Rubriken
Süßwarenindustrie Technologie

Entwicklung von Produkten

               Entwicklung von Produkten
 Die neuen Produkte sind nicht notwendigerweise vollständig "neu". immer  Sie können eine "verbesserte" Arten von bestehenden Produkten erstellen.  Das Produkt wird zuerst konzipiert, dann wird die Technologie entwickelt und die Produktion beginnt. Dann zeigen sich Verbesserungen und die Produktion von Produkten beginnt mit einer Erhöhung der Produktionsmengen. Diejenigen, die bei Kunden und Verbrauchern beliebt sind, werden weiterhin produziert, und diejenigen Produkte, die sich nicht sehr gut verkaufen, werden auf Übereinstimmung mit den Marktanforderungen und den Produktionskosten analysiert. Es ist wichtig zu verstehen, dass sich der Begriff "Produkt" hier auf das gesamte Produkt bezieht, auf das Aussehen und den Geschmack, die Verpackung und den Zustand zum Zeitpunkt des Eingangs beim Verbraucher. Dies gilt für alle Unternehmen und Aktivitäten, einschließlich der Planung, Entwicklung und Verbesserung von Produkten. Die Einhaltung der Marktanforderungen ist das Ergebnis eines Produktentwicklungsteams. Diese Arbeit ist mühsam und kompliziert und kann nur von einer Gruppe (Team) erfolgreich durchgeführt werden. Die empfohlene Struktur einer solchen Gruppe ist im Abschnitt angegeben
Beschreiben Sie die Produktentwicklung ist viel einfacher, als es erfolgreich umzusetzen! Die Entwicklung kann sehr harte Arbeit, voller Enttäuschung sein, aber wenn es um Fehler im Marketing geht, es stellt sich heraus, dass es auch sehr weit von einer exakten Wissenschaft. Die Erfahrung zeigt, dass diese Arbeit notwendige Folge ist, und wenn alle Entwicklungs-Team-Mitglieder werden mit diesem Kapitel vertraut machen und werden miteinander in engem Kontakt, erfolgreich zu sein und die Zufriedenheit am Arbeitsplatz immer wird wahrscheinlicher geworden.
Die Verantwortung für das Sortiment oder „Portfolio“ von Produkten, die von einem bestimmten Unternehmen hergestellt und verkauft werden, liegt beim Vertrieb. Die Vermarktung sollte sicherstellen, dass jedes Produkt eine bestimmte Nische einnimmt, und auch solche Produktqualitäten und Verpackungsarten bereitstellen, die dieser Nische so gut wie möglich entsprechen.
Das Wachstum der Wohlstand der Bevölkerung führt nicht zu einer Erhöhung des Anteils unserer Ausgaben für Lebensmittel, im Vergleich zu den Kosten anderer Waren und Freizeit. Mehr als wir essen, wir gehen nicht zu essen. Manchmal leben wir zu essen, während sie kontinuierlich daran, wie es ist schädlich für die Gesundheit. Vermarktung von kalorienarme Lebensmittel ist immer anders aus der Vermarktung Delikatessen !!
Es ist sehr wichtig, das Sortiment regelmäßig zu analysieren, damit Ergänzungen, Ausnahmen oder Änderungen darin ein positives Programm für die Marketingentwicklung des Unternehmens bilden. Neue Produkte sind nicht unbedingt brandneu. Sie können jederzeit "verbesserte" Typen bestehender Produkte erstellen, und in vielen Fällen ist es einfacher, mit modifizierten bekannten Produkten einen Platz im Einzelhandel einzunehmen, als mit einigen neuen Produkten, deren Nachfrage unvorhersehbar ist. Die Produktentwicklung ist ein äußerst wichtiger Faktor für das Wachstum und das Image eines Unternehmens. Obwohl die Marktsituation immer wichtig ist, müssen manchmal andere Faktoren bei der Entwicklung berücksichtigt werden, wie zum Beispiel eine unzureichende Kapazitätsauslastung.
6.2      Entwicklung von Produkten
6.2.1  "Wartung" Produkte
Es ist wichtig, die hergestellten Produkte regelmäßig zu bewerten und zu verbessern. Dafür gibt es eine Reihe von Gründen, zum Beispiel:
     Das Ändern der Packungsgröße oder des Grafikdesigns erhöht das Interesse der Verbraucher oder führt zu einer anderen Vorstellung von dem Produkt.
     Verwendung anderer Zutaten oder Änderung des Rezepts zur Verbesserung des Geschmacks, des Aussehens oder des Werts des Produkts;
     Technologen Empfehlungen zur Verbesserung der Leistung oder Abweichungen von den Normen zu reduzieren;
      Änderungen in Konkurrenzprodukten, mit denen zu rechnen ist;
     Die Überprüfung der Haltbarkeit oder die Angabe von Produktmängeln macht Änderungen des Verpackungssystems oder der verwendeten Materialien erforderlich.
In den seltensten Fällen können einfache Änderungen problemlos implementiert werden! In der Regel sollten mehrere Aspekte berücksichtigt werden, wobei die Auswirkungen dieser Änderungen auf den Verbraucher zu berücksichtigen sind. Aus diesem Grund ist es notwendig, Innovationen sorgfältig zu planen und Analysen im Laufe der Entwicklung durchzuführen, die im Abschnitt 6.6.3 angegeben sind.
6.2.2  Kopieren Konkurrenten Produkte
Für die Vermarktung und Entwicklung neuer Produkte ist es wichtig, Informationen über die Produkte der Wettbewerber zu haben. Einige Unternehmen entscheiden sich häufig dafür, die Produkte anderer einfach zu kopieren. Es ist jedoch zu beachten, dass es äußerst schwierig oder sogar unmöglich sein kann, ein vorhandenes Produkt auf einer anderen Anlage mit anderen Bestandteilen genau zu reproduzieren. Um die Konformität mit einem bestehenden Produkt zu erreichen, ist es erforderlich, zunächst gründlich zu recherchieren (um die technologischen Prozesse und Geräte zu bestimmen, die für seine Herstellung verwendet werden). Wenn Sie eine Liste der Zutaten und Nährwertangaben haben, können Sie mithilfe einiger Berechnungen ein ungefähres Rezept erhalten. Einfache analytische Tests bestimmen die Art des verwendeten Fettprodukts, den Prozentsatz der Hauptbestandteile usw. Dann können Sie versuchen, das Produkt zu reproduzieren, aber nur die Praxis kann die Notwendigkeit von Änderungen in der verwendeten Rezeptur, Produktionstechnologie oder Ausrüstung andeuten.
6.2.3        Neue Produkte: Wo sind die Ideen, wie man die Kreativität zu fördern
6.2.3.1         Was ist erforderlich?
Neue Produkte sind für jedes Unternehmen eine Quelle der Nachhaltigkeit. Veränderungen auf dem Markt vollziehen sich schneller, und dies erfordert und fördert die Einführung neuer Produkte. Das Unternehmen sollte ein eigenes Konstruktionsprogramm für neue Produkte haben, aber die Mittel, die in die Entwicklung neuer Produkte investiert werden, reichen normalerweise nicht aus. Produktentwicklung erfordert Kreativität und innovative Ansätze.
Im Idealfall wird zunächst eine detaillierte Beschreibung des neuen Produkts erstellt, und die Entscheidung, wie es hergestellt werden soll, liegt bei den Technologen und Spezialisten der Unternehmen. Dies kommt im Leben selten vor (nur wenn ein vorhandenes Produkt eines Mitbewerbers oder eines anderen Unternehmens kopiert wird). Wie oben gezeigt, ist ein solcher Entwicklungspfad möglicherweise nicht vollständig zufriedenstellend. Die besten Ideen entstehen, wenn die kreativen Bemühungen der Mitarbeiter aus den Bereichen Technologie, Technik und Produktion, der Verkaufsabteilung und den Ingenieurdienstleistungen kombiniert werden. Daher sollte die Phase des kreativen Denkens lange vor der Genehmigung der Formulierung und Technologie des Produkts beginnen.
Innovation impliziert eine scharfe Änderung der Denkrichtung und beginnt mit einer Idee. Eine Idee ist jedoch nutzlos, wenn sie nicht „gezähmt“ werden kann, sodass sie in diesem speziellen Fall vollständig „funktioniert“. Diese "Zähmung" wird "Entwicklung" genannt, dh die Kombination der Idee und der Art und Weise ihrer Umsetzung, das heißt:
           Schließen Sie Darstellung und Möglichkeiten;
           Schließen Sie Ansichten und tatsächlichen Bedingungen.
Die erste Phase - eine Suche nach dem Produktkonzept, dessen Basis liegen kann, zum Beispiel:
           Produkt von einem Wettbewerber freigegeben oder verwendet sie die Art und Weise;
           das Vorhandensein einer neuen Zutat, die für den Verbraucher von Interesse ist;
           ein neuer Prozess oder die Installation;
           Trends im Hinblick auf den Nährwert des Verbrauchers beobachtet;
           in Gegenwart eines freien Nische für einige Elemente, in einer bestimmten Zeit oder mit anderen Lebensmitteln verwendet werden;
     das Vorhandensein einer Nische auf dem Markt für ein Produkt, das sich an einer bestimmten Altersgruppe orientiert;
     den neuen Stil der Verpackung.
Das Konzept eines neuen Produkts sollte durch Faktoren wie Verfügbarkeit der Produktionsausrüstung, Fähigkeiten und Erfahrung des Personals des Unternehmens, Finanzen und Zeit begrenzt werden. Die besten Ideen sind diejenigen, die so wenig Einschränkungen wie möglich haben.
6.2.3.2                Da gibt es Ideen?
Eine Idee ist eine Lösung für ein Problem. Wenn Sie nicht wissen, ob ein Problem vorliegt, haben Sie keine entsprechende Idee, oder selbst wenn es auftaucht, können Sie es nicht bewerten.
          Ideen bilden die Grundlage für die Entwicklung, die eine konsequente Lösung von Problemen darstellt.
          Ideen - das Ergebnis der Kreativität.
          Ideen kommen zu denen, die sie suchen.
     Ideen kommen nur für diejenigen, die sich der Notwendigkeit bewusst sind einige Probleme und die Möglichkeit ihrer Zufriedenheit zu lösen.
          Ideen sind flüchtig, so schreiben sie auf, wie sie erscheinen.
          Ideen - ein Gedanke, und weil sie sehr billig.
Ernest Rutherford sagte: "Wenn es wenig Geld gibt, gibt es nichts anderes zu denken", und Albert Einstein argumentierte, dass "Vorstellungskraft wichtiger ist als Wissen".
Wenn wir eine Idee „hervorbringen“ oder ein Problem lösen müssen, verlassen wir uns in der Regel auf unsere eigenen Erfahrungen, Beobachtungen und Kenntnisse. Wir mögen beide im Überfluss sein, aber die Hauptschwierigkeit liegt in der Organisation unserer mentalen Aktivität, um nach geeigneten Assoziationen zu suchen. Normalerweise ist unser Denken evolutionär und deduktiv, es gibt Anlass zu Ideen, die auf dem basieren, was bereits geschehen ist oder durch ähnliche Situationen oder Entwicklungen in verwandten Bereichen ausgelöst wurde. Einige Beispiele für deduktives Denken in der Entwicklung der MKI-Produktion sind Antworten auf den Wunsch der Bevölkerung, die Fettaufnahme zu reduzieren, und den Bedarf an kleinen Verpackungen. Zum Beispiel italienische gefüllte Kekse, die als Grisbi bekannt sind und in der Rheon-Coextrusionsanlage hergestellt werden, Es wurde produziert Kekse in der Mitte der 1980-er Jahren dazu aufgefordert werden. US zwei Teige.
Wir identifizieren Trends basierend auf unseren Beobachtungen und Erfahrungen, und es ist sehr wahrscheinlich, dass ähnliche Ideen vor Ihnen in einem fremden Kopf geboren werden! Weniger verbreitet ist das bewusst in die richtige Richtung gerichtete Denken mit einer Frage wie „Was passiert, wenn?“. Ein solches Denken wird als laterales Denken bezeichnet und beinhaltet die Verwendung von Hypothesen, die aus ganz anderen Blickwinkeln betrachtet werden, und die Bereitschaft, mögliche Lösungen zu akzeptieren. Kreativität - dazu sind Computer noch nicht in der Lage, dies ist eine Untersuchung des "unbekannten Territoriums", eine Analyse, die auf Erfahrung basiert.
6.2.3.3                Förderung der Entwicklung von Ideen und
Normalerweise denken sie, Kreativität sei das Schicksal besonders talentierter Persönlichkeiten mit einer besonderen Einsichtsfähigkeit. Dies liegt wahrscheinlich daran, dass wir die Gemälde einiger Künstler, die Werke bekannter Komponisten und die erstaunlichen Durchbrüche in die Zukunft einiger Wissenschaftler bewundern. Es ist sehr wichtig zu erkennen, was jeder kann und dass die meisten von uns dies bereits tun.
      Ja, es gibt Genies der Kreativität, aber sie sind selten und manchmal völlig unerträglich!
      Beim Menschen können kreativen Fähigkeiten entwickeln, und weil sie nicht zufällig.
     Große Innovationssprünge sind viel seltener als kleine Sprünge, die oft auch wichtig, wertvoll und beeindruckend sein können.
Alle Ideen sind mit etwas verbunden. Ihr Gehirn speichert Informationsbilder, und wenn Sie auf eine bestimmte Situation oder ein bestimmtes Problem stoßen, „durchschauen“ Sie diese automatisch (und extrem schnell) im Gedächtnis. Unser Gehirn hat eine unglaubliche Fähigkeit, Bilder zu erkennen. Bei der Suche nach einer Lösung oder einer neuen Idee wird dann eine Reihe von Versuchen unternommen, die verfügbaren Informationen neu zu organisieren. Wenn Sie nicht sofort eine Lösung finden können, denken Sie normalerweise über etwas anderes nach.
Wie kann ich diese Suche ausweiten und dem Gehirn eine bessere Chance geben, eine Entscheidung zu treffen? Es wurden viele Bücher über das Training kreativer Fähigkeiten geschrieben, aber zwei von ihnen sind von besonderem Interesse. Das buch "Mit der rechten Hemisphäre" Betty Edwards [1] stellt die Idee vor, dass die Reorganisation von Informationen, die zu neuen Ideen führt, hauptsächlich in der rechten Gehirnhälfte stattfindet. Da die linke Hemisphäre logisch funktioniert und normalerweise die rechte dominiert, muss man lernen, auf die rechte Hemisphäre zu „hören“, was nützliche Ideen hervorbringen kann, wenn die linke Hemisphäre ruht, zum Beispiel, wenn Sie in einem Auto fahren oder duschen (oder baden, wie es bei Archimedes der Fall ist). ) Dies ist die Grundlage für die Entstehung von Einsichten, den Phänomenen von "Eureka!". Die Idee taucht plötzlich auf, wenn Sie es am wenigsten erwarten und nicht darüber nachdenken.
Das zweite Buch - ein «Lateralynoemыshlenie» Eduard de Bono [2] bietet verschiedene Modelle, die Ihr Gehirn dazu anregen, neue nützliche Kombinationen zu klassifizieren, die die Quelle für Lösungen sind.
Der Trick liegt in der Methode, das Modell "aus einem anderen Blickwinkel" zu betrachten. Ein Komiker wendet sich an eine Gruppe von Menschen aus einer kleinen Stadt und spricht über eine Studie, in der festgestellt wurde, dass 90% der Frauen in dieser Stadt ihren Ehemännern untreu sind. Nachdem der Papst von einer solch schrecklichen Situation gehört hatte, beschloss er, allen Gläubigen Briefe zu schreiben, um seine Zustimmung und Unterstützung auszudrücken. „Weißt du, was er in diesen Briefen geschrieben hat?“, Fragt der Komiker eine der Frauen. "Nein", antwortet sie. "Ah, das heißt du ...!" Wenn du es aus einem anderen Blickwinkel betrachtest, ist das ganz logisch.
Wenn es um Ideen geht, kann die notwendige Erfahrung nicht durch irgendetwas ersetzt werden, sondern muss mit einem neugierigen Verstand kombiniert werden. Gute Entwickler sind wahrscheinlich Leute mit einem guten beruflichen Hintergrund, großen Interessen und dem Wunsch zu reisen. Sie sollten in jeder Hinsicht ermutigt werden, ihre Erfahrungen zu erweitern, über ihre Ergebnisse zu berichten und darüber zu sprechen, was ihrer Meinung nach verbessert werden kann.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Entwicklung neuer Produkte angeregt wird, wenn eine bestimmte Gruppe von Menschen erkennt, was benötigt wird, wenn sie ihre Ideen frei austauschen und so Querdenken entwickeln dürfen. Diese Menschen sollten sich des Problems bewusst sein, ihr Unterbewusstsein sollte an seiner Lösung arbeiten und sie sollten bereit sein, eine nützliche Idee zu bemerken, wann immer sie auftaucht. Wenn Sie zusammenarbeiten und sich gegenseitig anregen, manchmal sogar mit Hilfe von Brainstorming, können Sie eine Menge Leute dazu bringen, nach neuen Ideen zu suchen, wenn jeder frei ist, Vorschläge zu machen.
6.3      Die Ausrüstung für die Entwicklung neuer Produkte und Prozesse
6.3.1  Die Planung für eine Probe Backen
Um praktische Arbeiten zur Verbesserung von Produkten und Prozessen durchführen zu können, ist ein Standort zum Probebacken erforderlich. Es ist äußerst schwierig und erheblich teurer, diese Arbeiten unternehmensweit und an den vorhandenen Geräten durchzuführen. Für eine Testbackstelle sind mindestens ein Aufbewahrungsort für Zutaten, ein Mixer oder eine Knetmaschine, eine Waage, eine Ausrüstung zum Formen von Teigstücken und ein Ofen erforderlich. Sie sollten auch den Lagerraum für experimentelle Produkte berücksichtigen. Die Ausrüstung sollte von ausreichender Qualität sein, damit genaue und reproduzierbare Ergebnisse erzielt werden können, die dann für Produktionstests skaliert werden können.
Für große Unternehmen ermöglicht eine Pilotanlage mit Förderofen umfangreichere Tests mit der Möglichkeit, Prozesssteuerungsmethoden zu erforschen oder Testprodukte für die Marktforschung zu beschaffen. Eine Testbackanlage erfordert große Investitionen, weshalb sorgfältig geprüft werden muss, ob genügend Ausrüstung für die Knet- und Formprozesse vorhanden ist, damit der Ofen bei Langzeittests voll beladen werden kann. Es ist auch notwendig, die Frage des Personals zu berücksichtigen, da mindestens zwei oder drei Personen erforderlich sind, um mit einer Pilotanlage zu arbeiten.
6.3.1.1                Halten Sie die Zutaten und die Arbeit mit ihnen
Die Zutaten für das Testbacken sollten so nah wie möglich und in demselben Zustand sein, in dem sie in der Produktion verwendet wurden. Insbesondere ist darauf zu achten, dass das Fett flexibel, frisch und temperiert ist. Wenn die Partikelgröße von Kristallzucker wichtig ist, sollte dieser in der Abteilung für Testvorbereitung des Unternehmens entnommen werden, wo er nach Durchlaufen des Schüttguts und Aufbereitung der Rohstoffe angeliefert wird. Wenn sich die Zutaten im Laufe der Zeit zersetzen, sollten sie frisch bezogen oder angemessen gelagert werden - beispielsweise in einem lichtundurchlässigen Behälter oder in einem Kühlschrank für flüssige Aromen.
6.3.1.2                batching
Dosierung ist sehr wichtig und muss genau auf den jeweiligen Skalen durchgeführt werden. Messen Sie alle Zutaten in Gramm mit zwei Dezimalstellen Zeichen nach dem Komma. Alle Flüssigkeiten, einschließlich Wasser, auf Gewichts gemessen werden, und geringe Mengen an flüssigen Bestandteilen, wenn ihr Volumen zu messen, ist es notwendig, Einwegspritzen (automatische Mikropipette) zu verwenden.
6.3.1.3                Teig kneten
Die Wahl der Knetausrüstung ist ziemlich kompliziert. Im Idealfall ist es wünschenswert, einen kleinen Mischer des gleichen Typs zu haben, wie er in der Produktion verwendet wird, aber da die Berechnung des Knetvolumens mehr Probleme verursacht als die meisten anderen Berechnungen, ist es schwierig, bezüglich des Typs der Teigmischausrüstung besonders wählerisch zu sein. Es muss stark genug sein, um den Teig aufzunehmen, und sollte mit seinen verschiedenen Volumina arbeiten (dies kann im Endstadium des Mischens und Veredelns erforderlich sein). Eine Knetmaschine mit einem 2-förmigen Knetorgan ist grundsätzlich besser als ein Planetenmischer. Ein Rührer mit einer abnehmbaren Schüssel sorgt nicht für die erforderliche Temperaturhaltung des Wassermantels. Wenn Sie ein Diagramm der Leistungsänderungen während des Batches aufzeichnen müssen, ist es auch nützlich, einen Temperatursensor im Test zu haben.
In vielen Fällen wird der Teig vor dem Formen und Backen gebacken oder fermentiert. Wenn hierfür eine erhöhte Temperatur erforderlich ist, sollte ein Proofschrank vorgesehen werden.
6.3.1.4                Bildung
Um den Teig zu blättern, die Schichten zu erhalten und sie zu schneiden, ist eine Walzmaschine mit einem umgekehrten Hub erforderlich. Es ist notwendig, die genaue Kalibrierung des Walzspalts zu kontrollieren (automatische Walzprogramme usw. - das ist ein Luxus). Es ist ratsam, Förderbänder mit einer Länge von mindestens einem Meter zu finden. In der Teigformmaschine kann Zuckerteig auch geformt werden, wenn er zwischen den Walzen verläuft, und zwar zwischen Bögen aus fettdichtem Papier oder Leinenbögen. Es werden spezielle Labor-Rotationsformmaschinen hergestellt, die hochwertige und gleichmäßige Teiglinge produzieren. Die Scheibenbildung sollte mit geeigneten Teigformmaschinen erfolgen. Heutzutage wird es im Zusammenhang mit dem Übergang hauptsächlich zum Rotationsschneiden sehr schwierig, gute Handschneider zu finden.
6.3.1.5                Backen
Ohne einen Durchlaufofen kann das Backen oft sehr schwierig sein. Es gibt keine statischen Öfen, die die in einem Durchlaufofen möglichen Änderungen der Wärmeeinbringung mit der für die meisten Arten von Keksen erforderlichen kurzen Backzeit bereitstellen. Ein Kompromiss ist ein Umluftofen, bei dem nach dem Öffnen der Tür und dem Einführen des Produkts die gewünschte gleichmäßige Temperatur schnell erreicht wird. Sie sollten auch die verschiedenen Arten von Backblechen und Stahlblechen in Betracht ziehen, die in Ihrer Einrichtung erhältlich sind. Die Verwendung von Edelstahlschalen wird nicht empfohlen.
6.3.1.6                Kühlung und Verpackung
Um die Produkte nach dem Backen abzukühlen, müssen Racks vorhanden sein. Die Produkte sollten in elastischen Beuteln aus orientierter Polypropylenfolie verpackt werden, die als hervorragende Abdichtung und für das Heißsiegeln geeignet ist. Die Kennzeichnung muss von hoher Qualität sein.
6.3.1.7 Bestimmung der strukturellen und mechanischen Eigenschaften und Produktanalyse
Offensichtlich sollten die rheologischen Eigenschaften des Produkts gemessen werden, wofür geeignete Instrumente erforderlich sind. Es kommt vor, dass eine organoleptische Bewertung der Produkte erforderlich ist. Für all dies sollten geeignete Räumlichkeiten und Ausrüstungen sowie eine aktive Teilnahme an der Analyse der Produkte des Technologen oder Meisters für das Testbacken oder seines Managers bereitgestellt werden (siehe Abschnitt 6.4.1.).
6.3.1.8 Datum der Testergebnisse
Die Registrierung von Testergebnissen ist für das Unternehmen sehr wichtig. Tests liefern Erfahrungen, die in vielen Monaten und sogar Jahren genutzt werden können, und daher ist es wichtig, sie mit aller Verantwortung durchzuführen. Der Techniker oder Bäckermeister im Arbeitsbereich sollte über einen für alle verständlichen Schreibtisch und ein entsprechendes Dokumentenregistrierungssystem verfügen.
6.3.2        Lebensmittel-Entwickler (Master oder Ingenieur vor Gericht Backen)
Meister oder Techniker Backversuche hat, kreativ zu sein. Es kann als Entwickler bei der Entwicklung von Lebensmitteln oder die Arbeit mit den in engem Kontakt in einer Gruppe zu arbeiten. Betrachten wir die Persönlichkeit und die Bedürfnisse der Fachmann.
Kreative Menschen sind Künstler. Nicht alle Künstler malen Bilder, aber kein Künstler kann ein Bild malen, wenn er beim Malen auf Leinwand keine Freude verspürt. Kein Modedesigner kann ohne die Liebe zu Kleidung und Stoff einen neuen Look kreieren. Kein Lebensmittelentwickler kann ein neues Produkt entwickeln, ohne die Lust zu haben, eine Vielzahl von Lebensmitteln mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen zu probieren. Mit anderen Worten, dies ist nicht die Art von Arbeit, die „von Anruf zu Anruf“ erledigt werden kann. Sie müssen die Gelegenheit nutzen, um neue Produkte zu probieren und die Zutat zu variieren. Der Ansatz „Was passiert, wenn ...?“ Sollte dominant sein, und der Lebensmittelentwickler und Testbackmeister sollte das Essen als solches lieben. Gleichzeitig muss der Künstler oder Designer die Technik verstehen. Der Entwickler neuer ICD-Typen sollte über eine gute Ausbildung in Lebensmitteltechnologie und -hygiene sowie über ausreichende Erfahrung verfügen. Es reicht nicht aus, sich nur im Werk ausbilden zu lassen (was früher in der Backbranche die Hauptanforderung war). Um Ursache-Wirkungs-Beziehungen zu identifizieren, sind ernsthafte wissenschaftliche Vorbereitungen erforderlich, damit der neugierige Verstand die Ursachen ermitteln kann. Diese Kombination aus technologischem Wissen und kreativer Vorstellungskraft ist ziemlich selten, da die Wissenschaft präzises logisches Denken entwickelt und Kreativität laterales Denken erfordert.
Um alle Aspekte zusammenzubringen, muss der Entwickler neuer Produkte Erfahrung haben, die er leider erst im Laufe der Jahre ansammelt! Erfahrung speist kreatives Denken ein. Wertvolle Fähigkeiten und Professionalität werden durch die Arbeit in verschiedenen Positionen, Reisen ins Ausland, persönliche Erfahrung, die Möglichkeit, verschiedene Restaurants zu besuchen ... Die Möglichkeit, mit verschiedenen Zutaten zu experimentieren, ist sehr wichtig.
Erleben Sie verbessert auch das Verständnis für die Interessen der Verbraucher, aber es wird nur profitieren, wenn Sie in die Menschen interessiert sind, wenn Sie ihr Leben und ihre Reaktionen kennen.
Wir sehen, dass ein Lebensmittelentwickler oder ein Testbackmeister eine komplexe Mischung spezifischer Eigenschaften haben muss. Dies ist eine hohe Position, die jedoch nicht für das Produktionsmanagement gilt. Lebensmittelentwickler sind eine Art Berater. Warum also nicht sie als solche einstellen und nach Bedarf einsetzen? Kreative Menschen müssen ständig kreative Probleme lösen, und sie sollten in eine geeignete Richtung angeregt werden. Daher ist es nicht die beste Verwendung ihrer Talente, ihre Fähigkeiten zur Qualitätskontrolle oder zur Wahrnehmung anderer Routineaufgaben einzusetzen. Es ist nicht immer möglich, eine kreative Person im Rahmen der aktuellen Entwicklungspläne Ihres Unternehmens vollständig herunterzuladen. Ein Kreativer kann jedes Jahr viel mehr Ideen generieren und umsetzen, als ein mittelständisches Unternehmen braucht.
Erfolg nährt Begeisterung, also „töte“ ihn nicht mit Planänderungen, die den Fortschritt hemmen. Sie können versuchen, eine neue Entwicklungsabteilung unter der Leitung des Hauptentwicklers für Lebensmittel einzurichten, der sich täglich an den Bäckermeister wendet (er ist möglicherweise jünger als der Hauptentwickler). Am wichtigsten ist jedoch, dass der Entwickler an der Lösung beteiligt ist praktisch Produktentwicklungsfragen.
6.3.3  Laboratory
Für zahlreiche Qualitätskontrollen wird ein analytisches Labor benötigt. Die Größe und der Umfang der Laborkapazitäten hängen von der Komplexität der vom Unternehmen hergestellten Produkte ab. Der Schwerpunkt sollte auf der Erfüllung des erforderlichen Minimums an Arbeit liegen - es sollten Überprüfungen durchgeführt werden, deren Ergebnisse erforderlich sind. Selbst bei diesem Mindestmaß muss die Ausrüstung sorgfältig ausgewählt werden und so weit wie möglich branchenüblich sein (damit die Ergebnisse bei Bedarf mit den Ergebnissen von Lieferanten oder anderen Labors verglichen werden können).
An der Produktion und ihrer Entwicklung beteiligte Technologen benötigen ebenfalls geeignete Einrichtungen und Ausrüstungen, da viele der zur Verbesserung der Prozesskontrolle erforderlichen Messinstrumente im Labor entwickelt und getestet werden können. Manchmal ist es ratsam, Produkte zur Analyse an Drittlabors zu senden, anstatt nur zu versuchen, Ihre eigenen zu rechtfertigen.
6.3.4        Beziehungen zu anderen Abteilungen und Organisationen
Es ist für ein Unternehmen unmöglich und unwirtschaftlich, Geräte zu haben, um alle möglichen Aufgaben zu erfüllen, weshalb Kontakte und Beziehungen zu anderen speziellen Organisationen und Abteilungen aufgebaut werden sollten. Fachleute sollten über die Existenz der folgenden Organisationen informiert sein:
           Fachbibliotheken;
           Organe der staatlichen Hygienekontrollumgebung (Krankheitsüberwachung, etc ...);
          unabhängige Analyselabor;
          Organisationen Beratungsdienstleistungen;
          Industry Technical Association;
          Organisation für Bekämpfung von Schädlingen;
          Labor mit speziellen Geräten;
          Bildungseinrichtungen, die Spezialisten in kurzen Kursen trainieren.
Ein wichtiges Element jeder neuen Entwicklung ist die Forschung, bei der es darum geht, zu wissen, was andere getan haben, und Versuche, „ein Fahrrad zu erfinden“, auszuschließen. Der Zugang zu veröffentlichten Werken ist sehr wichtig, was bedeutet, dass Bücher, Nachschlagewerke und zunehmend das Internet verwendet werden. Die Mitgliedschaft in einem Berufsverband oder einer Forschungsorganisation ist sehr wertvoll. Es ist im Zeitalter der Technologie von grundlegender Bedeutung, zu wissen, wo Informationen zu finden sind, aber ein sehr kleiner Teil der Entwickler neuer Produkte erledigt diesen Teil ihrer Arbeit recht gut.
Jede Firma sollte eine gute Bibliothek haben und unterhalten. Bücher sind prinzipiell teuer, aber im Vergleich zu Zeitverlusten sehr billig. Gekaufte Bücher sollten gelesen werden und jeder Mitarbeiter sollte in der Lage sein, sie um Hilfe zu bitten. Eine weitere von grundlegender Bedeutung ist die Fähigkeit zur Kommunikation. Obwohl der Hauptkommunikationsort Treffen über die Entwicklung neuer Produkte sind, sollten Entwickler ermutigt werden, andere Abteilungen, Lieferanten von Rohstoffen, Ausrüstungen usw. zu besuchen, um ihre Ideen und Probleme zu besprechen.
6.4      Eine Bewertung von Artikeln
6.4.1  Produktpräsentation zur Verkostung
Das zu entwickelnde Produkt muss in mehreren Phasen gemeinsam bewertet werden, insbesondere:
1.         Primärkontrolle zur Bestimmung der Entwicklungsrichtung, um die Eigenschaften des Produkts festzustellen.
2.         Marktforschung.
3.         Präsentation von Waren für den Einzelhandel.
Hier betrachten wir den ersten und dritten Fall. Jede Beurteilung beinhaltet in der Regel eine Verkostung. Um eine maximale Projektwirksamkeit zu erzielen, ist es daher sehr wichtig, die Durchführung sorgfältig zu planen. Die Präsentation des Produktes ist auch sehr wichtig.
6.4.1.1         Zustandsbeurteilung von Produkten im Unternehmen
Oft wird dieser kritische Schritt in einem neuen Produktentwicklungsprogramm schlecht durchgeführt. Sicher kennen Sie eine Situation, in der sich ein Entwicklerteam zu einem Meeting mit den üblichen witzigen Witzen und Kommentaren trifft, die nichts mit Geschäftsangelegenheiten zu tun haben - in der Hoffnung, dass das Meeting ohne Probleme stattfinden wird! Der Vorsitzende ruft die Besprechung zur Bestellung auf, und die Besprechung (mit einer Tagesordnung, die in der Regel mehrere Tagesordnungspunkte enthält) beginnt. Irgendwann ist es an der Zeit, Produktproben zu probieren, und hier werden Dosen und Verpackungen mit Versuchsprodukten geöffnet und verteilt. Es reicht nicht aus, wenn sichergestellt wird, dass die verbleibenden Proben auf Tellern aufbewahrt werden, Wasser zum Ausspülen des Mundes ... Jemand versucht, eine einzige Position zu formulieren, die auf den spontanen (und möglicherweise durch die Worte der vorherigen Person beeinflussten) Meinungen basiert.
Höchstwahrscheinlich ist der Projektmanager bei der Besprechung anwesend (aber es gibt keinen Meister für das Probebacken). Dieser Leiter reagiert emotional auf die Kritik und versucht die Anwesenden daran zu erinnern, dass die auf der letzten Sitzung gemachten Kommentare zum Erscheinen dieses Produkts geführt haben ... Wenn es noch nicht an der Zeit ist, über die nächste Phase des Projekts zu diskutieren, wird der Vorsitzende wahrscheinlich zu dem Schluss kommen Bei diesem Produkt sind einige Änderungen erforderlich, und die nächste Beurteilung findet beim nächsten Treffen statt. Die Motivation des Meisters zum Probebacken ist verringert, und er fühlt sich häufig nicht dovletvorennosti, ist es unmöglich, einen Unterschied zu machen ...
Vielleicht ist dies übertrieben, aber dies geschieht nicht selten, und kann als Beispiel dafür dienen, wie nicht.
Wie funktioniert eine solche Beurteilung muss ein neues Produkt durchgeführt werden?
6.4.1.2                Einarbeitungs
Der Vorsitzende oder der Meister des Probebackens sollte die Aufgaben der Beurteilung charakterisieren, ihren Gegenstand beschreiben und die konkrete Phase, in der sich diese praktische Entwicklung befindet, kommentieren und dabei auf die Schlussfolgerungen zurückgreifen, die auf der Grundlage früherer Verkostungen gezogen wurden. Dann sollte jeder Teilnehmer Formulare mit dem entsprechenden Code oder der entsprechenden Probennummer erhalten (eines für jede Probe). Formulare dienen zur Aufzeichnung von Ergebnissen und Kommentaren. Die Mitglieder des Verkostungsausschusses sollten daran erinnert werden, dass das Sprechen während der Verkostung nicht gestattet ist, bis alle die Bewertung abgeschlossen haben und ihre Kommentare aufschreiben. Rauchen, Telefonieren und ablenkende Witze und Gespräche sind natürlich nicht erlaubt. Die Verkostung ist äußerst wichtig und sollte ernst genommen werden.
Jeder sollte einen Teller und ein Glas Wasser haben. Flaschen mit gekühltem Sprudelwasser oder Krügen mit einer Mischung aus Wasser und Limettensaft sollten bequem platziert werden, damit jeder sie leicht bekommen kann. Behälter sollten auch für den Rest der Testproben bereitgestellt werden.
6.4.1.3                Prototypen
Prototypen sollten erst nach Abschluss aller Vorbereitungen ausgestellt werden. Sie sollten unter idealen Bedingungen gelagert werden, damit sie nach mehrtägiger Lagerung nicht durch Feuchtigkeitsaufnahme erweicht werden. Unmittelbar vor Beginn der Verkostung sollten die Proben auf attraktive Teller gelegt und in die Mitte des Tisches gelegt werden, um den sich die Verkostungsteilnehmer befinden. Jedes Schild sollte einen Beispielcode für Links haben. Auf einmal ist es schwierig, mehr als fünf Proben ernsthaft zu schmecken. Prototypen sollten geringfügige Abweichungen von bestimmten vorgegebenen Merkmalen aufweisen (in beide Richtungen), damit der Verkoster auch die Auswirkungen von Änderungen beurteilen kann.
Die Ergebnisse sollten auf einem Formular aufgezeichnet werden, das speziell für die Aufzeichnung der Ergebnisse anhand einer Punkteskala konzipiert wurde. Typischerweise beschreibt eine solche Skala einige Punkte in einer Vielzahl von Merkmalen. Es gibt keine absoluten Werte, die angezeigt werden könnten, es gibt nur eine Reihe von Ausdrücken wie „Gefällt mir“ und „Gefällt mir nicht“. Es gibt keine Fragen mit Ja oder Nein Antworten.
Ein Beispiel für ein Formular zur Bewertung von Prototypen zeigt Abb. 6.1. Es zeigt, dass der Prüfer die Ergebnisse in Bezug auf Aussehen, Textur und Geschmack systematisch aufzeichnen sollte.
Es gibt zwei Bewertungsmethoden: Mit der einen können Sie bewerten, wie weit das Ergebnis vom Ideal entfernt ist (hier entspricht es fünf), und mit der zweiten Methode können Sie allgemeine, umfassende Bewertungen in Punkten von 0 bis 10 durchführen, wobei 10 das beste Ergebnis ist. Zusätzlich zu den aufgezeichneten persönlichen Bewertungen muss der Prüfer angeben, wie er das kommerzielle Potenzial des verkosteten Produkts einschätzt. Die in einem solchen Formular enthaltenen Daten geben einen guten Überblick über die Akzeptanz des Produkts und darüber, welche Eigenschaften in der nächsten Entwicklungsphase Änderungen oder Aufmerksamkeit erfordern. Die Mitglieder des Verkostungsausschusses geben häufig signifikant unterschiedliche Bewertungen ab. Diese Informationen sind auch nützlich, da sie darauf hinweisen, dass das Ideal für die entsprechenden Merkmale nicht vorhanden ist.
Möglicherweise müssen andere Produktparameter ausgewertet werden, z. B. die Form der Verpackung und die Position der Produkte im Inneren. Während der Verkostung sind Kommentare zur Dekoration der Verpackung oder deren Beschriftung unangebracht. Es sollte ein Ort für Aufzeichnungen über die Konformität des Produkts mit der Aufgabe und für Kommentare zu Änderungen angegeben werden, die berücksichtigt werden müssen.
Wenn das Produkt für die Verwendung mit anderen Produkten wie Butter und Käse vorgesehen ist, sollten diese Produkte sowie Messer usw. den Verkostern zur Verfügung gestellt werden, damit die Wahrnehmung des Lebensmittelprodukts so realistisch wie möglich ist. Wenn das Produkt mit dem Produkt eines Mitbewerbers (oder eines Gegners) verglichen werden soll, sollte dieses Produkt auch den Verkostern zur Verfügung gestellt werden. Wenn der Zweck der Entwicklung darin besteht, das Produkt eines anderen zu kopieren, sollte die Verkostung anders strukturiert sein (siehe Abschnitt 6.4.2).
6.4.1.4         Diskussion und Schlussfolgerungen
Nachdem alle Experten die Verkostung beendet haben, sollte eine Diskussion der Ergebnisse (eine Art „runder Tisch“) abgehalten werden, vorzugsweise mit einer offenen Diskussion. Die Formulare werden dann gesammelt, wonach eine Analyse der Schätzungen und des Ausmaßes ihrer Streuung durchgeführt werden kann. Abschließend sollte die durch gemeinsame Bemühungen erarbeitete Meinung zur weiteren Ausrichtung dieser Entwicklung und zu den Produkteigenschaften festgelegt werden, die als die wichtigsten oder einzigartig erscheinen und in die technologische Anleitung aufgenommen werden sollten. Darüber hinaus kann es zur Änderung bestimmter Eigenschaften erforderlich sein, weitere Testbackvorgänge durchzuführen, oder es kann entschieden werden, dass es an der Zeit ist, mehr Proben für die Marktforschung oder für die Verkostung innerhalb des Unternehmens unter Einbeziehung einer größeren Anzahl von Experten vorzubereiten.
Sie müssen festlegen, wie genau die Produktbeschreibung es früher gemacht und ob das Produkt für den Markt geeignet ist. Die Entwicklung neuer Produkte erfordert
111                                       Fig. 6.1 Form für die Aufnahme bevorzugt Testergebnisse.
die Einhaltung des allgemeinen Konzepts in der Praxis zu erreichen und das Konzept im Lichte der Ergebnisse zu ändern. Es ist wichtig, dass die Verkostung zum erfolgreichen Abschluss des Projekts beiträgt. Während des Entwicklungsprozesses können die Ziele des Projekts leicht geändert werden, jedoch nicht so sehr, dass ein „Kamel“ entsteht, als sich ein „Pferd“ im Projekt befand. Sie müssen die wichtigsten Produktmerkmale einhalten.
6.4.1.5         Präsentation von Waren für die Verbraucher
Das Produkt wird möglicherweise aufgrund einer schlechten Präsentation nicht gut verkauft. Hierbei sind zwei Szenarien möglich: Erstens werden Muster an den Käufer geliefert. Versuchen Sie, diese Veranstaltung so attraktiv wie möglich zu gestalten. Vereinbaren Sie im Voraus einen Termin und fordern Sie alles an, was Sie zum Einreichen von Mustern benötigen. Machen Sie Ihre Präsentation zu einer offiziellen Veranstaltung. Die Präsentation ist sehr wichtig für Sie und stellen Sie sicher, dass der Käufer sie auch als wichtiges Ereignis wahrnimmt, auch wenn er ihr eindeutig keine große Bedeutung beimisst.
In einem anderen Szenario werden die Proben an den Einzelhändler übertragen und irgendwann ohne Ihre Anwesenheit analysiert. Aus Sicht des Herstellers ist dieses Szenario alles andere als ideal, da dem Hersteller gleichzeitig die Bedingungen, unter denen das Produkt betrachtet und verzehrt wird, völlig unbekannt sind. Das Einzige, was in diesem Fall getan werden kann und sollte, ist die Gewährleistung einer möglichst attraktiven Verpackung und eines hervorragenden Zustands der Proben (auch wenn diese mehrere Tage gelagert werden).
Die Evaluierung ist ein äußerst wichtiger Schritt bei der Entwicklung von Cookies, und Sie müssen dies sehr ernst nehmen. Persönlicher Eindruck betrifft jeden; Wir „essen mit unseren Augen“, um die besten und glaubwürdigsten Ergebnisse zu erzielen. Denken wir bei der Verkostung über die Elemente der Präsentation nach und machen es den Verkostern so angenehm wie möglich.
Stellen Sie sich kein zu frisches Produkt vor! Denken Sie daran, dass sich das Produkt während der Lagerung ändert. Die schnellsten Änderungen treten in den ersten Tagen auf, und daher ist es unvernünftig, die Freude des Kunden mit einem sehr frischen Produkt zu erregen. Nach einigen Tagen erhält der Verbraucher möglicherweise ein völlig anderes Produkt. Wenn der Kunde eine schnelle Änderung der Produktqualität feststellt, kann er sehr kurze Vorlaufzeiten anbieten, was zu Produktions- und Vermarktungsproblemen führt.
6.4.2        Kritische Kostproben
Bei der Beurteilung der Qualität von Produkten kann die Verkostung nicht ersetzt werden (letztendlich beurteilt der Verbraucher das Produkt so). Leider erfordern zuverlässige Verkostungstests eine sorgfältige Organisation und Planung. Eine umfassende Beschreibung der Arbeit der Verkostungskommission ist in [3] enthalten. Es gibt zwei Arten von Verkostungstests: Der erste besteht darin, Unterschiede in Proben zu identifizieren, die ähnlich sein sollten, und der zweite dient dazu, Präferenzen und / oder individuelle Meinungen über die Qualität eines Produkts zu erfassen.
Die übliche Form eines Differenzierungstests ist eine dreieckige Methode, bei der drei Stichproben präsentiert werden: zwei Stichproben eines Kekses und eine Stichprobe einer anderen. Die Verkoster werden gefragt, ob sie den Unterschied erkennen, ob sie ihn beschreiben können und welche beiden Proben identisch sind. Es ist klar, dass eine Erklärung der Unterschiede nur sinnvoll ist, wenn die „dritte überflüssige“ (ungepaarte Stichprobe) richtig ausgewählt ist. Häufig weisen zwei Arten von getesteten Keksen zusätzlich zu den Geschmacksunterschieden einige sichtbare Unterschiede auf. In diesem Fall ist es notwendig, eine Verkostung mit Augenbinden oder mit Beleuchtung durchzuführen, die Unterschiede im Erscheinungsbild unsichtbar macht.
Wenn einige Verkoster eine ungepaarte Probe identifizieren können, ist eine statistische Analyse der Ergebnisse erforderlich. [4] hat gezeigt, dass beispielsweise bei 10-Tastern der Unterschied als hoch signifikant und hoch signifikant erkannt wird (P = 0,01 und P - 0,001), wenn 8- und 9-Verkoster die richtige Bewertung abgeben. Mit 20-Tastern - 13 bzw. 14. Um die Qualität von Lebensmitteln zu überwachen, sollte der Qualitätskontrolldienst die Dreiecksmethode anwenden.
In den frühen Phasen der Entwicklung neuer Produkte sind Verkostungen erforderlich, um unterschiedliche Meinungen zu erhalten. Es gibt eine große Anzahl wissenschaftlicher und technischer Literatur zu Bewertungsmethoden und Rangfolgen bei solchen Arten von Verkostungen. In der Regel wird die im Abschnitt 6.4.1 beschriebene Bewertungsmethode empfohlen. Bei Verkostungen, die auf die Identifizierung von Vorlieben abzielen, ist die Teilnahme von Fachverkostern nicht so wichtig. Einige Menschen sind empfänglicher als andere, aber unter Berücksichtigung des Grundsatzes der Einbeziehung (des Interesses) ist es ratsam, alle Mitarbeiter des Unternehmens auf allen Ebenen in die Lösung von Produktqualitätsproblemen einzubeziehen.
6.4.3        Haltbarkeitsdatum
6.4.3.1      Die Bestimmung der Aufbewahrungsfrist
Allgemeine Konzepte zur Haltbarkeit eines zum Verkauf stehenden Lebensmittels unter normalen, vorgeschriebenen Lager- und Transportbedingungen sind:
     die Zeitspanne ab dem Datum der Herstellung oder Verpackung, in der das Produkt für den Verzehr unbedenklich bleibt;
     eine Zeitspanne, in der Sie sicher sein können, dass der gewünschte Verbraucher und die äußeren Merkmale des Produkts zufriedenstellend bleiben;
     die Zeitspanne, in der auf dem Etikett Informationen über die ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Produkts gespeichert.
Warum ist es für Mehlsüßwaren wichtig, die Haltbarkeit zu kennen und anzugeben? Das Gesetz (zumindest in den EU-Ländern) schreibt vor, dass Produkte, insbesondere mit einer Haltbarkeit von weniger als 18 Monaten, eine Datierung des Typs "Es ist ratsam, sie vor dem ..." zu verwenden. Für Produkte, die sich durch mikrobiologische Exposition verschlechtern, ist ein Verfallsdatum („Verwendung vor“) erforderlich. Wenn dieses Produkt keinem der oben genannten Kriterien entspricht, gilt Folgendes:
     Wenn die Nährwertangaben falsch sind, ist der Verbraucher unzufrieden, was zu künftigen Verlusten bei Verkäufen, Reklamationen oder sogar Reklamationen führen kann.
     Ruf des Unternehmens wird getrübt, dass seine anderen Produkte schaden kann;
     wenn das Verfallsdatum zu niedrig ist, ist die Partie mehr ausgeführt werden häufig schwierig sein kann, für den Einzelhandel: wenn das Produkt nicht vor dem Ablaufdatum verkauft wird, muss sie aus dem Markt genommen werden; somit aus wirtschaftlichen Gründen und aus Gründen des Marketing-Lagerzeit sorgfältig so länger wie möglich kontrolliert und eingestellt werden sollte.
Es ist der Hersteller, der die Haltbarkeit für jedes seiner Produkte bestimmen muss. Er muss sich um mindestens die gleiche Haltbarkeitsdauer von Konkurrenzprodukten bemühen, die neben seinen Produkten verkauft werden. Die Haltbarkeit von Produkten ist sowohl schwierig einzustellen als auch zu bestimmen, da die Änderungen hauptsächlich mit den Geschmackseigenschaften zusammenhängen, die ziemlich subjektiv sind. Ein gut gemachtes und gut verpacktes Produkt kann lange gelagert werden. Häufig stellen sich Fragen, wie man die Haltbarkeit abschätzt und wie man sie erhöhen kann?
6.4.3.2                Die Haltbarkeit von Cookies
In Bezug auf die Haltbarkeit können Kekse in zwei Gruppen eingeteilt werden - Kekse mit einem sehr geringen Feuchtigkeitsgehalt („trocken“) und Kekse mit Karamell, Marmelade usw., die einen höheren Feuchtigkeitsgehalt aufweisen. Die überwiegende Mehrheit der Arten von Cookies gehört zur ersten Gruppe. Solche Kekse zeichnen sich durch Stabilität gegenüber mikrobiologischem Verderb aus, und obwohl sich organoleptische Indikatoren im Laufe der Zeit ändern, bleibt es immer ein sicheres Lebensmittelprodukt. Änderungen während der Lagerung beeinflussen den Grad der Bröckeligkeit, den Geschmack und manchmal das Aussehen. Änderungen erfolgen in der Regel sehr langsam und daher hat der Verbraucher den Eindruck, dass die Cookies einige Zeit nach dem Kauf nicht beschädigt werden. Nur sehr wenige Menschen kennen die Haltbarkeit solcher Kekse. Daher ist der Begriff "Es ist ratsam, ihn vorher zu verwenden" besser als "Verkauf an".
Formulierungen von Produkten mit einem höheren Feuchtigkeitsgehalt müssen sorgfältig ausgewählt oder speziell verpackt werden, um Bedingungen zu schaffen, die das Schimmelwachstum hemmen. Die Wahrscheinlichkeit des Wachstums pathogener Mikroorganismen ist sehr gering, sodass die Sicherheit dieser Produkte nicht gefährdet ist. Ein höherer Feuchtigkeitsgehalt wirkt sich auf die Intensität der Geschmacksverschlechterung aus, so dass die Haltbarkeit dieser Kekssorten normalerweise weniger als trocken ist (diese Gruppe wird nachstehend erörtert). Der Zeitraum, in dem das Produkt die gewünschte Qualität beibehält, wird von der Rezeptur (Zusammensetzung), der Produktionstechnologie und der Art der Verpackung bestimmt. Daher ist die Haltbarkeit ein grundlegend wichtiger Aspekt des Produktentwicklungsprogramms, und seine Kontrolle ist ein wichtiger Bestandteil der Qualitätskontrollverfahren.
6.4.3.3         Faktoren, die die Haltbarkeit von Keksen mit niedriger Luftfeuchtigkeit beeinflussen
Eine Beschädigung des Produkts während der Lagerung kann sich in einer Änderung seiner physikalisch-chemischen Eigenschaften äußern. Diese Änderungen werden als abgestanden oder Verderb bezeichnet. Zu physikalisch Die Änderungen umfassen Folgendes:
Der Verlust der Zerreibbarkeit aufgrund der Feuchtigkeitsaufnahme. Cookies sind sehr hygroskopisch. Um die Aufnahme von Feuchtigkeit zu verhindern oder zumindest zu verzögern, sollten Kekse in den meisten Fällen vor der Exposition durch die Luft geschützt werden. Der Verlust der Bröckeligkeit ist das Merkmal, das der Verbraucher am wahrscheinlichsten wahrnimmt, und daher ist es hauptsächlich das, was die Haltbarkeit bestimmt. Cookies beginnen unweigerlich eine Phase, in der die Bröckeligkeit unbefriedigend wird und wenn es darum geht, hängt es von der Gesamtfeuchtigkeit ab. Es ist klar, dass der Beginn dieser Phase auch vom Feuchtigkeitsgehalt der Kekse nach dem Backen und vor dem Verpacken sowie von der Art der Verpackung abhängt.
     Fat Migration. Fett ist eine Mischung von Glyceriden mit unterschiedlichen Molekulargewichten und unterschiedlichen Schmelzpunkten. Wenn sich die Temperatur während der Haltbarkeit der Kekse ändert, kommt es manchmal zu Bewegungen von flüssigen Fettanteilen, die zu ihrer Kristallisation auf der Oberfläche des Kekses führen können, was als fettiges Vergrauen bezeichnet wird. Die Farbe der Oberfläche kann heller werden. Die Fettwanderung bewirkt ein Erweichen der Schokoladenbeschichtung und manchmal die Trennung von Keksen von der cremefarbenen Oberfläche.
     Der Verlust der Farboberfläche. Dies kann Fettausblühung, kann aber auch aufgrund von Feuchtigkeitsabsorption sein aufgrund chemischer Bräunung während des Backens Farbstoffe (die aufgrund Reaktionen auf Maillard). Der Mechanismus dieses Phänomens ist noch nicht vollständig verstanden.
     Migration Aromen. Dies kann zu einer Abschwächung des Geschmacks der Creme oder der Glasur aufgrund der Migration von Aromen in die Kekse führen. Wenn mehrere verschiedene Arten von Cookies in einem Set (sortiert) verpackt sind, kann eine solche Migration zu einer Vermischung ihres Geschmacks führen.
Chemikalie Änderungen sind:
     Das Auftreten von anderen Aromen. Ein unangenehmer Nachgeschmack entsteht durch Oxidation, insbesondere die Oxidation von Fett (dies wird als oxidativer Schaden bezeichnet). Die Geschwindigkeit der Entwicklung einer solchen Ranzigkeit ist insbesondere mit der Anwesenheit von Feuchtigkeit, einigen Metallionen und Licht mit bestimmten Wellenlängen verbunden. Gelegentlich kann eine mit Fetten und Feuchtigkeit verbundene hydrolytische Ranzigkeit auftreten, insbesondere unter alkalischen Bedingungen. In seinem Kern ähnelt dieser Prozess dem Prozess der Seifenbildung. In Keksen ist die hydrolytische Ranzigkeit fast immer mit der Wirkung von Enzymen verbunden, d. H. Sie betrifft Zutaten, die keiner Wärmebehandlung unterzogen wurden, wie Nüsse in einer Creme. Ein fremder Geschmack kann sich auch aus der Umwandlung von natürlichen oder zugesetzten Aromen oder bestimmten Fetten ergeben. Sie kann auch durch Migration von Verpackungsmaterialien, insbesondere Pappe, entstehen. Geruchsstoffe sind in Fetten und Ölen häufig sehr löslich. Daher ist es sehr wichtig, Kekse von Haushaltsmerkmalen wie duftenden Seifen, Reinigungs- oder Desinfektionsmitteln fernzuhalten.
     Einige Additive, wie Vitamine, werden in der Zeit zerstört. Informationen zu Lebensmittelzusatzstoffen sollten unter Berücksichtigung von Zeit und Lagerbedingungen überprüft werden. Die meisten chemischen Reaktionen sind temperaturabhängig. Je höher die Lagertemperatur ist, desto schneller ändern sich die Werte.
6.4.3.4         Vorhersage der Haltbarkeit
Da die Bestimmung der Haltbarkeit in der Verantwortung des Herstellers liegt, ist dies ein wesentlicher Bestandteil des neuen Produktentwicklungsprogramms. Die Prüfung sollte in einem frühen Stadium der Entwicklung beginnen, sobald ein Produkt hergestellt wurde, das dem allgemeinen Konzept entspricht. Mit solchen Vorversuchen werden die Hauptbereiche der Verderbnisentwicklung bestimmt, und ihre Ergebnisse werden die Auswahl geeigneter Inhaltsstoffe und das Verpackungsdesign beeinflussen. In diesem Fall verlassen sich die Entwickler auf organoleptische Bewertungen, was bedeutet, dass die Verkostungstests sorgfältig überwacht werden sollten.
Die allgemeinen Grundsätze für die Planung und Organisation von Verkostungstests wurden oben beschrieben. Typischerweise sind Veränderungen im Produkt sehr schwach und treten nur langsam auf, und die menschlichen Sinne sind empfindlicher als Geräte (selbst in Bezug auf Zerbrechlichkeit und Brüchigkeit). In dieser Hinsicht ist eine quantitative Beschreibung der Änderungen sehr schwierig. Da der Anstieg des Feuchtigkeitsgehalts in Keksen der Hauptgrund für die Verschlechterung der Qualität während der Lagerung ist, wird empfohlen, das Verhältnis zwischen der Sprödigkeit von Keksen, gemessen mit einem empfindlichen Penetrometer oder einem anderen Gerät, und dem Feuchtigkeitsgehalt (oder der Wasseraktivität) zu bestimmen. Somit kann die Grenze der Feuchtigkeitsabsorption während der Lagerung genauer mit dem Stadium korreliert werden, in dem der Keks für den Verzehr unannehmbar weich wird.
Obwohl es während der Lagerung einige Möglichkeiten gibt, Änderungen an Produkten zu beschleunigen, gibt es tatsächlich keine Alternative zur Lagerung unter bestimmten Bedingungen. Dies bedeutet, dass der Zeitplan für die Produktentwicklung und der geplante Starttermin ausreichend Zeit bieten sollten, um die Haltbarkeit zu bewerten. Die Proben sollten in allen Entwicklungsstadien getestet werden, einschließlich der Kontrolle der Proben in der industriellen Produktionsphase.
Es besteht auch das Problem, die erwarteten Lagerungsbedingungen zu bestimmen. Verpackte Produkte in einem Regal an einem gut beleuchteten Ort mit umlaufender Luftzirkulation sind anfälliger als solche, die in transportierten Behältern gelagert werden. Darüber hinaus ist der unterschiedliche Umgang der Verbraucher mit Cookies zu berücksichtigen. Leider wurden nur wenige Daten zu den Lagerbedingungen von Produkten durch Konsumenten von Cookies veröffentlicht. Daher müssen wir entscheiden, wann der Endpunkt der Produktlebensdauer erreicht sein wird, und eine nachvollziehbare Reserve verwenden, um Schwankungen in der Lebensdauer von Verpackungen und im Umgang mit Konsumentenkeksen Rechnung zu tragen Sicherheit. Unter dem Gesichtspunkt der technischen Merkmale des Produkts und der Qualitätskontrolle sind daher zwei Normen erforderlich: seine Merkmale zum Zeitpunkt der Verpackung und die Eigenschaften, die das Ende der Einhaltung der technischen Spezifikationen bestimmen. Und die eine oder andere Norm ist ziemlich schwer zu bestimmen. Unser Ziel ist es, so langsame Änderungen wie möglich zu erreichen. Daher ist es ratsam, eine gut verschlossene Verpackung mit minimaler (wirtschaftlich akzeptabler) Übertragung von Feuchtigkeit, Sauerstoff und Licht zu verwenden.
6.4.3.5         Haltbarkeit Prüforganisation
Die Vorhersage der Haltbarkeit eines Produkts ist mit der Überwachung der darin auftretenden Änderungen verbunden. Neben der Feuchtigkeitsaufnahme, die durch die Massenzunahme abgeschätzt werden kann, basiert eine solche Überwachung vollständig auf dem Vergleich mit Kontrollproben. Die Vorbereitung der Kontrollproben erfordert eine sorgfältige Auswahl der typischen Inhaltsstoffe und die Lagerung der Produkte unter Bedingungen, die speziell ausgewählt wurden, um den Verderb auf ein absolutes Minimum zu reduzieren. Wir wissen bereits, dass die Hauptfaktoren für die Beschädigung von Cookies Feuchtigkeit, Temperatur und Sauerstoff sind. Es wird empfohlen, die Kontrollproben bei konstant niedriger Temperatur zu lagern (z. B. bei 4 ° C) und dicht zu verpacken, um sie vor Feuchtigkeit, Sauerstoff und Lichteinwirkung zu schützen. Metalldosen sind für diesen Zweck am besten geeignet. Es ist bewiesen, dass Kekse, die in versiegelten Gläsern aufbewahrt werden, über einen sehr langen Zeitraum einen akzeptablen Geschmack behalten. Damit das Cookie getestet werden kann, sollten die Bedingungen modelliert werden, unter denen es während seiner „Lebensdauer“ nach der Herstellung verbleibt, und für die typische Kisten, Lagereinrichtungen und Transportmittel verwendet werden sollten.
In fast allen Fällen ist es die Verpackung, die die Haltbarkeit begrenzt. Es kann sich als schlecht versiegelt herausstellen, beschädigt werden, wenn es in einer offenen Schachtel transportiert wird, durch die scharfen Kanten von Zuckerkristallen, die Ecke einer Plastikschachtel oder durch sehr niedrige Temperaturen beschädigt wird. All dies führt zu Rissen in der Primärverpackung (Risse in Beuteln auf Zellulosebasis sind wahrscheinlicher als in Plastiktüten).
6.4.3.6                Wie um die Haltbarkeit zu erhöhen?
     Stellen Sie sicher, dass das Produkt beim Verpacken in einwandfreiem Zustand ist. Von besonderer Bedeutung ist die Handhabung des Produktes vor dem Verpacken. In vielen Fällen wird das Produkt lange gelagert, bevor es in Behältern verpackt wird, die den Witterungseinflüssen des Unternehmens ausgesetzt sind. Dies ist normalerweise der Fall, wenn die Weiterverarbeitung von Produkten außerhalb der Produktionslinie erfolgt. Beispielsweise ist die Feuchtigkeitsabsorptionsrate in einer kalten feuchten Nacht überraschend hoch, und gleichzeitig beginnt der Verlust der Bröckeligkeit von Keksen und die Oxidation von Produkten.
     Die Feuchtigkeits- und Sauerstoffpenetrationsrate nimmt aufgrund der Verwendung von dicken oder doppelten Verpackungen ab.
     Die Auswirkung der Oxidation auf das Produkt wird durch die Verwendung einer Regulierung der Luftzusammensetzung während des Verpackens und der Verwendung von Antioxidationsmitteln in der Formulierung verringert, jedoch durch die effektivste Verwendung von hochwertigen stabilen Rohmaterialien und Backen, bis der gewünschte Feuchtigkeitsgehalt erreicht ist.
6.4.3.7                Produkte mit einem hohen Gehalt an Feuchtigkeit
Das Interesse der Verbraucher an Leberprodukten mit einer weicheren doppelten Textur wächst. Frische Kekse (direkt aus dem Ofen) an den Rändern sind brüchiger (bröckeliger) als in der Mitte. Dieser Unterschied ist noch ausgeprägter, wenn Obst oder Marmelade zum Dekorieren von Keksen verwendet werden. Weiche und viskose Texturen (die ein längeres Kauen erfordern) sind eine Alternative zu knuspriger, krümeliger Leber und werden von den Verbrauchern nachgefragt. Solche weicheren Texturen werden durch Erhöhen des Feuchtigkeitsgehalts erhalten. In ihnen ist freie Feuchtigkeit in Form einer konzentrierten Lösung (einer Art Sirup) enthalten. Das Problem ist, dass bei höherer Luftfeuchtigkeit Schimmel und Mikroorganismen wachsen können. In den meisten Fällen wandert Feuchtigkeit von einem feuchten zu einem trockeneren Ort. Dies kann auch durch die Gasphase geschehen, dh es ist nicht erforderlich, dass die beiden Teile des Kekses in Kontakt stehen.
In Verbindung mit dem Vorstehenden ist es notwendig, die physikalische Eigenschaft des Produkts, die Wasseraktivität (DD), zu berücksichtigen, die ein Maß für das Vorhandensein von Wasser im Lebensmittelprodukt ist. Der numerische Wert der Wasseraktivität ist gleich der relativen Gleichgewichtsfeuchtigkeit dividiert durch 100. Daher liegt der Wert der Wasseraktivität im Bereich von 0 bis 1 Unterhalb von 0,65 wird das Wachstum von Schimmelpilzen und Hefen nicht unterstützt. Daher sollten Sie in diesem Bereich eine lange Haltbarkeit von weichen Produkten anstreben. Lösung Lösung im Produkt - je konzentrierter die Lösung ist, desto niedriger ist dieser Indikator. Je kleiner die Moleküle sind, aus denen die Lösung besteht, desto geringer ist die Aktivität des Wassers. Daher hat eine invertierte Zuckerlösung mit 70% (in Gewicht) eine geringere Wasseraktivität als 70% Saccharoselösung Das Problem ist, dass wir uns, wenn wir eine Wasseraktivität von weniger als 0,65 anstreben, nahe an der Grenzkonzentration der Zuckerlösung befinden; Bei höheren Konzentrationen kristallisiert die Lösung und der Rest ist weniger konzentriert. Andere Substanzen wie Salz und Glycerin können ebenfalls verwendet werden, um die Wasseraktivität in Keksen zu verringern. Weiche Produkte und Produkte, die gegen mikrobiologischen Verderb resistent sind, sind normalerweise sehr süß.
Im Ofen werden Produkte Temperaturen ausgesetzt, denen nur sehr wenige Schimmelpilzsporen widerstehen können. Wenn die Kekse heiß verpackt werden, bevor Sporen aus der Luft in sie gelangen (auch bei hoher Wasseraktivität), bleiben die Kekse steril und sind daher resistent gegen mikrobiologischen Verderb. Das Verpacken heißer Produkte ist unpraktisch und der Verpackungsprozess muss auch steril sein. Auch eine Schimmelpilzspore, die unter günstigen Bedingungen vor dem Verpacken auf das Produkt gelangt, wächst und vermehrt sich. Wenn die Aktivität von Wasser in einem weichen Produkt etwas höher als die von 0,65 ist, muss es auf besondere Weise verpackt werden, um das Wachstum von darauf fallenden Sporen zu verhindern. Kekse können mit Propionaten versetzt werden, um das Schimmelwachstum zu verlangsamen. Die Oberfläche des Produkts und der Verpackung kann durch intensives ultraviolettes Licht sterilisiert werden. Dies ist jedoch nur dann ratsam, wenn die Oberfläche des Produkts sehr glatt ist und keine Risse aufweist, in denen sich Sporen "verstecken" können. Ein anderer Weg ist, etwas Alkohol in die Verpackung einzuführen. Die Verarbeitung mit Alkohol verlangsamt das Schimmelwachstum perfekt, aber dieser Alkohol kann teuer sein und sollte in der Zutatenliste auf der Verpackung angegeben werden. Wenn Sie einen Sauerstoffmangel in der Verpackung erreichen, können die meisten Schimmelpilze nicht wachsen. Sauerstoff kann durch Blasen der Verpackung vor dem endgültigen Versiegeln mit Kohlendioxid, Stickstoff oder durch Einlegen eines Sauerstofffängers in einen Beutel (Sachet) entfernt werden. Darüber hinaus ist feindisperses Eisen ein wirksamer Sauerstofffänger, der in einem japanischen Produkt namens verwendet wird Zeitlos.Das Abkühlen verlangsamt auch das Schimmelwachstum.
Trotz dieser Vorsichtsmaßnahmen sind Produkte mit hoher Wasseraktivität kürzer haltbar (je nach Geschmacksänderung) als trockenere Produkte. Der starke Geschmack von Sirup, Marmelade oder Obst kann diese Änderung jedoch in gewissem Maße überdecken. Die Camden and Chorliwood Food Research Association hat ein Computerprogramm namens "Expertise System for Biscuit Quality Assessment" entwickelt. (KuchenExpertSystem), die die Haltbarkeit ohne Schimmel von halbtrockenen Backwaren anhand der Zusammensetzung und des endgültigen Feuchtigkeitsgehalts vorhersagen kann. Dieses Programm kann jedoch nur auf Kekse angewendet werden, die Gebäck ähneln.
6.4.3.8          Überwachung Haltbarkeit und Haltbarkeit Testmodell
Verkostungsprüfungen, die erforderlich sind, um Veränderungen im Produkt während der Lagerung zu überwachen, wurden oben bereits diskutiert. Da der Hauptfaktor für die Haltbarkeit der meisten Arten von Keksen die Erhöhung ihres Feuchtigkeitsgehalts ist, ist der erste Parameter, der im Rahmen des Qualitätskontrollsystems überwacht werden sollte, die Wirkung der Verpackung. Es gibt verschiedene einfache Methoden, mit denen die Abdichtungseigenschaften der Verpackung kontrolliert werden können, z. B. die Luftzufuhr zu den Fugen, um zu prüfen, ob sie aufgeblasen, mit Luft unter Wasser gepumpt werden kann, um Löcher in der Verpackung zu erkennen und bei hoher Luftfeuchtigkeit zu lagern, gefolgt von einer Gewichtskontrolle in für mehrere Tage. Solche Tests sind relativ und geben nur eine grobe Schätzung der Haltbarkeit, die für die Langzeitlagerung bestimmt wurde. Sie können jedoch zur täglichen Bewertung der Verpackungsqualität und zum Vergleich mit der Verpackung von Konkurrenzprodukten nützlich sein.
6.5       Technische Daten zum Produkt
Alle Produkte werden gemäß den technischen Spezifikationen hergestellt, die bestimmen, wie das Produkt aussehen und wie es schmecken soll, dh die Qualität des Produkts bestimmen. Die Begriffe "hohe" und "niedrige" Qualität sind hier nicht anwendbar, mit der Ausnahme, dass unter den technischen Bedingungen ein kleiner Bereich von Parametern zulässig sein sollte, um natürliche Abweichungen zu berücksichtigen. Die Qualitätskontrolle erfordert die strikte Einhaltung der technischen Bedingungen. Detaillierte Spezifikationen müssen schriftlich festgelegt und mit allen Parteien vereinbart werden. Besonders sorgfältig müssen die Abweichungswerte ermittelt und vereinbart werden. Es wird empfohlen, möglichst viele Anforderungen in einer grafischen Form ähnlich einem Prozesssteuerungsschema festzulegen (siehe Abb. 5.1). Im Laufe der Zeit können sich aus verschiedenen Gründen die angegebenen Spezifikationen und Größen der zulässigen Abweichungen ändern, diese Änderungen sollten jedoch nicht unangemessen oder einseitig übernommen werden. Technische Spezifikationen für das Produkt beziehen sich auf das Bedürfnis nach Kundenzufriedenheit und wirtschaftliche Produktionsaspekte.
Die Produktqualität wird hauptsächlich von der Zusammensetzung und Art der Inhaltsstoffe (Rohstoffe) und in hohem Maße von den Parametern des Prozesses bestimmt. Viele Firmen behaupten, dass Prozessparameter in Produktspezifikationen erst nach Abschluss von mindestens drei vollständigen Produktionszyklen endgültig bestimmt werden können. Dies bedeutet, dass Themen wie beispielsweise die Wiederverwendung von Abfällen usw. voll berücksichtigt werden. Alle Produktspezifikationen sollten Teil des gesamten Qualitätsmanagementsystems sein.
Technische Bedingungen oder technologische Anweisungen sollten so viele Informationen wie möglich über Rohstoffe und Zutaten, Produktionsschritte, Transport, Verpackung, Regeln und Haltbarkeit jedes Produkts enthalten. Kritische Kontrollpunkte sollten festgelegt, das Verfahren und die Häufigkeit der Kontrollprüfungen des technologischen Prozesses festgelegt werden. Es ist schwierig, organoleptische Eigenschaften aufzuzeichnen und zu kontrollieren, da sie sehr subjektiv sind. Wenn jedoch die Formulierung befolgt wird, die Parameter des Produkts, die gemessen werden können (wie Größe, Gewicht und Farbe), ist der Geschmack ebenfalls akzeptabel. Dies bedeutet jedoch nicht, dass das Produkt nicht regelmäßig durch Verkostung überprüft werden sollte.
Das neue Produktentwicklungsteam ist für die Erstellung der Produktspezifikationen verantwortlich. In der Regel werden während der Entwicklung technische Spezifikationen (technologische Anweisungen) auf der Grundlage der Ergebnisse der Serienproduktion geändert und verfeinert. Diese letzte Phase, in der ein Produkt zum ersten Mal in einer Produktionslinie hergestellt wird, wird allgemein als Implementierung bezeichnet. Das Produkt weicht häufig von den Erwartungen ab, als es in die Produktion eingeführt wurde. Aus diesem Grund sind die Fähigkeiten und Erfahrungen von Technologen und Produktionsleitern wichtig, um die Prozessparameter für das gewünschte Produkt festzulegen.
6.5.1        Tests an der Produktionslinie und der Beginn der Produktion neuer Produkte
Das Projekt zur Einführung eines neuen Produkts ist erst abgeschlossen, wenn das neue Produkt mindestens einmal zufriedenstellend hergestellt wurde. Der Lebensmittelentwickler und möglicherweise andere Mitglieder des Teams, das an diesem Projekt arbeitet, sollten an den Testphasen der Produktionslinie teilnehmen, damit keiner der kritischen Parameter des Produkts geändert wird, und bei Problemen Unterstützung und Beratung leisten. Zu den Faktoren, die bei der Einführung eines neuen Produkts in die Produktion kritisch betrachtet werden sollten, gehören:
           Zutaten;
           Temperatur;
           Fettprodukt Zustand (Temperatur und Fett);
           Kneten des Teiges;
           Definition des Endes des Mischprozesses;
           Konsistenz und das Aussehen des Test;
           Testvorbereitung;
           die Dauer der Stufen;
           Temperatur;
           Bilden des Teigs;
           testoformuyuschey Speed-Maschinen;
           Druck auf den Teig;
           sie verarbeiten Schrotte und fügen Sie, wenn Sie den Teig kneten;
           Gebäck;
           Backtemperatur und Luftgeschwindigkeit Stufen im stationären Zustand;
           Produkt-Größe, Farbe und Feuchtigkeit.
Sehr oft erfordert ein neues Produkt eine spezielle technologische Linie, für deren Schaffung das Unternehmen erhebliche Investitionen tätigen muss. Es kann vorkommen, dass das Management diese Investition verschieben möchte, bis sich die Nachfrage nach einem neuen Produkt bestätigt. In diesem Fall oder wenn die Lieferung neuer Geräte mit einer langen Verzögerung erfolgen kann, können Sie erwägen, ein neues Produkt im Rahmen eines Vertrags bei einem anderen Unternehmen in Produktion zu bringen. Wenn eine solche Entscheidung getroffen wird, wird die Aufgabe des Lebensmittelentwicklers und des Personals der Technologieabteilung noch komplizierter. Das Verwalten von Tests, die anschließende Prozess- und Qualitätskontrolle in einem anderen Unternehmen ist viel schwieriger als in einem eigenen.
6.6      Führen Sie die Entwicklung neuer Produkte
Wir haben in Kapitel 1 überlegt, die Technologieabteilung zu besetzen. Für die Entwicklung neuer Produkte ist diese Aufgabe jedoch zu wichtig, um sich bei der Lösung auf Mitarbeiter verlassen zu können, die sich "von Zeit zu Zeit" damit befassen. Es lohnt sich, über das Thema der Anwerbung von Mitarbeitern zur Unterstützung des Vertrags nachzudenken, da Sie auf diese Weise spezielle Fähigkeiten einsetzen und das Entwicklungsprogramm beschleunigen können, da Vollzeitbeschäftigte immer andere dringende Probleme haben, die angegangen werden müssen.
Bei Besprechungen zu Vertrieb und Produktion besteht häufig das zwischenmenschliche Problem, Mitarbeiter in „Freunde“ und „Feinde“ zu unterteilen. Dies ist bei der Entwicklung neuer Produkte nicht besonders effektiv. Gute zwischenmenschliche Beziehungen und Kommunikationsfähigkeiten tragen zum Verständnis der Probleme auf beiden Seiten bei. Der Lebensmittelentwickler ist der Leiter des Entwicklungsprogramms und muss eine effektive Verbindung zwischen Marketing (Marketing) und Produktion sicherstellen, die mithilfe eines Entwicklungsteams Begeisterung in beide Richtungen hervorruft. Es ist wichtig, dass der Entwickler von Anfang bis Ende am Projekt teilnimmt. Es ist möglich, dass der Entwickler, der das Projekt „von außen“ abschließen muss, effektiver ist als sein Mitarbeiter, der eine voreingenommene Einstellung zu einer bestimmten Abteilung seines Unternehmens hat. Der Entwickler sollte als Katalysator für den Innovationsprozess in der Entwicklungsgruppe und als "Übersetzer" zwischen dem Unternehmen und den Verbrauchern seiner Produkte dienen.
6.6.1        Empfohlene Zusammensetzung der neuen Produktentwicklungsteam
           Sales Service Representative
           Entwickler Lebensmittel
           Vorstandsmitglied
           Vertreter Technologen
           Produktion repräsentativ
           Beschaffungsabteilung Vertreter
Die Gruppe muss nicht aus leitenden Managern bestehen (Manager genehmigen Pläne, nicht Produkte), aber jedes Mitglied der Gruppe muss Erfahrung auf seinem Gebiet haben. Innovation ist nicht nur für Profis. Der obige Begriff „Vertreter“ spiegelt die den Gruppenmitgliedern zugewiesene Rolle nicht vollständig wider - sie sollten an dieser Arbeit interessiert („beteiligt“) und für ihren Standort verantwortlich sein und die Abteilung nicht offiziell vertreten.
Alle Mitglieder der Gruppe müssen den gleichen Status haben, damit niemand andere mit ihrer offiziellen Position unterdrücken und so den Ideenfluss einschränken kann. Von vorrangiger Bedeutung ist hierbei der Anreiz, so dass die Gruppe „Eigentümer“ des Produkts sein muss, um die Begeisterung ihrer Mitglieder bis zum Abschluss des Projekts aufrechtzuerhalten.
6.6.2         Pflichten der Mitglieder der Gruppe
Sales-Service-Vertreter (Teamleiter) sieht vor:
     Prozesssteuerung, eine kurze Beschreibung des Produkts;
     Informationen über Marktchancen bieten, den Umfang des Projekts zu bestimmen;
     Definition Segment des Marktes, ist dieses Produkt am besten geeignet;
     Definition von Zeit- und Kostenparameter des Projekts;
     die Kontrolle über die finanziellen Aspekte des Projekts;
     Organisation der Arbeit und Zusammenarbeit mit Einheiten, die sich mit Marktforschung, Verkauf und Werbung befassen;
     wobei die Protokolle der Sitzungen und Gruppen ihre Verbreitung zu gewährleisten;
     Einberufung von Gruppentreffen, um eine kontinuierliche Interaktion bei der Arbeit am Projekt sicherzustellen;
     Bereitstellung von Verkostungen Mitglieder der Gruppe vergleichbarer Produkte, um ihre Stärken und Schwächen zu analysieren.
Entwickler Lebensmittel bietet:
     Mitglieder der Gruppe mit seiner Vision der Bedürfnisse der Verbraucher im Zusammenhang mit den entwickelten Produkten vertraut zu machen;
     die Ausbildung der Mitglieder der Gruppe kreativen Querdenken zu motivieren und stimulieren Bedürfnisse der Verbraucher zu befriedigen;
     Verknüpfung von innovativen Ideen und Design-Produkte innerhalb bestimmter Parameter, gleichzeitig aber dafür sorgen, dass die Gruppe nur die erste gute Idee nicht zu lieb ist;
     Aufrechterhaltung eines Gleichgewichts zwischen kommerzieller Ideologie und Konservativismus der Produktion;
     Produktionsmanagement oder unabhängige Produktion von Produkttestmustern zur Erstbewertung;
     Update-Produkt-Performance auf der Grundlage seiner Bewertung der Proben;
     Definition der Spezifikationen für die Herstellung von Produkten mit der erforderlichen Abweichung;
     Überwachung von Produktionstests großen Veränderungen in den Eigenschaften des Produkts, um auszuschließen, wenn es in der Produktion und Verpackung beginnt;
     Organisation der Arbeit und / oder Unterstützung des Produktionsmitarbeiters bei der Festlegung des Plans und der Einrichtung des Produkts für die Produktion.
Mitglied des Vorstandes ist verantwortlich für:
     unterstützen die Entwicklung des Unternehmens durch die Einführung neuer Produkte;
     ihren Beitrag zu gewerblichen Tätigkeit;
     den Vorstand über die Arbeit des Unternehmens über das Projekt zu informieren, ihre Unterstützung für die finanzielle und andere Ressourcen zu gewährleisten.
Repräsentative Technologen hat folgende Aufgaben:
      der Einsatz von technischen und technologischen Know-how;
     Untersuchung von Produktionsmethoden, Rohstoffen, Verpackungsmaterialien und Verpackungssystemen, Ermittlung der technischen Machbarkeit des Gesamtprojekts.
Produktion Vertreter sieht vor:
           einschlägige Berufserfahrung;
     Studieren, wie die Idee eines neuen Produkts verwirklicht wird, das für die Herstellung von Ausrüstung, Fähigkeiten, technologischen Prozesskontrollen, Verpackungssystemen und Produktionskosten notwendig ist;
Versorgungs Vertreter sieht vor:
      einschlägige Erfahrung der Versorgung;
     studieren Sie die Kosten und die Verfügbarkeit von gekauften Zutaten und Halbzeuge;
     Studie von Subunternehmern (falls erforderlich).
6.6.3        Projektmanagement
Wenn Sie ein neues Produkt entwickeln, sollten Sie die Abfolge der Aktionen im Voraus sorgfältig planen. Es sollte ein allgemeiner Zeitplan erstellt werden, bei dem dem Zeitpunkt jeder Phase besondere Aufmerksamkeit geschenkt wird. Nicht nur für Marketingveranstaltungen, sondern auch für die Gesamtkosten des Projekts ist es wichtig, dass das Startdatum des Produkts im Voraus bekannt ist. Die Einführung eines neuen Produkts in die Produktion erfolgt nur, wenn alle miteinander verbundenen Vorarbeiten erfolgreich und pünktlich abgeschlossen wurden.
Für die Verwaltung von Projekten wurden spezielle Grafikprogramme für PCs erstellt, die den Arbeitsfortschritt des Projekts anzeigen und die Bewertung der erforderlichen Arbeits- und Finanzressourcen vereinfachen. Ein vereinfachter Zeitplan für ein neues Produktentwicklungsprojekt ist in Abb. 2 dargestellt. 6.2.
Jeder Block ist ein Werk, dem ein frühestes Startdatum, das späteste akzeptable Enddatum, die Dauer usw. zugeordnet werden kann. Der Computer berechnet die Bewegung des Projekts und ermöglicht das „Spielen“, wobei die Daten und die Dauer der einzelnen Schritte geändert werden wie sich dies auf den Verlauf des gesamten Entwicklungsprogramms auswirkt. Jede Arbeit erfordert Arbeitskräfte und finanzielle Ressourcen, und der Computer kann die Zeit und das Geld zusammenfassen, die in jeder Phase und im Allgemeinen benötigt werden. Es gibt Schlüsselwerke in Form von Blöcken mit schraffierten Konturen, die als Momente der Überarbeitung von Begriffen betrachtet werden können, damit das Projekt nicht bis zum ohnehin inakzeptablen Stadium fortgesetzt, sondern geändert oder abgebrochen werden kann. Ein gutes Projektmanagement trägt dazu bei, die Begeisterung aller Beteiligten zu erhalten und die Entwicklung des Projekts zu verfolgen.
Literatur

  1. EDWARDS, BETTY (1979) Zeichnung auf der rechten Seite des brain.JP Tarcher, Los Angeles.
  2. DE BONO, EDWARD (1971) Die Verwendung von seitlichen thinking.PenguinBooks, London. Es ist eine russische Übersetzung: Querdenken / E. de Bono. - St. Petersburg: Peter, 1998.
  3. HASDELL, Т. (1976) Aufbau Geschmack Panels und Interpretation der Ergebnisse, Kuchen und Keks Allianz Technologen Konferenz.
  4. ROESSLER, EB, WARREN, J. und GUYMON, JF (1948) Bedeutung in Triangular Geschmackstests. Lebensmittel Res., 13, 503-505.

Weiterführende Literatur

  • EDWARDS, BETTY (1987) Zeichnung auf den Künstler within.Collins, London.
  • PARKER, RC (1979) Die Nurturing einer kreativen Atmosphäre in einem R. und D. Laboratory, CEI Comm, auf Kreativität und Innovation, Case Study 76 / 05.
  • Haltbarkeit von Lebensmitteln - Leitlinien für seine Bestimmung und Vorhersage (1993) Institut für Lebensmittelwissenschaft und Technik, London.
  • ERH Calc, ein vielseitiges Computerprogramm zur Berechnung der Wasseraktivität und zur Vorhersage der schimmelfreien Haltbarkeit verderblicher Produkte, Campden & Chorleywood Food Research Association, Großbritannien.
  • OSWIN, С R. (1983) Paket Leben Theorie und practice.The Institute of Packaging, UK.
  • SEILER, DAL (1984) Erhaltung der Bäckerei Products.Proc. Institut für Lebensmittelwissenschaft und Technik 17, 1, S.. 31-9.
  • SCOTT, WM (1969) Kritische Pfadanalyse. Baking Industries Journal, Juni.

Kommentar hinzufügen

Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *

Diese Seite verwendet Akismet zur Bekämpfung von Spam. Finden Sie heraus, wie Ihre Kommentardaten verarbeitet werden.