses, um die maximale Ausbeute des Produkts aus einer bestimmten Menge von Inhaltsstoffen in kürzester Zeit zu erzielen;

die Entwicklung neuer Produkte zur Erhöhung der Nachfrage.

Die erste Richtung erfordert die Klärung des Optimalitätsgrades traditioneller Produktionsmethoden und erfordert daher eine kritische Bewertung der verwendeten technologischen Prozesse und Geräte. Die erste Richtung ist auch mit der Verwendung großer spezialisierter Installationen mit maximaler Automatisierung verbunden.

Die zweite Richtung erfordert eine Kombination aus Wissen über Lebensmitteltechnologie, Kreativität und technischen Fähigkeiten, um Produkte mit einer neuen Struktur und anderen attraktiven Eigenschaften für den Verbraucher zu erhalten. Design als Disziplin kombiniert technische Leistung mit dem attraktiven Erscheinungsbild und der Bequemlichkeit des Konsums, die seit jeher für alle Arten von Keksen charakteristisch sind. Per Definition haben neue Produkte (zumindest für einige Zeit) eine begrenzte Nachfrage; Sie sind für die Produktion in großen Anlagen schlecht geeignet und erfordern, dass die Steuerung der Anlage größtenteils manuell erfolgt, bis die Linie gut etabliert ist (falls dies jemals passiert). Daher werden nicht alle Prozesse bei der Herstellung von Cookies automatisiert.

Die meisten Rohstoffe können automatisch in der Anlage entnommen und transportiert werden, und die erforderlichen Eigenschaften der Rohstoffe können in vielen Fällen elektronisch gemessen werden. Obwohl die Knet- und Umformausrüstung auf Knopfdruck reagiert, müssen die Personen, die den Prozess steuern, immer noch die wichtigsten Entscheidungen treffen.

Leider treten bei der Berufsausbildung des Personals der Keksfabrik gewisse Probleme auf. In der Vergangenheit hatten die Arbeiter viele Möglichkeiten, den Einfluss der Teigzutaten und der Kontrolle der Backphase auf die Qualität des hergestellten Kekses aus erster Hand zu erleben. Die Ausrüstungsverordnung war relativ grob, aber leicht herauszufinden. Moderne Geräte und Steuerungssysteme sind sehr komplex. Es gab eine Abteilung: Der Bäcker hat Erfahrung im Backen und in der Teigzubereitung, und der Ingenieur hat technische Kenntnisse. In der Tat werden gute Bäcker immer seltener, da Fabrikarbeiter weniger Möglichkeiten haben, durch Versuch und Irrtum zu lernen. Darüber hinaus verbringen Anlageningenieure häufig zu viel Zeit mit der Fehlerbehebung und Behebung von Störungen, wodurch sie keine routinemäßigen Wartungsarbeiten durchführen oder neue Geräte entwerfen können. Wir haben fast den Punkt erreicht, an dem das Geschäft von einem zentralen Kontrollraum aus gesteuert werden kann, aber dafür muss eine neue Generation von Arbeitnehmern erscheinen, die sowohl in der Technik als auch in der Technologie der Keksproduktion kompetent sind. Dies muss bei der Entwicklung der Cookie-Technologie berücksichtigt werden.

Kekse mit speziellen Rezepten werden in Diät- und Functional Food verwendet. Derzeit besteht starke Besorgnis über den Zusammenhang zwischen Herzerkrankungen und Ernährung. Da Übergewicht oder Fettleibigkeit in der Ernährung einer der wichtigsten Faktoren bei Herzerkrankungen ist, wurde vermutet, dass bestimmte Arten von fetthaltigen Lebensmitteln mit diesen Krankheiten verbunden sind. Diese Gruppe von Rohstoffen umfasst Fettprodukte, die häufig bei der Herstellung von Keksen verwendet werden, mit gesättigten Fettsäuren und "tropischen Ölen", aber ihre chemischen und physikalischen Eigenschaften erlauben es nicht, diese Arten von Rohstoffen aus dem Rezept auszuschließen. Ein weiterer Hauptbestandteil von Keksen ist Kristallzucker (Saccharose), der von Ernährungswissenschaftlern aufgrund seiner negativen Auswirkungen auf Zähne und „leere Kalorien“ negativ bewertet wird. Wenn Sie fetthaltige Produkte und Zucker aus den Rezepten entfernen, werden die fertigen Produkte entweder geschmacklos oder sehr teuer.

Es ist wahrscheinlich überraschend, dass die Produktion von Keksen trotz einiger Proteste von Ernährungswissenschaftlern überlebt und sich weiterentwickelt hat. Schließlich wird klar, dass Kekse für den Verbraucher sicher sind, wenn sie im Rahmen einer gemischten Ernährung in Maßen verzehrt werden. Kekse waren noch nie ein Grundnahrungsmittel. Mit Ausnahme einiger Sorten (zum Beispiel einfache Cracker, die Extras wie Butter oder Käse benötigen) werden Kekse meist zwischen den Mahlzeiten oder mit altmodischem "Abendtee" gegessen. Zwar gibt es Hinweise darauf, dass Kekse verwendet werden, um den Magen zu füllen (insbesondere von Kindern, die nach der Schule nach Hause kommen), aber Kekse werden gegessen, weil sie sich gut zum Kauen anfühlen, und Kekse eignen sich hervorragend dafür. Wir haben viele unlogische Gewohnheiten (Rauchen, Trinken und Einkaufen), und das "Essen" von Keksen ist eine davon. Deshalb haben Cookies unter dem Ansturm der letzten Jahre des Slogans "Tu nicht, was dir schadet!" Überlebt.

Literatur

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Bücher über Cookie-Technologie, kann in Bibliotheken gefunden werden, zum Beispiel:

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ALMOND, N. et al. (1991) Keks, Kekse und Cracker, Vol. 3 Composite-Produkte. Elsevier Applied Science, London.

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KULP, K., Herausgeber, (1994) Cookie Chemie und Technologie. Amerikanisches Institut des Backens, Kansas, USA.



[*] Cookies sind im Folgenden trockene Cookies, sofern nicht anders angegeben. (Fahrspur beachten.).

[†] Überlegenes wasserdichtes Cellophan wurde von Chemikern des Unternehmens entwickelt. E. I. mit 1 und Rop in 1926 Stadt {ca. trans.).

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