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Blätterteig

      Blätterteig
  Verbrauchereigenschaften von Blätterteig werden in erster Linie durch die Qualität der Fettprodukt verwendet für die Laminierung bestimmt.
 Blätterteig hat Schichten, und das macht es eine attraktive Alternative zu einer Leber mit einer homogenen inneren Struktur.

Alle Blätterteige werden aus Teig mit einer ungleichmäßigen Fettverteilung hergestellt. Während des Laminierens eines solchen Teigs bildet das Fett Lücken zwischen den Teigschichten, und während des anschließenden Backens bilden diese Schichten beim Trennen eine Schichtstruktur aus Keksen. Die Struktur des Blätterteigs hat viel mit der Struktur von cremigen Crackern zu tun, aber der Teig unterscheidet sich dadurch, dass das Fett zwischen den Schichten konzentriert wird und nur eine kleine Menge verwendet wird, um den ersten Teig herzustellen. Der Teig wird nicht durch Hefe fermentiert, sondern hat eine niedrigere Temperatur.
  Methoden zum Einbringen von Fett in den Teig bestimmen die Art der Misch- und Teigmaschinen (Walzenmaschinen). Die Verbrauchereigenschaften von Blätterteig werden hauptsächlich von der Qualität des zur Laminierung verwendeten Fettprodukts bestimmt. Im Gegensatz zu Blätterteigwaren, Fleischpastetchen (oder Bratwürstchen im Teig) und Volovanov, die schmackhafter sind, wird Blätterteig kalt gegessen, und daher sollte das im fertigen Produkt verwendete Fett keine feste Konsistenz haben. Dies erhöht die Bedeutung von Fetteigenschaften wie Schmelzpunkt, Plastizität und Temperatur. Damit das Fett einen relativ hohen Feststoffgehalt aufweist, wird der Blätterteig immer bei niedriger Temperatur verarbeitet. Es ist allgemein anerkannt, dass Blätterteig einer der am schwierigsten zu verarbeitenden Teige ist.
   Blätterteig kann als nicht süße Grundlage für Butter, Käse, Marmelade / Marmelade usw. oder als Hülle für eine süße oder herzhafte Füllung verwendet werden. Flockenkekse sind im Wesentlichen eine Art Cracker. Wenn der Keks vor dem Backen als süßer Keks verwendet wird, wird die Oberfläche des Kekses häufig mit Zucker getrimmt. Beim Backen schmilzt dieser Zucker und bildet eine glänzende, hellbraune Oberfläche, die sich nach dem Abkühlen verfestigt. Sehr kleine Kekse aus Blätterteig können als Snack mit einem anderen Geschmack und Aroma verkauft werden, während sie häufig ohne Stapeln in Packungen gegossen werden. Sehr oft wird Frischkäse als Aromazusatz verwendet.
   Hersteller von Backwaren und Gebäck wie Palmier-Kekse stellen in der Regel exotischere Kekse als eine Art Mehlsüßwaren her. Der Teig für den Palmier wird nach dem Laminieren gefaltet und dann über die Schichten geschnitten, um Backformen herzustellen. Die Ausdehnung verläuft hier seitlich und nicht nach oben und bildet beim Einbrennen eine Schichtstruktur (Abb. 25.1).
   Vorbereitung Blätterteig
Die Grundlage von Blätterteig ist die Bildung von Teigschichten, die durch einen Fettfilm getrennt sind. Es ist notwendig, dass es viele Schichten gibt, und jede von ihnen war sehr dünn und mehr oder weniger von den benachbarten Schichten getrennt. Daher ist elastischer Teig erforderlich, und Fett sollte in Form eines dünnen Films zwischen seinen Schichten verteilt werden. Die flüssige Fettfraktion sollte unter den Bedingungen der Teigherstellung einen kleinen Anteil ausmachen, dann mischt sich das Fett nicht mit dem Teig und ist ausreichend plastisch, um zwischen den Teigschichten zu dünnen Filmen zu rollen.
  Es ist darauf zu achten, dass ein dauerhaft dehnbarer Teig entsteht und der gewünschte Fettzustand erreicht wird. Da der Anteil an festen Bestandteilen im Fett bei Verarbeitungstemperaturen relativ groß sein sollte und es nur wenige gibt, die bei Körpertemperatur nicht schmelzen, ist es erforderlich, teilhydriertes Fett mit der Plastizitätseigenschaft zu wählen und es beim Laminieren von Teig mit einer niedrigeren Temperatur gut plastifiziert zu verwenden.
  Elastischer Teig für Brot oder andere Arten von Keksen sollte eine gut entwickelte Struktur haben. Dieser Teig wird mit oder ohne Hefe zubereitet und geknetet. Teigtemperatur - 30 ° C oder höher. Um einen elastischen Teig für Blätterteig (bei 18 ° C oder darunter) zu erhalten, ist die Verwendung von starkem Mehl, mehr Wasser und möglicherweise etwas Natriummetabisulfit (SMS) erforderlich. Um die Bröckeligkeit und die Wirkung von Fett als Backfett zu minimieren, wird es nicht im Teig verwendet (oder es wird nur sehr wenig verwendet), daher besteht das Teigrezept nur aus Mehl, Wasser und Salz (und SMS-Reduktionsmittel). Manchmal zu erweichen
25.1                                                                      Fig. 25.1. Forming Palmier Plätzchen
Den Teig strukturieren und die Farbe der Oberfläche der Kekse nach dem Backen verbessern. Eine kleine Menge Milchpulver hinzufügen. Infolgedessen kann der Teig eine gewisse Klebrigkeit aufweisen, was die Wassermenge zum Rollen und Formen von Teigstücken begrenzt. Um in einem solchen Teig eine entwickelte Glutenstruktur zu erhalten, ist es notwendig, zwischen allen Stufen des Rollens und Laminierens einen Teigextrakt zu geben.
      Das Fett kann in einem teilweise gekneteten Teig oder als Schicht zwischen zwei Teigblättern auf einer Formmaschine in Stücke gegeben werden. In Anbetracht des Einbringens von Fett in den Teig in einer Knetmaschine ist zu beachten, dass die Hauptanforderung darin besteht, die Fettstücke gleichmäßig zu verteilen. Es ist erforderlich, eine Knetmaschine mit weichem Schnitt und guter Mischwirkung zu verwenden. Es ist besser, wenn die Fettstücke gleich sind - beispielsweise in Form von Würfeln mit der 2,5-Seite. Siehe Zu große Stücke verursachen Probleme beim Rollen und Laminieren, und zu kleine Stücke verschmelzen mit dem Teig, verringern die Fettwirkung und machen den Teig bröckelig. Fett sollte plastisch sein und eine ähnliche Konsistenz wie der Teig haben, aus dem es besteht. Sie können reine Fettstücke oder eine Mischung aus Fett und Mehl oder mit etwas Wasser emulgiertes Fett verwenden, ähnlich wie Butter oder Margarine. Die Herstellung von plastifiziertem Fett ist sehr wichtig und wird im Abschnitt 11.4 beschrieben.
   Bei der Einführung von Fett zwischen zwei Teigschichten ist die Verteilung von Fett oder Fettmischung sehr wichtig. In einer Standardmaschine zur Herstellung von Keksen können die Bögen eine Breite von 800-1200 mm haben, und es ist nahezu unmöglich, bei einer Formation dieser Breite Fett gleichmäßig auf die gewünschte Konsistenz aufzutragen. Die akzeptabelste Methode ist das Schmieren der Fettstücke mit einer Hand oder einem Spezialwerkzeug (Messer oder Spatel). Um einen gleichmäßigen Betrieb der Anlage zu gewährleisten und ein homogenes Produkt zu erhalten, sollte die Fettschicht so gleichmäßig wie möglich sein.
   Es gibt spezielle Anlagen für Blätterteig, bei denen eine Schicht plastifiziertes Fett zwischen zwei Teigschichten eingefügt wird. Dieser Teil der Anlage ist jedoch normalerweise schmal. Im Laminierabschnitt, in dem die Drehung auf 90 ° ausgeführt wird, kann die Installationsbreite durch Verwendung einer schmaleren Teigschicht und eines breiteren Förderers erhöht werden.
   Nachdem das Fett getrennt als Schicht zwischen zwei Teigschichten oder in Form von Stücken in den Teig eingebracht wurde, ist es notwendig, den Teig auszurollen und zu legen, um die gewünschte Struktur zu erhalten. Um eine übermäßige Klebrigkeit mit einem hohen Gehalt an festen Fettkomponenten zu vermeiden, wird der Teig normalerweise mit einer dickeren Konsistenz als der Teig für cremige Cracker oder halbsüße Kekse zubereitet und ist daher weniger formbar, wenn er auf einer kontinuierlichen Laminiermaschine gefaltet wird. Es ist vorzuziehen, laminatorfertige Schichten zu verwenden, bei denen das Falten der Blätter keine Beanspruchung verursacht. Die Einschränkung besteht hier darin, dass bei den Laminatoren der fertigen Schichten das zwischen den beiden Schichten befindliche (und daher offene) Fett auf die Oberfläche des Teigs fällt, da der mittlere Teil des Teigs an den Schnittkanten offen ist, was für den nachfolgenden Prozess nicht akzeptabel ist. Dies bedeutet, dass die mechanische Laminierung der Methode zur Herstellung des Teigs entsprechen sollte.
    Sie sollten die Anzahl der Lagen, die Anzahl der Windungen (Richtungswechsel auf 90 °) und die Verarbeitungsgeschwindigkeit sorgfältig auswählen. Wenn die Schichten zu klein sind, ist die Struktur der Kekse grob geschichtet (schuppig) und kann sich ungleichmäßig bilden. Wenn zu viele Schichten vorhanden sind, übersteigt das Rollen und Strecken die Elastizitätsgrenze des Teigs, es bricht und die Schichten brechen, was ebenfalls zu einer schlechten Struktur führt. Die Dicke und Entwicklung einer Schichtstruktur in einem Cookie nimmt mit zunehmender Anzahl von Schichten bis zu einem bestimmten Punkt zu und fällt dann stark ab. Die optimale Anzahl von Schichten muss experimentell bestimmt werden, und wenn möglich, sollte eine Rate festgelegt werden, damit Änderungen der Eigenschaften des Teigs, die sich auf die Qualität der Kekse auswirken (die von Zeit zu Zeit auftreten können), durch die Laminatoreinstellungen ausgeglichen werden können. Normalerweise liegt die folgende Eigenschaft in der Nähe des Optimums für Blätterteig: in der Nähe von 42-Schichten (7 auf dem ersten Laminator, dann 6 auf dem zweiten mit einer oder zwei Windungen). Streuen Sie Mehl über den Teig, um zu verhindern, dass dünne Teigschichten bei der Bewegung durch aufeinanderfolgende Leimwalzen kleben und zerreißen.
   Ein umstrittenes Thema ist die Ermittlung der optimalen Durchlaufgeschwindigkeit zwischen den Walzen. Nach der Verformung des Teigs findet ein Teil seines Aufgehens und seiner Erholung statt, und traditionell wird der Teig für die Schichtprodukte nach jedem Ausrollen belassen (es wird extrahiert), um Spannungen abzubauen. Die Verwendung eines Reduktionsmittels hat die Notwendigkeit eines Spannungsabbaus verringert, aber wenn es immer noch einer zu rauen Behandlung (mit zu viel Druck oder zu viel Geschwindigkeit) unterzogen wird, kann die Elastizitätsgrenze von Gluten im Teig überschritten werden. Wenn möglich, sollte die Teigdicke allmählich verringert werden und durch viele Rollenpaare geführt werden. Leider ist die Installation mit zwei Laminatoren recht aufwendig und langwierig, so dass eine Erhöhung der Rollenzahl in der Regel nicht möglich ist.
   Gegenwärtig wenden Hersteller von Keksen manchmal eine spezielle Methode zur Verarbeitung von Blätterteig an, die von der japanischen Firma Rheon vorgeschlagen wird. Diese Methode sollte in erster Linie nicht Gebäck, sondern andere Mehlsüßwaren herstellen, bietet aber dennoch interessante Möglichkeiten.
   Der Teig wird in Form eines Rohres (Zylinder) ausgepresst, und gleichzeitig wird eine Fettschicht auch in Form eines Rohres (Zylinder) nach innen ausgepresst. Ein solches „Doppelrohr“ wird abgeflacht, ausgerollt, dann zerkleinert und anschließend erneut gerollt und sortiert. Das Walzen und Walzen erfolgt mit einem sogenannten Expander, der aus einer geschlossenen Kette von hintereinander angeordneten Walzen besteht. Diese Rollen laufen über eine Teigschicht, die von drei oder mehr Förderbändern getragen wird. Die Rollen bewegen sich schneller durch den Teig als entlang der Förderer, und daher haben sie einen allmählichen Rolleffekt auf einer relativ kurzen Länge. Infolgedessen nimmt nicht nur die Dicke der Teigschicht gleichmäßiger ab als mit dem üblichen Walzenpaar, sondern auch ihre Breite nimmt geringfügig zu. Zweifellos beeinflusst dieses Verfahren die Struktur des Teigs schonender als andere, aber das Ändern der Teigbreite kann einige Probleme verursachen, wenn die endgültige Breite des Blattes nicht den Aufgaben des Schneidens und der Gewichtskontrolle entspricht. Das Grundprinzip dieser Methode ist in Abb. 2 dargestellt. 25.2 (siehe auch [1]).
   Die Methode der gemeinsamen Extrusion in Form einer inneren Schicht eines Rohrs aus einem Teig ist eine gute Alternative zu der Verwendung von zwei Teigscheren und zum Verteilen des Fettes in irgendeiner Weise. Wenn jedoch keine Gebäckmargarinen für hochschmelzendes Blätterteiggebäck verwendet werden, sollten die Eigenschaften des Teigs und die Umgebungstemperatur genau beachtet werden, da die Konsistenz von Fett und Teig sehr genau sein sollte.
25.2                            Fig. 25.2. Einige Stufen des Verfahrens zur Herstellung von Blätterteig Firma Rheon
Billets Blätterteig schneiden, schneiden und im Ofen sowie andere Arten von Cookies platziert. Trim Teig sollte zum Eingang der Laminiermaschine und trat sie in der Form einer flachen Schicht zurückgeführt werden. Schneiden Sie Teig unterscheiden sich stark in der Qualität von dem ursprünglichen Test - Fett und Form.
   Backen Blätterteig
Das Backen bereitet keine Probleme. Die optimale Teigbildung wird erreicht, wenn die Temperatur am Eingang des Ofens sehr hoch ist (wie in den Backöfen für Cracker). Wenn die Heizung im Ofen unten im Vergleich zur Hitze oben zu stark ist, hat der Keks häufig die Form einer Untertasse mit hohen Rändern.
   Durch Erhöhen der Erwärmungstemperatur von oben wird ein größerer Anstieg im mittleren Teil des Werkstücks gefördert, was zu einem flachen oder konvexen Keks mit einer erhöhten Mitte führt. Es ist einfacher, die Heizung von oben und unten vor dem Ofen zu steuern, wenn der Herd und die Drahtgitterbänder verwendet werden.
   Der endgültige Feuchtigkeitsgehalt beeinflusst das Cracken nicht wesentlich (dieser Blätterteig unterscheidet sich von Rahmcrackern). Die zulässige Feuchtigkeit liegt bei 2,5%. Geschmolzene Zuckerglasur, die häufig für Blätterteige verwendet wird, wird aus feinem Puderzucker gewonnen, der beim Backen geschmolzen wird. Temperaturen, die hoch genug sind, um Zucker auf der Oberfläche des Kekses zu schmelzen, werden leicht erreicht, vorausgesetzt, dass eine Schichtstruktur gut ausgebildet ist. Wenn die Struktur schlecht entwickelt ist, wird die Oberflächentemperatur niedrig gehalten und der Zucker schmilzt oder karamellisiert nicht.
  In diesen Fällen kann eine starke Wärmestrahlung, die auf die Oberfläche des Kekses am Ausgang des Ofens gerichtet ist, nützlich sein, um das gewünschte Aussehen zu erzielen. Eine Mischung aus Dextrosemonohydrat und Zucker, die leichter schmilzt und eine angenehme Oberflächenfarbe und einen angenehmen Glanz ergibt, kann auch zum Verzieren der Oberfläche der Kekse verwendet werden. Der Nachteil der Verwendung von Dextrose zur Erzielung von Oberflächenfarbe und Glanz ist die Hygroskopizität im Vergleich zu einer mit Saccharose beschichteten Glasur, was bedeutet, dass der Keks schnell klebrig wird (wenn die Packung nicht geschlossen ist oder - in der Zeit mit hoher Luftfeuchtigkeit - vor dem Verpacken).
  Blätterteig Produktionsmethoden
In letzter Zeit gab es nur sehr wenige Veröffentlichungen zu modernen Verfahren zur Herstellung von Blätterteig. Der Grund dafür ist wahrscheinlich, dass die Technologie sorgfältig überwacht wird (sowie die Rezepte von Markenprodukten). Mehr berichtet über die Herstellung von Teig für Blätterteig. Zusätzlich zu den Rheon [1] -Ausrüstungen wurden in 1976 nützliche Arbeiten zur Herstellung von Blätterteigprodukten, die sich erheblich von [2] -Keksen unterscheiden, an die British Bakers Society übertragen. Diese Arbeit konzentrierte sich auf die "kleine" Produktion von hauptsächlich herzhaften (Fleisch-) Produkten. Es gibt Auskunft über die angewandten Prinzipien und die Wirkung einzelner Inhaltsstoffe, insbesondere von Fetten und Margarinen. Wie oben erwähnt, werden Kekse kalt gegessen, was in diesen Fällen das Geschmacksproblem aufwirft, wenn die Kekse mit Fetten hergestellt werden, die einen hohen Schmelzpunkt aufweisen, der typisch für (kulinarische) Backmargarinen ist. Hersteller von Fetten für Blätterteiggebäck können dem Leser ebenfalls behilflich sein.
   Literatur
Cleven, P. und PLUCKIGER, W. (1977), Eine neue Methode der kontinuierlichen Blätterteig und Blätterteig Produktion, Getreide, Mehl und Brot, 31, 73-7А (на нем. Яз.).
Thursby, RF (1976) Die moderne Produktion von Blätterteig, Proceedings of British Society of Baking, März 1976.

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