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Soda Crackern (Cracker ein chemisches Treibmittel verwendet wird)

           Soda Crackern (Cracker ein chemisches Treibmittel verwendet wird)
Soda Crackern (mit chemischen Backpulver), sowie Sahne, dienen als Alternative Waren, Cracker gebacken, aber die Haltbarkeit deutlich übersteigt die Haltbarkeit von Brot.
In den USA sind Rahmcracker fast unbekannt, und ihr Platz auf dem Keksmarkt wird von Crackern mit chemischen Sprengmitteln (oder „Soda-Crackern“) eingenommen. Das gleiche Bild zeigt sich in anderen Gebieten mit starkem US-Einfluss (Mittelamerika, Nordsüdamerika, einige Gebiete Südostasiens und überraschenderweise Italien). Seit 1840 g werden in den USA Soda-Cracker mit Backpulver hergestellt, die nur sehr selten Geschmacks- und Aromakomponenten enthalten. Sie sind wie cremige Cracker eine Alternative zu Backwaren und viel länger haltbar als Brot.
  In letzter Zeit sind Ritz- und TUC-Cracker beliebt, deren Teig mit Enzymzubereitungen und chemischen Sprengmitteln verarbeitet wird. Die weite Verbreitung dieser Art von Produkten in einigen Märkten hat zu einem Missverständnis darüber geführt, welche Cracker chemisches Backpulver verwenden. Würzige Cracker oder Snackcracker, die normalerweise nach dem Backen mit Butter besprüht werden, werden in Kapitel 23 beschrieben. Sie sehen nicht wie echte Cracker aus, die Backpulver verwenden.
   Es gibt viele Gemeinsamkeiten zwischen Soda und cremigen Crackern, aber es gibt einige signifikante Unterschiede. Der Hauptunterschied besteht in ihrer alkalischen Reaktion nach dem Backen (daher der Name „Soda-Cracker“ oder „Cracker auf chemischem Backpulver“). Wie zu erwarten, gibt es verschiedene Variationen, die Unterschiede hängen jedoch hauptsächlich mit Geschmack und Aroma (aufgrund unterschiedlicher Fermentationsmethoden oder -rezepte) und der Oberflächenbeschaffenheit (z. B. mit Sprühöl überzogen und mit Salz bestreut) zusammen. In der Regel sind Limonadencracker jedoch quadratische Kekse mit einer Größe von 50 x 50 mm und einer Dicke von 4 mm. Die Masse jedes Kekses beträgt ungefähr 3-3,5 g, und sein Feuchtigkeitsgehalt beträgt ungefähr 2,5%. Kekse werden mit Schneidemaschinen hergestellt, die keine Reste abgeben. Nach dem Backen sind die Ränder der Cracker weiß und gebrochen. Sehr oft macht die Schneidemaschine zwischen den Keksen die Perforation, und sie ist nach dem Trennen an den einzelnen Crackern und an ihren Gruppen deutlich sichtbar. Normalerweise hat der Cracker neun Löcher vom Stempel (drei Reihen mit drei Löchern).
   Vorbereitung des Tests
Die Technologie zur Herstellung von Soda-Crackern wird größtenteils geheim gehalten und ist von einigen Unsicherheiten umgeben. Informationen aus der wissenschaftlichen und technischen Literatur lassen vermuten, dass dies auf das Fehlen von Kenntnissen über echte Mechanismen im Prozess der langen Reifung (Fermentation) und auf die Unfähigkeit zurückzuführen ist, alle Faktoren des technologischen Prozesses zu optimieren.
   Die Reifung besteht in der Regel aus zwei Schritten: der Herstellung eines Teigs, der für 18 Stunden gereift ist, und der anschließenden Herstellung eines Teigs, der zum Gären geschickt wird (Dauer ca. 4 Stunden). Der Hauptgrund für den langen Fermentationsprozess ist offenbar die Bildung von Geschmack und Aroma, obwohl die Proteintransformation ebenfalls wichtig ist.
   Wie im vorherigen Kapitel über Rahmcracker erwähnt, verursacht der lange Fermentationsprozess zwei Probleme. Mit der Hydrolyse von Stärke in a- und (3-Amylase) -Mehl sind Enzymsysteme verbunden, deren Geschwindigkeit durch den Gehalt an geschädigter Stärke und die Entwicklung einer natürlich vorkommenden natürlichen Mikroflora aus Mehl, bestehend aus Bakterien und Hefen, beeinflusst wird, die Proteasen enthalten und Milchsäure produzieren können. Es ist Milchsäure, die Geschmack und Aroma verleiht, und anscheinend sind Enzyme, die in Milchsäurebakterien enthalten sind, in Soda-Crackern besonders wichtig. Dennoch werden Versuche unternommen, die Arten von Bakterien nicht zu kontrollieren. noy Mikroflora oder ihre Anzahl. Beträchtliche Aufmerksamkeit wird während der Fermentation auf eine Änderung des pH bezahlt, und in den meisten Fällen ist die typische Kurve in Fig. 22.1.
   Bei der Teigherstellung tritt eine signifikante Änderung der Alkalität auf, wenn Natriumbicarbonat zugesetzt wird, und wie oben erwähnt, muss der Cracker nach dem Backen alkalisch sein (pH 7,2-8,0). Derzeit gibt es praktisch keinen wissenschaftlichen Ansatz zur Bestimmung der Menge an Natriumbicarbonat, die dem Teig zugesetzt werden muss, da die Tatsache zu fehlen scheint, dass der pH-Wert für die Gewinnung von Geschmack bei Verwendung von Natriumsalzen schwacher Säuren kein objektiver Indikator ist. Diese Salze wirken als Puffer, regulieren jedoch nicht den Säuregehalt des Geschmacks.
   Literatur spiegelt auch die Schwäche der Versuche mikrobiologische Fermentationsprozesse Soda-Cracker zu steuern. So wird in [1] berichtet, dass der erste Artikel zu diesem Thema ([2]) erschien in der Stadt 1924, 1955 aber nur in einem Papier [3] zuerst die Aufmerksamkeit auf die mikrobiologischen Aspekte des Fermentationsprozesses zog. Der Autor
22.1                        Fig. 22.1. Die Abhängigkeit von pH-Änderungen in dem Test auf die Dauer des Gärungsprozesses
arbeiten [1] war das Problem der langen Gärung bewusst Milchsäure zu produzieren, und so weiter. e., experimentierte mit Reinkulturen von Milchsäurebakterien und reduziert die Dauer des Fermentationsprozesses von Teig zu 4 18 Stunden statt.
    Die im Abschnitt 21.2.4 beschriebene kontinuierliche Fermentationsmethode für flüssige Halbzeuge ist im Wesentlichen eine industrielle Implementierung von [1], die sich insbesondere für die Herstellung von Teig für Soda-Cracker eignet. Die Funktionen von Hefe und Proteasen ähneln den in Kapitel 22 beschriebenen Prozessen. Gleichzeitig stoßen sie bei der Herstellung von Soda-Crackern unweigerlich auf ein breites Spektrum an Mehlproteingehalt und -qualität. Die Verwendung von Standardproteasen ist ein klarer Fortschritt, aber wie bereits erwähnt, ist für viele unklar, worin der Unterschied zwischen Soda und cremigen Crackern besteht.
    Es ist auch wichtig, dass seltsamerweise kein Interesse daran besteht, die Effizienz des technologischen Prozesses durch mechanisches Erzwingen der Reifung des für cremige Cracker [4] erzielten Teigs zu erreichen, obwohl dieses Verfahren auch auf Soda-Cracker angewendet werden könnte. Möglicherweise liegt dies daran, dass für den Teig von Soda-Crackern in der Regel Standard-Knetmaschinen mit geringer Leistung verwendet werden, da bei der Teigvorbereitung ein Stanzen (wiederholtes Mischen) und eine herausnehmbare Schüssel, die für diesen Prozess geeignet ist, am besten sind.
    Kurze Beschreibung der angewandten Verfahren zur Herstellung von Soda-Cracker
Opara enthält ca. 55-75% des im Rezept verwendeten Mehls. Ungefähr die Hälfte des Backfettes wird während der Teigvorbereitungsphase zugesetzt, und normalerweise wird kein Salz zugesetzt. Der Proteingehalt im Mehl ist wichtig, wenn proteinreiches Mehl verwendet wird, Cracker im Ofen gut aufgehen, aber ihre Textur dichter ist. Bei Verwendung von proteinarmem Mehl ist das Crackerlifting geringer und die Textur weicher. In der Arbeit [5] wird angegeben, dass die Mischung aus Mehl, das etwa 10% Protein und 30% starken Weizen enthielt, im Sinne der Bildung von Schichten während des Backens die besten Soda-Cracker ergab.
Sauerteig-Rezept:

Mehl (9,5-10% Protein, kann aber 8-11% sein)

100

şortening

7,5

Hefe (gepresst)

0,25

Wasser, ca.

44

Bei Bedarf können Amylase-Präparate zugesetzt werden (Hefefutter, reifer Teig, Malzmehl usw.). Der Teig wird gründlich gerührt, bis er nachlässt, und die erforderliche Temperatur 23-27 ° C wird erreicht, indem die Temperatur des Wassers für den Teig eingestellt wird. Das Gebräu wird bei 27 ± 0,5 ° C und relativer Luftfeuchtigkeit 78 ± 2% bei 18 h im Raum belassen. Während des Fermentationsprozesses sinkt der pH-Wert des Gebräus.

   Bei der Herstellung des Teigs zum Teig werden, wie oben erwähnt, die folgenden Bestandteile hinzugefügt:
Mehl (wie Schwamm oder mit einer geringeren Proteingehalt, 8,0-9,0%)

50

şortening

7,5

Salz

2,25

Natriumhydrogencarbonat (variable Größe)

0,875

Bei Bedarf können Zucker, diastatischer Malzextrakt und ein Puffersalz (Diammoniumphosphat) zugesetzt werden.

Beachten Sie, dass kein Wasser mehr hinzugefügt wird und das Mischen fortgesetzt wird, bis ein gut gekneteter Teig mit sorgfältig gemischtem Soda gemischt wird. Es wird berichtet, dass längeres Mischen das Aufsteigen von Crackern im Ofen verringert und sie hart und hart macht (anstatt bröckelig, weich und geschichtet). Dieser Teig wird 4 Stunden in einem warmen, feuchten Raum fermentiert. Der gereifte Teig wird ausgerollt, ausgelaufen, kalibriert und geschnitten. Zwischen die Schichten keinen speziellen Füllstoff wie bei Hefecrackern einbringen, aber manchmal die Oberfläche mit Mehl bestreuen, um einen besseren Durchgang zwischen den Rollen zu gewährleisten.
Eine typische Dicke des Teigs, mm

nach testoprokatnoy Maschinen

16

nach den ersten Spurrollen

8

nach der zweiten Kalibrierungsrollen

4

Laminator für 6 Schichten (manchmal 8), mm:

nach der ersten Kalibrierung nach den Laminator Rollen

12

nach der zweiten Kalibrierungswalzen nach dem Laminator

6

Nach dem dritten Kalibrierungswalzen nach dem Laminator

3

Der Teig kann sich aufgrund der Klebeeigenschaften verklemmen, und das Blatt sollte sehr vorsichtig gerollt werden, wobei seine Dicke allmählich verringert wird. Es wird davon ausgegangen, dass das Maximum die Dicke für jede Messrolle um die Hälfte verringert.

   Die Schneidemaschine schneidet Werkstücke mit einer Größe von ungefähr 54 x 50 mm, was einen quadratischen Cracker mit einer Seitengröße von 50 mm ergibt. Wie oben erwähnt, haben die Teigstücke normalerweise die Form von Streifen über die Anlage, wobei sie nur entlang der Kanten zugeschnitten werden. Schrumpfung Länge beträgt ca. 8% - deutlich weniger als die Creme Cracker. Nach dem Schneiden des Werkstücks, bevor sie mit feinem Salz (etwa 2,5% Gewicht) Backen bestreuen.
   Das Backen erfolgt normalerweise schnell, während 2,5-3 min. Cracker backen aus Draht mit großem Querschnitt oder Stahl; Die Temperatur beträgt in der Regel 300 ° C in der ersten Zone und sinkt am Ende des Ofens auf 250 ° C. Die Ofentemperatur hängt von der Wärmeübertragungsmethode und dem Turbulenzgrad ab, aber die im Ofen erforderliche Leistung ist wahrscheinlich höher als bei allen anderen Crackern oder Keksen.
   Auf das Aussehen von gebackenen Crackern wird großer Wert gelegt. Zwischen den Markierungen (beim Fixieren) sollte der Lift gleich sein und die Blasen sollten gleichmäßig gefärbt sein. Ein starker Glanz bedeutet, dass der Ofen zu feucht ist und ein grünlicher Farbton auf zu viel Soda im Teig hinweist. Eine mattgraue Oberfläche wird erhalten, wenn beim Durchlaufen des Laminators und der Schneidemaschine zu viel Mehl zum Streuen des Teigs verwendet wird. Die Unterseite des Crackers sollte fast (aber nicht ganz) flach sein und es sollten sich viele kleine Blasen darauf befinden.
  Nach dem Ofen werden die Crackerstreifen mit Rollen in entsprechende Gruppen aufgeteilt und in der Regel sofort verlegt. Bei Abkühlung um 1,4-1,8 geht Feuchtigkeit verloren und der Feuchtigkeitsgehalt des Crackers beträgt ungefähr 2,5%. Die Größe von Soda-Crackern verringert ihre Rissneigung, da der Unterschied im Feuchtigkeitsgehalt zwischen verschiedenen Teilen des Crackers relativ gering ist. Um den Feuchtigkeitsgehalt in Soda-Crackern nach einem herkömmlichen Ofen zu verringern, ist es durchaus möglich, einen dielektrisch beheizten Ofen (Hochfrequenzströme) zu verwenden. Es gibt Hinweise darauf, dass eine solche Trocknung die Produktivität um 10% erhöht. Bake, ein Keksteig am Ausgang des Ofens, macht etwa 28% aus, und daher sind die Anforderungen an die Leistung des Ofens hoch.
  Es ist also ersichtlich, dass Änderungen während der Gärung, von denen viele nicht gut bekannt oder handhabbar sind, die Eigenschaften der Kekse beim Verarbeiten und Backen sowie wahrscheinlich auch ihren Geschmack und ihr Aroma stark beeinflussen. Die Qualität des Proteins in Mehl ist wichtiger als seine Quantität, aber für die meisten Arten von Mehl ist es während der Fermentation möglich, eine entsprechende Aktivität von proteolytischen Enzymen zu erreichen. Änderungen des pH-Wertes des Teigs und des fermentierten Teigs werden durch die Aktivität von Mikroorganismen verursacht. Die Wirkung alkalischer Bedingungen auf die Teigbereitungsstufe scheint einen starken Einfluss auf die Vitalaktivität des Pilzes einschließlich der Hefemikroflora zu haben, da diese Mikroorganismen eine saure Umgebung bevorzugen. Im Gegensatz dazu bevorzugen Bakterienenzyme eine schwach alkalische Umgebung.
    Literatur
SUGIHARA, T. P. (1978) Studien zur Reinkultur, Biscuit Cracker Manufacturers Association.
JOHNSON, A. (1924) Eine physikalisch-chemische Untersuchung von Cracker Gären, Minnesota Agricultural Experimental Station, Cereal Chem., 1, p. 327-409.
MICKA, J. (1955) Bakterien Aspekte der Soda-Cracker Fermentation, Cereal Chem., 32, p. 125-131.
Brit. Klopfen. 1037883, Eiton und Wade, Verbesserungen in und in Bezug auf die Herstellung von Sahne Cracker.
Pizzinato, A. und HOSENEY, RC (1980) Ein Laborverfahren zur Salzcracker. Cereal Chem., 57, (4), 249-252.
LEVINE, L und DREW, BA (1994) Folie von Keks- und Crackerteigen. Die Wissenschaft der Cookie- und Cracker-Produktion, herausgegeben von H. Faridi, Chapman & Hall, London.

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