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Süßwarenindustrie Technologie

Die Herstellung des ungesäuerten Teigs und ist daraus

Einstufungstest

Es gibt vier Arten von ungesäuerten Teig:

a) nerazryhlennoe (Pfannkuchenteigs);

b) Herstellung mit chemischen Desintegrationsmitteln (Teig für Kuchen, Kekse und bestimmte Arten etc.) .;

c) hergestellt unter Verwendung eines mechanischen Desintegrator (Keksteig);

g) hergestellt Backpulver als Öl (Shortbreadteig und puff) verwendet wird.

Wenn oft Herstellung Teig aufgebracht zwei Arten gleichzeitig Lösen, beispielsweise bei der Herstellung von Butterkekse mit Ammoniumcarbonat.

Gemäß dem Herstellungsverfahren ohne Hefeteig kann nezavarnym oder Vanillepudding ist. Custard ist ein Batter genannt, die Herstellung von denen alle das Mehl (Kuchenteig Eckler) oder einem Teil (Lebkuchen Vanillesoße) gebraut heißes Wasser, Sirup, und so weiter. D.

 Teig für Pfannkuchen

Der Teig für Pfannkuchen die einfachste. Bereiten Sie es mit viel Flüssigkeit, so dass es schnell und vollständig Proteine ​​quellen. Mehl mit einer Flüssigkeit ist es notwendig, schnell zu rühren, sonst wird der Teig wird heterogen und die Produktqualität verschlechtert.

Einige Lockerung des Teiges ist aufgrund der Expansion der Luftblasen im Teig gefangen, wenn peitschend und Wasserdampf während des Backens erzeugt. Dies ist ausreichend, um leicht die kleine Schicht aus Teig und backen Pfannkuchen zu lösen so sehr dünn, sonst werden sie fest und geschmacklos sein.

Die Produkte sind Teil des Tests in dem folgende Verhältnis (in%) besteht: 26 Mehl, Milch 64, 7 Eier, Zucker 2,4, 0,6 Salz,

 Mehl 400, 30 Zucker, Butter 20, 100 Eier, Milch 1000, 5 Salz. Testgewicht von 1550

In der Schüssel setzen Beating Maschinen Zucker, Salz, Eier und schließen das Auto mit hoher Geschwindigkeit. Nach Produkten 1-2 min gerührt wurde. hinzufügen Milch, Mehl 50% der Gesamtmenge der Rückstellungen für normale und schalten Sie das Gerät auf einem langsamen Tempo, so dass der Inhalt sprühen nicht. Wenn die Masse eine glatte Konsistenz erhält, sobald das Auto wieder mit hoher Geschwindigkeit aktiviert und allmählich das restliche Mehl hinzufügen. Danach wurden gepeitscht sogar 1-2 Minuten.

Teig kneten kann Pfannkuchen im Kessel mittels eines Süßwaren Venichka sein. Bei der Herstellung seiner Tests die ganze Zeit zu beschleunigen, Rühren, oder es kann Klumpen bilden, die schwierig zu rühren. Manchmal hat dieser Teig durch ein Sieb abgießen.

Pfannkuchen

Der Teig für Pfannkuchen 1550, Öl für Pfannen 20 Schmieren. Gewicht der gebackenen Pfannkuchen 1000

Backen Pfannkuchen zu einer Zeit auf drei oder vier Pfannen von 22 cm oder mehr; es ist wünschenswert, die Pfanne zu verwenden. Bratpfanne Fett, gut geheizten‘, den Teig scoop gießen, nivelliert es, die Pfanne in verschiedenen Richtungen Schütteln, um sicherzustellen, dass die Dicke der Pfannkuchen die gleiche war, und auf dem Herd gebacken, solange der Unterseite des Pfannkuchens nicht brüniert wird, dann Pfanne vom Herd und entfernen Sie die aufgeregt auf einem Brett oder Tisch. Pancake Dicke sollte nicht mehr als 1,5-2 mm betragen. Befreit von der pancake Pfanne wieder, bis sie ausreichend abgekühlt sind, Fett, gießt Teig gebacken und es wird, wie oben beschrieben.

Es muss daran erinnert werden, dass während der Teig auf einer sehr heißen Pfanne backen, aber neraskalennyh, gute Pfannkuchen gebacken durch und haben eine schöne Farbe; mit unzureichender Erwärmung Pfanne ausgetrocknet Pfannkuchen erhalten wird, mit einer blassen Oberfläche; auf überhitzte Pfannen auf Pfannkuchen große Blasen gebildet, Produkt ungekochte und schlecht aus der Pfanne entfernt, wenn es kippt.

Gekühlte Pfannkuchen gestapelt in Stapeln und zur Herstellung von zweiten und Süßspeisen verwendet, zwischen denen die Füllung in den Kuchen, Kórnik und Pfannkuchentorte.

Neue oder Leerlaufwanne gebrauch vor der Verwendung von Rost oder Wärme gereinigt werden soll, um eine dünne Schicht aus Pflanzenöl und Hitze, bis zu dem Zeitpunkt, bürstet, bis kein Rauch ist. Als Ergebnis in den Pfannen dünnen, glatten Folie gebildet, die das Ankleben von dem heißen Pfanne des Teiges verhindert.

 Im Folgenden sind die Nachteile, die bei der Herstellung von Pfannkuchen, und die Ursachen entstehen können.

Begrenztheit

Ursachen

klumpig

Teig langsam und rührt schlecht

Der Teig wird gleichmäßig gegossen.

ungleichmäßiger Dicke

Pfanne auf dem Herd sollte nicht horizontal

Dickere, nepropek

Der Teig ist dick oder die Pfanne wird eine Menge Teig gegossen

Übermäßige Trockenheit und Sprödigkeit

Niedrige Temperatur backen, verlängerte Backen

Geschmacklosigkeit

Hat eine schlechte Ausgangsmaterial, Pfannkuchen nedopecheny, verbrannt, übertrieben, gesäuert und m. P.

Qualitätsanforderungen: sollten Pfannkuchen kreisförmig sein, gleichgroße, gut gebacken, ohne Risse und Blasen. Farbe gelb oder hellbraun; Textur ist weich, elastisch.

Kuchen Pfannkuchen

Gebackene Pfannkuchen 1000, Hackfleisch mit Zwiebeln und Ei 2000, 1 Stück Eiweiß Panade 50 .; Butter für Einfetten der Pfanne, die 100

Backblech mit Öl verschmiert, geschmolzen, bis dicke saure Sahne und mit Semmelbrösel (Paniermehl bestreut, gerieben

Vorbereitung Pfannkuchen piroga.jpg

Fig. 22. Vorbereitung Pfannkuchen Kuchen

Weißbrot). Der Boden der Pfanne und die Randlinie der Pfannkuchen, und sie sind gleichmässig 1 / 4 gehackter Teil und Deckschicht Pfannkuchen, dann wieder eine Schicht von Hackfleisch setzen gelegt und so tun, solange nicht alle Rindfleisch wurde gepackt und Pancakes (Fig. 22). Top Pfannkuchen razmeshannym Ei bestrichen und streuen mit weißen Brotkrumen (zerrieben Weißbrot). Backen Sie den Kuchen für 20-25 Minuten. bei 200-220 °. Gebackener Kuchen wird in Teile geschnitten, gewässert und Öl in einem heißen Zustand zugeführt.

Qualitätsanforderungen: Kuchen Sandwich Pfannkuchen und Füllung; seine Oberfläche gebräunt; Konsistenz leicht rezinistaya.

Teig für Waffeln

Waffelteig unterscheidet sich von dem Test für Pfannkuchen, die sie mit Sprengmittel (Backpulver) vorbereiten und darüber hinaus gut ausgepeitscht. Man erhält das Produkt Porosität. Dass Luftblasen platzen nicht, wird der Teig zubereitet kurz vor dem Backen und in einem Kühlraum gelagert.

Mehl mit einem durchschnittlichen Gehalt an Gluten (25-30%) bei der Herstellung von Back für Wafer im allgemeinen in zwei Dosen verabreicht wird. Gestufte Kneten wie in kleinen Portionen Kneten, um die Bildung von Gluten im Teig verhindert verwendet.

Nach dem Kneten von Teig sollte homogene Masse Konsistenz ähnelt flüssige Sahne sein. Feuchtigkeitstest 64-65%; verlängerter Teig auf einer niedrigere Feuchtigkeit drehen kann, schlechten Wafer verursacht wird erhalten gebacken durch; mit hoher Luftfeuchtigkeit steigt „Anschwellen“ und verlängert sich die Backzeit. Die Teigtemperatur muss 15-20 °; bei höheren Temperaturen wird der Teig sehr viskos.

Wafer werden in elektrovafelnitse mit zwei elektrischen Heizung (oben und unten) durch ein Scharnier verbunden gebacken. Auf der unteren Oberfläche der Heizeinrichtung wird in den Teig gegossen und die oberen Heizer schließen. Teig erwärmt sich beide Seiten. Um gebackene Produkte zu beschleunigen und schönes Aussehen zu geben, Flächenstrahler mit einem Reliefmuster geliefert.

Wenn. sowie die Zersetzung von Soda mit Entwicklung von Kohlendioxid Backen der Luftblasen zu erweitern, ist es aus dem Teig eine rasche Verdampfung von Feuchtigkeit; All dies trägt zu einem guten Lockerung Test.

Produkte, die in dem Teig in dem folgenden Verhältnis (in%): Mehl 39, Wasser 55, Eigelb 4, Salz 1, soda 1.

Teigplatte Wafern

Mehl 1258, Eiern (Dotter) 126, Salz 6, soda 6, Wasser 1800. Der Ausgang des 1000

In der Schüssel Schlagmaschinen Wasser gießen, mit Salz, Backpulver, Eigelb und Mehl (50% in der Norm), dann schnell wischen Teig. Nach 10-12 Minuten. das restliche Mehl und Schneebesen Teig sogar 6-8 Minuten. Bevor der Teig wischen Besen periodisch Backen, um nicht gebildet auszufällen.

Teigplatte Zuckerwaffeln

Mehl 774, Puderzucker 293, Vanillepulver 8, Wasser 650, Ei (Dotter) 69, soda 1,7, Butter 86. Der Ausgang des 1000

Die Schüssel Schlagmaschinen setzen Zucker, Eigelb, Soda, in Wasser gegossen (50% der Norm) und schütten Mehl (50% der Norm). All dies wird ausgepeitscht 10-12 min., Wonach das restliche Wasser und Mehl, und Vanille und Butterpulver, erhitzt auf 35-37 °, wobei das Öl in einem dünnen Strom gegossen wird, so daß er über die Oberfläche des Teiges verteilt ist. Der Teig verquirlen noch 8-10 Minuten.

Waffelblätter (Halbzeug)

Zum Backen Waffelblatt Waffeleisen erwärmenden 150-170 °, dann auf der Bodenplatte an den Ecken und die Mitte des Teigs scoop gegossen und bedecken die obere Platte. Während der Kompressionsplatten verteilt Teig über die Oberfläche aus:

150-170 ° für 1-3 min Waffelblätter werden bei einer Temperatur gebacken. Vor dem Öffnen das Waffelkante Messer an seiner gereinigten Hilfe von „Ödem“ -Test und erst danach die Waffeleisen Öffnen wird eine Wafer-Platte entfernt und getrocknet 6-12 Stunde. bei 40-50 °. „Edema“ -Test von verbrannten und Altlasten gereinigt, und getränkte wieder verwendet, wenn der Teig gemischt wird.

Entfernen von Feuchtigkeit aus dem Teig während des Backens wegen seiner geringen Dicke schnell erfolgt. Verkleisterte Stärke während der Teigherstellung Mehl trocknet allmählich und wird gelb aufgrund Dextrinierungsverfahren der Stärke. Teig, gekocht mit Zucker, Wafer, ein hellbraunen aufgrund der Karamelisierung von Zucker. Eigelb gibt die Waffeln Elastizität und Konnektivität, die ihnen erlaubt, sich leicht aus den Formen nach dem Backen entfernt werden.

Waffel-Blatt für die Dekoration Gebäck, Kuchen und süße Kochgeschirr verwendet.

Bei der Herstellung von Stückgütern aus Oblateblätter ohne Zucker hergestellt, kleben sie mehrere Stücke, zwischen denen Praline, Obst und Beeren, Fondant und andere Füllungen.

Sie können verschiedene Arten von Füllungen verwenden. Nach dem sandwichartig stuffing Waffelblätter unter der Presse auf hr 2-6 platziert werden., Schneidet dann in Stückware.

 Manchmal ist eine Schicht aus glasierter Schokolade Waffel vor dem Schneiden oder nach dem in das Produkt zu schneiden.

Die gebackenen Teigschichten mit Zucker hergestellt, können zu Rollen aufgerollt werden unter Verwendung von Heiß Sticks (Temperatur 35-75 ° Kunststoff Waffelblätter). Füllen Sie das Rohr mit Sahne (Rezept 25, 26, 27).

Qualitätsanforderungen: Waffelblätter sollen die gleiche Größe, kein Riss sein; Blasen und Flecken; die Farbe Gelb für Waffelblätter ohne Zucker und hellbraun für Waffelblätter mit Zucker; Konsistenz ist zerbrechlich; Luftfeuchtigkeit 3%.

Kuchen Überraschung

Für den Teig: Mehl 226, Eigelb 22,5, 1,1 Salz, Soda 1,1, Wasser 324; Für die Füllung: Süßwarenfett 327, 490 Puderzucker, Vanillepulver 4, 32 kakaoporoshok. Der Ausgang des 1000

Der Teig wird hergestellt und gebacken, wie in den Rezepten beschrieben 51, 52; 5-6 Waffelblätter (290-230 mm) Zwischenschicht spezielle Füllung. Drauf- und Seiten Produkte decken die gleiche Füllmuster einer Jakobs und Konfekt trim Wafer Krümel abgeschieden. Manchmal auf dem Kuchen eine Schablonenherstellungs Zeichnung verwenden.

Zur Herstellung der Füllung durch die Hälfte der Formulierung von Konfektfett vorgesehen Umwickeln gesetzt in der und schlagen, bis das Verschwinden von Klumpen, mit Puderzucker Teil gerührt und allmählich fortfahren, zu rühren, fügt kakaoporoshok verbleibende geschmolzenes Süßwarenfett, pulverisierten Zucker, Vanillepulver; wurde bis eine homogene Masse gerührt.

Crumb zum Bestäuben wird wie folgt hergestellt: Torta Trimmen auf razmolochnoy Maschine oder mince gemahlen wird, das Mehl Wafer (zwei Mal weniger als der Krume) und kakaoporoshok (g Krümel auf 100 10 g Kakao). Zur homogenen Krume durch ein Sieb getrieben.

Qualitätsanforderungen: Waffelblätter gleichmäßig gefüllte Schokoladenfarbe eingeklemmt. Kuchen verziert mit der gleichen Füllung und Krume.

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