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Kneten und premiksы

Um zu verstehen, was ein Teig mit guten Eigenschaften, ist es notwendig zu verstehen, was in dem Prozess geschieht der Vermischung.
Am Ende des XVIII Jahrhundert, als die Zwieback Schiff oder Keksen die einzige Art der Massenproduktion von Keksen waren, Teig kneten, begann angeblich von Hand, dann stand der Mann in die Schüssel und den Teig geknetet mit bloßen Füßen!
Erste Mischmaschine für Teig für Kekse sind, scheinbar barrels innerhalb der Welle erstreckt, die von einem Dampfmotor angetrieben wird. An der Welle befestigten mehrere Schaufeln, und wenn der Teig geknetet wurde, wurde es durch die Bodenluke Test Mechanical Bildung entladen nicht auftritt, und krümelige Masse wurde dann gepresst, um eine Bildungstest zu erhalten.
Früheres Plätzchenrezept enthielt hauptsächlich kleine Menge von Fettprodukten, in Verbindung mit dem der Teig war dicht und schwer zu kneten. Die Teigkneter für die Bildung einer langwierigen Prüfung muss sehr stark und haltbar, und es ist nicht verwunderlich, dass die ersten Knetmaschinen für die Herstellung von Cookies waren niedrige Produktivität, weshalb es eine lange Zeit in Anspruch nahm den Mischvorgang abzuschließen. Knetmaschine erzeugten horizontalen und vertikalen Typen mit einer oder mehreren Flügeln, aber das erste „high-speed“ der Maschine ist ein horizontaler Typ. Die Anwesenheit des Trägers (und manchmal auch das Ende) der Kneten Stellen beiden Seiten gibt eine größere Festigkeit als in der vertikalen Mischmaschine, in der Knet- Körper nur einen Träger (bearing) über dezhey.
Für die Qualität der fertigen Produkte ist es wichtig, beim sukzessiven Kneten einen Teig mit guten stabilen Eigenschaften zu erhalten. Um zu wissen, was für ein Teig mit guten Eigenschaften ist, müssen Sie verstehen, was beim Kneten passiert. In diesem Kapitel werden wir uns mit verschiedenen Aspekten der Charge befassen. Wenn wir die Mechanismen des Einflusses verschiedener Faktoren auf die Eigenschaften verschiedener Teigsorten verstehen, können wir die optimalen Parameter für diesen Prozess festlegen.
     Konsistenzprüfung
Der Begriff Konsistenz umfasst alle rheologischen Eigenschaften des Teigs, die darin zu spüren sind - zum Beispiel die Beständigkeit gegen Verformung und Klebrigkeit. Eigenschaften wie Weichheit, Plastizität, Elastizität, Viskosität und Fähigkeit zum Rütteln können durch Zusammendrücken und Strecken eines Teigballens bewertet werden. Wie viele andere Halbzeuge wird der Teig mit steigender Temperatur weicher. Somit ist die Temperatur ein weiteres Merkmal, das bei der Bewertung der Teigkonsistenz verwendet wird und das reflektiert und gemessen werden kann.
Die Konsistenz hängt von den rheologischen Eigenschaften ab (Rheologie ist die Wissenschaft der Fließfähigkeit und Verformung von Objekten). In der Arbeit [1] heißt es, dass „von einer rheologischer Sicht des Teigs der schwierigsten Materialien auf den Menschen bekannt.“ Keksteig ist ein komplexes Objekt, da er aus einer flüssigen Phase (Fett und Wasser) und einer festen Phase besteht, einschließlich Stärke, Protein, Zucker und vielen anderen Substanzen. Ein Teil des Fettes kann fest sein, und einige Feststoffe können sich in Wasser lösen. Zusätzlich variieren die Eigenschaften des Teigs mit der Verzögerung. In einigen Fällen wird das Wasser nach dem Mischen langsam von einem Bestandteil des Tests absorbiert (Haferflocken sind ein gutes Beispiel für einen solchen Bestandteil). Dies führt dazu, dass die Konsistenz dicht oder starr wird. In anderen Fällen, mit Feuchtigkeit versorgen Elastizität Protein Mehl, einen Gluten gebildet, nachdem Binning reduziert wird, was zu einer signifikanten Änderung des Verhaltenstest und deren Wahrnehmung durch Berührung. In der Regel hat der Teig nach dem Verarbeiten oder Bewegen durch Mischen oder Transportieren eine geringere Konsistenz als unmittelbar nach dem Spucken. Diese Eigenschaft wird als Thixotropie bekannt (thixotropen gutes Beispiel - ein nestekayuschie (thixotrop) Tinten, dick, wenn sie aus dem Gefäß entfernt und die Flüssigkeit, wenn sich mehr an die Oberfläche der Bürste aufgetragen).
Um die Konsistenz des Teiges zu messen, ist sehr schwierig, vor allem wegen testen die Auswirkungen der Behandlung vor der Messung. Die Testprobe kann auch negativ auf den Raum selbst es in das Instrument, wenn bestimmte Verfahren nicht sehr streng sind. die Mehrzahl der Geräte Zusätzlich, die verwendet werden können, um die Konsistenz zu messen, ist zu empfindlich sie unter harten Bedingungen Teig Trennung zu verwenden. Daher ist es fast unmöglich, die Anforderungen an die Konsistenz einer bestimmten Art von Test zu beschreiben, und so muss man stark auf die Erfahrung des Bedieners Knetmaschine verlassen, sein Wissen über „ihre“ Test für seine Fähigkeit, die Unterschiede zwischen dem Test und Nachteile zu bestimmen.
Die Konsistenzprüfung ist sehr wichtig für den einwandfreien Betrieb von Maschinen, Formen der Teigstücke. Diese Maschinen werden gedrückt Teig und rollte kontinuierlich, so dass ihre Leistung erheblich durch Änderungen in seiner Konsistenz und Viskosität beeinflusst. Die Arbeit der Formanlage ohne Ausfall hängt von den Stabilitätseigenschaften des Teiges.
     Allgemeine Bedingungen Kneten
Der Begriff Mischen wird verwendet, um Kekse, Sandwich-Keksfüllungen und geschlagenen Teig herzustellen. Dieser Begriff bedeutet die folgenden Operationen:
  • Mischen der Bestandteile zu einer homogenen Masse zu erhalten;
  • Dispersion von Feststoffen in einer Flüssigkeit (oder eine Flüssigkeit in einer Flüssigkeit);
  • Feststoff in einer Flüssigkeit löst;
  • Mischen der resultierenden Masse des Gluten aus der Mehlproteine ​​zu bilden, die in dem vorherigen Schritt des Mischens hydratisiert worden sind;
  • der Temperaturanstieg als Ergebnis der Arbeit;
  • Belüften und peitscht die Masse, um seine Dichte zu reduzieren.
Um Teig für so viele Arten von Produkten, sogenannte Kekse, herzustellen, sind einer oder mehrere dieser Vorgänge erforderlich. In vielen Fällen wird der Teig für ein bestimmtes Produkt durch Versuch und Irrtum auf den vorhandenen Geräten gewonnen, und die Faktoren, die für die Erzielung einer bestimmten Teigstruktur entscheidend sind, werden nicht wissenschaftlich begründet. Dies erschwert die Regulierung von Prozessen und verlangsamt die Einführung effizienterer Methoden. Die Produktion von Cookies wird immer automatisierter. Konstruierte neue Hochleistungsanlagen und erforderte daher eine gründliche Untersuchung des Mischprozesses mit der Definition der kritischen und optimalen Anforderungen für jeden Testtyp. Neben dem Optimum ermitteln Sie die Mindestanforderungen, die den Einsatz der wirtschaftlichsten, kleinsten Maschinen ermöglichen.
Die meisten Prozesslinien für die Herstellung von ICI sorgen für den Erhalt von zwei oder mehr Arten von Produkten in der gleichen Knet- Ausrüstung. Dies führte zu der Verwendung von "universellen" Knetmaschinen, verschiedene Arten von Tests zu erhalten erlaubt, aber wahrscheinlich nicht ideal für jede seiner Art. Arbeiten in einer solchen Umgebung wird der Hersteller maximale Automatisierung der Prozesssteuerung erforderlich.
Die Eigenschaften des Tests werden durch die Rezeptur, die Eigenschaften der verwendeten Zutaten und den Grad der Vermischung bestimmt. Das Ergebnis ist eine Masse mit bestimmten Eigenschaften beim Formen, die in ihrer Kombination Konsistenz genannt wird. Die Formausrüstung reagiert empfindlich auf Änderungen der Konsistenz und kann sie verändern; Unter dem Gesichtspunkt der Prozesskontrolle sind die Einheitlichkeit und Konsistenz der Konsistenz des Tests, der in die Verarbeitung eintritt, sehr wichtig. Trotz der Versuche vieler bekannter Forscher ist es immer noch unmöglich, eine befriedigende und einfache Definition der Konsistenz des Tests in grundlegenden physikalischen Begriffen zu geben. Daher konzentrieren sich die Bemühungen hauptsächlich darauf, die Faktoren zu verstehen, die die Konsistenz des Tests beeinflussen, und sie so konstant wie möglich zu halten. Eine große Rolle spielt dabei die Arbeit der Knetmaschinen.
Für die Konsistenzprüfung eine Reihe von Messeinrichtungen - von der einfachen Hand penetrometer, die einen numerischen Wert der Kompressibilität Test auf eine viel komplexere elektronische Geräte zur Verfügung stellen kann. Analysatoren einer Struktur [2,3] - it Penetrometer Sensoren des Reisens der Lage mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten automatisiert ist und nicht nur den Widerstand der Abwärtsbewegung aufnehmen, aber auch die Klebrigkeit des Teigs in der Extraktionsphase. Diese Geräte sind auch nützlich für die Eigenschaften Messung in Bezug auf die Definition der Textur als Produktqualitätsindex.
Im Folgenden betrachten wir die verschiedenen auftretenden Teigmischens Phänomene in ihrer Beziehung zu den verschiedenen Einflüssen Knetmaschinen.
     Mischen und Dispergieren von
Mischen ist eine offensichtliche Grundaufgabe jeder Knetmaschine, die darin besteht, Komponenten in einer Mischung in minimaler Zeit homogen zu verteilen. Der Begriff „homogen“, kann offenbar sein, irreführend, da die Verteilung mehr Makro- als Mikro ist (beispielsweise erfordert eine gleichmäßige Verteilung der Fettstücke in Blätterteig, nicht gleichmäßige Durchmischung des Fettes). Wenn im Fruchttest das Kneten zu intensiv ist, wird das Gummi oder Sultanin in dem Produkt zerkleinert. Gleichwohl beeinträchtigen auch die Fruchtklumpen, die eine ungleichmäßige Verteilung ergeben, die Qualität der Produkte. Wenn die Mischzeit aus anderen Gründen anderweitig hoch ist, ist eine gute Vermischung fast unvermeidlich, aber normalerweise muss der Kneter eine sehr schnelle gleichförmige Dispersion ergeben, so dass das nachfolgende Kneten ebenfalls gleichmäßig fließt.
Dispergierwirkung Knetmaschine kann durch Zugabe von Inhaltsstoff-Indikatoren und die Entnahme von Proben zu bestimmten Zeitintervallen (zur Messung der Konzentration des Indikators) überprüft werden. Zu Forschungszwecken können Sie schnell und einfach testen, indem Sie Mohn hinzufügen. Das Verfahren umfasst das Hinzufügen der eine Seite zu der Schale Teigknetmaschine etwa 1% Mohn (kleinen und Schwarz) des Teigmasse. Nachdem die Knetmaschine für eine vorbestimmte (kurze) Zeit gearbeitet hat, werden Proben an 6- oder 8-Stellen der Schüssel entnommen. Als nächstes wird die Anzahl von Samen in einer Standardmenge jeder Probe enthalten (kann dies visuell erfolgen, wenn die Testprobe dünn ausgewalzt wird), und für jeden Satz von Proben wird Bereich oder Standardabweichung der Ergebnisse berechnet. Danach wird für jeden Satz von Ergebnissen aufgetragen, entsprechend der Dauer (oder die Anzahl der Umdrehungen der Schaufeln) des Knetens, auf die man leicht sehen, wie schnell erreichte mehr oder weniger homogene Verteilung (vgl. Die typische Kurve in Fig. 33.1). Der Keimteig am Ende des Versuchs muss natürlich verworfen werden. Wenn sie als ein Indikator oder ein Salz von Ascorbinsäure in einer geeigneten Menge verwendet, die Konzentration in jeder Probe chemisch bestimmt werden, und dann kann der Rest des Teigs in der Herstellung von ICI verwendet werden, um Verluste zu vermeiden.
33.1    Fig. 33.1. Typische Ergebnisse, das Ausmaß der Vermischung mit Mohn yumeschennogo am Rand der Schüssel Knetmaschine verifizieren
Mit ähnlichen Methoden kann die Verteilung von Flüssigkeiten, Feststoffen oder Luft in einer Flüssigkeit überprüft werden. In allen Fällen sind Teigmischmaschinen erforderlich, um Substanzen von einer Seite zur anderen von oben nach unten zu streuen und gleichzeitig die Masse zu schneiden, um sie feiner zu verteilen. Die erforderliche Änderungsrate hängt von den verwendeten Rohstoffen ab. Die Bildung einer Emulsion von Öl in Wasser oder Luft in einer Flüssigkeit erfordert jedoch eine hohe Geschwindigkeit und eine stärkere Schneidwirkung als die Verteilung bei der Prüfung von Mohn.
     Man löst den Feststoff in einem flüssigen
Einige der Zutaten in den Teig während des Mischens in Wasser aufzulösen. Leiter unter ihnen - ist Zucker (Saccharose), aber auflösen und Chemikalien wie Salz, Natriumhydrogencarbonat und Ammoniumhydrogencarbonat. Manchmal erfordern Kneten Maximalauflösungs Zucker vor der Verabreichung von Mehl und anderen Trockenkomponenten und damit der Knetvorgang voranZuckerLösungsSchritt. Es umfasst das Mischen und Rühren mit Wasser, Zucker (oft auch mit Fett, Chemikalien und Sirup). Auflösung des Feststoffs in der Flüssigkeit hängt von der Dauer, die Temperatur, die Teilchengröße und Konzentration. Rühren gewährleistet eine freie Bewegung der Flüssigkeit um den ungelösten Feststoff. Während dieses Mischens, die nicht sehr intensiv sein soll, ist es notwendig, dass der Schaufel-Kneter der Nähe der Basis der Schüssel gehalten (um die Feststoffe in der Flüssigkeit auf ihrem liegenden zu erhöhen). In einigen Maschinen wird diese schlecht oder ineffizient gemacht, und für diesen und anderen Gründen ist es ratsam, die Auflösung von Feststoffen in einem anderen Behälter in einer Flüssigkeit durchzuführen (vor der Einführung der Lösung in der Knetmaschine). Diese Frage wird im Folgenden erörtert werden, wenn Vormischungen unter Berücksichtigung.
      Kneten
Wenn Wasser in Kontakt kommt mit dem Mehl und all ihren Komponenten (Stärke, Protein, Faser) absorbiert Wasser und hydratisiert. Während des Testproteins Mehl Mischen der hydratisierten Formen einer dreidimensionalen Struktur des viskoelastischen Materials genannt Gluten. Der Begriff „Kneten“ ist im Zusammenhang mit ihrer sanften, Verformung und Streckung, führen zur Bildung von Gluten als zu schneiden. Bildung zur Bildung von Glutenteig Eigenschaften verknüpft. Mehl Trink passiert nicht sehr schnell (bei niedrigeren Temperaturen - langsamer). Das Rühren wenige beschleunigt diesen Prozess.
Es ist unmöglich, den Mischvorgang vom Mischen mit dem Ansatz klar zu trennen. Es ist wünschenswert, dass alle Teile des Teiges der gleichen mechanischen Belastung ausgesetzt sind. Das Rühren erfordert eine beträchtliche Kraft, die in Form von Wärme auf den Teig übertragen wird, und daher erhitzt sich der zu verarbeitende Teig immer.
Messen, wie viel Energie er zu "kneten" führt (in Bezug auf die Energie, die entgegengesetzt auf dem Vormarsch und Schieben in der Knetmaschine ausgegeben wird), ist es sehr schwierig. Die Klinge geschnitten durch den Teig und an die Trommelwand drückt, wodurch der Erwärmungstest (hauptsächlich infolge von Reibung) und die interne Testspannung mit minimaler Kneten.
     Das Mischen in dem gebildeten Test
Manchmal wird in der letzten Stufe des Mischens erforderlich, um die Zutaten in große Teigstücke zu verteilen - wie Fett, Schokolade oder getrockneten Früchten. Dieses Verfahren erfordert im Idealfall ein schnelles Vermischen mit minimaler Knetverfahren oder Komponenten beschädigt werden können, und dieser Vorgang ist besonders schwierig in der Knetmaschine wie Teig zu bilden konstruiert auszuführen. Dieser Vorgang wird am besten durch geneigte Schaufeln durchgeführt wird.
      Temperaturänderung
Wie oben erwähnt, führt das Kneten und Rühren des Teigs zu dessen Erhitzen, was üblicherweise bei gereiftem Teig wünschenswert ist. Je wärmer der Teig (in gewissen Grenzen) ist, desto weicher ist er bei einem bestimmten Wassergehalt. Das Wasser in der Produktion von MKI ist ein Katalysator, und es muss hinzugefügt werden, so dass Sie den Teig formen, oder die Eigenschaften der Zutaten ändern, aber es sollte fast vollständig entfernt wird beim Backen. Wenn daher die Produktion ICI effektiver für Teig Mindestmenge an Wasser verwendet (einem hohen Wassergehalt in einigen Arten von Teig verbessert die Texturbildung während des Backens, cm. 27.6 Abschnitt). Für die meisten Arten von Teig gibt es optimale Temperaturen und Konsistenz, und die Parameter des Teigknetprozesses spielen eine wichtige Rolle, um diese zu erreichen. Offensichtlich ist die Endtemperatur der Teigzutaten auf die Temperatur bezogen sowie die Dauer von Kneten, aber der dickeren Teig (je höher seine Konsistenz), desto schneller wird das Mischen während der Wachstumstemperatur. Es gibt auch eine minimale Beladung der Knetmaschine, die notwendig ist, um dem Gluten eine akzeptable Elastizität zu verleihen, aber es ist ziemlich schwierig, sie zu bestimmen.
Wenn der gebildeten Teig mischen kann Regulierung seiner Temperatur erfordern, so dass es nicht zu hoch wird, schon vor dem Ende der Vermischung. Wenn die Dauer des Mischens groß ist, kann eine gewisse Anpassung vorgenommen wird durch Abkühlen der Schale Knetmaschine mit kaltem Wasser oder Kühlmittel in dem Mantel um die Schale, aber die beste Methode, - ist die Zugabe von Wasser in dem Teig entspricht (reduziert) Temperatur. Wenn die Dauer der Partie groß genug ist, das Mehl Protein und gute Bildung von Gluten Hydrat, ist es am besten, das Ende des Knetens des Teiges zu bestimmen, um eine bestimmte Temperatur zu erreichen. Die Dauer des Knetens verringert werden kann, wenn etwas die Schale erwärmt wird Knetmaschine oder mehrere Bestandteile (oder einer davon) vor der Zugabe zu der Knetmaschine eine erhöhte Temperatur aufweisen.
Für eine gute Qualität und Konsistenz des Teiges Temperatur von Fett ist wichtig. Es ist wichtig, dass der Teig nicht zu warm wird (obwohl die Dauer der Charge bei gleichzeitig klein), und daher Knetmaschine nützlich Kühlmantel. Die Knetmaschine batch, wenn der Teig von dem Ende des Stapels abgegeben wird, wird er auf die Wirkungen von lokalen und Binning bowl Temperatur ausgesetzt. In solchen Fällen ist es besser, die Temperatur, die gleich Schale des gekneteten Teig die endgültige Temperatur zu halten.
     hochladen Test
Entladen Test der Knetmaschine nach der Beendigung des Knetvorgangs soll nicht die Eigenschaften beeinflussen oder Kneten von Teig, aber wenn eine Landung für einen verspäteten Grund, weil die Temperatur der Schüssel Shirts, wie oben erwähnte, kann es zu Problemen, was zur Bildung einer inhomogenen Konsistenz des Teigmasse führt. Darüber hinaus, wenn der Test in vollständiger Entladung des restlichen Teig in der Schüssel, gemischt mit der nächsten Charge nicht gemacht, die seine Eigenschaften beeinflussen können und werden auf jeden Fall die Job-Management-Systeme machen. Halbfertig Entladen in Maschine viele Kneten ist sehr schwierig, und den Test zu extrahieren erfordert viel Handarbeit, die nicht nur ineffizient, sondern auch potentiell unhygienisch ist.
      Prozessmanagement. Geräte Mischer
Die allgemein geforderten Eigenschaften der Testeigenschaften für verschiedene Arten von Artikeln sind in anderen Kapiteln beschrieben. Die Kontrolle des Knetprozesses für diese Teigarten beinhaltet die Sicherstellung der minimalen Dauer (die eine maximale Verwendung der Teigknetmaschine ermöglicht), eine optimale Reifung des Teigs, die Stabilität der endgültigen Teigtemperatur und die Konsistenz innerhalb der Charge und zwischen den Chargenmischungen. Wie bereits erwähnt, ist die Konsistenz ein undeutlich definierter Parameter, aber sie beeinflusst, wie die Walzenmaschine oder andere Formgebungsausrüstung den Teig "wahrnimmt" und sie verarbeitet. Daher ist es wichtig, dass, wenn die Charge durch die Formausrüstung hindurchgeht, die Änderungen in den Eigenschaften des Teigs minimal sind.
Batch-Prozess ist noch nicht ganz klar, so werden die Kontrollprinzipien auf der Basis eines stabilen alle Prozessparameter beibehalten, anstatt die beobachteten Abweichungen für sie zu kompensieren, zu regulieren. Die größte Abweichung ist wahrscheinlich die Unbeständigkeit der Zutaten Dosierung. Wenn die Genauigkeit der Dosierung niedrig oder eine variable Anzahl von Stecklingen verwenden, zu erreichen stabile Eigenschaften des Tests ist sehr schwierig (wenn nicht unmöglich). Es sollte auch auf die Temperatur der Inhaltsstoffe zu bezahlen.
Der Einfluß des "Alters" des Tests wurde von uns ständig betont, und hier noch einmal sollten wir die Länge des Intervalls zwischen Charge und Rolling erwähnen. Der fertige Teig verlässt den Kneter bei einer Temperatur zwischen 36 und 44 ° C. Dies ist in der Regel höher als die Raumtemperatur, so dass Kühlung auftreten kann. Darüber hinaus ändert der Test für das Dehnen oft die Erweiterbarkeit, und daher ist es notwendig, es so schnell wie möglich zu benutzen. Das kleine Gebäck oft "trocknet" (Wasser wird von den Zutaten des Teigs absorbiert) und nach dem Mischen wird härter mit der Zeit. Daher sollte kurzes Gebäck nach dem Mischen sehr schnell verwendet werden, oder, so dass sich die Veränderungen stabilisieren und die Eigenschaften des Teigs konstanter sind, halten Sie es mindestens 30 min.
Maschinen der kontinuierlichen Aktion Teig Mischen des Teigs mit der Effizienz der Herstellung, mit dem sie verwendet wird, überwinden das Problem der „Alterung“ der Test fast perfekt, aber, wie weiter unten gezeigt werden, haben ernsthafte praktische Nachteile. Big Teigmischern periodischer Aktion, eine Stunde ein oder zwei Kneten produzieren, repräsentieren das andere Extrem, und deshalb der beste Kompromiss ist eine kleine Mischmaschine, die alle 5 oder 10 Minuten eine neue Charge von Teig erzeugt. Das Problem ist in diesem Fall die Zykluszeit, die sich aus der Ladezeit der Knetmaschine, der Dauer des Teigknetens und der Dauer ihres Entladens zusammensetzt. Um die minimale Teigknetzeit zu erreichen, ist es erforderlich, den Prozess genau zu kennen und über Instrumente zu verfügen, um ihn zu steuern.
Wie oben erwähnt, Schwankungen in der Dauer binning nimmt mit kleinen Portionen des Teigs; Darüber hinaus gibt es mehrere Faktoren, die zur Verwendung des Knetens bei.
Zunächst wurden die Durchmischung Experimente auf den Prozess meist auf kleine oder sehr kleine Knetmaschinen durchgeführt. Die Ergebnisse waren schwierig, auf einem großen industriellen Anlagen zu reproduzieren aufgrund der bekannten Probleme der Ingenieure "Zoom". Kleine Batch Knetmaschine viel näher an kleinen Forschungs Maschinen.
Zweitens scheint der Knetvorgang bei kleinen Knetmaschinen effizienter zu sein, da aufgrund der Oberflächenreibung mehr Energie in Nutzarbeit als in Wärme umgewandelt wird. Dies bedeutet, dass die Dauer des Knetens mit kleinen Motoren kürzer sein kann. Dies verkürzt die Zykluszeit für den fertigen Teig. Die Maschinengeschwindigkeit hängt auch mit dem Stromverbrauch zusammen. In kleinen Knetmaschinen können sich die Kneter schneller drehen, wodurch sie besser dispergiert und gemischt werden.
Drittens ist in kleinen Knetmaschinen das Verhältnis der Oberfläche der Schüssel zu der Teigmasse größer als die von großem Teig, so dass der Wärmeaustausch auf der Oberfläche der Schüssel effektiver ist (obwohl immer noch relativ klein). Dies macht es leichter, wenn nötig zu heizen oder zu kühlen.
Schließlich obwohl kleine Knetmaschine, wahrscheinlich mehr in der Struktur als die großen Kosten für die Produktion, den Transport und die Installation kompliziert oft weniger.
Die Dauer des Knetvorgangs kann reduziert werden, wenn das Laden vollautomatisch ist, und auch, wenn ein teilweises Mischen, Emulgieren oder Auflösen der Feststoffe werden getrennt (nicht in einer Knetmaschine) durchgeführt. Es hilft bei der Verwendung von Vormischungen. Entlasten Sie den Test sollte schnell und vollständig sein und vollautomatisch. Es ist notwendig, Knetmaschine zu entwerfen ermöglicht die Schüssel, wenn die Drehung der Schaufeln zu kippen. Mit einer minimalen Oberfläche der Blätter und Wellen Teig sollte recht werden vollständig entladen.
Das schnelle automatisierte Arbeiten von kleinen Knetmaschinen mit periodischer Wirkung (Reduzierung von Zeitverlusten und Schutz vor Ausfällen) hängt von den Geräten ab. Durch die Einführung elektronischer Steuerungssysteme und DMS-Massensensoren können Sie komplexe Abläufe festlegen und Daten zur Anzahl der dosierten Zutaten aufzeichnen. Um den Alarm auszulösen, können Sie die maximal zulässigen Werte der Parameter einstellen. Das Kneten kann gemäß der angegebenen Dauer, der Temperatur des Teigs, seiner Konsistenz (bestimmt durch das Motordrehmoment) oder einer beliebigen Kombination dieser Parameter durchgeführt werden. Für Alarm, Stop Knetmaschine oder eine Abfrage Bediener überprüft kann die Temperatur in Registrierung bzw. Motormoment über die Zeit verwendet werden, was die Verwendung von Informationen über Abweichungen von der Norm erlaubt, was darauf hinweist, dass der Teig unbefriedigende Eigenschaften sein kann. Die Kombination dieser Methoden ermöglicht es, nicht nur die Abweichungen der Testeigenschaften zu verringern, sondern auch mehr über deren Ursachen zu erfahren. Wenn diese Gründe besser bekannt werden, wird es möglich sein, von der Prozesssteuerung zu automatischen Steuerungssystemen mit Rückmeldung überzugehen.
In der Literatur über Backprozesse wird oft der Begriff "Kontrolle der Konsistenz des Teigs" verwendet. Die Notwendigkeit für sie ist offensichtlich, aber die Verwaltung der Konsistenz ist immer noch extrem schwierig. Studien des Knetprozesses wurden hauptsächlich mit einem Bäckentest durchgeführt (wegen der Bedeutung von Teigfeuchtigkeit und gebackenem Brot), aber die Brotrezepte enthalten weniger Zutaten als die Rezepte für die meisten Arten von Keksen. Die Verwendung von Knetmaschinen als Ganzes als Werkzeug zur Erlangung von Informationen über alle Eigenschaften, die die Eigenschaften und die Konsistenz des Teigs beeinflussen, kann nicht als zufriedenstellend angesehen werden (dies gilt für die meisten bestehenden Teigknetmaschinen). Die Verwendung von autonomen Geräten zur Bewertung der Eigenschaften des Tests erfüllt uns auch nicht - vor allem wegen des Fehlens einer klaren Definition der notwendigen Eigenschaften des Tests.
      Grundregeln für Mischer Auswahl
Im Laufe der Zeit, Hersteller MKI gibt es eine Notwendigkeit, alte Maschinen zu ersetzen, die Produktivität der vorhandenen zu erhöhen; es stellt sich die frage, ob mit hilfe von instrumenten und automatisierung die effizienz gesteigert werden kann. Für die Herstellung neuer Produkte müssen möglicherweise neue Geräte gekauft werden. In diesem Stadium ist es bei der Auswahl von Teigmischmaschinen ratsam, nicht nur deren Kosten zu berücksichtigen.
Es gibt viele Arten von Teig, die spezifische Effekte von Knetmaschinen und sogar unterschiedliche Aktionen in verschiedenen Stadien der Charge erfordern. Es ist nützlich, eine Liste von Punkten vorzulegen, die bei der Auswahl von Teigmischmaschinen berücksichtigt werden sollten. Für jede Art von Teig, der geknetet werden soll, ist es ratsam, die folgenden Punkte zu berücksichtigen.
  • Was ist der maximale und minimale Anteil des Teigs beim Kneten? Wie geht die Dosierung über diese Grenzen hinaus?
  • Wenn eine Charge mehr, wirksam geladen?
  • Was ist die minimale Dauer des Ladens, Mischen und im Zyklus Entladen?
  • Kann man in jeder Phase kneten? Haben Teigmischmaschinen tote Stellen, verbleibt diese oder jene Zutat an einigen Stellen, ohne in die Mischung oder den Teig zu gelangen?
  • Gibt es irgendwelche experimentellen Daten das Mischen und Dispergieren Aktion Knetmaschinen charakterisierenden?
  • Es ist eine Darstellung der Leistung bestätigt die Dauer der Arbeiten zufriedenstellend im Batch-Zyklus geht?
  • aufgrund der Reibung des Tests oder die Temperatur der Oberfläche der Schale ist ein Testsensor, wenn seine Aussage nicht verzerrt?
  • Kann ich alle notwendigen Steuerparameter registrieren?
  • Wird der Teig am Ende des Knetvorgangs schnell, vollständig und hygienisch einwandfrei aus den Knetmaschinen entnommen?
  • Ist es möglich, Teigmischmaschinen effizient und wirtschaftlich zu waschen und zu warten?
  • Wird zur Temperaturregelung ein Hemd benötigt? Hilft das Hemd, das Metall der Knetmaschine an einem kalten Morgen auf Arbeitstemperatur zu bringen?
  • Gibt es ein bequemes Mittel für die manuelle Verwaltung der Zutaten?
      Vorhandene Typen von Maschinen zur Herstellung von Cookies Verkneten
Es gibt viele Hersteller von Knetmaschinen. Teigmischer variieren in Größe, Steuerungskomplexität, Leistung und Gesamtgewicht, können jedoch in verschiedene Typen unterteilt werden. Nachfolgend sehen wir uns diese Typen mit ihren wichtigsten Vor- und Nachteilen an.
      Knetmaschinen Batch
Solche Mischer überwiegende Mehrheit (siehe Abb.. 33.2).
Knetmaschinen mit abnehmbarer Schüssel
In diesen Maschinen werden Verkneten Körper vertikal angeordnet sind, und sie (oder ihre Antriebsmechanismen) auf die Schüssel oder die Schüssel abgesenkt wird, um das Kneten Körper und Deckel angehoben. Knetwellen rotierenden Körpern in festen Positionen sind - in diesem Fall haben in der Regel zwei oder drei Stellen, die einander überlappen, oder es ist eine Welle und Dreh vertikal zirkular (Planetenbewegung) bewegt. Eine solche Aktion kann ein Körper rühren alle den Teig in der Schüssel Kneten, auch ohne seine Drehung.
Manchmal ist es möglich, abnehmbare Knet- Körpern unterschiedlicher Formen zu installieren (und Aktionen), und drehen Sie sie mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten. Dies ermöglicht eine sorgfältig rollen und schneiden Sie den Teig, und peitschen sie intensiv. Big Dough Maschinen dieses Typs können in einer Stunde erhalten von Mischen von zwei langwierigen Tests und etwa drei - Mürbeteig.
33.2Fig. 33.2. Arten von Stapelmaschinen [4]
Vorteile
Zutaten können an verschiedenen Stellen in die Schüssel geladen werden, ohne die Arbeit der Knetmaschine zu stören, und daher beeinträchtigen die Be- und Entladevorgänge die Chargenzeit nicht. Ein Teig, der einer Ruhe, Einweichen, Fermentation oder zusätzlichen Charge unterworfen werden muss, kann in der Schüssel gelassen und an der entsprechenden Stelle ohne zusätzlichen Transport platziert werden. Eine andere Knetwirkung kann mit mehreren Knetmaschinen oder dem Austausch von Knetorganen in einer Maschine erreicht werden. In vielen Fällen kann der Einfluss des Knetens und die Eigenschaften des Teigs organoleptisch überwacht werden. Manuell ist es einfach, die Schale mit schwer zugänglichen Zutaten, wie Teigfetzen oder pulverförmigen Zutaten, zu beladen. Die Schüsseln mit Teig sind leicht an verschiedene Orte zum Abladen (Kippen) des Teigs oder zum Aufbewahren bewegt.
Begrenztheit
Die Wirkung der Charge ist im oberen und unteren Teil der Schüssel manchmal ungleich, was in einigen Bereichen zu mehr oder weniger starken Auswirkungen führt. Vor dem Beginn des Mischens befindet sich das Wasser immer am Boden der Schüssel. Es ist schwierig, eine gute Temperaturregelung in der Schüssel sicherzustellen, da der Zirkulationswassermantel angeschlossen und getrennt werden muss. Sie sollten auch speziell Teigtemperatursensoren anschließen und trennen. Die Schalen haben eine große Masse und sind nicht sehr "manövrierfähig". Sie müssen manuell bewegt werden oder mit mechanisierten Mitteln (zum Beispiel Gabelstaplern).
      Horizontal Teigmacher
Es Teigmacher, die Schale auf der Seite befestigt ist, oder an der Unterseite eine Durchreiche, den Test zu entladen, aber häufiger die Teigschale abzuladen auf einer horizontalen Achse um den Mischarm gedreht wird. Knetorgane bewegen sich horizontal in der Schüssel und sind auf einer oder zwei Wellen befestigt. Wenn nur eine Welle verwendet wird, neigen die Knetkörper normalerweise dazu, den Teig beim Drehen nicht nur nach oben, sondern auch in die eine und dann in die andere Richtung zu werfen. Vertikale Streifen können nahe an der Oberfläche der Schüssel oder in einiger Entfernung gehalten werden. Der erste Typ stellt die Bewegung des Materials auf dem Boden, und die zweite Art für eine bessere PROMES liegen, Walzen und Strecken des Teiges. Die Aktion, ausgeübt auf den Teigeigenschaften (Schneiden und shift), abhängig von der Form und die Geschwindigkeit der Kneten Körper, aber manchmal fester Stator zuverlässig, was ein zusätzliches Mittel zur Verarbeitung Test liefert. Wenn zwei Welle und der Boden der Schale die Form des Buchstaben hat «] ¥», drehen sich die Wellen in entgegengesetzte Richtungen und sind an der Mitte des Teigs und unten (oder in die entgegengesetzte Richtung) durch die Mitte der Schüssel verschoben. Die Geschwindigkeit dieser Mischer ist eng mit der Organisation von Einzelfuttermitteln verbunden, aber in der Regel sind diese Maschinen für Stunden Chargen über 2,5 langwierigen Test zur Verfügung stellen kann und Chargen 3,5 - für Sand.
Vorteile
Es gibt sehr starke Kneter dieser Art, da die Wellen auf beiden Seiten stützen und einen Teig mit größerer Konsistenz schneller kneten können als die meisten vertikalen Knetmaschinen. Wenn die Entladung wirksam ist, können Sie die Knetmaschine direkt über den Bunker der Walzenmaschine platzieren, wodurch die Notwendigkeit besteht, den Teig in der Schüssel zu transportieren. Die Schüsseln können natürlich auch verwendet werden, wenn der Teig zu einem anderen Ort transportiert werden muss. Eine gute genaue Kontrolle der Schüsseltemperatur wird durch eine Jacke mit ständig zirkulierendem Wasser oder Kältemittel gewährleistet. Zutaten können mit bewegten knetenden Organen hinzugefügt werden.
Begrenztheit
Das Einfüllen der Zutaten in den Knetzyklus dauert in der Regel lange. Wenn das Einfüllen nicht manuell erfolgt, müssen sich alle Stellen, an denen die Zutaten eingespeist werden, über der Knetmaschine befinden. Knetorgane lassen häufig Material auf den Kneter des Kneters fallen, was zu toten Zonen führen kann, in denen die Zutaten verbleiben. Der Deckel deckt die Knetmaschine vollständig ab, sodass der Mischvorgang nur schwer zu beobachten ist. Das Reinigen ist ein sehr wichtiger Vorgang. Da sich in der Schüssel einige tote Bereiche befinden, muss möglicherweise während des gesamten Vorgangs Material entfernt werden. Außerdem scheint das Kneten von Teig wenig technisch zu sein, da das Laden des Teigs aus dem Tank besonders schwierig ist. Die Form des Knetorgans ist gewöhnlich ein Kompromiss, um das Mischen, Dispergieren und Kneten zu ermöglichen, und daher kann jede solche Aktion möglicherweise nicht mit voller Effizienz ausgeführt werden. Die zentrale Welle der Knetmaschine ist häufig ein ernstes Hindernis für ein effizientes und schnelles Entladen. Diese Welle kann auch die freie Bewegung des Teigs stören, was dazu führt, dass der Teig an der Schüssel klebt und sich mit dieser dreht, ohne geknetet zu werden. Die Teigmischmaschine selbst hat eine große Masse, so dass ihr Betrieb erhebliche Vibrationen verursachen kann. Dies stellt ernsthafte strukturelle Anforderungen an den Boden, auf dem die Knetmaschine steht (insbesondere wenn es sich nicht um den ersten Stock eines Gebäudes handelt).
Wie oben erwähnt, erhöht die Größe Wirkungsgrad dieser Maschinen oft Aktion verknetet abnimmt aufgrund von Wärme (aufgrund der Reibung zwischen dem Test und dem Schüsseloberfläche).
      Anzahl der Testlast Batch Knetmaschinen
Auf die Frage der Kapazität der verschiedenen Knet- Charge von Maschinen ist oft einige Verwirrung. Beschreiben Sie die Kapazität kann durch die Masse der Schale oder Teigmasse sein. Es ist wichtig, die (experimentell oder Absprache mit dem Maschinenhersteller) Die maximale (und minimale) Anzahl der Test zu installieren, die effektiv geknetet werden. Beschränkungen können mit einer Kraftmaschine oder die Bereiche durch Kneten Körper bedeckt in Verbindung gebracht werden. Es ist möglich, dass die Menge des Teiges wird anders sein, je nach seiner Art.
Belastung kann in Beuteln (280 125 Pfund oder Kilogramm) auf das Gewicht des Mehls bezogen werden, aber es ist nicht sehr bequem, wenn in der Formulierung vorhanden große Mengen an Zucker, Mehl und anderen Zutaten. Das Herunterladen kann auch auf der Basis des Volumens der Schale beurteilt werden, beispielsweise 100,200 oder 500 l (müssen genau wissen, ob das Volumen als Absolutwert oder als eine nützliche Menge bestimmt wird, in dem der geknetete Teig). Grob kann man sagen, dass das Volumen der 100, 200 und 500 l entsprechen Rezepte 32,54 und 192 kg Mehl entspricht, die etwa 60,120 und 360 kg Teig ergibt.
Wenn die Markierungs Knetmaschine eine Zahl ist seine Last in kg anzeigt, zum Beispiel YA5 800, 800 bezieht sich die Zahl auf einen shortcake Teig, der weniger Leistung benötigt als der Teig, wenn das Mischen verlängert. Kapazität für langwierigen Test daher weniger als 800 kg, auch wenn der Test auf das Volumen ähnlich ist. Oft ist die Kapazität für einen längeren Test über 85% der Kapazität für den Teig.
      Teigmischer Kontinuierlicher
Solche Kneter sind vor allem durch eine Art "Rotor in einer Trommel" dargestellt. Durch die Installation verschiedener Knetorgane und Statoren entlang der Knetmaschine können Sie die Art der Aktion - Mischen, Dispergieren, Belüften und Kneten - ändern. Multi-Section Wassermantel ermöglicht es Ihnen, die Temperatur gut einstellen, und durch die Einstellung der Länge der Trommel, können Sie die erforderliche Teig Verarbeitung Zeit. Darüber hinaus ist die Gesamtkapazität eines solchen Kneters in der Regel geregelt. Alle Zutaten können zu Beginn der Knetmaschine eingeführt werden oder mit aufeinanderfolgenden Löchern entlang der Trommel einzelne Zutaten in geeigneten Intervallen einführen.
Vorteile
Zweifellos ist die Verwendung von kontinuierlichen Knetmaschinen - ist der beste Weg, um eine dicke und Teig zu erhalten. Seine Entladung kann genau gesteuert werden, entsprechend den Anforderungen der Verarbeitungslinie, so dass alle der Teig während des Verarbeitens stabile Eigenschaften aufweist. Bei ihrer Arbeit erfordert nur minimale Aufsicht.
Begrenztheit
Solche Maschinen sind schwer zu starten und zu stoppen, was ein Problem ist, wenn Sie die Linie aus irgendeinem Grund stoppen müssen. Die Anpassung ist eher kompliziert und beinhaltet Kenntnisse über bestimmte Verfahren und optimale Mischbedingungen. In dieser Hinsicht kann das Kneten des Tests unter Verwendung einer großen Anzahl von verschiedenen Formulierungen schwierig sein, da für jede Charge verschiedene Bedingungen erforderlich sein können. Die Dosierung aller Zutaten sollte kontinuierlich sein, und die Ausrüstung und ihre Wartung können extrem teuer sein. Es ist schwierig, ständig und in der gleichen Menge, um die Beschneidung zu dosieren. Um die Anzahl der Geräte für die Fütterung von Zutaten zu reduzieren, ist es am besten, Vormischungen von festen und flüssigen Zutaten vorzubereiten, die jedoch zu großen Kapital- und Stromkosten führen können. Kontinuierliche Teig-Mischmaschinen werden am besten in Unternehmen mit einem permanenten Rezept von Produkten verwendet.
Aus diesen Gründen Teigmacher kontinuierlich relativ unbeliebt, aber ihre Vorteile gegenüber Batch-Maschinen in Bezug auf die Regulierung kann in naher Zukunft zu ihrer größeren Verbreitung führen.
      Die Zukunft komplexe Systeme Kneten
Das Kneten ist eine sehr wichtige Phase bei der Herstellung des MKI und erfordert häufig eine Kombination aus großer körperlicher Anstrengung und Erfahrung der Bediener und ihres Managements. Es ist daher wahrscheinlich, dass die Entwicklung von Knetabschnitten in mittelgroßen oder großen Unternehmen gesondert berücksichtigt werden sollte. Die Prozesskontrolle erfordert ein Verständnis der allgemeinen Prinzipien und die Anwendung geeigneter Methoden, um kontinuierlich die gewünschten Eigenschaften in optimaler Weise zu erzielen. Im Laufe der wissenschaftlichen Forschung wurden wichtige Elemente des Mischprozesses identifiziert, die im Buch kurz beschrieben werden. Knetmaschinen für die Herstellung von MKIs wurden entwickelt, um den Anforderungen großer Anlagen gerecht zu werden und gleichzeitig flexibel zu bleiben und eine breite Palette verschiedener Teigsorten zu kneten. Kompromisse in dieser Angelegenheit werden ständig vorgeschlagen, aber nur widerwillig akzeptiert. Solche Kompromisse behindern ein effektives Prozessmanagement. Wir sollten daher die Entstehung von Systemen erwarten, die durch geeignete Integration den Bedarf an Kompromissen verringern. Ein Schritt in diese Richtung ist das Entstehen von kleinen Knetmaschinen mit periodischer Wirkung mit einer minimalen Zykluszeit, mit elektronischer Steuerung und Kontrolle.
Wie bereits im vorigen Abschnitt erwähnt, wird die Verbesserung der kontinuierlichen Knetmaschinen sie wahrscheinlich populärer machen, aber auch die Positionen von Maschinen mit geringer Leistung und periodischen Aktionen werden ziemlich stark bleiben. Vielleicht müssen Sie den Mischmaschinen mit periodischer Wirkung mehr Aufmerksamkeit schenken. Gegenwärtig verwenden sie einen horizontalen Knetkörper. Warum nicht eine Reihe von speziell entwickelten vertikalen Knetmaschinen verwenden, die die einzelnen Funktionen des Knetens effektiv umsetzen? Es scheint logisch getrennte Dosierung der Zutaten, Emulgieren, Mischen, Verschlusszeit, und eine zweite Batch-Upload, wie kann es mit der vertikalen Stand-alone-Schale erfolgen. Es ist jetzt ziemlich schwierig, die Schüssel von Ort zu Ort zu bewegen, aber dieses Problem kann überwunden werden, indem Schienen mit beweglicher Schüssel und einem zentralen elektronischen System zur Steuerung ihrer Bewegung verwendet werden.
Mit Hilfe eines Computers, die Kammer steuert, Kneten, kann die gleichzeitige Bewegung von Schalen mit unterschiedlichen Arten von Test programmiert werden, die Liste und die Mengen von Bestandteilen, gewogen darin, ideal Operationen Perioden vor und nach dem Kneten wird der Teig Expositionsdauer und mögliche zusätzliche Mischverfahren. Zur gleichen Zeit, um die Prüfgeschwindigkeit Empfang wird auch die Geschwindigkeit der technologischen Anlagen entsprechen, wird nur mit einer großen Anzahl von kleinen Chargen zu bewältigen und die notwendigen Menge an Management-Kontrolle Prozess, der sehr groß sein kann, und die Menge der Handarbeit zur gleichen Zeit wird minimal sein. Waschschüsseln Schichtende auch automatisiert werden kann. Darüber hinaus ist der Vorteil dieser Regelung Duplizierung von Zutaten zu minimieren Bereiche Dosierung, die volle Aufmerksamkeit auf die Genauigkeit der Dosierung jeder der Spezies geben.
     Vormischungen
Seit der Dosierung der Inhaltsstoffe wird der Gesamtdauer der Dosierung und der Arbeit viel Beachtung geschenkt, wobei die Verwendung von Vormischungen zu berücksichtigen ist. Einige Keksrezepte enthalten eine lange Liste von Zutaten, und in allen Formulierungen werden Zutaten in sehr geringen Mengen eingeführt, und die Komplexität beim Wiegen der Zutaten ist aus verschiedenen Gründen. In den meisten Unternehmen werden Komponenten, die in kleinen Mengen hinzugefügt werden, manuell eingegeben, und verschiedene Systeme sind so konzipiert, dass solche Operationen beschleunigt und erleichtert werden. Bei einer täglichen Wiederholung von kleinen Mengen an Inhaltsstoffen ist die Fehlerwahrscheinlichkeit hoch - Dosierungsfehler sind möglich, manche Inhaltsstoffe können einfach vergessen werden. Die Herstellung von Gemischen von Inhaltsstoffen für eine bestimmte Formulierung und das anschließende Wiegen der Mischungen für jede Charge vereinfacht natürlich den Betrieb - vorausgesetzt, dass eine solche homogene und stabile Mischung hergestellt werden kann.
Viele Zutaten sind beim Kneten des Teigs schlecht gemischt. Der Grund dafür kann sein, dass die Menge der Komponente sehr klein ist oder nicht in einer pulverförmigen Form, sondern in Form von Stücken oder Klumpen, und es ist möglich, solche Klumpen beim Kontakt mit Wasser in einem Kneter zu bilden. Backchemikalien (wie Natrium- und Ammoniumbikarbonat) neigen während der Lagerung sehr zum Verklumpen, so dass oft ein Mahlen, Sieben oder Lösen (oder Dispergieren) in Wasser erforderlich ist, bevor sie in einen Kneter eingesetzt werden. Milchpulver neigen auch dazu, im nassen Zustand zu verstopfen, und sie sind sehr schwer in Wasser zu dispergieren.
Es wurde oben bemerkt, daß, wenn die Auflösung des Zuckers mischen lange Dauer erfordern. Wenn vor in vielen Fällen zu der Zuckerlösung, auf den Teig übertragen Zugabe, verringert nicht nur die Laufzeit der Charge, sondern auch der Ansatz läuft besser und der Teig wird stabiler Eigenschaften.
Fett für den Test, wenn es in Fässer oder Kisten geliefert wird, ist es schwierig, den Teig in der Maschine zu dosieren und setzen. Wenn ein flüssiges Öl, ohne den Behälter zu kaufen, bevor es in einer geeigneten Form zur Verwendung in der Formulierung und zum Abgeben eines Teigmischers wäre, in der Regel gekühlt werden, plastifizierte und gegebenenfalls vermischt mit dem Emulgator. Somit können die folgenden Vorteile in flüssiger oder Pulverform vorgemischt werden:
  • Zubereitung der Inhaltsstoffe in den gewünschten Zustand;
  • Verringerung der Zahl der Gewichtungen für jede Charge erforderlich;
  • Verringerung der Anzahl der Fehler und Auslassungen;
  • Verbesserung der Dosieranlagen (z. B. Pumpen statt Wägen), Verbesserung der Aussichten für die Automatisierung des Wiegens;
  • Reduzierung der Zykluszeit um die Dauer der ki-gruz- Knetmaschine reduziert wird;
  • Möglichkeit, die Temperatur der Zutaten zu regulieren.
Im Allgemeinen ist es einfacher, eine Flüssigkeit oder Suspension als Feststoffe dosiert werden, und daher ist es ein natürliches Interesse an der Verwendung von Vormischungen in Wasser als Füllstoff für den Test. Wenn dies geschehen ist, können Sie erleben, insbesondere die folgenden Punkte:
  • Die meisten löslichen Chemikalien bilden in relativ geringen Konzentrationen gesättigte Lösungen (Abbildung 33.3).
  • Mischungen von Chemikalien und anderen Zutaten sind möglicherweise nicht kompatibel pH sein; zwischen möglichen chemischen Reaktionen auf den Verlust von Gas, Schaum oder Ausfällen führen;
  • mit der Konzentration der Lösung zu erhöhen Viskosität zunimmt (vor allem, wenn in Vormischungen und Zuckersirupen verwendet werden), was zu Problemen mit der Fließfähigkeit, PE- noobrazovaniem und Reinigung;
  • Lösungen (gelöste Stoffe) und Suspensionen verschlechtern oder verändern ihre Eigenschaften während der Lagerung, ihre Wirksamkeit oder Eigenschaften werden weniger geeignet.33.3
mi für die Prüfung, für die sie bestimmt sind; Beispiele hierfür sind Gasbildung, mikrobiologischer Verderb und Ranzigwerden.
  •   Wassermenge für die Formulierung erforderlich ist, kann ausreichend sein, für die Substanzen in der Vormischung enthalten sein.
Es wäre gut, ein Schema zu erstellen, mit dem man die Zusammensetzung, die Anzahl der verschiedenen Mischungen und Dosierungsmethoden für jeden Satz von Bestandteilen und Formulierungen planen könnte. Leider ist die Erfahrung erheblich begrenzt und die Anzahl der Rezepte und die Anzahl der Zutaten ist extrem groß. Derzeit ist es nicht möglich, einen einfachen Betriebsplan vorzulegen, es können jedoch einige Grundsätze vorgeschlagen werden, die befolgt werden sollten.
  1. Studieren Sie zuerst das Rezept und entscheiden Sie, ob Sie die Anzahl der Zutaten reduzieren können. Kann zum Beispiel eine Mehlsorte anstelle von zwei oder mehr verwendet werden? Ist ein Säuresalz vom Typ Kaliumbisulfit oder Natriumpyrophosphat wirklich notwendig? Ist es möglich, dasselbe Ergebnis ohne saure Salze mit einer geringeren Menge Natriumbicarbonat zu erzielen (um den gleichen pH-Wert im Produkt beizubehalten) und die Menge Ammoniumbicarbonat zu erhöhen?
  2. Pre-Gruppe die Bestandteile werden bei einem sauren, alkalischen und neutralen, sowie wasserlösliche, Bilden des Dispersionssystem mit Wasser in wünschenswerter Weise gemischt werden, und andere. Dann werden die wasserlöslichen Bestandteile unter, berechnen oder experimentell die Löslichkeit von jeder Gruppe als eine Mischung, unter Berücksichtigung der erforderlichen Temperaturbereich zu bestimmen. Überprüfen Sie die Viskosität dieser Gemische, da sie erheblich über die notwendigen Mittel für die Dosierung beeinflussen, Mischen und Entleeren, oder die Möglichkeit, eine Aufschlämmung von feinen unlöslichen Teilchen zu bilden.
  3. Betrachten Sie die Menge jeder Vormischung, die für die Herstellung jeder Charge geeignet ist, und führen Sie quantitative chemische Analysen durch, um zu überprüfen, ob während der Lagerzeit der Vormischung bei geeigneten Temperaturen keine signifikante Verschlechterung oder kein signifikanter Verlust auftritt. In der Regel die optimale Größe der Partei (Teil) der Vormischung für eine Schicht oder für einen bestimmten Produktionszeitraum.
  4. Entscheiden Sie, wie die Vormischung hergestellt werden soll, um Homogenität und stabile Lagereigenschaften zu gewährleisten. In einigen Fällen ist es möglich, die Lösung durch einfaches Rühren im Tank herzustellen, in anderen Fällen sind Mischer mit einer hohen Scherkraft erforderlich, um die Flocken zu zerstören (zum Beispiel Milchpulver in Wasser).
  • Wie kann Schaumbildung verringert oder beseitigt werden, wenn eine Aufschlämmung und eine hohe Chargenintensität erforderlich sind? Wie kann die Viskosität eingestellt werden, um die Partikelablagerung zu verlangsamen?
  • Ob inerte Verdickungsmittel zu verwenden (wie Cellulose)?
  • Werden nicht die Mischfeststoffe bleiben auf dem Boden oder in den Ecken des Behälters aufgrund ihrer unregelmäßigen Struktur?
  • Ist ein konstantes leichtes Mischen erforderlich, um die Gleichmäßigkeit nach dem Mischen aufrechtzuerhalten?
Zum kontinuierlichen Mischern des Vormischung Dosierung kontinuierlich sein muss, ist das kein Problem, aber wenn die Dosierung Ort für nimmt periodisch Chargenmisch, kann es Probleme mit dem Abfluss oder Ablagerung in Rohrleitungen oder Hilfsspeichertanks sein.
In der Anfangsphase ist es hilfreich zu überlegen, wie (und wie oft) die Reinigung oder das Waschen des gesamten Systems durchgeführt wird. Wie viele Zutaten gehen bei der Reinigung verloren? Die Richtigkeit der Zusammensetzung der Vormischung wird durch die Genauigkeit der Dosierung der Komponenten während ihrer Herstellung bestimmt. Nützliche Instrumente für den Satz von kritischen Parametern in dem Premix Strom Bestimmen (z.B. pH, Brechungsindex, Viskosität oder die Anwesenheit bestimmter Ionen) oder periodische Probennahme anordnen zur Steuerung der Zusammensetzung und die Qualität der Vormischung vor seiner Verwendung.
Herstellung von Vormischungen - ist eine Aufgabe für Chemieingenieur, weil es an der Kreuzung der Technik und Physik der Mischungsbestandteile und Transport ist. Die Verwendung von Premix liefert verbesserte Effizienz und sind wahrscheinlich für die vollständige Automatisierung benötigen. Wenn Vormischungen schlecht geschrieben und getestet haben, können Test Heterogenität Probleme schaffen zu lösen, dass schwierig sein wird.
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