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Laminierung (Laminierung) Test

Die Produktion von Getreide und Mehl mit erhöhtem Proteingehalt wächst weltweit, was zu einer dauerhaften und weniger dehnbar Teig für Kekse. Für die Arbeit mit einem solchen Test kann Laminat erforderlich sein.
      Grundlagen und Methoden des Laminierens
Vor der Einführung moderner Laminierautomaten wurde der Teig für Kekse und Kuchen manuell geschichtet. Dieser Vorgang wurde nach dem manuellen Rollen des Teigs unter Verwendung von Rollen, Rollen und Rollen unter Verwendung einer Teigwalzmaschine (ein Paar Rollen mit der Möglichkeit des Umkehrens und eines Tisches auf beiden Seiten) durchgeführt.
Die Laminierung löst vier Probleme:
  • Teigverbessernder Schichtqualität, die in einem einfachen Walzenpaar in der Regel nicht zufriedenstellend ist;
  • Rotationen der gefalteten Formation bei 90 ° (wodurch die Spannungen im Test in zwei Richtungen gleichmäßiger werden);
  • Walzen und Falten Bildung (sie wirken sich auf die Gluten und Backen ist eine feine Struktur);
  • zwischen Teigschichten Einführung ingredineta weiteres Beispiel Fett (die eine charakteristische Schichtstruktur nach dem Backen gibt - insbesondere Blätterteig Creme Cracker und Cookies).
Die automatischen Laminiergeräte, die für halbsüßen Teig verwendet werden, sind nützlich, um die ersten drei Probleme zu lösen - die Qualität der Formation zu verbessern, die Belastung des Teigs auszugleichen und die Eigenschaften des Glutens durch Verarbeitung zu verändern. Die Entwicklung von Hochgeschwindigkeitsknetmaschinen und -technologien zur Veränderung der Eigenschaften von Gluten unter Verwendung von Natriummetabisulfit oder proteolytischen Enzymen löst die Laminierungsstufe weitgehend, weshalb das Walzen auf einer Dreiwalzenmaschine in der Regel eine Schicht mit zufriedenstellender Qualität für das anschließende Walzen und Schneiden ergibt. In einigen Fällen ist die chemische Modifizierung von Gluten jedoch unerwünscht, unzureichend oder sogar verboten, weshalb eine Laminierung unbedingt erforderlich ist. Pizzateig ist eigentlich Brotteig, und da er eine Gasretention erfordert, muss Gluten sehr stark und dehnbar sein. Das Walzen dieses Tests ist schwierig, aber das Laminieren verbessert die Qualität der Formation vor dem Schneiden erheblich.
Der Teig für Sahnecracker ähnelt dem Pizzateig darin, dass seine Rezepte den Brotrezepten ähnlich sind und fermentiert werden. Holen Sie ihn aus dem Reservoir heraus ist schwierig, aber es ist in der Regel laminiert nicht nur eine glatte, ebene Schicht zu erhalten, sondern auch für die Einführung der Mehlmischung mit Fett (Füllstoff), für eine Trennung der Schichten während des Backens vorgesehen. Einige Hersteller von Rahmcrackern verwenden sehr wenig Füllstoff, und dies zeigt, dass die wichtigste Funktion des Laminators darin besteht, die Spannungen des Testbettes zu entfernen, um die Struktur des Produkts zu verbessern.
Das Einbringen einer großen Menge Fett zwischen die Teigschichten führt zu einer sehr vielschichtigen Struktur beim Backen, was ein charakteristisches Merkmal von Blätterteigen ist (siehe Kapitel 25). Fett kann in Form von Scheiben vor dem Rollen oder in Form einer kontinuierlichen Schicht nach der Bildung einer Qualitätsschicht in den Teig eingebracht werden. In beiden Fällen ist es notwendig, Rollen und Laminieren anzuwenden, um eine Reihe von Teigschichten zu erhalten, die wie sehr dünne Flocken in einem gebackenen Keks oder Kuchen aussehen. Von grundlegender Bedeutung bei der Herstellung von Blätterteig ist die Plastizität des verwendeten Fettes oder der Mischung aus Fett und Mehl. Die Konsistenz von Fett und Teig muss sehr genau sein (damit das Fett die Teigschicht nicht durchbricht oder umgekehrt nicht herausgedrückt wird). Um kein Fett zu verwenden, das beim Kauen des Produkts nicht vollständig schmilzt, aber ausreichend hart und plastisch in der Konsistenz ist, arbeiten sie normalerweise mit kaltem Teig bei einer Temperatur von nicht mehr als 18 ° C. Der Laminator wird in einem Raum installiert, in dem eine niedrige Temperatur durch eine Klimaanlage aufrechterhalten wird.
      Arten von automatischen Laminatoren
Konzentration auf die Ursachen der Laminierung, betrachten wir nun die verschiedenen Arten von automatischen Laminatoren. Während ihre Verwendung große Vorteile bietet, sollte daran erinnert werden, dass die kontinuierliche Arbeit macht es unmöglich, die Entspannung zwischen den Operationen in dem Umfang zu testen, dass, wenn die manuelle reversionny Rollenmaschine. In einigen Fällen Förderern (Transporter) für einen Entspannungstest in automatischen Laminatoren eingesetzt.
      Vertikal Laminator Gerät kontinuierlich überlappenden Schichten und eine Rolleneinheit
Ein solcher Laminator (Fig. 35.1) hat gewöhnlich eine Walzenvorrichtung mit drei Walzen mit Schnitten auf einer Seite, zwei oder mehr Kalibrierwalzen, eine Vorrichtung zum Auftragen von Pulver zum Laminieren auf einen Teil der Formation und eine Zickzackvorrichtung
35.1Fig. 35.1. Vertikale kontinuierliche Laminator Gerät überlagernden Schichten
Falzbogen (Abb. 35.2), der 10- oder 12-Schichten bilden kann. Der Vorteil dieses Laminators ist die kontinuierliche gleichmäßige Wirkung der meisten seiner Teile, und die Nachteile sind
  • die in dem laminierten Teig aufgrund der Falten an den Rändern erzeugten Spannung;
  • die Tatsache, dass die obere oder untere Oberfläche des Blattes während aufeinanderfolgender Durchläufe des gefalteten Teigs oben erscheint (dies kann bedeuten, dass geschnittener Teig gelegentlich oben erscheint, wenn sie auf einer Seite der Rollenvorrichtung enthalten sind) (Abb. 35.2);
  • dass die Vorrichtung Pulver Kaschierung zum Bestreuen intermittierend arbeitet und mit der Vorrichtung überlagernden Schichten synchronisiert werden. Darüber hinaus wird Pulver typischerweise nur durch die Schicht (Abb. 35.3) eingeführt.
35.2Fig. 35.2. Die Bildung von Schichten auf dem Gerät kontinuierlich überlappenden Schichten

35.3Fig. 35.3. Die Bildung der vier Schichten, die die Doppel kontinuierlich überlagernde Bauteilschichten verwendet wird. Zwischen jeder Doppelschicht zeigt ein Pulver (eine Mischung aus Fett und Mehl)
Vertikal Laminator Gerät kontinuierlich überlappenden Schichten und zwei Rolleneinheit
In diesem Laminator (Fig. 35.4) befinden sich üblicherweise zwei Zweiwalzenvorrichtungen zum Bilden eines Testbandes, und ein Füllpulver zum Laminieren kann vor dem anschließenden Walzen eingeführt werden. Der Vorteil dieses Laminators besteht offensichtlich darin, dass das Füllpulver kontinuierlich über die gesamte Breite der Folie gegossen werden kann und die gleichen Nachteile aufweist wie der bisherige Laminatortyp. Darüber hinaus kann die Verwendung des Walzens mit zwei Walzen zur Bildung von Teigschichten geringer Qualität führen, dh diese Rohlinge müssen den Füllstoff "halten". Die Schichten, die die Rollenvorrichtungen verlassen, müssen nicht die gleiche Dicke haben, und manchmal wird eine dieser Vorrichtungen verwendet, um Teigfetzen hinzuzufügen.
35.4Fig. 35.4. Vertikal Laminator Gerät kontinuierlich überlappenden Schichten und zwei Rolleneinheit
Horizontal Laminatoren
Diese Laminatoren (Abb. 35.5) ähneln im Prinzip den vertikalen, aber die Schichtbildung, das Walzen und das Befüllen mit Pulver (Mehl mit Fett) zum Laminieren erfolgt in Vorrichtungen, die horizontal vor der Schichtvorrichtung angeordnet sind, wodurch sie herkömmlichen Formmaschinen für die Produktion ähnlicher werden MKI. Der Nachteil dieses Maschinentyps besteht darin, dass die Einheit insgesamt eine große Fläche einnimmt, da am Aufstellort der Schichtbildevorrichtung in der Linie eine rechtwinklige Drehung erforderlich ist und daher ein solcher Laminator derzeit recht selten zu finden ist. Sein Vorteil ist die Möglichkeit, bei Bedarf mehrere Vorrichtungen zum Bilden von Schichten zu verwenden; Dies führt eine zweite Drehung für das Testband ein. Bei horizontalen Laminatoren werden üblicherweise zwei Dreiwalzenvorrichtungen und eine Mischung aus Fett und Mehl verwendet
Lamination oder Füllstoffe für höhere Fett kann zwischen zwei Schichten (d.h. die untere Schicht des Teiges) eingearbeitet werden.
35.5                                        Abb. 35.5. Horizontallaminator mit Vorrichtung zur kontinuierlichen Schichtbildung
      Laminatoren geschnittenen Blätter
In den letzten Jahren werden Laminatoren für Einzelblätter zunehmend bevorzugt. Die oben beschriebenen vertikalen und horizontalen Laminatoren falten eine kontinuierliche Schicht, aber jede von ihnen kann mit einer Vorrichtung zum Falten von geschnittenen Blättern ausgestattet sein.
Bei Laminatoren mit gefalteter Schicht ändert der Teig nach dem Laminieren immer die Richtung in 90 °, bei Geräten mit geschnittener Schicht ist dies jedoch nicht erforderlich. Blätter werden geschnitten und übereinander gestapelt und bilden einen Fuß.
Um einen kontinuierlichen Betrieb zu gewährleisten, ist der Fuß nicht vertikal, sondern leicht abgeschrägt. Der Vorteil der geschnittenen Blätter besteht darin, dass die Spannung an den Rändern gering ist oder fehlt (da kein Falten auftritt), und dass auch dann, wenn beim Rollen des Teigs eine Drehung erforderlich ist, die entsprechende Vorrichtung in die Linie eingebaut werden kann. Außerdem fallen die unteren Teigblätter, die möglicherweise Schnitte enthalten, niemals auf die Oberseite. Die Nachteile umfassen einen viel komplexeren Mechanismus zum Laminieren, um geschnittene Schichten und deren exakte Ablage zu erzeugen, sowie die Möglichkeit des Füllens von den Schnittkanten zur nächsten Teigschicht. Dies ist besonders wichtig, wenn ein Füllstoff mit viel Fett eingeführt wird. Außerdem ergibt der Laminator der geschnittenen Blätter nur die Hälfte der Anzahl von Schichten in einem Durchgang des Wagens des Laminators im Vergleich zu einem Laminator, der mit einer Vorrichtung zum Falten der Formation ausgestattet ist.
Laminatoren geschnitten Schichten verschiedener Hersteller mit verschiedenen Geräten ausgestattet sind. Die Mechanismen von ihnen sind sehr kompliziert, und ihre Arbeit ist schwierig, die einfachen Systeme, in Verbindung zu veranschaulichen, mit dem der Autor gezwungen ist, die die Leser der Fach Dokumentation zu adressieren, die von Geräteherstellern zur Verfügung steht. Schlüsselfragen zu berücksichtigen, wenn eine Laminiermaschine geschnittenen Schichten unten wählen.
  • Wie wird die Positionierung der Teiglagen gesteuert und geregelt? Servomotoren sind besser als Nocken, um Hublänge und Geschwindigkeit zu steuern.
  • Wo und wie Cracker Pulverabgabevorrichtung für die Laminierung zu benutzen? Ist es einfach, um seine Leistung zu überwachen und ihn zu füllen?
  • Hat der Mechanismus nach dem Verlegen der Formation eine ausreichende Geschwindigkeit, die erforderlich ist, um einen Mindestwinkel der Vorderkante der Formation in Bezug auf die neue Bewegungsrichtung des Tests zu erhalten (Abb. 35.6)?
  • eine Rolleneinheit Laminator als der erste Block der einfachen Installation für das Walzen und Schneidblätter, wenn der Laminator nicht erforderlich ist, verwendet werden, können?
  • Kann die Vorrichtung zum Bilden von Schichten, falls erforderlich, kontinuierlich arbeiten und die Blätter nicht schneiden (und somit die doppelte Anzahl von Schichten in einem Zug ergeben)?
  • Wie viel Platz braucht ein Laminator, in welchem ​​Bereich (und Form) von seiner Basis mit dem Rest der Installationsblöcke im Vergleich?
      Ob Laminierung ist notwendig?
Wenn es notwendig ist, eine flockige Schichtstruktur zu erhalten, sollte die Antwort auf die in der Abschnittsüberschrift gestellte Frage positiv sein. Produkte mit dieser Struktur sind Sahne- und Limonadencracker, Kekse auf dem Wasser und Blätterteig. In den meisten Fällen kann ein langer Teig für herzhafte Cracker und halbsüße Kekse vor dem Schneiden mit Walzen- und Rollvorrichtungen zufriedenstellend verarbeitet werden, und ein Laminator ist nicht erforderlich. Wenn die nach der Rollenvorrichtung erhaltene Schicht ungleichmäßig ist und eine weitere Verarbeitung von Gluten während des Knetens (um es dehnbarer zu machen) unmöglich ist, kann das Laminieren des Teigs vor dem Schneiden die Eigenschaften des Teigs (daher die Qualität der Produkte) verbessern. Gegenwärtig wächst die weltweite Produktion von Getreide und Mehl mit einem hohen Proteingehalt, was zu einem haltbareren und weniger zugfesten Test für die Herstellung von MKI führt. In vielen Ländern gibt es auch eine Alternative zur Verwendung von Natriummetabisulfit, und in einer solchen Situation kann die Laminierung für einen MKI-Hersteller sehr nützlich sein.
Wenn der Proteingehalt des Mehls weniger als 9,5% beträgt, kann üblicherweise eine Teigplatte zum Schneiden ohne Laminierung erhalten werden. Wenn das Mehl fester ist und einen höheren Proteingehalt aufweist, kann das Laminieren nützlich sein. Das Laminieren verbessert die Qualität des langgezogenen Teigs erheblich, aber der Laminator ist eine teure Ausrüstung, und daher ist das Kaufen ohne die Notwendigkeit eine Geldverschwendung.
      Verwalten der Prozess der Laminierung
Die meisten Laminatoren verwenden keine dosierte Teigzufuhr in den Trichter der Rollenvorrichtung, sondern Teigzufuhr durch Schwerkraft. Dies bedeutet, dass aufgrund von Unterschieden in der Höhe des Teigs im Bunker die Ausgabe des Teigblatts ziemlich instabil ist (dieses Problem wurde im vorherigen Kapitel erörtert). Um die Notwendigkeit einer ständigen Überwachung der Vorschubgeschwindigkeit zu beseitigen, ist es äußerst wünschenswert, eine Testvorschubsteuerung für die ersten Walzenrollen zu verwenden.
Wenn die Vorrichtung bildenden Schichten Teigschichten bilden, so ist es wichtig, die Geschwindigkeit zu regulieren, um die Anzahl der übereinanderliegenden Schichten konstant sein. Wenn proizoy-
35.6               Fig. 35.6. Die Bildung der vier Teilschichten der gehackten Blätter. Wohnort Mischung aus Fett und Mehl zwischen den Schichten
Erkennt eine Dickenänderung wie in Abb. 35.6, der Vorschub zur nächsten Walzrolle ist ungleichmäßig, und im Walztest treten ungleichmäßige Spannungen auf. Der beste Weg, um zu überprüfen, ob die Schichten übereinander liegen, besteht darin, den Teig zu beobachten, wenn er nach der nächsten Walze wieder abläuft. Wenn auf dem Teststreifen an den Rändern jedes Blattes ungleichmäßige oder gedehnte Teiglinge sichtbar sind (Überlappung), kann eine entsprechende Vergrößerung oder Verkleinerung des Abstands zwischen jeder nachfolgenden Schicht erreicht werden, indem die Geschwindigkeit des Laminiergeräts relativ zu dem Band, auf dem sich der Teig befindet, geändert wird. Diese Änderungen können einfacher und genauer vorgenommen werden, wenn der Laminatorwagenmechanismus durch Servomotoren angetrieben wird.
Um die Qualität und Form des Backprodukts zu kontrollieren, ist es sehr wichtig, dass die Füllstoffmenge zwischen den Laminierungsschichten konstant ist. Verstöße beim Betrieb der Vorrichtung zum Einfüllen des Pulvers zum Laminieren führen zu einer Instabilität der Masse und zum Abheben des Produkts und können auch dessen Färbung und Geschmack beeinträchtigen. Zwischen dem Füllstoff und dem Teig sollte eine ständige Korrelation bestehen, und es sollte auch ein Verfahren zur Überprüfung der Übereinstimmung dieses Verhältnisses mit der Norm vorhanden sein. Leider ist es nicht immer einfach, Informationen über den Betrieb der Zuführeinrichtung für eine Mischung aus Fett und Mehl zu erhalten, um die Masse zu überprüfen.
Die Anzahl der Schichten, die erforderlich sind, um einen Test mit optimalen Eigenschaften zu erhalten, sollte experimentell bestimmt werden. Wenn zu wenige Schichten vorhanden sind, wird eine zerrissene Flockenstruktur des Produkts erhalten, und wenn zu viele Schichten vorhanden sind, wird beim Walzen vor dem Formen eine übermäßige Quetschung erzielt. Der letztere Effekt kann verringert werden, wenn eine dünnere Teigschicht laminiert wird. In den Abschnitten für cremige Cracker und Blätterteig haben wir die empfohlene Anzahl von Schichten angegeben.
Puffprodukte sind oft von schlechter Qualität, und eine sorgfältige Beobachtung des Walzens nach dem Laminieren zeigt normalerweise die Gründe dafür. Wenn zum Beispiel die Breite des Blätterteigs zu groß ist, wird er an den Rändern deformiert; Wenn die Breite zu klein ist, macht sich die Dehnung bemerkbar. Diese Probleme können leicht durch Einstellen der Hublänge des Laminatorwagens behoben werden.
Bei der Verwendung von Laminatoren für Einzelblätter kann es zu einem gewissen Problem kommen, da die Teigschichten verschoben sind (Abb. 35.7). Im Gegensatz zu den Schichten, die durch die Vorrichtung für ihre Bildung aus einer kontinuierlichen Schicht erhalten werden, bei der die Vorderkanten der Teigschichten in verschiedene Richtungen schräg verlaufen, gibt der Laminator für geschnittene Teigblätter parallele schräge Linien vor. Dies kann zum Auftreten einer kleinen seitlichen Vorspannkraft führen, wenn der ersten Walzrolle zugeführt wird
35.7Fig. 35.7. Die Bildung von Schichten in der Einzelblatt Laminator. Der Teig wird nur während der Rückschicht Erzeugungsvorrichtung vorge
Lilie, was zum einen häufig zu übermäßigem Füttern und Verformen des Teiges führt. Dieses Problem ist nicht immer erheblich, aber Sie sollten sich dessen bewusst sein. Die Konstruktion des Laminators sollte so sein, dass der Teig so schnell wie möglich nach hinten freigegeben wird und der Winkel der Vorderkante des Teigs so nahe wie möglich an 90 ° in Bezug auf die Richtung des Fußes des laminierten Teigs liegt.
      Weiterführende Literatur
1. MANLEY, DJR (1998) Biscuit. Plätzchen und Cracker Herstellung Handbücher, 3. Biscuit Teigstück bildet, Woodhead Publishing, Cambridge.

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