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Süßwarenindustrie Technologie

Halbfertigprodukte der Früchte und Nüsse

Natürliche Fruchtsäfte

Reife, aber nicht überreife Frucht, ohne Anzeichen von Verschleiß werden gewaschen, sortiert und entfernt Knochen, Samen Nest Stiel und plodotsvet (nach Saft aus dem Fruchtfleisch Quetschen Konfitüre oder Marmelade gekocht werden kann). Squeeze Entsafter 724-3, ein Teil des universellen Antriebssatz ist; Es kann auf ein anderes Gerät angewendet werden.

Saft schnell sauer wird, so sollte es sofort verwendet werden. Speicher von dem Saft bei einer Temperatur von bis zu 0 2 °. bei einer Temperatur 1-2 ° für 60 min Der Saft kann durch Zugabe zu dem es 70 30 kg kg Zucker und Erwärmen Saft gehemmt werden.

Früchte 1000, 800-1500 Zucker Stadt

Weichfruchtfleisch nach dem Waschen und Schotten an der Maschine durch ein Sieb 1 -1,5 mm gerieben und das Fruchtfleisch mit einem starren vorge kochen gedünstet oder gebacken, und ebenfalls abgewischt. Danach fügen Sie die Masse von gekochtem Zucker, dann Zucker und gekocht, bis 104-106 °.

Der fertige jam in sauberen setzen gebrüht und getrocknet durch Trommelkapazität 50 l nicht übersteigt, so dass sie in zwei Stufen zu füllen. Spundfaß, wenn die Temperatur abnimmt 50 ° stauen. Shop Stau muss bei einer Temperatur nicht höher 8-10 ° in einem trockenen Raum kühlen. Sie können in Holzkisten, Glas oder Metalldosen Marmelade verpackt.

Marmelade

Früchte 1000, 1000-1500 Zucker als auch.

Dicke gallertartig Marmelade beim Kochen seiner Früchte reich Geliermittel, zum Beispiel Äpfeln, Quitte, Pflaume, Kirsche Pflaume, Stachelbeere, Preiselbeere, schwarze und roten Johannisbeeren erhalten. Sie können die Marmelade aus Früchten, die wenig Geliermittel kochen, und zwar von Himbeeren, Erdbeeren, Kirschen, Birnen, Aprikosen. Wenn jedoch gekocht sollte Fruchtsaft, reich Geliermittel oder die Früchte selbst hinzugefügt werden.

Das erste Verfahren. Beeren werden sortiert und mit großen Früchten gereinigt, entfernt ungenießbaren Teil gewaschen, dann zerhackt. Cook-Marmelade mit Zucker, Rühren, 15-20 min.

Das zweite Verfahren. Nach der Vorbereitung der schönsten Früchte der gleichen Größe und Reife ausgewählt und faltig und unförmig Beeren werden in einer Sauce. Pürieren den Zucker hinzufügen, Rühren zum Kochen bringen und fügen Sie die ganzen Beeren oder Früchte, in Scheiben geschnitten. Koch Marmelade 15-20 Minuten. bis 105 ° (pp. 59). Bewahren Marmelade sowie Marmelade,

Marmalade für bereift

Fruchtpüree 1000, 1500 und Zucker.

Bei der Herstellung von Kartoffelpüree für Marmelade werden die Früchte häufiger durch einen Pulper mit einem feinen Gitter oder durch ein Sieb gerieben, als sie bei der Herstellung von Marmelade verwendet werden. Fruchtgelee sollte im Glas zum Gelee nicht erkennbar sein. Marmelade wird nur aus Früchten gekocht, die viele gelierende Substanzen enthalten, d. H. Äpfel (am besten Antonovs), Aprikosen, Pflaumen, Johannisbeeren, Stachelbeeren usw.

Maischen wird mit Zucker, bis 107 ° gekocht, kontinuierlich mit einem Holzspatel gerührt wird, oder solange eine längliche Spatels Schicht nicht in der Nähe bleibt Marmelade 2 mm dick. Die Jujube können Lebensmittelsäuren fügen Sie es zu jeder Farbe und mit Geschmack tönen.

Glasierte Produkte heiße Marmelade, da 60- 70 ° erstarrt. Articles pour Marmelade und razravni * vayut Pinsel oder Löffel oder in Marmelade getaucht.

Marmelade

Früchte 1000, 1000-1500 Zucker Stadt

Jam ist eine ganze Beeren oder Früchte, in einem dicken Sirup gekocht. Um Obst in Marmeladen waren besonders schön, klar, glasig nesmorschivshimisya, lagerstabil, ist es notwendig, so viel wie möglich, sie mit Zucker zu sättigen. Nicht alle Früchte sind ebenso absorbierende Zucker, so dass sie kochen behandelt wird anders: aufspießen einem Holzstab oder Edelstahl Gabel oder saubere Haut, entweder für ein paar Sekunden, legte in kochendem Wasser geknackt zu schälen; manchmal Frucht wird für einige Minuten in heißem Wasser (70- 90 °) erhitzt, so dass die innere Struktur der Frucht erweicht.

Früchte keine dichte Haut mit und leicht zu absorbieren Zucker, gießt dicker Zuckersirup (70- 75% ig) und kurz aufgekocht in 2-3 Empfang; zwischen Kochen Marmelade geben brauen 2-3 Stunden. Früchte, die schlecht Zuckersirup absorbiert wird Flüssigkeit (25-40% ig) gegossen und in 5-6 Methoden gekocht ermöglicht, bis eine 12-24 Stunde stehen. (Siehe. Tabelle. 7).

Fruchtmarmelade die gleiche Größe, Reife, Farbe, ohne Fehler, Flecken oder Schäden übernommen.

- Die Marmelade in breiten Becken in einer großen Menge Sirup kochen, damit die Früchte frei schwimmen und nicht säumen können. Es ist am besten, Marmelade in Becken aus Messing oder Edelstahl zuzubereiten. Sie können Marmelade in gut gereinigten Messingbecken herstellen, aber Sie können nicht darauf bestehen, dass sie Marmelade enthalten.

Bei der Herstellung von Sirup wird empfohlen, Wasser zu verwenden, nachdem restlichen Verbrühungen Früchte. Um Zuckersirup, vor allem, wenn malokislyh Obst kochen, müssen Sie vor dem Ende des Kochens, fügen Sie etwa 10% Melasse oder 1% Zitronensäure. Durch maloaromatnym Obst (Birnen, Äpfel und Stachelbeeren) Vanillin in dem Sirup zugesetzt.

- Falten-Fruchtsirup kann platzen, und dichter: Für jede Art von Fruchtsirup sollte eine gewisse Konsistenz, als Flüssigkeit hergestellt werden.

Rezepte und Kochmodus Marmelade

Obst Name Vorverarbeitung von Früchten in Sirup vor dem Kochen Konzentration

Fruchtsirup in Schach in%

Anzahl der Sude fortsetzen

telnost stehen gelassen zwischen RWB

Der Verbrauch von Rohstoffen 1000g.

Produkte

Abfall und Verlust
Obst Zucker
Aprikose (entkernt) Teilen Sie in zwei Hälften 50-55 3 8 542 688 17,5
Aprikosen

(Ganz)

Prick, blanch 1-2 Minuten. 45-50 4- 8 494 680 8,0
die Norm Geschält, geschnitten in Hälften oder Viertel, brühen, bis sie weich 45-55

4

8

917

670

42,5
alycha Blanshiruyut 5 min. Bei 80 °, zatem nakalыvayut 50-60 3 5 510 688 8,0
orange

Kork

Waschen, kochen 3-5 Minuten.

und hielt in fließendem Wasser 3-5 Tage

30-40 4 12 800 500 -
Wassermelone

Kork

Gewaschen, von der

Schale, in Keile geschnitten, die Kerne entfernen, Blanch. 5-10 Minuten. bei 85-90 °

25-30 5 12 800 500 -
Kirschen (ohne

Samen)

entkernen 55-60 2 5 845 655 24,5
Kirschen (mit Geflecht

Punkte)

Prick, blanchiert bei 80-90 ° 25-40 3 5 719 644 10,5
Birnen Geschält, geschnitten in Hälften oder Viertel, brühen, bis sie weich 45-55 4 8 859 681 37,5
Melone Gewaschen, geschält, in Scheiben schneiden, Samen entfernt, blanchiert 5-10 min. bei 85-90 ° 70-75 3 5 909 731 36,5
Erdbeeren, Erdbeere Entfernen Sie die Kelchblätter 70-75 3 12 715 532 12,5
Stachelbeeren Entfernen Sie den Stiel und plodotsvet, blanch 5 Minuten. bei 80 ° 36 4 5 512 695 12,0
Paradise Äpfel Kelchblätter entfernt, schneiden kurz den Stiel, 3- 4 Minuten blanchiert. bei 80-90 °, dann stechen 45-53 4 8 589 660 12,5
Pflaumen (aus dem Flechtpunkt) Blanch 5 Minuten. bei 80 ° und dann stechen 25-50 4 8 598 670 10,5
Kirsche (mit Samen) Blanshiruyut 3-5 min. Bei 80-90 ° 45-50 4 5 551 560 10,5
Äpfel Geschält, geschnitten in Hälften oder Viertel, brühen, bis sie weich 45-55 4 8 724 689 37,5

 G 3 hinzugefügt Zitronensäure.

 In 0,05 g Vanillin.

Während der Infusion von Früchten sollte vollständig in Sirup eingetaucht werden, können verschiedene Stellen auf ihnen gebildet werden. Wenn beharren die Frucht eindringt Zucker und Feuchtigkeit aus zwingt, wird der Sirup Herstellung Flüssigkeit. Aber die Dichte des Sirups sollte schrittweise, vor jedem Kochen, zu erhöhen, die Zugabe von Zucker. Besser statt Zucker einen dicken Sirup oder abgelassen aus dem Fruchtsirup hinzufügen und die Feuchtigkeit daraus verdampfen. Kochen Sie die Früchte für eine lange Zeit, zusammen mit Sirup wird nicht empfohlen, da sie gären kann.

Im fertigen Marmelade Frucht glasig, schwebt nicht an die Oberfläche und gleichmäßig über den Sirup verteilt. Ein Tropfen des Sirups geballt zwischen den Fingern, zu einem dünnen Faden gezogen wird; ein Tropfen Sirup auf der Platte sollte nicht verwischt werden.

Fertig gekochtes Obst verschiebt Löffel in sterilem Glas oder Keramik Gläsern und heiße Sirup gießen. Die Banken sind mit Gaze verschlossen ist, dass er Dampf ausgehen sollte. Am nächsten Tag, dicht verschlossene Dosen (gebunden mit Zellophan, Pergament oder Schreibpapier).

Anforderungen zu-Qualität: Früchte der gleichen Form sind in einem transparenten Sirup gleichmäßig verteilt. Früchte und Beeren sind weich, aber unverdaut; dicker Sirup.

kandierten Früchten

Kandierte Früchte genannt kandierte Früchte. Sie sind für die Dekoration Kuchen, Torten und Toppings für Torten, Frauen und anderen Produkten weit verbreitet.

Kandierte gekocht, wie Marmelade Aprikose, Quitte, Ananas, Birnen, Kirschen, Pfirsiche, Esche und aus Orange, Zitrone, Wassermelone und Melone Krusten, wird aber aus dem Sirup entfernt.

Wenn Früchte ohne Melasse und in nicht saurem Sirup gekocht werden, werden die aus dem Sirup extrahierten Früchte in ein Sieb gegeben, um überschüssigen Sirup abzulassen, und dann zum endgültigen Trocknen an einem warmen, trockenen Ort auf einem Gitter ausgelegt. Wenn die Früchte mit Melasse oder in saurem Sirup gekocht werden, werden sie aus dem Sirup entfernt, in warmem Wasser gewaschen, getrocknet und in Zuckerzirkulationssirup (Rezept 18) getaucht, der schnell trocknet und eine glänzende Zuckerkruste bildet.

Orangen, Mandarinen und Zitronen - kandierte Schalen von Zitrusfrüchten weit verbreitet. sehr gut Diese kandierten auf die Zusammensetzung der verschiedenen Tests hinzugefügt werden und für die Dekoration Produkte zu verwenden. Zitrusschalen in Wasser gekocht und dann in einem kalten Raum 3-4 Tage getränkt, um das Wasser zu verändern. Soaked Kuchen Sirup gegossen und gekocht, wie oben beschrieben.

Es kann aus kandierten Schalen Wassermelone, geschält von einer oberen starren Haut hergestellt werden. In diesem Fall sind getränkt und sie nicht in Wasser gekocht, bis, bis sie leicht durchstoßen werden, Splitter, dann den Sirup gießen und kochen wie Marmelade.

Qualitätsanforderungen an: Trockenfrüchte, mit Zucker bestreut, die übrigen Anforderungen an die Früchte finden Sie unter „Jam.“.

Cedra

Zitrusfrüchte sind mit einer dünnen Schale angenehmes Aroma genannt Schale beschichtet. Zest zu entfernen Orange oder Zitrone, ein spezielles Gerät oder verwenden Sie die gemeinsame Schwimmer, aber es kann entfernt werden und das Messer, die zwar nicht die bittere weiße Kruste einzufangen.

Sie können ein sauberes, trockenes Orangen Stück Würfelzucker reiben, dann der Zucker in Wasser oder gelagert in verschlossenen Gläsern gelöst ist. Peel behält auch im Sirup oder in Mischung mit Zucker oder Puderzucker: Mischung eine Dichte Paste haben soll. Bei der Verwendung wird es in warmem Wasser gelöst.

Um Geschmack Gelees, Cremes, Sirupen zur Herstellung promochki oder Lippenstifte aus Schale drücken Sie den Saft durch ein Mulltuch. Marc verwendet, um den Geschmack Teig und Fruchtfüllungen.

Praline

Mandeln - oder Nüsse 500, Zucker 600. Beenden Sie 1000

Mandeln oder Nüsse geröstet nach Reinigung an 130-135 bis sie goldbraun °, in den Topf gegossen, Zucker und ohne von der Hitze entfernt und rühre kräftig mit einem Holzspatel, bis die, bis sich der Zucker aufgelöst. Die Masse wurde auf eine geölte Marmortisch Abdeckung oder Schale gegossen und nach dem Abkühlen und Erstarren oder in einem Mörser Maschine (melanzhor) zerkleinert und dann in rollendem, zerhackt oder zerkleinerte rastirochnom auf einem anderen Gerät verrieben.

Praline auch aus anderen ölhaltigen Kerne hergestellt: Aprikosenkerne, Erdnüsse, Sonnenblumenkerne und andere.

Qualitätsanforderungen: eine dicke ölige Masse dunkelbraun.

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