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Verschiedene Produkte im Zusammenhang mit Leber

Verschiedene Produkte im Zusammenhang mit Leber
Leber als ähnliche Produkte, die in Anlagen zur Herstellung von Gebäck hergestellt werden können.
Kapitel 30 enthielt Informationen zu mehr oder weniger verbreiteten Arten von Cookies, deren Zusammensetzung durch spezielle Aufgaben bestimmt wird. Zusätzlich zu diesen „speziellen“ Arten von Cookies wurden viele Originalprodukte im Zusammenhang mit Cookies erstellt und vermarktet, die dann vergessen wurden. In den meisten Fällen wurde bei der Herstellung dieser Produkte eine mehr oder weniger traditionelle Anlage zur Herstellung von Keksen verwendet. Es erscheint sinnvoll, hier die Möglichkeiten aufzuzeigen. Es macht keinen Sinn, alle angewandten Methoden im Detail zu beschreiben. Daher werden hier einige Produkte erwähnt, die in bestimmten Märkten an Bedeutung gewonnen haben.
      Produkte in speziellen Anlagen für die Herstellung von Cookies erzeugt
Knäckebrot
Knäckebrot gab es wahrscheinlich in den kalten Ländern Nordeuropas, wo es früher hergestellt wurde und heute traditionell aus Roggenmehl hergestellt wird. Knäckebrot hat eine lange Geschichte und ist aufgrund seiner außergewöhnlich langen Haltbarkeit auch ohne feuchtigkeitsbeständige Verpackung sehr beliebt. Anfänglich sollen Knäckebrot und die meisten späteren Sorten sehr wertvolle Nährstoffeigenschaften haben und zur Gewichtsreduktion beitragen. Diese Behauptungen haben zusammen mit der allgemeinen Zunahme der Beliebtheit von Brotersatzprodukten zu einem weltweiten Umsatzwachstum geführt.
Traditionell wird Roggenmehl für Knäckebrot verwendet. Dies ist normalerweise ganzes, sehr grobes Mehl, aber die Produktionsbeschränkungen sind auf die Verwendung von Roggen zurückzuführen. Roggen kann in kalten Gebieten und auf armen Böden angebaut werden, in denen die meisten anderen Kulturen nicht wirksam wären. Die Anbaufläche für Roggen ist rückläufig und derzeit werden rund 95% des gesamten Roggens in Europa angebaut.
Das Protein des Roggenmehls gibt wenig Gluten. Aufgrund einer gewissen Glutenbildung ermöglicht seine Wirkung in Kombination mit der spezifischen Fähigkeit, Pentosane und Stärke zu hydratisieren, die Verwendung von Roggenmehl zur Herstellung von Teig, der während des Backens Gase zurückhält. Brot aus Roggenmehl hat eine sehr dichte Konsistenz, kann aber durch Zugabe einer bestimmten Menge Weizenmehl (bis zu 25%) deutlich verbessert werden.
Anscheinend hat Roggenmehl nicht viel Nährwert, aber Roggenknäckebrot kann beim Abnehmen nützlich sein, da es einen relativ hohen Anteil an Pentosanen enthält. Brötchen quellen im Magen und geben ein Gefühl der Fülle. Darüber hinaus erfolgt die Hydrolyse von Polysacchariden langsam, daher steigt der Zuckergehalt im Blut langsam an und wird für 5-6 Stunden aufrechterhalten, wodurch der Appetit eingeschränkt wird [2]. Das Vorhandensein von Kleie ergibt die notwendigen Ballaststoffe.
Traditionelle Knäckebrote werden nur aus Roggenmehl, Salz und Wasser (manchmal mit etwas Milch) hergestellt. Derzeit werden viele verschiedene Knäckebrotsorten hergestellt, die aus Mischungen von Roggen- und Weizenmehl oder aus Vollkornvollkornmehl hergestellt werden können. Oft werden Hefe, kleine Mengen Fett und chemische Sprengmittel verwendet, um den Brotteig aufzuziehen.
Die traditionellen Roggenbrote sind nicht Fermentation oder chemische Treibmittel verwendet. Der Teig ist sehr kalt und sehr weich. Ein typisches Rezept Brote:
Roggenmehl Wasser (gekühlt) Salz
      100 129 1,2
Mehl, Salz und Wasser werden gemischt, um eine belüftete Mischung mit einer Dichte von etwa 0,35 g / ml bei 6ºC oder weniger zu bilden. In modernen Anlagen erfolgt die Belüftung beim Kneten und Abkühlen am besten kontinuierlich mit einem unter Druck stehenden Wärmetauscher wie WoLaS. Der Teig ist Kaltschaum und die Ausdehnung der Blasen beim Backen ergibt eine charakteristische offene Struktur. Wenn das Kneten nicht kontinuierlich sein soll, können Chargenmischmaschinen verwendet werden.
Um eine Folie aus einem solchen Test zu erhalten, ist ein spezieller Extruder erforderlich. Der Teig ist extrem klebrig, pseudoplastisch und zähflüssig, und daher muss er nach Erhalt der Schicht auf beiden Seiten reichlich bestreut werden, um ein Anhaften am Förderband usw. zu verhindern. Bei dem Test ist es auch erforderlich, einen Film zu bilden, um Gase während des Backens zu halten. Der Boden des Blattes kann mit einer Mischung aus gemahlenem Knäckebrot, Kleie, Vollmehl usw. bestreut werden. Dieses Bestreuen verhindert nicht nur das Anhaften, sondern trocknet auch die Oberfläche, um einen Film zu bilden. Die Oberfläche wird normalerweise mit einer Mischung aus feinerem Mehl bestreut, um ein besseres Aussehen zu erzielen.
Um das Aufgehen und die Textur während des Backens zu regulieren, wird das Blatt dann unter Verwendung von zwei speziellen rotierenden Walzen, die in Reihe installiert sind, gestochen. Der erste dreht sich etwas langsamer und der zweite etwas schneller als die Formation. Stifte zum Stechen sind kurze Finger, die die Oberfläche der Teigschicht ausstrecken und drücken, was zur Bildung eines starken Films beiträgt, während gleichzeitig ein entsprechendes Muster auf der Oberfläche erzeugt und der obere Film gedrückt wird. Die Einstechstifte greifen nur in die Oberfläche der Aussparung ein, ohne das Blech zu durchdringen. Um den Eingriff zu verringern, müssen die Schnittwalzen gebürstet und bestreut werden. Überschüssiger Staub von der Oberfläche des Teigs wird absorbiert und wiederverwendet.
Beim Backen schrumpft die Schicht, daher sollte sie geschnitten werden, bevor sie auf das Herdband gelegt wird. Die Schnitte werden quer (Guillotine) mit einem Abstand von ca. 25 cm und in Längsrichtung (durch rotierende (Rund-) Messer) ausgeführt, wobei nach ca. 28 cm ein dünner Streifen Garnitur entsprechend der Einbaubreite angehoben wird. Die resultierenden Platten werden dann direkt auf den Herddrahtstreifen gelegt, oder sie können zuerst in einem Tunnel konditioniert werden, in dem eine hohe Luftfeuchtigkeit dazu beiträgt, die bestäubte Oberfläche zu erweichen und den Teig etwas zu entspannen.
Teiglinge werden ca. 6 Minuten im Ofen bei einer Temperatur von 280-270 ° C gebacken. Gebackene Bleche sollten einen Endfeuchtigkeitsgehalt von etwa 5,5% haben. Dazu können sie zusätzlich nach dem Backofen in einem durch hochfrequente Ströme erhitzten Trockner getrocknet werden. Es ist sehr wichtig, dass das Herdband flach bleibt, da die fertigen Platten zum Falten und Verpacken dann in kleinere Rechtecke (normalerweise etwa 120 × 60 mm) gesägt werden. Sägemehl nach dem Schneiden kann teilweise verwendet werden, um das Blatt zu streuen.
Die Merkmale der Produktionstechnologie in verschiedenen Fabriken sind unterschiedlich, und diese Informationen sind weitgehend verborgen. Wenn die Formulierungen mehr Weizen- und weniger Roggenmehl enthalten, werden Probleme beim Herstellen von Blättern und Kleben verringert, aber eine sehr offene Struktur in einem Teig mit einem hohen Kleiegehalt erfordert andere Verfahren als bei der Herstellung von Crackern. Formulierungen mit oder ohne geringen Fettgehalt führen bei zu dichter Textur dazu, dass das Produkt sehr schwer zu kauen ist.
Typischerweise sind Knäckebrot etwa 6-8 mm dick. Das Aufrechterhalten einer konstanten Dicke mit einem solchen weichen Teig ist ein ernstes technologisches Problem, und da die Packungen häufig volumenmäßig aus einem Stapel von Blättern gebildet werden, variiert das Gewicht der Packung gewöhnlich erheblich stärker als bei Packungen mit gewöhnlichen Keksen. Kontinuierliche Knetmaschinen, die eine konstante Temperatur des Teigs in Kombination mit einer präzisen Kontrolle der Bedingungen im Ofen aufrechterhalten, sind am besten geeignet, um das Gewicht der Verpackungseinheit zu regulieren. [3] liefert Informationen zu einer schwedischen Knäckebrot-Einstellung, basierend auf den Erfahrungen von Wasa (dem größten Knäckebrot-Hersteller der Welt). Ein interessantes Patent wurde von United Biscuits (UK) Limited [4] erhalten, das beschreibt, wie man Knäckebrot durch Backen zwischen einem geschlossenen Paar beheizter Metallplatten erhält. Während dieses Verfahren noch nicht in die Produktion eingeführt wurde, verwendet es einen Anschein der inneren Struktur von Waffeln und typischem Knäckebrot.
      Bezdrozhzhevыe Cracker für Brotkrumen Würste
Wurstlose Semmelbrösel zum Panieren von Würsten sind im Wesentlichen körnige, hefefreie Kekse, die doppelt so viel Wasser aufnehmen können und relativ trocken bleiben, anstatt mit Feuchtigkeit gesättigt zu sein. Bei der Herstellung von Crackern zum Panieren von Würsten werden Technologien und Verfahren eingesetzt, die denen für Hundekuchen sehr ähnlich sind. Die Blätter werden aus elastischem Teig aus Mehl, Wasser und möglicherweise chemischen Sprengmitteln (Natriumbicarbonat und etwas Phosphat) hergestellt, in kleine Rechtecke (ca. 25 x 12 mm) geschnitten und dann etwa 30 Minuten lang gebacken. Beim Verlassen des Ofens erreicht der Feuchtigkeitsgehalt 18%, daher erfolgt die weitere Trocknung sehr langsam für etwa 5 Stunden. Während dieser Trocknung erhält der Cracker sein hohes Absorptionsvermögen. Getrocknete Crackerstücke werden gemahlen und das entstehende Mehl durch Sieben abgetrennt. Die erhaltenen Cracker werden in einer Mischung mit Hackfleisch, Aromen usw. verwendet, und die Cracker dienen hauptsächlich als Füllstoff und als Mittel, um zusätzliche Feuchtigkeit in der Wurst zu halten. Traditionell wird dieses Produkt auf sehr großen Anlagen (2 m) hergestellt. In der Regel neigen beim Backen zu einem schwachen Fleck.
    Maisbrot
Das zunehmende Interesse an Ballaststoffen und Haferprodukten hat dazu geführt, dass sowohl knusprige als auch kaubare Getreidebrote und -fliesen hergestellt wurden. Sie bestehen aus einer groben Mischung von Mehl und Haferflocken mit warmem Sirup und Scheiben verschiedener getrockneter Früchte und Nüsse. Die klebrige Masse wird direkt auf ein Stahlband zu einer dicken Schicht gepresst. Dann wird die Formation üblicherweise in Streifen unterteilt. Um knusprige Kacheln zu erhalten, werden sie dann in einem herkömmlichen Keksofen getrocknet, und wenn lange Kaukacheln benötigt werden, ist das Trocknen während des Backens viel geringer. Die Streifen werden vor dem Verpacken in Stücke der gewünschten Länge geschnitten, üblicherweise in Form einzelner Fliesen oder Brötchen. Getreidefliesen gelten als „gesundes“ Produkt. Mit konzentrierten Fruchtsäften können Sie solche Fliesen ohne Verwendung von Saccharose aus völlig natürlichen Zutaten erhalten.
     "Crust" (Basis) Pizza
Die Entwicklung des Marktes für Tiefkühl-Fertiggerichte und Snacks hat zu einer enormen Popularität der Pizza geführt. Traditionelle italienische Pizza ist ein flacher Kuchen aus Hefeteig, reichlich belegt mit Gemüse und Fleischstücken in Tomatensauce, die mit geriebenem Käse bestreut werden. Pizza wird kurz vor dem Essen in einem sehr heißen Ofen mit einem Backblech gebacken. Bei der Herstellung von frisch gefrorener Pizza, die unmittelbar nach dem Herausnehmen aus dem Gefrierschrank gebacken wird, werden in der Regel gebackene Substrate vorbereitet, auf die vor dem Einfrieren eine „Füllung“ gelegt wird. Die Grundzutaten, die unterschiedlich groß sein können, je nachdem, ob kleine Pizzen für eine oder große "Familien" -Pizzas benötigt werden, können manuell oder auf Geräten zubereitet werden, die denen für die Herstellung von Keksen oder Brot ähneln. Die Unterschiede zwischen Pizzagrundlagen und Keksen sind sehr groß, aber die Herstellung von Pizza aus Keksfabriken war erfolgreich und sehr effektiv.
Pizzateig ist ein traditioneller Hefeteig, der vor der Verwendung fermentiert wird, dh er ähnelt einem Teig für cremige Cracker. Die Struktur von cremigen Crackern entwickelt sich jedoch als Ergebnis der Laminierung unter Einschluss von Pulver zum Einstreuen von Fett, um eine Schichtstruktur zu erhalten. In der traditionellen Herstellung ist Pizza kein Hauch; Es wird normalerweise manuell geformt, um die gewünschte Form zu erhalten. Brotteigblätter, ob fermentiert oder nicht, werden auf Rollenmaschinen, die bei der Herstellung von Keksen verwendet werden, schlecht zubereitet. Gluten ist zu elastisch und elastisch, so dass normalerweise ein Teigblatt mit unebenen Kanten oder Lücken erhalten wird. Der Teig ist aufgrund des geringen Fettgehalts auch sehr klebrig. Mit einem Laminator können diese Nachteile weitgehend beseitigt werden, gleichzeitig bildet sich beim Backen häufig ein Schichtaufbau am Pizzaboden.
Das Vorhandensein dieser Probleme führte zu Kompromissen bei der Auswahl des Mehls mit bestimmten Eigenschaften, der Hefemenge und der Fermentationsdauer sowie dem Einbringen von Backpulver in den Teig. In einigen Fällen werden die gebildeten Kuchen vor dem Backen geglüht; In anderen Fällen wird diese Prüfung in der ersten warmen Zone des Ofens nicht oder nur sehr kurz ausgeführt. Pizzateig ist sehr weich und die geschnittenen Teigstücke sind im Vergleich zu Keksen groß. Es ist wichtig, dass die gebrannten Basen eine gleichmäßig abgerundete Form haben, so dass ein Schrumpfen nach dem Formen ein Problem verursachen kann. Scheiben- (Rotations-) Schneiden ist möglich, aber zum Einstellen der Form der Backböden sind Schneidreifen mit variabler Länge vorteilhaft, die als Hubschneider verwendet werden. Es ist schwierig, eine Verformung an den Übergabepunkten des Teigs zu verhindern, und dieses Problem ist besonders ernst, wenn die Teigstücke vor dem Backen in den Strom gegeben werden. Der Teig wird klebriger und zarter, was es fast unmöglich macht, ihn zu tolerieren, ohne das Aufgehen des Teigs zu stören oder Deformationen zu verursachen.
Gewöhnlich, aber nicht immer, werden kleine Löcher in die Teiglinge mit einem Abstand von etwa 2 cm eingebracht, was zu einem gleichmäßigeren Aufgehen des Ofens, einem verbesserten Erscheinungsbild und einer ebenen Oberfläche zum Platzieren der "Füllung" beiträgt. Die traditionellen Grundlagen der Pizza werden natürlich nie ohne die "Füllung" gebacken, was zur Absenkung der Spitzen im Ofen führt. Wenn die durchstochenen Löcher zu tief sind, kann die Tomatensauce durchgehen, die Kruste von unten beschmutzen und beim Erhitzen der Tiefkühlpizza zum Anhaften bringen.
Wenn sie eine Pizzakruste backen, neigen sie dazu, eine blasse Oberfläche, einen guten Auftrieb und eine stabile innere Struktur zu erhalten. Der Feuchtigkeitsgehalt am Ausgang des Ofens ist hoch, da der Verbraucher die gefrorene Pizza erneut backen wird. Daher ist es beim Abkühlen wichtig, Feuchtigkeitskondensation auf den Werkstücken während des Falzens und auf Förderbändern zu verhindern. Das Herdband kann aus Stahl sein, mit großen oder kleinen Löchern gewebt. Krusten haften häufig an Stahlbändern, daher kann es erforderlich sein, sie mit Öl zu schmieren. Diese Art von Klebeband für eine gute Entwicklung der Struktur vor dem Fixieren erfordert viel mehr Kraft in den ersten Abschnitten.
Das Muster am Boden der Basis, das vom Herdband erhalten wird, spielt möglicherweise keine Rolle, da normalerweise die Basis umgedreht wird und die Füllung vor dem Einfrieren auf den Boden aufgetragen wird, sodass der Verbraucher nur die Oberseite des gebrannten Werkstücks sieht.
Der Hauptunterschied zwischen frischer und erhitzter Tiefkühlpizza liegt in den knusprigen Eigenschaften der Basis. In einigen Fällen ist die Basis unangenehm locker oder kaut lange. Es gibt Entwicklungen, die darauf abzielen, die knusprigen Eigenschaften zu verbessern, die trotz Feuchtigkeitsmigration beim Einfrieren und Auftauen bestehen bleiben. Es wurde vorgeschlagen, dass ölige Krusten oder härtere Schichtstrukturen helfen können, obwohl dies eine Abweichung von der traditionellen italienischen Pizza zu sein scheint. Daher wurde mit einigen Erfolgen versucht, die Technologie der Teiglaminierung anzuwenden. Es gibt auch ein Patent für das Braten von Teigstücken in tiefem Fett anstelle von Backen [5]. Frittieren verbessert zweifellos den Geschmack und das Aroma, aber die Absorption von Öl verteuert die Basis.
Es ist unmöglich, ein typisches Rezept für Pizzagrundlagen anzugeben, da es aufgrund verschiedener Herstellungsmethoden eine große Vielfalt davon gibt. Eine erfolgreiche gleichmäßige Verarbeitung basiert auf der Fähigkeit des Teigs, eine Schicht zu bilden, und auf der Entwicklung einer offenen, gleichmäßigen Struktur während des Backens.
    Sdobnыe Wafern
Eine Reihe von Produkten, die mit der Leber in Verbindung stehen, werden durch Backen von weichem Krümelteig zwischen heißen Platten erhalten - wie in einem Waffelofen. Sie heißen anders und sind in Frankreich besonders beliebt. Ihr charakteristisches Merkmal ist das Vorhandensein der von Heizplatten gebildeten Muster auf der Ober- und Unterseite. Ein Ofen besteht typischerweise aus einem Paar miteinander verbundener Wagen mit etwa 10 cm breiten Platten, die an einer Kette befestigt sind, so dass der Abstand zwischen benachbarten Platten gering ist, wenn sie sich in einer flachen Position befinden. Der Teig wird auf eine noch warme Bodenplatte gelegt. Wenn sich die Kette zum Ofen bewegt, wird die obere Platte mit einem festen Spalt installiert, und infolgedessen werden Scheiben oder Ovale einer gegebenen Dicke gebrannt.
   Lebkuchen und Lebkuchen
Dies ist eine Gruppe traditioneller deutscher Produkte, die aber auch in anderen Ländern Mittel- und Osteuropas beliebt sind. Lebkuchenplätzchen werden in der Regel aus fettfreiem Teig mit viel Sirup, oft mit viel Honig, hergestellt. Der Teig ist normalerweise aufgrund von Gewürzen, Roggen oder dunklem Weizenmehl und Sirup sehr dunkel. Produkte, die aufgrund ihrer feuchten Struktur als Muffins bekannt sind, werden aufgrund ihres hohen Hartzuckergehalts lange gelagert. Sie sind heute häufiger anzutreffen, wurden aber traditionell zu Weihnachten und Ostern verwendet. Lebkuchen wurden mehrere Jahre lang erfolgreich mit einer Rotationsformmaschine und einem herkömmlichen Förderbandofen hergestellt.
Die Vorbereitung des Tests wird in der Regel nicht durchgeführt, da zwischen Mischen und Gebrauch eine lange oder sehr lange Exposition erforderlich ist. Gewöhnlich wird dichter Teig aus Mehl, sehr heißem Sirup, Kaliumcarbonat und Milchsäure in einer leistungsstarken Teigmischmaschine auf eine Temperatur von ca. 60 ° C gut geknetet. Dieser Teig wird dann in Behälter geeigneter Größe überführt und mehrere Tage im Raum belassen. Es ist klar, dass eine große Teigmasse eine längere Abkühlzeit benötigt und ihre kleinen Volumina bei höheren Temperaturen gelagert werden sollten.
Obwohl die im Test auftretenden Änderungen nicht völlig klar sind und die erforderliche Dauer dieses Prozesses nicht genau bestimmt ist, ist 24 Stunden anscheinend die absolute Mindestspeicherzeit des Tests, und mindestens ein großer Hersteller gibt an, dass das Minimum 14 Tage beträgt. Die Zuckerkonzentration hemmt den Fermentationsprozess, es treten jedoch Veränderungen auf, die sich auf die Struktur des Endprodukts auswirken. Die Tatsache, dass der Teig eine hohe Temperatur aufweist, bedeutet, dass die Prozesse der Stärkegelatinierung und der Proteindenaturierung in einem Teigmischer und nicht in einem Ofen stattfinden.
Nach dem Altern wird der Teig erneut gründlich mit Gewürzen, einer kleinen Menge Mehl und Ammoniumbicarbonat geknetet und unter Verwendung einer Rotationsformmaschine geformt. Der Teig zeichnet sich durch hohe Dichte, Klebrigkeit und Duktilität aus. Die Formmaschine sollte eine speziell geformte Klinge haben, die den überschüssigen Teig in den Formen ausrichtet und nicht abschneidet. In der Regel ist es erforderlich, den Austritt aus den Formen durch Schmieren oder Aufbringen von Formen in Form von Kunststoffeinsätzen zu erleichtern. Typischerweise haben geformte Rohlinge eine Masse von ungefähr 12 g und eine Kreis- oder Herzform. Wenn sie geformt sind, haben sie eine Dicke von ungefähr 4 mm, und nach dem Backen nimmt sie auf ungefähr 16 mm zu. Die Backzeit beträgt 5-7 Minuten in einem Durchlaufofen mit einem Stahlherdband. Marmelade kann mithilfe einer speziellen synchronisierten Ausrüstung auch auf einem Band in Backwaren eingebracht werden. Nach dem Abkühlen werden die Produkte mit Schokolade glasiert, wodurch die eingebrachte Marmelade effektiv versiegelt wird. Gekühlter Lebkuchen kann einfach mit Puderzucker bestreut oder mit Zuckerwasserglasur (Sorbet) überzogen werden. Diese Lebkuchen werden in der Regel ohne Verpackung in Säcken verpackt.
Wenn ein solcher Lebkuchen den Ofen verlässt, gibt es einen großen Unterschied im Feuchtigkeitsgehalt zwischen der Mitte und der Oberfläche, und vor dem Abkühlen und Glasieren ist es ratsam, die Produkte mit Wasser zu bestäuben, um die Auswirkungen des natürlichen Ausgleichs des Feuchtigkeitsgehalts zu verringern, was zu Rissen in der Schokolade führen kann. Ziel ist es, solche Verbrauchereigenschaften von Lebkuchen so zu erzielen, dass sie im Geschmack weichen Keksen ähneln, die an einen Kuchen erinnern.
     Bretzeln
Brezeln, mit Salz bestreute trockene Brezeln, stammen aus Südfrankreich oder Norditalien. Kleine knusprige Brezeln können in Form von Knoten (Brezeln) oder Stangen vorliegen. Sie werden aus einfachem, hartem, fermentiertem Teig hergestellt, der normalerweise ausgepresst (wie in Stücke geschnittene Teigseile) oder gerollt und geschnitten wird. NaaB bietet auch die Verwendung von Rotationsformmaschinen zum Formen von Brezeln in Form von Brezeln an. Teiglinge in Form von Stäbchen oder einer anderen Form werden in einem heißen alkalischen Bad verarbeitet, bevor mit Salz (großen Partikeln) bestreut und gebacken wird. Eine alkalische Lösung ist eine ein- oder zweiprozentige Lösung von Ätznatron (seltener - 2% ige Lösung von Natriumcarbonat) bei einer Temperatur über 65 ° C. Bei der Verarbeitung von Rohlingen in einer solchen Lösung entsteht ein Stärkefilm, der sich in Dextrin verwandelt. Er ist es, der beim Backen eine charakteristische dunkelbraune Farbe und eine glänzende Oberfläche verleiht. In größeren Brezeln kann die Sekundärtrocknung nach dem konventionellen Backen verwendet werden, da häufig das Problem der Rissbildung besteht [6 und 7].
     Vыpechnыe Snacks
Die Beliebtheit von frittierten Kartoffelscheiben, in Großbritannien als Kartoffelchips oder Mais-Chips (Tortillas) bekannt, ermutigte die Hersteller, etwas Ähnliches herzustellen, jedoch ohne zu rösten. Es gibt verschiedene Produkte aus Teig mit Stärke aus Kartoffeln, Tapioka, modifizierter Maisstärke usw. Mit der für die Herstellung von Keksen üblichen Roll- und Schneidemaschine schneiden sie sehr dünne Rohlinge und backen sie für eine kurze Verarbeitungszeit. Mit den geschlossenen Konturen der Rohlinge können Sie das Blatt ohne Abfall schneiden und mit Wellpappenrollen als letzte Kalibrierung das beim Backen erhaltene Relief der Teiglinge erhalten. In der Regel werden vorgebackene Produkte gesalzen. Nach dem Backen werden normalerweise Ölspray und Aroma verwendet, um diesen Snackartikel nach dem Backen zu würzen.
     Hundekuchen
Hundekekse sind ein separater, wenn auch nicht sehr unterschiedlicher Sektor für die Herstellung von Keksen, da Lebensmittel für Menschen und Tiere zumindest nach britischem Recht nicht in einem Gebäude hergestellt werden dürfen. Kekse für Hunde werden in zwei Kategorien unterteilt, nämlich Kekse mit einer bestimmten Form (z. B. Knochen, Ovale, Kreise und Rechtecke) und zerkleinerte Kekse, die ein pulverförmiges Produkt mit großen Partikeln bilden. Es ist lustig, dass den ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Haustiernahrung viel mehr Aufmerksamkeit geschenkt wird, als normalerweise von der Leber der Menschen verwendet wird! Hundekuchen enthalten sehr wenig Zucker und Fett, sind aber normalerweise reich an faserigen Stoffen. Aromen und Geschmacksrichtungen, die für Hunde attraktiv sind, können hinzugefügt werden, aber die Backwaren sind so gestaltet, dass sie leicht gefärbt sind, da die Hunde den Geschmack eines verbrannten Produkts nicht zu mögen scheinen. Textur und Härte sind sehr wichtig, und da diese Kekse normalerweise viel dicker sind als Kekse für Menschen, werden oft Teigstücke aus einer fertigen Platte mit einer Dicke von bis zu 10 mm geschnitten.
Der Teig ist in der Regel dicht, steif und enthält verschiedene stark abrasive Materialien (z. B. Knochenmehl). Bis vor kurzem wurde der Teig durch herkömmliches Walzen und Kalibrieren unter Verwendung von altmodischen hin- und hergehenden Schneidemaschinen (aufgrund der Dicke des Teigs) geformt. Derzeit hat sich jedoch gezeigt, dass für einen solchen Test auch Rotationsschneideverfahren eingesetzt werden können. Rotationsformungsversuche (die das Problem von Teigabfällen beseitigen) waren aufgrund der im Teig erwähnten Schleifpartikel, die zu Schimmelverschleiß führen, nicht so ermutigend.
Das Backen ist in erster Linie ein Trocknen, das durch die Dicke des Produkts und die Notwendigkeit, ein Verbrennen der Oberfläche zu vermeiden, erschwert wird. Der Teig wird so trocken wie möglich gemacht, indem die Konsistenz unter Verwendung von Natriummetabisulfit zum Modifizieren des Glutens und Kneten auf eine Temperatur von etwa 33 ° C verringert wird. Die Gesamtfeuchtigkeit des Teigs beträgt etwa 36%, und nach dem Backen bei einer Temperatur von etwa 310 bis 250ºC für 10 bis 12 Minuten fällt die Feuchtigkeit auf etwa 10%. Wenn der Keks den Ofen verlässt, ist er in der Mitte viel feuchter als in den Randbereichen, was die Schwierigkeit widerspiegelt, Feuchtigkeit zu entfernen. Beim Verkauf als separater Keks ist dies nicht wichtig (mit Ausnahme möglicher Risse), da die Ausrichtung vor oder nach dem Verpacken erfolgt. Wenn das Produkt jedoch zerkleinert wird, um Mehl zu erhalten, muss es vor dem Mahlen etwa einen Tag gelagert werden.
Wie in anderen Bereichen der Backindustrie wird besonderes Augenmerk auf die Verbesserung der Effizienz und Prozesskontrolle gelegt. Die Einführung der Trocknung mit hochfrequenten Strömen, die optimale Dicke des Teiglings für maximale Produktionsgeschwindigkeit und verschiedene Zerkleinerungsmethoden werden untersucht. Die Herstellung von Hundekuchen wurde durch das Aussehen der durch Extrusion gewonnenen Produkte beeinflusst (siehe Abschnitt 31.3.1), und es scheint, dass Misch- und Granulatfutter (wie das für Nutztiere zubereitete) sowohl für Hundebesitzer als auch für die Verbraucher selbst akzeptabel geworden ist. das heißt, die Hunde selbst. Trotzdem ist der Verkauf von Lebensmitteln für Haustiere sehr erfolgreich.
Eine andere Art von Plätzchen für Hunde wird durch Coextrusion erhalten, gefolgt vom Schneiden in kurze Stücke vor dem Backen. Die äußere Schicht des Teigs ist hell oder weiß und die innere ist dunkel und enthält Fleischprodukte. Die Idee ist, Leckerbissen für Hunde herzustellen, die wie Knochenstücke mit Knochenmark darin aussehen.
                         Produkte erhalten  mit Spezialgeräten
     Extrusions-Produkte
Mehl oder körnige Bestandteile werden zum Kochen einem Extruder zugeführt. Diese Zutaten werden gemischt und mit einer oder zwei Schrauben durch die Trommel gedrückt. Die Vorrichtung der Trommel und der Schnecke (Schnecken) ist so beschaffen, dass die Materialien sehr hohen Drücken und Temperaturen ausgesetzt sind. Diese heißen Materialien treten durch kleine Spinndüsen am Ausgang der Trommel aus, wo sie "explodieren", eine sehr offene Struktur ergeben und Dampf abgeben. Gleichzeitig weist Stärke einen hohen Gelatinierungsgrad auf. Das durch Extrudieren des Produkts erhaltene Produkt kann in Form von durchgehenden Rohren oder Streifen gekühlt werden und kann auch mit einem rotierenden Messer auf einem Zeichenbrett in kurze Stücke geschnitten werden.
Entwicklungen auf dem Gebiet des Extrusionskochens von Produkten haben zum Auftreten bestimmter Produkte oder Produkte wie der Leber geführt. Wenn sie breit, flach und leicht in der Textur sind, sind sie eine interessante Alternative zu einfachen Crackern, aber der moderne Kenntnisstand auf dem Gebiet der Extrusionsherstellung von Produkten erlaubt nur eine begrenzte Verwendung von Zucker und Fett in der Formulierung, was die Vielfalt im Vergleich zu gewöhnlichen Keksen einschränkt. Trotzdem ist die Extrusionsvorbereitung für Hersteller attraktiv, da die Investitionskosten für die Installation relativ niedrig sind und der Platzbedarf im Vergleich zu herkömmlichen Anlagen zur Herstellung von MKI erheblich reduziert wird. Wenn das Aussehen des Produkts nicht grundlegend ist, ist dieses Verfahren besonders nützlich, da die Probleme des Backens und Trocknens effizienter gelöst werden. Das Extrusionsgaren hat sich als besonders wertvolle Methode zur Herstellung von Snacks, Füllungen oder Süßwarenfüllungen (Süßigkeiten) und zur Herstellung von Getreideprodukten für Haustiere erwiesen.
     Toasts
In Scheiben geschnitten und dann getrocknet, um eine Farbe auf der Oberfläche des Brotes zu bilden, wird als „Toast“ bezeichnet, und im Fall von sehr dünnen Scheiben als Melba-Toast. Die Anlage zur Herstellung von Toasts ist sehr groß, da das Backen von Brot, das Abkühlen und das Backen von Toasts lange dauern. Toasts sind viel härter und knuspriger als Toasts, die in einer normalen Haushaltsküche aus frischem Brot hergestellt und sofort gegessen werden. Trotzdem sind solche gerösteten gebackenen Toasts (das Wort Keks, Keks enthält ein Stück Y - Lat. "Zwei") sehr beliebt (sie werden mit Aufschnitt und Käse gegessen).
     Literatur
  • NESTLE, S. A. (1979) Ein trockenes Backprodukt, das reich an Proteinen und einem Verfahren oder seiner Herstellung ist, UK-Patent 2038160.
  • KENT, NL (1975) Technologie von Getreide, Pergamon Press, Oxford.
  • BRESSLER, S. (1978) Neue Chancen für die schwedische Knäckebrot, Food Engineering, November, 88.
  • United Biscuits Limited (1979) Essbare Produkte, UK Patent 2014838.
  • Die Pillsbury Company (1977) Fried Dough Produkt und Verfahren, US-Patent 4170659.
  • Reisman, H. (1969) Moderne Methoden der Brezelproduktion. Snack-Food, 58 (6), 336- 364.
  • MATZ, SM (1987) Formeln und Prozesse für Bäcker. Pan-Tech International, S.. 316- 318.
  • SMITH, WH (1972) «Kekse, Cracker und Cookies», Applied Science, Abschnitt 23, S.. 513-522.

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