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Süßwarenindustrie Technologie

Arten von Mehl Süßwaren

         Arten von Mehl Süßwaren
   
Klassifizierung von MKI.
  Verfahren nach Teigstücke in der Formulierung bildet, wird durch das Vorhandensein von Fett und Zuckern bestimmt.
Obwohl Wissenschaftler und Technologen unterschiedliche Klassifikationen verwenden, bilden Naturprodukte oder auf ihnen basierende Produkte in der Regel sich überschneidende Gruppen, was zu Verwirrung in diesen Klassifikationen führt, und Cookies sind keine Ausnahme. Das Problem tritt selbst dann auf, wenn versucht wird, das eigentliche Konzept von „Cookies“ zu definieren. In der Regel wird davon ausgegangen, dass dies Produkte auf Getreidemehlbasis sind, die mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 5% gebacken wurden. Die Getreidekomponente wird auf zwei Arten mit zwei Hauptzutaten angereichert - Fett und Zucker, und die Liste der anderen Zutaten ist nahezu endlos. Probleme ergeben sich beispielsweise bei der Bestimmung der Grenzen zwischen Keksen und Kuchen, Keksen und Zuckerwaren. Es ist vernünftig anzunehmen, dass diese Grenzen nicht so wichtig sind (wie sie sind), bis die Behörden entscheiden, dass unterschiedliche Regulierungsdokumente und unterschiedliche Steuerbedingungen auf unterschiedliche Gruppen angewendet werden sollten.
  In der englischen Sprache kann der Name „Cookie“ als Synonym für das Wort „Biskuit“ angesehen werden. Ersteres wird in den USA und letzteres in Großbritannien besser verstanden. Es gibt Klassifikationen basierend auf:

  • Name, zum Beispiel Kekse (Kekse), Cracker (Cracker), Kekse (Cookies) auf der Grundlage der Textur und Härte;
  • Teig Formverfahren (und Teig); zum Beispiel kann der Teig gesäuert werden (mit Fermentationsstufe), flockig, geschnitten (oder einfach Relief)
  • erhalten durch Extrudieren, Rütteln, Extrudieren, Drahtschneiden, Co-Formen usw .;
  • Verwendung in der Formulierung von Fett und Zucker.

Die Sekundärklassifizierung kann verwendet werden, um die Sekundärverarbeitung zu beschreiben, der ein Backerzeugnis unterzogen wird. Zum Beispiel:

  1. der Raum im Inneren der Füllung;
  2. Kuvertüre;
  3. Gießen Schokolade;
  4. Verglasung (für die Hälfte der Glasur, die dann getrocknet wird);
  5. hinzufügen Marmelade oder Eibisch (oder beides).

Infolgedessen werden dieselben Adjektive für unterschiedliche Produkte in unterschiedlichen Sinnen verwendet. Anstatt zu versuchen, diese Klassifizierungen zu systematisieren oder zu beschreiben, erscheint es zutreffender zu betonen, dass sich die Gruppen überlappen und die Beziehung zwischen gängigen Arten von Produkten, die auf Anreicherung basieren, und der Menge an Wasser, die zur Bildung des Teigs benötigt wird, zeigen.
   In den folgenden Kapiteln werden typische Merkmale und Verarbeitungswerkzeuge der Hauptproduktgruppen betrachtet und in Teil IV werden die Geräte und ihre Verwaltung detailliert beschrieben.
    Klassifizierung basierend auf dem Verhältnis der Komponenten Rx
Für einen Technologen ist es nützlich, Cookies nach ihrem Aussehen von außen und innen zu klassifizieren, da dies dazu beiträgt, die wahrscheinlichen Rezept-, Form- und Backwerkzeuge zu bestimmen. Dazu sollten Sie zuerst die Oberfläche des Produkts, insbesondere die Kanten und den Boden, sorgfältig untersuchen, um festzustellen, ob beispielsweise das Teigstück geschnitten, abgelegt oder extrudiert wurde.
   Das Verfahren zum Formen des Teigstücks ist durch die Backmenge im Teig begrenzt. Beim Backen entsteht ein Muster, das auf Keksen basiert. Auf Backwaren (mit einem hohen Gehalt an Fett und Zucker) entstehen aus dem Netz viel stärkere Abdrücke als aus weniger Backwaren, bei denen sich beim Kneten Gluten bildet. Eine Untersuchung der inneren Struktur des Produkts wird eine Schichtstruktur in vielen Arten von Keksen mit einer entwickelten Struktur und eine bröckeligere und weniger offene Struktur in einem Teig mit einem höheren Gehalt an Fett und Zucker ergeben.
  In Abb. 20.1 zeigt die Rezeptbereiche für die Hauptproduktarten und in Abb. 20.2 - das Verhältnis des in den Teig eingebrachten Fettes zu dem zugesetzten Wasser, um einen Teig mit der für die Verarbeitung erforderlichen Konsistenz zu erhalten. Unterschiedliche Verfahren zur Herstellung des Produkts erfordern eine geringfügig unterschiedliche (mehr oder weniger dichte) Konsistenz des Tests. Es ist notwendig zu bestimmen, worauf die Zahlen und Berechnungen basieren.
20.1                              Fig. 20.1. Das Verhältnis von Zucker und Fett in den Formulierungen Backwaren
In allen Fällen beziehen sich die Formulierungen auf Produkte, die in den letzten dreißig Jahren industriell hergestellt wurden. Teigformulierungen werden vor der Einführung nachfolgender Ergänzungen wie Fett in Blätterteig, Puderzucker oder Zucker zur Dekoration in Crackern verabreicht. Daher werden hier nicht fertige Produkte präsentiert, sondern ein Rezept zum Teigkneten.
   Jedes Rezept wurde in 100 Teile Mehl umgewandelt, einschließlich anderer Getreideprodukte (wie Maisstärke, getrocknetes Weizengluten, Malz, Hafermehl usw.). Die Zuckerdosierung wird auf der Grundlage der Trockenmasse berechnet, und es wird angenommen, dass flüssiger Zucker 67% Trockenmasse (CB), Malzextraktsirupe und Glukosesirupe 80% CB und Invertsirupe 70% CB aufweisen. Die Menge an Fettprodukten spiegelt den Gehalt an reinem Fett wider, daher wird angenommen, dass Margarinen und Öle 85% Fett enthalten. Der Fettgehalt in natürlicher und getrockneter Vollmilch wurde nicht berücksichtigt, da er in der Regel unbedeutend ist. Nichtsdestotrotz wurde der Fettgehalt in Käse berücksichtigt, obwohl dies keine so übliche Zutat ist, und ein Fettgehalt von 33% wurde verwendet.
   Mehr in Russland üblich, die technologischen Eigenschaften des Titels und spiegelt nicht „Creme“ Cracker und „Hefe“, weil sie hauptsächlich unter Verwendung von Hefe Gärstufe hergestellt werden. Im Gegensatz zu Creme Cracker von Soda, dass die Herstellung von Soda-Cracker (trotz des Schritt langen gärenden Teig) in den Teig gebracht Soda und pH-Wert von Fertigprodukten ist 7,2-8 (schwach alkalischer Bereich), während in der Creme Cracker pH liegt in schwach sauren Bereich (ca. 5,5-6). Ferner {ca. in der Übersetzung der Begriffe vom Autor verwendet, in Großbritannien hergestellt. wissenschaftlich. Ed.).
   Die Wassermenge ist die Gesamtmenge des zugesetzten Wassers. Meistens ist es Wasser in flüssiger Form, aber es ist auch in natürlicher Milch (87,6% Wasser), Butter und Margarine (15%), frischen Eiern (75%), Sirup (20%), flüssigem Zucker (33%) vorhanden. usw. Getreide und einige andere Zutaten haben einen natürlichen Feuchtigkeitsgehalt, daher spiegeln die Werte für Wasser nicht den vollen Feuchtigkeitsgehalt des Teigs wider, obwohl dies für die Berechnung der Backverluste wichtig ist.
  
In der Literatur zur ICI-Technologie wird häufig der Prozentsatz an Fett oder Zucker im Teig angegeben. Manchmal bedeutet dies die Menge pro 100 Teile Mehl, wie hier, aber genauer gesagt sollte sie sich auf die Gesamtmasse des Teigs beziehen (plus oder minus des zugesetzten Wassers). Jedes System hat seine eigenen Vorteile, aber es scheint uns, dass es am besten ist, Teile pro 100 Teile Mehl (Getreide) zu verwenden, ohne das Wort "Prozentsatz" zu verwenden, und dies ist das System, das in diesem Buch verwendet wird. Wenn das Rezept auf 100 Teilen Mehl basiert, können Sie die Mengen anderer Zutaten wie Zucker oder Backpulver ändern, ohne alle anderen neu berechnen zu müssen, um den richtigen Prozentsatz zu erhalten.
  Alle verwendeten Massenwerte sind relativ, um nicht mit herkömmlichen Maßen wie Mehlsäcken, Fässern mit Fett, Pfund oder Unzen, Pfund, Gallonen, Pints ​​oder Flüssigunzen verwechselt zu werden. Für das Wiegen auf der ganzen Welt wird zunehmend das metrische System verwendet, sodass es ausreicht, die angegebenen Werte einfach in Kilogramm oder Gramm umzurechnen. Da Fette oft volumendosiert werden, ist es wahrscheinlich erwähnenswert, dass ihr spezifisches Gewicht etwa 0,9 beträgt.
   Es überrascht nicht, wie aus Fig. 20.1 Mit zunehmendem Fettgehalt steigt in der Regel auch der Zuckergehalt an. Die Abbildung zeigt eine gewisse Streuung, daher ist bei einem hohen Gehalt dieser Komponenten die Beziehung weniger ausgeprägt. Bei der Suche nach einem völlig neuen Produkttyp ist es am besten, ein breites Spektrum an bewährten Produkten oder die für bestimmte Produkttypen festgelegten Grenzen einzuhalten, da es gute Gründe für das Vorhandensein leerer Bereiche im Bild gibt. Ein solcher Grund kann die Idee einer ausgewogenen Formulierung sein. Beispielsweise wurde festgestellt, dass eine bestimmte Menge an Fett einen minimalen Zuckergehalt erfordert, um eine akzeptable Textur zu erhalten. Es gibt auch andere Verhältnisse und Kriterien, die erfüllt sein müssen, um die Geschmacks- / Aromaanforderungen zu erfüllen (siehe Kapitel 16 und 17). Neue Produkte lassen sich leicht kreieren, indem man sich auf andere, interessantere und in kleinen Mengen hinzugefügte Zutaten (Nüsse, Früchte oder Aromen / Aromen) konzentriert. Um das deutlich unbefriedigende Verhältnis von Wasser zu Fett zu vermeiden, wie in Abb. 20.2 ist es möglich, signifikante Mengen dieser Zusätze einzubeziehen, wobei die für bestimmte Verfahren zur Herstellung von Teigstücken erforderliche Konsistenz berücksichtigt wird.
   Die Konsistenz des Teigs (und damit die Menge an Wasser, die dem Teig zugesetzt wird) hängt auch von der Art des Mehls (Weizen oder andere Körner), dem Gehalt an alkalischem Backpulver und natürlich der Temperatur des Teigs ab. Wie gezeigt wird eine Zunahme des Fettgehalts gewöhnlich von einer Zunahme des Zuckergehalts begleitet. Wenn Zucker als kristalliner Feststoff zugesetzt wird und sich beim Kneten des Teigs auflöst, wirkt sich der lösliche Zucker als Flüssigkeit auf die Konsistenz des Teigs aus und wiegt 60 Gew .-% des festen Zuckers. Dies bedeutet, dass wenn in
20.2                                 Fig. 20.2. Das Verhältnis von Öl und Wasser in den Cookie-Formulierungen
Wurden zusätzlich 10 kg Zucker in die Formulierung eingesetzt, ist zu erwarten, dass sich die Wassermenge um b kg (l) reduzieren lässt. Dies wird jedoch nur dann der Fall sein, wenn das vorhandene Wasser ausreicht, um diesen zusätzlichen Zucker aufzulösen. Normalerweise ist im Mürbeteig nicht genug Wasser, um den gesamten zugesetzten Zucker aufzulösen, aber im langen Teig ist immer viel Wasser, und wenn sich der Teig beim Kneten auf 40 ° C erwärmt, löst sich der gesamte Zucker auf. Die Auflösungskurve für Saccharose ist in Fig. 10.4 gezeigt. XNUMX. Zuckerlösungen haben auch eine verdünnende Wirkung auf die Bildung von Gluten, was zu einer Verringerung der Wassermenge führt, die zur Herstellung des Teigs benötigt wird, und dies ist wichtig bei Crackerteig, bei dem eine kleine Menge Zucker zugesetzt werden kann.
  Abb. 20.3 unterscheidet sich daher im Vergleich zu den in Abb. 20.1 und 20.2 sollte sorgfältig überlegt werden. Dabei werden die Mengen an Fett, Zucker und Wasser in verschiedenen Formulierungen unabhängig von der Mehlmenge eingesetzt. In jedem Fall wurden die Gesamtmengen dieser drei Bestandteile als 100 angenommen und die Werte für jeden wurden in einem Dreieckdiagramm aufgezeichnet. Der Hauptwert dieser Zeichnung ist wahrscheinlich, um zu zeigen, welche Formulierungen Zucker im Überschuss zu einer relativ gesättigten Zuckerlösung enthalten. Saccharosesättigungswerte werden bei zwei Temperaturen (20 und 40 ° C) angezeigt. Daher sollten auf diese Linien beschränkte Formulierungen (zumindest vorerst) etwas kristallinen Zucker enthalten
20.3                                                 Fig. 20.3. Die Verhältnisse von Fett, Zucker und Wasser in den Teig für Kekse
Die Temperatur im Ofen steigt nicht an. Leider kann die Wirkung von einfachen Zuckern (wie Invertzucker oder Glucose), die die Löslichkeit von Saccharose beeinflussen, nicht bewertet werden.
   Trotzdem es beeinflusst Saccharose stark die Textur des gebackenen Produkts, und Fig. 20.3 kann als theoretische Grundlage für die Beurteilung dieses Zuckers vor dem Backen nützlich sein.
   Die grundlegendsten Unterschiede zwischen allen gezeigten Bereichen von Produktgruppen sind das Vorhandensein oder Fehlen einer dreidimensionalen Glutenstruktur, die die Testdehnbarkeit und die Elastizitäts- und Dehnbarkeitsfähigkeit ergibt. Es kommt eine Zeit, in der aufgrund der Tatsache, dass Fett die Testbröckeligkeit ergibt, die Wirkung von Zucker oder die mechanische Wirkung von kristalliner Saccharose die Glutenquellung begrenzt, wodurch sich die räumliche Struktur von Gluten nicht bildet und der Teig daher "sandig" wird.
   Es gibt einen großen Unterschied zwischen dem Formen und Verarbeiten von Mürbeteig und zugfestem Glutengebäck. Teiglinge aus Mürbeteig schrumpfen nach dem Formen und dann während des Backens nicht, sondern nehmen an Größe zu (ein Phänomen, das als „Streichfähigkeit“ bezeichnet wird), während Teiglinge aus Gluten, die nach dem Schneiden und während des Backens gebildet werden, normalerweise schrumpfen ( meistens in der Länge). Durch die Modifizierung der Behandlung können die oben beschriebenen formulierungsbedingten Unterschiede beeinflusst werden. Damit kehren wir wieder zum Hauptproblem der oben genannten exakten Klassifikation zurück.
   In Abb. 20.1 präsentiert Zone 1 - Brot, Pizzaboden (Kruste) und Knäckebrot; 2 - Kekse (aus Mehl und Wasser), Matze und Cracker, aus ungesäuertem Teig; 3 - Puffcracker, einschließlich Sahne; 4 - Schiffskekse; 5 - würzige Cracker; 6 - halbsüße Cracker mit einer dreidimensionalen glutenfreien Struktur; 7 - "kontinentale" halbsüße Kekse; 8 - Mürbeteig mit Rotationsformen; 9 - Drahtschneideteig und extrudierter Mürbeteig; 10 - Sandteig in Schichten mit inkohärenter Struktur unter Bildung einer kleinen Menge Gluten gerollt.
   Anhand dieser Abbildung können Sie sehen, wie sich diese bedingten Gruppen überlappen, ohne dass sich eine genaue Definition ergibt. Dies macht sich insbesondere bei verschiedenen Arten von Mürbeteig bemerkbar, die auf unterschiedliche Weise geformt werden können, wodurch sich ihre Konsistenz ändert. Sehr weiche Teigmischungen werden als "weicher" oder "ausgefällter" Teig bezeichnet. Sie sind immer reich an Fett, Zucker oder beidem und befinden sich am Bildrand.
   Nach Erhalt des Rezepts ist es praktisch nützlich, sich anhand dieser Zeichnung eine Vorstellung von verwandten Arten zu machen. Also, Vergleich mit Abb. 20.2 zeigt an, ob der Wassergehalt für eine bestimmte Menge Fettprodukt mittel, hoch oder niedrig ist. Wasser in der Produktionstechnologie von MKI ist ein Katalysator. Es wird durch Kneten des Teigs hinzugefügt und dann während des Backens entfernt. Zwischen dem Hinzufügen und Entfernen werden viele Funktionen ausgeführt.
Wasser wird dem Teig zugegeben,

  1. zur Bildung der Kleberproteinmehlpartikel führen kann;
  2. Hydrate Protein Mehl und Stärke;
  3. Es macht es möglich, das Zucker, Salz und verschiedene Sprengmittel zu lösen;
  4. beteiligt sich an der Verteilung des Fetts in dem Teig und anderen Zutaten.

Aus Abb. 20.2 zeigt, dass die Hydratation von Mehl und damit die Verkleisterung von Stärke mit zunehmendem Fettgehalt in der Formulierung allmählich abnimmt, da weniger Wasser verwendet wird. Dies hat erhebliche Auswirkungen auf die Qualität des Endprodukts. Nichtgelatinierte Stärke hat eine niedrigere Viskosität, daher sind Produkte der Gruppen 1-6 normalerweise schwerer zu kauen als Produkte anderer Gruppen. Die Ausnahme bilden Produkte mit einer großen Zuckermenge, die aufgrund des Einflusses von unterkühltem Kristallzucker, der beim Abkühlen von Backwaren entsteht, eine Härte aufweisen.
  Mikrophotographien verschiedener Produkttexturen sind in [1] angegeben, woraus hervorgeht, dass der Strukturrahmen in Crackern und verweilenden süßen Keksen relativ dünnwandig ist und eine kontinuierliche Proteinstruktur aufweist, die mit Stärkekörnern durchsetzt ist. Fett liegt in Form kleiner Kugeln vor. Bei der Gewinnung dieser Teigarten wird ausreichend Wasser und Energie verwendet, um Eiweißstoffe zu hydrieren und Gluten zu bilden. Bei Mürbteig hingegen sind die Matrixwände viel dicker und bestehen aus einer Mischung von Proteinpartikeln und Stärke. Fett liegt in Form von großen Kügelchen oder großen verbundenen Einheiten vor. Wenn sie einen solchen Test erhalten, versuchen sie, die Bildung von hydratisiertem Protein zu vermeiden, und normalerweise wird weniger Wasser für den Test benötigt, da Fett als "feuchtigkeitsspendende" Substanz dient und Zucker in Lösung auch den Anteil der flüssigen Phase erhöht.
  Dieses Bild der Vielfalt der Teigsorten, die auf der Einführung unterschiedlicher Mengen an Fett und Zucker in die Formulierungen beruht, wird durch andere Faktoren kompliziert, was dazu führt, dass ein noch größeres Sortiment an Amateur- und Exotikprodukten entsteht. Daher werden bei der Herstellung von Blätterteig eine kleine Menge Zucker und ein Fettprodukt verwendet, um den Teig zu legen. Das Einbringen von Fruchtschichten zwischen die Schichten des expandierenden Teigs ergibt Garibaldi-Kekse vom Typ "Sandwich". Die Bildung von Mürbeteig um Fruchtpaste ergibt Feigen-, Dattel- und andere Brötchen und Brötchen. Die gemeinsame Extrusion von zwei verschiedenen Teigsorten mit einer Frucht-, Nuss- oder Schokoladenschicht ergibt Kekse mit einer klar unterscheidbaren Kombination von zwei Texturen und Geschmacksrichtungen / Aromen. Das Verzieren der Oberfläche der Teiglinge mit Salz, Zucker, Nüssen, Eischmiermittel usw. verbessert das Aussehen, den Geschmack und das Aroma. Nach dem Backen kann Fett auf Kekse gesprüht werden (hauptsächlich auf herzhafte Kekse); Es können süße oder herzhafte Fettfüllungen oder Marshmallows hinzugefügt werden. Es kann auf verschiedene Arten mit Schokoladenglasur, Schokoladenersatz oder Sorbet überzogen werden. Alle diese Arten von Produkten und Prozessen werden in den entsprechenden Abschnitten beschrieben. Ein allgemeiner Vergleich der Änderungen verschiedener Parameter und Eigenschaften von Keksen mit der Einführung verschiedener Mengen an Fett und Zucker in die Formulierungen ist in der Tabelle angegeben. 20.1.
  Es ist interessant festzustellen, dass fast alle diese Arten von Produkten sehr lange im Haushalt vorkamen, noch bevor industrielle Massenproduktionsmethoden eingeführt wurden. Dies ist besonders überraschend, wenn Sie die Leistungsfähigkeit der Geräte und Geräte berücksichtigen
20.1 Tabelle. Die Parameter und Eigenschaften von Produkten in der Formulierung bei Verabreichung verschiedene Mengen von Zucker und Fett

Parameter und Formulierung Cracker Halb süßкое Big Sandy große Anzahl Anzahl der Fett Keksen, eine große Anzahl von Zucker schwach
Strukturen
gene
Wasser wird dem hinzugefügt Teig (in 100 Teile Mehl) 33%

21%

5%

15%

13%

Cookies Luftfeuchtigkeit

3-4 %

1-2 %

2-3 %

2-3 %

Mehr 3%

Testtemperatur

30-38 ° С

40-42 ° С

18-20 ° С

18-20 ° С

Über 21 ° C

Zutaten

Mehl

Mehl

Fett

Fett und Fett und
bestimmen die
Produktqualität

Größe Größe
Fettpartikel Fettpartikel
und Zucker und Zucker
Dauer

3 Minuten

5-6 Minuten

15-25 Minuten

7 Minuten

Более

Backen

12 Minuten

Riementyp Ofenherd

Draht

Draht

Stahl

Stahl

Stahl

die Anzahl der Verbesserungen, die durch die Mechanisierung anderer Non-Food-Industrien möglich wurden. Die Backwarenindustrie ist nach wie vor eine große Kunst. Gemessen am Aufkommen neuer Kekssorten wächst jedoch der Erfindungsreichtum der Ingenieure. Beispiele hierfür sind das gemeinsame Extrudieren von Teig und Füllungen sowie das Schneiden von gefrorenem Teig. Das Arbeiten mit Inhaltsstoffen ist oft nur eine Mechanisierung von Methoden, die zuvor manuell implementiert wurden, und Fragen zu den Gründen für die Prozesse werden nicht oft gestellt.
  Dank der Einführung neuer Technologien ist jedoch eine sehr effektive Entwicklung eingetreten, nämlich die Herstellung von Maschinen zur Herstellung von Produkten auf der Basis von Luftkörnern durch Extrusion. Anfänglich war der Fall auf Kleinigkeiten für Snacks aus Maiskörnern beschränkt, die nach Zugabe von Salz und würzigen Gewürzen Produkte wie Kartoffelchips ergänzten. Es wurde dann herausgefunden, dass das Ergebnis der Extrusion von flachen Streifen, die dann in mittelgroße Stücke geschnitten werden, ein akzeptables "Plätzchen" ist. Das Material zu den Formulierungen, die mit diesen Hochdruckschneckenmaschinen umgesetzt werden können, ist leider nicht Gegenstand dieses Buches.
   Kekse vom Waffeltyp sind eine spezielle Art von Backwaren, da sie zwischen zwei heißen Platten und nicht wie die meisten anderen Typen auf einem Herd oder einem Drahtgitter gebildet werden. Dieses Rezept ist einfacher, es hat weniger Zucker und Fett, das Kneten ergibt einen flüssig geschlagenen, leicht zu pumpenden Teig.
  Die meisten Waffeln selbst haben einen einfachen Geschmack, aber sie bilden Halbfabrikate mit einer technologischen und starren Struktur, die in Kombination mit verschiedenen köstlicheren und duftenderen Füllungen (Zuckercreme, Karamelltoffee und Marshmallows) verwendet werden können. Waffelteig mit höherem Zuckergehalt kann nach dem Backen vor dem Abkühlen gerollt werden. Nach dem Abkühlen werden sie härter und schmackhafter als andere Arten von Flachoblaten.
  Literatur
1. FLINT, F. О. (1970) Eine vergleichende Untersuchung der Mikrostruktur von verschiedenen Arten von Keksen und ihre Teige. FMBRA Bericht 44.
Weiterführende Literatur
• САВАТЕС (1993) Biscuit Rezepte. Eine audiovisuelle offene Lernmodul Ref. S9, Der Keks, Kuchen, Schokolade und Süßwaren Allianz, London.

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