Spritz Plätzchen aus einem weichen Teig und feine Kekse

Spritz Plätzchen aus einem weichen Teig und feine Kekse
Typische Vertreter von Gruppen Butterkeks mit einem hohen Fettgehalt sind einige Arten von dänischen Ölgebäck (Danish Butter Cookies), Spritzgebäck und Spritz.
Butter Teig ist weich genug für jigging, die so genannte semi-Test.
Die Produkte werden durch Extrudieren ähnlich wie beim Drahtschneiden von Leber (und oft auf derselben Maschine) hergestellt, jedoch werden Düsen verwendet, um den Teig zu verlassen, anstatt zu sterben. Der Teig wird kontinuierlich oder intermittierend auf ein Herdband gepresst, das auf- und absteigen kann, wenn separate Portionen benötigt werden. Wenn das Band abgesenkt wird, löst sich das Teigstück von der Düse. Auf diese Weise hergestellte Kekse enthalten normalerweise viel Fett oder werden auf der Basis von Eiweiß hergestellt, das zu einem stabilen Schaum geschlagen wird. Der Teig muss sehr nicht viskos sein, damit er sich beim Abreißen leicht von der Düse (Düse) löst. Gebäckkekse mit Keksschlagsahne werden im Abschnitt 28.2 separat behandelt. Typische Vertreter der fettreichen Keksgruppe sind bestimmte Arten von dänischen Butterkeksen (dänische Butterkekse), Wiener Wirbel, Spritz und die bekannten zuckerreichen Kekse Brandy Snap. Eiweißprodukte sind Baiser und Makronen (mit Mandelpaste oder Kokosnuss).
Düsen, durch die der Teig herausgedrückt wird, haben normalerweise einen gezackten Rand, um der Leber Entlastung zu geben. Durch Drehen der Düsen können Sie Spiralen, Kreise und andere attraktive Formen erhalten. Bei der Herstellung von Spritzkeksen pendeln die Düsen während der kontinuierlichen Extrusion von Seite zu Seite. Dies bildet ein breites Teigband, das nach dem Backen in Stücke geschnitten wird. Jigging ermöglicht nicht nur ausgefallene Formen, sondern auch die Synchronisation von zwei oder drei Jigging-Maschinen, um Teige unterschiedlicher Farben, Geschmacksrichtungen und Aromen zu kombinieren. Auf den resultierenden Plätzchen können Sie Marmelade / Marmelade oder Gelee übersteigen.
Zutaten
Fast alle Arten dieser Keksgruppe fallen in die Kategorie „Delikatessen oder Delikatessen“. Das Produktionsvolumen ist normalerweise gering und die Zutaten sind teuer. In solchen Keksen sind Butter, Eier, gemahlene Mandeln, Kokosnusschips und Kakao weit verbreitet. Vermeiden Sie im Gegensatz zum Drahtschneiden von Keksen Zutaten mit großen Partikeln, da diese den normalen Betrieb der Jigging-Düsen stören oder stoppen können. Die Konsistenz des Teigs ist hier von großer Bedeutung, daher ist die Temperatur der Zutaten, insbesondere von Butter oder plastifiziertem Fett, wichtig. Die empfohlene Buttertemperatur beträgt ca. 17 ° C. Zucker sollte fein oder sehr fein sein, da normalerweise sehr wenig Wasser zum Auflösen verwendet wird und kleine Kristalle der fertigen Leber den besten Geschmack verleihen.
Einige Hersteller behaupten, dass gemahlene Krümel (von der gleichen Art von Keks) die Textur und Struktur der Spritzprodukte verbessern. Die Meinungen zu diesem Thema mögen unterschiedlich sein, aber es bietet eine bequeme Möglichkeit, teure fehlerhafte Cookies wiederzuverwenden. Sie können keine getrockneten oder verbrannten Krümel verwenden, da dies den Geschmack, den Geruch und die Farbe der Kekse beeinträchtigt.
Teig kneten
Da der Teig geformt werden kann, ist es besser, eine Knetmaschine mit einer abnehmbaren Schüssel zu verwenden. Die Dauer der Charge ist sehr kurz und der Effekt relativ weich. Es ist besser, zuerst Butter (oder andere Fette) mit Zucker, Eiern, Milch und Wasser zu schlagen und dann Mehl mit einer Mindestknetzeit hinzuzufügen, die ausreicht, um eine homogene Masse zu erhalten. Die Teigtemperatur ist wichtig, um die Konsistenz und die richtige Fettverteilung zu erhalten. Es kann notwendig sein, das Mehl abzukühlen, und wenn Wasser oder Milch verwendet wird, müssen diese natürlich sehr kalt sein. Die optimale Prüftemperatur liegt zwischen 10-16 ° C.
Es muss vermieden werden, einen dichten und viskosen Teig zu erhalten, und daher muss ein Minimum an Wasser und eine minimale Knetdauer mit Mehl verwendet werden. Der Transport des Teigs in die Rüttelmaschine kann schwierig sein, wenn er manuell ausgeführt wird. Es besteht jedoch die Gefahr, dass die Pumpen die Struktur des Teigs beschädigen und ihn verdichten. Es ist am besten, wenn der Teig durch die Schwerkraft bewegt wird. Der Teigvorratsbehälter sollte möglichst von oben befüllt werden. Um den Teig aus diesem Bunker in den Bunker der Rüttelmaschine zu leiten, ist ein Steuerventil erforderlich. Auf diese Weise können Sie den Teigstand im Rüttelbehälter in engen Grenzen halten, um die Masse der Rohlinge zu regulieren, wie in Kapitel 37 beschrieben.
Forming Teig semis
Die Methode wurde oben im Abschnitt 28.1 beschrieben. Da es sich bei einem solchen Cookie um eine Delikatesse handelt, wird es häufig in Sets verpackt. Um einen doppelten Transport zu vermeiden, wird häufig das gesamte Sortiment eines Sets zusammengebacken, für das mehrere Arten von Düsen auf einer Jigging-Maschine oder häufiger auf mehreren nacheinander installierten Jigging-Maschinen verwendet werden können, deren Arbeit synchronisiert ist. So kann es im Set zum Beispiel Spiralen und kleine Kekse von Schüttelmaschinen geben, die Oberfläche einer Portion Kekse kann mit Marmelade von der nächsten Schüttelmaschine dekoriert werden, sowie kleine Kekse, deren Form einer Rotationsformmaschine gegeben wird. Offensichtlich unterscheidet sich der Teig aus der Formmaschine in seiner Zusammensetzung vom Teig aus den Rüttelmaschinen, aber mit einer sorgfältigen Auswahl der Masse der Teigstücke und der Backbedingungen können alle diese Kekse zufriedenstellend gebacken werden. Dies geschieht normalerweise mit einem Satz dänischer Butterkekse.
Backen
Für Backwaren dieser Gruppe müssen Sie ein Stahlband verwenden. Alle Typen zeigen die Eigenschaften des "Ausbreitens" beim Backen und vor allem - in Keksen mit hohem Zuckergehalt. Fettreiche Produkte kleben nicht am Herdband, aber zuckerhaltige oder fettarme Kekse kleben oft. Eventuell muss das Klebeband mit Butter oder Mehl behandelt werden.
Das Backen erfolgt normalerweise langsam bei niedrigen Temperaturen. Das im Teig entfernte Wasser ist klein, so dass der Backprozess hauptsächlich dazu dient, die Textur zu formen und die Oberfläche zu streichen. Bei kleinen Vorsprüngen kann die Färbung sehr ungleichmäßig sein. Wenn die Ofentemperatur zu hoch ist, kann sie leicht gestrichen werden. Die Textur der Kekse ist weich und „schmilzt im Mund“, die Kekse sind oft sehr zart und brechen leicht, und daher muss das Entfernen vom Band des Herds sehr vorsichtig erfolgen.
Transport und Verpackung von Keksen
Wenn die Kekse dick und unregelmäßig geformt sind, sollten sie nicht wie andere Kekse in die Füße gelegt und mechanisch zu Verpackungsmaschinen transportiert werden. Daher ist es notwendig, Produkte vor der endgültigen Verpackung einzeln in Schalen, Kartons oder Gläser zu überführen. Dies kann manuell erfolgen, jedoch sind pneumatische Auswahl- und Transportroboter für diesen Vorgang ideal.
Eigenschaften von kleinen Keks Keks Teig
Marmeladen- oder Gelee-Kekse (wie Jaffa Cakes und Sponge Boats) liegen am Rande zwischen Kuchen und Keksen. Der Teig ist eine Keksmischung (meist fettfrei) auf der Basis von frischen Eiern. Marmelade wird vor (für Sponge Boats) oder nach (für Jaffa Cakes) dem Backen hinzugefügt. Wie im 40.4-Abschnitt über Konfitüren / Konfitüren, Gelees usw. angegeben, werden diese Kekskuchen mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 8 in Bezug auf Wasseraktivität gut mit Konfitüren oder Gelees mit einem Feststoffgehalt von 76 kombiniert. Eine bekannte Art von Keksen in einem Tablett ist Champagner, Lady Finger, Cuillers, Savoyer (Savoyer) oder Boudoir (Boudoir). Boudoir erschien in Frankreich als leichter Keks, der in Wein getaucht wird. Diese Arten von Keksen basieren auf handgemachtem Keks-Schlagteig und werden ohne Fett, aber mit einem hohen Gehalt an Eiern und Zucker hergestellt. Aus dem Teig werden Kekse in Form gebacken und mit Puderzucker bestreut, um eine charakteristische Glasur zu erhalten. Kekse haben einen geringen Feuchtigkeitsgehalt und sind daher knusprig oder hart.
Rezepte für Keksmischungen sind unterschiedlich, aber in jedem Fall wird flüssig geschlagener kohlensäurehaltiger Teig mit einem Sprinkler in eine Rüttelmaschine gepumpt. Der Teig wird nach dem festgelegten Verfahren aus dem Sprinkler in den Herd oder in die Schalen abgegeben, und am Ende jedes Vorgangs werden die Löcher geschlossen, um ein Nachtropfen zu verhindern. Es ist wichtig, dass der Teig nicht zu dickflüssig ist, da sonst jeder Keks ("Tropfen") am Ende der Formation einen "Schwanz" hat.
Anmischflüssigkeit Biskuitteig und jigging
Normalerweise wird der Teig in zwei Stufen geformt. Zum einen bilden sie eine Vormischung (Premix) aller Zutaten (hauptsächlich Eier, Mehl, Zucker und Wasser), die gemischt werden und eine mehr oder weniger homogene Masse ergeben. Anschließend wird es in den Tank gepumpt, dort belüftet und von einer Dosierpumpe der Rüttelmaschine zugeführt. Die Luft wird in den Tank dosiert und der Teig verwandelt sich in Schaum. Beim Belüften muss gekühlt werden, damit der Teig nicht überhitzt. Die Dichte des Tests sollte bei 0,88 g / cm3 liegen und die Temperatur - (19 ± 1) ° C. Das Rütteln wird von einer Rüttler-Maschine durchgeführt, dh mit Hilfe eines Sprinklers, der sich beim Rütteln mit dem Herdband mitbewegt und dann mit geschlossenen Löchern im Rohr zurückkehrt. Durch Einstellen der Bewegungsgeschwindigkeit können Sie runde oder längliche Produkte erhalten.
Backen Sie kleine Kekse
Das Backen erfolgt normalerweise in einem mäßig heißen Ofen mit einem Stahlbandofen für etwa 8 Minuten. Während des Backens kann der Teig ohne Fett am Klebeband haften bleiben, sodass Sie das Klebeband immer „schmieren“ müssen. Bei der Suche nach optimalen Vorbereitungsmöglichkeiten für den Herdgurt sind erhebliche Probleme möglich, und es gibt verschiedene Möglichkeiten, diese zu lösen. Sie umfassen jedoch alle die Verwendung von Mehl zusammen mit einem öligen Schmiermittel. Die gleichmäßige Verteilung von Butter und Mehl (und in der erforderlichen geringen Menge) als Suspension oder getrennt ist ein ernstes technisches Problem. Ohne Mehl kann sich der Teig ausbreiten, noch bevor seine Form im Ofen „fixiert“ ist. Wenn nicht genug Butter vorhanden ist, haften die Backwaren so fest am Band, dass es fast unmöglich ist, sie zu trennen. Um eine kontinuierliche Freisetzung von kleinen Keks-Keksen von hoher Qualität zu erreichen, muss die Oberfläche des Herdbandes gepflegt werden, weshalb es effektiv gereinigt werden muss, ohne es zu zerkratzen. Das Abdecken des Bandes impliziert die Notwendigkeit, nach dem Backen auf das Entfernen von Keksen zu achten, um die Wahrscheinlichkeit zu verringern, dass die Beschichtung an den Produkten haftet, und daher werden häufig Finger (Stifte) zum Trennen der Produkte anstelle eines entfernbaren Paddels verwendet.
Weiterverarbeitung
Nach dem Backen sind kleine Keksplätzchen weich und zart. Wenn es Marmelade oder Schokoladenglasur darauf setzen soll, ist es fast unmöglich, es anders zu tun, außer in einem kontinuierlichen Prozess im Strom. Jaffa Cakes Kekse werden in drei Stufen geformt. Kleine Keksplätzchen werden gebacken, abgekühlt, gewendet, eingeebnet und einer Jigging-Maschine zum Aufbringen von Marmelade zugeführt. Die aufgebrachte Marmelade darf aushärten und abkühlen. Dann wird das Produkt in die Zuführmaschine gegeben, um eine Seite des Kekses auf der Marmelade mit Schokolade zu glasieren. Anschließend wird das Produkt wieder vom Überziehmaschinenförderer zum Kühlerförderer gewendet, wo die Schokolade vor dem Verpacken aushärtet und abkühlt.
Die Jaffa Cake-Technologie ist gut durchdacht, da Kekse und Marmelade die gleiche Wasseraktivität aufweisen und die Schokoladenbeschichtung nicht nur ein wichtiges drittes Element zum Produkt hinzufügt, sondern auch verhindert, dass die Marmelade an anderen Produkten und Verpackungen haftet.
Bei Sponge Boats-Keksen wird die Marmelade vor dem Backen auf den Biskuitkuchen aufgetragen und verbleibt danach in der Aussparung, da der Teig während des Backens um die Marmelade herum aufsteigt. Dies verhindert zuverlässig das Anhaften der Marmelade an einem anderen Keks in der Verpackung und während des Transports.
typische Formulierungen
spritz Cookies

ZutatenOil Cookies Schorle
Mehl

Teig
100 100
5470
Kleine Zucker3540
Frische Eier11-
Natriumbicarbonat0,21,0
Backpulver20
Salz0,70,5
Wasser7,56,0
Vkusoaromaticheskie ErgänzungenJaNein
Invert-Sirup-1,0
Natriumpyrophosphat-1,0

Schwamm kleine Plätzchen

ZutatenAnzahl
Mehl100
Oil3,2
Kleine Zucker80
Frische Eier65
Natriumbicarbonat0,14
Natriumpyrophosphat0,2
Salz0,8
Glycerin3,0
Glukosesirup6,2
Wasser10

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