Rubriken
Süßwarenindustrie Technologie

Wafer

Wafer
  Textur von Wafern bietet eine einzigartige Erfahrung Essen. Die Leichtigkeit und die Eigenschaft Crunch köstliche Mischung mit weicher Füllung oder Schokolade.  Der Ausdruck "Wafer" wird in der Regel auf die dünnen knusprigen Konfekt aufgetragen. In diesem Kapitel betrachten wir nur die Wafer, die das Produkt aus einem flüssigen Teig zwischen schweren heißen Metallplatten gebacken sind. Wir werden keine US-Wafer, zu prüfen, die aus einem Teig aus Eiern, Fett und Zucker gebacken werden, Waffeln, aus einem Pulverkuchenform auf einer heißen Platte produziert und einige andere Produkte unsauber Wafer genannt.
   Waffeln stammen wahrscheinlich aus kirchlichen Gütesiegeln in Form von dünnen Scheiben, die zwischen Eisenplatten gebacken sind und auf denen Embleme, Zeichen von Ordensbriefen oder andere religiöse Symbole eingraviert sind. In der uns bekannten Form wurden Waffeln erstmals Mitte des 19. Jahrhunderts in Holland hergestellt, wobei ein Paar Teller (Zangen) an einer Seite angelenkt war. Die ersten Waffelöfen wurden nach dem Ersten Weltkrieg gebaut, aber automatische Produktionslinien wurden nur von den 1950s angeboten.
  Waffeln sind ein sehr spezieller MKI-Typ, für dessen Herstellung eine spezielle Ausrüstung erforderlich ist. Blätter, die durch Backen zwischen zwei erhitzten Metallplatten hergestellt werden (ähnlich wie Blätter eines großen Stahlbuchs, die an einer Seite mit einer Schleife verbunden sind), sind normalerweise dünn und weisen ein komplexes Muster auf der Oberfläche auf. Reliefmuster schaffen Platten. Regelmäßige Waffeln werden wie folgt hergestellt: Sie formen große flache Blätter, die am Ausgang des Ofens hart sind, legen diese Blätter mit Sahne oder Karamell ein und schneiden sie dann mit Sägen oder Draht. Waffeln können mit Schokolade überzogen oder in geformte Schokolade eingeschlossen werden. Waffeln werden auch in Form von Eistüten und verschiedenen gerollten, gefalteten oder leeren Kugeln hergestellt. Die Rezepte einiger Arten von Waffeln umfassen Zucker, Fett und Eier, wodurch sich diese nach dem Backen und vor dem Abkühlen formen und verdrehen lassen.
  Die meisten Arten von Waffeln werden auf der Grundlage großer flacher Bögen hergestellt, und unsere Produktion basiert auf den Methoden ihrer Herstellung. Waffelblätter werden aus einfachem flüssigem geschlagenem Teig mit einer kleinen Menge Zucker (oder ohne Zucker) gebacken. Sie sind ziemlich geschmacklos, haben eine glatte Oberfläche und eine sehr offene zelluläre innere Struktur. In Schweden werden geschnittene Stücke solcher einfachen Blätter als eine Art Knäckebrot für Lebensmittel mit Butter, Käse, Fleisch usw. verkauft. In Großbritannien werden diese einfachen Rechtecke jedoch normalerweise zum Essen mit Eis verkauft Waffeln bilden einen Sandwich-Creme-, Karamell- oder Marshmallow-Träger. In Nordamerika werden diese Waffeln als Sugar Wafers (Zuckerwaffeln) bezeichnet, ihre Zusammensetzung ist jedoch im Wesentlichen dieselbe wie überall sonst.
  In Schichten gefaltete Waffeln enthalten viel Füllstoff (ungefähr 70% Masse), wohingegen in Blätterteigfüllungen 30% oder weniger enthalten sind. Nach dem Befüllen werden die Waffeln mit Schokoladenglasur überzogen oder sie bilden einen Teil eines geformten Schokoladenriegels (Tafel), wobei der Wafer in der Zusammensetzung des Produkts eine noch untergeordnetere Rolle spielt. Die Waffel wird als knuspriger (aber nicht harter) und gleichzeitig harter Träger für Materialien mit stärkerem Geschmack und Aroma verwendet.
     Wafer Ofen
Der Waffelofen ist die Hauptausrüstung des technologischen Prozesses, da er Waffeln bildet und backt. Daher ist es zweckmäßig, ihn zuerst zu betrachten und dann mit der Beschreibung der Zutaten und Rezepte fortzufahren.
  Anfänglich wurden Waffeln einzeln in einer speziellen Handzange hergestellt, die am offenen Feuer erhitzt wurde. Diese Zangen bestanden aus einem Paar starker Metallplatten, die unmittelbar nach dem Einlegen eines Teigs verriegelt wurden, um den erheblichen Kräften entgegenzuwirken, die durch das schnelle Verdampfen des Teigwassers zu Beginn des Backens erzeugt wurden. Obwohl diese Methode nachträglich mechanisiert wurde, arbeiten fast alle Waffelöfen nach diesem Prinzip. Es werden Platten mit einem Gewicht von 470 x 290 mm und einem Gewicht von etwa 50 x 56 g hergestellt. Manchmal werden mittelgroße Platten (370 x 240 mm) und 470 x 350 mm verwendet. In letzter Zeit wurden jedoch vermehrt „Riesenplatten“ (vom Typ Jumbo) verwendet (700 x 350 mm, um 90 g). Es ist klar, dass der Ofen umso effizienter ist, je größer die Platte ist, je genauer die Ausrüstung ist und je gründlicher die Wartung ist. Platten, die größer als Jumbo sind, machen es schwierig, Feuchtigkeit aus den Waffelzentren zu entfernen, und bei niedrigeren Backgeschwindigkeiten nimmt die Effizienz der Öfen ab.
  Plattenpaare werden an schweren Trägern befestigt oder sind unabhängig und miteinander zu einer Kette verbunden. Die Plattenkette wird kontinuierlich in einem isolierten Kasten (Ofen) umgewälzt, wo sie durch eine direkte Flamme eines Gasbrenners oder (separat) durch elektrische Heizelemente auf der Rückseite der Platten erwärmt werden. Schwere Träger (Basen) sind nicht nur erforderlich, um die Platten abzustützen und zu versteifen, sondern auch, um die Parallelität unter Einwirkung von Dampfdruck während des Backens aufrechtzuerhalten und aufrechtzuerhalten. Unter dem Gesichtspunkt der Wärmeübertragung auf die Backplatten und der Festigkeit, die erforderlich ist, um die Platten parallel zu halten, haben solche Träger Vor- und Nachteile.
  Am Ende des Ofens werden die Teller geöffnet, um das fertige Blech freizugeben, und erhalten fast sofort eine Portion Teig für die nächste Waffel. Mit der Entwicklung der Technologie sind die Länge der Ofenförderer und die Anzahl der Plattenpaare stetig gewachsen, so dass derzeit bis zu 120-Plattenpaare in einer Installation vorhanden sind. Öfen mit 72-96-Plattenpaaren sind am gebräuchlichsten, ältere Installationen haben jedoch in der Regel 60,45- und 30-Plattenpaare. In älteren Öfen werden die Platten so montiert, dass sie sich in der Länge innerhalb des Ofens bewegen (kurze Kante nach vorne), und jetzt werden die Platten fast immer mit der langen Seite nach vorne quer eingebaut. Dies führt zu einer Verkürzung des Ofenförderers und damit zu einer Verringerung der Geschwindigkeit, mit der sich der Förderer bewegen muss, um eine bestimmte Backzeit zu erhalten.
  Auf die Oberfläche der Platten wird ein Muster aufgebracht, das künstlerisch, dekorativ oder einfach ein Netzmuster aus Y-förmigen Rillen mit verschiedenen Tiefen sein kann. Um dem Waferblatt maximale Festigkeit zu verleihen, werden die Rillen im oberen Teil der Platte normalerweise unter 45 ° zu den Rillen in der unteren Platte platziert. Die Tiefe der Rillen reicht von 0,3 bis 0,8 mm (die gebräuchlichsten Rillen sind 0,5-0,8 mm tief) und muss sowohl der Gesamtdicke des Wafers (definiert durch den Spalt zwischen den Platten) als auch dem Verwendungszweck des Wafers entsprechen. Beispielsweise lassen sich mit Schokoladenglasur bedeckte Waffeln am besten mit einer flachen Rille herstellen, da sich weniger Schokolade auf der Oberfläche befindet.
  Hohlwaffeln werden unter Verwendung von Platten mit tiefen Vertiefungen gebacken, wobei die entsprechenden zweiten Platten Vorsprünge aufweisen. Ineinander geschobene Waffelblätter bilden eine hohle Kugel, die mit Füllung gefüllt und dann aus Blattpaaren geschnitzt werden kann. Die Oberfläche der Platten kann einfach aus Stahl mit Ausschnitten, Mikrobearbeitung oder verchromt sein, um eine glattere Oberfläche für eine bessere Trennung von gebackenen Waffeln zu erhalten.
  Um die Waffeln voll mit Rechtecken gleicher Dicke über die gesamte Fläche zu machen, sind die Platten an den Rändern mit speziellen Streifen versehen, die, wenn das Paar geschlossen ist, eine andere Platte überlappen. Von den Rändern muss Dampf freigesetzt werden, und daher werden Rillen oder Kanäle in diese Bänder eingebracht, und ihre Größe und Menge sind für die Qualität der hergestellten Waffeln wichtig. Der Teig wird in den meisten Fällen mit Streifen auf die Bodenplatte gelegt, und nach dem Schließen und Verriegeln mit der oberen Platte verteilt die schnelle Dampfbildung den Teig nicht nur gleichmäßig über den Spalt zwischen den Platten, sondern auch zu einem gewissen Grad über die Kanäle. Die Aufgabe besteht darin, eine minimale Trennung des Teigs durch die Kanäle zu erreichen, da der herausgekommene Teig, der dann beim Durchlaufen des Ofens gebacken wird, auch als Viehfutter wenig wertvoller Abfall ist. Die ausgewählte Substanz ist unter verschiedenen Namen bekannt - "Blasen", "Bürsten", "Ödeme" usw. Die Auswirkung der Größe der Lüftungskanäle auf die Qualität der Waffeln wird nachstehend erörtert. Der Verlust von Inhaltsstoffen aufgrund der Bildung von „Ödemen“ kann in einem gut regulierten Ofen 4-8% betragen. Da der Feuchtigkeitsgehalt in den "Ödemen" etwa 30% beträgt, ist die Masse des gesammelten Materials etwas höher. Wenn der Ofen nicht richtig eingestellt ist und der Teig so auf die Teller gelegt wird, dass alle Blätter voll sind, kann der Prozentsatz an "Ödemen" für einige Blätter 15% erreichen.
  Die Dicke der Waffeln ist proportional zum Abstand zwischen den beiden Platten, der werkseitig eingestellt ist. Das Ändern dieser Lücke erfordert gewisse technische Fähigkeiten, aber kleine Anpassungen zur Aufrechterhaltung der Parallelität der Platten werden mit Hilfe spezieller Schrauben vorgenommen, die die Platten an den Stützsockeln befestigen. Die beim Backen auftretenden Kräfte (von denen angenommen wird, dass sie die 1,2-Stange erreichen) erfordern, dass diese Einstellschrauben eine große Festigkeit aufweisen und dass ihr Gewinde ziemlich groß ist, was die Einstellung sehr schwierig macht. Zusätzlich beeinflussen die Spannungen in den Verriegelungsmechanismen und ihr Verschleiß die relative Position der Grundrahmen. Wie unten gezeigt wird, erfordert die ordnungsgemäße Aufrechterhaltung dieser kritischen Anpassungen die Zusammenarbeit zwischen Technologen und Technikern. Die Installation der Lücken zwischen den Platten sollte sich nach der Dicke der Wafer richten und nicht nur nach den Ergebnissen der Spaltmessung bei kalter Installation und stehendem Förderer. Die Waffel ist immer dicker (auf 5-30%, siehe Abschnitt 29.6.1) als die Spaltmaße annehmen.
  Die Qualität des Waffelblatts wird hauptsächlich anhand seiner Masse, seiner Oberflächenfarbe und seines gleichmäßigen Feuchtigkeitsgehalts bewertet. Die Textur und die Knirscheigenschaft sind normalerweise mit einer oder mehreren dieser Eigenschaften verbunden, aber die innere Struktur der Folie wird hauptsächlich durch Unterschiede in der Dicke der Waferfolie beeinflusst. Rezepturunterschiede wirken sich kaum auf Geschmack und Aroma aus, beeinträchtigen jedoch die Streichfähigkeit des Teigs und die Farbe des Blatts beim Backen erheblich. Gebackenes Blech neigt dazu, an einer der Platten zu haften, die beim Öffnen der Platten nicht getrennt werden. Die Einhaltung hängt von der Zuckermenge im Rezept, dem Feuchtigkeitsgehalt im Blatt und dem Zustand der Plattenoberfläche ab.
  Ein Teil des Waffelofen-Wartungsprogramms ist eine obligatorische periodische Reinigung der Plattenoberflächen. Die Ablagerung von verkohltem Öl und Zucker verunreinigt die Oberfläche und verursacht Probleme bei der Trennung von Wafern. Unter konstanten Backbedingungen und Formulierungen mit niedrigem Zuckergehalt kann eine Reinigung nach etwa 1000 Betriebsstunden erforderlich sein. Dieses Intervall verkürzt sich, wenn Probleme wie das Verbrennen von Wafern durch zu hohe Temperaturen oder das Anhaften von nicht entfernten Wafern auftreten. Wenn der Teig zu einer klebrigen Waffel gegeben wird, tritt ein Phänomen auf, das als "doppelt" bekannt ist. Das Erhalten von Doppel- und Dreifachscheiben führt zu einem sehr großen Druck auf die verschiedenen Einstellschrauben der Platten und Lager und kann dauerhafte Verformungen verursachen, die das Eingreifen von Fachleuten erfordern. Darüber hinaus wird ein Teller, der aus irgendeinem Grund nicht eingestellt ist, zu einer ständigen Problemquelle, da er ständig ausgebrannte oder nicht gebackene Waffeln aufweisen kann.
  Probleme mit zu wenig gekochten oder ausgebrannten Waffeln treten auf, wenn Änderungen der Plattentemperatur zulässig sind. Die automatische Temperaturregelung des Ofens ist recht schwierig durchzuführen, da die Platzierung der Thermometer möglicherweise unbefriedigend ist. Die Oberflächentemperaturen der Platten hängen von den Erwärmungsbedingungen durch die dicken Metallplatten ab. Mit einer stabilen Freisetzung können Sie ein Gleichgewicht zwischen der Höhe der Flamme (Gasdruck) und dem zugeführten elektrischen Strom erreichen. Wenn jedoch die Produktion eingestellt wird (dh aus welchem ​​Grund auch immer, der Teig stoppt), wird mit einiger Verzögerung wieder ein stabiler Zustand erreicht. Daher sollte der Ofenförderer niemals angehalten werden, bevor er abgekühlt ist. Wenn der Teig für eine oder zwei Platten anhält, müssen Sie den gesamten Förderer anhalten, um Inkonsistenzen zwischen benachbarten Platten zu vermeiden. Experimente haben gezeigt, dass, wenn eine Platte ohne Teig arbeitet, die Rückkehr zum Standardzustand ihrer „Nachbarn“ nach der Wiederaufnahme der Teigzufuhr normalerweise 4-5-Förderbanddurchläufe in einem Kreis erfordert. Während dieser Zeit unterscheiden sich die Wafer von dem Wafer, zu dem der Teig stehen geblieben ist, in Farbe und Feuchtigkeitsgehalt von ihren Nachbarn.
  Plattenreinigungsmethoden werden vom Ofenlieferanten empfohlen. Die Grundreinigung sollte das Reinigen der Platten während der Abkühlphase nach jeder Herstellung mit einer steifen Faserbürste umfassen. Gehen Sie vorsichtig mit Drahtbürsten um, da diese den Film, der sich auf den Platten bildet, wenn sie mit Öl beschichtet werden, zerkratzen oder entfernen können. Eine gründlichere Reinigung wird normalerweise mit einer schwachen Natronlauge durchgeführt. Andere Methoden können jedoch auch wirksam sein - beispielsweise die Behandlung der Platten mit einem festen Kohlendioxidgranulat. Die übliche Methode besteht darin, die Charge zwischen noch warme (aber nicht heiße) Platten aus synthetischen Schwammbögen zu legen, die am Ende der Charge mit 8-10% Natronlauge getränkt sind. Die Platten werden mehrere Stunden oder über Nacht in dieser Form belassen, und dann werden die Schwämme entfernt und jede Platte wird gründlich mit Wasser gespült und gebürstet. Ätznatron bezieht sich auf gefährliche Substanzen, und deshalb muss dieser Vorgang in Schutzkleidung und Brille durchgeführt werden. Die letzte Stufe der Reinigung ist die Durchführung von ein oder zwei Backzyklen (die dabei erhaltenen Waffeln müssen natürlich zerstört werden). Es ist besonders darauf zu achten, dass kein Spülwasser in die Lager gelangt, da Ätznatron deren Oberflächen und Schmierung beschädigt.
  Der lange und erfolgreiche Betrieb der Waferanlage wird weitgehend durch die neuesten technischen Fortschritte sichergestellt - insbesondere durch die Lagerschmierung, die aufgrund der Nähe der beheizten Platten unweigerlich sehr heiß wird.
     Erste Oblateblätter
Die Technologie zur Gewinnung von Waffelblättern, insbesondere hinsichtlich des Einflusses von Inhaltsstoffen und Variablen des technologischen Prozesses, wurde von RLME und der Deutschen Bundesforschungsanstalt [8, 9, 10] untersucht und veröffentlicht. Die Untersuchungen wurden auf der Grundlage von experimentellem Backen im Labor unter Verwendung von kleinen und großen Waffelplatten mit einer Verallgemeinerung der in herkömmlichen Produktionsöfen erzielten Ergebnisse durchgeführt. Im Folgenden werden die Aspekte betrachtet, die den größten Einfluss auf die tägliche Produktion von Wafern haben. Die Präsentation basiert sowohl auf veröffentlichten Daten als auch auf den praktischen Erfahrungen des Autors und seiner Kollegen. In der Tabelle sind einige typische Formulierungen angegeben. 29.1, aus dem hervorgeht, dass eine sehr begrenzte Auswahl an Zutaten in gängigen Rezepten verwendet wird (sowohl nach Art als auch nach Menge).
  Mehl hat normalerweise einen durchschnittlichen Proteingehalt (9,5%), der für die meisten Arten von Mehl für Kekse typisch ist, aber der Autor von [9] glaubt, dass hinsichtlich der Qualität von Waffeln mit fast jedem Mehl zufriedenstellende Ergebnisse erzielt werden können. Aus Mehl mit sehr geringem Proteingehalt werden schwache und spröde Waffeln und aus Mehl mit hohem Proteingehalt (zB Backmehl) harte Waffeln gebacken. Beide Typen können beim Entfernen zu Blattbrüchen führen. Der Zusammenhang zwischen Mehl und der Konsistenz des Teigs und dem Feststoffgehalt scheint wichtiger zu sein. Je höher der Trockensubstanzgehalt im Teig ist, desto schwerer ist die Waffelbahn und umgekehrt.
  Es gibt nur sehr wenige Veröffentlichungen über Waffeln aus anderen Mehlsorten (außer Weizen). Wenn die Stärke nicht vorgelatiniert ist, ist es theoretisch möglich, Waffeln aus jeder Stärkequelle herzustellen, obwohl nach den Erfahrungen des Autors die Waffelbahn bei großen Teilchen des pulverförmigen Materials oft sehr dicht und schwer ist. In Waffeln ist die Verkleisterung von Stärke viel vollständiger als in anderen Arten von Keksen. Bei einer Standardblattdichte besteht kein eindeutiger Zusammenhang zwischen Waferhärte und Mehlsorte. Die Absorption von Wasser durch Mehl ist wichtig, da die Abweichung dieses Indikators die Konsistenz des Teigs bei jeglichem Trockensubstanzgehalt beeinflusst. Wenn der Gehalt an a-Amylase in Mehl hoch ist, kann mit dem Altern möglicherweise die Konsistenz des Teigs verringert werden, insbesondere wenn es warm ist. Wenn jedoch Teig innerhalb von 30 min verwendet wird, sollte der Effekt der Stärkespaltung durch Amylase vernachlässigbar sein. Dunkles Mehl mit hohem Aschegehalt beeinträchtigt die Struktur der Waffeln und die Trennung der Bleche von den Tellern.
  Eier und Fett werden hauptsächlich zur Schmierung der Teller zugesetzt. Fett ist ein wenig bröckelig (oder gar nicht), aber Mikroaufnahmen in [9] zeigen, dass die Oberfläche der Waffeln glatter und ebener ist, wenn Fett im Rezept enthalten ist. Ein zu hoher Fettgehalt führt zu spiralförmigen Mustern auf der Oberfläche.
  Ohne Fett würden Waffeln stark an den Tellern haften. Eier sind sowohl eine Fett- als auch eine Emulgatorquelle (Lecithin). Nach Ansicht einiger Forscher verleihen sie den Waffeln jedoch auch die beste Qualität und verlängern die Haltbarkeit. Einige Fette sind zum Zeitpunkt des Knetens besser als andere, und im Hinblick auf die Zweckmäßigkeit sind flüssige Pflanzenöle vorzuziehen (zum Beispiel Erdnuss, Baumwollsamen oder Sonnenblume). Wenn die Knetmaschine Maßnahmen gegen das Absetzen des Fettes ergreift, bevor es verteilt wird, können Sie warme "harte" Fette verwenden (z. B.
                                        29.1 Tabelle. Typische Formulierungen Wafer
Zutaten

1

2

3

4

5

Mehl

100

100

100

100

100

Zucker

3,5

1,7

-

-

-

Das Öl oder Fett

2,7

5,3

-

2,4

-

Magermilchpulver

3,1

1,7

-

-

2,5

Eipulver

0,33

2,9

-

-

-

Salz

0,18

0,18

-

0,23

0,75

Soda

0,29

0,29

-

0,32

0,25

Ammoniumbicarbonat

0,83

-

0,89

-

-

Hefe (für die Fermentation innerhalb 1 Stunden)

-

-

0,63

-

-

Lecithin Pulver *

-

-

2,05

0,95

-

Lecithin (in flüssiger Form)

0,05

0,05

-

-

-

Wasser

145

133

145

147

150

* Lecithinpulver ist eine Mischung aus Lecithin und Milchpulver im Verhältnis 50 / 50. Idealerweise sollte dem Öl vor dem Kneten flüssiges Lecithin zugesetzt werden. Der typische Feststoffgehalt dieser Mischung liegt zwischen 33 und 38% (meistens bei 35%).

Handfläche oder Rindfleisch). Lecithin ist ein nützlicher Zusatz, aber um zu sparen, ist es besser, fluidisiertes Sojalecithin mit einem festen Fett oder einem flüssigen Öl anstelle von Pulver einzuschließen. Obwohl der Fettgehalt von Wafern gering ist, müssen einige Vorkehrungen getroffen werden, um dessen Ranzigwerden zu verlangsamen, da die Oberfläche des Wafers und seine innere Textur sehr groß sind und daher die große Oberfläche der Fettfilme Sauerstoff ausgesetzt ist. Zur Verlangsamung des Ranzigwerdens kann es nützlich sein, dem Öl ein Antioxidans beizufügen (Sojamehl ist nicht die beste Methode, Fett und Lecithin hinzuzufügen).
  Um die Qualität in kleinen Mengen zu verbessern, können Zucker und Milchpulver zugesetzt werden. Leider tragen beide Zutaten zu einer übermäßigen Verfärbung der Waffeln und zu deren Anhaften an den Platten während des Backens bei. Es wird jedoch angenommen, dass mit der Einführung von Zucker die Verschlechterung der Waffeln erheblich verlangsamt wird und die Knusprigkeit länger anhält, wenn die Lagerung der Waffeln den Feuchtigkeitsgehalt erhöht.
  Salz als Geschmacksverstärker hinzugefügt, und sein Gehalt beträgt üblicherweise etwa 0,25 100 ppm Teile Mehl.
Bei der Herstellung von Waffeln ist die Belüftung sehr wichtig. Wenn der Teig geknetet wird, sind zwar Luftblasen darin enthalten, die meisten treten jedoch aus dem Teig aus, bevor er auf die Teller gelegt wird. Wenn die Bedingungen so sind, dass nicht genügend Zeit zum Austreten der Blasen vorhanden ist, kann die Dichte des Teigs variieren, was sich auf die Masse der fertigen Folie auswirkt. Für die chemische Belüftung wird üblicherweise Natriumbicarbonat, Ammoniumbicarbonat oder eine Mischung davon verwendet (Ammoniumbicarbonat ist besonders wirksam).
  Die Erfahrung zeigt, dass die beste Möglichkeit zur Kontrolle der Ausbreitung und Masse eines Waffelblatts darin besteht, die Kombination aus Teigkonsistenz und Ammoniumbicarbonatgehalt sorgfältig auszuwählen. Natriumbicarbonat beeinflusst den endgültigen pH-Wert der Wafer und die Wirksamkeit ihrer Färbung während des Backens. Der ideale pH-Wert der Waferfolie ist 6,8-7,4. Für Schokoladenblätter liegt der pH-Wert näher an der Obergrenze des angegebenen Bereichs (für die beste Geschmackskombination). Die Verwendung von Hefe zur Belüftung hat eine lange Tradition. Es ist höchst unwahrscheinlich, dass dies dem Waffelblatt Geschmacks- oder Texturmerkmale verleiht, aber Hefezellen bilden wahrscheinlich besondere „Verdampfungskerne“, was für die Bildung einer guten Waffelstruktur wichtig ist. Die Teighaltezeit und -temperatur, die für die Hefewirkung geeignet sind, sind für moderne Teigknet- und -transportsysteme gewöhnlich nicht sehr günstig. Derzeit wird Hefe im Rezept des flüssigen Teigs sehr selten verwendet.
  Angaben zur Verwendung von gebrochenen Waffelblättern zur Teigherstellung fehlen in der Literatur. Da zerbrochene Waffelblätter für einige Hersteller zu einem Verlust werden können, kann es sich lohnen, sie in den Teig aufzunehmen. Diese Methode wird in Frankreich angewendet, obwohl das Einweichen vor dem Einbringen in den Teig zu Hygieneproblemen führen kann.
 Für die komfortable Nutzung Wasser Konsistenz. Da die Menge an Wasser etwa 150% Mehl Gewicht, offenbar wegen seiner großen Bedeutung für die erfolgreiche Herstellung einer homogenen Teig Aufmerksamkeit sollte Dosierung Mehl gegeben werden. Änderungen Mehl Eigenschaften Wasseraufnahme in der Regel klein im Vergleich zu den Mehl Wägefehlern beeinflussen.
   Andere Inhaltsstoffe. Es gibt nicht genügend Informationen über Aroma / Aromazusätze für Waffeln. Die meisten dieser synthetischen Additive und ätherischen Öle sind sehr anfällig für Wasserdampfdestillation und gehen bei der Herstellung von Keksen und Waffeln verloren. Proteinhydrolysate sind jedoch sehr hitzebeständig und können, obwohl sie leicht angefärbt werden, für würzige (empfindliche) Waffeln von Wert sein.
   Es gibt Hinweise, dass die Zugabe von geringen Mengen von Magnesiumcarbonat abnimmt, wenn Waffeln Kleben an den Platten Backen, aber der Mechanismus der Wirkung dieses Zusatzes ist nicht klar. Dieser Zusatzstoff ist in der DDR, die 1981 (DD 145696) und jetzt Feggego in 1983 2929496 der DE) patentiert.
  Da der Proteingehalt in Weizenmehl weltweit zunimmt, nimmt der Einsatz von Enzymen oder Natriummetabisulfit zur Verringerung der Auswirkungen der Proteinhydratation im flüssigen Teig zu. Die Konsistenz des Teigs und seine Fließfähigkeit ändern sich gleichzeitig und nicht die Qualität der Waffeln.
  Der Autor traf auf Situationen, in denen die Zugabe von Kakaopulver zu dem Teigrezept in einer Menge von etwa 750 g pro 100 kg Mehl die Ranzigkeit der Waffelblätter während der Lagerung verringerte, aber der Mechanismus dieses Phänomens ist unklar, während die Waffeln rosafarben sind. Dem Waffelteig werden häufig Farbstoffe zugesetzt.
  Teig kneten
Der Knetvorgang sollte zu einer gleichmäßigen Verteilung der Zutaten führen, damit das Mehl ausreichend hydratisiert wird. In der Industrie liegt die Knetzeit zwischen 2,5 und 6 min [5], [8] gab jedoch an, dass die zur Erzielung der Gleichmäßigkeit erforderliche Mindestzeit selbst bei einer guten Knetmaschine mit hoher Scherung 4 min betrug. Es ist zu beachten, dass moderne Mischmaschinen in der Regel gute Mischungen für 3 min ermöglichen. Es ist allgemein anerkannt, dass Maschinen mit hoher Scherung am besten sind, hauptsächlich weil die Verwendung langsamerer Maschinen zur Bildung von Glutenketten führen kann, was zur Folge hat, dass sich Fäden und Klumpen von Gluten in dem Teig vermischen. Die Ursachen der Fäden im Teig sind unklar; Einige glauben, dass sie während der Peremesse auftreten, und andere, dass das Mehl zu viel Protein enthält. Glutenfäden entstehen jedoch nur, wenn:
  • Gluten ist sehr dicht, wie in dem behandelten Backmehl von Weizen ist sehr stark;
  • Stärke wird aus dem Test gewaschen;
  • Mischmaschine bietet keine gute Konsistenz des Teiges;
  • Der pH-Wert ist niedrig (ein nützliches Werkzeug zur Erhöhung des pH-Werts des Teigs ist Ammoniumbicarbonat).

Das Kneten sollte so bald wie möglich nach dem Verbinden aller Komponenten durchgeführt werden, wodurch die Möglichkeit der Bildung eines "Teigs" aus Mehl und Wasser verringert wird. Die Verwendung von sehr kaltem Wasser verringert auch die Neigung zur Bildung von Filamenten, da die Dispersion länger dauert, bevor das Protein nass wird und Gluten bilden kann. Der Automatisierungsgrad von Knetmischprozessen hat inzwischen zugenommen, basiert jedoch in fast allen Fällen auf dem traditionellen Chargensystem. Da das Rezept für Waffeln sehr einfach ist, kann in Zukunft der Prozess des kontinuierlichen Knetens verbessert werden.
Transport-Test

Unmittelbar nach dem Kneten enthält der Teig viel Luft und kann durch unvollständiges Kneten etwas klumpig werden. Wenn die Luft aus dem Teig austritt, nimmt die Viskosität ab, was es schwierig macht, die Viskosität des Teigs in einem Stadium zu überprüfen, in dem eine gewisse Einstellung leicht vorgenommen werden kann. Um Klumpen und Fäden von Gluten zu entfernen, muss der Teig gefiltert und zur Vermeidung von Delamination ständig gerührt werden. Normalerweise wird der geknetete Teig in den Tank abgelassen und durch das Ringrohr vom Tank zum / zu den Waffelofen (en) und zurück gepumpt.
   Submission Testplatte und Gebäck
In Abb. 29.1 zeigt den quantitativen Einfluss verschiedener Faktoren auf das Gewicht der Waferfolie und deren Dicke. Im Einzelnen werden diese Faktoren in den folgenden Unterabschnitten erläutert.
29.1                                    Abb. 29.1. Der Einfluss verschiedener Faktoren auf das Gewicht und die Dicke des Waffelblatts
     Der Spalt zwischen den Platten
  Der Abstand zwischen den Platten - der Hauptparameter, der beim Einrichten der Anlage festgelegt wurde. Die Position aller Platten des Ofens zu ändern, ist eine mühsame technische Aufgabe. Die Gesamtdicke des Waferblatts wird durch die Dicke des tatsächlichen Blattkörpers, die durch den Spalt zwischen den Platten und die Tiefe des Reliefs oder der Rillen in den Platten bestimmt wird, bestimmt. Das in die Teller geschnitzte Relief verleiht den Waffeln nicht nur ein interessanteres Aussehen, sondern erhöht auch ihre Festigkeit. Daher sollten alle Rillen auf der Oberfläche einen Winkel von 45 ° in Bezug auf die Rillen auf der Unterseite haben. Es ist interessant zu bemerken, dass die Dicke des Wafers immer nicht gleich der Dicke des Spalts zwischen den Platten ist, sondern größer als diese. Der Unterschied ist 19-30% für ältere, langsamere Installationen und 5-13% - für schnellere, neuere Installationen. Daher ist es unmöglich, die Dicke des Wafers für eine bestimmte Platteninstallation genau zu bestimmen, bis sich der Betriebsmodus stabilisiert hat.
     Das Volumen der Test
Der Teig wird mit einem Sprinkler und mit Unterbrechungen auf die Teller gegeben, so dass das Volumen für jeden Teller genau gleich ist. Der Teig wird aus den Löchern (zu 22) in der Röhre zugeführt, und das Volumen wird eingestellt, um die Platten zu füllen und die Extrusion durch die Dampfkanäle zu minimieren. Die Arbeit von [8] hat gezeigt, dass ein Überschuss an Teig nicht nur zu einer Zunahme der Abfallmenge führt, sondern auch die Masse des Blattes erhöht. Berechnungen in einer typischen Produktionssituation ergaben, dass 95,8% der ursprünglichen Inhaltsstoffe zu einem Waffelblatt verarbeitet werden und die restlichen 4,2% in Form von „Ödemen“ verloren gehen (siehe auch Abschnitt 29.2). Da der Feuchtigkeitsgehalt im Ödem etwa 30% beträgt, ist der Verlust größer. Wie im Abschnitt 29.3 erwähnt, ändert sich das Gewicht des Waffelblatts, wenn die Dichte des Teigs während des Gärens zunimmt, da der Teig volumendosiert wird.
     Viskosität, Test
Eine Änderung der Teigviskosität beeinflusst mehrere Parameter. Dicker Teig zeichnet sich durch einen hohen Feststoffgehalt aus und fließt nach dem Dosieren nicht gut auf den Platten. Daher ist eine große Menge Teig erforderlich, um eine vollständige Waffelbahn zu erhalten. Die Wafer werden schwerer, dichter und härter. Die Verteilung des dicken Teigs auf der Platte kann durch Zugabe von zusätzlichem Ammoniumbicarbonat erhöht werden. Das entstehende Gas beschleunigt den Teig zu den Rändern der Platte.
   Der Teig wird auf einer offenen heißen Platte serviert, und daher erfolgt die Gelatinierung hauptsächlich dort, wo der Teig die Platte berührt. Sie ist auf der Unterseite des Waffelblatts immer in Form eines Linienmusters erkennbar. Je größer die Anzahl der Versorgungsleitungen ist, desto teigiger ist der Teig, desto geringer ist dieser Effekt und desto homogener wird die Farbe nach dem Backen.
  Das Vorhandensein einer Beziehung zwischen der Viskosität des Teigs mit einer bestimmten Rezeptur und dem Gewicht des Waffelblatts wäre zur Regulierung des Prozesses zweckmäßig, aber experimentell wurde dieser Zusammenhang leider nicht gefunden. Möglicherweise liegt dies an den Einschränkungen beim Messen der Viskosität des Teigs oder des Teigzustands während der Messungen.
     Die Rate der Verschlussplatten
Die Hauptunterschiede im Prozess wurden in [8] festgestellt, als moderne Installationen mit sehr schnellen Verriegelungsmechanismen für Platten und ältere Öfen verglichen wurden, bei denen die Verriegelung verzögert ist.
Zuvor wurden Waffelöfen mit der Anordnung der kurzen Seiten der Platten über den Förderer hergestellt. Um die Gesamtlänge der Öfen bei einer signifikanten Erhöhung der Anzahl der Platten zu verringern, wurde dieses System geändert, sodass sich die Platten nun über dem Förderband befinden (kurze Seite). Dies erforderte ein schnelleres Verriegeln der Platten, um die Gleichförmigkeit der Bedingungen auf verschiedenen Seiten der Platte und aufgrund der Erhöhung der linearen Installationsgeschwindigkeit zu erhöhen. Es wurde unerwartet festgestellt, dass eine Änderung der Verschlussgeschwindigkeit zur Herstellung von Waffeln unterschiedlicher Qualität aus dem gleichen Teig führte. Mit einem schnelleren Verschluss sind Waffeln einfacher und dünner. In einigen Öfen kann die Endposition der Schließbleche und damit die Schließzeit in kleinen Grenzen eingestellt werden.
    Aus Dampf
Die Erfahrung zeigt, dass die Art, Lage und Gestaltung der Ausdampfkanäle für a) den Installationsvorgang und b) die Unterschiede zwischen Waffelblättern von verschiedenen Platten sehr wichtig sind. Eine große Fläche für den Dampfaustrag führt zu einer übermäßigen Teigausbeute, trägt jedoch zur Feuchtigkeitsentfernung bei, eine kleine Fläche verringert diese Verluste und der Teig verteilt sich besser, es entsteht jedoch ein Überdruck. Dieser höhere Druck kann den Lagerverschleiß erhöhen und Spannungen erzeugen, die für die Montageplatten schlecht sind.
    Backgeschwindigkeit
Die Backdauer beträgt 1,5-3 min (im Durchschnitt ca. 2 min). Bei großen Anlagen hängt die Dauer des Backens vom Design ab. In der Regel wird davon ausgegangen, dass die Geschwindigkeit 55-Platten pro Minute nicht überschreitet. Die meisten Öfen, auch neue, arbeiten mit ungefähr 60% dieses Indikators, dh sie produzieren nur 33-Platten pro Minute. Hohe Einbrenngeschwindigkeiten erfordern eine hohe Temperatur der Platten, und die Wahrscheinlichkeit der Waferbildung mit einer äußerst zerbrechlichen inneren Struktur und dem Vorhandensein von signifikanten Feuchtigkeitsgradienten in dem Blatt nach dessen Entfernung nimmt zu. Dies liegt daran, dass nicht genügend Zeit vorhanden ist, um Feuchtigkeit in die Kanäle zu befördern, damit Dampf entlang der Ränder der Platten entweichen kann. Eine hohe Backgeschwindigkeit wirkt sich auf die Trennung der Wafer von den Platten aus, da infolge des Trocknens nach dem Fixieren der Waferstruktur eine gewisse Schrumpfung auftritt und wenn die Waffel zum Zeitpunkt des Öffnens der Platten nicht ausreichend getrocknet ist, kann die Schrumpfung nicht ausreichen, um das Blatt leicht zu trennen. Ein Anhaften kann auch auftreten, wenn der Wafer übermäßig getrocknet ist und ein gewisser Abbrand der Oberfläche aufgetreten ist. Wenn die Erwärmung über den Plattenbereich ungleichmäßig ist, können Risse in der Platte auftreten, wenn die Platten geöffnet werden, bevor die Platte getrennt wird.
Beim Öffnen von Platten fallen Bleche meist frei heraus. Sie werden an einem Übertragungsgerät aufgefangen und auf einen leichten Kunststoffkabeltransport gelegt, so dass die Kühlung von beiden Seiten ungehindert erfolgen kann. Um das Trennen der Bögen von den Platten zu erleichtern, kann ein Druckluftstrom auf die Kante des Bogens aufgebracht werden, um den Bogen von der Bodenplatte abzuheben. Der Luftstrom wird auch unmittelbar vor dem Servieren von frischem Teig verwendet, da häufig Ödemstücke von den Rändern der oberen offenen Platte nach unten fallen, auf die der Teig serviert werden soll. Wenn sie nicht entfernt werden, werden sie in das neue Blatt aufgenommen, und es entsteht ein sehr fester Bereich. Es ist unangenehm zu essen, und es kann den Draht reißen und Wafer schneiden, nachdem sie mit einer Füllung überzogen wurden. Der Feuchtigkeitsgehalt der Waffelblätter beträgt 1-2%. Es ist wichtig, dass die Abweichung der Feuchtigkeit auf dem Blech so gering wie möglich ist (innerhalb von ± 0,45%) (siehe diesen Abschnitt 29.8).
Bewegen Sie die Blechabdeckung Füllung und Schneiden
Bewegen trockenes Blatt
Trockene Bleche sind zerbrechlich, bevor sie beschichtet werden. Daher können Brüche, Risse oder fehlende Teile in diesem Stadium Probleme verursachen oder die Effizienz verringern. Es ist notwendig, den Prozess so zu organisieren, dass sich die trockenen Blätter so wenig wie möglich bewegen.
In Abb. 29.2 zeigt, wie die Ausdehnung eines Waffelblatts mit der Feuchtigkeitsaufnahme zusammenhängt. In einem bestimmten Zustand der Atmosphäre kann die Absorption recht schnell erfolgen. Eine ungleichmäßige Absorption in der Folie führt zu Biegungen und Verformungen. Daher sollten die Wafer immer so bewegt werden, dass sich die Luft auf beiden Seiten frei bewegen kann. Es ist notwendig, die übliche Praxis des Stapelns von Wafern in Stapeln vor der Weiterverarbeitung aufzugeben, da Verformungen fast unvermeidlich sind.
Biegungen können auch auftreten, wenn der Feuchtigkeitsgradient im Blatt verringert wird. Daher sollten Blätter mit sehr ungleichmäßiger Feuchtigkeitsverteilung erst dann mit Füllung oder Schokoladenglasur bedeckt werden, wenn die Feuchtigkeit nachlässt, da sonst Risse oder Risse in der Schokolade auftreten können. Dieses Problem wird in [2] und [6] erörtert. Im Folgenden wird die Messung der Feuchtigkeitsverteilung als Methode zur Prozesssteuerung betrachtet. Wafer "Sandwiches" mit Füllung, hergestellt aus Wafern mit signifikant unterschiedlichem Feuchtigkeitsgehalt, die sich manchmal verbiegen oder splittern, wenn die Feuchtigkeit ausgeglichen wird. Daher muss beim Mischen von Wafern mit unterschiedlichem "Alter" sehr vorsichtig vorgegangen werden.
Waffelblätter werden sehr schnell abgekühlt, und die Zeit zwischen dem Ofen und der Maschine zum Auftragen der Creme in modernen Anlagen ist in der Regel eher mit Bequemlichkeit verbunden als mit der notwendigen Kühlung. Der Autor arbeitete mit Anlagen, bei denen die Bögen beim Auftragen der Creme noch warm waren, was zu etwas Glattem führte
29.2Abb. 29.2. Die Waferfolie ändert sich in der Atmosphäre mit relativer Luftfeuchtigkeit bei Raumtemperatur um 55%
leniyu Fett in der Sahne und sehr gute Bonden von Wafern. Die Ausrichtung der Feuchtigkeitsgehalt der Blätter ist wichtig, aber die Mehrheit der Kühlsysteme bieten nicht genug Zeit, um es zu vervollständigen, und daher eine gute Backöfen und Service benötigen.
   Klimaanlage Wafern
Waffeln nehmen nach dem Backen und Abkühlen sehr schnell Feuchtigkeit aus der Atmosphäre auf. Wenn Feuchtigkeit absorbiert wird, dehnen sich die Wafer bei jeder Zunahme der Feuchtigkeit um 0,2% in jede Richtung aus. Da die Abmessungen frischer Waffeln aus dem Ofen instabil sind, „konditionieren“ Hersteller häufig Waffeln vor dem Gebrauch. Dies ist insbesondere dann der Fall, wenn Waffeln mit Schokolade überzogen werden oder als zentraler Bestandteil von Schokoladenformprodukten verwendet werden. Beim Konditionieren werden die Wafer in der Regel absichtlich angefeuchtet, indem sie in einem feuchten Raum gelagert oder durch eine Kammer mit hoher Luftfeuchtigkeit geführt werden. In einigen Fällen wurde das Wasser auf die Waffeln gesprüht. Wenn der Feuchtigkeits-Konditionierungs Wafern erhöht typischerweise% bis 1 über Wafer-4,0 60% Feuchtigkeit durch eine feuchte Kammer vorbei an 90-35 ° C. Typischerweise beträgt die Dauer der Wafer in der Kammer 60-16 min.
Analyse von Abb. 29.2 zeigt, dass die Formabweichung umso geringer ist, je näher die Feuchtigkeit eines Wafers derjenigen im Gleichgewicht mit der Atmosphäre ist (dies ist das Grundprinzip der "Konditionierung"). Trotzdem ist eine nasse Waffel viel weniger angenehm zu essen! Beim 5-6 ist eine prozentuale Feuchtigkeit in der Waffel beim Essen viskos zu spüren. Zwei wichtige Punkte sollten hier berücksichtigt werden. Wird die interne Nivellierung der Feuchtigkeit durch die Instabilität des Wafers nach dem Beschichten mit Schokolade verursacht, oder wird sie durch die Migration von Feuchtigkeit aus der umgebenden Atmosphäre durch die Poren in der Glasur verursacht? Wenn der erste Grund zutrifft, werden die Bleche optimal gebacken. Kann die ungleichmäßige Feuchtigkeitsverteilung im Blech und zwischen den Blechen verringert werden, indem die Parameter des Waffelofens geändert, die Wartung verbessert oder langsamer gebacken werden? Wenn Feuchtigkeit durch Schokolade dringt, kann dieses Problem gelöst werden, indem die Schutzfunktionen des Verpackungsmaterials verbessert werden?
Manchmal ist die ungleichmäßige Feuchtigkeitsverteilung das Ergebnis unzureichender Beachtung der Lagerbedingungen vor dem Überziehen mit Schokolade oder übermäßiger Abkühlung nach dem Überziehen mit einer Füllung, was zum Verlust von Tau beiträgt, wenn kalte Waffeln in die Atmosphäre des Raums gelangen. Wenn gebackene Bleche oder sogar Waffeln mit einer Füllung in hermetisch versiegelten Kästen für 12 oder mehr Stunden gelagert werden, wird in der Regel eine Nivellierung erreicht, die ausreicht, um Risse nach dem Glasieren der Schokolade zu vermeiden, ohne dass speziell Feuchtigkeit hinzugefügt werden muss.
   Sandwichartig Wafer gestopft
Die Füllungen für Waffeln sind ähnlich zusammengesetzt wie die für Kekse - mit der Ausnahme, dass normalerweise eine bestimmte Menge an gemahlenen Waffelschnitten mit Sahne (5-10%) enthalten ist, um Geld zu sparen. Die Kombination von Waffeln und Füllungen wird verbessert, wenn keine dicke Kälte verwendet wird, sondern eine warme und weiche Füllung. Creme oder Karamell können bei Kontakt mit einer beschichteten Walze oder Folie auf die Platten aufgetragen werden (Abb. 29.3 und 29.4). Da die Füllung viel weicher ist als die für
29.3                                                                   Fig. 29.3. Kontaktüberzug Waffelblätter gefüllt
29.4                                                                                Abb. 29.4. Folienbeschichtung von Waffelblättern
Beim Laminieren von Keksen ist es möglich, diese durch Rohrleitungen (zum Beispiel durch eine Ringleitung) zu pumpen.
Das Layout des Fußes ( "Buch")
Die beschichteten Blätter werden gestapelt und ein unbeschichtetes Blatt wird darauf gelegt. In der Regel werden 3- oder 4-Waffelblätter mit 2- bzw. 3-Cremeschichten im Fuß oder „Buch“ verlegt. Um den Abfall zu reduzieren, ist eine genaue Positionierung der Elemente des "Buches" erforderlich, und die Qualität dieses Vorgangs verschlechtert sich, wenn die Förderer oder Führungen stark mit Füllgut verunreinigt sind. Um die Füllung an der falschen Stelle zu platzieren, zu schmelzen und den Anwendungsort zu verlassen, wird häufig eine lokale Heizung verwendet. Der gesammelte Fuß muss vor dem Abkühlen komprimiert werden. Dies geschieht normalerweise mit einer Rolle mit großem Durchmesser. Wenn jedoch die dafür erforderliche Kalibrierung überflüssig ist und die Füllung zusammendrückt, ist eine oberflächliche Beschädigung der Waffeln möglich.
Der Anteil der Füllung am Fuß liegt bei etwa 70%. Da die Füllung wesentlich teurer ist als die Waffelblätter, ist eine regelmäßige Kontrolle der Fußmasse wichtig. In der Regel ist eine Gewichtskontrollmaschine installiert, die jeden Fuß unmittelbar nach der Montage automatisch wiegt. Wafer Control-Waagen können Abweichungen in der Umgebung von 0,5 erkennen.
      Kühlung
Das Abkühlen der Füllung erfolgt üblicherweise durch Konvektion von kalter Luft (bei 10-12 ° C); Strahlungskühltunnel können ebenfalls verwendet werden. Die Luftfeuchtigkeit sollte so gering wie möglich gehalten werden, da beim Abkühlen die relative Luftfeuchtigkeit zunimmt, was zur Aufnahme von Feuchtigkeit durch die Waffeln beiträgt. Die gekühlten Waferstopps sollten die Kühlkammer nicht mit einer Oberfläche verlassen, deren Temperatur unter dem lokalen Taupunkt liegt. Andernfalls wird Feuchtigkeit von den Waffeln aufgenommen, was zum Abplatzen der Waffeln von der Füllung führen kann.
      Schneiden
Gekühlte Füße schneiden Wafer der richtigen Größe (Quadrate, Rechtecke, Streifen usw.) und schieben sie einzeln oder in kleinen Stapeln durch einen Satz fest gespannter Drähte, Klingen oder Kreissägen. Das Schneiden erfolgt in zwei Richtungen in einem Winkel von 90 °, und die resultierenden Stapel fertiger Wafer können verpackt, gelagert und mit Schokolade vereist werden. Das Schneiden ist in der Regel die Quelle einer erheblichen Menge an „Abfall“ (für das Verpacken ungeeignete Produkte) - hauptsächlich in Form von Seitenkantenabfällen (Kantenabschneiden), sie können jedoch nach dem Schleifen in nachfolgenden Chargen der Waferfüllung wiederverwendet werden.
      Management-Wafer-Herstellungsprozess
Gewicht und Feuchtigkeit-Wafer-Platte
Wie bereits erwähnt, wirken sich Änderungen der Teigzusammensetzung und der Viskosität auf das Gewicht des Waffelblatts und dessen Feuchtigkeit aus. Größere Masse wird durch härtere, kleinere Wafer erreicht - empfindlich, zerbrechlich und weich im Geschmack. Es ist wichtig, dass alle Waffelblätter voll (mit Ecken) und von gleicher Masse sind. Die Kontrolle der Anlage hat die Aufgabe, die Einhaltung der durchschnittlichen Masse des Standards und geringe Abweichungen der Masse der Waffelblätter von den nachfolgenden Platten sicherzustellen.
Unterschiede zwischen der Waffelmasse können auf Unterschiede in den Teigportionen (dies äußert sich normalerweise in unterschiedlichen Mengen an "quellenden" oder unvollständigen Blättern) oder auf Unterschiede in den angegebenen Plattenlücken zurückzuführen sein. Schwere Waffeln sind blasser und nasser, leichte dagegen dunkler und weniger nasser. Je höher die Luftfeuchtigkeit insgesamt ist, desto ungleichmäßiger ist die Verteilung.
Das Messen der Feuchtigkeit in einem Strom bietet eine sehr bequeme Methode, um sowohl die durchschnittliche Qualität als auch die Qualitätsunterschiede zwischen den Blättern zu beobachten. Zur zerstörungsfreien Bestimmung der Feuchtigkeit im Strom können Sie ein optisches Gerät zur Infrarot-Feuchtigkeitsbestimmung verwenden. Eine solche Vorrichtung funktioniert am besten, wenn ein kontinuierlicher Bogenstrom "stoßweise" gestapelt ist - so dass zwischen den Bögen keine großen Abweichungen in den Anzeigen aufgrund von Lücken auftreten. Das Gerät scannt jedes Waferblatt und zeigt dessen Messwerte auf dem entsprechenden Rekorder an. Ein solches Gerät kann auch für Forschungszwecke verwendet werden, um eine Karte der Feuchtigkeitsverteilung in einem einzigen Blatt zu erhalten (Abb. 29.5).
Eine Feuchtigkeitsregelvorrichtung kann verwendet werden, um die Produktion zu regeln und den Moment anzuzeigen, in dem eine Einstellung einzelner Platten erforderlich ist oder wenn ein Heizungsungleichgewicht im Ofen auftritt.
      Kontrollplatten für Waffeln
Hersteller von Waffelöfen geben Auskunft über die Vorgehensweise beim Einlegen und Justieren von Wafer-Wafern. Diese Verfahren erfordern normalerweise das Entfernen von Dampfstreifen und die Verwendung von Sonden, um Lücken oder Bleistücke zu messen, wenn die Platten kalt sind. Es ist bekannt, dass diese Arbeiten mühsam sind und oft unbefriedigende Ergebnisse liefern. Nachfolgend finden Sie eine Liste der erforderlichen technischen Vorgänge (beginnend mit der Überwachung der Waffeln), die, wie die Praxis gezeigt hat, die beste Methode zur Beibehaltung der Einstellungen der Waferproduktionseinheit und damit zur Erzielung einer hohen Effizienz ist.
29.5Fig. 29.5. Beispiel Feuchtigkeit konstruiert Karten von 60 Punkte, an denen Messungen wurden unter Verwendung eines Infrarot-Feuchtemessgerät in der frischen Waffel Blatt erhalten
Nehmen Sie an einem bestimmten Wochentag einen kompletten Satz Waffeln aus dem Ofen, wenn dieser normal funktioniert. Wägen Sie jedes Blatt unverzüglich (dh bis eine signifikante Feuchtigkeitsaufnahme erfolgt) sorgfältig ab, zeichnen Sie es in ein Tagebuch auf und bestimmen Sie den Mittelwert und die Standardabweichung der Masse. Erstellen Sie eine Liste aller Wafer, deren Masse um mehr als die 1,5-Standardabweichung größer oder kleiner als der Durchschnitt ist. Dies sind Waffeln mit „verdächtigen“ Tellern, die möglicherweise einer Regulierung bedürfen. Die Platten werden normalerweise vom Hersteller des Ofens nummeriert. Ist dies nicht der Fall, versuchen Sie, den Platten dauerhafte Nummern zu geben.
Jede vierte Woche, bereiten eine Liste dieser Platten, die auf der Liste, die als "hohe Masse" oder "Low Masse" dreimal oder zweimal im letzten Monat.
Fragen Sie die Mitarbeiter der Waffelabteilung (Werkstatt), ob sie im Laufe des Monats keine Probleme mit den von Ihnen ausgewählten Tellern hatten, ob es Waffeln gab, von denen sie glauben, dass sie besonders unterbehandelt oder übergetrocknet sind und nicht auf Ihrer Liste stehen.
Machen Sie eine Liste (in der Reihenfolge der Wichtigkeit) der Platten, die am meisten angepasst werden müssen. Diese Liste sollte nicht mehr als 15% der Gesamtzahl der Platten für jeden Ofen enthalten.
Sammeln Sie von jedem zur Prüfung empfohlenen Plattenpaar ein Probeblatt und messen Sie die Dicke neben den Einstellschrauben. Verwenden Sie eine Vorlage, um die Positionen zu bestimmen, und protokollieren Sie die erhaltenen Werte. Schätzen Sie anhand dieser Messungen den Umfang und die Richtung der erforderlichen Schraubenanpassung für jede Platine und geben Sie diese Werte neben den Dickenmessungen ein.
Geben Sie dem Wartungstechniker die Liste dieser Einstellungen und bitten Sie ihn, die Arbeiten innerhalb der nächsten drei Tage abzuschließen. Die Einstellung muss bei kalter Installation vorgenommen werden.
Lassen Sie sich von diesem Techniker eine signierte Liste der Arbeiten zusenden, die deren Umsetzung bestätigen. Wenn er feststellt, dass eine Einstellung nicht möglich ist (z. B. aufgrund eines feststeckenden oder beschädigten Bolzens), muss dies deutlich angegeben werden.
Überprüfen Sie nach den Anpassungen die Installation so bald wie möglich und stellen Sie sicher, dass die neuen Einstellungen nicht wesentlich „neu angepasst“ wurden. Finden Sie heraus, ob die Produktionsmitarbeiter dies kommentieren.
Bitte beachten Sie, dass es in Abschnitt 5 erforderlich ist, das Ausmaß der Regulierung anhand der abgelesenen Dicken zu schätzen. Hier spielt die Erfahrung eine große Rolle, da verschiedene Marken von Waffelöfen unterschiedliche Einstellschrauben haben. Die Regulierung eines Bolzens beeinflusst drei Parameter: die Dicke des Wafers an einem bestimmten Punkt, die Verteilung der Feststoffe innerhalb des Wafers und das Gesamtvolumen der Platten und folglich die Endmasse des Waferblatts. Solange keine ausreichenden Erfahrungen vorliegen, sollte man bei den vorgeschlagenen Änderungen gemäßigt sein.
Typische physikalische Parameter von in Großbritannien gebackenen Waffelblättern sind in der Tabelle angegeben. 29.2.
Daten Reichweite
 Die Gesamtdicke 2,8-3,4 mm
Die Dicke des Körpers (mit Ausnahme der Oberflächenrillen und der Zeichnungen) 1,3-2,1 mm

Die Tiefe der Nuten 0,5-0,8 mm
Der Abstand zwischen den Nuten 2,5-5,1 mm
Die Gesamtdicke des Wafers "Sandwich" gefüllt drei Waffelnmit zwei Schichten Füllung 9,6-11,4 mm

Wafer Gewicht 50-56 g
Влажность 1-2 %
Es gibt Waffelblätter mit sehr tiefen Rillen, die so hergestellt wurden, dass sie die Füllung „paarweise“ und nicht in Form eines Fußes mit zwei oder mehr Füllungsschichten füllen. Sie können eine Rillentiefe von ca. 2,3 mm haben, und das Gewicht für Bogen im Standardformat kann 35 g erreichen.
      Hohle gerollte Waffel-Sticks
In den letzten Jahren hat das Interesse an einer anderen Art von Waferprodukten - hohlen verdrillten Wafern (Rohren) - zugenommen. Diese Art von Waffel wird aus einem Teig hergestellt, der relativ viel Zucker enthält (40-70% relativ zu Mehl). Dieser Teig wird aus einer Fischschwanzdüse in einem schmalen Streifen auf eine rotierende Ofentrommel gegossen. Die Breite des Streifens wird durch die Größe der Düse (Düse) bestimmt. Die Trommel hat normalerweise einen Durchmesser von etwa 2000 mm, und je nach Breite können mehrere Teigstreifen gleichzeitig gegossen und dann gebacken werden. Die Trommel erwärmt sich und am Ende der Rotation (Backdauer - von 45 von bis 2 min) wird gebackene Waffel, die in diesem Stadium einen Plastikstreifen darstellt, auf einem rotierenden Dorn entfernt, wobei der Streifen in ein spiralförmiges Rohr gedreht wird, das sich allmählich von der Entnahmestelle wegbewegt. Dieser Strohhalm wird dann in Stücke der richtigen Größe geschnitten. Oft wird vor dem Schneiden in diese Rohre eine Füllung durch die Mitte des Dorns eingespritzt. Zwei Arten von Teig unterschiedlicher Farbe können nebeneinander gebacken werden, so dass durch Zusammendrehen zweifarbige Tuben entstehen. Bis zum Schneiden bleibt der Wafer warm und flexibel. Wenn Sie möchten, können Sie das resultierende Rohr vor dem Verpacken zusammendrücken und es zu einem flacheren Produkt verarbeiten.
     Literatur
  • WHITELEY, PR (1965) Inhaltsstoffanteile von Wafern, Bisc. Maker & Plant Baker, 269.
  • Barron, LF (1970) Haarriß und Spaltung von Schokolade beschichteten Wafer, FMBRA Report No. 45.
  • Moreth, NW (1970) Zuckerwaferproduktion damals und heute. Snack Foods, Mai.
  • WOOTTON et al. (1971) Fit Bindung in Keks-Wafern /. Sci. FoodAgric., 22, 184.
  • PRITCHARD, PE und waten P. (1972) Entwicklung eines Test-Backverfahren für Waffelblätter, FMBRA Report No. 53.
  • Barron, LF (1973) Der Ausbau der Wafer und seine Beziehung zum Cracken von Schokolade und Konditoren Beschichtung ", FMBRA Report No. 59.
  • ARENT, E. (1973) Zucker Wafer Produktion, Knabberartikel, Mai.
  • PRITCHARD, PE und STEVEIS, DJ (1973) Der Einfluss von Prozessvariablen auf die Eigenschaften von Waffelblätter, FMBRA Report No. 56.
  • PRITCHARD, PE, Schmirgel, AH und STEVENS, DJ (1975) Der Einfluss von Zutaten auf die Eigenschaften von Waffelblätter, FMBRA Report No. 66.
  • SEIBEL, W. et al (1978) Standartisation eines Backtest für Flachwaffeln, Bundesforschungsinstitut für Getreide und Kartoffeln, Veröffentlichung Nr 4435 (на нем. Яз.).
Weiterführende Literatur
         • Oblaten, К. F. Tiefenbacher (Franz Haas Waffelmaschinen), in Encyclopaedia of Food Science Lebensmitteltechnologie und Ernährung, (1993) vol. 1, S.. 417-420, Academic Press, London.
Hinweis Hersteller von Geräten zur Herstellung von Wafern geben technische Handbücher heraus, die spezielle und allgemeine technologische Empfehlungen enthalten.

Kommentar hinzufügen

Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *

Diese Seite verwendet Akismet zur Bekämpfung von Spam. Finden Sie heraus, wie Ihre Kommentardaten verarbeitet werden.