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Plätzchen verweilenden süß, halbsüßen und "fruchtig-Sandwich» Garibaldi

      Plätzchen verweilenden süß, halbsüßen und "fruchtig-Sandwich» Garibaldi
   Dieses Cookie ist von Interesse für die Märkte in vielen Ländern (vor allem den Entwicklungsländern), in denen wichtige niedrige Kosten Zutaten. Es gibt keine scharfe Grenze zwischen diesen Keksen, einfachen Keksen und Keksen auf dem Wasser. Kekse aus allen drei Gruppen zeichnen sich durch die Verwendung von Teig aus, der eine gut entwickelte Glutenstruktur aufweist. Mit zunehmender Menge an Zucker und Fett wird das Gluten jedoch weniger elastisch und dehnbarer. Die wichtigste Voraussetzung - es wird ein Cookie mit einer glatten Oberfläche mit einem leichten Glanz und transparent glatte Textur empfangen, die bei der Verwendung von Produkten ist, kann anderes Gefühl geben (aus dem Vollen zur Angebotsabgabe). Dies ist eine optimale Balance zwischen den Anforderungen erreicht den Teig und seine Behandlung zu kneten.
    Solche Kekse englischen Ursprungs werden in vielen Ländern (insbesondere in Entwicklungsländern) hergestellt, in denen niedrige Kosten für Zutaten wichtig sind. Bevorzugen Sie in den USA Lebensmittel mit mehr Fett und Zucker. Wie weiter unten (siehe Abschnitt 26.10) in Kontinentaleuropa gezeigt wird, unterscheidet sich die Produktionstechnologie dieser Art von Keksen geringfügig vom Original und nähert sich der Technologie von Mürbeteig. Obwohl der Umsatz mit halbsüßen Keksen weniger als 10% des Gesamtumsatzes mit Keksen in Großbritannien ausmacht, ist diese Produktgruppe sehr wichtig. Trotz der Einfachheit seiner Herstellung treten häufig Probleme während der Herstellung auf, und da es oft schwierig ist, zu bestimmen, ob ein Problem aufgrund von Rohmaterialien (hauptsächlich Mehl), Kneten oder Formen auftritt, verdienen diese Probleme eine detaillierte Betrachtung.
Anfangs waren die verweilenden süßen Kekse dicke oder dünnere Schiffskuchen mit wenig oder ohne Zucker. Die meisten derzeit verbreiteten Arten (z. B. Osborne, Marie, Rich Tea und Petit Beurre) haben sehr ähnliche Formulierungen und unterscheiden sich hauptsächlich in Form und Dicke. Es ist ziemlich schwierig, ihnen starke Aromastoffe oder aromatische Zusätze zuzusetzen, und daher haben viele von ihnen einen schwachen Vanille- oder Karamell-Cremegeschmack oder -aroma aufgrund der Verwendung von natürlicher Butter oder synthetischen Aromazusätzen mit Butteraroma. Alle Arten von Zucker und / oder Malzsirup sind vorhanden. Solche Kekse werden selten mit Produkten wie Butter oder Käse gegessen, aber ihr weicher, leicht süßlicher Geschmack passt perfekt zu heißen Getränken (Tee und Kaffee). Die Namen von Reichhaltigem Tee ("Starker Tee") oder Morgenkaffee ("Morgenkaffee") reflektieren mehr, was oder wann sie Kekse essen, als der Geschmack eines dieser Getränke.
  Manchmal wird dieser Keks einer Sekundärverarbeitung unterzogen, z. B. Einsätze zwischen den Füllungsschichten (Sandwich-Kekse) oder einer Schokoladenbeschichtung und einem geringen Zuckergehalt und einer großen Menge an Fett trägt dazu bei.
  Von großem Interesse ist die Sandwich-Kekse mit Johannisbeeren (bekannt als Garibaldi) oder kleine Rosinen. Der Prozess der Herstellung einer solchen speziellen Cookie, und es wird unten diskutiert.
  In den letzten 50-Jahren hat sich die Technologie der Herstellung von halbsüßen Keksen erheblich verändert, was zu einer Qualitätsänderung geführt hat. Die Arbeitsintensität nimmt stark ab, aber in einigen Phasen ist die Verwaltung des Prozesses schwierig oder von grundlegender Bedeutung. Je niedriger der Zuckergehalt und je höher der Proteingehalt des Mehls ist, desto dichter ist die Textur des Backprodukts. Wenn Sie viel Zucker verwenden, verbessert sich nicht nur der Geschmack, sondern die Textur wird auch weicher und zarter. Es gibt jedoch einen Höchstgehalt an Zucker, oberhalb dessen sich die Eigenschaften des Teigs ändern und seine Dehnbarkeit verloren geht.
  In [27] ist die Mikrostruktur (mikroskopische Aufnahmen) verschiedener Proben von halbsüßen Keksen gezeigt, und es wurde gezeigt, dass sie aus einer kontinuierlichen Proteinmatrix besteht, in die die Stärkekörner mit Fettkügelchen eingestreut sind. Clustering ist nicht nur Stärke (wahrscheinlich aufgrund des Mangels an Wasser, um die gesamte Stärke zu hydratisieren).
  Zunächst wurde der Teig von Hand gerollt, wodurch sich der Glutenzustand erheblich änderte. Der automatische Laminator ist offensichtlich nicht so gut für diesen Keks geeignet wie für die Herstellung von Crackern, da die Proteasen in diesem Test im Gegensatz zum Crackertest keinen Einfluss auf das Gluten haben. Um einen Teig mit optimalen Eigenschaften zu erhalten, sollte seine Charge länger sein. Die Verwendung eines Reduktionsmittels (z. B. Natriummetabisulfit (SMS)) ermöglicht es, Zuggluten aus einer Vielzahl von Mehlsorten mit einer kürzeren Knetdauer zu erhalten. Eine solche Änderung der Eigenschaften von Gluten beeinflusste die rheologischen Eigenschaften des Teigs erheblich, erleichterte sein Aufrollen erheblich und beseitigte die Notwendigkeit eines Laminators.
  Heutzutage werden halbsüße Kekse hauptsächlich aus warmem Teig unter Zusatz von Natriumthiosulfit hergestellt, das zur chemischen Modifizierung von Gluten verwendet wird. Der Teig wird sofort in einer Dreiwalzenmaschine gewalzt und dann auf die zum Schneiden erforderliche Dicke gewalzt. Es ist notwendig, die Dauer des Teigknetens und die Temperaturerhöhung in der Knetmaschine sorgfältig mit den optimalen Verarbeitungsbedingungen beim Formen der Teigform abzustimmen. Wenn die Bedingungen falsch gewählt werden, entsteht nach der Teigmaschine ein Teig mit verminderter Qualität, und als Ergebnis erhalten Sie nach dem Backen grobe Kekse mit einem unbefriedigenden Aussehen. Der Zustand der Teigschicht verschlechtert sich manchmal aufgrund des falschen Einbringens von Teigabfällen in eine Gebäckmaschine.
  Die traditionelle Verarbeitung von halbsüßem Teig auf manuellen Walzenmaschinen, das übermäßige Streuen von Teig auf die Teigoberfläche, das Einbringen von Resten in dieser Phase und die beträchtliche Dauer der Entspannung des Teigs zwischen dem Walzen und dem endgültigen Walzen unterschied sich stark von der modernen Technologie. Um den gleichen Teiganstieg im Ofen zu erzielen, ist es derzeit erforderlich, eine größere Menge Backpulver zu verwenden, und wir sind mehr oder weniger abhängig von der Verwendung eines Reduktionsmittels (beispielsweise Natriumthiosulfit) beim Kneten. Nicht alle Knet- oder Walzmaschinen und Backbedingungen sind für eine ordnungsgemäße Verarbeitung geeignet, was manchmal zu Qualitätsproblemen führt. Darüber hinaus ist die Lösung von Problemen keineswegs der Gesetzgebung einiger Länder förderlich, die bei der Herstellung von Produkten die Verwendung von Reduktionsmitteln einschränkt oder verbietet.
   Zutaten und Rezepte
Die Beziehung zwischen den andauernden süßen, halbsüßen und "kontinentalen" halbsüßen Keksen ist in Kapitel 20 in Abbildung dargestellt. 20.1. Schiffskekse mit niedrigem Zucker- und Fettgehalt werden in Europa selten hergestellt, aber sie sind in Afrika beliebt, wo die Keksherstellung entwickelt wird und niedrige Kosten und ein minimaler Fettverlust während der Lagerung wichtig sind. Viele Rezepte für solche Cookies finden Sie auf dieser Seite.
  Die meisten halbsüßen Kekse haben trotz ihrer unterschiedlichen Namen und Formen ähnliche Rezepte mit Obergrenzen für Fett und Zucker, wie in Abb. 20.1. Der Teig wird auf etwa 40 ° C geknetet, so dass die physikalischen Eigenschaften des Fettes weniger wichtig sind. Der Teig enthält genügend Wasser, um den Zucker vollständig aufzulösen, und daher ist die Größe der Kristalle nicht sehr wichtig. Andere Inhaltsstoffe sind in geringen Mengen vorhanden und ihre Eigenschaften haben keinen signifikanten Einfluss. Der wichtigste Aspekt der halbsüßen Kekstechnologie ist die Qualität des Mehls. Leider sind wir auf dem gegenwärtigen Stand der wissenschaftlichen Entwicklung in der Bäckereiindustrie nicht ausreichend mit Methoden zur Bewertung der Eigenschaften von Mehlproteinen ausgestattet, die erforderlich sind, um einen halbsüßen Teig mit guten Eigenschaften zu erhalten, da das Konzept der "guten Teigeigenschaften" auch eine eigene Definition erfordert. Einige Ergebnisse systematischer und detaillierter Studien der Technologie wurden von EMB & 4 veröffentlicht (siehe [1-20] und [26]), und die Schlussfolgerung aus diesen Arbeiten lautet wie folgt: Die einzig zufriedenstellende Methode zur Vorhersage der Mehlqualität ist das Testbacken. Da das Testbacken von vielen anderen Variablen abhängt, ist es verständlich, dass wir uns noch nicht sicher sind, welche Mehlqualität für halbsüße Kekse benötigt wird.
  Vor vielen Jahren wurde englisches Mehl mit einem möglichst geringen Proteingehalt für halbsüße Kekse geschätzt. Mehl aus härterem Weizen mit einem höheren Proteingehalt ergab weniger dehnbares Gluten und erforderte mehr Wasser zum Teig. Die Verwendung dieser Art von Mehl führte zur Bildung eines festen Kekses. Eine gewisse Verbesserung der Qualität eines solchen Mehls wurde durch Zugabe von 10% Stärke erreicht (zum Beispiel Pfeilwurzelmehl aus unterirdischen Sprossen oder Rhizomen von Pfeilwurzel, Maisstärke oder Kartoffelmehl). Obwohl immer noch angenommen wird, dass die Zugabe von Stärke für den Glanz auf der Oberfläche von gebackenen Keksen nützlich ist, wird hauptsächlich die Qualität des Glutens unter Verwendung eines Reduktionsmittels gebildet. In jedem Fall ist englisches Mehl mit einem sehr niedrigen Proteingehalt aufgrund der Weizenzüchtung nicht mehr verfügbar, da es ertragreiche, proteinreiche und krankheitsresistente Sorten hervorbringen soll (denken Sie daran, dass die Landwirte hauptsächlich für die Getreidemenge bezahlt werden und Getreide hauptsächlich für die Produktion verwendet wird) Brot und Tierfutter (je höher der Proteingehalt, desto besser). Die Mehlproduktion mit einem erhöhten Proteingehalt wächst weltweit, was es schwierig macht, einen guten Teig für lange süße Kekse zu erhalten. Der Teig mit einem schlecht dehnbaren Gluten (auch nach der Verarbeitung mit einem Reduktionsmittel) lässt keine gute gleichmäßige Schicht aus der Teigmaschine zu und zeigt die Eigenschaft einer deutlichen Entspannung nach dem Schneiden, die die Form der Produkte beeinflusst. Wie unten gezeigt wird, müssen die Teigmaschinen verbessert, die Entspannungszeit (latent) vor dem Schneiden erhöht und wahrscheinlich die Parameter für die Teigzubereitung überarbeitet werden.
  In 1968 zeigte ein sorgfältig kontrolliertes Experiment [13,17], dass unter den verwendeten Backbedingungen:

  • Zartbitter biscuit Härte wurde mit einem Proteingehalt des Mehls verbunden, aber weniger, als wenn das Protein wurde 10%, Kekse sind nicht abhängig von den Eigenschaften des Proteingehalts;
  • Das Verhältnis zwischen der Höhe des Keksfußes und der Masse veränderte sich in Abhängigkeit von den Eigenschaften des Mehls, diese Unterschiede verringerten sich jedoch erheblich, wenn SMS (Reduktionsmittel) bei der Herstellung des Teigs verwendet wurde.

Dies deutet darauf hin, dass jede Mahlzeit mit einem Proteingehalt von weniger als 10% kann, aller Wahrscheinlichkeit nach, halbsüßen Biskuits zufriedenstellender Qualität zu produzieren verwendet werden. Doch auf der Art von Mehl, da je notwendig sein kann, die Verarbeitungsbedingungen zu ändern, ist es wünschenswert, Lieferanten konstante Qualität Mehl (Proteingehalt, Wasseraufnahmekapazität, der Gehalt an Asche oder Farbe) zu finden.
   Halb Kekseundähnliches Typische Formulierungen sind in der Tabelle dargestellt. 26.1.
Es kann die am besten für Batch gezeigt werden, wenn der Zucker in flüssiger Form (67% Feststoffe in Lösung) verwendet wird. Es wird angenommen, dass dies auf die lindernde Wirkung von Zucker zurückzuführen ist auf die Glutenabnahme in der Oberflächenspannung, Trink Beschleunigung Mehl und das Fehlen von Kristallen, die zur Auflösung des mit Unterbrechungen gebildet Gluten zurückzuführen sind. Jedoch verwenden die meisten Hersteller in Formulierungen von Zucker.
  In vielen Formulierungen Zartbitter biscuit Treibmittel verwendet wird, das eine Mischung aus Natriumhydrogencarbonat und ein Säuerungsmittel (z.B. Calciumhydrogenphosphat oder Natriumpyrophosphat).
  Das Vorhandensein eines Säuerungsmittels schien vor langer Zeit merkwürdig, da die Reaktion mit Natriumbicarbonat hauptsächlich in einer Knetmaschine stattfinden sollte (insbesondere wenn der Teig eine erhöhte Temperatur aufweist). Wie in [15] gezeigt, ist die Tatsache, dass
                                                 26.1 Tabelle. Die Formulierungen von typischen halbsüßen Biskuits

Zutat Marie

reich
Tee
Kabine (korabelynaya Paniermehl) Juwel

Mehl (9% Protein)

100

100

100

100

Zucker

19

25

10

17

Fett

13

20

5,0

12

Sirup und / oder Malzextrakt

2,0

4,0

2,0

4,0

Magermilchpulver

1,7

1,4

Keine

Keine

Salz

1,0

1,0

0,80

0,80

Natriumbicarbonat

0,40

0,60

0,80

0,80

Lecithin

0,26

0,40

0,10

0,24

SMS (Reduktionsmittel)

0,030

0,035

0,030

0,030

Ammoniumbicarbonat

1,5

0,40

0,80

0,40

Wasser (ungefähr)

24

19

20

19

Die Freisetzung von Gas aus dem Sprengmittel erfolgt nicht in der Backphase, in der das Gas aus Ammoniumbicarbonat freigesetzt wird. Dies hat keinen wesentlichen Einfluss auf die Dicke des fertigen Kekses. In Anbetracht dessen scheint es wenig sinnvoll zu sein, ein Backpulver zu verwenden, wenn Ammoniumbicarbonat (und eine kleine Menge Natriumbicarbonat ausreichen, um den pH-Wert des Kekses zu steuern). Normalerweise werden die Natriumbicarbonat-Gehalte so eingestellt, dass gebackene Kekse mit einem pH-Wert um 7,0 hergestellt werden. Trotzdem mögen es einige Verbraucher, wenn der pH-Wert etwas oder sogar viel höher ist.
  Fast jedes Backfett kann als Fett verwendet werden, obwohl es am besten ist, Mischungen zu verwenden, die als Backfett für einen Test mit einer Kurve mit geringer Volumenexpansion beschrieben werden. In heißen Ländern wird teilhydriertes Fett mit hoher Ranzigkeitsbeständigkeit bevorzugt. In Bezug auf das, was besser ist - weichgemachtes halbfestes Fett oder Fett, flüssig bei Temperaturen um 40 ° C - besteht kein Konsens. Neue Ideen zur Rolle von plastifiziertem Fett im Teig werden im Abschnitt 11.2 vorgestellt. Der Unterschied zwischen halbfestem und flüssigem Fett bei diesen Teigarten ist jedoch gering - insbesondere, wenn Sie eine Zuckerlösung verwenden, mit der der Teig beim Kneten schnell eine einzige Struktur bildet.
  Das als Fettblüte auf der Oberfläche eines Kekses beschriebene Phänomen (das auf einem mehrtägigen Keks auftritt) erklärt sich durch die Freisetzung von Fetten mit einer steileren Expansionskurve oder Fetten mit einem bestimmten Satz von Fettsäuren. Einige Buttersorten ergeben eine Fettblüte, die problematisch sein kann, wenn nur Butter als Fettprodukt verwendet wird. Fettplakette, die das Aussehen des Kekses stark beeinträchtigt, sieht aus wie ein stumpfer, fleckiger, weißlicher Film auf der Oberfläche des Kekses, ähnlich wie Schimmel. Die Ursachen für dieses Phänomen und bestimmte Eigenschaften des Fetts, die es verursachen, wurden nicht ausreichend untersucht. Dieses Phänomen tritt jedoch normalerweise auf, wenn im Test Fette mit einem Feststoffgehalt von mehr als 20 ° C und mehr als 25% verwendet werden. Eine Kombination mehrerer Faktoren (z. B. zyklische Änderungen der Lagertemperatur) führt wahrscheinlich zum Auftreten einer Fettblüte, kann jedoch vermieden werden, wenn die richtige Art von Fettprodukt für die Teigherstellung ausgewählt wird.
   Teig kneten
Es gibt vier grundlegende Anforderungen für diese Art von Kneten des Teigs:

  • Zutaten müssen gemischt werden;
  • Proteine ​​müssen Mehl mit Feuchtigkeit versorgt werden;
  • Zucker sollte aufgelöst werden;
  • hydratisiertes Protein muss eine dreidimensionale Glutenstruktur bilden.

Mehl Hydratation und Auflösung des Zuckers hängt von der Dauer des Mischens und der Rest - die Konstruktion und Knetmaschine Geschwindigkeit. Üblicherweise werden alle Zutaten in einer Knetmaschine zu einer Zeit vor dem Beginn der Charge gegeben. In einigen Fällen, Wasser, Fett und Zucker werden gemischt zuvor eine Schmelz Zucker, Fett und plastifiziert zu geben.
   Die Optimierung des Knetprozesses von halbsüssem Teig wurde vielfach untersucht, da für die Herstellung von Keksen guter Qualität die Modifikation des Glutens und die Konsistenz des Teigs von grundlegender Bedeutung sind. Studien über die erforderliche Teigmenge während des Knetens ergaben keine endgültigen Ergebnisse (im Gegensatz zur Situation mit dem Teig für Backwaren). Als Ergebnis der Untersuchung von Brotteig entstand die Brottechnologie „Chorlivwood“ (Chorleywood Bread Process). Der Grund liegt offensichtlich in der Konstruktion der Knetmaschine. Leider liefert der Übergang von Labor- zu Produktionstests und von einem kleinen Kneter zu einem großen (auch gleichartigen) Kneter keine identischen Ergebnisse hinsichtlich der Kriterien für Dauer, Temperatur oder spezifische Arbeit.
   Die Kraft, die der Teig beim Kneten aufnimmt, äußert sich in Wärme. Diese Wärme kann jedoch auf die Oberflächenreibung zwischen dem Teig und dem Körper des Kneters oder seinen Arbeitskörpern zurückzuführen sein, dh es handelt sich um eine Arbeit, bei der Teig nicht weiter geknetet und Gluten modifiziert wird. Es ist sehr schwierig, ihn von dem zu trennen, der für das Pressen oder Expandieren des Teigs und damit für die Modifikation des Glutens aufgewendet wird. Bei gleichem Energieaufwand tritt die Entwicklung von Teig in einer Knetmaschine mit einem Arbeitskörper in Form von Platten (Rotationsprinzip) im Allgemeinen besser auf als in einer Maschine, in der ein erhebliches Schneiden und Drücken auftritt. Das Problem scheint sich aus der Notwendigkeit zu ergeben, eine Knetmaschine mit einer Klingenform zu verwenden, die zum Mischen sowohl von Mürbeteig (wo ein schnelles Mischen der Zutaten wichtig ist) als auch von Teigtypen geeignet ist, bei denen ein gründliches Mischen die Hauptanforderung ist. Beim Einsatz kleiner Knetmaschinen im Vergleich zu großen Maschinen sind diese beiden Anforderungen leichter zu erfüllen. Die meisten Chargenuntersuchungen wurden natürlich an kleinen oder sehr kleinen Knetmaschinen durchgeführt. Kontinuierliche Knetmaschinen fallen in die Kategorie der kleinen Maschinen (dieses Problem wird unten im 33-Kapitel behandelt). Unsere Erfahrung zeigt, dass es zur Sicherstellung eines ausreichenden Knetgrades für die Entwicklung von Gluten erforderlich ist, Chargen mit hoher Temperatur in großen universellen Knetmaschinen und nicht in kleinen zu verarbeiten.
  Für einen in Großbritannien verwendeten halbsüßen Teig, bei dem der Zuckergehalt etwa 30 und das Fett etwa 22 Teile pro 100 Mehlteile beträgt, wurde gezeigt, dass seine Zusammensetzung nahe an kritischen Grenzen für die Erzielung einer dehnbaren und elastischen Glutenstruktur liegt. Höhere Gehalte an Zutaten ergeben Shortbread-Teige, die unterschiedlich verarbeitet werden müssen. Außerdem ist gemäß den Gesetzen der Physik der Teig weicher, je höher die Temperatur, desto schwächer die Konsistenz. Die Verringerung des Wassergehalts im Teig, um seine zu geringe Konsistenz bei höheren Temperaturen (über etwa 44 ° C) auszugleichen, führt häufig zu einer Verlängerung der Zeit für die Teigbildung und zur Bildung einer klebrigen Masse in den Anfangsstadien des Knetens. Dies erhöht die Erwärmung des Teigs durch Oberflächenreibung.
   In [21] wurde gezeigt, dass beim Kneten von Teig für Backwaren bei Temperaturen über 45 ° C Stärkekörner zu quellen und zu brechen beginnen, was nicht nur zu einer Erhöhung der Teigkonsistenz führt (und nicht zu der bei hohen Temperaturen zu erwartenden üblichen Abnahme), sondern auch und auf eine mögliche Änderung der Teststruktur. Bei hohen Temperaturen werden die Teigeigenschaften instabil. Stärkeschäden treten auch auf, wenn zu heißes Wasser für den Teig verwendet wird. Bei hohen Teigtemperaturen wird das Fett vollständig geschmolzen und vom Teig getrennt, der dann ölig wird.
  In den Arbeiten von Wade (Wade) wurde gezeigt, dass der Endpunkt der Charge am besten durch die Temperatur bestimmt wird. Bei der Untersuchung der Beziehung zwischen der Dicke des Kekses (der Höhe des Fußes) und seiner Masse nach dem Backen stellte er fest, dass die Kekse mit akzeptabler Qualität aus dem Teig unter Zusatz eines Reduktionsmittels und aus dem Teig ohne Zusatzstoffe nur erhalten wurden, wenn bestimmte Temperaturbedingungen des Prozesses eingehalten wurden. Es wird empfohlen, sich bei Verwendung von Natriumthiosulfit (Reduktionsmittel) und 40-42 ° C auf die Endteigtemperatur um 44-46 ° C zu konzentrieren - für Teig ohne Zusatzstoffe. Wenn als Ergebnis des Knetens von Teig auf einer Knetmaschine bis zum Erreichen dieser Temperatur (nicht weniger als nach 4 Minuten kräftigen Rührens) ein Zugteig erhalten wird, um die Knetzeit bis zum Erreichen der Endtemperatur zu verlängern, sollte die Anfangstemperatur der gemischten Bestandteile verringert werden (üblicherweise unter Verwendung von kaltem Wasser) ).
   Die Bestimmungen der Durchmischung zu einem festen Endtemperatur als Hauptparameter Steuerung, vorgeschoben von Wade und verallgemeinerte in [22], sind wichtig aus dem Gesichtspunkt der Kohärenz und einige anderen Parameter des Tests, aber die Anfangstemperatur sollte mit der Effizienz des Mischen erreicht Betonmischmaschine im Zusammenhang betrachtet werden. Das Problem wird noch komplizierter, wegen der Schwierigkeit, in einer akzeptablen Zugversuch bestimmen. Mit dem genannten Problem auch auf die Qualität der Arbeit testoprokatnyh Maschinen verwendet ist, neben diesen Maschinen arbeitet oft nicht so effektiv wie erwartet (diese Frage wird unten diskutiert werden).
   Die Eigenschaften des Tests werden durch die Verwendung von SMS (Reduktionsmittel) erheblich beeinflusst. Durch die Zugabe von 0,03-Anteilen dieses Salzes zu den 100-Anteilen des Mehls kann die Wassermenge im Teig um mindestens 10% reduziert werden (bei ähnlicher Konsistenz) und die Knetzeit im Vergleich zum Teig ohne Zusatz erheblich verkürzt werden. Die Analyse der in der Industrie verwendeten Formulierungen zeigt, dass die Anzahl der verwendeten SMS sehr unterschiedlich ist und in einigen Fällen die 0,1-Teile auf den 100-Teilen des Mehls erreicht. Dosierungen von mehr als 0,029-Teilen können die Eigenschaften des Teigs beeinträchtigen, wenn er nach dem Kneten austritt. Um jedoch die gewünschten Ergebnisse bei Mehl mit einem geringeren Proteingehalt oder mit einem schwachen Gluten zu erzielen, können kleinere Mengen ausreichend sein. Die Menge an verwendetem SMS ist ein nützlicher Kontrollfaktor für die Beurteilung von Unterschieden im Gehalt und in der Qualität von Proteinen in Mehl, und diese Eigenschaften können ziemlich schnell bestimmt werden.
  Somit variiert die Dauer des Knetens abhängig von der Art und Größe der Knetmaschine und der Menge des verwendeten Reduktionsmittels. Bei langsam wirkenden Knetmaschinen mit vertikalem Kneter beträgt die Knetdauer bis zu 50 min, bei großen horizontalen Hochgeschwindigkeitsmaschinen mit einer Messerdrehzahl von ca. 60 U / min - ca. 20-25 min und bei einigen kleinen Kneteinheiten (ca. 160 kg) Test und mit der Drehzahl der Schaufeln um 90 U / min) kann die Dauer des Knetens 4,5 min betragen. Unter besonderen Bedingungen, wie in [16] angegeben, kann der Teig in 2-3 min erhalten werden.
  Die Kontroverse um die Verwendung von Natriummetabisulfit (Thiosulfit, SMS) -Natrium, Na2S203 im Teig dauert bis heute an. Die Besorgnis bezieht sich hauptsächlich auf die gesundheitlichen Auswirkungen von Zersetzungsprodukten, aber sein Gehalt in Wein und Obstkonserven ist oft viel höher als in Keksteig. In den Arbeiten [18] und [23] wurde die Menge an Restsulfit in der Zusammensetzung von Keksen untersucht, als dem Teig SMS zugesetzt wurde. Es wurde gefunden, dass nur 0,2% als Sulfit zurückblieb, 30% zu Sulfat oxidiert wurde, 60% mit organischen Mehlkomponenten kombiniert und 10% verflüchtigt wurde. Die Menge an SMS, die in den Teig eingegeben wird, ist sehr schwer festzustellen, wie schwierig es ist, festzustellen, ob es überhaupt verwendet wurde, da das Schwefelatom ein integraler Bestandteil des Proteins ist.
  SMS wirkt als Reduktionsmittel, indem es einige S ^ S-Bindungen aufbricht, die in der Glutenstruktur Proteine ​​in der Matrix stark miteinander verbinden und sie in -SH-Gruppen umwandeln.
  Es gibt Studien über anstelle von SMS I-Cystein verwendet wird. Seine Verwendung bei 75 Gew.ppm erlaubt ist, und die Wirkung ähnlich wie SMS zu erreichen, bedarf es Gewichts 3 mal größer als SMS, was einer Dosis von etwa oder über dem zulässigen Grenzwert entspricht. Wenn SMS-Salz billig ist, dann ist 1-Cystein ein ziemlich teures Additiv.
  Jedes Verbot der Verwendung von SMS ist unbegründet; während für die Technologie, engagiert, bei der Herstellung von Keksen ein Verarbeitungshilfsmittel zu finden, was ein akzeptabler Ersatz ist, technisch ziemlich schwierig. Ein Vorteil von SMS ist seine momentane - in der Tat kann es am Ende des Knetens und somit annehmbare Ergebnisse gegeben werden erhalten, da die Reaktion schnell beendet wird.
  Aufgrund der Tatsache, dass das Mehl für Kekse heutzutage häufig durch einen hohen Proteingehalt gekennzeichnet ist, wird zunehmend ein Enzympräparat aus Proteinase verwendet, um die Eigenschaften von Gluten im Teig zu verändern. Der Gehalt an Fett und Zucker im üblichen halbsüßen Teig ist für die wirksame Wirkung dieses Enzyms dabei recht hochWas den begrenzenden Faktor darstellt, ist häufig die Länge des Behälters, die erforderlich ist, damit die Reaktion wie gewünscht abgeschlossen werden kann. Damit die Eigenschaften des Teigs zwischen dem Beginn und dem Ende der Verwendung der Mischung ähnlich waren, kann empfohlen werden, mindestens 1 h zu binden. Um zu verhindern, dass die Teigoberfläche austrocknet und sich eine Kruste bildet, muss sie sorgfältig abgedeckt werden und die Teigtemperatur muss bei 40 ° C gehalten werden. Ein Enzym ist ein Protein, das beim Backen denaturiert wird und daher keine Bedenken hinsichtlich der möglichen Gesundheitsrisiken aufkommen lässt, wie dies manchmal bei der Verwendung von SMS der Fall ist.
     Ausrüstung zum Kneten
Wie oben gezeigt, ist die optimale Knetzeit schwer zu bestimmen, und der beste Kompromiss besteht darin, sie zu bestimmen, wenn die endgültige Teigtemperatur erreicht ist. Die Knetzeit hängt von der Qualität des Mehls, der Temperatur der Zutaten und (vor allem) von der Art des Kneters ab. Die Grundvoraussetzung für jede Abfolge guter und gleichmäßiger Mischungen ist die genaue Dosierung der Inhaltsstoffe, und es ist ratsam, die Richtigkeit jedes Mischvorgangs in seinen aufeinanderfolgenden Stufen irgendwie kontrollieren zu können. Die Knetmaschine kann als riesiger Farinograph betrachtet werden, so dass die beim Kneten verbrauchte Leistung die Bildung und Konsistenz des Teigs beeinflussen kann. Um die Abhängigkeit des Stromverbrauchs von der Dauer beim Kneten des Teigs zu ermitteln, kann ein selbstaufzeichnendes Wattmeter (z. B. ein sehr komplexes Gerät von APV Baker (APV Baker Mixer Power Monitor)) verwendet werden. Es hat sich gezeigt, dass das für Brotteig entwickelte Prinzip der Kontrolle der Teigkonsistenz [25] für die Mehrzahl der großen Knetmaschinen, die bei der Herstellung von Keksen aus halbsüßem Teig verwendet werden, unzuverlässig ist. Diese Methode basiert auf der Festlegung des Wassergehalts im Teig und der anschließenden Berechnung des Mangels am Anfang der Leistungskurve. Die zur Erreichung der erforderlichen Endkonsistenz erforderliche Wassermenge wird vor dem Ende der Charge hinzugefügt. Bei vielen Teigsorten führt das Hinzufügen von Wasser zum Teig, wenn nicht genügend Wasser vorhanden ist, häufig zu einer Erhöhung der erforderlichen Leistung trotz einer Abnahme der Teigkonsistenz, da die Reibung des weicheren Teigs in der Rührschüssel größer ist. Die Erfahrung des Autors legt nahe, dass die zum Kneten von Keksteig mit einem optimalen Wassergehalt erforderliche Leistung in Abhängigkeit vom Feuchtigkeitsgehalt des Teigs sehr nahe an der erforderlichen Spitzenleistung liegt (siehe Abbildung 5.5).
   Es ist nützlich, den Temperaturanstieg im Teig während des Knetens überwachen zu können, was einen Sensor erfordert, der positioniert ist, um die Temperatur des Teigs während seiner Bewegung zu bestimmen. Die Arbeit [24] zeigt, wie der optimale Wassergehalt im Teig durch Analyse des Diagramms der Abhängigkeit der Teigtemperatur von der beim Kneten zugeführten Leistung bestimmt werden kann. Um dieses auf einem zweidimensionalen Rekorder aufgezeichnete Parameterpaar zur Kontrolle der Konsistenz des Tests oder eines anderen Parameters zu verwenden, müssen zahlreiche experimentelle Mischungen unter Verwendung einer echten (für Experimentatoren interessanten) Teigmischmaschine beobachtet werden. Erst dann wird klar, wie die erzielten Ergebnisse mit maximaler Effizienz angewendet werden können. Leider werden Teigmischmaschinen in Pro eingesetztDie Produktion von MKI und die Ausstattung mit Temperatursensoren, die die Charge automatisch stoppen, wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist, sind recht gering.
     Forming Teig semis
Ein weiterer sehr wichtiger Teil des technologischen Prozesses ist das Teigrollen. Um eine kontinuierliche homogene Schicht mit einer ebenen Oberfläche zu erhalten, muss Teig mit geeigneten Eigenschaften in die Walzenmaschine eingespeist werden. Wenn aus einem Teig mit akzeptabler Konsistenz und mit den gewünschten Eigenschaften (bewertet am Ende der Charge) dieser Teig vor dem Walzen nicht ordnungsgemäß verarbeitet wird, können Kekse von schlechter Qualität erhalten werden.
   Der Teig muss unverzüglich verwendet werden, ohne dass die Teigtemperatur unter etwa 40 ° C fällt, und die Teigabfälle müssen in einer Walzenmaschine gründlich mit dem Originalteig gemischt oder auf andere Weise dosiert werden. Dieses Problem wird in Kapitel 34 ausführlicher behandelt. Möglicherweise müssen die Metallteile der Vorwalzvorrichtung, der Walzenmaschine, der Walzwalzen usw. erwärmt werden (um ein Abkühlen des Teigs zu vermeiden). Die Luft im Verarbeitungsraum sollte nicht kalt sein und keine Kruste auf der Teigoberfläche bilden (zumindest vor dem Rollen). Wie oben gezeigt, hängt die Konsistenz des Teigs wesentlich von der Temperatur ab, und das Abkühlen macht den Teig weniger elastisch und das Gluten weniger dehnbar. Nach dem Aushärten verliert halbsüßer Teig oft seine Elastizität, aber ein wenig zusätzliches Mischen stellt normalerweise seine Eigenschaften wieder her. Die Haltezeit vor Anwendung des Tests sollte nicht mehr als etwa 30 Minuten betragen.
   Testen Sie die Bewegung und Behandlung erwägenswert in einer Walzmaschine. Einiger Bearbeitungstest nützlich für, aber wenn es eine starke Walzspalt und Gluten können die Bildung von schlechter Qualität drehen. Die meisten der Dreiwalzen prokatochnyh Maschinen erzeugen einen starken Prüfprozess zwischen den Walzen unter dem Trichter, da die Oberfläche von zwei verschiedenen Rollen. Misplug Schrotte Test, insbesondere bei niedrigen Temperaturen verringert sich die Eigenschaften des Formationstests. Idealerweise muß der Teig in einer Walzenmaschine Trichter auf einem konstant niedrigen Niveau sein, aber die meisten der Fahrzeuge sind in Abschnitten eines tiefen Bunker geladen. Änderung verursacht häufig Änderungen in der Prüfpegel im Trichter eine Walzenmaschine (Blechdicke geändert wird oder die Geschwindigkeit seiner Bewegung aufgrund unterschiedlichen Druck während der Extrusion). Offensichtlich hängt die Arbeitswalzenmaschinen auch auf die Konsistenz des Teiges.
   Um ein kontinuierliches Teigbett zu erhalten, werden normalerweise Dreiwalzenteigwalzmaschinen verwendet, wie oben angegeben, aber wenn das fertige Bett dem Laminator zugeführt wird, ist eine große Zweiwalzenmaschine durchaus akzeptabel. Wenn der Teig laminiert ist, werden Löcher und Formationsfehler verborgen. Für die Bildung der Schicht, die zum Schneiden der Dicke nach der Teigrollmaschine erforderlich ist, sollten zwei oder drei Walzwalzenpaare verwendet werden. Typische Eigenschaften von Walzmaschinen und Walzwalzen sind in der Tabelle dargestellt. 26.2, woraus ersichtlich ist, dass bei allen Walzwalzen eine Verringerung der Blechdicke (nicht mehr als 2,5 zu 1) eingestellt werden muss. Es ist wünschenswert, dass nach-

Installation testoprokatnoy Maschine:

Zuführen 18,0 mm Spalt

Walzspalt

9,0 mm

1-e prokatochnыe rolls

5,7 mm

2-e prokatochnыe rolls

2,2 mm

End prokatochnye rolls

1,1 mm

Die Enddicke der Teiglage auf der Schneidemaschine

1,3 mm

In den unteren Rollen betrug die Reduzierung nicht mehr als 2: 1. Eine zu starke Reduzierung kann die Teigstruktur verformen und beschädigen, was sich auf das Aussehen und die Form des Kekses während des Backvorgangs auswirkt. Die Stecklinge können mit dem Teig im Trichter der Teigrollmaschine gemischt oder separat eingeschaltet und als durchgehende Schicht zusammen mit dem in die ersten Walzwalzen eintretenden Teig zugeführt werden.
   Manchmal haftet der Teig an den Walzrollen, so dass es schwierig ist, sie zu lösen, und die Oberfläche der Teigschicht schlecht ist. Einige Techniken wurden entwickelt, um diesen Mangel zu beseitigen. Manchmal reicht ein Gebläse (Gebläse) aus, um einen Film auf der Oberfläche des Teigs zu bilden, bevor es den Walzrollen zugeführt wird. Manchmal ist etwas Mehl erforderlich (das Bestäuben mit Mehl kann die Oberfläche der gebackenen Kekse stumpf machen).
   Wenn Walzgeschwindigkeit der beiden Walzen durchführt derart geändert wird, dass einer von ihnen eine etwas höhere Geschwindigkeit hat, haftet der Teig typischerweise schnellere Rolle. Mit der Definition der Eigenschaften der Walzenoberfläche, die Haftungstest, viel Debatte verhindern und Experimente es verbunden war. Beschichtungen mit geringer Reibung, beispielsweise PTFE (Teflon, Polytetrafluorethylen), beseitigt diesen Nachteil, jedoch kann die Druckrollen verhindert einen glatten und kontinuierlichen Bildungstest zu erzeugen. Am besten ist es, ein paar raue Oberfläche zu tun oder gestrahlt werden. Vielleicht Dichte Teig Kontakt mit der Walze an einer Oberfläche ab, was eine bessere Trennung des Teiges ergibt, als mit polierten Stahlwalzen.
    Halbbitter- Teig hat eine gewisse Elastizität und damit die gewünschte Form Cookie kann durch Relaxation des Teiges vor dem Schneiden erhalten werden. Zur Entspannung wird der Teig auf ein Gitter oder Zwischen am Anfang eines langen mesh gelegt vor dem Schneiden (Fig. 26.1). Schrumpfung des Teigblattes, das ein Längs fast vollständig ist (entlang der Installation) erstreckt sich auf einen Testraum in dem Ofen, so bestimmt genau die Entspannungsdauer erforderlich ist vor dem Schneiden nicht möglich ist, bis die Plätzchen aus dem Ofen ist. Die Entspannung bewirkt auch eine gewisse Verdickung der Teiglage, so prokatochnye letzte Walzen eingestellt immer auf eine Dicke, die kleiner ist als die Blechdicke in der Schneidemaschine liegen.
    Wenn Sie den Teig vor dem Schneiden entspannen, können Sie die Form des Kekses schnell anpassen. Dies ist jedoch nur möglich, wenn die Dauer der normalen Entspannung zwischen dem zulässigen Minimum und dem Maximum liegt. Die Erfahrung des Autors zeigt, dass die meisten Bediener mit maximalen Entspannungszeiten arbeiten und daher keine Regulierung möglich ist. Dies hat wahrscheinlich zwei Gründe
26.1                                       Fig. 26.1. Typische Ausrüstung für Kekseundähnliches Formen
Chinami: Entweder ist das Entspannungsnetz nicht lang genug (besonders in langen und schnellen Umgebungen), oder der Teig ist aufgrund des starken Glutens zu elastisch. Daher sollten Pflanzenanbieter die für die Teigrelaxation vorgesehene Phase überdenken.
    Die Dichte des Teigs in jeder nachfolgenden Stufe des Druckausübens vom Kneter auf die Schneidemaschine nimmt zu. Für eine gegebene Formulierung und einen bestimmten Aufbau ist die Dichte auf der Formmaschine bemerkenswert gleichmäßig, und daher hängt die Dicke des Teigblatts eng mit dem Gewicht der geschnittenen Teigstücke zusammen. Für die gegebenen Relaxationsparameter wird die Masse der Teigstücke durch den Spalt auf dem letzten Paar Walzen bestimmt.
  Im Gegensatz zu Soda und einigen Arten von Cremecrackern werden halbsüße Kekse fast immer so geschnitten, dass Schnittgut um den gesamten Keks herum verbleibt. Diese Stecklinge werden vollständig angehoben, um sich mit dem Teig zu verbinden, und zur Walzenmaschine (oder manchmal zum Kneter) zurückgeführt. Der Teig in den Stecklingen ist dichter und oft kälter als der ursprüngliche Teig, und daher ist die akzeptable Verbindung der Stecklinge mit dem ursprünglichen Teig ein bedeutendes technologisches Problem.
  Teigstücke für halbsüße Kekse werden immer durchbohrt und der Name und das Muster werden normalerweise auf die Oberfläche aufgetragen. Bei einem Hubschneider wird dieses Durchstechen und Drucken gleichzeitig mit dem Schneiden der Cookie-Kontur durchgeführt. Wenn der Fräser angehoben wird, bleibt die Auswerferplatte auf der Oberfläche des Teigs (für eine saubere Freigabe). Wenn die Oberfläche des Teigs klebrig ist, muss die Klinge des Messers mit Öl oder Wasser beschichtet werden, um die Haftung stärker als die Haftung am Messer zu machen. Die Luftzufuhr über die Oberfläche des Teigs kann jedoch für ein wenig Trocknen oder Hautbildung ausreichen. Bei Maschinen mit einem Rundmesser gibt es keine Auswerferplatten, und in vielen Fällen reicht eine Rolle zum Durchstechen und Schneiden aus. Es ist jedoch besser, die Vorgänge separat an zwei verschiedenen Rollen durchzuführen. Die erste Rolle drückt den Teig auf das Netz, druckt ein Muster darauf und durchbohrt die Löcher, die zweite schneidet die Kontur in Form. Die gemeinsame Arbeit der beiden Walzen wird durch ihre Synchronisation sichergestellt. Wenn Sie zu Beginn eines Schnitts zwei Rollen verwenden, üben Sie vor dem Absenken der Schneidrolle einen ausreichenden Druck auf die Piercing-Rolle aus.
   Nach dem Schneiden werden die Stecklinge angehoben. Normalerweise haftet der geschnittene Teil des Teigs nicht stark am Schneidgitter, und ein wenig Aufwand reicht aus, um ihn in einem durchgehenden Rost vollständig zu entfernen. Bestimmte Teigsorten haften ziemlich hart am Netz des Fräsers, oder der Teig ist zu schwach, um viel Kraft anzuwenden. In solchen Fällen ist es zur Erleichterung des Betriebs erforderlich, den Teig von einem Netz zu einem anderen durch eine Vorrichtung zu übertragen, die das Schneidnetz abrupt herauszieht und den gesamten Teig trennt. Das Schnittgut kann dann sauber getrennt und angehoben werden.
   Nachdem die Teigstücke Schneiden der Glanz und das Aussehen nach dem Backen zu verbessern, können Sie mit Zucker oder anderen losen Material, Pinsel mit Milch oder einer Mischung aus Milch und Eiern verzieren. Grundsätzlich halbsüß Cookies trimmen nicht, aber wenn die Oberfläche mit etwas bedeckt ist, tun Sie es vorsichtig, um nicht die Beschichtung auf den Maschen gestapelt Rohlinge zu verschütten (sonst die Effizienz der Anlagen zu verringern).
   Formausrüstung Werkzeuge
Bei der Herstellung von halbsüßen Teigstücken sind das Gewicht des Teigstücks und die Teigspannung wichtige Parameter, die die Eigenschaften des fertigen Kekses beeinflussen. Um einen konstanten Verarbeitungsmodus zu erreichen, sollte nicht nur der Teig nach der Knetmaschine so homogen wie möglich sein (was eine einstellbare Reifungsdauer vor dem Walzen impliziert), sondern auch die Konjugation und Genauigkeit im Betrieb aller Formmaschinen.
   Die Probleme eines inkonsistenten Betriebs der Walzenmaschine wurden bereits oben diskutiert. Zwei automatische Steuervorrichtungen werden verwendet, um Schwankungen in der Dicke des aus der Walzenmaschine austretenden Blechs und Schwierigkeiten beim genauen Einstellen des Vorschubs auf die ersten Walzwalzen auszugleichen. Eine davon ist eine Vorrichtung, die die Dicke des Teigs oder seine Position misst, den Teig vor den ersten Walzwalzen überwacht und den Vorschub entsprechend ändert, die zweite ist eine Vorrichtung zur Überwachung der Leistung der Schlichtwalzen, die einen übermäßigen oder unzureichenden Vorschub zu den Walzen erkennt und auch den Vorschub ändert, um einen konstanten Modus aufrechtzuerhalten. Diese Systeme werden in Kapitel 5 ausführlicher erläutert. Da sich diese Steuerungen zu Beginn der Umformausrüstung befinden, ist die Notwendigkeit einer weiteren Steuerung weniger dringend. Ähnliche Vorrichtungen können verwendet werden, um die Zufuhr zu nachgeschalteten Walzen zu steuern. Es scheint, dass eine akzeptable Vorrichtung gefunden werden kann, um die Masse der Teigstücke im Strom zu steuern, so dass die Regulierung der Keksmasse auf nachfolgenden Messungen der Qualitätsparameter des Kekses nach dem Backen basiert.
   Backen
Eine detailliertere Übersicht über den Backvorgang finden Sie im Abschnitt über das Backen (Kapitel 38). Das Aufsteigen des Teigstücks oder die Entwicklung der Struktur des Kekses erfolgt unter Einwirkung des unter Beteiligung chemischer Treibmittel freigesetzten Gases und aufgrund der Ausdehnung von Wasserdampf bei steigender Temperatur. Die Kekse können 4-5 mal dicker sein als das Teigstück, das in den Ofen gelangt, und der Feuchtigkeitsgehalt während des Ofenbackens nimmt von etwa 21 auf 1,5% oder weniger ab. Da der Feuchtigkeitsgehalt auf ein relativ niedriges Niveau reduziert werden muss, um Risse beim Abkühlen der Kekse zu vermeiden, werden halbsüße Kekse typischerweise auf Drahtherdbändern gebacken. Marie-Kekse (und manchmal auch andere dünne Kekse) werden traditionell auf Stahlbändern gebacken. Die Backzeit beträgt normalerweise 5-6,5 Minuten, und typische Backtemperaturen sind in Abb. 26.1 dargestellt. XNUMX.
   Obligatorische Anforderungen für halbsüße Kekse sind eine glatte Oberfläche von gleichmäßiger, relativ blasser Farbe mit Glanz. Die flache Oberfläche und der gleichmäßige Anstieg hängen vom Zustand der Teigoberfläche nach dem Walzen ab. Der Oberflächenglanz kann verbessert werden, indem Dampf in die Vorderseite des Ofens eingeleitet wird, um die Luftfeuchtigkeit in diesem Bereich so zu erhöhen, dass sie den Taupunkt (Taupunkt) auf der Oberfläche des Teigs überschreitet. Dadurch kann sich ein Feuchtigkeitsfilm absetzen, der beim Trocknen während des Backvorgangs einen Glanz ergibt. Übermäßiger Dampfausstoß während des Backens kann Flecken und kleine Blasen auf der Oberfläche verursachen.
    Am Ausgang des Ofens muss überprüft werden, ob Größe, Form, Farbe und Luftfeuchtigkeit mit den auf der Verpackung angegebenen Qualitätsanforderungen und Parametern übereinstimmen. Nicht alle Fabriken verfügen zu diesem Zeitpunkt über automatische Messgeräte. Daher ist es normalerweise erforderlich, die Kekse beim Verlassen des Ofens häufig vom Band zu überprüfen. Gewicht, Breite, Länge, Dicke und Farbe werden gemessen und mit statistisch berechneten Grenzwerten verglichen. Um Änderungen auswerten und Informationen für die Prozesssteuerung speichern zu können, müssen die Ergebnisse dieser Messungen aufgezeichnet werden. Dies ist ein wichtiger Überprüfungspunkt für die Prozesskontrolle, aber Messungen sind oft sehr selten. Kontrollen werden selten mehr als viermal pro Stunde durchgeführt, und wenn wir berücksichtigen, dass die Teigmasse infolge eines typischen Teigknetens in etwa 15 bis 25 Minuten verbraucht ist, ist ersichtlich, dass der Einfluss der Parameter des Beginns und des Endes des Knetens möglicherweise nicht berücksichtigt wird. Bei kontinuierlichen automatischen Messungen kann ihr Bild dazu beitragen, die Gründe besser zu verstehen und daher die Kontrollfaktoren für den Ofen oder die Umformausrüstung korrekt festzulegen. Die Farbmessung (Reflexionswert oder Grad der dunklen Farbe) der oberen Oberfläche des Kekses kann kontinuierlich durchgeführt werden, aber die Farbe beider Oberflächen ist wichtig, und derzeit wird der Zustand der unteren Oberfläche nicht immer bewertet und berücksichtigt.
  Ein potenzielles Problem für halbsüße Kekse ist das Knacken. Um dies zu verhindern, ist es notwendig, die Backwaren auf einen niedrigen Gesamtfeuchtigkeitsgehalt zu backen oder die Kekse sehr sorgfältig abzukühlen. Bei anhaltenden Problemen und zur Verkürzung der Backzeit (und damit zur Steigerung der Produktivität) kann unmittelbar nach dem Backofen ein Hochfrequenztrockner eingesetzt werden. Die Ursachen für Risse werden in Abschnitt 39.2 näher erläutert.
    Geben Leber Geschmack und Aroma
Die große Menge an Feuchtigkeit, die beim Backen von halbsüßen Keksen verloren geht, und der niedrige Endfeuchtigkeitsgehalt machen es sehr schwierig, die Kekse zu würzen und zu aromatisieren. Während des Backvorgangs verdampfen flüchtige Aromen und Aromen, die dem Teig zugesetzt werden.
  Eine Methode, um Keksen Geschmack und Aroma zu verleihen, besteht darin, Öl unmittelbar nach dem Verlassen des Ofens zu sprühen. Die Kekse sollten heiß genug sein, damit das Öl absorbiert werden kann, aber nicht zu heiß, damit die dem Öl zugesetzten Zusatzstoffe nicht verdunsten. Es besteht ein potenzielles Problem der Öl- und Geschmacksverunreinigung in den Kekskühlfördernetzen, aber die Verwendung von Kunststoffnetzen ermöglicht es, sie gut zu reinigen, nachdem eine Charge Kekse freigesetzt wurde.
   Cookies Kühlung
Halbsüße Kekse lösen sich normalerweise leicht vom Herdgürtel, da sie selbst im heißen Zustand hart sind. Wenn es sich nach dem Backen auf einem Stahlband nicht leicht löst, kann dies mehrere Gründe haben, aber die Verwendung eines Teigs mit geringerer Feuchtigkeit kann dieses Problem häufig beheben. Typischerweise wird die Leber vor dem Verpacken an der Luft abkühlen gelassen. Kühlförderer sind normalerweise zwei- oder dreimal so lang wie der Ofen, und da die Position der Kekse beibehalten werden muss, um das Zusammenklappen vor dem Transport zu erleichtern, entspricht die Breite der Kühlförderer normalerweise der des Herdbandes. Aus Platzgründen können diese Förderer in zwei oder mehr Ebenen angeordnet werden. Wenn die Kekse abwechselnd bewegt werden müssen, sind spezielle Förderer erforderlich, um die Keksposition so gut wie möglich zu halten (siehe Abschnitt 39.3).
  Bei Installationen mit hohem Durchsatz sollte sorgfältig darauf geachtet werden, die Kekse zu den Verpackungsmaschinen zu transportieren (dies verringert das Eingreifen des Menschen und die Beschädigung der Kekse). Manchmal wird die Anzahl der Zeilen zum Zuführen von Keksen zu Verpackungsmaschinen auf ein akzeptables Maß reduziert. Diese Überlegungen gelten für die meisten Kekse, nicht ausschließlich für halbsüße Kekse. Bei einigen Installationen werden Kekse, die unmittelbar nach dem Entfernen des Herdes vom Band gefaltet werden, zwangsweise gekühlt, was viel Platz spart.
   Continental Kekseundähnliches
Wie bereits erwähnt, ist die breite Palette von halbsüßen Biskuits Gruppe vorhanden ist, wo der Teig in zwei Stufen geknetet und ist ähnlich dem Teig nach längerem Verschieben. Cookies dieser Art ist in Frankreich, Deutschland und der Schweiz üblich, wo es keine englischen Stil Gebäck mit warmem Zugversuch ist und daher den Autor dieses Cookie namens "kontinentalen" halbsüß.
   Diese Rezepte enthalten das gleiche oder etwas mehr Fett, aber das Mischen erfolgt in zwei Schritten, ähnlich wie bei der Herstellung von Shortbread-Teig. Alle Zutaten (außer Mehl) werden zuerst gemischt, bis eine homogene Emulsion erhalten wird. Dann wird Mehl zugegeben und einige Minuten lang wiederholt geknetet. Der Teig wird dann 30-90 Minuten stehen gelassen, um die Klebrigkeit vor dem Rollen und Rollen zu verringern. Das Rezept enthält manchmal eine Proteinase-Zubereitung, die mindestens 60 Minuten Einweichen erfordert, damit das Enzym auf das Gluten einwirkt. Der Teig ist normalerweise nicht schuppig. Manchmal wird SMS (Reduktionsmittel) anstelle von Proteinase verwendet, aber in diesem Fall erhält der Teig die Eigenschaft des Zerbröckelns und zeichnet sich durch eine geringe Elastizität aus.
   Dieser Teig kann klebrig sein, was es schwierig macht, ihn auf den Walzrollen zu handhaben. Eine glatte, saubere Oberfläche des gerollten Teigs kann vor dem Schneiden erhalten werden, wenn mindestens die letzten Rollen sehr sauber sind (manchmal spezielle Wischer mit feuchten Pads verwenden). Um das Aussehen der Produkte nach dem Backen zu verbessern, wird die Oberfläche der Teigstücke häufig mit einer Milchzusammensetzung geschmiert. Die resultierenden Kekse sind weicher und bröckeliger als traditionelle britische halbsüße Kekse, und die Oberfläche ist nicht so glatt. Angesichts der Kontroverse über die Verwendung des SMS-Reduktionsmittels, des Verbots seiner Verwendung in einigen Ländern und der Schwierigkeiten beim Kneten des oben genannten Teigs kann die Technologie zur Herstellung dieser Version von halbsüßen Keksen als alternative Methode zur Herstellung von Produkten mit niedrigem Zucker- und Fettgehalt nützlich sein.
           Garibaldi Keks  oder "Frucht Sandwiches"
Foto1 großObjekt Erweiterbarkeit britischen halbsüß Test ermöglicht es, nach innen zu setzen, in der "Sandwich" aus Teig, fruchtige Füllungen. Kekse mit Johannisbeeren als Füllstoff genannt Garibaldi und wurde zum ersten Mal von Peak Freans in London in 1861 veröffentlicht, der Ursprung dieses Namens ist unklar. Der Herstellungsprozess solcher Cookies ist sehr schwierig zu perfektionieren, und seine Technologie ist zulässig, geringe Durchdringung der Frucht durch die oberen und unteren Schichten von Teig. Andernfalls wird der Teig in den Ofen zu trocken, und die Kekse erhalten nach der starren Backen.
  Im wesentlichen zwei muss der Teigbahn hergestellt werden und Füllung zwischen ihnen muß vor dem letzten Walz eingeführt werden. bewegen sich freier und besser ausgebildet gleichmäßige Beschichtung zu Johannisbeere, kann der Zucker mit ihm vermischt werden. Zugabe von Zucker verbessert den Geschmack Eigenschaften der gebackenen Plätzchen. Plast Teig auf der Schneidemaschine nur geringfügig dicker als die Osborne halbsüß Cookies und bei der Herstellung von gleichmäßigen, fast durchgehende Schicht aus Obst, gut geschlossenen Test, sind recht häufig Schwierigkeiten.
  Zur Verabreichung Frucht zwischen zwei Teigschichten, gibt es mindestens drei verschiedene Formsysteme, aber die erfolgreichste Weg - unter Verwendung von Zweiwalzenmaschinen, die jeweils mit zwei Paaren von Reduzierwalzen in Serie gesetzt dicken Teigschichten rund 3 mm zu bilden. Beschichtung Frucht gleichmäßig über die Bodennaht verteilt (was an sich eine große Herausforderung Engineering-Problem ist) und dann auf Früchten oberen Lage platziert. unter Verwendung der folgenden Paare von Reduzierwalzen Verringerung der Dicke auf eine endgültige „Sandwichs“ die Dicke erzielt werden. Wenn die Kompression von Obst und Teig mehrere Kalibrierungsrollen verwendet wird, erhöht sich die Wahrscheinlichkeit, dass unter dem Einfluss von Fruchtbelägen Teig wird brechen und wird dort Cookies Abbau und Anhaften von Teigstücken zu den Walzen oder an der Schneidemaschine sein. Natürlich für Fruchtbeläge Teig Halte sollten gut dehnbar und Versorgung zur letzten prokatochnye Rollen sein muß sorgfältig kontrolliert werden.
  Es ist praktisch notwendig, eine kleine Corinka zu verwenden (siehe Abschnitt 14.2.1), da größere Früchte beim Rollen zerstört werden.
  Garibaldi-Kekse sollten so geschnitten werden, dass die Menge der Zutaten minimal ist. Da die Stecklinge, die den Früchteteig enthalten, schwer wiederzuverwenden sind, werden sie in die untere Schicht des "Sandwichs" aufgenommen oder zum Mischen mit dem ursprünglichen Teig an den Kneter zurückgegeben. Garibaldi-Kekse werden normalerweise als Platten mit einer minimalen Menge geschnittenen Teigs an den Rändern hergestellt. Diese Stecklinge können vorsichtig in die untere Schicht des Teigs eingeführt werden, bevor er zum ersten Mal gerollt wird. Etwa ein Drittel der hochwertigen Garibaldi-Kekse sind Früchte. Wenn es zu viel Obst gibt, erweisen sich die Kekse als bröckelig, wenn es zu wenig gibt, sind sie hart und trocken. Das Verhältnis von Teig zu Obst wirkt sich auch stark auf die Dicke des gebackenen Kekses aus. Daher ist es sehr wichtig, die Früchte vor der Herstellung der Sandwiches gleichmäßig zu verteilen.
  Zimtbruch ist sehr klebrig und bei Schneidemaschinen treten häufig Klebeprobleme auf. Das Bestäuben der Teigoberfläche mit etwas Mehl vor dem Schneiden hilft, aber wie bei anderen halbsüßen Keksen beeinträchtigt überschüssiges Mehl das Aussehen des gebackenen Kekses. Für einen solchen Test scheinen Hubkolbenschneider zuverlässiger zu sein als Rotationsschneider, es ist jedoch wünschenswert, eine Ersatzschneidereinheit für den Austausch bei Stau oder Bruch zu haben. Die Streifen stammen vom Cutter, der beim Auflegen auf den Herdgürtel geteilt werden kann. Nach dem Backen muss jedoch ein Querschnitt durchgeführt werden. Eine Vielzahl von Schneidern kann verwendet werden, aber die Klebrigkeit der Heizplatten und die Härte der gekühlten Kekse stellen bestimmte Probleme beim Schneiden dar. Die Ausrüstung für den beschriebenen Prozess der Herstellung von Garibaldi-Keksen ist in Abb. 26.2 dargestellt. XNUMX.
26.2                                        Fig. 26.2. Typische Ausrüstung für Garibaldi Kekse Formen
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