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Savory oder Snack Cracker

         Savory oder Snack Cracker
  Fast alle diese Cracker haben eine offene Struktur und wahrsten Sinne des Wortes "im Mund."
Es gibt eine große Gruppe von Keksen wie Cracker, bei deren Herstellung eine andere Menge Salz zugesetzt wird und die nach dem Backen einen anderen Geschmack, ein anderes Aroma und eine andere Beschichtung mit einem Fettprodukt aufweisen. Abhängig von ihrer Größe (sie sind in einer Vielzahl von Größen und Formen erhältlich) können solche Produkte als herzhafte Vorspeise oder „Käseplätzchen“ angesehen werden. Diese Gruppe zeichnet sich durch eine sehr offene Struktur und eine zarte Textur beim Kauen aus. Dies ist normalerweise ein einfacher Keks, aber manchmal kann er mit einer herzhaften, ungesüßten Creme überzogen werden, die oft auf Käsepulver basiert. Informationen zur würzigen, herzhaften Füllung finden Sie in Abschnitt 40.2.2 und in Abb. 21.1 zeigt die Beziehung dieser Cracker zu anderen.
   Fertigungstechnik
Verfahren zur Herstellung von würzigen Crackern basieren üblicherweise auf der Verwendung eines mit Natriummetabisulfit modifizierten, gut fermentierten Teigs und / oder einer Enzymzubereitung aus Proteinase. In einigen Fällen wird der Teig mit Hefe fermentiert und dann laminiert (wie cremige Cracker oder Limonadencracker). Aufgrund der Verwendung von Ammoniumhydrogencarbonat weisen diese Cracker fast alle eine sehr zerbrechliche, oft gut gelöste Textur auf. Da Kekse dieser Gruppe, darunter die bekannten Sorten Ritz, TUC, Cheddars, Goldfish und andere, sehr spezifische Rezepte haben können, geben wir hier nur allgemeine Informationen über ihre Herstellung.
   Bei der Herstellung eines mit Hefe fermentierten oder mit einer Proteinase modifizierten Teigs und anschließender Laminierung sollten die gleichen Methoden angewendet werden wie für Rahm- und Soda-Cracker. Der Teig ohne Laminat, mit oder ohne Enzymmodifikation, wird geknetet und als langgezogener süßer / halbsüßer Teig ausgerollt (siehe Kapitel 26). Der hohe Gehalt an Ammoniumbicarbonat macht den Teig oft sehr elastisch, aber wenn Aromastoffe (wie Käse und Käsepulver) im Rezept enthalten sind, machen sie den Teig oft schwach und bröckelig.
   Es ist sehr schwierig, diesen Crackern einen Geschmack oder ein Aroma zu verleihen. Die beim Backen entstehenden Bedingungen führen zu einer intensiven Verdampfung von Aromastoffen und Aromastoffen mit Wasserdampf, wodurch diese nahezu vollständig in die Ofenatmosphäre gelangen. Es gibt offensichtliche Ausnahmen (einige Substanzen verflüchtigen sich nicht in hohem Maße, und dies gilt für Käse (dank Milchproteinen und Säuren), Hefeautolysate, pflanzliche Proteinhydrolysate, viele Kräuter und Paprika. Eine künstliche Ergänzung mit einem "geräucherten" Geschmack / Aroma ist auch sehr Um die Wirkung dieser aromatischen Substanzen zu verstärken, ist es wichtig, Geschmacksverstärker wie Salz und Mononatriumglutamat in optimalen Mengen zu verwenden (siehe Abschnitt 16.5). Dies ist am besten, wenn es sich um einen Keks handelt, der mit anderen herzhaften Lebensmitteln vergleichbar ist. odukty hat eine Gesamt sauren Reaktion (pH etwa 5,5). Oft Formulierung wohlschmeckend Crackern enthalten eine geringe Menge an Zuckersirup oder die Trockenheit reduziert Filz durch Kaubarkeit und Sße dient somit den Geschmack zu verbessern.
   Kekse werden fast immer so geschnitten, dass ein relativ großer Teil des Teigs zu Resten wird, die wiederverwendet werden. Dies kann zu Problemen mit der Walzenmaschine führen, da der Teig dadurch sehr bröckelig wird. Es ist am besten, Teig mit einer Temperatur zu verwenden, die nur geringfügig über der Umgebungstemperatur liegt - damit die zurückgeführten Abfälle bei Umgebungstemperatur die Gesamtkonsistenz nicht wesentlich verändern. Diese relativ niedrigen Temperaturen sind jedoch nicht ideal für die Enzymaktivität und daher wird manchmal wärmerer Teig verwendet.
   Die Oberfläche vieler herzhafter Cracker ist mit Mohn-, Sesam- oder Selleriesamen sowie Salz (manchmal seinen flockigen Kristallen) verziert. Typischerweise werden diese Materialien nach dem Schneiden und vor dem Backen auf die Oberfläche aufgetragen. In diesem Fall sollten die Teigstücke über die Vorrichtung laufen, wo fallende überschüssige Samen oder Salz zur Wiederverwendung gesammelt werden. Manchmal werden Samen vor dem Schneiden aufgebracht, und in diesem Fall ist eine spezielle Vorrichtung zum Sammeln von Fertigbauteilen zur Wiederverwendung nicht erforderlich, da sie auf einem Backblech mit Teig verbleiben. Beide Methoden haben ihre Vor- und Nachteile. Wenn Samen nach dem Schneiden hinzugefügt werden, können sie nicht in die Oberfläche des Teigs gepresst werden, aber der Teig in den Resten enthält keine Samen. Vorrichtungen zum Sammeln von überschüssigem Saatgut weisen üblicherweise einen sehr dicken Draht auf, und beim Überfahren können kleine Teigstücke deformiert werden. Manchmal haften die nach dem Schneiden aufgetragenen Samen nicht gut auf der Oberfläche des Kekses und können beim Verpacken leicht entfernt werden. Samen haften besser an der Oberfläche, wenn die Teiglinge vor dem Auftragen mit Wasser behandelt werden.
   Teig mit viel Ammoniak und Salz führt zu starker Korrosion der Bronzeschneidemaschinen. Da die meisten herzhaften Cracker aus einem sehr dünnen Teigblatt geschnitten werden, ist es für ein genaues Schneiden wichtig, dass sich die Schneidkanten, Zinken und Matrizen in gutem Zustand befinden und in einem angemessenen Verhältnis zueinander stehen. Korrosion des Metalls tritt zuerst an den Stellen auf, an denen das Metall dünn ist (z. B. an Schneidkanten). Besteht der Verdacht auf die korrosive Wirkung des Tests, ist es besser, geformte Kunststoffstempel anstelle von Metall zu verwenden.
   Wenn der Keks eine geringe Masse und Dichte hat, können beim Backen Probleme auftreten, da sich bei übermäßiger Hitze „Ringe“ bilden (die Ränder der Kekse färben sich dunkelbraun) und es zu Bitterkeit kommt. In einer „Säule“ verpackte Kekse (wie Cheddars oder TUC) sollten vorsichtig behandelt werden, um sie nicht zu beschädigen. Achten Sie beim Backen darauf, dass das Produkt flach ist (nicht konvex und nicht konkav). Viele herzhafte Cracker werden ohne Stapel verpackt, und dann sind die Dicke und das Gewicht eines einzelnen Crackers nicht so wichtig. Für eine maximale und schnelle Entwicklung der Struktur werden alle pikanten Cracker auf einem Draht gebacken.
   Ein komplexer technologischer Schritt ist das Backen von Teigstücken unter Zusatz von Käse oder Käsepulver. Wenn die Backtemperatur zu hoch ist oder das Backen zu lange dauert, geht der attraktive und delikate Geschmack / das Aroma des Käses verloren und es entwickelt sich eine Bitterkeit. Wenn die Backzeit nicht ausreicht, ist der Feuchtigkeitsgradient im Keks groß und es kann ein Problem mit dem Reißen der Produkte auftreten (Informationen zum Reißen der Produkte finden Sie in Abschnitt 39.2).
   Der Teig für herzhafte Cracker ohne den Zusatz von Käse ist normalerweise elastisch und elastisch und ergibt beim Backen eine gute offene Textur. Der Teig mit einer beträchtlichen Menge Käsepulver ist bröckeliger und beim Backen ist es schwieriger, eine offene Textur zu erhalten. Es ist bekannt, dass die Wahrscheinlichkeit von Rissen bei Keksen größer ist, die nicht ausreichend fermentiert sind und daher dünn und dicht bleiben. Um die Wahrscheinlichkeit von Rissen in Käsecrackern zu verringern, werden Teigstücke häufig mit einer großen Anzahl von Löchern auf der Oberfläche (unter Verwendung eines Stempels) hergestellt. Dies verbessert beim Backen die Verdunstung von Feuchtigkeit aus den zentralen Teilen der Kekse.
   Anwendung von Öl nach dem Backen
Die meisten herzhaften Cracker werden hergestellt, indem die Oberfläche nach dem Backen mit einem Fettprodukt beschichtet wird. Unmittelbar nach dem Entfernen der Cracker vom Herdband durchlaufen sie das Gerät, wo warmes Pflanzenöl auf die Oberfläche gesprüht wird. Öl wird unter Druck von Düsen mit rotierenden Scheiben oder elektrostatischen Aufladungen gesprüht. Alle Methoden, mit Ausnahme der letzten, führen normalerweise zu einer Kontamination, da kleine Öltröpfchen aus dem Nebel in verschiedenen Richtungen aus dem Sprühmechanismus fallen (wenn sie nicht zwangsweise entfernt und filtriert werden).
   Die aufgebrachte Ölschicht (nur auf der Oberseite oder auf beiden Oberflächen), die etwa 8 bis 18 Gew .-% des Kekses ausmacht, verbessert das Aussehen des Kekses und seine Farbe sowie die Verbrauchereigenschaften der Produkte erheblich. Manchmal wird aromatisiertes Öl auf Cracker aufgetragen. Bei herzhaften oder hartnäckigen Süßspeisen ist dies eine wirksame Methode, um den charakteristischen Geschmack und das charakteristische Aroma zu erzielen, die beim Hinzufügen von Öl zum Teig vor dem Backen verloren gehen würden. Das Hauptproblem bei aromatisiertem Öl besteht darin, dass es die Förderer kontaminiert, denen Cracker nach dem Backen und Passieren des Ölsprinklers standhalten können, und dass der Geruch in den Verpackungsbereich gelangen kann.
   Das zur Bewässerung verwendete Öl ist besonders leicht ranzig. Es wird heiß gesprüht und oxidiert in diesem Zustand leicht. Auf Keksen bildet sich ein Oberflächenölfilm, der auch ideale Bedingungen für die Oxidation schafft. Daher wird empfohlen, oxidationsbeständiges Fett oder Öl zu verwenden, und Kokosnussöl ist das beste, da es nur wenige ungesättigte Fettsäuren enthält. Es ist leicht verfügbar und viel billiger als speziell hergestellte oxidationsbeständige Fette.
   Es ist zu beachten, dass versucht wurde, Aromastoffe nach dem Backen in Form von würzigen Streuseln (wie bei Kartoffelchips und Luftsnacks) zu verwenden. Im Allgemeinen ist diese Methode nicht sehr effektiv. Die Oberfläche des Kekses ist im Verhältnis zu seiner Masse viel kleiner als die von Kartoffelchips usw., daher muss der Aromazusatz in großen Mengen zugesetzt werden, um eine zufriedenstellende Gesamtwirkung zu erzielen. Wenn der Zusatzstoff in großen Mengen angewendet wird, kann er ein brennendes Gefühl auf der Zunge hervorrufen. Für die Bewässerung ist es wichtig, ein gut raffiniertes Öl mit einem geringen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren zu verwenden, da bei der Lagerung von Keksen eine sehr große, mit Fett bedeckte Oberfläche oxidativ ranzig wird. Typischerweise wird Kokosnussöl oder Palmkernöl verwendet, das relativ resistent gegen diese Art von Ranzigkeit ist.
   Die Kosten für die Zutaten, die in dem Rezept für herzhafte Cracker enthalten sind, sind normalerweise relativ hoch, da die Geschmackskomponenten ziemlich teuer sind und infolge der Bewässerung nach dem Backen die Gesamtmenge an Fett in den Keksen hoch ist. Um den Vorgang des Aufbringens einer Fettschicht auf die Oberfläche von Produkten zu regulieren, müssen automatische Kontrollmethoden angewendet werden, da sich die Kosten für Kekse ohne diese Methoden aufgrund einer übermäßigen Ausgabe des Fettprodukts erhöhen.
Weiterführende Literatur
• STEWART, J. (1984) Snack-Cracker-Produktion. Wie Zutaten und Methoden zur Auswahl.
Bakers Digest 58, Nr 4, 20, 22, 24.

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