Technik und Rezepte in der Süßwarenindustrie

Süßwarenindustrie, wie viele andere Branchen hat sich in den letzten Jahren stark verändert. Während das Grundrezept geringfügige Änderungen unterzogen wurde, verändert wesentlich die Fertigungstechnologie (insbesondere im Hinblick auf die Verfahren zur Bildung von kleinen Waren und Fliesen, sowie deren Verpackung).
Zu Beginn dieses Kapitels, erscheint es angebracht, diese Änderungen nur zu erwähnen, aber mehr dazu später auf bestimmte Rezepte angewandt.
Verschiedene Gruppen von Süßwarenprodukten erfordern spezielle Formtechniken, so können sie Verpackung verpackt und am besten geeignete Art und Weise zu verkaufen. Wahrscheinlich ist die erfolgreichste Innovation hat süße Bar erschienen. Diese Stäbe ermöglichen die Verwendung von kostengünstigen Methoden der Produktion, Verpackung und Point of Sale in den Berechnungen.
Gleichzeitig gab es deutliche Verbesserungen in der Verpackung - in den verwendeten Materialien und die Methoden der Verkapselung. Die meisten Bars eine lange Haltbarkeit zu gewährleisten, Schutz vor Insektenschäden und Verschmutzung erfordern Schutzverpackung. Diese Faktoren betrachten wir in den einzelnen Kapiteln.
Herstellung von Schokolade, die wir bereits gesehen haben, so ist es klar, dass die Schokoladenglasur und Ester sind vorzugsweise Fettbasis, den Feuchtigkeitsgehalt in ihnen sehr klein ist (typischerweise weniger als 1%), und die Bestandteile sind nicht in einer wässrigen Lösung.
Viele Prozesse Konfekt Löslichkeit von Zucker (Saccharose), ermöglichen die allein oder in Kombination mit anderen Zuckern - wie glyu- wiles Sirup (Maissirup) und Zu. Es gibt zwei Hauptgruppen von Zuckerwaren: a) Produkte, in denen der Zucker vollständig aufgelöst ist, und b) die Produkte, in denen Zucker sind teilweise und teilweise in Form von kleinen festen Kristallen in der Lösung suspendiert, gelöst. Diese Produkte können durch andere Bestandteile (z Milch und Fette) modifiziert werden. Die erste Gruppe umfasst harte Süßigkeit Produkte, harte und weiche Milch Süßigkeiten, Toffee und die meisten Gelees. Die zweite Gruppe enthält Produkte, wie Fondant, Fudge (Fudge), Eibisch und Nougat mit ausgeprägtem feinkörnigem Gefüge.
Übersicht Süßwarenproduktionstechnologien
Hier sehen wir, daß alle verschiedenen Beschaffenheiten von der Verwendung von verschiedenen technologischen Verfahren und Formulierungen erhalten wird, von denen alle erfordern spezielle Methoden der Bildung von getrennten Produkten. Hier schauen wir uns den gesamten technologischen Fragen, und bestimmte Arten von Anwendungen finden. In anderen Abschnitten dieses Buches.
Verschmieren und Schneiden
19.1 Fig. 19.1. Schmieren und Schneidsystem "Sopag" (Design ständig modifiziert)
Die Maschine ist mit gekühlten Rollen versehen, die das Produkt direkt aus dem Gerät ermöglichen Einspeisen, in dem es zur Bildung der Vorrichtung Wafer hergestellt wird. Platte nach der Formung und Laminierung in die Kühleinrichtung eingespeist, und dann in der herkömmlichen Schneidvorrichtung und Spreizer. Dann wird das Produkt beschichtet.
Firma Sollich GmbH, g Bad Salzuflen, Deutschland.
Dies ist wahrscheinlich das älteste Verfahren zur Herstellung von Stangen (Fliesen) und bestimmte Erzeugnisse aus Kunststoff-Produkten wie Fudge, Nougat und eine Vielzahl von Pasta. Konfektprodukt in dem geeigneten plastischen Zustand, bestimmt dessen Feuchtigkeitsgehalt oder die Temperatur des Fettes, wird zuerst auf die Walzen zugeführt, mit der gewünschten Dicke, um eine Platte zu bilden. Diese Platte wird dann zur Herstellung von breiten Streife zu einer Schneidvorrichtung zugeführt, die dann in Kacheln oder schmale Balken geschnitten. Im Moment wird das heiße Produkt auf die Kühlwalze zugeführt, so dass Mehrschichtplatte erhalten. Platten kontinuierlich in Streifen geschnitten, die durch (namazochnuyu Maschine) pass „Spreader“, woraufhin die Streifen in kleine Stücke oder Stangen geschnitten werden. Ein Beispiel für dieses Verfahren ist das System «Sollich Sopag“ (Fig. 19.1).
Casting oder otsadka
Dieses Verfahren wird für die Herstellung von Bonbons, Fondant und Gelees, bestimmte Brust- und Fudge Süßigkeiten, Eibisch und andere Produkte verwendet werden, die in flüssiger Form hergestellt werden können.
Lollipops (Karamell)
Einige Produkte in flüssiger Form kann bei einer Temperatur von etwa 150 ° C in einer Metallform, deren Oberfläche bedeckt mit einem "Gleitmittel" geformt werden.
Pomadnye, želejnye Süßigkeiten, maršmellou
Diese Produkte werden in der Regel in einer Zelle gegossen von Stärke gebildet (siehe. Im Folgenden "Lipstick Abdeckung"). Neuere Entwicklungen - eine automatische Abfrage und Fondant otsazhivanie Gehäuse und andere Süßwaren unter Verwendung von Metallformen (Firma Cadbury-Baker Perkins) und otsazhivanie Karamell und Toffee in Silikonformen (hergestellt von Baker Perkins). Silikon - ein nicht-klebriges Material, das einzigartige Eigenschaften aufweist, und ist beständig gegenüber relativ hohen Temperaturen für die Herstellung von herkömmlichen Karamel Süßwaren.
Stempeln
Dieses Verfahren ist fast ausschließlich auf die Lutscher und einige Arten von iris angewendet. Hergestellt üblichen aromatisierten Süßigkeiten, Süßigkeiten gefüllt und "Toffee".
Das Prinzip der Herstellung gekocht Sirup unter kontrollierten Bedingungen abgekühlt duktil zu erzielen. In diesem Zustand wird das Produkt in eine Art von Tourniquet umgewandelt wird den Stempel angelegt, die daraus Geflechtes Fertigprodukte (in der Regel eine bestimmte Form oder ein Muster) erhalten. Das resultierende Produkt sofort zu einem Kühlregal und Wickelmaschinen gesendet.
Für einige Arten von Süßigkeiten und kaut Variante dieses Verfahrens verwendet, bei dem das Kabel eingespeist wird, in wie Schneid- und Wickelmaschine vorbereitet, wo durch hohe Kreismesser abgeschnitten sind kleine Stücke an Verpackungsmaschine ankommen.
Extrusion und Formstangen
Extrusions Prinzip, bei der Herstellung von vielen Non-Food-Produkten umgesetzt und erfolgreich in der Süßwarenindustrie. Die Anwendung dieses Verfahren zur Herstellung verschiedenen Produkte - aus weichen Materialien, wie Eibisch und Fondant Süßigkeiten Nougat zu sehr dehnbar und Milchschokoladen - beschrieben in [2]. Wenn dieses Material extrudiert werden soll, wird mittels mehrerer Walzen oder Förderschnecken in die Abgabedüse zugeführt. Das Profil der Düsenöffnung bestimmt die Form des Endprodukts, und viele Extruder mit einer Anzahl von Düsen ausgestattet, das Bündel erzeugen, die in kleine Stücke oder Stangen geschnitten werden können. Fig. 19.2 sind die verschiedenen Rollen für Extruder, und Fig. 19.3 - Abschnitt Wemer Lehara-Extruder mit einem Mechanismus zum Abschneiden kleine Stücke von zhgutoov. Fig. 19.4 gezeigt, um den Kaugummis, Bonbons Weisert-Losee Konstruktion Extruder zum Extrudieren.
19.219.3Fig. 19.3. Extruder für die Herstellung von Pralinen Werner-Lehara Firma Werner {Baker-Perkins) (Seitenansicht), Grand Rapids, Michigan, USA
Extruderdesign NID Formstäbe (Fig. 19.5) ist etwas anders. Versorgung Rollen sowie in anderen Extrudern gerillten aber formbares Material ist mit der zweiten profilierten Walze zugeführt. Die profilierte Walzenoberfläche Leichtigkeit der Trennung des Materials zu schaffen, ist mit Teflon beschichtet und dient gewünschte Strichform zu verleihen. Die Stifte helfen Bündel auf ein Förderband zu entfernen.
Es ist möglich, Mehrschicht-Balken, bei der zwei Schichten gleichzeitig extrudiert werden, herzustellen, oder mit den Stäben eines anderen Körper des Süßwarenproduktes. Die Extrusion wird auch mit anderen Verfahren der Herstellung und die kontinuierlichen Verglasung kombiniert.
Bei der Extrusion Süßwaren sollten bestimmte Vorsichtsmaßnahmen zu beachten.
Temperatur. Die Extrusionstemperatur ist ein grundlegend wichtig, vor allem im Fall von Milchschokolade und Nougat, die Konsistenz im wesentlichen unabhängig von der Temperatur. Kleine Temperaturschwankungen können zu erheblichen Veränderungen in dem Extrusionsdruck führen. Für weiche Milchschokolade in der Regel Temperatur 35 verwendet ° C bis 38, aber viel hängt von der Art des Produkts und die genauen Temperatur
19.4
rellen Bedingungen müssen empirisch ermittelt werden. Niedrige Temperaturen und hohe Drücke bewirken, dass der Ausstoß von Sicherheitsstecker Extruder.
Fettabscheidung. Wenn das Fett während des Extrusionsprozesses getrennt ist, ist es ein Zeichen von schlechter Emulgieren. Die Verbesserung wird erreicht, indem in der Formulierung einen Emulgator erreicht (beispielsweise Lecithin oder Glycerylmonostearat).
Unterbrechung nach der Extrusion. Einige Produkte nach der Extrusion verlieren ihre Form, und das Band, fast zylindrisch im Querschnitt, nach einem temporären Speicherort auf dem Band merklich flacher kann. Dies ist aus mehreren Gründen:
  • ein zu hoher Feuchtigkeitsgehalt;
  • Es war nicht Fett emulgiert und kann zu weich sein;
  • Protein jeder Milchbestandteil nicht richtig verteilt;
  • in Pasten oder Fudge nicht unnötig durch Rühren nach der Bildung von Kristallen gebildet wurde oder die Kristallstruktur zerstört. Dieser Defekt kann sehr schwer wahrnehmbar sein, und die kontinuierliche Produktion Fudge sein Auftreten aus der Zugabe hängt Lippenstift vor der Extrusion kristallisiert. Bestimmen Sie die optimalen Bedingungen für die spezielle Ausrüstung kann nur experimentelle Art und Weise. Unternehmen in der Herstellung von Extrusionsanlagen spezialisiert, ein großen Volumen der Forschung in der Konstruktion von Maschinen für die Extrusion von Süßwarenprodukten unterschiedlicher Konsistenzen. Bei einigen Produkten - wie Kaubonbons und Kaugummi - Walzenextruder weicht Mehrplatz der Schraube (WORM) Extruder. Diese Technologien werden in anderen Abschnitten des Buches beschrieben.
Pelletierung
das Prinzip der Pelletierung wurde bereits in Kapitel 5 beschrieben. Es gibt zwei Arten von Zucker rollen - hart und krümelig. Wenn feste gerändelte aufeinanderfolgenden Schichten von pulverförmigem Zucker und Sirup, den gewünschten Körpers Erhöhung (beispielsweise eine Mutter) gewaschen und mit warmer Luft zwischen abgeschiedenen Schichten fließt. Lockere Rändel wird in ähnlicher Weise, aber in der kalten Technik durchgeführt. Verwendet weiche Körper (z.B. eine Paste, Gelee, weiche Milch Toppings), und die Beschichtung wird aus Zucker (oder Glukose), Sirup und Puderzucker. die gewünschte Größe und Beschichtungsgewicht Süßigkeiten teilweise getrocknet und beschichtet mit Glasur nach Erreichen. Dieser Prozess ist mechanisiert, einschließlich Be- und Entladung der Tanks, automatische Spritzsirup (oder Schokolade) und die Steuerluftzuführung zum Trocknen oder Kühlen auf die Reservoire.
Fondant, Creme
Süßwaren Lippenstift aus Zucker, Glukose oder Maissirup und Invertzucker, wird in der Regel bezeichnet in Englisch das Wort «creme» (Creme), aber in einigen der traditionellen Produkten verwendeten Version von «Creme» und in verschiedenen Ländern wird es anders genannt.
Lippenstift wird durch Auflösen von Zucker und Glucosesirup (oder Invertzucker) in Wasser und Konzentrieren durch Aufkochen enthaltend etwa 88% DM Lösung hergestellt. Bei Umgebungstemperatur wird die Lösung mit Zucker gesättigt und instabil, und wenn es schnell gerührt und abgekühlt, der überschüssige Zucker fällt aus der Lösung als feiner Kristalle. Somit ist der Fondant eine feste Phase Zuckerkristalle in einer flüssigen Phase suspendiert, bestehend aus einer gesättigten Lösung von „Zuckern“.
große Kristalle werden ohne Rühren und Kühlen gebildet. Beating allein gibt unbefriedigende Ergebnisse, da eine große Menge an latenter Wärme der Kristallisation. Wenn der Sirup verlassen ausgepeitscht wird heiß verlangsamt Kristallisation und anschließende langsame Abkühlung zur Bildung von großen Kristallen führt. Fondant von guter Qualität sollte weich in der Konsistenz sein.
Zunächst vorbereitet Lippenstift nur Zucker verwendet, die durch Kochen auf etwa Ebene 88-90% ST in Wasser gelöst und konzentriert wurde. Da die Löslichkeit von Zucker bei normalen Temperaturen nur 67%, Sirup Konzentration 90% sehr instabil und schnelles Abkühlen kristallisiert, "Geben" sehr große Kristalle.
Um diesen Nachteil zu überwinden, verwenden Sie Ergänzungen, die die Inversion des Zuckers verursacht und erhöht die gesamte Löslichkeit - darf den Sirup in den Fondant wischen. Als solche Additive eingesetzt Zitronen- oder Weinsäure oder, mehr bevorzugt, der Weinstein (Kalium-Säure-Tartrat). Die Bildung von Invertzucker aus Zucker in einem anderen Kapitel behandelt und hier nur erwähnt, daß diese Additive Teil des Zuckers (Saccharose) zersetzen, das chemisch ein Disaccharid ist, zwei Monosaccharid-Dextrose (Glucose) und Fructose. Fructose hat eine wesentlich höhere Löslichkeit (ungefähr 80% bei 20 ° C) als Saccharose, und seine Anwesenheit ermöglicht Dextrose konzentrierten Sirup in Lippenstift wischte.
Dieses Verfahren der Verwendung des Additivs ist sehr unzuverlässig, da die Menge an Invertzucker erzeugt variiert stark von der Reinheit des Zuckerkochzeit und der Härte des Wassers abhängig. Die besten Ergebnisse werden durch Zugabe von Zuckersirup zu einer bestimmten Menge an Invertzucker, gekocht getrennt erhalten.
Lippenstift, aus Zucker und Invertzucker, hat eine körnige Struktur und sehr süßen Geschmack (in der modernen Süßwarenindustrie es nur selten genutzt wird). Glucose (Mais) Sirup, Invertzucker wurde in den Formulierungen von Lippenstiften ersetzt; es ist weniger süß, und die Anwesenheit von komplexen Kohlenhydraten reguliert die Bildung von Kristallen und gibt ein viskoser Lippenstift ohne lose (bröckelig) Konsistenz.
Fondant Produktion
Um sicherzustellen, dass die endgültige Bildung von Sirup Lippenstift Phase CB mindestens 75% bei Umgebungstemperatur enthält, wenn ein Rezept Fondant schafft, ist es notwendig, ausreichend Glucosesirup (Maissirup) umfassen - sonst mikrobiologische Probleme auftreten. Diese uelo- Wier erreicht, indem das Verhältnis von Zucker / Glucose-Sirup 80 / 20 verwenden und einen Feuchtigkeitsgehalt 12% Bildung von Sirup Phasengehalt in Lippenstift ist 75%.
Eine Erhöhung des Glucosegehalt in der Formulierung ergibt eine höhere Konzentration, aber das Verhältnis von Zucker / Glucose-Sirup selten erhöht über 75 / 25, da in diesem Fall die Kristallisation verhindert, wenn Schlagen und Fondant Textur verschlechtert. Lippenstifte mit einem höheren Verhältnis von Zucker / Gluco für spezielle Zwecke produzieren - zum Beispiel „Kristallisation“ Fudge. Manchmal Fondant aus Zucker Verhältnis von Glucose zu 8 hergestellt: 1. Aufgrund der Kristallstruktur, hat es eine sehr bröckelig (krümelig) Textur und eine begrenzte Haltbarkeit.
Hand Fondant Herstellungsverfahrens war es, die Zucker und Glucose in Wasser zu lösen, um eine Lösung mit einer Konzentration 75-78% zu erhalten, zum Beispiel:
Zucker 3,6 kg
Glucosesirup 1,0 kg
Wasser 1,27 kg
Der Siedepunkt dieser Mischung ist 107-109 C ° Die Lösung, die von allen Spuren von ungelöstem Zucker abgekocht 88% Konzentration bei einer Temperatur von etwa frei sein muss 117 ° C. Dann wird der Sirup auf einer große kalten Marmorplatte gegossen und schnell viele Male während Verschmieren Platte gespiegelt. Kühlen und führt zu einem schnellen Kristallisation Rühren und es ist klar, dass die Qualität Fondant hängt hier von den Fähigkeiten und Kraft Arbeitern.
In der heutigen Zeit für die Herstellung von Fondant, gibt es zwei grundlegende Arten von mechanischer Ausrüstung. Herkunft - Charge besteht aus einer flachen Wanne mit einem wassergekühlten flachen Boden. Die Wanne dreht Querbügel, mit Schaufeln in Form eines Pfluges vorgesehen ist, die auf dem Bad an seiner Basis das konzentrierte Sirup invertiert unter Kühlung. Diese Technologie schafft die Voraussetzungen für eine schnelle Verfestigung, wodurch ein homogenes Fondant mit kleinen Kristallen bilden. Diese Art von Geräten wird immer noch von vielen Süßwarenfirmen in den USA verwendet wird, wo es die «Ball Beater» ( «den Ball Byoschy") genannt wird. Obwohl es sich um eine Charge, Maschine im Prinzip hat es den Vorteil, dass in Fondant nach der Herstellung kann es in anderen Bestandteilen der Formulierung Beträge addiert und werden.
Der zweite Typ - diese Maschine ist eine kontinuierliche Leistung 453- 635 / h kg. Fig. 19.6 und 19.7 zeigt zwei Teile des Prozesses: die Herstellung von Fondant und Herstellung Sahne. Im letzteren Fall eingeführt nekristallizue- meine Sirup, Aromen und Farbstoffe.
Der Sirup wird hergestellt, indem die oben erwähnten Compoundierung. Für moderne Hochtechnologie Lösung von Zucker und Glucose werden in der Regel unter Verwendung einer Vorrichtung hergestellt, ein Dissolver genannt, wobei der Zucker Glucose und Lagerung in einem Anteil mit Wassertanks verdünnt auf dem Rezept entsprechen, und in einen Tank eingespeist, der zum Laden des Herdes dient.
kontinuierliche Dissolver arbeiten auf der Basis von Volumen- oder Gewichtsdosierung. Wiegen in gilt als zuverlässiger, da das Volumen
19.6 Fig. 19.6. Die kontinuierliche Herstellung von Fondant Cremes und Lotionen. Firma Baker Perkins, Peterborough, England
19.7 Fig. 19.7. Das Prinzip der kontinuierlichen Herstellung von Fondant und Sahne. Firma Baker Perkins, Peterborough, England
a. Mikrofilm Kocher g. Mischrohr 1
b. Некристаллизуемый сироп h. Смесительная труба2
c. Kühltrommel j. Frappé
d. Lagerung Sirup. Flavor
e. Schlagsahne Vorrichtung i. Die Absaugpumpe
f. Ausgabe Lippenstift für andere Methoden Umschmelzen
Dosiergenauigkeit hängt von der Dichte von Zucker und vor allem auf dem Vorhandensein von Klumpen, obwohl die Wahrscheinlichkeit dafür für die Einreichung von losem Zucker klein ist.
Bereit Sirup wird dann auf die Installation Fondant Herstellungszugeführt durch die Vorrichtung Vorwärmen, die die Temperatur des Sirups erhöht, bevor es in einem kontinuierlichen Kocher (Durchlauferhitzer) zugeführt wird. Solche Vorrichtungen sind von zwei Arten - eine eine Spule ist, die Sirup von oben zugeführt wird, wobei die Spule durch einen Dampfmantel und überträgt Wärme auf den absteigenden Sirup durch Verdampfen von Wasser umgeben ist. In dem zweiten Prinzip verwendet Dünnschichtverdampfung Sirup mit einer beheizten Innenfläche des Zylinders. Ein Beispiel einer solchen Struktur kann Mikrofilm Kocher dienen.
Konzentration des Sirups wird durch die Temperatur des Sirups bestimmt aus dem Herd austreten. In modernen Anlagen die Verwendung von automatischen Steuerungen, in denen die Signale Temperaturänderungen die Druck- und Geschwindigkeitsdampfpumpen zur Steuerung dient, Pump Sirup. So sind die Ergebnisse erzielt werden, ist es wesentlich stabiler als mit manuellen Anpassungen basierend auf visuellen Beobachtungen des Thermometers, im Sirup am Austritt des Kochers angeordnet. Sirup bei etwa 117 ° C muss in einem kontinuierlichen Modus gekühlt werden, und dies wird durch die Tatsache erreicht wird, daß der Sirup tropft aus dem Kocher zu einer großen, langsam rotierenden Metalltrommel abgekühlt intern Sprühwasser. Während der Trommelrotationszeit etwa 270 ° Sirup wird mit 117 ° C abgekühlt, auf etwa 38 ° C und mit einer Abstreifklinge, die das Einfrieren der Sirup von der Spule entfernt wird und in die Schlagvorrichtung zugeführt. Auf der Trommeloberfläche der Kristallisation während des Abkühlen nicht auftreten sollte, und somit die Schaber auf der Oberfläche der Trommel gerichtete Dampfstrahlen von den Injektoren Kristallisation in einer sehr dünnen Film zurückbleibende Sirup zu verhindern, bevor der Sirup wieder aus dem Kocher auf die Trommel gehen.
Wischend Vorrichtung besteht aus einem quadratischen Gehäuse oder eine zylindrischen Länge von etwa 93 cm und einem Durchmesser von etwa 50 cm, versehen mit Metallstiften und dem Kühlwassermantel. Die Wellen sind ebenfalls mit Stiften versehen rotieren innerhalb des Gehäuses und die Bereitstellung wischend Wirkung von Stiften in dem Mantel befestigt. Im Inneren des Gerätes ist so ausgelegt, daß die kristallisierten Sirups Fondant Ankommende bewegt sich von Ort, um die Masse zu verlassen, wobei die maximale Effizienz für das Schlaggerät ist es wichtig, dass sie gefüllt werden. Dies wird durch einen einstellbaren Schieber am Ausgang erreicht.
Die Qualität der Fondant hauptsächlich durch die Effizienz der Schlagvorrichtung bestimmt, die, zusammen mit dem Erreichen der schnellen Kristallisation sollte Entfernung von latenter Wärme mit einer ausreichenden Wasserströmung durch den Mantel gewährleisten.
Schmelztemperatur im Schlagvorrichtung austretende, muss kleiner sein als 43,3 ° C, und die maximale Bildung von Kristallen sollte während des Schlagens Vorrichtung durch mechanische Einwirkung und Abkühlen auftreten. Wenn die größeren Kristalle werden nach dem Schlagen ausgebildet werden, und das Fondant wird rau sein.
unter dem Mikroskop Lippenstift Studying sollte eine gleichmäßige Verteilung von Zuckerkristallgröße aufweist, die größte Menge von denen 10-15 Mikron dimensioniert werden müssen. Die Anwesenheit einer signifikanten Menge an größeren Kristallen oder ungleichmäßiger Größe zeigt eine schlechte Leistung der Schlageinrichtung (seine mechanische Teile oder Kühlung). Manchmal verlangsamt Kristallisation die Anwesenheit von geringen Mengen kolloidaler Substanzen (Stärke, Gelatine oder Ei). Diese Mittel können vorhanden sein, wenn die Zubereitung des Sirups in sie zusätzlich zu Zucker und Glukose verabreicht Lebensmittelabfälle Konditorei. Der Sirup der Abfälle kann schmuddelige Farbe, teilweise Inversion von Saccharose produziert in einigen Fällen in Verbindung treten kann, mit denen die Verarbeitung von Abfällen erfordert besondere Maßnahmen (cm. Im Folgenden „Reuse“ Abschnitt).
Maschinen zur Herstellung von Fondant auch in Form von kleinen einzelnen Einheiten. Sirupzufuhr zu diesen Maschinen können separat in einem Kessel oder dem Dissolver über eine kontinuierliche und fütterte in das Kühlrohr, und dann mit einem Kühlmantel während wischend Vorrichtung hergestellt werden. Diese Art von Maschine, hergestellt von Otto Hansel (Fig. 19.8).
Re-Vergütungs Fondant
In der Vergangenheit viele Streitigkeiten entstanden auf die Frage nach der Notwendigkeit der „Reifung“ Fondant, Confiseure und die ältere Generation immer links Frischmasse in Bädern für die „Reifung“. Als Ergebnis gab es eine Notwendigkeit großer Mengen
19.8
ma Handarbeit, die Masse der Bäder in Wannen zu extrahieren zu schmelzen. Diese Praxis setzte sich auch nach der Einführung von High-Performance-Ausrüstung existieren zur kontinuierlichen Herstellung von Fondant, und von den Ingenieuren nahm viel Mühe Vorurteile zu überwinden, auf dem es basiert.
Wahrscheinlich der einzige Fall, die Notwendigkeit einer „Reifung“ bestätigt - ein Produkt in den USA bekannt als eine cremefarbenen handgemachte Schokolade rollen { «Cremen»). Wenn eine bestimmte Konsistenz erforderlich ist, ist es bei ihrer Herstellung oder Extrusion otsazhivanie über Rollen verwendet.
Für die Massenproduktion von Fondant und insbesondere Schalen Schalen für die Beschichtung von Schokolade bestimmt ist, eine Lücke in der Folge von Operationen nur inakzeptabel. Temperiergeräte Verfahren ist es notwendig, in einen flüssigen Lippenstift zu konvertieren mit Aromen, Farben und anderen Zutaten zu mischen, sowie machen es möglich, in Form von Lippenstift oder Schokolade Schale zu werfen, hat viel Forschung gewidmet.
Traditionell ist der Prozess Lippenstift aus den Bädern in einem Dampfmantelkessel mit Schaufeln ausgestattet zu setzen, und es 57-66 ° C Temperatur erwärmen, die Sirup Bohne Zugabe[*]. Bob vorbereitet als Sirup aus Zucker und Glukose mit dem gleichen Rezepte wie der Lippenstift, aber manchmal mit einem hohen Zuckergehalt. Es gab eine Zeit, wenn die vorbereitete Bohne niedrige Konzentration (bis zu 50%), aber es ist ziemlich gefährlich, weil bei über Sirup bereit Lippenstift der Gärung fähig sein kann. Bob sollte eine Konzentration von nicht weniger als 75% Sirup Konzentration und besser hat, dass das Verhältnis von Zucker / Glucose darin das gleiche wie die des Fondant war.
Die Temperatur des geschmolzenen Materials ist abhängig von dem Feuchtigkeitsgehalt der Fondant-Masse, und die Zusammensetzung der in der Gussausbringen erforderlichen Zutaten.
Der Prozess der Temperierung erhöht die Fluidität aufgrund der erhöhten Anteil an der Sirupphase. Diese Wachstumsphase wird der Sirup durch einige Kristalle von Zucker-Fondant vorgesehen ist, in die Lösung geraten oder teilweise gelöst und in der Größe verringert.
Heiße Flüssigkeit Fondant, nachdem sie in einer Form oder Schale abkühlt und sich verfestigt Gießen. Dies ist auf das Wachstum von Zuckerkristallen aus Sirup Phase und die Erhöhung der Größe der vorhandenen Kristalle (ein Vorgang entgegengesetzt zu derjenigen, die während des Schmelzens auftritt). Das Wachstum in der Anzahl und Größe der Kristalle verschmolzen Lippenstift gibt eine grobe Textur und geringen Feuchtigkeitsgehalt eines solchen Bruch Ort sieht süß Pause.
Wenn Fondant Kristalle Temperung richtet sich nach der Größe der Geschwindigkeit des Schmelzens und Kühlung und Temperaturniveau erreicht. Temperaturen oberhalb 65,5 ° C führt zu einer deutlichen Erhöhung der Sirupphase, und wenn es kristallisiert oft gibt es große Kristalle. Wenn am Ende der Anlasstemperatur höher angehoben wird dann erhalten gröbere Textur Fondant artige Konsistenz Fudge.
Abmessungen Creme Kristalle für hochwertige Schnitte müssen 20-30 Mikron sein. Alle mehr oder weniger bedeutende Menge von Kristallen mit einer Größe von mehr als 30 Mikron vergröbert Geschmack.
Derzeit ist es bewiesen, dass unabhängig von der Fondant Schmelzverfahren aufgebracht ist es nicht notwendig, vor der Reifung. Frisch Fondant kann mit den Aromen, Bohnen und alle anderen Zutaten auf die Schmelztemperatur erhitzt zusammen, und dann in Formen gegossen oder Schale ohne negative Auswirkungen auf die Produktqualität.
Für Fondant kontinuierliche Mischern direkt aus der Pflanze entwickelt, jedoch ist dieses Verfahren am besten verwendet, wenn hohe Ausbeute an einer Formulierung (Fig. 19.6 und 19.7) erforderlich. In vielen Fällen bevorzugt, die Fondant Basis (mit oder ohne bean) zu halten. Sie können die großen Tanks mit einem Wassermantel verwenden, und bewegt sich langsam Rührerflügel mit automatischer die Wassertemperatur in dem Mantel des Tanks auf Stufe 49-54 Aufrechterhaltung ¨ C. Da der Vorratsbehälter geschlossen ist, wird eine übermäßige Kondensation wünschenswert zu verhindern Belüftung. Unter solchen Bedingungen ist es möglich, den Lippenstift 12 h und das Kristallwachstum darin vernachlässigbar zu halten. Fondant kann aus dem Behälter entfernt werden, um in dem Kessel mit dem Sirup Mischen, Aromastoffe und andere Bestandteile. Für die Herstellung von Produkten mit mehreren Gehäusen für den Formmaschinen Fondant fließt aus dem Vorratsbehälter ausreichend flüssig, um es in den Kesseln durch die Leitungen zu pumpen. Manchmal zwischen dem Vorratsbehälter und Kessel kontinuierliche Zirkulation durch die Rohre verwendet, aber in einem solchen System von Fondant ist ein teilweiser Verlust von Feuchtigkeit und für diese müssen Sie sorgfältig folgen - sonst im fertigen Produkt wird die Creme grobe Textur sein, und Anhänge, ist Sahne hinterlegt werden Form "tails" (siehe. Diagramm von Fig. 19.9 Ergänzung Fig. 19.6 und 19.7).
Oder Schlagsahne Frappe wird durch Lösen von Eialbumin oder Ersatz desselben in Wasser hergestellt, und dann wird es mit einem Zucker / Zuckersirup gemischt. Diese Mischung wird bei Normaldruck oder erhöhtem Druck mit einer hohen Geschwindigkeit in einen Rührbesen aufgeschlagen.
Es bietet viele Formulierungen mit verschiedenen Konzentrationen von Sirup und verschiedene Mengen einer Substanz, die Schlag fördert. Technologist Formulierung wird das fertige Produkt die gewünschte Konsistenz zu erzeugen, entwickelt. Die folgenden sind typische Beispiele für Ei Frappe Frappe und Ersatz.
Ei frappe Eiweiß113 g

Tauchen Sie ein in Wasser an einem kühlen Ort 24 Stunden und Zugangssystemtit durch ein feines Sieb

Wasser

213 g

Zucker

2,26 kg

Lösung und kochen, bis 107,2 ° C

Glukosesirup

3,17 kg

Wasser

1,12kg

Kühle einen Sirup 60 ° C zu geben, und dann die Eiprotein Lösung hinzufügen und mischen. Die Dichte des erhaltenen Schaums (frappe) etwa 0,35-0,5. Poskol-
19.9Fig. 19.9. Antriebsvorrichtung für die kontinuierliche Herstellung von Fondant. Firma Baker Perkins, auf Peterborough, England
Das Produkt ist am Punkt A erhalten, erfordert eine weitere Verarbeitung. Das Produkt ist am Punkt B, bereit für den sofortigen Einsatz erhalten.
Das Diagramm zeigt, dass nicht kristallisierter bob aus dem Kocher 4 zum Vormischen 7 übertragen.
Verwendung Frappe: bei der Herstellung von Gehäusen Creme oder Sätzen von Pralinen mit Füllungen einig bewährte Grundformel und Schmelzen wie oben beschrieben verwendet. Wenn geschmolzener Lippenstift mit Aromen und Farben zu härten, in der Regel sehr dichtes Produkt erhalten wird, und wenn die frappe einer weniger dichte Textur.
1.Rezervuar 7. Vormischen Schneck
2.Nasos 8. Frappe Tank und Pumpe
3.Spiralny Kochen apparat9. Farbstofftank und Pumpe
4.Doziruyuschy Ventil 10. Der Vorratsbehälter für den Aromastoff und die Pumpe
5.Ohlazhdayuschy 11 Trommel. Schraube Remixing
6.Vzbivalnaya mashina12. Die Absaugpumpe
ku, kann es für eine begrenzte Zeit gespeichert wird, sollte es für ein paar Stunden in Süßigkeiten verwendet werden.
Sirups vor Ei peitschend pasteurisiert empfohlen (für Details siehe. 11 Kapitel).
Well / GATA zum Schlagen, in denen die Verwendung des Handbuch enthält die folgende Formulierung weit proprietäres Werkzeug verwendet:
Frappe für Standard-Schläger
Hyfoama DS

99 g

Mischen Sie und wischen Sie, bis dicke Schaumstoff

Wasser1,36 kg
Vereisung2,26 kg]
Zucker6,35 kg]Sieden 111 ° C
Wasser1,80 kg]
Glucose

12,7 kg

In einen Teil des Zuckersirup und dann das Gemisch in den Schaum und mischen wieder, bis ein dicker Schaum
Hyfoama DS99 gMischen Sie Wasser und Hyfoama
In Glukose und gut mischen

Wasser198 kg
Glucose0,45 kg
Zucker8,6 kg Sieden 110 ° C
Wasser2,72 kg
Glucose

v12,2 kg

Hinzufügen einen Teil des Zuckersirup und dann diese Mischung in den Schlag und Nufoama Dispersion 3 min bei 30 lbs / sq. Zoll
Es wird angenommen, dass mit dem Frappe Hyfoama guter Stabilität besitzen, aber es ist besser, sie innerhalb 24 Stunden nach der Herstellung verwendet werden. in der letzten Jahren neue Entwicklungen auf der Basis von Soja-Protein-Isolate in den Vereinigten Staaten, auf die Herstellung von speziellen Protein-beater führten, hat gewisse Vorteile im Vergleich zu den Ei- und Milchproteinprodukten.
Die Begriffe Schlagsahne (Peitsche) und frappe (Frappe) wird manchmal verwendet, um die Dichte des Produkts zu beschreiben, und die Schlagsahne (Peitschen) haben in der Regel eine geringere Dichte und schlechter gespeichert ist, und haben eine größere Dichte frappe mehr Sirup und gespeichert mehr enthalten.
Cremes und Schlag Frappe können in variierenden Mengen (in Abhängigkeit von der gewünschten Enddichte) in Fondant Basen verwendet werden. Die Verwendung davon in einer Menge 7-10 Pfund 100 Pfund Fondant Grundlagen bietet eine gute gepeitscht (weich) Struktur, ohne auf mechanische Ausrüstung zu verkomplizieren otsazhivaniya und zu 25 Pfund 100 Pfund für sehr leichte Schokolade verwendet, kann aber Schwierigkeiten beim Gießen haben. Wenn eine solche Formulierung verwendet, kann durch Extrusion aufgebracht werden.
Anlagen zur Herstellung frappe
Frappe nicht nur in Fondant, aber in Nougat, Fudge, Eibisch und anderen Produkten, die erfordern weniger dicke Konsistenz.
Herkömmliche Schläger. Für kleine Chargen können Sie die vertikalen Planeten Klopfer (zB Schlägel Hobart Unternehmen) und wird manchmal U-förmigen Wannen für größere Gruppen mit horizontalen Schlägern Behörden verwendet.
Schlagmaschinen unter Druck zu arbeiten. In solchen Maschinen wird das Prinzip des Sirups zu schlagen und das Schäumungsmittel (Treibmittel) in einem verschlossenen Behälter, wobei der Frappe Enddichte auf die Menge des Sirups und der Luftdruck in dem Reservoir abhängt. In Maschinen dieser Art verwendet, der Luftdruck das Frappe Rohr durch das Ventil und der Boden des Behälters zu entladen. Ein Beispiel einer solchen Maschine kann als ein Umwickeln zum Druck von Morton (vgl. Unten „Marshmallow“ -Abschnitt) dienen.
Dieser Prozess wird periodisch gebunden zu sein, aber für die Herstellung von großen Chargen hergestellt kontinuierliche Maschine für die unter Druck peitschend. Eine Lösung der Substanz in einem Sirup Verbesserung Schlagsahne, die Vorbereitung Chargen oder indem die Bestandteile in einen kontinuierlichen Zudosieren Dissolver, und brachte dann auf eine Standardtemperatur in einem Lagertank, bevor sie in Schlägel Eingabe. Von diesem Sirup Tank ist mit der Standardgeschwindigkeit für die Verarbeitung unter Druck auf die Schlagmaschine zugeführt wird, zusammen mit einem dosierten Luftstrom oder ein inerten Gas (z.B. Stickstoff) bei vorbestimmten Druck. Die belüftete Charge wird über ein Rückschlagventil kontinuierlich ausgetragen, und seine Dichte wird Sirup und Luftgeschwindigkeit (auf diesem Prinzip funktioniert Firma Oakes Maschine) geregelt. Für eine kontinuierlich arbeitende Ausrüstung Eier oder Gelatine Sirup, große Bedeutung sanitization hat einsetzt. Bleibt in den Produktrohrleitungen, Pumpen und so weiter. G. Kann als Medium für das Wachstum von Mikroorganismen dienen und daher der Notwendigkeit zur Durchführung von Routine-Reinigung und Desinfektion (vorzugsweise abnehmbare Rohrleitungen und anwenden, um die Rollen).
Temperiergeräte Fondant
Wir haben bereits die partielle Temperierung Fondant betrachtet. In einem Dampfmantel Niederdruckkessel flexibelste Technologie (20 psig. Inch) für bis zu 500 Pfunden (230 kg), die mit langsamen Knetwerkzeuge mit Schaufeln ausgestattet werden soll, kontinuierlich die Kesselwand zu reinigen. Klingenbewegung muss die Masse und in der vertikalen Richtung bewegen. In diesem Prozess ist es wichtig, eine gute Durchmischung der minimalen Zeit, um sicherzustellen, vor allem, wenn ein frappe verwenden. Längeres Rühren oder durch Rühren mit hohen Geschwindigkeit verursacht Schäume und eine Verschlechterung der Dichteschwankungen. Kristallisatoren Fondant von verschiedenen Herstellern produziert.
Temperiergeräte Fondantcremes im Kessel zu werfen. Cremes für eine Reihe von Rezepturen können zum Gießen in einer Zelle, eine Form Stärke in Schokoladenformen oder, in jüngerer Zeit, in Metall, Kunststoff oder Kautschukform hergestellt werden.
Wenn aus dem Lagertank mit Fondant tun in der Regel die folgenden. Anzahl der frappe Rezept wird in den Topf zum Schmelzen zugesetzt. Dann fügen Sie Fondant aus dem Vorratsbehälter mit periodischen Rühren Menge Formulierung zu erreichen. Nachdem etwa die Hälfte des gekneteten Gemisches und die Bohnentemperatur bis zum Schmelzpunkt erhöht werden - 60-63 ° C - oder andere gewünschte. Dann wird eine zusätzliche Menge der Bohne um die gewünschte Fluidität zu erzielen, Aromastoffe, Farbstoffe und Säurelösung. Wenn Invertase Verwendung sollte so spät wie möglich zugesetzt wird, vor dem Gießen und Fondant Temperatur sollte nicht 65 ° C (cm. 16 Kapitel) nicht überschreiten.
Wenn der Papierstau als Zutat oder konzentrierte Fruchtfleisch verwendet wird, bewirken sie eine deutliche Verdünnung, und kann die Sirupphase in einem solchen Ausmaß erhöhen, daß während der Abkühlung nach der Kristallisation Gießen mit der Bildung von groben Kristallen (Granulation) auftreten können. In solchen Fällen kann die Bohne nicht notwendig oder zumindest, kann seine Menge verringert werden. Wenn Fruchtfleisches oder notwendige Zugabe von Maßnahmen zu ergreifen, Phasenkonzentration auf der Bildung von Sirup wird unter 75% zurückgegangen, und immer zuverlässig Fruchtmarmelade oder Konserven mit Zucker oder Glukosesirup als die minimalen Konzentration in 75% zu verwenden[†]. Das ist wahr, und wenn sie in die Fondant gehackten Dosenobst oder kandierte Früchte hinzugefügt. Erworbene und Canned Fruchtschalen (kandierte) werden oft durch eine Konzentration der Sirups Phase von etwa 70% und bei der Verwendung, dadurch gekennzeichnet, können Bereiche der mikrobiologischen Aktivität in dem fertigen Produkt erstellen. Solche Früchte sollten in Sirupe mit höherer Konzentration wärmebehandelt werden (vgl. 14 Kapitel).
Von Zeit zu Zeit gibt es Vorschläge umfassen Fondant verschiedene Gelatine oder kolloidales Zutaten zu einem Anlassschritt oder den Sirup vor dem Kochen und peitscht. Unserer Ansicht nach zeigten die Vorteile dieser Ergänzungen in der Regel übertrieben sind. Kolloidales Substanzen hinzugefügt, um die Sirup Stufe langsame Kristallisation während Maschine peitscht. Gelatine, Agar oder Stärkesirup, eingeführt Leitungen während des Temperns zu „erstarren“, um die abgekühlte Masse, und es ist nicht unbedingt eine Verbesserung. Einige basieren Düfte auf ätherische Öle können eine schädigende Wirkung auf die durch die Einführung eines frappe vorgesehen Belüftung haben, und einige können durch Oxidation ausfallen (siehe. Der „Marshmallow“ Abschnitt).
Casting Fondant Stärke
Die Kerntechnologie für die Herstellung von Fondant Pralinen Gebäude über die Jahre hat sich Flüssigkeit Fondant wurde Waschen (hergestellt wie oben beschrieben) in den in Schalen mit Maisstärke geformte Ausnehmungen aufweisen. Diese Fächer haben typischerweise Abmessungen x 80 40 cm und eine Tiefe von etwa 5 cm lose mit Maisstärke gefüllt, als Form Stärke bekannt. Obwohl möglich, reine Maisstärke zu verwenden, Formen sind in der Stärke gebildet besser imprägniert etwa 0,05-0,10% gereinigtes Mineralöl (medizinisches Weißöl). „Verwendung“ besser bewahrt Drucke Stärke (Schimmelpilze) als „frisch“, weil der Zuckerreste aus Süßwaren, die miteinander zu verkleben Stärketeilchen machen. Um die Produktionskosten in den meisten Konfekt wird Stärke verwendet, solange keine Notwendigkeit zu reduzieren, um einen Ersatz zu vervollständigen.
Die Schale ist mit Stärke Aussparung durch eine starre flachen Holz- oder Metallplatten mit Reihen von Vorsprüngen, deren Form entspricht die Vertiefungen ausgebildet gefüllt, die aus Stärke hergestellt werden müssen, und schließlich - die Form von Formkörpern. Diese Vorsprünge sind allgemein als „Kern» (Kern - bone, Samt) und sind aus Kunststoff, Holz oder Metall. Um die Befestigung der Stärke Vertiefung verhindern kann poliert Graphit sein. Die Abstände zwischen den Vorsprüngen und der Menge an Stärke, die in der Schale, so dass nach „Formieren“ Fingerabdrücke bleiben klar und glatte Oberfläche. So wichtig Luftfeuchtigkeit Stärke, aber Fondant zu gießen, nachdem sie von den Stärkeschalen Kühl extrahiert werden konnte, dessen äußere Schicht muß ausreichend dick sein, die in der Stärke durch das Umschalten von Fondant Feuchtigkeit erreicht wird.
Unter normalen Betriebsbedingungen ist der Gleichgewichtsfeuchtigkeitsgehalt der Formstärke 12-14%, das Fondant Gehäuse eine schlechte Oberfläche gibt und könnte sogar in der Stärke führen, an die Oberfläche jedes Produkts kleben, was deutlich den Geschmack verschlechtert. Für die meisten Gußteile Fondant Feuchtigkeitsgehalt der Stärke sollte 6-8%, und unter diesen Bedingungen Fondant Körper über Stunden 5-8 aus Stärke entfernt werden, falls während dieser Zeit ausreichend gekühlt. Diese Bedingungen machen es möglich, eine harte Oberfläche Produkte zu erhalten.
Es ist auch möglich, den Fondant in Stärke mit einem Feuchtigkeitsgehalt 9-11% zu werfen (wenn es für die Nacht übrig ist), aber etwas andere Textur-Produkte. Die erste Methode ist besonders im Fall von hohen Massen Frappe oder Marmelade, Fruchtfleisch und anderen hygroskopischen Bestandteilen bevorzugt. In der Praxis haben sich die Bedingungen erfolgreich in der Tabelle verwendet. 19.1, als Folge eines großen experimentellen Arbeiten ausgewählt.
Je nach Arbeitsumgebung, die Planung und verfügt über Gebäude verwendet, um andere Bedingungen. Ein interessanter Punkt 1 Tabelle. 19.1. Es Schmelzgießverfahren Fondant Temperatur stieg auf einen höheren 74 ° C. Fondant in der Stärke wurde mittels Luftstrom gekühlt und die Verfestigung erfolgte mit geringen Verlust an Feuchtigkeit. Fondant Korps hatte eine lose Textur mit Zuckerkristallen länger als üblich.
Kritische Temperatur von Stärke, der Fondant geformt wird. Die Stärke muß richtig getrocknet werden und unbeheizte wird, oder die Masse kann „übertönen“, in der Stärke eine Kruste zu bilden. Die optimale Temperatur für Fondant - 30-32 ° C. Dies gilt nicht für einige Konfitüren oder Gelees mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt, in dem die Stärke eingesetzt wird heiß, und Erhitzen in einem Ofen.
Einige Fondant Gehäuse nach der Extraktion von Stärke kann für eine begrenzte Zeit aufbewahrt werden, die ein zweites Verfahren verwendet wird. Die am besten geeigneten Bedingungen für Fondant Gehäuse in dünnen Schichten in belüfteter Trays gelagert sind 18,3 ° C und die relative Luftfeuchtigkeit 65%. Unter diesen Bedingungen gibt es eine Trocknung der Oberfläche, die Klebe- Gehäuse verhindert.
Staatliche Regulierung Fondant und andere Gehäuse, in Stärke warf sie in einer Beschichtungsmaschine zu füttern, die auch in vielen anderen Gebäuden kommen - Milch, Gelee und Fudge - keine leichte Aufgabe. Schwierig, auch die Feuchtigkeit von Stärke zu regulieren, wobei das Gehäuse geformt ist. Diese Themen werden in den Abschnitten unten erörtert werden, den Umgang mit dem Gerät.
Anlagen zum Giessen Konfekt in Stärke
Bis vor kurzem die Produktion aller Gebäude Süß- und Semimechanical manuell. Solche Verfahren verdienen Beschreibung als
19.1 Tabelle. Die Wirkung des Feuchtigkeitsgehalts auf die Stärke während des Gießens Fondant
Art des Erzeugnisses

Inhalt
Feuchtigkeit in der Stärke,
%
atmosphärische BedingungenAuszug nach
Gießen h
1. Einfacher Fondant Körper ohne frappe, nur Aromen auf Basis von ätherischen Ölen10-11

Temperatur-16 17 ° C Rel. Luftfeuchtigkeit 55-60%
Einblasen von Luft Rutschen
Durch 3-4

2. Lippenstift mit frappe, ätherischen Ölen oder synthetischen Aromen. Einige Lippenstifte enthalten, Marmelade oder Fruchtfleisch6-8

Umgebungstemperatur,
Rel. Luftfeuchtigkeit 55-60%

Luftbewegung nur durch Konvektion

Durch 5-8

3. Lippenstift frappe mit (oder ohne), ätherische Öle oder synthetische Aromen. Einige Fondant Körper mit Marmelade

9-11

Umfeld

Через 16-24, оставлены на выходные

4. Sehr leicht Lippenstift, Eibisch

4-6

gleiche

Cherez 6-16, je nach retsepturы
sie sind immer noch in der experimentellen Confiserien weit verbreitet. Die verwendeten Verfahren, die nun mechanisiert sind, sind in den Diagrammen (Fig. 19.10) gezeigt.
Die erste Leistung war die Mechanisierung der Maschine eine Aussparung in der Schale mit der Stärke machen, und das Fach auf einem kurzen Kettenförderer auf die Mehrablageeinrichtungen bewegen, aus dem Trichter zugeführt, die den heiße Fluid Fondant empfängt. Setzmaschine mit einem Kolben arbeiten, vorgesehen genaue Dosierung flüssiger Fondant Stärke in jeder Vertiefung. Trays mit Stärke manuell eines nach der anderen von einer Seite der Maschine zugeführt und nachdem die Vertiefungen der Reihen Füllen manuell Jigger manuell von der anderen Seite und gefaltet in dem Fuß zurückgezogen, um das Fondant corps zu ermöglichen, abzukühlen und zu verfestigen. Nach dem Aushärten sie aus der Stärke entfernt, und das ausgefällte Stärke wurde in einer anderen Maschine entfernt, die auch Stärke leere Behälter gefüllt ist. Manchmal ergänzen das Auto das rotierende Sieb der Stärke aus den Hauptüberresten des Lippenstifts zu trennen, bevor Tabletts ausfüllen.
Zum Trocknen der Stärke gefüllten Trays in einem beheizten Raum platziert wurden zu verwenden und, kurz bevor sie aus Fondant wiederhergestellt füllt. Für Schränke erfordern trocken, aber nicht heiß Stärke.
Auf einigem Konfekt wird diese Methode immer noch verwendet, aber in großen Unternehmen Workflow in der ursprünglichen Mogul-Maschine (Abb. 19.11 und 19.12) voll mechanisiert.
19.10 Fig. 19.10. Gießen Fondant Gehäuse manuell Stärke
Im manuellen Gießen abgeschieden Produkt wird durch Anheben und Absenken der geschärften Sticks erhalten. Nach dem Abkühlen und Erstarren des Gehäuses wird durch Sieben getrennt Fondant
Diese Maschine führt die folgenden Operationen:
  1. Vorbereitung des Stapels von Schalen mit der Stärke, sowie mit den hinterlegten vorgekühlte und gefrorenen Körpern.
  2. Entfernen einer nach dem anderen Tabletts und sie in das erste Abteil der Maschine zugeführt wird, die sie über ein Rüttelsieb dreht.
  3. Rüttelsieb ermöglicht Stärke durch die Löcher passieren, und Fondant Körper über den Bildschirm zu bewegen, wo sie mit oszillierenden Bürsten treffen, die die meisten der Stärke zu ihnen anhaftenden entfernen. Dieser Fondant Körper wird dann aus der Maschine in Schalen oder auf dem Förderband entfernt, und dann kommen sie zu einer Beschichtungsmaschine zum Glasieren von Schokolade oder kondirovaniya. Vor dem verbleibenden enrobing Vorrichtung Stärkestaub an den Gehäusen angebracht Fondant durch Einblasen von Luft entfernt wird und die Entnahmevorrichtung (Ausrüstung zum direkten Zuführen Fondant Gehäuse in einer Beschichtungsvorrichtung wird unten beschrieben).
  4. Dann wird die Stärke automatisch in die Rückführeinrichtung zugeführt, in dem es zunächst durch ein Sieb gelangt Teilchen Fondant verfestigt zu entfernen, und dann durch eine Trocknungsvorrichtung (siehe. Unten).
  5. Recycelte Stärke wird durch den Förderer zurück Maschine Buckel wo sie mit leeren Trays gefüllt sind, die in Schritt 2, Stärke und dann nivelliert invertiert wurden.
  6. Die gefüllten Schalen werden dann unter der Vorrichtung bildenden Zellen (Platte mit Vorsprüngen), getestet synchron mit der Vorwärtsbewegung des gefüllten Tabletts mit einer Vorrichtung otsazhivaniya Fondant arbeiten.
  7. Trays mit Stärke, in der Zelle ausgebildet ist, wird als nächstes bewegen sich unter der Düse abgeschieden wird, und durch die hinterlegten Anzahl von Produkten aus Fondant Synchronisierung (die, sein kann von der Größe der Vorrichtung zu 30- 40 abhängig) in der Zelle.
  8. Trays mit heißen flüssigen Produkten werden dann den Stapel automatisch hinzugefügt und in den Raum zugeführt, für die Kühlung.

Zur Konditionierung Stärke kann mehrere MOGUL Maschinen, und manchmal eine getrocknete Stärke wird für die partielle konditsionirova- verwendet werden,


19.11 Fig. 19.11. Maschine zum Formen von Stärke NID 301S. Das Unternehmen NID Pty., Alexandria, Australien

19.12 Fig. 19.12. Fahrzeug, das mit einer externen System Anlage Schnittstärke
Nia Stärkestrom, die durch eine Folge von Mogul Maschinen, aber dieses Verfahren vermieden werden sollte, wenn nicht angemessene Durchmischung zu gewährleisten.
Aus mikrobiologischer Sicht ist sehr nützlich, um die Stärke und Erhitzen in regelmäßigen Abständen zu trocknen. In einer sich ständig anreichern können verwendet Stärke Hefen, Schimmelpilze und Bakterien, und die periodische Erwärmung und Trocknung im wesentlichen die Lebensfähigkeit dieser Organismen verringern.
Einige Mogul Maschinen sind mit einer in den Trocknungseinrichtungen ausgestattet, die hohen Temperaturen verwenden, pneumatische Hub- und Zyklon. Trockner sind explosiv, und daher in allen Anlagen zum Trocknen von Stärke muß mit den regulatorischen Anforderungen an die Verfügbarkeit von eigensicheren Schalter, explosionssicheren Wänden, Lüftungsvorrichtungen und Behälter mit Sand entsprechen Feuer zu löschen. Es wird angenommen, dass die jüngsten Fortschritte auf dem Gebiet der Stärke Trocknung die Explosionsgefahr verringert und Einsparungen bei Heizung sorgen. Ein Beispiel ist ein Wirbelschichttrockner und Kühler in Modulbauweise, die in jede Mogul-System eingebaut werden kann, eine schematische, von denen in Fig dargestellt ist. 19.13.
Installation Vortex mit einem geschlossenen System kann ergänzt jeden MOGUL-Ma- Bus für Belüftungsstärke Konditionierleistung 8- 10 t / h. Das Unternehmen NID Pty., Alexandria, Australien.
Die Montage der pneumatische Entfernung von Stärke (Fig. 19.14). In diesem neuen Auto ist nicht notwendig, um die Artikel in Schalen gesammelt zu übertragen, nachdem sie von Hand auf einen Förderer zu enrobing Maschinen Sichten.
Otsazhivaniya Raum ähnlich der in Fig. 19.11. Das Unternehmen NID Pty., Alexandria, Australien.
Die Folge von Operationen durchgeführt werden:
1.Lotok mit den abgeschiedenen Formstärkeprodukten darin gefüllt ist, wird unter dem eng anliegenden Deckel platziert gegeben.
2.Lotok und sein Inhalt werden auf eine spezielle Vorrichtung mit einer Maschenförderband überführt. Während dieses Prozesses wird die Schale, deren Inhalt und der Förderer oder
19.13 Fig. 19.13. Einbauschema \ Zortex für Belüftungsanlage Stärke
Plattform (shlepper) miteinander Transportboden immobile relativ (in diesem Fall die Schale umgedreht wird -. kommentiert per).
3.Zatem Wanne steigt sanft, ohne den Inhalt, es stellt sich wieder auf den Boden gelegt und nach unten der Füllkammer Eingangsstärke. Dann wird die Schale
19.14 Fig. 19.14. Installation pneumatische Stärkeentfernung „Wisk“ (im Text beschrieben)
neu gefüllten, Stärke ausgerichtet ist, erzeugt es eine Zelle, und die Schale übertragen wird auf das Gerät aufgebracht wird.
4.Krahmal getrennt von den Produkten mit Druckluft aus den schnell rotierenden Düsen (die in der gleichen Reihenfolge wie in der Schale angeordnet sind). Diese verflüssigte Stärke tritt in die Konditionierung und das Recycling von Stärke.
5. Produkte aus dem Großteil der bis zur endgültigen Reinigung zugeführt Stärke freigesetzt, wo der Rest der Stärke von allen Oberflächen der Gegenstände mit Druckluft aus rotierenden Düsen mit kleinen Öffnungen entfernt wird.
6. Die Produkte werden nach wie vor in den gleichen Positionen befindet, wenn die Installation von pneumatischer Entfernung von Stärke eingeschaltet, um Förder enrobing Maschine zu übertragen.
Ein solches System, im Gegensatz zu herkömmlichen Technologie Stärkeentfernung ermöglicht mit spröden Typ Zuckerprodukte Gehäuse Likör Pralinen zu arbeiten.
Einige Vorrichtungen MOGUL-Installation können zwei Arten von Produkten produzieren - mit zwei getrennten Produkten oder die von einem Produkt zum anderen abgeschieden. Das zweite System ist sehr praktisch für Produkte mit Marmelade. Nüsse, Kirsche oder andere Produkte können manuell oder mechanisch in die Aussparungen in der Stärke gelegt, die dann otsazhivayut Fondant gefüllt.
Jigging MOGUL-Einheiten bestehen aus einem U-förmigen Trichter mit einem Wassermantel ausgestattet und mit großen Bildschirmen auf Behälter Typs platziert, um alle Verunreinigungen und Gerinnsel zu entfernen. Bins gefüllt, indem ein System Einschmelzen unterstützt.
Zusammen mit einer großen Vielfalt Fondant in Stärkeformen können gegossen werden, und viele andere Arten von Süßwaren - mit der Maßgabe, dass eine solche Formulierung entwickelt, bei dem das Produkt unter Kühlung und teilweise Trocknung verfestigt (Gelees, Fruchtpasten, Marzipan, Lokum, weiche Milch Süßigkeiten , Fudge, Eibisch, viele Arten von Kaugummi und Pastillen kauen).
Für die Fondant Textur ist wichtig, und machen oft den Fehler, ist ihre Übertrocknung. Typischerweise tritt dieser Fehler auf Grund der Tatsache, dass durch Bruch oder eine schlechte Produktionsplanung Produkte in Stärke bleiben zu lang.
Der Feuchtigkeitsgehalt sollte innerhalb ziemlich enger Grenzen gehalten werden - süß mit einem Wasseranteil deutlich unter 10,5% ist in der Regel zu hart, und wenn 13% oder höher und Mechanisierung ist schwierig, Fondant Körper Fermentation ausgesetzt sein können.
Wenn die Parameter von Zeit, Temperatur und Feuchtigkeit der Stärke, die in der Tabelle gezeigt. 19.1 können Feuchtigkeitsgehalt Werte in den Bonbons in der Tabelle zu erwarten. 19.2.
Vorteile Mogul-Systeme
Mogul-System wurde für eine große Menge an zirkulierenden darin Stärke, was zu einer sehr staubigen Umgebung kritisiert. Wenn es schwierig ist, einen guten Gesundheitszustand der Ausrüstung zu halten und in der
Bedingungen Tabelle. 19.1


Art des Erzeugnisses

Typischer Feuchtigkeitsgehalt,%

1

Fondant Gehäuse ohne frappe

10,5-11,5

2

Lippenstift Fall mit frappe, ätherischen Ölen oder synthetischen Aromen

11,5-12,5

3

Lippenstift Fall mit oder ohne frappe ihn. Fondant kann Marmelade umfassen

11,0-12,0

Stärke, die in einer großen Anzahl von Mikroorganismen auftreten. Allerdings reduzieren das modifizierte Design und guter Service, diese Probleme auf ein Minimum.
Mogul-Installation komplett mit Stempeln unterschiedlicher Konfigurationen können Sie schnell verkauft das Produkt ändern. Der Austausch der Düse in der Gießmaschine kann sehr schnell durchgeführt werden, die Schaffung von Eindrücken auf dem Gerät ist relativ billig.
Darüber hinaus gibt das Gießen in Stärke eine trockene Kruste auf dem Produkt aufgebracht ist, so dass es leichter mit ihnen zu arbeiten, bietet interessante interne Struktur und in einigen Fällen ist es möglich, Formulierungen zu verwenden, die im Fall von Gummi oder Metallformen und Extrusionsverfahren aufgebracht werden dürfen.
Pomadka Dextrose (βglucose)
Physiko-chemische Eigenschaften von Dextrose diskutierten wir in Kapiteln 8 und das Monohydrat zunehmend vor kurzem wurde in der Süßwarentechnik verwendet werden. Außer bei Süße als Zucker können Glukose ungewöhnliche Kristallisationseigenschaften in verschiedenen Technologien entweder wertvoll oder schädlich sein.
Die Sirupe mit hohen Dextrose und Kühlung auf fällten Kristalle stehen. Wenn der Sirup ausgesät ist, nehmen diese Kristalle in Form von Freunden, und wenn Sie machen sie orientiert Samen und Nadel, die unangenehm „wachsartig“ Textur verleiht. Mechanische Schlag kristallisiertes Produkt zu einer Störung der Orientierung führt, und ist wie ein weiches Produkt Fudge gebildet, Schokolade in Formen abgeschieden, und nur leicht härtbar bei Einwirkung, wobei die harten wachsartige Textur es erwirbt.
Die Textur der fertige Bonbons auf Basis Dextrose hängt vom Inhalt des letzteren, die mechanischen Mischen und der Kristallisationsgrades, die Fondant nach dem Gießen erfolgt.
In einigen Formulierungen Produkten mit Schokoladenschal ist es wünschenswert, eine Flüssigkeit zu haben, das Gießen bei einer Temperatur unter dem Schmelzpunkt der Schokolade, aber nicht fließend nach kurzer Zeit füllt, wenn die Bildung der Kruste und es wird aus der Form entfernt.
Der genaue Inhalt von Dextrose, hängt von den Eigenschaften des Produkt Gehäuse, und ist am besten, es als Frappé mit folgenden Zusammensetzung hinzuzufügen:
-Dextrosemonohydrat

45,3 kg

Glukosesirup (nizkokonvertirovanny)

45,3 kg

Wasser

10,4 kg

Kochen, bis 104 ° C abgekühlt ° C bis 52 (um sicherzustellen, dass die Temperatur zu halten).
Dann Eiweiß (1,8 kg) und Wasser (4,5 kg) hinzuzufügen. Das Protein muss vorher wird in Wasser gelagert, gelöst und filtriert. Diese Mischung wurde „seeded“ unter ständigem Rühren, gefolgt von einem gewünschten Dichte peitschend. Es kann nach der „Verfolgung“ und dann gepeitscht bis zum fertigen Produkt hinzugefügt werden. In vielen Fällen scheint es, dass die gewünschte Konsistenz des endgültigen Lippenstift 5-10% frappe ergibt Zugabe.
Wenn bei einer hohen Temperatur einer Kühlausrüstung für otsazhivaniya in Formen unter Verwendung von nicht Frappe Dextrose basieren empfohlen (Schmelzen der Schokoladenschale zu verhindern).
In Lippenstiften Hochdextrose kann mit einem Sirup Frappe die folgende Grundzusammensetzung in Kombination verwendet werden:
-Dextrosemonohydrat

20 kg

Glukosesirup (nizkokonvertirovanny)

11,3 kg

Zucker

9 kg

Wasser

5 kg

Auflösen und zum Kochen bringen und gekühlt ° C bis 30 Fondant wird durch Zugabe von etwa 2% bisherigen Süßigkeiten oder Glucosesirup hergestellt seeded stationäre 16ch dest verzögert. Danach sollte die Lösung in eine dicke Paste härten, die mit Frappe aus Glukose, Geschmacksstoffen und mit einigen der bean (falls erforderlich) wischend können die notwendige Fließfähigkeit zu erzielen.
Süßwaren auf Basis von Traubenzucker zur Vorbereitung hart, und so müssen Sie ein wenig experimentieren.
Milchabfüll, Toffee, Fondant
Diese Süßwarenprodukte verdanken ihre Eigenschaften vor allem auf das Vorhandensein von Milch, Butter und einige pflanzliche Fette. Milchfeststoffe durch Erhitzen in Gegenwart von Wasser und Zucker (Zucker, Invertzucker, Glukose) erwerben charakteristischen Geschmack aufgrund der Reaktion zwischen den Milchproteinen und reduzierende Zucker. Dieser Prozess wird als Maillard-Reaktion bekannt und wird als eine spezielle Art von Karamellisierung beschrieben. Karamelisierung findet in einer anderen Art von Zucker, Glucose und Invertzuckersirup wenn sie bei Temperaturen gekocht 149-157 ° C. Stärkerer Karamelisierung anderen Geschmack und Aroma zu geben tritt während der alkalischen Behandlung (beispielsweise durch Umsetzung von Natriumbicarbonat mit Sirup Sieden bei etwa 150 ° C). „Karamel“ wird auch durch die Einwirkung von Ammoniak auf einigen reduzierenden Zuckern erhalten.
Das Öl wird durch das Hinzufügen bei einer hohen Temperatur des Sirups zum Sieden wird teilweise Zersetzung unterworfen und gibt einen unverwechselbaren und ansprechenden Geschmack. Kein Pflanzenfett anstelle von ihm verwendet wird, erreichte nicht das gleiche Ergebnis, obwohl einige Fett entwickelt worden, den Geschmack, bis zu einem gewissen Grad nähert geben, was das Öl gibt. Brauner Zucker, Melasse und Licht einen Geschmack geben, die gut mit karamellisierten Milch und Zucker geht, sind diese bei der Formulierung von Milch Toppings weit verbreitet.
Geschmack / Aroma durch Erhitzen der Milch Zucker erhalten SV auf der Art und Dauer der Erwärmung hängt, und das verursacht eine heiße Diskussionen im Zusammenhang mit der Einführung der Mechanisierung. Kontinuierliche Prozesse Milchfüllungen produziert unweigerlich zu einem Verlust von Geschmack / Aroma führte zu Batch-Verfahren verglichen, aber dieser Nachteil Geschmack / Aroma wird durch die Einführung von „Wassergraben karamelizato-“ zu überwinden, wenn die Füllung kontinuierlich hergestellt wird bei einer Temperatur etwas unterhalb der Temperatur der Herstellung in Behältern mit einem sich langsam bewegenden Klingen gehalten wird, bevor bilden von zusätzlichem Geschmack / Aroma. Dieser Prozess ist kontinuierlich, aber das System ist eher ein Produkt.
Der Unterschied zwischen der Iris und Milchfüllungen werden durch Unterschiede im Gehalt an Milchfett, Fett Ansichten und Feuchtigkeitsgehalt bestimmt, je nach dem Grad des Kochens. Es gibt weiche und harte Milch Toppings sowie Weich- und Hartkaramellen.
Kontinuierliche Kochen und Mangel an Geschmack mit Früchten oder Minzgeschmack Vorteil bei der Herstellung von Milchfüllung sein. In diesem Fall kann das überschüssige Karamelisierung über den schwachen Geschmack / Aroma durchsetzen.
In allen oben beschriebenen Zucker-Produkte sind vollständig in Lösung in einem übersättigten bilden eine ausdispergierte fettfreie Trockenmilch und der Rückstand (QS).
Fudge und einige "Körnen" ähneln süßen Milch Toppings, und ein Teil des Zuckers in Form von kleinen Kristallen in den verbleibenden Sirup verteilt mit den Fett und Milchbestandteile.
Milchingredienzen
Eigenschaften und Zusammensetzung diskutierten wir in Kapitel 10 Milchprodukte. Ihr Verhalten bei der Herstellung von Süßwarenprodukten hängt im wesentlichen vom Zustand der Dispersion von Milchprotein und Milchfett, da die Verarbeitungsflüssigkeit in kondensierten flüssigen Milch oder Milchpulvern eine Änderung vorliegt.
Natürliche Milch wird selten für die Herstellung von Milchschokolade verwendet wegen der großen Wassermenge, die getrennt werden müssen. Bei der Herstellung von Kondensmilch (ohne Zucker), wird dieses Wasser effizienter in mehreren Verdampfern (Verflüssigersatz) entfernt.
Wenn für die Herstellung von Süßwarenprodukten unter Verwendung von flüssigen oder Kondensmilch (ohne Zucker), dann Stabilisatoren in Form von Natriumcarbonat (oder, falls erlaubt, Phosphat oder Natriumcitrat), wobei der pH-Wert über dem Koagulationspunkt (isoelektrischer Punkt) auf ein Niveau steigt von Milchprotein .
Wenn die Milch und skisanii Frischmilch pH-Wert Speicherung fällt auf etwa 6,5 4,5. Je niedriger der pH, desto schneller wird das Protein ausgefällt durch Erhitzen (Gerinnen auftritt).
Die meisten Hersteller bevorzugen Milchschokoladen gezuckerte Kondensmilch, die ganz oder abschöpfen kann. Ganze gezuckerte Kondensmilch enthält Milchfett, das Aroma verleiht, aber fettfreie gezuckerte Kondensmilch gibt gute Paste, und anstelle von Milchfett pflanzliche Fette mit geeigneten Emulgatoren eingesetzt werden. Es ist auch ganz und Magermilchpulver verwendet, aber es ist wichtig, um sicherzustellen, dass das Pulver vor dem Einbringen in die Süßwarenzusammensetzung gut dispergiert ist - sonst im Endprodukt kann ihm große Partikel sein, und das Produkt gelagert wird, wird wegen unvollständiger Proteinverteilung schlechter sein.
Formulierungen für diese Art von Milch können zu dem hergestellten Produkt, desto besser einzuführen, um das ganzen Pflanzenfett in Milch angepasst werden, und dann eine gründliche Emulgierung durchzuführen. Es ist nützlich, diese Art von wiedergewonnenem Milch mit einem höheren Feuchtigkeitsgehalt herzustellen als herkömmliche Milch verdampft - es fördert Emulgieren und Auflösung des Milchpulvers. Rekonstituierte Milch mit hohem Feuchtigkeitsgehalt sollte nicht gehalten werden, da sie unter mikrobiellen Verderb ist.
Es gibt verschiedene Verfahren zur Gewinnung von Milchpulvern, aber man sollte immer die Milch durch Sprühtrocknung verwendet werden, die durch eine hohe Löslichkeit gekennzeichnet ist, unabhängig davon, ob die ganze shsch Magermilch verwendet wird. Milchpulver, erhalten durch Walzen, durch ihre unbefriedigende Eigenschaften.
Gewinnung von Milchpulver
Im Folgenden sind typische Rezeptur und Wiederherstellungsmethode:
Wasser

25 kg (oder 35 kg)

Magermilchpulver (sprühgetrocknet)22 kg

Zucker45 kg
Pflanzenfett Schmelzpunkt ungefähr 32 ° C)

8 kg oder mehr
(Je nach Rezept Produkte)
Lecithin400 g
Kräftig rühren, um das Wasser (kalt), Milchpulver und Natriumhydrogencarbonat. Dann fügen Sie Zucker und weiterhin Rühren unter Erhitzen auf eine Temperatur nicht höher 70 C °
Fett schmilzt und Lecithin wird dispergiert. Das Gemisch wurde dann in die Milch und Zucker gegeben und dann gut gemischt mit Heizung ° C bis 70
Dann wird die Mischung vollständige Dispersion durch eine Kolloidmühle oder Emulgieren geleitet zu gewährleisten. Die resultierende Mischung vorhanden ist eine Menge Wasser (speziell bei der angegebenen Formulierung in einer großen Menge davon). Die Mischung muss innerhalb von einem Tag verwendet werden. Alle verwendeten Zubehör und Ausrüstung müssen nach Gebrauch gründlich und sterilisiert gereinigt werden.
Fette
Diese Bäcker behaupten, dass die Butter in einer Toffee und Milchschokoladen keinen Ersatz und / Geschmack Sicht, es ist wahr. Butter emulgiert auch einfacher als pflanzliche Fette.
Trotzdem es, viele Arten von guten Milchschokolade hergestellt mit pflanzlichen Fetten (wurde seit Jahren anerkannt Öl für weiche Toffee Palmkernöl gehärtet), aber viele andere pflanzliche Öle verwendet zur Zeit im Zusammenhang mit der Volatilität der Preise und das Angebot (siehe Kap. 9). Erworbene derzeit Fette im Allgemeinen gut gereinigt werden, und die Aufgabe des Kunden - nicht ihre Überhitzung während des Schmelzens zu verderben, die den oxidative Ranzigkeit im Laufe der Zeit sich weniger stabil und kann dazu führen, macht. Erhitzen von Fett, ohne dass die anderen Bestandteile in Gegenwart von Kupfer beschleunigen das Auftreten von ranzig, aber überraschend, wenn gekochten Süßigkeiten Milchzucker Kupferkessel werden erfolgreich eingesetzt. Dennoch führte sorgfältig Tests von Kupfer und Edelstahl-Kessel mit einer und derselben Produktzusammensetzung deutet darauf hin, dass die Verwendung von Edelstahl mit einer längeren Haltbarkeit, ein Produkt zur Verfügung stellt.
Zucker
Eigenschaften der verschiedenen Zuckerarten sind in Kapitel 8 beschrieben. Brauner Zucker und Sirup in der Milchschokolade verwendet, um zusätzlichen Geschmack / Duft zu verleihen können hinzugefügt werden, wenn notwendig, alle oder einen Teil von Weißzucker zu ersetzen.
Die Formulierungen, Technologie und Ausrüstung für die Produktion von Milch Süßigkeiten, Toffee und Fudge
Es gibt zahlreiche Variationen in der Zusammensetzung der Milch Schokolade, die von den Anforderungen ihrer Kosten und Qualität bestimmt. Dairy Höhere Qualität Süßigkeiten sind in der Regel durch einen höheren Gehalt an Fett und QS gekennzeichnet.
Im Folgenden ist eine experimentelle Formulierung von weicher hochwertiger Milchschokolade. Für Studenten Süßwaren Herstellung dieses Produkts im Kessel mit Gasheizung und einem mechanischen Rührer kann als ein gutes Werkzeug für die Herstellung dieses beliebten Konfekts dienen. Das Experiment kann durch die Veränderungen einiger Zutaten und Herstellung von Fudge ergänzt werden.
Wasser

3 kg

Zucker, weiße granulierten

4,5 kg

Zucker, braun

4,5 kg

Glukosesirup (DE 42)

7,7 kg

Kondensmilch mit Zucker

8,2 kg

gehärtetes Pflanzen
Fett (Schmelzpunkt 32 ° C)
3,6 kg

Herr litseril Monostearat

227 g

Alle Zutaten werden in einen Topf gegeben und der Rührer gestartet werden. Das Erhitzen wird bei schwacher Hitze durchgeführt, bis sich der Zucker aufgelöst ist, und das vollständige Mischen der Zutaten. Zucker und alle Feststoffe sobirayuschiesmya an den Wänden des Kessels oberhalb des Flüssigkeitsspiegels nach der Rührer gestoppt wird entfernt, um einen nassen Bürste. Das Erhitzen und Rühren wurden siedendes Gemisch gleichmäßig fortgesetzt und erhöhten die Erwärmungsrate experimentell bestimmt: starke Erwärmung führt zu Überkochen und das Auftreten von dunkelen Teilchen in der Mischung. Boiling Grade manuell Thermometer bestimmt, die vor gespeichert werden müssen in heißem Wasser verwenden. Heizung wird dann verringert, wurde der Rührer angehalten, und das Thermometer wird rasch in der Mischung so lange bewegt, wie die Temperatur konstant ist. Boiling weiter und die Messung wird bis dann wiederholt, bis das Thermometer 118 ° C zeigt, dann das Feuer löscht, einige Minuten weiter gerührt und die Mischung wurde dann auf einen Kühltisch entladen. Beachten Sie die Farbänderung auf Heiz- und Kühltisch.
Experiment 1. Manchmal wird die Mischung verdaut und spürbar, wenn die Temperatur steigt schnell über 118 ° C Die erste siedende (oben) Teil Partei kann den Kessel verlassen, während Erwärmung fortgesetzt wird, bis 135 C ° Das Produkt wird so sehr dunkel. Es kann durch Zugabe von Wasser und kochen, bis 118 ° C „korrigiert“ werden Das Endergebnis wird ganz anders sein - es wird eine starke, vermutlich „verbrannt“ / Geschmack und die dunkle Farbe sein. so ist es nicht zu korrigieren, um den Fehler zu empfehlen. Die Probe kann auch genommen werden, wenn die Sßigkeitsmasse Temperatur 127 ° C erreicht - feste Milchbonbons erhalten.
Experimente 2,3, 4. In diesen Experimenten wird Glukosesirup ersetzt durch:
a) niedrige Glukosesirup mit DE;
b) ein hoher Glukosesirup mit DE;
c) Invertzuckersirup.
In allen Fällen wird das Gemisch bei 118 ° C gekocht, aber das Endprodukt erheblich variieren. Eine Mischung, die niedrige DE Glucose enthält, wird eine erhöhte Viskosität (sichtbar in Guss) haben, und schließlich wird steifer und weniger süß. Caramel mit einem hohen DE Glucose, wird mehr Flüssigkeit und süß. Invertzucker ergibt einen höheren Umsatz und eine dunklere Farbe des fertigen Produktes; dass auf dem Kühltisch Produkt auch bemerken deutlich abgedunkelt. Der Geschmack und das Aroma verändern sie auch - einig Milchgeschmack verloren, und es gibt eine Tendenz zum Auftreten von Bitterkeit.
Experiment 5 (Herstellung Fudge). Formulierungsgrundmischung ähnliches Experiment 1 - Glukose mit DE 42, sondern zusätzlich hinzugefügt 3,22 kg süß wie unten beschrieben.
Die Mischung wurde erhitzt ° C bis 118 wird Hälfte Charge in einen anderen Topf ausgetragen und abgekühlt ° C bis 82, im Kesselwasser eingetaucht wird. Die Hälfte des Fondant hinzugefügt, um die Partei bei 118 ° C, und der anderen Hälfte - mit 82 C ° In jedem Fall, süß gut gekneteten Mischung, und dann die beiden Produkte auf dem Kühltisch ausgetragen.
Milchmischung mit Fondant bei einer niedrigeren Temperatur hinzugefügt wird „erstarren“ ziemlich schnell, und die zweite wird für eine lange Zeit weich bleiben. Durch die ersten 20 Stunden wird Fudge ziemlich lose (lose) Struktur sein, und die zweite wird weich bleiben, auch wenn es einige Anzeichen für eine „Härtung“ sind. Wenn süß zu der erwärmten Mischung von Zuckerkristallen in der Fudge hinzugefügt fast vollständig gelöst und abgekühlt Abschnitte bestehen bleiben und die Förderung der Kristallisation von Zuckern in der Ausgangsmischung.
Die Textur von Milchschokolade
Milch kann eine weiche Süßigkeiten sein, eine mittlere und eine feste Konsistenz mit den folgenden Siedebereichen und Luftfeuchtigkeit:
Konsistenz

Siedebereichs, C

Der Feuchtigkeitsgehalt,%

Polster-

Durchschnitt

Firma

118-120

121-124

128-131

9-10

7-8

5-6

Die weichere Schicht in der Regel Milch wird zur Beschichtung von Bars und extrudierten Süßwarenschichten verwendet.
In dem offenen Kessel kocht den Feuchtigkeitsgehalt ein Handthermometer ist ziemlich schwierig zu kontrollieren, weil man Rührer übernachtet haben muss, und die Verzögerung in das Zeugnis zu erhalten gibt nicht nur zu falschen Ergebnissen, sondern führt auch prouktu an der Oberfläche des Kessels zu überhitzen. Einige Herd für die Milchschicht mit integrierten Thermometern ausgestattet, sind so ausgebildet, dass sie zwischen den rotierenden Messern passieren, aber diese Thermometer sind oft so geschützt durch eine Masse von Metall, das auch falsche Ergebnisse liefern.
Die beste Temperatur Aufzeichnungsverfahren - ist die Messung mit einem Thermoelement oder ein Widerstandsthermometer. Diese Geräte sind mit Sensoren versehen, die zuverlässig in siedendem Produkt und ein Kabel gelegt werden können, mit dem Gerät verbunden ist. In kontinuierlichem Kochen wird Sensor in den Gemischstrom aus dem Kocher eingeführt und betätigt den Regler, wie oben im Abschnitt „Herstellung von süßen.“
Erfahrene confectioner ist in der Lage, die Härte der Mischung zu bestimmen, wird eine kleine Probe des siedende Mischung zu nehmen und dann ins Wasser eintauchen, wobei der Wert dieser Methode fraglich.
Die oben genannten Werte sind abhängig von dem Inhalt des QS und Fett, und es ist am besten, die Textur mit einem Penetrometer zu bewerten. Standard-Penetrometer in der Erdölindustrie verwendet, um die Viskosität des Bitumens zu bewerten, kann für Karamel Kühler angepasst werden (unter Verwendung einer stumpfen Nadel oder kegel stabile Ablesungen erhalten werden, nach einer Reifung für 1-2 h). In einer der Modifikationen Penetrometer gefederte Kolben, einen Steuerregler verwendet (diese Einstellung kann bei Umgebungstemperatur durchgeführt werden). Dieses Gerät ist in der Anlage montiert ist, und Daten berücksichtigen die Siedetemperatur. Es ist möglich, eine Probe aus dem kochenden Masse von kaltem Wasser zu nehmen und Lesungen etwa 1 min dauern.
Es gibt viele Varianten von Milchbonbonformulierungen - mit weniger Milchgehalt, mit rekonstituierter Milch, mit verschiedenen Fetten, ohne Butter, mit Invertzucker anstelle von Glukose ... Dazu gehören auch Nüsse (normalerweise gehackt), Kokosnuss, Schokolade oder Rosinen. Der aus dem Abfall gewonnene Sirup wird häufig in der Rezeptur verwendet, um einen Teil des Zuckers und der Glukose zu ersetzen, da Milchschokoladen eines der wenigen Süßwarenprodukte sind, mit denen Sie einen solchen Sirup ohne Qualitätsverlust verwenden können.
Die Aufgabe des Buchs enthält keine Berücksichtigung einer Vielzahl von Formulierungen (siehe Referenzen zu diesem Kapitel.); die Grundprinzipien der Produktion gemeistert zu haben, ist es möglich, kreativ zu experimentieren. Eine große Menge an Informationen über Rezepte Milchschokolade in einer Reihe von Artikeln enthalten [7]. Hier erwähnen wir nur Stoffe, die die normale Textur von Karamell werden zu ändern.
Kaubonbons produziert Milch, einschließlich Gelatine in einer Menge von etwa 120 45,3 g pro kg Karamell. Pre produziert Quellung der Gelatine in Wasser, bevor es bis zum Ende des Kochens hinzugefügt wird, wird das Produkt unter Erwärmen gelöst.
Maisstärke oder modifizierte (z.B. Attgo) führt auch zu einer Änderung in der Textur und in der Form einer wässrigen Suspension zu Beginn des Aufschlusses zugesetzt. Diese Produkte helfen Verlust von Milch Süßigkeiten Form zu verhindern.
Die dritte Option - die Zugabe von Frappe ist und ein typisches Rezept verwendet etwa 2, kg 5 frappe Typ Well / GATA pro Spiel Karamell in 45,3 kg. Für Rührei (belüftet) frappe Produkt mit geringer Dichte ohne übermäßige Bewegung aufgenommen werden.
Vieles von dem, was über die Milchschokoladen gesagt worden ist, auch auf die Herstellung der Iris gilt, aber die letztere in der Formulierung weniger Feuchtigkeitsgehalt, Milch und Fett.
Hartkaramelle Toffee sieden typischerweise bei einer Temperatur 149-152 ° C (Feuchtigkeitsgehalt des Produkts in diesem Fall ist 2-3%). Feste Iris ( „Batter Scotch“) - eine besondere Art der Iris, die nur Butter und Zucker enthält zusätzlich zu Glucose. Normalerweise fügen Sie dieses Produkt das Zitronenaroma. Ein typisches Rezept und Verfahren zur Herstellung der festen iris vorbereiten:
Zucker 45,3 1 kg
Glukosesirup 113 kg / Lösung und kochen, bis 143-145 ° C
Wasser 18 kg
Dann knetet 3,5 kg Butter (Salz) und Zitronenöl (fluid ounce 1, 29, 57 ml). Das Öl sollte vollständig in heißen Sirup aufgelöst werden.
Mit teilweise gekühlt duktilen Butterbonbon kann ebenso wie bei Toffee und Karamell arbeiten.
„English“ Toffees, Bonbons geflieste Mutter
Diese Süßigkeit Süßwarenprodukte werden von einem viel kleineren Co-Milchfettgehalt und im Vergleich zu den zuvor beschriebenen Milch Süßigkeiten aus. Sie werden in der Regel nur mit Zucker oder mit einer sehr niedrigen Glucose hergestellt. Sie sind besonders beliebt in den USA, wo die Ziegel Erdnuss Süßigkeiten in großen Mengen verkauft werden. Nüsse, wenn gekocht Sirup tatsächlich gebraten (Endtemperatur 152-155 ° C). Im Folgenden sind die Formulierung und Produktionstechnologie von qualitativ hochwertigen Produkt.
Zucker (weiß)

11,3 kg

gesalzene Butter

9 kg

Salz (hinzugefügt)

71 g

Lecithin

28,3 g

Gehackte Mandeln

2,26 kg

Es ist wünschenswert, Edelstahl-Topf zu verwenden. Butter schmilzt wenig, Wasser, Zucker, Salz, Lecithin, mischte gründlich unter leichtem Erwärmen, bis, bis die Temperatur eine Temperatur 127 ° C erreicht Dann fügen Sie die gehackten Mandeln und weiter Erwärmen bis, bis die Temperatur 152 ° C erreicht In diesem Stadium zwischen 152 155 ° C und einer merklichen Verdunkelung auftritt, und das Gemisch wird mehr Flüssigkeit. Schnell lassen Sie die Mischung an einem kalten Tisch zu einer Dicke von etwa 0,6 cm Dicke ist sehr wichtig -. Die Nichtbeachtung ihrer Iris wird verkocht und Geschmack verbrannt wird. Für die Bildung von Ringen in der heißen Flüssigkeit iris kann Isolationsrahmen geschoben werden. Änderungen sind möglich, mit einem reduzierten Gehalt an Butter und anderer Arten von Nüssen. So ist es möglich, mit gegrillten oder gerösteten Nüssen eine bestimmte Menge an Glucosesirup zu verwenden. Der Grad der „Braten“, erhalten durch Kerne in den verschiedenen Phasen des Kochprozesses Hinzufügen ermöglicht es, verschiedene Versionen von Geschmack zu erhalten.
Fudge (Jersey oder italienische Sahne)
Experimental Fudge Zubereitung wurde oben beschrieben. Das Aussehen des Süßwarenproduktes unter dem Namen „Fudge“, passend, offenbar, um die zufälligen Kristallisation der Süßwarenmasse mit einem hohen Zuckergehalt hergestellt. Denn wenn die weiche Milchbonbonmasse mit einem hohen Gehalt an Zucker kräftig gerührt wird, ist es wahrscheinlich, dass während des Abkühlen Kristallisation auftritt. Diese Art der Kristallisation ist unkontrollierbar und große Kornerträge und nach einer Zeit auf der Oberfläche Flecken erscheinen. Zuverlässigere Ergebnisse erzielt werden, wenn die Kristallisation durch Zugabe von Fondant verursacht. Allerdings Fudge die resultierende schnelle Durchmischung - es ist ein Produkt, das den Eindruck von „home“ produziert, und es hat seine Anhänger.
Geschmack, Aroma und Textur Fudge durch den Grad des Kochens der ursprünglichen Masse und der Gehalt an Milch süß bestimmt. Je mehr des Zuckergehalt, desto schneller die Kristallisation - Fudge auf Kristallisation wird auch durch das Verhältnis von Zucker und Glukose bei der Formulierung der Brust Masse beeinflusst.
Fudge Kristallisation kann auch durch die Zugabe von feingemahlenen Puderzucker zur teilweise gekühlt Sßigkeitenmasse Gewicht erreicht werden. Das Ergebnis ist eine andere Textur, spröder.
Wie ist der Fall mit Milchschokoladen verschiedene Produkte zu produzieren Ms andere Zutaten hinzugefügt werden, um FAD kann. Es gibt einen wichtigen Unterschied zwischen den Milchschokoladen und Fudge - Milchschokoladen sind im wesentlichen Fettemulsion im amorphen Sirup dispergiert Milchprotein aufweist, und Fudge vorliegende Phase feste kristalliner Zucker, dispergiert zusammen mit Fett und Milchprotein in Phase gesättigte Zuckersirup und Glucose-Lösung . Daher Fudge viel höhere Wasseraktivität, die im Auge behalten werden sollte, wenn das Umhüllen und Verpacken oder Fudge, indem sie als eine der Komponenten der komplexen Produkten.
Chocolate Fudge ist sehr beliebt in den Vereinigten Staaten. Es wird hergestellt, indem eine Charge von Milchbonbonmasse Zugabe vor dem Kühlen 5-8% Kakaomasse, und dann bei der Kühlung, süß.
Anlagen zur Herstellung von Milchbonbonmasse und Fudge
Die Ausrüstung, die ursprünglich für die Herstellung von Toffee und Karamell verwendet wurde, ist ein einfaches Gas-Heizkessel oder Koks. Technologie war die gleiche wie die oben für die Herstellung des Piloten beschrieben. Viele Bäcker finden, dass das Heizgas oder das Feuer - dies der einzige Weg ist wahr, Karamell-Geschmack / Aroma zu erhalten.
Später wurde das Erhitzen mit Feuer ummantelten Kessel ersetzt. Die Technologie zur gleichen Zeit blieb eine periodische und Karamelisierung ist immer noch gut. Einige Firmen, enttäuscht in kontinuierlichen Prozessen, mechanisierte Produktion mit viel coppers und Rohrleitungen verlaufen.
Dennoch zeigte die Studie des anfänglichen Batch-Prozesses die Bedeutung des Faktors Zeit, wenn gekocht wird. Maillard-Reaktion zwischen Milchprotein, reduzierende Zucker auftritt, und Wasser, bestimmt die endgültige Geschmack und seine Intensität hängt von der Erhitzungszeit, der Anteil an Zucker und Wasser vorhanden reduzieren.
etwa 20 Minuten Bei kontinuierlichen Verfahren verwenden derzeit karamelizator kontinuierlich fließenden Milchschokolade durch die Heizung bei einer Temperatur an den Endpunkt Masse siedendem Brust schließen hergestellt ermöglicht. Dies sorgt für eine gute Karamelisierung.
Es gibt mehrere Varianten der kontinuierlichen Technik (allgemeines Prinzip ist in Fig. 19.15). Erhältlich in verschiedenen Arten von Kochern als
19.15 Fig. 19.15. Scheme kontinuierliche Produktion Karamell oder Fudge
Trays (Bäder) - zum Beispiel, rotierend innenbeheiztem „Schnecke“ in dem erhitzten Schale oder in einem beheizten Mischer Dampfbad. Grund Karamel Mischung bewegt sich entlang der Schale während des Garens (siehe Abb. 19.16). Die gleiche Struktur kann zur Kühlung verwendet werden.
Besonders geeignet für die Herstellung von Fudge Trog den Kühler, wo süße extrudiert in ein Kühlfach. Dieses Verfahren erzeugt ein anderes Produkt, und es ist wichtig zu verstehen, dass Fudge Stücke aus der Platte geschnitten, hergestellt wie oben beschrieben durch den Heizkessel verwendet, gekennzeichnet durch Sprödigkeit und ein kontinuierliches Verfahren (insbesondere Extrusions) ist eine weiche Paste.
Im Falle eines kontinuierlichen Prozesses mit einem hohen Zuckergehalt süß zu verwenden, hat sich als vorteilhaft erwiesen, - das Verhältnis von Zuckersirup 10 zu Glucose: 1 statt herkömmlicher 4: 1 oder 3: 1.
Darüber hinaus gibt es verschiedene Ausführungen von Wärmetauschern, Dünnfilm und die zu reinigender Oberfläche. Wenn Sie diese Herde für die Herstellung von Milchbonbonmasse verwenden werden, ist es notwendig, die Möglichkeit der Bildung auf der Oberfläche der gebrannten Filme Milchprodukte zu berücksichtigen. In diesem Fall wird die Wärmeübertragung wesentlich verringert, und dunkle Partikel im Endprodukt erscheinen. Die Entfernung dieser Folien - ein komplexer Prozess, der Herd konzentrierte Lösungen von Alkalien und deren gründliche Reinigung erfordert füllen.
19.16 Fig. 19.16. Installation zur Herstellung von Karamell Tourrell
1 - Herd, 2 - Mixer
Kocher mit Dampfmantel und das Auslaßventil hat eine röhrenförmige Struktur mit fünf getrennten Abschnitten. Das Telefon ist mit einer speziellen Misch volute ( „Schnecke“ bezeichnet) und Antrieb mit variabler Drehzahl. Der zweite Abschnitt wird als karamelizatora verwendet für Aromen, Fett und t Mischen. D., angeordnet ist, wie auch den Kocher, aber mit drei Abschnitten mit kleinerem Durchmesser. Typischerweise wird die Leistung 450 kg / h, aber freigegeben und Maschinen 675 kg / h zu erzeugen.
Unternehmen Tourell-Gardner, Kornuoll, England
Krokanty, pralinye (Meadows), plitochnyye lyedyentsy
Diese Produkte sind etwas erinnert an die Iris, aber in der Regel enthalten keine Milchbestandteile. Diese sind in verschiedenen Ländern zu ernsthaften Schwierigkeiten. «Praliné» (Pralinen) in englischsprachigen Ländern Nusspaste wird durch Rösten Nüsse in Zuckersirup hergestellt, die bei hoher Temperatur gekocht wird, durch Mahlen gefolgt. In Deutschland ist dieses Produkt «nugat» (Nougat) genannt. Das Wort „Praline“ in Deutschland ist mit allen Schokoladen mit Füllungen in Verbindung gebracht. Der Begriff „Krokant» (Krokant, Krokant) bedeutet in der Regel Nussstücke, gebraten in einem Sirup, der bei hohen Temperatur gekocht wird (auch geflieste Bonbons genannt ( «Brittles»))[3].
Pralinye und Wiesen

Blanshirovannыy mindaly

4,53 kg

Lesnye Nüsse (Haselnuss)

4,53 kg

Zucker

8,16 kg

Mandeln und Walnüsse sind bei einer hohen Temperatur gebraten (143-149 ° C). Zucker wird in einer minimalen Menge Wasser gelöst, eingestellt ° C bis 157, wurde zu den heißen Sirup gerösteten Nüssen zugegeben und erneut erhitzt auf 157 ° C. Nüsse können auch so schnell wie der Zucker aufgelöst hat, dann bringen die Mischung auf 157 ° C zu dem Sirup hinzugefügt werden
Das heiße Gemisch wurde auf einem Tisch gegossen mit einem wassergekühlten. die resultierende feste Masse Bruch nach dem Abkühlen in einer geeigneten Mühle gut vermahlen und anschließend durch eine Schleifwalzen geleitet. Der Ölgehalt der Nüsse ist etwa 30% und nach leicht verarbeitet Paste erhalten Schleifen, die für den Geschmack / Aroma verwendet werden kann und mit anderen Zutaten mischen.
Krokant
Gehackte Haselnüsse (Haselnüsse), Mandel- oder Erdnuss 2,26 kg
Zucker 4,53 kg
Der Zucker wird in einer Pfanne unter sanftem Erwärmen geschmolzen (es ist sehr wichtig, dass die gesamte Zucker in der geschmolzenen Masse war). Die kleinen Abscheidungen auf der Seitenfläche des Bottichs in die Masse (kein Verkohlen beim Schmelzen nicht erlaubt) eingeführt werden. Nach der Beendigung des Schmelzens wurde hinzugefügt und gut geknetet, gehackte Nüsse (vor der Einführung in den Sirup Muttern bessere Wärme). Das heiße Gemisch wurde auf einen Kühltisch gegossen, wo eine dünne Schicht, eine Überhitzung zu verhindern. Die Mischung durchläuft einen plastischen Zustand, in dem es geformt werden kann, Stäbe oder andere Produkte zu erzeugen, indem es unter Druck Rahmenschneider oder Hindurchleiten der Mischung durch das Fallrohr Walzen einführt. Die gleiche Technologie mit geschmolzenem Zucker kann auch für die Herstellung von Pralinen verwendet werden.
Traditionell werden diese Produkte durch periodische Technologie hergestellt, spezielle Bottiche auf Gasöfen montiert und unter Verwendung von mit einem Planetenrührwerk ausgestattet ist, die Seitenflächen des Kessels (Schüssel) reinigen. Relativ Ausrüstung für die kontinuierliche Technologie wurde vor kurzem entwickelt worden, die für die Herstellung von Pralinen verwendet werden können, krokantov und verwandten Produkten (Abb. 19.17 und 19.18).
Nüsse in Schokolade ( "Noisette"), Schokolade und Trüffel Pasta
Nougat Rezeptur kann durch die Zugabe von Alkohol, Schokolade oder Kakaopulver und pflanzlichem Fett modifiziert werden.
Haselnuss (Wald oder andere Nüsse)

4,53 kg

Zucker

2,7 kg

geriebener Kakao

3,6 kg

Muttern gebraten und in einem Zuckersirup (wie bei der Herstellung von Pralinen) gekocht. Nach dem Abkühlen und Reinigung von Kakao-Liquor oder anderen Bestandteilen werden in geknetet
19.17Fig. 19.17. Brühvorrichtung zur kontinuierlichen Herstellung krokantov, Praline, geschmolzen und karamellisierten Zucker, Süßigkeiten Fliesen und Fett enthalten Produkte - weiche und harte Iris usw. Toigge11-vags1peg Company, Cornwall, England ..
19.18 Fig. 19.18. Fahrkocher für krokantov. Das Unternehmen ToiggeI-vags1peg, Cornwall, England
Gewicht (gegebenenfalls Zugabe Aromen). Die Masse wird dann in Schalen gegossen zu verfestigen (eine solche Mischung manchmal Trüffel Basis genannt wird).
Trüffel
In den letzten Jahren haben, Trüffel sehr populär geworden Konfekt, vor allem in den Vereinigten Staaten. Nach [11] Es gibt drei Haupt tipatryufeley: amerikanische, europäische und Schweizer-Typen.
US-Trüffel ist in der Regel eine Mischung aus dunkler oder Milchschokolade Milchfett und gehärtetes Kokosöl und die Textur wird geregelt, indem die Menge an zugesetztem Fett variiert. Die Mischung sollte auf eine bestimmte Konditionierung vor dem Formen unterzogen werden, die aufgerollt werden können, schneiden, oder (in einigen Fällen) Extrusion. Da eine solche Trüffel im wesentlichen frei von Feuchtigkeit, hat es eine lange Haltbarkeit.
Europäische Trüffel kombiniert Sirup Schokoladenbasis aus ähnlichen Zutaten (das heißt, Kakaopulver, Milchpulver, Fett, Zucker, Glukose und Invertzuckersirup). Bereit Trüffel - eine Emulsion Typ „Öl in Wasser“ die Bildung von Sirup mit eingestellter Phase eine Wasseraktivität 0,7 oder weniger und die Konzentration des Sirups Phase 75% oder mehr zu erhalten. Für diese Einstellung kann Invertase hinzugefügt werden. Unter diesen Bedingungen und mit gutem Emulgier- Fett erreichte eine lange Haltbarkeit des Produkts.
Schweizer Trüffel aus Sahne, dunkler Schokolade und Butter. Süßrahmbutter und zum Sieden erhitzt und dann zu der geschmolzenen Schokolade in etwa den folgenden Anteilen: 60% Schokolade, 10% von Butter und Rahm 30%. Manchmal fügen Sie das Eigelb. Die Bestandteile wurden in einer Schlagmaschine gemischt und dann in Schalen gegossen, erstarren. Belüften von Schlagmaschinen trägt ein sehr weiches nach dem Aushärten eine gewisse Steifigkeit zu geben einfügen. Trüffel oft mit Kakaopulver bestreut und die Arbeit mit ihnen zu ermöglichen, abgekühlt wird; während sie andere Form gerollt zu Kugeln oder verleihen werden. Es kann auch geformt werden oder Süßigkeiten Rolle Rohling in „Nudeln“ beschichtet. Diese Trüffel sind sehr schmackhaft, aber ihre Haltbarkeit ist nur ein paar Tage, obwohl Einfrieren diese Frist verlängern kann bis zu ein paar Wochen.
Eine solche Formulierung ist für Süßwaren mit einer kurzen Haltbarkeit geeignet - wie „Erdbeer-Schokolade“.
In Europa, insbesondere in Deutschland, Trüffel enthält ausnahmslos Alkohol - Brandy, Cointreau und Rum, die die Haltbarkeit stark erhöht (Alkohol ist ein gutes Konservierungsmittel). Ein typisches Rezept Trüffel mit Kondensmilch statt Sahne ist unten angegeben:
Dunkle oder Milchschokolade 500 g gezuckerte Kondensmilch 500 g
Die Schokolade wird geschmolzen und Kondensmilch wird auf etwa die gleiche Temperatur. Sie werden in einem Planeten Schlägern gemischt während 3-5 min und anschließend unter langsamen 75 g Cointreau Rühren. Das Gemisch wurde in eine Schale gegossen zu verfestigen, und dann geformt oder durch die Röhre abgegeben, wie oben beschrieben. Trüffelfüllungen sind in der „Drawn Karamellmasse“ beschrieben.

[*] Bob - eine Mischung aus frisch hergestelltem saharopatochnogo Sirup widerstehen Fondant. - Hinweis. Ed.
[†] 75% Wert bezieht sich auf die Konzentration von löslichem ST in der Sirupphase. Diese Konzentration wird Refraktometerwert (Details siehe. 20 Kapitel). - Hinweis. aut.
[3] Internationale Begriffe verwendet, um die zahlreichen Konfekt beziehen und Ausrüstung in Deutsch, Englisch, Französisch und Spanisch werden in SilesiaConfiserie ManualNo erläutert. 3, Vol. 1 / 11 - Note. aut.

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