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Das Rotationsformen Teig für Kekse.

Ein gründliches Verständnis der Funktionsweise der Rotationsstempelmaschine hilft dem Bediener, die Masse der Teiglinge zu regulieren und deren Entnahme zu bewältigen.  Die häufigste Art von MKI ist Mürbeteig. Teiglinge für viele Arten von Mürbeteig werden durch Walzen und Schneiden erhalten, aber die Erfindung der Rotationsformmaschine, einer integrierten Einheit zur Herstellung von Teiglingen aus einer Masse von Mürbeteig, war ein großer Fortschritt in der Geschichte der Herstellung von Keksen. Der erste kommerzielle Wankelmotor kam 1928 von
Bis vor kurzem konnte auf einer Rotationsmaschine nur Mürbeteig hergestellt werden. Der Grund dafür ist, wie unten gezeigt wird, dass das Schabermesser den klebrigen Teig mitzieht, die Form sich nicht füllt und ein deformiertes Teigstück erhalten wird. Gegenwärtig ist es jedoch in einigen Fällen möglich, das Rotationsformen nicht nur aus Mürbeteig durchzuführen. Dies ist grundsätzlich möglich, wenn der Bereich der Form klein ist (wie bei Brezeln und Brezeln) oder wenn der Teig durch übermäßiges Kneten gekennzeichnet ist.
In den meisten Maschinen zum Rotationsformen von Produkten wird der Teig aus den Formen entfernt (siehe unten). Es ist jedoch anzumerken, dass es andere kleinere Rotationsstanzmaschinen gibt, bei denen der Teig anders geformt wird. In diesen Maschinen wird der Teig zwischen zwei Walzen geleitet, von denen sich eine (häufig keramische) mit Formen auf der Oberfläche bildet. Wenn der Teig den Spalt zwischen den Rollen verlässt, haftet er mit einer dicken Schicht an der Zuführrolle. Auf der Oberfläche dieser Schicht ragt der aus den Formen der Formwalze herausragende Teig reliefartig hervor. Diese Teigabschnitte werden mit einem Vibrationsmesser von der darunter liegenden "Decke" abgeschnitten und auf ein Förderband zum Übertragen auf ein Backblech oder ein Herdband übertragen. Eine solche Maschine unterscheidet sich in ihrer Konstruktion erheblich von Rotationsmaschinen zum Formen von Keksteigstücken aus der Teigmasse. Diese Maschinen können nicht mit hohen Geschwindigkeiten betrieben werden, und ihre Breite entspricht nicht der üblichen Breite von Keksherstellungsanlagen. Durch Einstellen der Position des Messers können Sie die Masse des Teigstücks einstellen. Häufig besteht jedoch das Problem, dass der Teig ohne Verformung über das Messer zum Aufnahmeförderer transportiert wird. Diese Art von Rotationsformmaschine eignet sich am besten für kleine Produktionsmengen, bei denen Teiglinge auf Bögen gebacken werden.
      Allgemeine Merkmale rotatsyonnoy formuyuschey mashiny
Rotationsformmaschinen werden üblicherweise zur Herstellung von Mürbteigkeksen verwendet. Ihre Arbeit basiert auf der Einführung des Tests in die Matrix, um ein Bild zu erhalten, den Namen zu drucken, zu tippen und mühsam Löcher zu bekommen. Überschüssiger Teig wird mit einem über der Matrize angebrachten Messer entfernt, und dann wird das Werkstück auf einem Klebeband (von Leinwand oder anderem Stoff) von den Matrizen entfernt. Mürbeteig kann auf einer Formmaschine in Schichten gerollt, gerollt und geschnitten werden, um ein Relief wie bei elastischem Teig zu erhalten. Eine Rotationsmaschine bietet jedoch die folgenden Vorteile:
  • besteht keine Notwendigkeit, eine Schicht aus Teig zu formen und zu halten;
  • das Problem der Roll beseitigt;
  • Testen Sie kein Clipping, die die Wiederverwendung wünschenswert ist.
Der letztere Vorteil ist sehr wichtig für Mürbeteig, der wie andere Arten von Gebäck während der Verarbeitung und des Walzens dichter und härter wird. In einer Rotationsformmaschine werden alle Arten von Teig auf die gleiche Weise verarbeitet und es gibt keine Teigabfälle, die wieder in den Teig eingeführt werden müssen. Mit der Matrix erhalten Sie viel interessantere Formen von Produkten als geprägte Teiglinge und, falls erforderlich, einen Hohlraum in ihrer Mitte. In Abb. 36.1 ist eine Querschnittsansicht einer typischen Rotationsformmaschine.
Die Walze A wird als Zuführwalze bezeichnet, sie besteht normalerweise aus Stahl und hat Rillen mit verschiedenen Formen, um die Teigschicht zu halten. Die Walze bewegt sich so, dass der Teig aus dem Trichter (I) in den Spalt zwischen der Walze L und der Walze B eintritt. Die Walze L kann in horizontaler Richtung einstellbar oder ungeregelt sein. Rolle B ist eine Formrolle. Normalerweise hat es den gleichen Durchmesser wie die Rolle L, hat jedoch eine glatte Oberfläche, in die Matrizen geschnitten oder in sie eingeführt werden, um Teigstücke zu bilden. Normalerweise besteht diese Rolle aus Bronze oder einer speziellen weichen Legierung aus Kupfer, Zinn, Zink (und manchmal Blei), die für feine Schnitzereien geeignet ist. Bei Verwendung von Kunststoffstempeln kann die Walze aus Stahl bestehen. In beiden Fällen ist die Rolle mit der gleichen Breite wie die Keksherstellungsvorrichtung gewöhnlich ein axial montiertes Rohr. Es ist wichtig, dass dieses Rohr und diese Achse starr sind und sich nicht unter dem Druck verbiegen, der den Teig im Spalt zwischen den Rollen erzeugt. Die Formwalze wird in Bewegung versetzt (Abb. 36.1), so dass der Teig im Spalt zwischen den Walzen in die Matrix eingebracht wird. Die Position der Formwalze ist festgelegt.
In Formrolle liegt an der Stahlklinge, eine so genannte Abstreifer (E). Das Ende der Klinge ist unterhalb der Mittellinie der Rollen A und B, wobei die maximale erstellt
36.1Fig. 36.1. Der Querschnitt eines Rotationsformmaschine, zeigt seine Hauptteile und ihre Arbeit
mum Prüfdruck in die Lücke. Teig, eine Delle in einer Matrix geschnitten wird, und überschüssige Teigschaber geht weiter und in die Teigschicht gedrückt, die an der Förderwalze haftet. Die Position-Wischerblatt auf der Rollenform kann so eingestellt werden, aber tun Sie es auf unterschiedliche Weise an unterschiedlichen Rotationsmaschinen.
Die Walze C ist ein Extraktor und ist mit einer dicken Gummibeschichtung um ein Stahlmittelteil versehen. Um diese Rolle herum befindet sich das Extraktionsband E. Durch Einstellen der vertikalen Position dieser Rolle kann das Extraktionsband gegen die Formungsrolle gedrückt werden. Die Rolle dreht sich in die angegebene Richtung und die Teigstücke werden von den Matrizen auf dem Extraktionsband entfernt. Die Härte des Gummis des Extraktionsbands ist sehr wichtig, ändert sich jedoch im Laufe der Zeit und in Abhängigkeit von der Intensität der Verwendung. Um die optimale Leistung der Rotationsmaschine zu erhalten, muss die Gummierung regelmäßig gewechselt werden.
Test-Rohlinge werden in die "Auslauf" geschickt, wo sie auf einem Herd oder einem Bandförderer zu einem Zwischen werden entfernt und platziert.
Bei der Rückkehr zur Extraktionsrolle durchläuft das Band den Abstreifer, um das Band (E) zu reinigen, wodurch alle verbleibenden Teigspuren entfernt werden. Die Spannung dieses Bandes ist einstellbar. Dieses Klebeband ist nahtlos, daher sollte die Extraktionsrolle leicht zu entfernen sein. Das Entfernungsband sollte regelmäßig gewechselt werden. Ihre Lebensdauer hängt von den Drücken ab, die zum Bewegen des Teigs erforderlich sind, sowie vom Vorhandensein von Passstiften in den Matrizen. Die normale Lebensdauer eines kontinuierlich laufenden Riemens beträgt ungefähr sechs Monate, es treten jedoch viel kürzere und längere Zeiträume auf.
Um einen weiteren Keks zu erhalten, genügt es, den Abstreifer von der Formrolle zu nehmen und diese Rolle durch eine andere zu ersetzen. Dieser Wechsel ist schnell und einfach, aber da die Rollen schwer sind, ist immer ein Hebemechanismus erforderlich. Behandeln Sie die Formwalze sehr vorsichtig, um sie beim Bewegen nicht zu berühren, da das Metall, aus dem sie besteht, relativ weich und leicht beschädigt ist und die Walze selbst ziemlich teuer ist.
Der obere Rand des Schabers ist im Abstand 3-11 mm unter den Achsen der Rollen A und B.
Zusätzliche Überlegung erfordert einen Messerschaber. Um den Teig zu schneiden, sollte seine Klinge so scharf wie möglich sein. Da der Druck des Teigs in der Lücke jedoch sehr hoch ist, sollte die Oberkante der Klinge nicht zu dünn sein, da er sonst von der Formrolle abweicht und gegen das Metall stößt. Der Abstreifer ist federbelastet, so dass seine Kante immer an der Formwalze vorbeiläuft, da sonst der Teig zwischen ihm und der Walze hindurchläuft und den Abstreifer zusammendrückt, wodurch der Abstreifer die Vorschubwalze berührt und große Schäden verursacht Die Abstreifklinge wurde mit einem möglichst konstanten Ausmaß an Quetschkante abgestützt. In Abb. In 36.2, a und b ist seine Menge ziemlich nahe, aber nicht (c), und es tritt ein ungleichmäßiger Verschleiß der Formwalze auf. Da ein gewisses Verbiegen der Kante des Messerschabers unvermeidlich ist, sollten die Stechstifte in der Matrix etwas niedriger sein als die Höhe der Kante der Matrix (ansonsten werden sie durch die Klinge beschädigt).
36.2Fig. 36.2. Verschiedene Arten von Matrizen
Wenn Sie die Höhe der Schaberklinge ändern, sollten Sie sie tangential so nah wie möglich an die Oberfläche der Formwalze heranführen. Bei einigen Maschinen gibt es nur eine Einstellung der Position der Kante des Abstreifers in tangentialer Richtung und bei anderen zwei (eine für die vertikale Bewegung und die andere für die horizontale). Die zweite Option ist schwieriger einzustellen.
      Shaping Teiglinge
Der Teig wird in den Trichter gegeben und die Maschine beginnt zu arbeiten. Der Teig, der in den Spalt fällt, wird gemischt und verarbeitet, wenn er durch den Spalt zwischen den Walzen gedrückt wird. Dieses Mischen kann den Teig dichter machen, aber dieser Effekt wird geringer, wenn der Teig vor der Verwendung mindestens 30 Minuten stehengelassen wird. Um die Druckänderung im Spalt zu verringern, sowie um eine übermäßige Verarbeitung des Tests und die Wahrscheinlichkeit der Bildung eines Teigsatzes über dem Spalt zu minimieren, sollte das Niveau des Tests im Trichter auf einem Minimum gehalten werden. Der Keksteig hat eine bröckelige Konsistenz. Um die Wahrscheinlichkeit von Bögen zu verringern, wird empfohlen, Teig in den Bunker zu geben, der in Stücke mit einem Durchmesser von nicht mehr als 50 mm unterteilt ist.
Der Teig wird der Zuführrolle sowie der Matrix auf der Formrolle zugeführt. Ein Schabermesser schneidet den Teig oben auf den Stempeln und drückt den Überschuss auf die Zuführrolle, um eine Teigschicht zu bilden, die sich mit der Zuführrolle dreht. Je nach Position des Messers kann ein Teil des Teigs mit Kraft in das Messer gedrückt werden, wobei die Matrix überläuft (Abb. 36.3 und 36.4). Das Teigstück gelangt dann zu dem Punkt der Extraktion, an dem die größten Probleme auftreten können. Das Werkstück kann stärker an der Matrix haften oder es kann zu einer Extrusion kommen, wodurch das Werkstück im Querschnitt keilförmig wird. Ein Teil des Tests wird in Form eines „Schwanzes“ hinter dem Werkstück auf das Extraktionsband gedrückt (Abb. 36.5).
36.3Fig. 36.3. Messerschaber in der oberen Position. Der Teig wird aus dem Messer-Schaber gedrückt
36.4Fig. 36.4. Abstreifblatt in der abgesenkten Position. Der Teig nicht überläuft Matrix

Für eine gute Haftung der Teiglinge sollte die Oberfläche des Extraktionsbandes ausreichend rau oder klebrig sein, jedoch nicht so, dass eine spätere Entfernung von ihnen vom Band schwierig war. Die Art des Klebebands und die Qualität seiner Oberfläche sind sehr wichtig, und viele Optionen wurden getestet. Ein dünnes Klebeband ist normalerweise nicht rau genug und ein dickes Klebeband kann nicht um eine dünne scharfe „Nase“ laufen, die scharf sein muss, um die Werkstücke zu entfernen. Um das Herausziehen von Teigstücken zu erleichtern, sind sowohl die Form der Formen als auch die glatte Innenfläche wichtig. Wenn die Kanten der Matrix zu steil oder die Form zu tief oder komplex sind, kann die Extraktion schwierig sein. Wenn die Matrize mit dem Stift sehr tief ist, kann es schwierig sein, die Werkstücke zu entfernen, wenn die Bewegungsrichtung zum Zeitpunkt des Herausziehens von Rotation auf Linear geändert wird. Die Stifte müssen aus dem Teig gezogen werden, sonst halten sie ihn in der Matrix (Abb. 36.6).
36.5Fig. 36.5. Die Teigstücke mit dem "Schwanz" des Test
36.6Fig. 36.6. Die Extraktion der Matrizen.
Die Abbildung zeigt die Probleme mit übermäßiger Dicke der Teigstücke assoziiert
Reibungsarme Materialien wie Fluorkunststoffe eignen sich für die Innenbeschichtung von Matrizen, können sich jedoch abnutzen. Kunststoffeinsetzstempel tragen sehr effektiv zur Extraktion von Teiglingen bei. In Kunststoffformen bestehen die Stifte, wo sie benötigt werden, normalerweise aus Bronze, um die Festigkeit zu erhöhen. Wenn die Ausgabe der Teigstücke aus der Matrix zu einfach ist, können sie herausfallen, wenn sich die Stücke vom Schaber zur Entnahmestelle bewegen. Erschwerend kommt hinzu, dass der Teig nach dem Messer greift, wodurch sich die Vorderkante des Werkstücks von der Vorderkante der Matrize löst und verbiegt (Abb. 36.7). Dies wirkt sich auch auf die Form des Werkstücks aus, wenn es gegen das Extraktionsband gedrückt wird, was im Wesentlichen der Grund dafür ist, dass auf einer Rotationsmaschine kein zäher und elastischer oder dichter Teig erfolgreich geformt werden kann.
Das Herausziehen der Werkstücke kann durch Erhitzen am Punkt X (Abb. 36.1) sowie durch leichtes Bestäuben oder Ölen an derselben Stelle erleichtert werden. Die Extraktion erfolgt durch zu prüfendes Klebeband in der Matrix. Durch die leicht weiche Oberfläche der Abzugswalze kann das Band in die Matrix gedrückt werden, was zu zwei Effekten führt: Erstens passieren die Stichstifte das Band, und zweitens wird ein kleiner Teigüberschuss aus der Matrix herausgepresst. Ein Rollvorgang bedeutet, dass der Teig hauptsächlich auf der Rückseite des Werkstücks extrudiert wird und einen „Schwanz“ bildet.
Das Auftreten eines kleinen solchen "Schwanzes" ist fast unvermeidlich, und seine Spuren auf Keksen können dazu dienen, die auf rotierenden Maschinen erhaltenen Rohlinge zu bestimmen. Der Schwanz wird jedoch überflüssig, wenn:
36.7Fig. 36.7. Fahren Sie den Drehformmaschine, um die Wirkung der Verzögerung Test Schaber darstellt
  • es gibt eine große Extrusion um die Klinge des Abstreifers, die mit einem hohen Druck im Spalt oder in der hohen Position der Klinge verbunden ist;
  • bei einer zu hohen Extrusionsdruck aufgrund der Ausstoßdruck der Walze zu hoch eingestellt;
  • Gummioberfläche Takeout Walze ist zu weich, so dass zu viele Tests, um die Rückseite der Matrix zu erreichen.
Wenn die Aufnahmerolle fest ist und der Druck zu hoch ist, ist der Keks keilförmig mit einer dickeren Vorderkante (im Moment des Austritts bewegt sich der Teig zuerst vor und zurück). Wenn die Rolle zu weich ist und ein großer „Schwanz“ entsteht, ist der Keks ebenfalls keilförmig, aber innen In diesem Fall ist die Hinterkante dicker. So sind die keilförmige Form des Kekses und die Bildung des "Schwanzes" mit der Position des Abstreifers sowie der Härte der Extraktionswalze und dem Druck verbunden. Typischerweise ist die Keilbildung größer, wenn sich das Schaberblatt in seiner höchsten Position befindet. Große tiefe Matrizen erfordern mehr Druck zum Extrahieren als kleine flache.
Für ein zufriedenstellendes Entfernen der Teiglinge sollte der Druck zwischen der Formrolle und dem Extraktionsband auf ein Minimum eingestellt werden. Wenn Sie den Druck erhöhen müssen, um die Masse des Teigstücks zu verringern, sollten Sie auf die Konsistenz des Teigs achten oder die Tiefe der Formen etwas verringern, was durch Verringern des Durchmessers der Formwalze erreicht wird.
      Regulierung der Massen von Teig
Im Vergleich zu einer Schneidemaschine ist bei Verwendung einer Rotationsformmaschine die Fähigkeit zur Steuerung der Masse des Teigstücks geringer, es gibt jedoch mehrere nicht automatische Verfahren, die für eine kleine Regulierung verwendet werden können. Wenn der Fütterungsspalt einstellbar ist, ist der Druck umso höher und die Masse des Teigstücks umso größer, je kleiner der Spalt ist, da sich die Dichte des Teigs ändert. Wie oben gezeigt, wirkt sich die Position des Abstreifmessers auf die Extrusion des Teigs um ihn herum aus. Je höher das Messer ist, desto größer ist die Teigmenge in der Matrix und umgekehrt, je niedriger die Position des Messers ist, desto weniger Teig befindet sich in der Matrix. Befindet sich das Messer in der niedrigsten Position, ist die Düse möglicherweise nicht vollständig mit Teig gefüllt. Je höher der Druck am Entnahmepunkt ist, desto kleiner ist die Masse des Werkstücks und desto größer ist der „Schwanz“. Je weicher die Oberfläche der Abzugswalze ist, desto geringer ist die Masse des Werkstücks und desto größer ist der „Schwanz“ (und die Keilform!). Die Konsistenz des Teigs kann einen gewissen Einfluss auf die Masse des Teigstücks haben, daher ist auch dessen Regulierung wichtig. Vergessen Sie nicht, wie wichtig die Expositionsdauer des Tests nach dem Kneten ist. Die Masse des Teigstücks nimmt normalerweise mit abnehmendem Wasser im Teig zu. Da der Hauptfaktor, der die Masse des Teigstücks beeinflusst, der Testdruck im Spalt zwischen Vorschub- und Formwalzen ist, ist es merkwürdig, dass bisher (soweit der Autor weiß) nicht vorgeschlagen wurde, den Vorschubwalzen-Geschwindigkeitsregler zum Ändern des Drucks zu verwenden.
Die Auswirkung von Änderungen der Einstellungen der Rotationsformmaschine auf die Masse der Testrohlinge wurde vom Autor in Versuchen (sowohl im Versuchsaufbau als auch unter Produktionsbedingungen) eingehend untersucht. Typische Ergebnisse der Auswirkung von Rotationsänderungen der Maschine sind in Abb. 36.8. Da nur sehr wenige Daten zum Betrieb von Rotationsformmaschinen veröffentlicht wurden, ist es etwas verwirrend, dass die in [1] auf der Grundlage von BMW YAL-Daten vorgestellten Ergebnisse eindeutig belegen, dass Änderungen der Position des Schabermessers an ihrer Rotationsmaschine mit verglichen wurden Bei seinen Versuchen beobachtete der Autor genau den gegenteiligen Effekt auf die Masse der Teiglinge. Benutzern, die die Rotationsmaschinenmodi zur Steuerung der Masse von Teigstücken verwenden möchten, wird empfohlen, eine Reihe von Kalibrierungstests unter Verwendung der entsprechenden Rotationsmaschine und der entsprechenden Testart durchzuführen. Bei der Diskussion der seltsamen Situation mit dem Autor von [1] wurde vorgeschlagen, dass die Ergebnisse durch die sehr niedrige Drehzahl des Rotationsmotors in FMBRA beeinflusst werden könnten
36.8Fig. 36.8. Auswirkung von Änderungen im Master-Modus Drehformmaschine auf das Gewicht der Teiglinge
      Unterschiedliche Geschwindigkeit der Formwalzen und Take Away
Typischerweise sind die Tangentialgeschwindigkeiten der Form- und Abzugswalzen konstant und werden durch die Zahnräder bestimmt, die ihre Antriebe verbinden. Dies bedeutet, dass auch die Durchmesser der Walzen festgelegt werden müssen. Wenn sich einer der Durchmesser aufgrund von Verschleiß oder aufgrund der Tatsache ändert, dass sich die neue Rolle geringfügig von der alten unterscheidet, stimmen die relativen Geschwindigkeiten ihrer Oberflächen nicht überein. In diesem Fall kann der Prüfling aus der Matrix ausbrechen und die Extraktion beeinträchtigt werden.
Unter normalen Betriebsbedingungen ist der Druck im Spalt zwischen der Entnahme (Druck) und den Formwalzen ausreichend, damit die Formwalze die Entnahmerolle zusammen mit dem Entnahmeband bewegen kann. Einige Rotationsformmaschinen sind mit unabhängigen Antrieben für jede dieser Walzen ausgestattet, so dass die relativen Geschwindigkeiten für eine optimale Entnahme eingestellt werden können. Diese Funktion wird nicht immer benötigt, und Sie sollten die Modi sorgfältig auswählen, damit keine übermäßige Abnutzung des Extraktionsbands auftritt.
      Typische Probleme mit Drehformmaschine
  1. Wenn der Teig hinter das Aufnahmeband fällt, bleibt er auf der Oberfläche der Aufnahmerolle haften. Dies führt zu Veränderungen der Masse der Teiglinge oder zu Problemen mit den „Schwänzen“ oder der Aufnahme. Das Extraktionsband muss häufig gelockert und die Oberfläche der Extraktionswalze gründlich gereinigt werden.
  2. Mit der Zeit wird der Gummi auf der Aufnahmerolle weicher oder härter und die Leistung der Rolle verschlechtert sich.
  3. Das Extraktionsband sollte sich nach dem Punkt des Extrahierens (Entfernens) entlang einer glatten Kurve zur "Nase" biegen. Wenn die Krümmung einen kleinen Krümmungsradius aufweist, brechen die Teigstücke, insbesondere wenn sie dick sind oder aus Teig mit geringer Luftfeuchtigkeit bestehen, häufig und Risse brechen die Festigkeit des Produkts nach dem Backen (Abb. 36.9).
  4. Bei der Installation eines neuen Extraktionsbands oder nach einer langen Ausfallzeit ist die Oberfläche dieses Bands nicht klebrig. In dem gewünschten Zustand wird das Band mit Wasser oder einer Mischung aus Mehl und Wasser benetzt, und dann sollte der Teig selbst es in einem zufriedenstellenden Zustand halten. In einigen Fällen kann eine sehr kleine Menge Wasser (z. B. von einer Stahlbenetzungswalze, die das Band berührt) zur Entfernung beitragen.
36.9Fig. 36.9. Top - Teiglinge Biegen führt zu einer ständigen Bruch. Bottom - optimale Trajektorie Biegen des Bandes um den Schaden zu dem Teig zu minimieren
  1. Das Vorhandensein von grobem und faserigem Material im Test beeinträchtigt den Betrieb des Schabermessers der Rotationsmaschine. Große Partikel von Kleie, getrockneter Kokosnuss, Frucht- und Nussstücken usw. können mit einem Messer abgestoßen und nicht geschnitten werden. Sehr klebrigen Teig schlecht schneiden. Um diese Effekte zu verringern, wurden verschiedene Modifikationen der Form der Messerkante getestet. Das Hauptproblem ist jedoch die Herstellung der Klinge, die den geformten Teig ohne unnötigen Druck von der Gesamtmasse trennt und die Formwalze beschädigt. Für bestimmte Teigsorten sind stumpfe Klingen am besten geeignet.
  2. Wenn die Masse der Teiglinge und (besonders) die "Schwänze" der Teiglinge auf verschiedenen Seiten der Maschine unterschiedlich sind, können sie durch Ausrichten der Extraktionsrolle eingestellt werden.
      Instrumentation Rotationsformmaschine
Wie im Fall von anderen Fahrzeugen müssen einstellbaren Parameter gut kalibriert werden, oder einige festgelegte Werte haben. Neben der Gesamtgeschwindigkeit, diese Maschine hat drei grundlegende Anpassungen:
  1. Position-Randabstreifer Klinge.
  2. Die Abnahme des Drucks.
  3. Die Breite des Durchleuchtungs.
Unter dem Gesichtspunkt der Prozesskontrolle ist es erforderlich, die Masse der Teiglinge und den Grad ihrer Keilform zu kennen. Die Komplexität der Steuerung der Masse von Teigstücken, die wir oben bereits betrachtet haben, und es wurde gezeigt, dass optische Dickensensoren Einschränkungen aufweisen.
Jüngste Fortschritte in der Elektronik ermöglichen es diesen Vorrichtungen jedoch, Abweichungen in der Höhe der Teiglinge relativ zur Basis zu erfassen sowie Änderungen in der Höhe entlang des Werkstücks selbst zu überwachen und auf diese Weise die Art und den Grad der Keilform zu bewerten.
Die Höhe des Teigs im Trichter kann mithilfe einfacher optischer Sensoren gesteuert werden, die den Teigfluss in den Trichter mithilfe eines Zweipunktsystems steuern können. Wie bereits erwähnt, wirkt sich die Regelung der Konsistenz des Tests nicht nur sehr positiv auf die Masse des Teiglings aus, sondern auch auf den Betrieb der gesamten Rotationsmaschine.
      Nachteile von Rotationsformmaschine
Mit dieser relativ einfachen und wartungsfreundlichen Maschine lassen sich bei sorgfältiger Handhabung sehr gute Ergebnisse erzielen. Seine Wirksamkeit ist zum Formen von Fruchtteig oder für Teig mit großen Einschlüssen nicht sehr groß. Für diese Arten von Teig ist es am besten, eine Rüttelmaschine, eine Drahtschneidemaschine oder sogar eine Rollen- und Schneidemaschine zu verwenden. Zucker oder Nüsse können nicht zur Dekoration in die Oberfläche des Teigs gedrückt werden, haften jedoch gut auf der Oberfläche, wenn sie vor dem Backen eingestreut werden, insbesondere wenn die Oberfläche des Teigs zuerst mit einem Ei oder einer Milchmischung eingefettet wird.
Der Teig für eine Rotationsformmaschine sollte üblicherweise eine höhere Konsistenz aufweisen als für eine Walze und Schneidemaschine. Neuentwicklungen von Rotationsmaschinen ermöglichen es, weichere Teige herzustellen. Höhere Konsistenzen werden erzielt, indem die Wassermenge beim Kneten des Teigs begrenzt wird. Beim Backen werden das Volumen der Kekse und die feinere Struktur gewöhnlich aus dem Teig mit einem höheren Feuchtigkeitsgehalt erhalten, und daher können die auf einer Rotationsmaschine erhaltenen Kekse eine etwas geringere Qualität aufweisen als die auf einer Schneidemaschine erhaltenen Kekse.
      Rotationsformmaschine für weiche Teige und Dreh jig
Rotationsgießmaschinen für weiche Teig Teig Unterstützung in der Matrix länger und gelten weniger Druck als bei herkömmlichen Wankelmotoren. Im Folgenden wird beschrieben, eine solche Maschine ARVVaker Unternehmen (Abb. 36.10).
Die Maschine verfügt über drei Hauptwalzen - profilierte Zuführung, ausgeschnittene Form und gummierte Walze mit freiem Spiel. Das Abstreifmesser befindet sich an der Formrolle. Um einen großen Drehwinkel des Extraktionsbandes um die Formwalze zu erhalten, sind die Vorschubwalze und der Messerschaber nahe der Oberseite der Formwalze angebracht. Der Trichter ist über den Zuführ- und Formwalzen angebracht. Die Zuführrolle zieht den Teig aus dem Trichter und schiebt ihn in eine Tasche.
36.10Fig. 36.10. Rotationsformmaschine für weiche Teige

Es heißt Zuführ- und Formwalzen und ein Schabermesser, das einen einstellbaren Druck erzeugt, der den Teig in die ausgeschnittenen Hohlräume der Formwalze drückt. Ein Abstreifmesser schneidet überschüssigen Teig ab, bevor sich die gefüllten Matrizen auf das Extraktionsband bewegen.Die gummierte Walze drückt das Band sanft auf die Teiglinge und während der gesamten Bewegungsdauer nimmt die Haftung zu. Wenn das Band und die Rolle auseinander laufen, werden die Teigstücke vorsichtig von der Formrolle entfernt.
Es wird berichtet, dass eine Rotationsmaschine zur Herstellung von weichem Teig für die gängigsten Teigarten verwendet werden kann, die mit Draht geformt und geschnitten werden. Im Vergleich zum Drahtschneiden ist die Masse der Werkstücke viel größer, die Geschwindigkeit kann möglicherweise höher sein, und Sie können wie beim Drahtschneiden mit Teig arbeiten, der große Teile von Zusatzstoffen enthält.
Die Sasib Meinke Rüttelmaschine ist eine spezielle Rotationsformmaschine, deren Aufbau und Funktionsweise in Abb. 36.11 dargestellt ist. XNUMX. Matrizen werden durch Kolben gebildet, die gezogen werden, um den Teig aufzunehmen, und die Rohlinge werden herausgeschleudert und geschnitten oft mit Draht, und entfernen Sie das Band nicht
36.11Zahl: 36.11. Spezielle Rotationsformmaschine.
Auf diese Weise können viel dickere Teigstücke gebildet werden, und der Druck auf den Teig ist relativ gering. In diesem Fall kann ein weicherer Teig geformt werden als mit einer herkömmlichen Rotationsformmaschine. Eine solche Maschine ist besonders effektiv für Teig mit großen Stücken - Rosinen, Nüssen und Schokoladenstückchen.
      Prägen Teig
In den letzten Jahren ist eine Neuheit aufgetaucht - Bilder auf Keksen. Sie werden normalerweise durch Drucken vor dem Backen (unter Verwendung einer Lösung aus Karamell oder einem anderen Lebensmittelfarbstoff) auf Teigstücke (sowohl nach der Schneidemaschine als auch nach der Rotationsformmaschine) erhalten. Es gibt drei gängige Prägemethoden, und die beliebteste davon ist die Siebdruckmethode (Reinke-Methode, in Japan von der Sotso Corporation entwickelt). Ein anderes Verfahren ist der Offsetdruck (APV, Baker, UK und Imafomi, Italien) und das dritte ist der Tintenstrahldruck (Video Jet, USA). Die letztere Methode ist viel teurer, ermöglicht aber die Verwendung von drei Farben. Im Offsetdruck verwendet Imafomi bis zu drei Druckwalzen, so dass Sie auf ein und demselben Testzuschnitt unterschiedliche Farben erhalten können.
Sieb- und Offsetdruck basieren auf dem Vorhandensein einer flachen Oberfläche des Teigs (die nicht vorhanden ist, wenn während des Rotorformens eine Keilform auftritt) und einer genauen Ausrichtung auf die Position des Teigstücks. Druckvorrichtungen befinden sich in der Regel unmittelbar hinter der Rotations- oder Schneidemaschine, so dass die Bewegung des Trans porters
Träger hatten keinen Einfluss auf die Position der Teiglinge relativ zur Druckvorrichtung. Mit dem Tintenstrahldruck können Sie auf unebenen Oberflächen drucken, beispielsweise auf gebackenen Keksen oder Waffelblättern. Die Konsistenz des Farbstoffs ist von grundlegender Bedeutung und wird während seiner Herstellung reguliert. Häufig besteht das Problem darin, dass die Temperatur den Konsistenzindex stark beeinflusst und daher der Farbstoff bei der Temperatur des Raumes hergestellt werden sollte, in dem das Backen stattfindet.
Literatur
1. TRACKER, D. und MILLER, A R. (1979) Prozessvariablen in der Herstellung von Rotary Moulded Lincoln Biscuits, Kuchen und Keks Allianz Technologen Konferenz.
Weiterführende Literatur
• MANLEY, DJR (1998) Keks, Plätzchen und Cracker Herstellung Handbücher, 3. Biscuit Teigstück bildet, Woodhead Publishing, Cambridge.

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