Die Formulierungen, Technologie und Ausrüstung für die Produktion von Milch Süßigkeiten, Toffee und Fudge

Die Formulierungen, Technologie und Ausrüstung für die Produktion von Milch Süßigkeiten, Toffee und Fudge

Es gibt zahlreiche Variationen in der Zusammensetzung von Milchschokolade, die von Anforderungen der Kosten und Qualität bestimmt. Dairy Höhere Qualität Schokolade haben in der Regel einen höheren Gehalt anи SMO und Fette.

Im Folgenden ist eine experimentelle Formulierung von weichen Milch von hoher Qualität Pralinen. Zur Untersuchung der Herstellung von Süßwaren in diesem Gasheizkessel mit einem mechanischen Rührer und kann als gutes Werkzeug dienen
für die Herstellung der beliebten Konfekt. Das Experiment kann durch die Änderungen einiger Bestandteile und Herstellungs Fudge ergänzt werden.

Wasser 3 kg


ZuckerBrown 4,5 kg

Glukosesirup (DE 42) 7,7 kg

Kondensvollmilch mit Zucker 8,2

Zucker, weiß, granuliert 4,5 kg

gehärtetes Pflanzen

Fett (Schmelzpunkt 32 ° С) 3,6 кг

Glyceryl 227g.
Alle Bestandteile wurden in einem Topf und starten Sie den Rührer. Wärme wird in schwache Hitze, bis der Zucker aufgelöst und vollständiges Mischen der Zutaten. Zucker und alle Feststoffe sobirayuschiesmya an den Wänden des Kessels oberhalb des Flüssigkeitsspiegels nach der Rührer gestoppt wird entfernt, um einen nassen Bürste. Das Erhitzen und Rühren wurden siedendes Gemisch gleichmäßig fortgesetzt und erhöhten die Erwärmungsrate experimentell bestimmt: starke Erwärmung führt zu Überkochen und das Auftreten von dunkelen Teilchen in der Mischung. Boiling Grade manuell Thermometer bestimmt, die vor gespeichert werden müssen in heißem Wasser verwenden. Heizung wird dann verringert, wurde der Rührer angehalten, und das Thermometer wird rasch in der Mischung so lange bewegt, wie die Temperatur konstant ist. Boiling weiter und die Messung wird bis dann wiederholt, bis das Thermometer zeigen 118 ° C, dann abgeschreckt Feuer einige Minuten weiter gerührt und die Mischung wurde dann auf einen Kühltisch ausgetragen. Beachten Sie die Farbänderung durch Heiz- und Kühltisch.


Experiment 1. Manchmal wird das Gemisch verdaulich und deutlich steigt die Temperatur schnell über 118 ° С. Der erste Kochen (oben beschrieben) kann ein Teil der Partei sein, den Kessel zu verlassen, während Erwärmung fortgesetzt wird, bis 135 C ° Das Produkt wird so sehr dunkel. Es kann durch Zugabe von kochendem Wasser "korrigiert" werden und zu 118 ° C Das Endergebnis wird ganz anders sein - es wird eine starke, vermutlich "verbrannt" / Geschmack und die dunkle Farbe sein. nicht so empfehlenswert, den Fehler zu korrigieren. Die Probe kann auch genommen werden, wenn die Bonbonmasse Temperatur erreicht 127 ° C - wird fester Milchschokoladen drehen.

Experimente 2,3, 4. In diesen Experimenten wird Glucosesirup ersetzt durch:

a) niedrige Glukosesirup mit DE;

b) ein hoher Glukosesirup mit DE;

c) invertieren Sirupes sahara.

In allen Fällen wird das Gemisch gekocht bei 118 ° C, aber das Endprodukt erheblich variieren. Eine Mischung, die mit niedrigem DE Glucose umfasst eine erhöhte Viskosität (sichtbar in Gießen) haben, und schließlich wird steifer und weniger süß. Caramel mit einem hohen DE Glukose und mehr Flüssigkeit wird süß sein. Invertzucker ergibt einen höheren Umsatz und eine dunklere Farbe des fertigen Produkts; Es wird auch, dass auf einem Kühltisch zu sehen ist, wo das Produkt erheblich dunkelt. Der Geschmack und das Aroma verändern sich auch - einige Milchgeschmack verloren und es gibt eine Tendenz zum Auftreten von Bitterkeit.

5 Experiment (Erhalt Fudge). Die Formulierung Grundmischung ist ähnliches Experiment 1 - Glukose mit DE 42, sondern zusätzlich hinzugefügt 3,22 kg süß wie unten beschrieben.

Das Gemisch wurde erhitzt, um 118 ° C, die Hälfte der anderen Partei wird in den Kessel abgelassen und abgekühlt ° C, eingetaucht in das Kesselwasser zu 82. Die Hälfte der Fondant hinzugefügt, um die Partei zu 118 ° C, und die andere Hälfte - mit 82 ° C. In jedem Fall süß gut in die Mischung geknetet und dann sowohl die auf einem Kühltisch entladen Produkt.

Milch-Mix mit einem süßen bei einer niedrigeren Temperatur hinzugefügt wird "versteifen" ziemlich schnell, und die zweite wird für eine lange Zeit weich bleiben. Nach dem ersten 20 Stunden Fudge wird ganz locker (lose) Textur sein, und die zweite wird weich bleiben, auch wenn es einige Anzeichen für eine "Härtung" sind. Wenn zu Hot Fudge Mischung von Zuckerkristallen in der Fudge fast vollständig gelöst zugegeben und abgekühlt Teile bestehen bleiben und in der Mischung Kristallisation von Zucker zu fördern.

Die Textur von Milchschokolade

Milch kann eine weiche Süßigkeiten sein, eine mittlere und eine feste Konsistenz mit den folgenden Siedebereichen und Luftfeuchtigkeit:

дTemperaturbereich

Konsistenz SodaYerzhan Feuchtigkeit%

кипения, ° С '

Polster- 118-120 9-10

Durchschnittliche 121-124 7-8

Feste 128-131 5-6

Die weichere Schicht in der Regel Milch wird zur Beschichtung von Bars und extrudierten Süßwarenschichten verwendet.

Wenn in einem offenen Topf Kochen der Feuchtigkeitsgehalt durch manuelle Thermometers zu steuern ist ziemlich schwierig, da es notwendig ist, den Rührer zu stoppen, und die Verzögerung in gibt Ablesungen nicht nur ein falsches Ergebnis erhalten, sondern führt auch an der Oberfläche des Kessels des Produkts zu überhitzen. Einige Milchherde haben integrale Schicht Thermometer so aufgebaut, daß sie zwischen den rotierenden Messern erstrecken, aber diese Thermometer werden häufig als Metallmasse reserviert, die ebenfalls zu falschen Ergebnissen führen.

Die beste Temperatur-Aufzeichnungsverfahren - ist die Messung mit einem Thermoelement oder Widerstandsthermometer. Diese Geräte sind mit zuverlässigen Sensoren, die in siedendes Produkt und Kabel mit dem Gerät verbunden werden, platziert werden. Bei der kontinuierlichen Kochen Sensor in den Gemischstrom aus dem Kocher eingesetzt und betätigt den Regler wie oben im Abschnitt "Herstellung von Süßwaren."

Erfahrene confectioner ist in der Lage, die Härte der Mischung zu bestimmen, wird eine kleine Probe des siedende Mischung zu nehmen und dann ins Wasser eintauchen, wobei der Wert dieser Methode fraglich.

Die obigen Werte sind abhängig von dem Inhalt QS und Fett, und die Textur am besten mit einem Penetrometer bewertet. Standard-Penetrometer in der Erdölindustrie verwendet, um die Viskosität des Bitumens zu bewerten, werden für Karamel Kühler (unter Verwendung einer stumpfen Nadel oder kegel stabile Messwerte nach einer Reifung erhalten geeignet für 1-2 Stunden). In einer Modifikation ist federbelastet penetrometer Kolben Einstellrad (die Einstellung durchgeführt werden kann bei Umgebungstemperatur) verwendet. Dieses Gerät ist in der Anlage montiert und berücksichtigen den Siedepunkt der Daten. Sie können eine Probe des kochenden Masse von kaltem Wasser nehmen und Lesungen nach ca. 1 Minuten.

Es gibt eine Vielzahl von Formulierungen Milchschokoladen -, die weniger Milch, rekonstituierte Milch mit unterschiedlichem Fett ohne Butter, und mitNicht Zucker statt Glukose ... Dazu gehören auch Nüsse (meist gehackt), Kokos, Schokolade oder Rosinen. Der aus dem Abfall gewonnene Sirup wird häufig im Rezept verwendet, um einen Teil des Zuckers und der Glukose zu ersetzen, weil Milchschokoladen - Einer der wenigen, Gebäck, so dass der Sirup diese zu schließen, ohne die Qualität zu beeinträchtigen.

Die Aufgabe dieses Buches enthält keine Berücksichtigung einer Vielzahl von Rezepten (siehe Referenzen zu diesem Kapitel.); die grundlegenden Prinzipien der Produktion gemeistert zu haben, ist es möglich, kreativ zu experimentieren. Hier werden wir nur Stoffe erwähnen, die die normale Textur von Karamell zu ändern hinzugefügt werden.

Kaubaren Süßigkeit wird Milch hergestellt, einschließlich Gelatine in einer Menge von etwa 120 45,3 g pro kg Karamell. Pre produzieren Quellung und Gelatine in Wasser, bevor es bis zum Ende des Kochens hinzugefügt wird, wird das Produkt unter Erwärmen gelöst.

Maisstärke oder modifizierte (Z.B. Er maizo) Führt auch in der Textur zu einer Änderung und hinzugefügt wird, wenn eine wässrige Suspension kocht. Diese Produkte helfen Verlust von Milch Süßigkeiten Form zu verhindern.
Die dritte Option - ist die Zugabe von Frappe und ein typisches Rezept verwendet, um über 2, kg 5 frappe Typ Hyfoama pro Spiel Karamell in 45,3 kg. Für Rührei (belüftet) Produkt mit niedriger Dichte frappe sollte ohne übermäßige Bewegung aufgenommen werden.
Vieles von dem, was über die Milchschokoladen gesagt worden ist, auch auf die Herstellung der Iris gilt, aber die letztere in der Formulierung weniger Feuchtigkeitsgehalt, Milch und Fett.

Hartkaramelle Toffee üblicherweise bei einer Temperatur von 149-152 ° C gekocht (Feuchtigkeitsgehalt des Produkts in diesem Fall ist 2-3%). Feste Iris ( "Batter Scotch") - eine spezielle Art von Iris, die nur Butter und Zucker enthält zusätzlich zu Glucose. Typischerweise wird dieses Produkt auf dem Zitronenaroma hinzugefügt. Eine typische Formulierung und Technologie zur Herstellung von festen Iris:

Zucker 45,3 kg

Sirup Glucose 113 kg

Wasser 18 kg

Auflösen und köcheln lassen, bis 143-145 C °

Dann kneten 3,5 kg Butter (gesalzen) und Zitronenöl (1 Flüssigunze, 29, 57 ml). Das Öl sollte vollständig in dem heißen Sirup aufgelöst werden.

Mit teilweise gekühlt duktilen Butterbonbon kann ebenso wie bei Toffee und Karamell arbeiten.


"Englisch" Iris, Fliesen Mutter Bonbons

Diese Süßigkeit Süßwarenprodukte werden von einem viel niedrigeren Fett und Milch im Vergleich mit dem zuvor beschriebenen Milch Süßigkeiten aus. Sie sind meist nur mit Zucker oder mit einem sehr geringen Gehalt an Glucose hergestellt. Sie sind besonders beliebt in den USA, wo die Ziegel Erdnuss Süßigkeiten in großen Mengen verkauft werden. Nüsse in der Koch Sirup tatsächlich gebraten (Endtemperatur 152-155 ° C). Im Folgenden sind die Formulierung und Herstellung von qualitativ hochwertigen Technologie-Produkte.

Zucker (weiß) 11,3 kg

Gesalzene Butter 9 kg

dasss (ergänzt) 71 g

Lecithin 28,3 g

Gehackten Mandeln 2,26 kg

Es ist wünschenswert, Edelstahl-Topf zu verwenden. Butter schmelzen klein, Wasser, Zucker, Salz und Lecithin Mischung gründlich unter Aufwärmen, bis die Temperatur eine Temperatur erreicht, 127 ° C Dann fügen Sie die gehackten Mandeln und weiter Erwärmen bis, bis die Temperatur 152 ° C erreicht In diesem Stadium zwischen 152 155 ° C und einer merklichen Verdunkelung auftritt, und das Gemisch wird mehr Flüssigkeit. Schnell lassen Sie die Mischung an einem kalten Tisch zu einer Dicke von etwa 0,6 cm Dicke ist sehr wichtig -. Die Nichtbeachtung ihrer Iris wird verkocht und Geschmack verbrannt wird. Für die Bildung von Ringen in der heißen Flüssigkeit iris kann Isolationsrahmen geschoben werden. Änderungen sind möglich, mit einem reduzierten Gehalt an Butter und anderer Arten von Nüssen. So ist es möglich, mit gegrillten oder gerösteten Nüssen eine bestimmte Menge an Glucosesirup zu verwenden. Der Grad der „Braten“, erhalten durch Kerne in den verschiedenen Phasen des Kochprozesses Hinzufügen ermöglicht es, verschiedene Versionen von Geschmack zu erhalten.
Fudge (Jersey oder italienische Sahne)
Experimental Fudge Zubereitung wurde oben beschrieben. Das Aussehen des Süßwarenproduktes unter dem Namen „Fudge“, passend, offenbar, um die zufälligen Kristallisation der Süßwarenmasse mit einem hohen Zuckergehalt hergestellt. Denn wenn die weiche Milchbonbonmasse mit einem hohen Gehalt an Zucker kräftig gerührt wird, ist es wahrscheinlich, dass während des Abkühlen Kristallisation auftritt. Diese Art der Kristallisation ist unkontrollierbar und große Kornerträge und nach einer Zeit auf der Oberfläche Flecken erscheinen. Zuverlässigere Ergebnisse erzielt werden, wenn die Kristallisation durch Zugabe von Fondant verursacht. Allerdings Fudge die resultierende schnelle Durchmischung - es ist ein Produkt, das den Eindruck von „home“ produziert, und es hat seine Anhänger.

Geschmack, Aroma und Textur Fudge durch den Grad bestimmt von der ursprünglichen Brustmasse und den Inhalt der süßen sieden. Auf Fudge wirkt sich auch auf die Kristallisation von Zucker und Glucose-Verhältnis in der Formulierung von Milchmasse - je mehr der Zuckergehalt ist, desto schneller die Kristallisation.
Fudge Kristallisation kann auch durch die Zugabe von feingemahlenen Puderzucker zur teilweise gekühlt Sßigkeitenmasse Gewicht erreicht werden. Das Ergebnis ist eine andere Textur, spröder.
Wie ist der Fall mit Milchschokolade, können andere Bestandteile hinzugefügt werden, um verschiedene Produkte zu Fudge zu produzieren. Es gibt einen wichtigen Unterschied zwischen den Milchschokoladen und Fudge - Milchschokoladen sind im wesentlichen Fettemulsion im amorphen Sirup dispergiert Milchprotein aufweist, und Fudge vorliegende Phase feste kristalliner Zucker, dispergiert zusammen mit Fett und Milchprotein in Phase gesättigte Zuckersirup und Glucose-Lösung . Daher Fudge viel höhere Wasseraktivität, die im Auge behalten werden sollte, wenn das Umhüllen und Verpacken oder Fudge, indem sie als eine der Komponenten der komplexen Produkten.
Chocolate Fudge ist sehr beliebt in den Vereinigten Staaten. Es wird hergestellt, indem eine Charge von Milchbonbonmasse Zugabe vor dem Kühlen 5-8% Kakaomasse, und dann bei der Kühlung, süß.
Anlagen zur Herstellung von Milchbonbonmasse und Fudge
Die Ausrüstung, die ursprünglich für die Herstellung von Karamell und Toffee verwendet wurde, ist ein einfacher Betrieb auf Gas oder Koks Kessel. Die Technik war die gleiche wie die oben für die Herstellung eines Pilot beschrieben. Viele Bäcker finden, dass das Heizgas oder das Feuer - das ist der einzige Weg, um wahr Karamell UWC zu bekommens / Geschmack.
Später wurde das Erhitzen mit Feuer ummantelten Kessel ersetzt. Die Technologie zur gleichen Zeit blieb eine periodische und Karamelisierung ist immer noch gut. Einige Firmen, enttäuscht in kontinuierlichen Prozessen, mechanisierte Produktion mit viel coppers und Rohrleitungen verlaufen.
Dennoch zeigte die Untersuchung des anfänglichen Batch-Prozesses die Bedeutung der Zeitfaktor beim Kochen. Maillard-Reaktion zwischen Milchprotein, reduzierenden Zuckern vorkommen und Wasser bestimmt die endgültige Geschmack und seine Intensität hängt von der Erwärmungszeit, die Verringerung des Anteils Zucker und Wasser vorhanden.
etwa 20 Minuten Bei kontinuierlichen Verfahren verwenden derzeit karamelizator kontinuierlich fließenden Milchschokolade durch die Heizung bei einer Temperatur an den Endpunkt Masse siedendem Brust schließen hergestellt ermöglicht. Dies sorgt für eine gute Karamelisierung.

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Es gibt verschiedene Varianten der kontinuierlichen Technik (allgemeine Prinzip ist in Fig. 19.15). Erhältlich in verschiedenen Arten von Kochern in Form von Tabletts (Bath) - zum Beispiel im Inneren der rotierenden "Schnecke" in einem beheizten Pfanne oder Mischer in einem erwärmten Bad Dampf erhitzt. Grund Karamell Mischung bewegt sich entlang der Schale während des Kochens (Abb. 19.16). Die gleiche Struktur kann zur Kühlung verwendet werden.

Besonders geeignet für die Herstellung von Fudge Trog den Kühler, wo süße extrudiert in ein Kühlfach. Dieses Verfahren erzeugt ein anderes Produkt, und es ist wichtig zu verstehen, dass Fudge Stücke aus der Platte geschnitten, hergestellt wie oben beschrieben durch den Heizkessel verwendet, gekennzeichnet durch Sprödigkeit und ein kontinuierliches Verfahren (insbesondere Extrusions) ist eine weiche Paste.
Im Fall von kontinuierlichen Verfahren hat es sich als nützlich Fudge höheren Zuckergehalt zu sein - das Verhältnis von Zuckersirup zu Glucose 10: 1 4 statt der üblichen : 1 oder 3: 1.
Es gibt verschiedene Ausführungen von Wärmetauschern, Dünnfilm und dem zu reinigenden Oberfläche. Wenn Sie diese Herde für die Herstellung von Milchbonbonmasse verwenden werden, ist es notwendig, die Möglichkeit der Bildung von Filmen auf Oberflächen von verbrannten Milchprodukte zu berücksichtigen. In diesem Fall wird die Wärmeübertragung wesentlich verringert und dunkle Partikel in dem Endprodukt erscheinen. Die Entfernung dieser Filme - ein komplexer Prozess, der Füllung Herd konzentrierte Lösungen von Alkalien erfordert und deren sorgfältige Waschen.

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