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Qualitätskontrolle und "richtige Produktionsmethoden"

Bei der Herstellung von Cookies (mit seinen spezifischen Problemen der instabilen Qualität von Mehl) Leistung und Überwachungsprozesse werden regelmäßig überprüft.
          Die Grundprinzipien der Qualitätskontrolle und Management
Im Kapitel 3 wurde die Notwendigkeit der Einführung eines Qualitätsmanagementsystems begründet und die allgemeinen Merkmale angegeben, die alle Aspekte der Produktionsverfolgungsstruktur betreffen. Zur Vereinfachung kann dieses System in Teile unterteilt werden. Das Produktqualitätsmanagement unter Verwendung des HACCP-Systems wurde bereits oben beschrieben. Daher werden Kontrollverfahren für Rohstoffe oder Produkte vor und nach der Produktion (die wir als Qualitätskontrolle bezeichnen) und während der Produktion durchgeführte Verfahren, dh zugehörige Funktionen, gesondert betrachtet mit der Dynamik des technologischen Prozesses (die wir die Steuerung von technologischen Prozessen nennen werden). Eine solche Trennung hängt von der Art der Kontroll- und Messverfahren und damit von den Personen ab, die für deren Durchführung verantwortlich sind. Inspektionen und Qualitätskontrollen können im Allgemeinen zu einem geeigneten Zeitpunkt durchgeführt werden und sollten von speziellem Personal durchgeführt werden. Die Kontrolle der technologischen Prozesse sollte in bestimmten Zeitabständen erfolgen, ohne die Produktion zu stoppen, und wenn die Begleiter über eine angemessene Berufsausbildung und geeignete Werkzeuge verfügen, können sie von den Produktionsmitarbeitern selbst durchgeführt werden.
Qualitätskontrollen und Prozesskontrollen umfassen die Qualitätskontrolle in der Vorproduktionsphase, einschließlich der Kontrolle der gelieferten Rohstoffe und Verpackungsmaterialien, der Kontrolle und Überwachung der Materialien im Lager und der Überwachung des hygienischen und hygienischen Zustands des Unternehmens. ComteDie Rolle der technologischen Prozesse umfasst die Aufbereitung von Rohstoffen und Materialien, das Dosieren, Mischen, Halten (Wiederaufnehmen) und Transportieren von Teig, Formen von Teigstücken, Backen, Abkühlen und Transportieren von Keksen sowie die Weiterverarbeitung und Verpackung. Weitere Qualitätskontrollen umfassen die Überprüfung des verpackten Produkts sowie die Überwachung der Warenqualität im Fertigwarenlager und die Spedition.
In diesem Kapitel befassen wir uns mit typischen Qualitätskontrollverfahren und den sogenannten „korrekten Produktionsmethoden“ (PMP), die sich auf die gesamte Produktion und auf den Menschen beziehen und nicht auf die Produktion eines bestimmten Produkts. Bei der Herstellung von Keksen mit ihren spezifischen Problemen natürlicher Rohstoffe ist die Bestimmung der Eigenschaften und Kontrollprozesse sehr viel schwieriger als beispielsweise in der chemischen Industrie.
         Die wichtigsten Qualitätskontrolle Richtlinien sollten Ihnen:
  • festzustellen, in welchen Fällen Änderungen der Rohstoffe und Verpackungsmaterialien die Produktqualität oder den Herstellungsprozess beeinflussen;
  • quantitativ diese Veränderungen beschreiben und die Ränder (unter Verwendung von Eigenschaften, messbare / Beschreibung) zu bestimmen;
  • Abstimmung mit den Lieferanten über die Merkmale des Produkts und die Methoden zur Kontrolle (Überwachung) signifikanter variabler Merkmale;
  • Abstimmung der Verfahren mit den Lieferanten zur rechtzeitigen Kommunikation bei Verstößen und Mängeln;
  • das erforderliche Inspektionsvolumen durchführen, ohne Zeit und Geld für Inspektionen aufzuwenden, die es nicht ermöglichen, Empfehlungen zu entwickeln, die für das Unternehmen nützlich sind;
  • aktuelle Berichte über die Ergebnisse der Inspektionen vorzubereiten;
  • gewährleisten statistische Gültigkeit der Ergebnisse der Kontrollen und die darauf basierenden Schlussfolgerungen;
  • Notieren Sie alle Fälle die Ausgangseigenschaften der angegebenen Grenzwerte für die Vorbereitung der Überwachung und Bereitstellung von Berichten.

Gute Kopfqualitätskontrolle können Problembereiche zu identifizieren und entsprechend die Kräfte und Ressourcen zu verteilen. Er / sie fragt die folgenden Fragen:

Was passiert, wenn wir Kontrollverfahren nicht sicher durchführen?
Können wir nicht um bestimmte Kontrollen leisten?
Reichen die vorhandenen Prüfungsberichte aus, um unsere Politik der „kontinuierlichen Verbesserung“ fortzusetzen, und verringern sie die Anzahl der erforderlichen Prüfungen?
Ihr Zweck besteht eher darin, Abweichungen zu verringern und Probleme zu vermeiden, als die eigentlichen Überprüfungen und das Keulen durchzuführen. In vielen Fällen sind instrumentelle Messungen entweder nicht ausreichend zufriedenstellend oder zu lang, und daher muss man sowohl auf Messinstrumente als auch auf organoleptische Bewertungsmethoden mit Beteiligung der Sinne der Mitarbeiter (Sehen, Riechen und Schmecken) zurückgreifen. Dies führt dazu, dass es wünschenswert ist, Mitarbeiter sowohl hinsichtlich des erforderlichen Kenntnisstands als auch hinsichtlich ihrer Fähigkeit zur organoleptischen Analyse auszuwählen, um die ihnen übertragenen Aufgaben zu erfüllen. Es ist vernünftig zu prüfen, ob sie nicht farbenblind sind (ob sie Farben unterscheiden) und ob andere dauerhafte physikalische Defekte ihre Fähigkeit zur sensorischen Beurteilung beeinträchtigen. Die Mitarbeiter sollten ständig an ihren Wert und ihre Relevanz für das gesamte Unternehmen erinnert werden und durch die Bereitstellung relevanter Informationen und deren Vorbereitung die Möglichkeit erhalten, ihre beste Arbeit zu leisten.
Vom Unternehmen wird verlangt, Produkte in Übereinstimmung mit den geforderten Eigenschaften herzustellen. Mitarbeiter, die an der Qualitätskontrolle beteiligt sind, bestimmen diese Eigenschaften, da sie die Eigenschaften der verwendeten Materialien und damit deren Grenzen kennen und verstehen. Es ist möglich, dass die Eigenschaften von Produkten und Materialien in regelmäßigen Abständen überprüft werden, um dem Wunsch nach kontinuierlicher Verbesserung Rechnung zu tragen. Da Produkteigenschaften das Marketing, die Produktion und die Kosten beeinflussen, sollten sie nicht ohne allgemeine Vereinbarung geändert werden. In dem Aspekt, in dem Qualität in diesem Buch betrachtet wird, kann es nicht "hoch" oder "niedrig" sein. Das Produkt und folglich seine Qualität wird durch seine Eigenschaften bestimmt, die einige Toleranzen aufweisen müssen. Daher wird bei der Qualitätskontrolle davon ausgegangen, dass das Produkt in 100% den genehmigten Spezifikationen (Spezifikationen) entspricht, und die Qualität kann nicht hoch oder niedrig sein.
Qualitätskontrolle Aufgaben Bei der Prüfung des fertigen Produkts
Es sollte anerkannt werden, dass es unmöglich ist, alle Merkmale des MKI vollständig zu identifizieren und zu überprüfen. Daher ist es erforderlich, dass das an der Qualitätskontrolle beteiligte Personal auf Änderungen, die während des Produktionsprozesses auftreten oder möglich sind, aufmerksam ist und bei Bedarf Kontrollen durchführt. Wenn Sie dies verstehen, bestimmen Sie die Häufigkeit der Probenahmen und Tests. Bei der Einführung eines Qualitätsmanagementsystems informieren die Produktionsmitarbeiter die an der Qualitätskontrolle beteiligten Mitarbeiter unverzüglich über das Auftreten von Problemen, die die Produktqualität beeinträchtigen können, und entwickeln gemeinsam die entsprechende Reaktion.
Überlegen Sie, wie das fertige Produkt kontrolliert werden soll, und berücksichtigen Sie dabei, dass alle Kontrollsysteme im Unternehmen darauf abzielen sollten, Abweichungen und Kontaminationen zu vermeiden. Aufgrund von Stichproben kann das Ausmaß einiger Probleme beurteilt werden, um die Kontrolle näher am Beginn des Prozesses zu verschärfen. Diese Kontrolle kann Folgendes umfassen:
die Masse von Paketen und Gewichtskontrolle Aufzeichnungen von Paketen;
das Aussehen der Verpackung, die richtige Codierung und Datierung;
Fertigwarenlager für die Handhabung von Paketen und die Einhaltung der Aufbewahrungsfrist;
Schrott in Paketen;
organoleptischen Eigenschaften von Textur und Geschmack des Cookies;
Ort der Abscheidung von Metallverunreinigungen und Untersuchung von "Verunreinigungen";
Bedingungen auf den Bestand an Rohstoffen, wie zum Beispiel die Einhaltung der Regeln der Stapelung oder Rohstofflagerumschlag;
Transportverfahren und Handhabung von Schäden bei der Übermittlung;
Lagerbedingungen und Lagerumschlag Materialien in einem Zwischenspeicher.
Die wichtigste Eigenschaft, die sich auf die Qualität auswirkt, ist das Gewicht eines einzelnen Produkts. Wenn die Masse höher oder niedriger als angegeben ist, kann es zu Abweichungen in Farbe, Feuchtigkeitsgehalt, Größe oder Verbrauchereigenschaften kommen. Wenn die Größe des Produkts vom Set abweicht, ist die Verpackung möglicherweise zu schwer oder zu leicht, was sich auf die Eigenschaften des Verpackungsprozesses und die wirtschaftliche Leistung der Produktion auswirkt. Um die Masse des Pakets zu kontrollieren, können spezielle Instrumente installiert werden, und ihre Aufzeichnungen sind von großem Wert. Diese Geräte, im Allgemeinen als Kontrollgewichte (Kontrollgewichte) bezeichnet, müssen in regelmäßigen Abständen überprüft und kalibriert werden, um einen ordnungsgemäßen Betrieb zu gewährleisten.
Geräte zum Entfernen von Metallverunreinigungen sollten regelmäßig überprüft werden. Methoden der sensorischen Analyse betrachten wir im Kapitel 6. Der Verkauf von Produkten mit genauer Angabe ihres Nährwerts findet zunehmend Verbreitung. Gleichzeitig sollte die Qualitätskontrolle die Entnahme relevanter Proben und die Durchführung von Analysen mit anerkannten Methoden umfassen, um die Informationen auf der Verpackung zu bestätigen.
Eine Analyse der Ergebnisse von Qualitätskontrollen über einen bestimmten Zeitraum kann Mängel bei Verpackungsmaterialien und -geräten aufdecken. Zu den Aufgaben des Qualitätssicherungsmanagers gehört das Erkennen solcher Mängel und das Benachrichtigen von Mitarbeitern, die mit der Kontrolle technologischer Prozesse, dem Betrieb von Maschinen, der Entwicklung neuer Produkte usw. befasst sind (um mögliche Maßnahmen, Verbesserungen oder spezielle Studien zu ermitteln).
Die Erkennung von Produkten mit minderwertigen Verpackungen erfordert die Ergreifung geeigneter Sofortmaßnahmen. Diese Maßnahmen hängen von der Schwere des Problems und der Position des Vertriebsleiters ab. In einigen Fällen kann es erforderlich sein, bereits ab Werk gelieferte und sogar an Geschäfte gelieferte Produkte zurückzurufen. Es ist sehr wichtig, Maßnahmen in Betracht zu ziehen, die unter solchen Umständen ergriffen werden können. Die Medien haben die unangenehme Fähigkeit, Führungskräfte zu diskreditieren, die nicht einmal für die Seltenen bereit sind, sondern für die Probleme, die die öffentliche Meinung prägen. Produktrückrufprobleme und die tatsächliche Vorgehensweise werden in [1] ausführlicher erläutert.
Verbraucherbeschwerden
Verbraucherangaben können auf Probleme mit dem Qualitätskontrollsystem hinweisen. Viele Firmen haben eine Telefonnummer in das Paket aufgenommen, unter der die Verbraucher ihre Probleme und Bedenken melden können. Reklamationen von Verbrauchern werden in der Regel an die Verkaufs- und Marketingabteilung gesendet. Die Qualitätskontrolle sollte jedoch eine wichtige Rolle bei ihrer Prüfung spielen, insbesondere wenn unerwünschte Verunreinigungen in den Produkten vorhanden sind. Die Verhinderung ihres Auftretens wird hauptsächlich durch die Verwendung von PMP erreicht, die im Abschnitt 4.4 erörtert wird.
Verbraucheransprüche beziehen sich hauptsächlich auf veraltete (abgelaufene) Produkte, die schwerwiegendsten Beschwerden beziehen sich jedoch auf das Vorhandensein von Verunreinigungen darin. In diesen Fällen sind dringende und verantwortungsvolle Maßnahmen erforderlich. Wenn der Verbraucher genug besorgt ist, um eine Beschwerde einzureichen, und er nicht sicher ist, dass die Angelegenheit ordnungsgemäß geregelt wird, wird er noch irritierter. Unzufriedenheit kann sich in Form von Rechtsbehelfen bei Behörden oder Gerichten äußern, die eine schlechte Werbung für ein Unternehmen hervorrufen und erheblichen materiellen Schaden verursachen können. Natürlich sind nicht alle Ansprüche von Verbrauchern gerechtfertigt, manchmal werden Betrüger gefunden, deren Hauptzweck darin besteht, kostenlose Waren zu beschaffen, aber mit einem guten Buchführungssystem und viel Aufmerksamkeit für die technischen Probleme solcher Betrüger können sie identifiziert werden. Ansprüche sollten jedoch ernsthaft geprüft werden, da sie Anzeichen für ernsthafte Produktionsprobleme sein können.
Qualitätskontrolle Ziele Roh- und Verpackungsmaterialien
Der Ausgangspunkt der Rohstoffe und Qualitätskontrolle sind die technischen Anforderungen an sie und das Verständnis der Materialien im Hinblick auf ihre Verwendung sowie die Fähigkeiten des Lieferanten. Das bedeutet, dass die Mitarbeiter beteiligt Qualitätskontrolle, sollte mit dem Einkauf, Technik und Personal in die Entwicklung neuer Produkte beschäftigt gute Kontakte pflegen. Über minderwertige Materialien als Ergebnis der Qualitätskontrolle von Rohstoffen gefunden, ist es notwendig, Produktionsdienste berichten nicht nur, aber auch für diejenigen, die in der Beschaffung tätig sind.
Im zweiten Teil des Buches enthält Informationen über die Typen und Funktionen der meisten der Materialien für die Herstellung von vorverpackten Produkten erforderlich, mit den wichtigsten technischen Eigenschaften dieser Materialien, aber die meisten der Lieferanten kann eine Reduktion der Abweichungen von einigen Eigenschaften dieser Materialien erhalten die Aufgabe in der Hand zu passen. In den meisten Fällen müssen Sie sich darauf verlassen, dass der Lieferant liefert die Materialien mit den vereinbarten Anforderungen für sie konsistent sind.
Es wird empfohlen, dass Sie Lieferanten für eine gründliche Prüfung ihrer technologischen Prozesse und der verwendeten Ausrüstung besuchen. Die Spezifikationen für Rohstoffe und Materialien müssen vom Verbraucher und dem Lieferanten unter Berücksichtigung der Verwendung der relevanten Materialien und Analysemethoden vereinbart werden. Der Qualitätskontrolldienst sollte in der Lage sein, analytische Kontrollverfahren anzuwenden, die denen ähnlich sind, die im Labor des Lieferanten verwendet werden. Bevor auf der Grundlage der durchgeführten Analyse, um zu behaupten, dass es einen Verstoß gibt, ist es notwendig, dafür zu sorgen, dass es keine möglichen Fehler unseres eigenen Labors gibt. Um die Übereinstimmung zwischen den Ergebnissen beider Laboratorien zu gewährleisten, sollten gemeinsame Analysen ausgewählter Proben regelmäßig durchgeführt werden. Wenn es keine notwendigen Geräte im Labor des Unternehmens gibt, sollte der Qualitätskontrollmanager für die Analyse Verbindungen zu unabhängigen Laboratorien herstellen. Der Umfang der durchgeführten Tests und deren Häufigkeit werden auf der Grundlage der Analyse und Bewertung der mit der Verwendung eines bestimmten Materials verbundenen Risiken bestimmt.
Die Qualitätskontrolle der Rohstoffe beginnt mit dem Eingang. Gleichzeitig sind die Transportbedingungen wichtig, da bereits in diesem Stadium Beschädigungen oder Verunreinigungen auftreten können. Bei einer Massenlieferung von Rohstoffen empfiehlt es sich, vor dem Entladen eine organoleptische Analyse der Probe durchzuführen. Da es sehr unwahrscheinlich ist, dass alle erforderlichen Prüfungen vor der Materialabnahme durchgeführt werden können, Es ist ratsam, eine erste Beurteilung der Rohstoffe vorzunehmen und diese in einem separaten Bunker abzuladen. Die aus dem Fahrzeug entnommene Probe muss ein größeres Volumen haben als für die Durchführung aller oder möglicher Prüfungen erforderlich und in einem sauberen, verschlossenen Behälter aufbewahrt werden. Diese Probe muss etikettiert und im Labor aufbewahrt werden, während der Rest der Charge gelagert wird. In unvorhergesehenen Fällen dient sie als Kontrolle bei der Verwendung dieser Rohstoffcharge.
Die ernste Gefahr in der Nahrungsmittelproduktion wird durch Gläser und Flaschen repräsentiert, da ihre Fragmente in das Produkt gelangen können und daher Proben von Zutaten nur in Blechdosen oder Plastikbehältern aufbewahrt werden sollten, wenn sie aus dem Laboratorium entfernt werden müssen. Obwohl der Lagerarbeiter für Rohstoffe und andere Materialien verantwortlich ist (bis sie für die Produktion benötigt werden), sollten die Qualitätskontrolleure die Lagerbedingungen im Lager überprüfen (Temperatur, Feuchtigkeit, Schädlingsbefall, Hygienebedingungen). Es ist auch notwendig, die Lagerbestände im Lager korrekt zu markieren und aufzuzeichnen, um eine ordnungsgemäße Verwendung und Bewegung zu gewährleisten. Alle Rohstoffe und Materialien nach der Auslieferung sollten so bald wie möglich und nach Bedarf überprüft werden - bei der Lagerung. Um die Freigabe von Waren aus dem Lager in die Produktion vor der Qualitätskontrolle auszuschließen, ist es notwendig, ein bestimmtes System zu installieren. Im Zweifelsfall in der Qualität des Materials ist der Verantwortliche für die Beschaffung unverzüglich zu benachrichtigen. Manchmal kann es notwendig sein, bestimmte Materialien aufzugeben oder für die Produktion eine bestimmte Menge an Material aus alten Beständen zu verwenden; in jedem Fall, bevor wir eine Entscheidung treffen, ein Material zu akzeptieren oder abzulehnen, ist es notwendig, die Ergebnisse der Kontrolle kritisch zu bewerten.
Sie sollten berücksichtigen immer die Frage der Repräsentativität der Stichprobe. Es gibt verschiedene Verfahren, "gut" Probe zu erhalten, aber da sie in der Regel sehr komplex Probenahmeregeln sind zu kritisch angegangen werden nur dann, wenn die Ergebnisse der ersten Probe verdächtig gemacht oder sind an der Grenze von akzeptabler Qualität.
Annahmeverfahren von Rohstoffen aus den neuen Lieferanten
ein Lieferant von Rohstoffen mit Hilfe von Prozesskomplexität zu reduzieren, sondern führt zu einer kommerziellen Enterprise-Verwundbarkeit. Die zuständige Beschaffungsspezialist nie auf nur eine Quelle der Versorgung beschränkt, egal wie gut sie auch sein mag. Deshalb zusammen mit Experten in der Qualitätssicherung und in der Entwicklung neuer Produkte beschäftigt Technologen, sollte es die Verwendung von alternativen Versorgungsquellen zu planen.
Bevor Sie Materialien von einem neuen Lieferanten erhalten, müssen einige technische und kommerzielle Maßnahmen ergriffen werden. Der Lieferant muss die Lieferung gemäß den genehmigten Spezifikationen anbieten. Es ist ratsam, sein Unternehmen zu besuchen und sich mit der Ausrüstung und den Qualitätskontrollverfahren vertraut zu machen. Dann sollten Sie die Lieferung einer repräsentativen Testcharge an Rohstoffen bestellen, die für ein oder mehrere Testbacken (Chargen) ausreicht. Das Produktionspersonal sollte mit Unterstützung von Technologen dieses Material anstelle der üblichen Rohmaterialien verwenden und den gesamten Verlauf des technologischen Prozesses sorgfältig kontrollieren. Vielleicht mit Dies kann geringfügige Änderungen der Installationsvorschriften erforderlich machen, die aufgezeichnet werden sollten. Wenn das Produkt zufriedenstellend aussieht, sollten sensorische Tests durchgeführt werden, und nur dann kann eine Testcharge für längere Tests und die endgültige Genehmigung genommen werden.
Richtige Produktionsmethoden
Die richtigen Produktionsmethoden setzen Hygiene und Lebensmittelsicherheit voraus und sind natürlich eng mit dem HACCP-System verbunden. Die Arbeitshygiene bezieht sich streng genommen nicht auf die Produktionstechnologie des MKI. Da sie jedoch für die Produktion von großer Bedeutung ist und die Technologieabteilung diesbezüglich Beratung benötigt, ist hier eine Erörterung der allgemeinen Hygienegrundsätze, -praktiken und -methoden zur Einhaltung des Arbeitsschutzes angebracht. Die mangelnde Beachtung von PMP kann dazu führen, dass unerwünschte Verunreinigungen in die Produkte gelangen, weshalb PMP in direktem Zusammenhang mit der Qualitätskontrolle steht.
Viele Bestimmungen, die berücksichtigt werden sollten, bedürfen keiner besonderen Erwähnung, da der gesunde Menschenverstand beim Kochen von Lebensmitteln viel suggeriert. Das Problem ist, dass das Waschen der Ausrüstung und die Liebe zum Detail, die nützliche und sichere Produkte liefern, die Durchführung arbeitsintensiver Operationen erfordern, die selbst keinen Gewinn bringen. Deshalb wird die Hygiene oft vernachlässigt und sehr bald werden Nachlässigkeit und mangelnde Kontrolle zur Norm. Dies kann ein schlechtes Beispiel für neue Arbeitnehmer sein und zu Selbstzufriedenheit mit unhygienischen Arbeitsbedingungen führen. Der Lebensmittelhersteller trägt eine große moralische und rechtliche Verantwortung für die Herstellung sicherer und nützlicher Produkte für die Verbraucher.
Zu den Hauptfaktoren, die ein Gesundheitsrisiko darstellen oder die Verbrauchereigenschaften von Fertigprodukten beeinträchtigen, gehören:
zersetzende Bakterien und Schimmel;
Tier Kontamination (Nagetiere, Vögel, Insekten) und das Volk;
das Vorhandensein von Fremdkörpern (Glas, Metall, Papier, Stein, Kunststoff und Stoff);
chemische Verschmutzung (Insektizide, Waschmittel, Bleichmittel, Schmieröle).
In verschiedenen Ländern unterscheiden sich die Gesetze und Vorschriften zu diesen Themen erheblich. Die Regeln und Vorschriften werden jedoch ständig weiterentwickelt, und alle Hersteller sollten sie so genau wie möglich einhalten. In den folgenden Abschnitten werden wir versuchen, diese Regeln und Vorschriften zusammenzufassen.
Verschmutzungsquellen
Leute
Vom Menschen gelangen Mikroorganismen am häufigsten aus den Händen in das Produkt. Auch Haare, Knöpfe, Schmuck, Kleidungsstücke und Taschenartikel können in das Produkt gelangen. Wichtigste Voraussetzung ist dabei die Einhaltung der Grundregeln der persönlichen Hygiene durch diejenigen, die mit dem Lebensmittel in Berührung kommen oder kommen können. Einige Krankheiten können sich schnell ausbreiten, wenn das Personal mit Lebensmittelkontakt nach dem Toilettengang nicht die Hände wäscht. Es ist sehr unangenehm, wenn Lebensmittel mit Fett und anderem Schmutz von ungewaschenen Händen verunreinigt sind.
Alle Räume, in denen sich Lebensmittel befinden, sollten mit geeigneten Stellen zum Händewaschen mit ständigem Vorhandensein von heißem und kaltem Wasser, parfümfreier Seife und Einweghandtüchern ausgestattet sein. Nicht ohne Seife und allgemeine Handtücher mit kaltem Wasser waschen. Flüssigseife sollte sich in festen Spendern befinden. Verwenden Sie keine Seife in Form von Riegeln, die gestohlen werden können, versehentlich in den Teig gelangen usw. Verwenden Sie nicht die gleichen Spül- und Reinigungsmittel wie zum Händewaschen und zum Waschen von Geräten. Vor der Arbeit mit Lebensmitteln müssen alle Arbeiter ihre Hände waschen und sicherstellen, dass sie sauber sind.
Alle Arbeitnehmer sollten mit sauberer Kleidung und Kopfbedeckungen ausgestattet sein, die nur für die Lebensmittelherstellung verwendet werden dürfen. Persönliche Lebensmittel, Getränke, Geld, Stecknadeln, Schmuck (außer einfache Eheringe), Uhren, Radios, Bücher, Zeitungen und Rauchzubehör dürfen nicht in Produktionsbereiche verbracht werden. Die Haare sollten vollständig unter der Kopfbedeckung entfernt werden, und es sollte verboten werden, sie in den Produktionsbereichen auch zum Kämmen zu entfernen. Dadurch kann die Wahrscheinlichkeit einer Kontamination mit verschiedenen „Fremdkörpern“ deutlich reduziert werden.
Rauchzubehör sollte auch in den Taschen von Rauchern nicht in den Produktionsbereich gebracht werden. In den Produktionsbereichen sollte das Rauchen vollständig verboten werden.
Das Produktionspersonal muss besonders vorsichtig mit Schnitten, Abschürfungen oder Hautkrankheiten (insbesondere an den Händen) umgehen. Die Verbände müssen von guter Qualität sein und (zumindest teilweise) eine helle Farbe aufweisen, damit sie bei Verlust leicht erkannt werden können. Bei Arbeiten in Räumen mit Metalldetektoren kann es sinnvoll sein, zusätzlich Metallstreifen in Bandagen zu legen, die automatisch erkannt werden, wenn sie in das Produkt gelangen.
Arbeitnehmer mit Magenerkrankungen sollten sich bis zur vollständigen Genesung außerhalb des Arbeitsplatzes befinden. Oft müssen Bediener einige kleine Gegenstände mit sich führen. Stifte, Bleistifte, Messinstrumente und verschiedene Werkzeuge sollten nicht in den oberen Taschen getragen werden, da sie beim Kippen in das Produkt oder die Ausrüstung fallen können. In diesem Zusammenhang wird empfohlen, Overalls ohne obere Taschen zu verwenden. Wenn für die Arbeit Handschuhe aus Stoff (wie bei der Arbeit mit Schokolade) oder wasserdicht benötigt werden, müssen diese innen und außen regelmäßig gewaschen / gewaschen und getrocknet werden. Handschuhe sollten nur von einer Person benutzt werden und sollten sofort ausgetauscht werden, wenn sie beschädigt sind.
Entleeren von Behältern
Die Wahrscheinlichkeit einer Kontamination ist beim Öffnen oder Entleeren von Beuteln oder Kartons besonders hoch. Beim Öffnen entfernte Seil- oder Papierschnipsel sollten in den Mülleimer geworfen werden, nicht auf den Boden. Stellen Sie vor dem Umkippen eines Beutels, einer Kiste oder eines anderen Behälters sicher, dass kein Staub vom Boden oder von einer anderen Oberfläche darauf gefallen ist, der an einen unerwünschten Ort fallen könnte. Beim Werfen von leeren Behältern ist darauf zu achten, dass sich möglichst wenig Schmutz und Staub ansammelt und keine Gefahr für andere Arbeitnehmer entsteht.
Kleingeräte
In den meisten Unternehmen zur Herstellung von MKIs ist es erforderlich, spezielle Behälter, Laborgläser oder Schalen zum Umfüllen und Wiegen von Rohstoffen oder Teigen zu verwenden, die Metall oder Kunststoff sein sollten, da Glassplitter sehr gefährlich sind. Glasverpackungen sind in Produktionsbereichen verboten!
Wenn Rohstoffe in Glasbehältern angeliefert werden, sollten diese in unzerbrechlichen Behältern in speziellen Räumen außerhalb der Produktionsbereiche transportiert werden. Die Farbcodierung von Behältern hat sich besser bewährt als Aufkleber (Etiketten, Tags, Labels), die sich lösen können. Elastisches Zahnfleisch ist besonders gefährlich, da es dazu neigt, in die unerwartetsten Richtungen zu „fliegen“ und verloren zu gehen. Sämtliches Geschirr, leer oder voll, sollte auf besonders sauberen Paletten oder Regalen gelagert werden - auf keinen Fall auf dem Boden. Daher fällt beim Wenden kein Staub vom Boden auf das Produkt oder die Ausrüstung. Nach dem Gebrauch sollten alle Behälter mit heißem Wasser (falls erforderlich mit Reinigungsmittel) gespült und auf dem Kopf stehend getrocknet werden.
Reinigungsmittel (Lappen, Bürsten, Mopps und Rakeln) sollten nach dem Gebrauch in speziellen Halterungen, Regale oder Haken gelagert und getrocknet werden, nicht auf dem Boden. Reinigungsmittel für die Reinigung von Geräten verwendet werden, müssen Arten zugelassen werden; ihre Bestände sollten getrennt von Rohstoffen und Verpackungen für die Prüfung abgelegt werden. Solche Briefpapier, als elastische Gummibänder, Büroklammern und vor allem die bei der Herstellung verwendeten Tasten ist nicht gestattet.
Produktionsmaschinen
Damit die Reste von Teig und anderen Materialien nicht aushärten, nicht schimmeln und nicht zu "Ködern" für Insekten werden, müssen nach der Freigabe jeder Charge alle Geräte sofort gewaschen werden. Es ist normalerweise einfacher, das Gerät zu spülen, wenn der Teig und andere Zutatenreste noch frisch sind.
Bei einigen Maschinen ist es besonders schwierig, das Waschen und Reinigen in Rillen, Rillen usw. durchzuführen, was bei der Auswahl neuer Geräte berücksichtigt werden sollte. In Bezug auf Hygieneausrüstungen kann [2] nützlich sein. Das Grundprinzip der Installation von Geräten besteht darin, sie über dem Boden zu platzieren, damit der Boden regelmäßig gewischt und gewaschen werden kann.
Die Gehäuse von Teilen der Ausrüstung bewegen müssen unbeschädigt und fest an Ort und Stelle gesichert werden. Alle Oberflächen sollten regelmäßig mit warmem Wasser und Reinigungsmittel bei Bedarf gereinigt und gespült werden.
Produktionsförderer sollten regelmäßig auf abgenutzte Kanten und Nähte überprüft werden. Bei Bedarf sollten sie mit einem scharfen Messer gereinigt oder das Förderband komplett ausgetauscht werden. Wenn das Gerät längere Zeit nicht benutzt wird, sollte es mit einem Staubschutz abgedeckt werden. Paletten zum Sammeln von Flüssigkeiten und anderen Behältern zum Sammeln von Rückständen von Rohstoffen und Halbzeugen sollten regelmäßig geleert und gereinigt werden (auch nach der Freigabe jeder Produktcharge). Es ist besonders darauf zu achten, dass Lebensmittelprodukte nicht mit Schmierölen verunreinigt sind. Undichtigkeiten an Motoren, Getrieben oder Lagern sind unverzüglich dem Reparaturdienst zu melden.
Wenn es erforderlich ist, sich hoch zu den Spitzen der Maschinen zu erheben oder Brücken und Leitern durch die Installationen zu führen, sollten spezielle Schienen mit einem geeigneten Schutz versehen werden, um zu verhindern, dass Schmutz vom Boden auf den Schuhen in den Teig, die Produkte oder auf deren Oberfläche gelangt. Verwenden Sie keine Seile, um Drähte oder andere Gegenstände in den Produktionsbereichen zu befestigen. Stoffmaterialien oder Materialien mit loser Isolierung sollten abgedeckt und sicher befestigt werden, um ihre Zerstörung zu verhindern. Holz sollte nicht in Produktionsbereichen verwendet werden, da es leicht bricht und Späne (Trümmer) in die Rohstoffe oder den Teig gelangen können.
Wenn Sie Geräte austauschen, sollten Sie diese vollständig aus dem Produktionsbereich entfernen und in einem Lager außerhalb der Produktionsbereiche lagern (vorzugsweise in relativ sauberer Form). In vielen Unternehmen ist der Autofriedhof ein idealer Zufluchtsort für Ratten, Mäuse und Insekten. Im Produktionsbereich sollten solche zweckmäßigen Unterstände für Schädlinge nicht sein.
Gebäude und Mehrzweckbereich
Die Hauptverschmutzungsquelle sind Insekten, Tiere und Vögel. Mögliche Gefahrenquelle können auch von oben herabfallender Schmutz und feine Partikel sein. Das Eindringen von Fluginsekten und Vögeln kann durch spezielle Blenden an den Lüftungsschlitzen und Fenstern ausgeschlossen werden. Eine Kombination aus Hochspannungsnetzen und ultraviolettem Licht, um Insekten anzulocken, kann nützlich sein, um fliegende Insekten in einem Unternehmen einzufangen. Ein solches System bietet keine 100% -Zuverlässigkeit und es ist daher besser, Insekten daran zu hindern, überhaupt Gebäude zu betreten. Offene Eingänge sollten mit einem Vorhang (Luft- oder Plastikstreifen) versehen sein. Außentüren müssen fest am Boden angebracht sein, damit Tiere weder nachts noch zu anderen Zeiten den Raum betreten können. Deratisierungssysteme sollten ununterbrochen funktionieren und jeglicher Köder sollte nur an speziell dafür vorgesehenen Stellen in speziell entworfenen Behältern platziert werden, die deutlich gekennzeichnet sein sollten. Beschädigte Köderbehälter müssen sofort entsorgt werden.
Kabelkanäle und andere Kommunikationsmittel sollten hermetisch verschlossen sein, um Staubansammlungen und spätere Infektionen durch Insekten zu vermeiden. Hohe Traufe und Balken, in denen sich Staub ansammeln kann, sollten geneigt und regelmäßig gereinigt werden. In allen Produktionsbereichen ist auf gute Beleuchtung zu achten, und wenn möglich, sollten Kunststoffabschirmungen angebracht werden, um ein Herunterfallen des Glases zu verhindern.
Es ist notwendig, dass alle Beschäftigten in der Lebensmittelproduktion über diese potenziellen Kontaminationsrisiken informiert werden und unverzüglich die Geschäftsleitung über alle Fälle eines schlechten hygienischen Zustands des Unternehmens informieren.
Sicherheitstechnik
In vielen Ländern müssen Arbeitgeber die Sicherheit von Geräten, Arbeitnehmern und Arbeitsbereichen gewährleisten. Wenn Arbeiter jedoch keine Gerätestörungen, Reinigungsfehler usw. melden, können anfänglich sichere Arbeitsbedingungen gefährlich werden.
Floors
Schmutzige Böden in Kontakt mit Feuchtigkeit oder Fett werden rutschig. Ihre Reinigung sollte nach Bedarf durchgeführt werden.
Maschinen Fechten
Bewegliche Teile von Maschinen und Mechanismen (insbesondere mit Rollen oder Greifern) müssen eingezäunt sein, um zu verhindern, dass Hände oder Kleidung in sie fallen. Es ist besonders gefährlich, eine solche Maschine zu starten, wenn der Zaun bewegt oder entfernt wird. Die Erfahrung zeigt, dass Unfälle beim Arbeiten mit Geräten häufiger bei „erfahrenen“ Bedienern auftreten, die zu selbstsicher werden und versuchen, Störungen durch Arbeiten an Maschinen mit entfernten Zäunen zu beseitigen. Sie riskieren, weil sie es vor der Gefahr geschafft haben, zu vermeiden.
elektrische Verbindungen
Die meisten Geräte werden elektrisch betrieben und durch Elektrizität geregelt. Aus Sicherheitsgründen (und aus anderen Gründen) befinden sich Anschlüsse und elektronische Komponenten in Verteilerschränken oder hinter einem Zaun. Strom ist unsichtbar, daher ist das Entfernen solcher Zäune sehr gefährlich. Störungen an elektrischen Geräten sind unverzüglich der Geschäftsleitung oder dem dafür zuständigen Personal zu melden.
Schmerzen im Rücken
Dehnung der Muskulatur, was zu Rückenschmerzen - eine sehr häufige Verletzung bei den Mitarbeitern. Es ist unangenehm für beide dem Opfer und dem Arbeitgeber (im Hinblick auf die möglichen Kosten für Krankengeld). Dehnen der Muskeln des Rückens - dies ist eine Folge der natürlichen Kräfte falsch oder nachlässig angewendet. Die Mitarbeiter müssen die Notwendigkeit, um anzuzeigen, die sich bewegende und Hebe Taschen, Kisten oder Ausrüstungseinheiten mit Bedacht zu nähern. Wenn sie zu schwer sind, müssen Sie um Hilfe bitten, und wenn der Boden rutschig ist - sollte zusätzliche Vorsicht walten lassen. Versuchen Sie nicht, etwas zu hoch, ohne zusätzliche Hilfe zu heben, aber nicht erwarten, dass ein Kollege werden Ihnen helfen, wenn er nicht versteht, was von ihm verlangt wird, oder wenn er nicht stark genug.
Staub
Schmutz ist etwas, das sich an einem unpassenden Ort befindet. Staub wird schnell zu Schlamm. Es ist unangenehm, kann gesundheitsschädlich sein und sich mit Lebensmitteln oder Rohstoffen ansammeln und in den Behälter fallen. Bei der Lebensmittelherstellung sollte alles so organisiert sein, dass der Staub so gering wie möglich ist, und jeglicher Staub, der auftrat, sollte sofort entfernt werden.
Technik und Hochbauarbeiten
Reparatur- und Inbetriebnahmearbeiten durch nicht in der Produktion tätiges Personal erfordern besondere Aufmerksamkeit, da Bauherren und Installateure nicht an die in Unternehmen der Lebensmittelindustrie geltenden Hygienestandards gewöhnt sind. Monteure und Monteure sollten sich nicht auf Oberflächen aufhalten, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen. Wenn vor Ort gebohrt oder geschnitten werden muss, müssen Magnete angebracht werden, um den Metallabfall zu verzögern. In Workshops ist es auch hilfreich, ein hohes Niveau der Produktionskultur aufrechtzuerhalten (um die Mitarbeiter daran zu erinnern, dass dieses Unternehmen eine allgemeine Anforderung ist). Metallspäne und Sägemehl können auf den Schuhen von Ingenieuren und technischem Personal leicht in die Produktionsbereiche gelangen, und es müssen alle Vorkehrungen getroffen werden, um diese Gefahr zu verringern.
Um den Verlust oder das Eindringen in wichtige Teile der Mechanismen von Muttern, Bolzen und anderen Kleinteilen der Ausrüstung zu vermeiden, sollten diese in Behältern gesammelt und nicht in den Regalen von Maschinen aufbewahrt werden. Wenn Sie Wände, Böden oder Decken stanzen müssen, sollte der gesamte Bereich eingezäunt werden, damit keine Bruchstücke von Ziegeln, Steinen oder Mörtel in die Bereiche der Lebensmittelherstellung gelangen. Nach solchen Arbeiten ist eine sorgfältige Reinigung erforderlich. Gefrorene Mörtelstücke, zerbrochene Türen und reparierte Lücken / Risse müssen unverzüglich entfernt werden, da sie Insekten und Schädlingen Schutz bieten können.
Housekeeping / Reinigung und ihre Kontrolle
Selbst wenn alle oben genannten grundlegenden Vorsichtsmaßnahmen beachtet werden, hat das Unternehmen immer noch das wichtige Problem, die Reinigung und Aufrechterhaltung der Ordnung zu organisieren und zu kontrollieren. Dieses Problem sollte im Rahmen von Qualitätsmanagementsystemen und HACCP gelöst werden. Jeder ist für den hygienischen Zustand verantwortlich!
Um alle Reinigungsvorgänge zu kontrollieren und zu organisieren, ist es ratsam, einen fest angestellten Mitarbeiter zu ernennen. Die Leitung der Produktionshalle sollte jedoch für die Reinigung selbst verantwortlich sein. Die Bediener sollten ihre Geräte regelmäßig und nach der Freigabe einzelner Chargen von Produkten reinigen. Falls erforderlich, sollten Dauerreiniger mit dem Produktionspersonal zusammenarbeiten. Eine solche Organisation schafft in den Produktionsbereichen eine Atmosphäre kollektiver Verantwortung und verhindert, dass fahrlässige Arbeitnehmer die Verantwortung auf andere ihnen unbekannte Personen übertragen. Eine Ausnahme ist die Reinigung großer Flächen, die allgemeine Reinigung, das Waschen von Wänden, Oberteilen von Werkstätten und einigen Fußböden, die erfahrungsgemäß besser von speziellen Reinigungsteams mit geeigneter mechanisierter Ausrüstung durchgeführt wird. Solche Brigaden sollten auch unvorhergesehene Situationen bewältigen können (erhebliche Undichtigkeiten, verstopfte Abflüsse usw.).
Die Person, die für den Gesundheits- und Hygienezustand verantwortlich ist, ist auch für die Arbeit solcher Reinigungsteams verantwortlich und hat sicherzustellen, dass die nicht produktiven Bereiche wie Höfe, Müllcontainer und Abwässer auf angemessene Weise gereinigt und gewartet werden. Diese Person muss die Eigenschaften verschiedener Reinigungs- und Desinfektionsmittel sowie Insektizide kennen, für deren Verfügbarkeit und sichere Lagerung verantwortlich sein (weg von fertigen Produkten, Rohstoffen und Verpackungsmaterialien). Er muss einen Zeitplan für die Reinigung erstellen und die Reinigungsmethoden mit den Leitern der Werkstätten abstimmen, die Verfügbarkeit geeigneter Reinigungsgeräte sicherstellen und diese in betriebsbereitem Zustand halten. Er sollte außerdem in regelmäßigen Abständen Einweisungen für alle Mitarbeiter in Produktion und Wartung organisieren und neuen Mitarbeitern spezielle Einweisungen zur Orientierung geben, bevor sie arbeiten dürfen.
Verantwortlich für den sanitären Zustand sollten mit spezialisierten Unternehmen in Verbindung setzen Insekten oder Nagetiere zu bekämpfen. Es ist ratsam, mit einem dieser Unternehmen Vertrag für Deratisation abzuschließen.
Alle Mitarbeiter in der Lebensmittelproduktion sind für die Sauberkeit des Unternehmens und eine qualitativ hochwertige Reinigung verantwortlich. Die für den hygienischen und hygienischen Zustand verantwortliche Person muss jedoch ausreichend qualifiziert sein, um die erforderlichen technischen und mikrobiologischen Methoden zu kennen und ein guter Organisator zu sein. Er muss auch engen Kontakt zur Technologieabteilung halten.
Wenn Arbeiter, die dem Unternehmen Rohstoffe liefern, oder deren Transport nicht den Hygienestandards entsprechen, müssen Sie dem Lieferanten unverzüglich eine schriftliche Reklamation vorlegen, aus der hervorgeht, dass nachfolgende Chargen nicht akzeptiert werden, wenn die hygienischen Anforderungen nicht eingehalten werden.
Die Analyse der sanitären Bedingungen
Im HACCP-System erfolgt eine regelmäßige Überwachung des Sanitär- und Hygienezustands sowie der Einhaltung des PMP im Unternehmen. Eine Hygieneanalyse kann einem breiten Spektrum von Mitarbeitern anvertraut werden, da dies dazu beiträgt, zu beurteilen, was diesbezüglich bereits getan wird und was noch zu tun ist.
Literatur
STEWART, JL (1980) Rückruf von Produkten: Richtlinien für die Konferenz der Vereinigung zur Herstellung von Richtlinien, Keksen und Kuchen. USA.
Jowitt, R. (Hrsg.) (1980) Hygienic Design und Betrieb von Lebensmittelfabrik, Ellis Horwood, Chichester.
Weiterführende Literatur
Speisen und Getränke Herstellung, Good Manufacturing Practice, ein Leitfaden für ihre verantwortungsvolle Management (1998) 4th Aufl., IFST, London.
C & CFRA, Hinweise zur Lebensmittelgesetzgebung, EWG, C & CFRA, Chipping Campden, Großbritannien (diese Materialien werden regelmäßig aktualisiert).
MANLEY, DJR (1986) «Keks und Gebäck», in der Qualitätskontrolle in der Lebensmittelindustrie, Vol. 3, edn 2nd. Academic Press, London.

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