Herstellung gummiobraznyh und Geleemassen

1. Herd für gummiobraznyh und Geleemassen
1.1. Famous Cooking Systems
Gebrauchte Kochsystem:
- direktes Heizen
- indirekte Beheizung
Bei der Durchführung der Kochvorrichtung berücksichtigt wird mehr oder weniger ausgeprägten Tendenz von Geliermittel und Verdickungsmittel Verkochen und Ausfällung von.
Herd mit indirekter Heizung

Wir sprechen über Spulen Herd mit verschiedenen Ausführungsformen der Spulenleistung die Bildung von Plaque auf der Heizfläche zu verhindern.

Dies kann die folgenden Optionen enthalten:
- abgeflachter Querschnitt der Wendel zur Erhöhung der Strömungsgeschwindigkeit an den Seitenwänden
- zusätzliche Geräte in der Spule, um Turbulenzen zu erzeugen
- scharfe Kurven und abrupte Änderungen in der Bewegungsrichtung der Geleemasse während des Durchlaufs der Spule
Die erhitzte Masse bewegt sich durch die mehr oder weniger geometrisch unterschiedliche Spulen. Das Kühlmittel (Dampf) durch die Spule gewaschen.
Aufgrund der Drucksteuerung durch den installierten Airbag Auslassventil Vorrichtung unter Verwendung verhindert Sieden, d.h. Herd bei einem Wassergehalt in der Geleemasse wird nicht verändert.
Erst nach dem Verdampfen oder Vakuumbehälter ein Teil der Verschreibung von Wasser verdampft.
Diese Öfen mit indirekter Heizung funktionierte gut bei der Herstellung von Geleemassen, die auf dem europäischen Markt in erster Linie bekannt sind, trotz der Tendenz zum Überkochen, die in Reinigungsintervalle zu einer Reduktion führt und sind nicht ideal Indikatoren für die Wärmeübertragung.
Es ist vor allem die Produkte der Formulierungen auf Basis von Gelatine, Pektin oder Agar-Agar mit einer relativ niedrigen Kochtemperaturen.
Allerdings werden bestimmte Produkte, insbesondere auf Basis von Stärke bei diesen Kochgeräte können nicht hohe Qualität produzieren.
Die Eigenschaft der Viskosität erhöhende mit zunehmender Erwärmung verursacht eine zu schnelle und intensive Erwärmung der Abscheidung auf der Oberfläche.
Kocher mit direkter Heizung (Jet-Kocher)
Jet-Kocher ist nicht der Herd im direkten Sinne des Wortes, denn in ihm
Wasser wird direkt in die Masse als Dampf eingespritzt wird, statt die Masse eingedampft.
Eingeführt in der Dampfmasse führt zu einem vorübergehenden Anstieg der Temperatur und Wassergehalt, wie für die Öffnung der Stärke erforderlich.
Reduzierung des Wassergehalts durchgeführt wird, wie in der Vorrichtung mit indirekter Beheizung, in den nachfolgenden Verdampfungsbehälter und Vakuumgaren.
Jet-Kocher verwendet immer noch in erster Linie für Produkte auf Basis von Stärke, vor allem bekannt für den amerikanischen Markt mit hohem Amylosegehalt Formulierungen, die relativ hohen Temperaturen erfordern 160 C °
Der Vorteil dieser Technologie ist relativ einfache technische Lösung und die Abwesenheit von Heizflächen, die Masse von jelly verbrannt werden kann.
Der Nachteil ist der direkte Kontakt des Dampfes mit dem Produkt.
Es ist notwendig, um sicherzustellen, dass das Paar von schädlichen Inhaltsstoffen gelöscht worden war, und dass erfüllt alle Anforderungen des Lebensmittelrechts.
Obwohl moderne Dampferzeugungseinheiten voll diesen Anforderungen gerecht zu werden, bewirkt, dass die Injektion von Dampf in die Masse die manchmal unangenehme Gefühl.

1.2. Jellystar
Jellystar dieser Herd universelle Aktion, deren Umfang auf Geleemassen beschränkt.
Sie gilt für alle verwendeten Geliermittel, einschließlich Stärke und zeigt die Mischung von Geliermitteln.
Wir sprechen über den Kocher mit indirekter Beheizung, bei dem die Geleemasse wird im Kocher von unten nach oben zu bewegen.
Aber im Gegensatz zu dem System, bevor die beschriebenen hier strömt Dampf in das Rohrbündel und die jelly Masse außerhalb der Rohre gewaschen.
Das Innere des Kochers in Etagen unterteilt ist, die die Geleemasse in der Querrichtung kreuzt.
Conditional Querstromrichtung, und vom Boden dreht Boden, in der Masse gibt es ständige Veränderungen in der Strömungsrichtung und Turbulenzen, die sich auf der Oberfläche der Masse und Wärme im Inneren des Strahlrohrs bleiben unkontrolliertes Zeit verhindert.
Es bietet die folgenden Vorteile:
- sehr gute Kraftübertragung
- niedriger Dampfdruck
- kleine Differenz zwischen Dampf- und Produkttemperaturen
- niedriger Druckverlust
- Verringerung des Wärmeverlusts durch den Durchtritt des Kühlmittels in das Produkt. Nutzungsbedingungen
Verbindungsrückflusstemperatur und Trockensubstanzgehalt für alle Karamellmasse graphisch in Kochkurve dargestellt.
In der industriellen Produktion eingesetzt Jellystar unter den folgenden Bedingungen:

Schmelzüberdruck
Streng genommen, wir sprechen hier nicht über das Kochen, sondern nur auf Heizung.
Wie bereits beschrieben, in dem Herd erhitzt gummiobraznoy oder Geleemasse ohne Wasser zu verdampfen.
Zum größten Teil werden die Masse aus Gelatine oder Pektin erhitzt bis max. 105- 110 ° C, wobei die Formulierung signifikant höher Stärke (bis 160 ° C).
Der endgültige Anteil an Trockenmasse wird allein durch den Inhalt des ankommenden Wassers bestimmt, denn Gartemperatur und Vakuumwert festgelegt sind.
Zum Vergleich: in Kochgeräten mit direkter Heizung
Jet-Kocher in der Regel vor der Geleemasse eintretende ° C erhitzt, um 90
Wie beschrieben wurde, aufgrund der Kondensationstemperatur der Dampfeinspritzung und der Anteil von Wasser anfänglich erhöht wird, dann aufgrund der nachfolgenden Entladung in einem Vakuum und der Wassertemperatur Verdampfungs Rezept und der Anteil an Wasser wird wieder verringert.

Schmelzen bei Atmosphärendruck
In einigen Fällen ist es notwendig, den Inhalt des ankommenden Wassers zu erhöhen. Es kann sein, beispielsweise in Fällen, in denen der Herd sehr geringe Menge von verschreibungspflichtigen Gewicht der Gelatine geladen und Evakuierte Masse scheint zu spritzig.
In diesen Fällen ist es möglich, daß aufgrund der technisch extrem weichen Erwärmung konditionierten feindisperse und teilweise gelöste Luft ausreichend entfernt.
Korrigieren Dieser Effekt kann durch Zugabe von zusätzlichem Wasser zu dem Anfangsgemisch erreicht werden. Aber in diesem Fall kann ein Überdruck nicht die gewünschte Menge an Trockenmasse in der endgültigen produete erreicht werden.
Wenn wie möglich in der Atmosphäre Kochen, die durch Verringern des Drucks in dem Vakuum auf den Atmosphärendruck des Druckventils erfordert verwenden.

Schmelzen unter einem gewissen Überdruck.
Kochen Stärkegelee erfordert besondere Aufmerksamkeit. Das wichtigste Kriterium ist hier, zusammen mit dem gewünschten Wassergehalt in dem Produkt nach dem Ende des Kochens, wie Stärke den optimalen Öffnungsgrad zu erreichen.
Ergebnisse von Studien haben gezeigt, dass bestimmte Typen von Stärke, der gewünschten Öffnungsgrad bei voreingestellten hohen Temperaturen gezeigt, ohne zu kochen wurde im Kocher erreicht.
Daher benötigt Möglichkeiten zu finden: den Einfluss der Grad der Stärke der Autopsie.
Der Grad der Öffnung, die durch Berechnung der Stärketeilchen hergestellt ist nicht auf Polarisationsmikroskop ausgesetzt, beeinflussen:
- Temperatur
- Verweildauer bei dieser Temperatur
- der Anteil des verschreibungspflichtigen Wassers.
Die gewünschte Temperatur wird Lieferant von Stärke eingestellt.
Die Verweilzeit einer festen und hängt von der Größe des Herdes.
Der Rx kochendem Wasser bei normalen Überdruck wird ebenfalls gesetzt.
Da Stärke gekochte Masse noch zufriedenstellend für das Kochen durchgeführt wird Vorrichtungen Jet-Kocher und die vorgeschriebenen Mengen Stärkelieferanten sind auf die Erfahrungen bei diesen Geräten auf Basis.
Erhöhen Sie die Kochtemperatur kann nur eingeschränkt werden, in erster Linie aufgrund der thermischen Massenänderung.
Die Verweilzeit der Masse im Kocher wird auch festgelegt.
Der Erfolg wird durch das Kochen in einem gewissen Überdruck erreicht.
Hier ist das Grundprinzip bei atmosphärischem Druck siedendes weiter entwickelt: in einer Formulierung der Wassergehalt erhöht, die dann in den Kocher verdampft wird.
Realiziruetsya indem es bei einer höheren Temperatur mit einer bestimmten Druckübertragung zu kochen.
Unser Know-how und die Erfahrung unserer Kunden, wenn sie auf iePuBІag Arbeit zeigt, dass Sie sogar mit einer viel niedrigeren Temperatur als angegeben, so dass das Produkt besser zu erhalten arbeiten können.
Einstellungen
Jellystar typischerweise in-line installiert.
Leistung je nach Auslegung und Betriebsbedingungen bis zu 6 t / h.
Relativ einfache Anlage zur Herstellung der gesamten Produktpalette von gummiobraznyh und Geleeprodukte.
Auf ris.7 Sie die Installation, die speziell auf Bestellung zu sehen, die mit der Herstellung von Lösungen von Geliermittel und eine spezielle Art und Weise Gelatinelösung in gekocht Gewicht der Stärke vor dem Verdampfen der Zugabe.
Fig. 8 zeigt einen Teil der Vorrichtung zum Kochen jelly Massen, mit einem Rahmen platziert Jellystar, Verdampfungsleistung, Vakuumpumpe, Pumpenförder sowie Schaltschrank.
In den meisten Fällen können leicht auf bestehende Jellystar Installation installiert werden.

Jellystar 2012 ist der Kern der modernen Anlagen für die Herstellung von gummiobraznyh und Geleemassen.
Es versteht sich, dass die Anlage in Übereinstimmung mit den Anforderungen und Wünschen unserer Kunden mit allen bekannten Systemen für die Prozesssteuerung und Überwachung ausgestattet sind.
Im College für die Ausbildung ist auch für Anwender Jellystar Eindrücke und Erfahrungen zur Verfügung. Pflanzen sind mobil und kann verwendet werden Experimente am Kundengelände durchzuführen.

Vergleichstabelle: "Pumpenabgabe" und "Entladeschnecke"
(Klöckner Hansel - Sucoma für Karamellgussmassen)

Pumpe mitAuger mit dynamischer smesitelemBeachten
statisch
Mischer
Vakuumtiefe

max. - 0,5-Leiste

max. - 0,95-Leiste

Optimale Abdichtung und Abtankrohr auch bei extrem hohen Vakuum

(max. - 0,3 für fetthaltige Massen)

(Max. -0,6 Für fetthaltige Masse)

Ein Massenniveau über der Schraube ist nicht erforderlich - First-In-First-Out-Prinzip

Kurze Verweildauer - wichtig für cremige Karamellmassen.

Temperatur

Mehr 135 ° C

120- 145 ° С

Es deckt die Bedürfnisse der Gießmaschine in Bezug auf die Viskosität der Produkte. Hohe Flexibilität durch eine breite Palette von Variabilität Temperatur, Grad des Vakuums in Kochen und für die Mischschnecke Heizung:

1. bessaharnoy Karamel (continuous cooking unter Vakuum)

2. Kandiszucker

3. leichte Creme Karamellmasse (continuous cooking unter Vakuum)

4. karamellisierten Süßigkeiten

Das Verhältnis von Zucker / Melasse

max. 50 / 50

max. 60 / 40

Offenlegung von Aroma

Zerbrechlichkeit

Knirschen

Sicherheit

Eigenschaften

+ / -

+ + +

Sehr gute Eigenschaften dynamischer Mischer, die flüssigen und kristallinen Komponenten zum Mischen. Hier, speziell Titandioxid, das auf den Mischer hohe Anforderungen macht

Vermischung

Placement

neben an

über

Beim Entladen Schneckenbehandlungszeit (Wohnsitz) weniger

Finish

Finish

Maschine

Maschine


Die Vorteile der "Schraube" -Technologie beim Entladen Karamellmasse
- Vielleicht das Verhältnis von Zuckersirup: bis zu 60% Zucker und nur 40% Melasse
Wirkung: - Materialkosten sparen.
- die beste Offenbarung des Aromas in einer Masse
- Das Produkt ist knuspriger
- Das System kann bei einem höheren Vakuum arbeiten, während bei niedriger Ablauftemperatur eine niedrigere Restfeuchte erreicht werden kann, die speziell für die Herstellung zuckerfreier Produkte auf Isomalt-Basis ausgelegt ist
- 100% - kontinuierlicher Volumenstrom mit Schneckenauslauf gewährleistet die Dosierung der Aromen im Mischsystem streng nach Rezept
- konstante Zuckerviskosität - Voraussetzung für den Guss von hochwertigem Karamell mit gestreifter Schale
- geringe Inversion durch niedrige Massetemperatur - spart das Produkt, es geht kein Aroma verloren
- Beim Kochen unter ständigem Vakuum tritt keine Karamelisierung auf
- Möglicherweise der erhöhte Milchgehalt im Rezept
- Farbstoffe, Aromen, Säuren, Titandioxid und andere Zusätze, die bei der optimalen Gießtemperatur sehr gleichmäßig sind, stören das geschlossene Mischsystem in der Karamellmasse
- die Basis für höchste Qualität und Sicherheit des Produktes
Der Prozess der Geräte bei der Herstellung und Verarbeitung von Fondant
Lippenstift - Dispersion der kleinsten Saccharosekristalle in einer gesättigten Lösung von Zuckersirup. Aufgrund der Anwesenheit vieler Partikel von Saccharosekristallen wirkt der Lippenstift milchig weiß. Fondant enthält normalerweise:
9-14 Prozent Wasser
25 - 80 Prozent Sucrose
zu 20 Prozent als Saccharose Zuckerstoffe wie Melasse oder Trockengewicht invertsahar
Laut Lee und Jackson liegen die Partikelgrößen für einen guten Fondant innerhalb von 5-30 μm, außerdem hat die Hauptmenge die Abmessungen 12-17 μm. Einige der Kristalle mit Größen unter 20 –25 μm sind für die Geschmackswahrnehmung nicht unbedingt erforderlich, nur bei Größen über 20 - 30 μm fühlen sich die Kristalle in der Zunge als rau an.
Um der Lage sein, hohe Qualität Lippenstift Dimension wichtiger Bereich Breite der Partikel zu speichern. Beim Erhitzen Lippenstift Kristalle aufgelöst werden, werden sie reduziert. Die Auflösungsgeschwindigkeit der Kristalle ist auf ihrer Oberfläche direkt proportional. Da das Verhältnis der Oberfläche der Kristalle auf ihr Gewicht für kleine Kristalle größer als bei größeren, durch Erhitzen kleine Kristalle lösen sich viel schneller als große und zugleich vollständig. In dem umgekehrten Prozess der wachsenden Kristalle ist nur verfügbar, wenn es nicht eine neue Form ist. Um zu Lippenstift ist nicht aufgrund von Temperaturschwankungen variiert, ist es erforderlich, dass der Zustand eines Lippenstift war gomodispersnym statt heterodisperses. Unter gomodispersnostyu Lippenstift ist das Verhältnis der minimalen zur maximalen Partikelgröße von etwa 1: 4. Wenn heterodisperses Verhältnis etwa 1: 10.
Tabelle. 1
Lippenstift, gekocht in den Ofen

Partikelgröße

1

2

3

4

5

0-5 Mikron

27

28

20

32

15

5-10 Mikron

30

37

35

40

47

10-20 Mikron

40

36

38

26

38

mehr 20 Mikron

3

2

7

2

10

In 1 Tabelle zeigt die Werte der Partikel 5 Proben von Lippenstift in dem Ofen hergestellt.
Aber nicht nur eine Partikelgröße faaktor entscheidend für die Qualitätsmerkmale von Lippenstift und Konsistenz. Sie hängt im wesentlichen von folgenden Faktoren ab: (Tabelle 2)
Faktoren, die die Konsistenz des Lippenstifts zu beeinflussen:
1. Das Verhältnis zwischen den flüssigen und festen Phasen (in Abhängigkeit von dem Wassergehalt und das Verhältnis von Saccharose Zuckern nesaharoznymi)
2. Die Zusammensetzung der flüssigen Phase und ihre Viskosität (SV-Typ und Zuckern nesaharoznyh%)
3. Das Spektrum der Partikelgrößen in einer flüssigen Phase
4. Temperatur

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