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candy Technology

Liqueur Produkt. Jelly Beans. Süßholz.

Es gibt verschiedene Arten von Pralinen mit Likör.
Pralinen mit Alkohol
Zunächst wird das Gehäuse aus Schokolade, und legte sie dann in der Flotte. Für diese Art von Schokolade Süßigkeiten Shell typischerweise in Form von Flaschen.
Eine andere Art von Schokoladenschale, verwendet Pralinen zu setzen, auf die Form eines Schokoriegels. "Liquor" (nicht unbedingt Alkohol enthalten), in eine Form gegeben, versprüht dann Kakaobutter und Schokolade gießen (siehe. 7 Kapitel).
Süßwaren mit Kristallzucker aus dem Körper
Dies sind Süßigkeiten mit einem Körper aus Kristallzucker mit Alkohol im Inneren, bedeckt mit Schokolade. Im Inneren befindet sich möglicherweise ein alkoholisches Getränk oder nur ein aromatisierter Sirup.
Das Prinzip der Herstellung derartiger Bonbons, ob mit Likör oder nicht, wird die Sirupmischung in Stärkeformen zu platzieren (bei einer Konzentration, die in der Bildung einer kristallinen Schicht auf der Oberfläche in Kontakt mit der Stärke führen wird).
Die Mitte des Produkts muss flüssig bleiben. Die Kristallbildung wird durch das Abkühlen und Übertragen einer kleinen Menge Feuchtigkeit in Stärke erleichtert, die einen Feuchtigkeitsgehalt von 5-7% und eine Temperatur von etwa 30 ° C aufweisen muss. Nach dem Dosieren der Flotte wird eine Schicht Stärke auf die Oberfläche aufgetragen. Der Sirup verbleibt in der Stärke 2-3 h, wobei Kristallisation auftritt (hauptsächlich auf der unteren Oberfläche). In diesem Stadium werden die teilkristallisierten Produkte invertiert. Dies erfordert eine gewisse Geschicklichkeit - ein Gitter einer besonderen Form wird unter kristallisierten Formen durch Stärke hindurchgeführt.
Um zu vermeiden, unerwünschte oder schlechte Kristallisation in dem Herstellungsprozess erfordert große Genauigkeit. Es ist notwendig, eine hohe Qualität und Zucker in allen Phasen zu verwenden, Vibrationen zu vermeiden.
Typische Formulierungen sind unten angegeben. Um gute Ergebnisse zu erzielen, müssen Sie einige Übung.
Wein und Süßigkeiten mit Kristallzucker aus dem Körper
Zuckerwasserqualität 100 Pfund
Kochen bis 113 ° C und auf 70 ° C abkühlen. Gießen Sie bei 60-70 ° C eines der folgenden Getränke vorsichtig in einem dünnen Strahl in den Sirup:
1. Unternehmensflotte (60% vol. Alkohol) 25 Pfund
2. Alkohol-rectificate (96%) 15,6 Pfund
Wasser 9,4 Pound
Geschmack Falls erforderlich,
3. Rotwein (12-14% vol. Alkohol)
Kochen Sie den Sirup auf eine Temperatur 118 ° C, fügen
"Rotwein» 28,5 Pfund
Hitze Zucker 8,5 Pfund aufzulösen)
abgießen dann in Stärke (Feuchtigkeitsgehalt 5-7%, 30 ° C Temperatur).
Kaubonbon mit Kristallzucker aus dem Körper
Zucker hochwertigen 100 1 Pfund Boil bis 110 ° C
Wasser 40 Pfund} und kühlen ° C bis 60
lemon
Säure
0,5 Pfund (in 0,5 Pfund Wasser)
Geschmack Falls erforderlich,
Mould Stärke bei dieser Temperatur.
Die Abfolge der Operationen ist in Fig. 4 gezeigt. 19.35 und 19.36. Bei der Herstellung von alkoholischen Süßwaren mit Kristallzuckerhülle müssen zwei Faktoren berücksichtigt werden: dass die Löslichkeit von Zucker in Gegenwart von Alkohol abnimmt (siehe Tabelle 19.5) und dass das Gesamtvolumen von Alkohol und Wasser beim Mischen abnimmt (siehe Tabelle 19.6).
19.5 Tabelle. Der Prozentsatz des Alkoholgehalts in der Lösung (nach Gewicht)
С 0 6 12 20
20 66,9 61,0 55,1 47,4
40 70,6 65,2 59,6 52,0
55 73,7 68,6 63,2 55,5
70 77,1 72,4 67,1 59,1
19.6 Tabelle. Die Mischung von Wasser mit einem Alkohol (96% Natrium). Alkoholgehalt (Volumen)
Alkohol Kompression Alkohol Kompression
15 0,223 54 Max. 2,754
25 1,257 60 2,696
40 2,438 70 2,410
50 2,732 80 1,854
90 0,908
Ergänzen Sie die Tabelle in der Referenz Bücher über Physik und Chemie gegeben. Weitere Details über die Herstellung von Schokolade likrenyh zu sehen. [6].
Fig. 19.35. Die Reihenfolge der Vorgänge in der Herstellung von alkoholischen Schokolade mit kandiertem Zucker aus dem Körper (Solingen, Deutschland, Mittelgebäckschule)
Abb. 19.36. Der Ablauf bei der Herstellung von Süßigkeiten mit Kristallzuckerkörper (Solingen, Deutschland, Central School of Pastry)
Beschichtete Produkte, beschichtet mit harten und weichen Schale
"Drops" - Der Name gegeben Zuckerumhüllte Süßware Produkte, wobei der Zucker in den rotierenden Kessel als aufeinanderfolgende Schichten von Sirup aufgebracht wird.
Es gibt grundsätzlich zwei Arten von Beschichtungsverfahren Zucker ermöglicht eine harte oder weiche Schale zu erhalten:
Die harte Schale
a) Die harte Textur, glatte, runde oder ovale Produkte ohne Glanz.
b) Zernovidnaya Textur - ein festes Produkt mit einer rauen Oberfläche, ohne Glanz.
Mit starren Mantelschichten des Sirups Mischung wird konsequent angewandt. jeder
Schicht wird durch Einblasen von Heißluft in den Kessel getrocknet. Kessel müssen außerhalb der Heizspulen vorgesehen sein (in einigen Fällen ist der Kessel erhitzte während der Drehung mittels Gasbrenner an Kesseln montiert).
Traditionell werden alle Kessel aus Kupfer hergestellt wurden, wird nach und nach durch Edelstahl ersetzt. Kessel sind in verschiedenen Größen und Formen hergestellt, und ihre Rotationsgeschwindigkeit und den Winkel variieren kann.
Die Grundvoraussetzung für alle Pelletierung ist, dass die Produkte im Kessel gerollt oder geschoben. Dies wird üblicherweise durch Zugabe von reinem Wechsel Sirup und Puderzucker erreicht.
Manchmal ist die Innenfläche von Heizkesseln tun gerippten. Zur Walz erleichtern, häufig an der Innenfläche des Kessels eine rauhe Schicht der Süßwarenmasse aufbauen.
Wenn die Produkte im Kessel slip, dann wird der Sirup-Gemisch ungleichmäßig gerollt und erscheinen zusammen Produkte von unregelmäßiger Form fest.
Softshell
Weiche Süßwarenschalen (z. B. Kokosnusspasten, weiche Milchpullover) werden nacheinander mit Schichten von "Zucker - Glukosesirup" überzogen. Sie werden durch Aufbringen von feinem Zucker "getrocknet", ohne Luft einzublasen. Kleinere Kessel und höhere Drehzahlen werden normalerweise verwendet, um weiche Schalen herzustellen.
Beispiele für verschiedene Panning-Techniken sind unten angegeben, aber es sollte nicht vergessen werden, dass Panning mehr Optionen ist wahrscheinlich zu haben und hängt weitgehend vom persönlichen Geschmack, als jede andere Technologie.
Wenn die Anzahl von Produkten mit einer geringen Anzahl von Kesseln hergestellt, Pelletierung mit allen seinen Varianten erfordert eine hohe Geschicklichkeit. Zugabe von Sirup und Pulver, sowie die Luftzufuhr zu dem Kessel ist abhängig von der Erfahrung und den Fähigkeiten. Auf der anderen Seite, wenn große Mengen des hergestellten Produkts, kann der Prozess mechanisiert und genormt sein. Beschreibung der Anlagen für die Massenproduktion ist unten angegeben.
Mandeln im Zucker
Es wird mit einer Lösung von Gummi arabicum und Gummi-Mischung oder der Sirup zu beschichten Mandeln empfohlen.
Gummi arabicum 0,90 kg
Wasser 1,36 kg
Auflösen und die analogen früheren Formulierungen filtern.
Vorgetrocknete und geröstete Mandeln werden in einen rotierenden Topf gegeben, und die Gummilösung wird in kleinen Mengen zugegeben, so dass dünne Schichten gleichmäßig über die Oberfläche der Nüsse verteilt werden und alle Falten ausfüllen. Der Kessel und die Gummilösung erwärmen sich nicht, es kann jedoch leicht erwärmte Luft zum Kessel geleitet werden. Feiner Zucker wird auf rotierenden Nüssen serviert, wodurch der Zahnfleischfilm getrocknet und die Nüsse voneinander getrennt werden. Fügen Sie dann mehr Gummi und dann wieder Zucker hinzu, bis eine gleichmäßige Beschichtung erhalten wird. Danach werden die Mandeln auf Drahtgitterwannen entladen und 24 Stunden in einem warmen Raum (29 ° C) getrocknet. Wenn Zeit zur Verfügung steht, kann sie getrocknet werden, indem dem Kessel Luft zugeführt wird.
Dann Mandelschale Bauprozess unterzogen, die für einen Sirup aus Zucker und Gummi aufruft:
Zucker 4,53kg
Wasser 2,04kg
Man löst den Zucker durch Kochen und bringen Konzentration mit einem Refraktometer oder Densimeter zu 67%. Dann verwendet 12 Unzen Gummilösung fügen Sie die Mandeln zu bedecken und gut mischen.
Mandeln mit pokrytiemiz Gummi und Zucker in vraschayuschiysyakotel setzen schwach erhitzt Sirup mit einer kleinen Menge an Gummi, die auf hinzugefügt Oberfläche bildete eine durchgehende dünne Schicht. Wenn diese Schicht fast trocken ist, werden die Nüsse mit Puderzucker bestreut, und dann wird erneut eine Mischung aus Gummi und Sirup hinzugefügt. Mit jeder Zugabe von Zuckersirup und Puderzucker nehmen die im Kessel rotierenden Nüsse allmählich an Größe zu. Dieser Vorgang wird fortgesetzt, bis die gewünschte Masse eines einzelnen Produkts erreicht ist. In den letzten Phasen der Schalenexpansion kann dem Sirup ein Farbstoff zugesetzt werden, und um Opazität und helle Farbe oder reine weiße Farbe zu erzielen, kann eine kleine Menge Titandioxid (Klasse "Clean for Food Grade") zugesetzt werden.
Malen ist vorzuziehen Farbe Seen zu verwenden, da sie nicht löslich sind. Es kann und lösliche Farbstoffe verwendet werden, aber sie können Anfärbung der Mund verursachen.
Nach Färbung Glasur ist, die aus einem Zuckersirup mit einer Konzentration 60% eine Endbearbeitung angewendet wird.
In manchen Operationen und Pelletierung mit Puderzucker und Maisstärke. Es ist ein wenig billiger, aber rohe Stärke in großen Mengen gibt eine pulvrige Konsistenz und schwer zu verdauen.
Das beschriebene Verfahren kann mit Zucker beschichteten geröstete Mandeln, Haselnüssen und Erdnüssen sein, und Geschmacksstoffe können in dem Prozess der Erhöhung der Schalendicke hinzugefügt werden.
Sehr beliebtes Produkt aus Schalen von Schokolade in Form von kleinen Pads erhalten. Sie sind in einem Auto Spur Einleger und beschichtet mit einer dünnen Schicht aus Zucker, gemalt in verschiedenen Farben und Make-verglast.
Nonpareil, kandierten Früchten (Konfekt), Anissamen Gummibärchen
Es ist viel kleiner zuckerbeschichtete Produkte, aber ihre Herstellungsverfahren ist sehr ähnlich und nur Regulierung Sirup erfordert Konzentration der Größe der Produkte entsprechen, und damit sie durch die miteinander zu "rollen". Syrup kann die folgenden Konzentrationen verwendet werden:
Die erste Beschichtungsbasis 40-45%
Kapazität 65%
Finishing 50-55%
Für nonpareils (machok) verwenden Zucker mit hohen Fließfähigkeit und ziemlich großer Kristalle. Siebung wurde vor Staub und große Kristalle in warme Kessel geladen gereinigt. Top 50% ige Lösung des Sirups gießen, solange es nicht gut zwischen den Zuckerkörner (diese Verteilung helfende Hände) verteilt wird. Um den freien Fluss von Zucker zu erleichtern, fügen Sie eine kleine Menge an Maisstärke. In abwechselnd mit Stärkesirup fortgesetzt, solange die Körner von Zucker sind nicht „dorastut“ auf die gewünschte Größe. Färbemittel und Aromasirup wird auf die letzten Portionen zugegeben.
Kümmel, Koriander, Anis, und als nonpareil verarbeitet, wobei die Staubabscheidung vor ihnen gut getrocknet und gesiebt Pelletierung.
Pelletierung unter kontinuierlicher Zugabe von Bewässerungs Sirups
Dies ist der Name des Rändelprozesses, Zucker, bei dem ein einstellbarer Sirupstrom mit einer kleinen Zugabe von Gummi arabicum dem im Kessel gerollten Gebäck zugeführt wird, bis es die erforderliche Größe erreicht. Der Körper kann aus kandierten Früchten oder anderen Früchten, getrockneten Früchten, Engelwurz (Angelica), Karamell oder Paste bestehen. Vor drazhirovaniem mit der kontinuierlichen Zugabe von Sirup Körper mit einer Lösung von Gummi überzogen und mit Zucker bestreut, wie oben beschrieben.
Polieren Pellets
Der in den oben beschriebenen Verfahren erhaltene Glanz kann durch Glänzen mit einer Fett-Wachs-Zusammensetzung unter Verwendung von Bienenwachs, Carnubewachs oder Spermaceti verstärkt werden. Am besten beschichten Sie den Kessel von innen mit ausreichend geschmolzenem Wachs, bis die Oberfläche vollständig mit einer dünnen Wachsschicht bedeckt ist. Die Oberfläche sollte vollständig glatt sein, was durch Polieren mit einem faserlosen Tuch erreicht wird, das vorzugsweise mit Talkumpuder beschichtet ist (Talkum ist in einigen Ländern verboten).
Produkte ausgesetzt sind Polieren, muss der Kessel rollen, nicht rutschen, und es ist besser vibrokotel anzuwenden. Es wird kalte Luft serviert, als freigegeben durch die Reibungswärme das Wachs Topf weich wird.
Produziert und andere Marken Materialien zum Polieren, bestehend aus acetylierten Monoglyceriden (siehe Kap. 12 und 16).
Tropfen mit einem weichen Körper
Für das Beschichtungsverfahren verwendet eine Vielzahl von Wohnungen - aus Kokos und anderen Pasten, Gelees, Eibisch, Turkish Delight, japanische Desserts und Süßigkeiten.
Während des Prozesses, der ohne Erwärmung stattfindet, werden die Körper in einem Kessel gedreht, der von innen mit einer Schicht großen Zuckers bedeckt ist. Im Verlauf der üblichen Beschichtung bildet sich seine Schicht. Kisten, die normalerweise durch Pressen oder Schneiden hergestellt werden, um die gewünschte Form zu erhalten, werden in den Kessel gegeben und während der Drehung wird abwechselnd eine Lösung aus Glukosesirup und Puderzucker zugegeben (bis eine bestimmte Größe erreicht ist). Ein Sirup mit einer Konzentration von 60-65% wird verwendet, jedoch kann die Konzentration des Sirups abhängig von der Konsistenz des Körpers variieren. Im Endstadium werden die Produkte mit Puderzucker bestreut, was eine glatte Oberfläche ergibt, und nach Erhalt werden die Produkte auf die Schale entladen und an trockener, aber nicht heißer Luft für 16-24 Stunden trocknen gelassen.
Dieses Verfahren erzeugt "Gummibärchen", "Vogeleier" und viele andere Kinder Süßwaren, und, wie immer, sollten engmaschig überwacht werden, so dass die Konzentration des Sirups Phase bei nicht weniger als 75%.
Beschmutzte Oberfläche "Vogeleier" kann, wenn auf unbeschichtete Gehäuse große Tropfen Farbstofflösung besprüht erhalten werden, was erlaubt ist, vor dem Umhüllen zu trocknen. Für kleine Chargen können in eine Lösung aus einer harten Bürste mit langen Borsten und schütteln Tropfen, Biegen der Borsten Stange und dann die Freigabe getaucht werden.
Manchmal vor dem Beschichten mit einem weichen Rändel verwenden. Als ein Beispiel, in Dosen Ingwer. Dieses Produkt ist ordnet oft Sirup, was es schwierig macht es mit mit Schokolade enrobing Maschinen zu decken.
Dieser Sirup kann durch Rändeln mit Zucker oder Kakaopulver aufgenommen und dann mit einer Schokoladenschicht überzogen werden, wonach die Produkte glasiert werden können.
Bei Eiern, Gelatine oder Milchprodukte müssen mit Hygieneanforderungen zu erfüllen, um Mikroorganismen zu zerstören und die lipolytische Aktivität Pasteurisierung verhindern.
Silber Brei
Getreideproduktion erfordert Geschick und Erfahrung, die endgültige Zuckerschicht wird in einem Glas oder Glas ausgekleideten Kessel durchgeführt.
Die Füllung wird durch Sieben von zucker sortiert hergestellt, Nonpareilles für Sirupe verwenden. Der Sirup kann eine bestimmte Menge an Gummi arabicum-Lösung hinzugefügt werden, und auf die gewünschte Größe Kugeln mit einer glatten Oberfläche empfangen wird Versilberung getragen.
Formulierung und Technologie:
Haftlösung Hochwertige Gelatine 226,8 g
Einweichen Gelatine in Wasser weich zu machen und sie dann in einem warmen Gemisch der folgenden Zusammensetzung auflösen
Eisessig 397 g
Wasser 795 d
Essigsäure hat die Eigenschaft von Gelatine Gelee Härten.
Hafergrütze Gehäuse in einem separaten Bottich platziert wurde Gelatinelösung etwas zugegeben, wonach der Kessel zu vibrieren und zu drehen beginnt, so dass kontinuierliche Gehäusen der Oberfläche eine sehr dünne Folie bedecken.
Dieser Vorgang ist sehr wichtig, da es Bedingungen und die Menge an Sirup kann genau nur experimentell bestimmt werden. Zu viel wird in einem Sirup Ergebnis, dass die Silberfolie und der Sirup absorbiert wird als Schicht verteilt. Wenn Sirup zu klein ist, wo die Silberfolie schlecht stecken, herausstellen Flecken.
Eine bestimmte Menge Film wird in eine Glaswanne gegeben und in Bewegung gesetzt. Angefeuchteter Brei einen dünnen Strahl hinzufügen, in der Regel durch einen Trichter. Sie nehmen Silberfolie auf und werden nach und nach vollständig damit bedeckt. Heizung ist nicht anwendbar. Nach dem Beschichten wird das Produkt am besten in ein separates Glasgefäß überführt, wo es rotiert und mit hoher Geschwindigkeit gemahlen wird. Nach der Herstellung muss der Silberbrei schnell in einen geschlossenen, vorzugsweise Glasbehälter überführt werden, um Glanzverluste zu vermeiden. Bei der Verwendung von Brei bei der Herstellung von weichen Süßwaren oder Kuchen sollte beachtet werden, dass diese eine kurze Haltbarkeit mit einem Verlust an Glanz haben.
Silberfolie muss Nahrung sein, und es sollte nicht von anderen Metallen, vor allem führen.
Moderne Ausrüstung für die Pelletierung
In den letzten Jahren ist die Mechanisierung Pelletierung es einen großen Fortschritt. Verwenden Sie die folgenden Methoden:
Die Mechanisierung des Standardsystems mit einem rotierenden Topf. Hier wurden Fortschritte erreicht durch:
a) automatische Kessel Befüllen und Entleeren durch Kippen;
b) Regelung automatisch die Lieferung von Schokoladensirup oder durch Aufsprühen und Trocknungsluft elektronisch programmierbare Geräte angetrieben, und die relative Feuchte-Sensoren in den Kesseln.
Aufgrund dieser Automatisierung einer Person können mehrere Kessel verwalten, jedoch ist dieses System besser geeignet für die Herstellung von großen Mengen an Produkten einer Produktserie.
Neue Richtlinien
a) Modernisierung des rotierenden "Kessels" - ein Beispiel ist die Zylindermaschine Dumoulin (Abb. 19.37). Ein weiteres Beispiel ist die Driacoater-Ausrüstung mit perforierter Trommel und Computersteuerung.
b) Beschichtung auf einem Förderband (Bandschlaufe), aber diese Methode ist mit mehreren Problemen verbunden.
Fig. 19.37. Zylindrische Drehpotentiometer IDA-X
Im Inneren des Zylinders befinden sich Vorsprünge, die das Produkt drehen. Die Fortsetzung des Zylinders sind Sprüher. Die Entladung erfolgt automatisch und die Trocknung erfolgt durch einen einstellbaren Luftstrom mit zwei Verteilerkreisen. Firma Dumoulin etCie, La Varenne, Frankreich
Die Kristallisation von Bonbons und andere Süßwaren
Süßwaren und andere Süßwarenkörper in Stärke gegossen, ohne eine Schutzschicht unter normalen Umgebungsbedingungen trocknen. Typischerweise werden sie mit Schokolade oder einer anderen fettbasierten Beschichtung beschichtet ist, die Gehäuse Produkte Wasserverlust verlangsamt.
Der Schutz wird auch durch die Bildung einer Schicht von Zucker auf der Oberfläche (die Methode der Herstellung durch Dämpfen und Besprühen mit Zucker ist oben beschrieben), aber diese Methode ist nicht geeignet für Süßigkeiten und Pasten wie Marzipan. In solchen Fällen wird "nasse Kristallisation" verwendet - ein Verfahren, bei dem man eine kontinuierliche Schicht aus kristallinem Zucker auf der Oberfläche der Produkte wächst, indem man sie in eine leicht übersättigte Zuckerlösung eintaucht (die Produkte befinden sich in derselben Schicht). Dies schafft nicht nur den Schutz der Zentren, sondern verbessert auch das Aussehen erheblich und macht die Oberfläche "funkelnd".
Der Sirup sollte sorgfältig vorbereitet werden, eine vorzeitige Kristallisation zu vermeiden, die eine schnelle Sieden erfordert alle Feststoff aufzulösen, und Abkühlen Zuckern stationär als Inversion zu verhindern. Dann sorgfältig die Badewanne oder Kristallisations Trays fixity Lösung so wenig wie möglich gestört füllen (es ist notwendig, um vollständig die Vibration zu beseitigen durch den Betrieb des Geräts oder aus anderen Gründen).
Die Löslichkeit von Zucker bei 20 ° C beträgt 67%, und um eine kontrollierte Kristallisation auf der Oberfläche des Fudges zu ermöglichen, sollte die Konzentration des Sirups diesen Wert nur geringfügig überschreiten.
Herstellung eines Sirups
der Sirup müssen Weißzucker von höchster Qualität Zur Vorbereitung:
Zucker 45,3kg
Wasser 24,5kg
Der Zucker wird aufgelöst und schnell zum Sieden erhitzt, der Zunder und die Kristalle, die im Inneren des Kessels anhaften, werden entfernt (durch Waschen oder Verarbeiten)Rum). Das Kochen wird fortgesetzt, bis die Konzentration von 68-70% (mit einem Refraktometer) erreicht ist. Je höher die Konzentration ist, desto größer sind die Kristalle der Kristallschicht. Die Schicht wird schneller gebildet, aber das Aussehen des Produkts wird schlechter und die Schicht kann Zuckeragglomerate (klebrige Kristalle) enthalten. Nach Erreichen der gewünschten Konzentration wird der heiße Sirup durch ein feines Sieb in einen zylindrischen Behälter gegossen und ohne Rühren im Raum zur Kristallisation abkühlen gelassen. Die Behälter sind eher mit nicht faserigem Gewebe als mit Deckeln bedeckt, was zu Kondensation und zur Bildung einer schwächeren Lösung auf der Oberfläche des Sirups führen kann.
Die Kristallisation (kondirovanie)
Es gibt zwei Methoden der Kristallisation - in Schalen und in Tanks.
Kristallisationsschalen. Es werden rechteckige Tabletts und Körbe aus Drahtgewebe verwendet. Die Tabletts haben abgeschrägte Kanten, und sowohl das Gitter als auch die Tabletts sind mit einer dicken Schicht aus Zinn oder aus rostfreiem Stahl bedeckt. Die Tablettgrößen betragen ungefähr 38 x 33 cm. Die Bonbons werden auf ein Drahtgeflecht am Boden des Tabletts gelegt.
Die Tabletts werden auf offenen Gestellen in einem Raum mit konstanter Temperatur (21-22 ° C) aufgestellt. Der fertige Sirup wird auf Fondantprodukte gegossen, bis sie mit einer Schicht der Dicke 0,8-0,13 mm bedeckt sind, und dann wird ein zweites Drahtgeflecht auf die Produkte gelegt. Tabletts mit Sirup und Süßigkeiten stehen je nach Dicke der gewünschten Kristallschicht bis zu 16 Stunden unbeweglich.
Am Ende der Kristallisationsperiode sollten die Produkte mit einer kontinuierlichen Kristallschicht bedeckt sein. Dann werden die Schalen gekippt, damit der Sirup aus den Ecken abfließen kann. Gestelle mit Schalen sind mit Rillen versehen, die die Schalen in einer geneigten Position halten, und mit Rillen, um den Sirup zu sammeln. Nach dem Ende des Ablaufs (normalerweise durch 4-5 h) werden die Schalen wieder horizontal ausgerichtet, das obere Gitter wird entfernt und die Produkte werden für 16-24 h trocknen gelassen. Schicht auf der Oberfläche in Kontakt mit dem Drahtgeflecht fester.
Kristallisationsbehälter. Die zweite Methode der Kristallisation unter Verwendung des Tanksystems ist eher an moderne Produktionsmethoden angepasst. Das Prinzip besteht darin, einen Block aus Drahtkörben in einem großen „Käfig“ zu verwenden, wobei die Fondant-Zentren in Körben in einer Schicht angeordnet sind. Der Käfig kann mit einer Hebevorrichtung bewegt werden, mit der der Käfig in den Sirupbehälter abgesenkt werden kann. Der Sirup wird wie oben beschrieben in einem separaten Kessel hergestellt und über ein feines Sieb vom Kessel in den Tank geleitet. Nach Beendigung des Kristallisationsprozesses wird der Käfig mit den Körben aus dem Tank entfernt, der Sirup abtropfen gelassen und die Produkte auf einer großen Schale neben dem Tank getrocknet. Mit einer Schicht Zuckerkristallen überzogene Fondantschalen sollten an einem Tag fertig sein, dies erfordert jedoch eine gute Luftzirkulation.
Der Sirup aus dem Behälter und Paletten den Sirup zu entwässern ist neu Sieden oder Regenerations entladen. Kristallisationsbehälter muss gedämpft werden. Keine Kristallreste verbleiben somit nicht sein sollte, da sonst die Produktion der nächsten Charge Probleme.
Wenn die Arbeit schlampig ist, kann der Kristallisationsprozess endlos zu Problemen führen. Hier sollten wir die folgenden Punkte beachten.
Sirup. Wie bereits erwähnt, muss der Sirup sehr sorgfältig zubereitet werden und sollte beim Abkühlen nicht mit den Zuckerkristallen in Berührung kommen. Sie sollten den Sirup niemals mischen oder Vibrationen aussetzen.
Es ist am besten, den Sirup nur einmal zu verwenden, obwohl einige Hersteller den Sirup erneut kochen und eine kleine Menge Puffersalz (Natriumcitrat) hinzufügen, um die Inversion zu verringern. Um die besten Ergebnisse zu erzielen, sollte der pH-Wert des Sirups 6,0 ± 0,2 betragen (die Farbe bleibt gut erhalten und die minimale Inversion tritt auf).
Wenn Sirup Wiederverwendung dunkelt allmählich nach denen der Sirup die farbigen Kristalle oder Geleebonbons zu bedecken verwendet werden. New Sirup sollte für weiße Bonbons (Pfefferminze oder andere helle hochwertige Süßigkeiten) verwendet werden.
Es ist am besten frisch zubereiteten Sirup zu verwenden. Große Hersteller haben in der Regel eine spezielle regenerative Anlagen, und in diesem Fall für die Anwendung verwendet bereits den Sirup mit anderen Süßwarenabfalllösungen benötigen nur sehr geringe Kosten.
Kristallisation Ast. Die Gestaltung eines Kristallisationsraums wird selten genug beachtet, und zu oft ist dieser Raum Teil einer anderen Konditorei. Solche "Einsparungen" führen zu Defekten und großen Verlusten. Die Grundvoraussetzungen für die Kristallisationstrennung können auf drei Punkte reduziert werden.
In diesem Raum sollte es keine Vibrationen sein.
Zweig Koch Sirup muss mit ausreichender Belüftung ausgestattet werden, um Dampf zu entfernen, und es ist wünschenswert, dass dieses Zimmer aus den Räumlichkeiten für die Kristallisation abgetrennt wurde.
Innenkristallisationstemperatur sollte konstant 21-22 gehalten ° C (es ist wünschenswert, ein System der automatischen Temperatursteuerung bereitzustellen). Hohe Luftfeuchtigkeit im Raum für die Kristallisation ist unerwünscht und sollte in 50-60% Bereich gehalten werden.
Sanitär Zustand. Wenn die Reinheit nicht gewährleistet ist, kann kein Erfolg erzielt werden. Alle Tanks, Tabletts und Zubehörteile, die zum Kristallisieren oder Herstellen von frischem Sirup verwendet werden, sollten zuckerfrei sein. Staub aus Stärkeräumen oder anderen Werkstätten sollte nicht auf dem Kristallisationssirup oder der Ausrüstung abgelagert werden.
Lakrica
Süßigkeiten mit Lakritz sind sehr beliebt - besonders sortiert, bei denen Süßigkeitsmasse mit Lakritz in andere Pasten eingelegt wird. Die medizinischen Eigenschaften von Lakritz werden in vielen anderen Produkten verwendet - zum Beispiel in Lutschtabletten (lozindzhis) für Rachen, Kaugummi und Abführmittel.
Die Pflanze unter dem botanischen Namen "Lakritz" (Lakritz, Glycyirhiza) gehört zur Familie der Hülsenfrüchte. Es gibt viele Arten dieser Pflanze, mit der bekanntesten Glycyirhiza glabra. Wildarten wachsen in subtropischen Regionen Europas und Asiens. Die Wurzel der Pflanze erreicht unter günstigen Bedingungen die Tiefe von 7,5 m und ihre Dicke variiert von feinen Fasern bis zu mehreren Zoll. Süßholzwurzel wird von Hand geerntet und an Sammelstellen geliefert, wo sie auf 10% Feuchtigkeit getrocknet wird.
Süßholz ist insofern einzigartig, als es die einzige Pflanze ist, die signifikante Mengen an Glycyrrhizin-Glycosid enthält (6-14%, abhängig von der Herkunft der Wurzel). Es ist die süßeste Chemikalie in der Natur, die ungefähr 50-mal süßer ist als Zucker.
Alle Produkte von Lakritz aus dem Wurzelextrakt hergestellt, die durch Waschen mit heißem Wasser durch Schleifen der Wurzel hergestellt wird und dann die Lösung verdampft. In der modernen Technologien, um maximale Einsparungen zu erzielen angewendet Gegenstrom-Extraktionsverfahren und Multihull Verdampfer. Für Blöcke oder Granulat Süßholz-Extrakt wurde konzentriert und dann Lakritze getrocknet.
Der Markt ist auch Lakritzpulver eingeladen, durch Sprühtrocknung hergestellt. Er ist freifließend bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 3-5%, und es ist einfacher zu lösen als der Block, der zum ersten schleifen notwendig ist, und genießen.
Eine typische Zusammensetzung von Lakritze Blöcke,%
Feuchten 18
Glycyrrhizin 18
Natürliche Zucker 11
Gums, Stärke 28
Farbstoffe und andere Extrakte 20
Asche 5
Das als ammoniakalisches Glycyrrhizin bekannte Lakritz-Derivat wird als spezieller Süßstoff bei der Herstellung von Gebäck und Süßwaren verwendet. Es wird angenommen, dass es den Geschmack / das Aroma von Kakao und Schokolade verstärkt. Seine ungefähre Zusammensetzung,%:
Feuchten 10
Glycyrrhizin 81
Natürliche Zucker Spuren
Gums, Stärke 1
Asche 0,5
andere Extrakte 7,5
Süßwaren Lakritz
  1. Zutaten. Wichtige Bestandteile von Lakritz Paste enthalten:
  2. Trocken in Blöcken Saft Süßholz (Lakritze oder anders gekocht, s. Oben).
  3. Mehl (empfohlen Mehl aus Hartweizen zu verwenden).
  4. Brauner Zucker. Geeignete jede Art von braunem Zucker (siehe. 8 Kapitel). Es ist auch möglich, Melasse, Melasse und golden Sirup.
  5. Glukosesirup. Melasse mit einem hohen Dextroseäquivalent wird empfohlen, Dextrosehydrat kann ebenfalls verwendet werden.
  6. Gelatine. Gelatine verleiht dem Endprodukt Viskosität und wirkt als Bindemittel. Erlaubt Gelatine mittlerer Qualität (Verwendung von hochwertigen Licht Gelatine kein Vorteil nicht).
  7. Dye. Zusätzlich zu den Lebensmitteln schwarzes Färbemittel verwendet im Allgemeinen Karamellfarbe, da sie die Intensität des Lebensmittelprodukts mildert und gibt einen schwarzen Glanz.
  8. Emulgator. Um zu verhindern, Adhäsion an die Zähne Lakritze Glyceryl typischerweise zugegeben (etwa 0,1%). Manchmal emulgiert in 2-3% Lösung Fett (gehärtetes Palmkernöl), das als ein Schmiermittel wirkt und erleichtert die Extrusion.
  9. Flavor. Der Aromaprodukt mit Lakritze Verwendung Anisöl gemacht.
Fertigung. Die technologische Hauptstufe ist die vollständige Umwandlung der im Mehl enthaltenen Stärke in ein Gel. Dies gilt für alle Süßwaren, aber in Lakritzprodukten treten schlechtes Rühren und Kochen im fertigen Produkt in Form von weißen Flecken oder Klumpen auf.
Formulierungen. In der Literatur gibt es sehr unterschiedliche Formulierungen von Lakritzpasten, und in einigen von ihnen gibt es wenig Lakritz und viel Stärkematerial. Die Rezepte sind in Tabelle angegeben. 14.7 im Verhältnis der verschiedenen verwendeten Inhaltsstoffe sind typisch.
19.7 Tabelle. Formulierungen Produkte mit Lakritze
Zutat Bereich% Opublikovannye Formulierungsbestandteile (Gewichtsteile)
1 2 3
Mehl 30-40 24 12 30
Zucker (verschiedene Arten) 50-60 16 6 22
Glucose (Maissirup) 8 3 -
Molasse (Strom) - - 14
Karamellfarbe 6-25 12 6 3
Trockensaft Lakritze in den Blöcken 3-6 4 2 2
Gelatine (150 in Blyumu) 0,5-4 8 2 1
Die Restfeuchte 17-18
Технология
Süßholzbasis für verschiedene Süßigkeiten und ähnliche Produkte nach 1-Rezept. Gelatine wird über Nacht in etwas Wasser eingeweicht. Zucker, Glucose und Lakritzensaft aus dem Block werden durch Erhitzen im restlichen Wasser gelöst. Diese Lösung sollte filtriert und auf etwa 37,7 ° C abgekühlt werden. dann werden die eingeweichte Gelatine und das Mehl portionsweise zugegeben, so dass eine homogene Suspension erhalten wird. Es wird dann unter Rühren gekocht, bis das Mehl vollständig gekocht ist und der gewünschte endgültige Feuchtigkeitsgehalt erreicht ist.
Gegenwärtig werden Wärmetauscher zum Kochen der Stärke- und Zuckersuspensionen verwendet, die eine vollständige Gelatinierung mit weniger Wasser ermöglichen. Das resultierende Lakritz kann in Tische gegossen, geschnitten oder extrudiert und in einigen Fällen dann in einem heißen Raum getrocknet werden.
Bei der Ausgabe von Lakritz-Produkte in verschiedenen Formen spezialisiert verschiedenen Unternehmen und es gibt eine Menge von Technologien und Rezepturen.
Plastizität Lakritzprodukte können sie in Form von Rohren, Streifen und anderen Formen, insbesondere für andere Arten von Produkten, herstellen. Weitere Informationen hierzu finden Sie unter [6].
Schokolade und Süßwaren Paste (Spreads). Schokoladensirup
Diese Pasten können sowohl Zucker- als auch Mehlsüßwaren zugeschrieben werden. Die Zusammensetzung und die Herstellungstechnologie ähneln denen von Zuckerwaren, und die Verwendung ist hauptsächlich mit der Herstellung von Kuchen, Torten, Brötchen und manchmal - und Getränken verbunden. Schokoladenaufstriche wurden während des Zweiten Weltkriegs und danach, als es in Europa noch einen Mangel an Nahrungsmitteln gab, sehr beliebt.
Verteilt auf Wasserbasis
In 1950's Am beliebtesten waren Pasten aus Kakaopulver, dispergiertem Zuckersirup, Invertzucker und manchmal Glukosesirup. Die Zusammensetzung dieser Aufstriche ist bis heute ungefähr erhalten. Der Gehalt an Kakaopulver beträgt in der Regel 18-22%, in Aufstrichen ist wenig Fett enthalten (10-12% Kakaobutter). Die Sirupkonzentration im Bereich 75-77% ist bei ihnen wichtig (Sirupe mit einer Konzentration unter 75% sind anfällig für mikrobiologischen Verderb). Sirupe mit hoher Konzentration sind zu zähflüssig, um sich zu verteilen. Gleiches gilt für den erhöhten Kakaogehalt. Die Konzentration der Sirupphase hängt vom Gehalt an Invertzucker und Glucosesirup im Sirupgemisch ab.
In diesen Cremes zum Spreizen natürliche Kakaopulver normalerweise verwendet, aber für ein dunkler oder intensiver Farben des roten Farbtons können eingeschlossen und Kakaopulver, die die Alkalibehandlung durchlaufen hat. Manchmal verwenden sie Licht Kakaopulver aus Kakaobohnen hergestellt Criollo.
Technologie der Herstellung solcher Aufstriche ist einfach. Kakaopulver wird in einem Behälter aus rostfreiem Stahl mit einem niedrigen Dampfdruck, ausgestattet mit gegenläufig drehenden Schabemesser und ein Sirup ist ein wenig zugegeben. Dieses Gemisch wird bei einer Temperatur, bis eine homogene dicke Paste verarbeitet höchstens 49 ° C. Der Rest des Sirups wird langsam zugegeben, bis, bis die Paste mit Kakaopulver nicht vollständig mischen. Typischerweise (wenn auch nicht notwendigerweise) wurde die Mischung für die Sterilisation zu 87-90 ° C erhitzt und verbessert den Geschmack / Aroma, aber dies wird von einem gewissen Verlust von Feuchtigkeit begleitet, die Berücksichtigung bei der Formulierung genommen werden sollte. Kochzeit streng kontrolliert werden muss. In der Regel am Ende der Verarbeitung des Zusatz von Aromastoffen (beispielsweise Vanille). Das Gemisch wurde gekühlt auf etwa 43 ° C und in einer Pappschachtel mit gewachsten Schraubkappen angeordnet, die dem Durchgang von Luft ermöglichen. Wenn Sie Gläser mit hermetischen Deckel verwenden, sollten sie sterilisiert werden - da sonst die Gefahr der Schimmelbildung ist.
Einige Aufstrichformulierungen werden mit modifizierter Stärke, Alginaten oder niedrig methoxyliertem Pektin versetzt (dies geht in der Regel mit einer Abnahme des Gehalts an Kakaopulver einher). Solche Formulierungen ergeben eher eine Paste als einen viskosen Sirup - sie sind möglicherweise leichter zu verteilen, aber der Geschmack / das Aroma ist deutlich schwächer.
Die Spreads auf Basis von Milchschokolade kann durch teilweisen Ersatz von Kakaopulver, Milchpulver erhalten werden. Es ist bevorzugt, Magermilch zu verwenden, da die Aufnahme von Milchfett in dem Aufstrich eine wasserbasierte ist zur Bildung von Ranzigkeit oder off-Geschmack führen kann.
Die Spreads auf Fettbasis
Aufstriche auf Fettbasis werden hergestellt, indem die dispergierte Sirupphase durch weiches Pflanzenfett in Pasten auf Wasserbasis ersetzt wird. Dieses Fett sollte die Eigenschaften haben, die eine gute Paste bei normalen Temperaturen ermöglichen. Es sollte kein flüssiges Öl abgeben oder von flüssigen Fraktionen getrennt werden, und es sollte kein Schrumpfen aufgrund übermäßiger Aushärtung von Bauteilen mit hohem Schmelzpunkt auftreten.
Die erfolgreichsten in den letzten Jahren auf Fettbasis Paste mit einem nussigen Komponenten werden. Alle Nüsse enthalten natürliche flüssige Öle, und unten ist der Inhalt in der am besten geeignet für die Spreads Nüsse.
Waldmutter (Haselnuss) 64%
Mandeln 55%
Peanut 45%
Wahrscheinlich ist die erste Nussaufstrich hat eine Paste auf Erdnussöl werden, die in großen Mengen in den Vereinigten Staaten verbraucht wird.
Produkt nur der Muttern gebildet ist geneigt zur Trennung eines Öls. Physikalische Modifikationen eines Öls führte zu einem stabileren Material, geeignet zur Verwendung als Aufstrich für Kekse und Kuchen, und als Füllstoff für Süßwaren.
Aufstriche auf Basis von Haselnüssen und Kakaopulver sind derzeit in Form verschiedener Markenprodukte sehr beliebt. Aufstriche auf Fettbasis sind auch ohne Nüsse oder Kakaopulver mit Milchpulver und nur mit Kakaopulver erhältlich.
Nach [5], typische Zusammensetzungen sind auf Fettbasis Spreads auf (siehe. Tabelle. 19.8).
Typ Verbreitung
Zutat Walnuss Molkerei Schokolade oder Kakao
Fette 25-40 30-40 30-40
Nüsse 5-15 - -
Kakaopulver 5-10 - 10-18
COM 0-10 18-25 0-5
Sahara 40-55 40-55 40-55
Lecithin 0,3-0,6 0,4-0,6 0,3-0,6
Geschmack Gemäß der Rezeptur Gemäß der Rezeptur Gemäß der Rezeptur
Zum größten Teil bestimmt Eigenschaften des endgültigen Fettbestandteil der Ausbreitung, die aus bestehen sollte:
eines Öls mit der Einbeziehung einer kleinen Menge der Komponente mit hohem Schmelzpunkt stabilisiertes
oder
natürliche oder kundenspezifische Öle mit geeigneten stabilisierenden Anteilen mit zufriedenstellenden physikalischen Eigenschaften bei Umgebungstemperatur.
Herstellung von Aufstrichen der Fettbasis
In gewisser Hinsicht ist die Technologie ihrer Herstellung ähnlich der für die Herstellung von Schokolade oder Überzugsmasse verwendet. Um eine Paste mit einer Konsistenz geeignet für die Walzmaschine produzieren, wurden die festen Bestandteile gemischt mit einer gewissen Menge an Fett. Nachdem das restliche Fett Mahlen zugesetzt und das Gemisch eine homogene Paste wird gemischt oder conchiert andere Weise zu erhalten. Nüsse sind in der Regel blanchiert und geröstet den Geschmack der Mutter zu verbessern.
Gelten Stephan Mühle oder Macintyre (cm. Oben), in dem alle Bestandteile zu Beginn der Behandlung aufgeladen sind.
Schokoladensirup
Schokoladensirup in dem Sirup spreizt meist ähnlich, enthalten aber viel mehr Wasser, in Verbindung mit denen sie in sterilisierte Metall oder Glasgefäßen verkauft werden. Die Schokoladensirup Kakaopulver superfeine Vermahlung verwendet wird, und die Trennung während der Lagerung zu verhindern Stabilisatoren werden im allgemeinen zugegeben.
Wiederverwertung (Recycling) von Abfällen Schokolade und Konditoreiproduktion
Bei allen Herstellungsprozessen fallen Abfälle an, die im fertigen Produkt nicht verwendet werden können. Lebensmittel, einschließlich Schokolade und Süßwaren, sind keine Ausnahme.
Bei der Massenproduktion von Lebensmitteln während technologischer Prozesse (insbesondere im Zusammenhang mit dem Schneiden und Stanzen) bilden sich in erheblichen Mengen Zuschnitte. Hierbei handelt es sich um ein völlig unbedenkliches Material, das in stabiler Menge in einen früheren technologischen Zustand zurückversetzt werden muss, um sicherzustellen, dass die Qualität des verkauften Produkts in keiner Weise beeinträchtigt wird.
Die Psychologie spielt eine wichtige Rolle bei der Behandlung dieses Materials. Wenn der Abfall, auch nur vorübergehend, in einen Behälter gegeben wird, der sich in schlechtem Zustand befindet, Dellen aufweist, schlecht sitzende Deckel aufweist oder möglicherweise verschmutzt ist, wird der Inhalt in den Augen der Arbeiter sofort "minderwertig". Im schlimmsten Fall wird die Tatsache, dass es sich um ein essbares Produkt handelt, Müll werfen.
Wenn Sie Materialien wie Schokoladentafeln, Keksteig oder Marzipan mit Sorgfalt wieder einarbeiten, müssen Sie sie einfach in einer ordnungsgemäßen Installation mit einem neuen Produkt mischen.
Wie für Süßwaren, Schokolade, belüfteten Produkte, Karamell und stark gewürzte und gefärbte Süßigkeiten, das Problem ist kompliziert, und es ist notwendig, spezielle Technologien zu verwenden.
Das Wort "Abfall" hat derzeit eine negative Bedeutung und impliziert, dass das Material eine Ehe ist, gesundheitsschädlich ist und nicht zur Verwendung geeignet ist. Die EU-Richtlinie empfiehlt die Verwendung des Begriffs „Geoogog“ („Wertstoff“). Hier verwenden wir jedoch den bekannteren Begriff „Abfall“. Die Verarbeitungsmethoden (Filtern und Verfärben) der Süßwarenherstellung führen zu qualitativ hochwertigen Materialien, die ansonsten für eine direkte Wiedereingliederung in den Prozess ungeeignet wären.
Irrelevante, sanitäre Maßnahmen
Wie oben erwähnt, besteht bei der Arbeit mit Industrieabfällen die Gefahr einer Kontamination durch Verunreinigungen oder Mikroorganismen, unabhängig davon, wie gut die Arbeitnehmer die Hygiene- und Hygienemaßnahmen einhalten. In einigen Veröffentlichungen wird die Trennung verschiedener Abfallarten empfohlen - damit jeder mit dem Originalrezept zum Produkt zurückgeführt werden kann. Die Erfahrung zeigt, dass ein solches Verfahren nur in Fällen praktikabel ist, in denen die Anzahl der hergestellten Produkte sehr begrenzt ist.
Die nachfolgend beschriebenen Regenerationsmethoden werden in der Praxis getestet und müssen von allen Firmen befolgt werden, die die „richtigen Produktionsmethoden“ und die Produktqualitätskontrolle anwenden. In Fällen, in denen es nicht möglich ist, den Abfall sofort wieder der Produktion zuzuführen, muss er filtriert oder gesiebt und durch Wärmebehandlung sterilisiert werden.
In Kapitel 23 werden verschiedene Verfahren und Vorrichtungen zum Entfernen von Verunreinigungen beschrieben, die in der Standardausrüstung montiert sind. Einige von ihnen eignen sich für das Recycling von Süßwarenrohstoffen.
Wiederverwenden von Sirup
Fondantsüßwaren, Karamell, kohlensäurehaltige Produkte und Gelee, die nicht mit Schokolade glasiert sind und in einen geruchlosen, farblosen, neutralen Sirup umgewandelt werden, können in jedem Prozess als Hauptrohstoff wiederverwendet werden.
Das Hauptverfahren zur Regenerierung eines Sirups besteht darin, den Sirupabfall in Wasser aufzulösen, die Lösung zu filtern, um Fremdstoffe, Stücke von Nüssen und Früchten zu entfernen, den pH-Wert einzustellen und dann entfärbende Holzkohle und Filter zuzugeben. Im Falle von Fudge ist dies einfach, aber wenn der Abfall Eiweiß, andere Substanzen, die zum Schlagen beitragen, oder Fruchtfleisch enthält, sollten zusätzlich zum Filtern spezielle Vorgänge vorgesehen werden. Für einige Süßwaren wie Karamellaromen, Fudge mit Fruchtfüllung oder Fruchtgelee ist der Anteil an Invertzucker, der während des Regenerierungsprozesses vorhanden ist oder gebildet wird, erheblich, und es ist vorzuziehen, Abfall in Invertsirup umzuwandeln, der Invertzucker und jeglichen Glucosesirup des Originals enthält Rezepte, enthält aber keine Saccharose. Dieser Sirup kann in der Originalformulierung als Ersatz für Invertzucker verwendet werden. Falls erforderlich, kann Glukose berücksichtigt werden. Beträgt der verwendete regenerierte Sirup jedoch nicht mehr als 10% der ursprünglichen Formulierung, kann er ignoriert werden.
Enzyme, die Filtration zu erleichtern
Eiweißstoffe, insbesondere Eialbumin, sind ein ernstes Problem - sie verursachen ein Aufschäumen des Sirups und verlangsamen die Filtration während des Regenerationsprozesses.
Trypsin und Pepsin (Peptidoglyprolazy-Peptide) können erheblich zur Filtration des Sirups beitragen, und die Wahl hängt davon ab, welche Bedingungen - sauer oder alkalisch - für diesen Prozess am besten geeignet sind. Die optimalen Bedingungen für Trypsin sind pH 8,5 bei 40-46 ° C, aber gute Ergebnisse können bei pH 7,5-8,0 für 2-Tage bei der angegebenen Temperatur mit einer Sirupkonzentration von 50% erzielt werden. Ein niedrigerer pH-Wert verringert die alkalische Karamelisierung, die bei 8,5-pH-Werten signifikant sein kann. Pepsin erfordert einen niedrigen pH-Wert (1,8-2,0), und in einem Sirup mit einer Konzentration von 50% bei 40-46 ° C muss 2 das gesamte Protein an einem Tag abbauen. Das letztere Verfahren wird bevorzugt, wenn Invertsirupe benötigt werden. In beiden Fällen kann der Endpunkt der Behandlung überprüft werden, indem die Sirupprobe auf pH 5,0 gebracht, 1% Aktivkohle zugegeben, filtriert und der filtrierte Sirup bei schwacher Hitze gekocht wird. Es sollte sich kein stabiler Schaum bilden, und eine erfahrene Filtration sollte stattfinden, ohne die Poren des Filterpapiers zu verstopfen. Nach der Entfernung des Proteins wird ein Teil des Sirups neutralisiert, Aktivkohle zugegeben und filtriert.
Probleme bei der Filtration werden durch pektinhaltiges Material verursacht (insbesondere bei einer großen Menge von Produkten mit Marmelade). Enzyme, die Pektin verarbeiten, können hier Abhilfe schaffen. Natürliche Enzyme, die verschiedene Formen von Fruchtfleisch und Saftpektin zersetzen, sind hauptsächlich Pektinesterase (Pektase) und Polygalacturonase. Wenn es jedoch erforderlich ist, die Entfernung von Pektin zu erleichtern, werden pektolytische Enzyme verwendet, die synthetisch durch Einwirkung von Schimmelpilzen erhalten werden. Kommerzielle Präparate der Polygalacturonase (Pektinase) unterscheiden sich signifikant voneinander und ihre Wirksamkeit hängt von den spezifischen Eigenschaften der vorhandenen Enzyme ab. Zur Abfallverwertung ist eine kommerzielle Zubereitung durch einen hohen Gehalt an Polygalacturonase und etwas Pektinmethylesteraseaktivität gekennzeichnet. Pektinmethylesterase hydrolysiert Methylestergruppen unter Bildung von Pektin mit einem niedrigen Methoxylgehalt. Pektinpolygalacturonase hydrolysiert die glykosidische Bindung 1.4 in einem Polygalacturonsäuremolekül in Pektin unter Bildung von Polygalacturonsäuren mit einem niedrigeren Molekulargewicht und einer bestimmten Menge an Galacturonsäure. Seine Aktivität ist im üblichen pH-Bereich für Früchte (3,3-5,0) bei Temperaturen von 57-63 ° C am größten, und 50-30 min ist erforderlich, um die Zersetzung von Pektin in 60% Sirup zu vervollständigen. Die erforderliche Enzymmenge richtet sich nach dem spezifischen Fruchtmaterial und kann experimentell und durch die Firmenmaterialien der Enzymhersteller bestimmt werden.
In den letzten Jahren wurden einige Erfolge bei der Verwendung von Enzymen erzielt - es werden spezifische Enzyme hergestellt, die in nahezu neutralen Lösungen wirken und zur Verarbeitung von Abfällen verwendet werden, die Stärke, Gelatine und Pektin enthalten.
Zum Kauen von Bonbons und Stärke, die Gelee enthalten, wird 1% bakterielle a-Amylase verwendet. Die Behandlung wird bei 77-80 ° C, pH 6,7-7,0 für 20 min durchgeführt. Abfälle, die Gelatine enthalten, werden mit 0,25% Bakterienprotease bei einem pH-Wert von 7 und einer Temperatur von 44-52 ° C für 20 min behandelt. Es werden auch verschiedene Pektinasen hergestellt (Novo Enzymes, Dänemark).
Invert-Sirup. Die Verwendung von Invertase
Die traditionelle Methode zur Herstellung von Invertzucker aus reinem Zucker (siehe Kapitel 8) ist die Säurehydrolyse, und für reine Saccharose ist die erforderliche Säuremenge sehr gering. Wenn Invertsirupe aus Süßwarenabfällen gewonnen werden, verlangsamt sich die Inversion mit Säure aufgrund geringer Mengen von Mineralsalzen drastisch, und die Verwendung von Invertase ist hier vorzuziehen, da Sie so überschüssige Mengen invertierender Säure eliminieren können. Optimale Arbeitsbedingungen für eine bestimmte Abfallart müssen von einem Techniker festgelegt werden. Die Auswirkungen von Konzentration, pH-Wert und Temperatur werden in den Abschnitten Invertase und Invert Sugar des 8-Kapitels beschrieben. Die Wirtschaftlichkeit der Verwendung von Sirupen ist hoch und niedrige Konzentrationen hängen davon ab, wie der Abfall nach der Inversion aufgelöst oder verwendet wird. In ähnlicher Weise erfordern die Kosten der tatsächlich verwendeten Menge an Invertase unter Berücksichtigung der Dauer der Inversion eine sorgfältige Bewertung. Geräte zum Invertieren von Sirupen sollten eine automatische Kontrolle von Temperatur und pH-Wert sowie das notwendige mechanische Mischen zur Verhinderung von Verbrennungen ermöglichen. Nach dem Umdrehen zur Inaktivierung des Enzyms sollte der Sirup erhitzt werden. Dies geschieht normalerweise automatisch, wenn der Sirup in späteren technologischen Arbeitsgängen oder während der Aufkonzentrierung verwendet wird.
Technik und Ausstattung
Die Ausrüstung für die Verarbeitung von Abfällen zu Sirup sollte nicht kompliziert oder teuer sein. Bei der Installation von Hilfsausrüstung zum Heben von Abfallbehältern und zum Pumpen des regenerierten Sirups sollten jedoch wirtschaftliche Aspekte berücksichtigt werden. Das seit vielen Jahren verwendete Anlagenschema ist in Abb. 19.38, wobei A ein Horizontalmischer mit Dampfmantel und rotierenden Flügeln ist. Wasser wird bis zu einem vorbestimmten Pegel in den Mischer gegeben, und dann wird der Abfall dosiert. Da sich letztere in großen Tanks befinden können, benötigen Sie eine Hebevorrichtung und eine vollständige Entladung
Fig. 19.38. Vorrichtung zur Regeneration von Abfällen. Beschrieben ist. Text
Abfall liefert Dampfinjektion. Dampf wird in den Mantel eingespeist, wobei der Mischer in Gang gesetzt wird, und wenn die Abfalllösung mit einer Konzentration von Sirup 50- 55% refraktometrisch haben sollte.
Der heiße Sirup wird dann durch ein feinmaschiges Sieb B in das Reservoir C freigesetzt, um Verunreinigungen, Nussstücke, Früchte und andere Feststoffe zu entfernen. Wenn der Tank voll ist, wird der pH-Wert nach dem Einschalten des Mischers E auf 5,0 und die Konzentration auf 50% eingestellt. Wenn eine enzymatische Behandlung erforderlich ist, wird Säure oder Lauge zugesetzt, um den für das verwendete Enzym erforderlichen pH-Wert zu erhalten. Nach der enzymatischen Behandlung wird der pH-Wert erneut auf 5,0 eingestellt. O ist eine elektrische Heizung, die thermostatisch gesteuert wird, um die gewünschten Temperaturbedingungen während der enzymatischen Verarbeitung oder des Bleichens zu erhalten.
Nachdem die Enzymbehandlung abgeschlossen ist (falls erforderlich) und der pH-Wert eingestellt ist, wird eine Verfärbung durch Zugabe von Aktivkohlepulver durchgeführt. Seine Einführung hängt von der Menge des zu entfernenden Farbstoffs ab und beträgt üblicherweise 0,5-1,0 Gew .-% des Sirups, es ist jedoch wirtschaftlicher vorteilhaft, ihn durch Erfahrung zu bestimmen. Bei der Wahl der Temperatur des Sirups während des Bleichens gibt es einige Freiheiten - normalerweise reicht die Temperatur von 49 bis 71 ° C (die optimale Temperatur wird empirisch für ein bestimmtes Abfallgemisch bestimmt). Bei höheren Temperaturen tritt die Verfärbung schneller auf, aber bei allen Temperaturen muss die Reaktion in 15-30 Minuten abgeschlossen sein (der Fortschritt der filtrierten Suspensionsprobe kann den Fortschritt des Prozesses anzeigen). Der Sirup mit Kohle wird dann durch Pumpen zu der Filterpresse C gepumpt, und der reine Sirup wird in einem Tank auf Rädern I gesammelt. Die Filterung wird stark erleichtert, indem die Hilfsfiltersubstanz mit Kohle in einer Menge gemischt wird, die der Menge an Kohle entspricht. Solche Hilfsstoffe sind Kieselgur (Infusor) -Stoffe, und um zu sparen, können sie mit einem Teil Bimssteinpulver gemischt werden. Manchmal werden diese Mittel in Wasser oder reinem Sirup suspendiert und zur Filterpresse gepumpt, so dass sich die Schicht des Filtermaterials auf der Filterpackung ablagert, noch bevor die Filtration durch Kohle beginnt.
Eine andere Möglichkeit besteht darin, den Großteil des Filtermediums der Kohle zuzusetzen, wobei die erste Sirupcharge einer sauberen Presse zugeführt wird. Nachfolgende Portionen des Sirups erfordern wesentlich geringere Mengen an Filterhilfe, bis die Presskammern gefüllt sind. Gleiches gilt für die benötigte Menge an Bleichkohle, da die Kohleschicht in der Presse noch einen Großteil ihrer Bleichfähigkeit behält.
Einige Sirupe, die karamellisierten Zucker oder Zucker enthalten, der bei hohen Temperaturen gekocht und mit Natriumbicarbonat „belüftet“ wurde, lassen sich ohne große Mengen Aktivkohle nur schwer vollständig verfärben. In solchen Fällen kann das Prinzip des Doppelbleichens angewendet werden. Diese Methode besteht darin, Paste aus Kohle und Hilfsstoffen, die aus der Filterpresse extrahiert wurden, für die Primärverarbeitung des Sirups aufzutragen. Der filtrierte Sirup wird nach der Primärbehandlung unter Verwendung einer frischen Portion Aktivkohle einer Sekundärbleiche unterzogen. Dies erfordert ein System, das sich geringfügig von dem in der Abbildung gezeigten System unterscheidet (mit zusätzlichen Behandlungstanks). Es ist auch notwendig, die wirtschaftlichen Aspekte des zusätzlichen Bleichens sorgfältig zu untersuchen.
Wenn Natriumbicarbonat in dem Süßwarenprodukt verwendet wurde, führt die Zugabe von Säure zur Neutralisierung oder Einstellung des pH-Werts zu einer starken Entwicklung von Gasblasen, und es ist sehr wichtig, ein unkontrolliertes Schäumen auszuschließen. In solchen Fällen hilft eine Enzymbehandlung oder der Zusatz eines Entschäumers. Für diese Zwecke ist es normalerweise effektiv, eine kleine Menge Fett zuzusetzen. Besonders hervorzuheben ist die Bedeutung von Laborversuchen vor der Durchführung des Regenerationsprozesses im industriellen Maßstab. Die Art des Abfalls, ob er zerkleinert werden soll, wie er aufgelöst werden soll, welche wirtschaftlichen Merkmale der Prozess aufweist - all dies kann in einem Versuchsaufbau ermittelt werden.
Fetthaltige Abfälle
Karamell, Fudge, Nougat und andere Süßwarenprodukte, die große Mengen an Fett enthalten, werden unter Verwendung des oben beschriebenen Verfahrens schlecht verarbeitet, da das Fett teilweise abgetrennt wird und einen Schaum auf der Oberfläche der Tanks bildet. In solchen Fällen können Sie zwei Methoden anwenden.
Der Sirup mit einer Konzentration von 50% wird erhitzt und in Tanks stehen gelassen, bis das Fett an die Oberfläche steigt, wo es entfernt wird. Dies ist ein teures Verfahren, da mit Fett gearbeitet werden muss und es verloren geht, da die Wiederverwendung dieses Fettes nicht empfohlen wird und es nur zur Raffination verkauft werden kann.
Karamellfarbe oder anderes Material wird in heißem Zustand bis zu einer Konzentration von etwa 60% gelöst, filtriert und anstelle von Verfärbungen als Hauptbestandteil in einigen speziellen Rezepten für Karamellfarbe und Fudge verwendet. Dieser Vorgang gilt nur für Frischabfälle.
Es ist möglich, die festen Abfälle in dem neuen Teil von Karamell, aber das Farbschema in der Endfiltration aufzulösen Fremdkörper zu entfernen komplizierter und schwierig durchzuführen in einem kontinuierlichen Prozess des Kochens zu verwenden.
Mit aufgearbeiteten Sirup
Gebleichter Sirup sollte für 2-3-Tage verwendet werden, da er nicht bei 50% gelagert wird, aber für die großtechnische Herstellung von Fondantmassen ist dies kein Problem.
Das Verfahren kann bei einer Konzentration von 60% durchgeführt werden, Verfärbung und Filtration sind jedoch schwieriger. Typischerweise hat der filtrierte gebleichte Sirup einen etwas höheren pH-Wert als 5,0 und wird ohne zusätzliche Neutralisation bei der Herstellung der meisten Süßwaren verwendet, wenn sein Anteil an der Rezeptur nicht zu hoch ist. Wenn der Sirup gelagert werden soll, ist es viel besser, ihn in einen Invertsirup umzuwandeln und sich auf 75-78% zu konzentrieren. Dazu wird der gefilterte gebleichte Sirup in Tanks mit automatischer Temperaturregelung und anschließender Konzentration unter Vakuum mit Invertase behandelt (siehe Kapitel 8).
Regeneration von Abfallprodukten, Schokolade
Das Recycling von mit Schokolade überzogenen Süßwarenabfällen kann auf verschiedene Weise erfolgen. Einige Hersteller hochwertiger Produkte ziehen es jedoch vor, aus dem Abfall getrennte Produktlinien zu bilden und diese Produkte über Billig- oder Speziallebensmittelgeschäfte unter einem anderen Namen zu verkaufen. Diese Methode ist in der Regel nicht rentabel.
Die Anzahl der Arten von Produkten, die die Verwendung einer Vielzahl von Abfällen in Konditoreigebäuden ermöglichen, ist begrenzt. In der Regel handelt es sich dabei um Milchbonbons, Fudge, Pasta und dunkles Nougat oder Nougatina. Aus qualitativer Sicht ist es besser und wirtschaftlicher, verarbeiteten Abfall in Schokolade umzuwandeln (sofern dies durch gesetzliche Vorschriften gestattet ist).
Wiederverwendung von Abfallpaste
Mit Schokolade überzogener Fudge und andere Süßwaren werden in einem warmen Melanger oder einer Kakaomühle unter Zusatz von feinem Zucker, Schokoladenpaste, Kakaobutter oder einer Kombination davon (je nach Art des Abfalls) zu einer Paste verarbeitet. Dabei wird der größte Teil der Feuchtigkeit aus den Konditoreigebäuden entfernt, Nüsse und ähnliche Zutaten gemahlen und für eine gute Durchmischung gesorgt. Diese Paste wird dann durch eine Fräsmaschine geleitet. Diese gemahlene Paste kann mit jeder Süßwarengrundlage gemischt werden, bei der keine helle Farbe erforderlich ist, oder der Schokolade zugesetzt werden (in einer Menge von nicht mehr als 5%). Bei einer solchen Menge wirkt sich das geringe Vorhandensein anderer Zucker (Invertzucker, Glukose) und möglicherweise fremder Öle und Fette auf die Viskosität, den Geschmack und andere Eigenschaften von Schokolade subtil aus. Diese Technologie hat jedoch zwei Nachteile: a) Das Vorhandensein von Fremdkörpern, die zu einer Paste zermahlen werden können, wird nicht berücksichtigt, und b) der Abfall wird nicht sterilisiert. Da der Fremdkörper ein Metall sein kann, kann er extrahiert werden, indem der Abfall vor dem Mischvorgang durch ein elektronisches Gerät geleitet wird, um metallische Verunreinigungen zu erfassen.
Es besteht immer die Wahrscheinlichkeit, dass Mikroorganismen in die Paste gelangen und bei der Verarbeitung bei niedriger Temperatur nicht zerstört werden, obwohl sie sich nicht vermehren. Wird die Paste anschließend mit höherer Luftfeuchtigkeit in die Konditorei eingebracht, können sie aktiviert werden.
Die Wiederverwendung von Abfällen in Form von Krume
Mit dieser weit verbreiteten und erfolgreich eingesetzten Methode wird die Milchkrümeltechnologie angewendet (siehe Kapitel 5). Diese Methode hat deutliche Vorteile gegenüber der Verwendung von pastösem Abfall, denn bei der Verwendung von:
Fremdstoffe entfernt werden;
sterilisierten Abfälle;
Die meisten Düfte durch Wasserdampfdestillation gewonnen.
Diese Technologie wird dort eingesetzt, wo sie im Vakuumverfahren ihre Milchchips herstellen. Die Installation von Spezialgeräten ist recht teuer, in einigen Konditoreien jedoch immer noch nicht.
Das Verfahren besteht darin, das entfettete Kakaopulver aus der bei der Herstellung von Krümeln verwendeten Aufschlämmung durch das im Abfall vorhandene entfettete Kakaopulver zu ersetzen. Zucker im Abfall (berechnet durch Saccharose) ersetzt auf ähnliche Weise einen Teil des Zuckers im Rezept der Krume. Mit dieser Technologie können Krümel hergestellt werden, die bis zu 15-20% schokoladenglasierten Abfall enthalten, und bei der Herstellung von Schokolade können Krümel mit nicht verschwendeten Krümeln gemischt werden, so dass die fertige Schokolade maximal 5% Abfall enthält.
Technologie. Bei der Herstellung von Milchkrumen wird die Milch zunächst auf ungefähr 37% Milchfeststoffe eingedampft, dann mit Zucker versetzt und eingeengt. Abfälle, deren Masse dazu bestimmt ist, einen bestimmten Teil der Suspension und des Zuckers in einer Charge Milchkrümel zu ersetzen, werden in einem separaten Kessel mit Wasser verdünnt, schnell zum Kochen gebracht und dann wird die resultierende Suspension zur Kondensation durch ein feines Netz in den Kessel gepumpt. Die Kondensation erfolgt wie bei normalen Pommes Frites, und flüchtige Aromen werden mit austretendem Dampf entfernt. Fremdkörper, Nüsse und andere feste Partikel werden auf einem Sieb entfernt, und Vorkochen und Kondensation reichen aus, um alle Mikroorganismen zu zerstören. Der Prozess zur Gewinnung von Krümeln läuft dann im normalen Modus ab: Kondensation, Kneten und Trocknen. Dies erzeugt eine Krume, die von derjenigen, die ohne die Verwendung von Abfall erhalten wird, fast nicht zu unterscheiden ist. Es ist steril, gut gelagert, die Abweichungen in seiner Zusammensetzung sind sehr gering und es kann leicht in den üblichen Verfahren zur Herstellung von Milchschokolade verwendet werden.
Ein ähnliches Verfahren kann ohne Milchbestandteil verwendet werden, und dann wird dunkel Krume, die in der Herstellung von dunklen Schokolade verwendet werden können.
Bei dieser Methode der Abfallrückgewinnung und -verwendung ist es wünschenswert, eine bestimmte Sortierung von Abfallbestandteilen durchzuführen - zum Beispiel sollten mit Milch und dunkler Schokolade überzogene Fondant-Bonbons getrennt gelagert oder in einem bestimmten Verhältnis gemischt werden, damit der Gehalt an entfettetem Kakaopulver bekannt ist. Blöcke mit einer Füllung oder Süßigkeiten, die auf Geräten mit Formen hergestellt werden, zeichnen sich normalerweise durch einen höheren Schokoladengehalt aus, und es ist besser, sie von Süßigkeiten zu trennen, die auf der Glasiermaschine glasiert wurden. In diesen Momenten können Sie eine Krume mit einer sehr stabilen Zusammensetzung erhalten.
Diese Technologie entfernt überraschend effektiv Aromen (einschließlich Pfefferminze, die nicht durch andere Regenerierungsmethoden entfernt werden können, wodurch es möglich ist, solche Abfälle nur in Pfefferminzprodukten zu verwenden).
Einige Aromen werden nicht entfernt, und sie enthalten das Aroma von gebranntem Zucker. Da jedoch beim Herstellen der Krümel eine gewisse Karamellisierung auftritt, ist dieses zusätzliche Aroma in begrenztem Umfang zulässig. Eine Reihe von synthetischen Aromen sind in einem Paar nicht flüchtig, und es können Tests durchgeführt werden, um dies zu überprüfen. In vielen Fällen kann ein ebenso gutes flüchtiges Aroma gefunden werden, das in dem Süßwarenprodukt persistent ist.
normative Rechtsakte
In einigen Ländern mit einer strikten Rationierung der Schokoladenzusammensetzung ist es nicht gestattet, recycelten Abfall als Zutat zurückzugeben, und es darf nur zur Herstellung von Produktkisten verwendet werden. Dieser Abfall wird als gefälschte Substanz in Schokolade angesehen, die aus reinen Kakaosamen hergestellt werden muss, die frei von Schalen, Zucker und bei Vollmilchschokolade unter Zusatz von Trockenmilchresten sind.
Obwohl es aus dieser Sicht einige Gründe für Hartschokoladenriegel oder -blöcke gibt, ist es schwierig zu rechtfertigen, ob Schokolade mit Nüssen, Rosinen, Keksen oder luftigem Getreide gemischt wird oder ob Schokolade als Glasur für die verschiedenen Süßwarenhüllen verwendet wird.
Die Einbeziehung von recyceltem Abfall in das Produkt ist eine wichtige Quelle zur Kostensenkung. Qualitätskontrollen haben ergeben, dass keine Qualitätsverschlechterung eintritt, wenn die Menge des im Produkt enthaltenen recycelten Abfalls 5% nicht überschreitet und Schokolade für Glasuren oder Mischungen verwendet wird.
Produkte mit verschiedenen Schichten
Im Verkauf sind es viele Süßwarenriegel, bestehend aus Schichten unterschiedlicher Produkte, die in Kontakt miteinander sind. Viele dieser Bars sind attraktiv, aber es ist oft weit entfernt von Technologieunternehmen entfernt Mitarbeiter keine Ahnung von den Beschränkungen der möglichen Kombinationen von Produkten sind. Viele qualifizierte Hersteller von Zuckerwaren sind auch nicht sicher, welche Kombinationen sind zulässig sind und welche nicht, und der Mangel an theoretischem Wissen kann zu schlechter Haltbarkeit des Produkts führen.
Haltbarkeit von Produkten mehrerer Produkte im Zusammenhang mit der Gleichgewichtsfeuchte (Wasseraktivität) Bauteillagen. Die Gleichgewichtsfeuchte (DOM) und seine Bedeutung, haben wir oben betrachtet.
Süßwarenmassen mit ähnlichen DOM ohne wesentliche Übertragung von Feuchtigkeit zwischen ihnen in Kontakt gebracht werden. Wenn die Differenz in dem DOM groß, die Feuchtigkeit bewegt sich von Produkt zu Produkt hohe DOM DOM gering. In den schlimmsten Fällen kann es verheerende Folgen für die Qualität und Haltbarkeit. Was passieren kann, Beispiele für den Handel zeigen.
1. Wafer mit Fondantschichten. Nach einer relativ kurzen Lagerzeit sind die Waffeln roh und zäh. Süß wird trocken und bröckelig. Waffeln haben einen DOM von ungefähr 20% und Fondant ungefähr 70%.
Poröses Karamell mit Schichten von weichem Gelee. Feuchtigkeit gelangt von Gelee aus High DOM zu Karamell. Die poröse Struktur wird vollständig zerstört und in Sirup verwandelt. Wenn es sich um eine mit Schokolade überzogene Süßigkeit handelt, wird sie fast hohl. Karamell hat einen DOM von ungefähr 25% und Gelees haben 70%.
Gleichgewichts-Feuchtigkeits Konfekt ist in erster Linie bestimmt, um die Konzentration der Sirups Phase und in geringerem Maße - die Zusammensetzung. Saccharose-Kristalle in Süßigkeiten und Fudge, und Fett Fudge und Karamell keine aktive Rolle spielen. Je höher die Konzentration des Sirups, der unteren Gleichgewichtsfeuchtigkeitsgehalt ist und mehr hygroskopisches Produkt. Im Zusammenhang mit der Übertragung von Feuchtigkeit sollte der Anteil jedes der Süßwarenprodukt berücksichtigen. Manchmal Feuchtigkeitstransfer von einer Schicht zur anderen verringert nicht die Qualität des Produkts als Ganzes. Ein Beispiel wäre eine dünne Schicht aus Karamel in Stäbe aus einem weichen Nougat sein. DOM Nougat ist etwa 65% und Karamell - 50-55%. Feuchtigkeit gelangt von Nougat zum Karamell, seinen DOM erhöht und mache Karamell weicher. Nougat verliert Feuchtigkeit, aber da die Schicht aus Karamell ein kleiner Teil des Produkts ist, die Menge an Feuchtigkeit verloren Nougat, wenig und Konsistenz ist sehr unterschiedlich. Wenn jedoch würde die Süßigkeit die gleichen wie Nougat sein, ist es sehr wahrscheinlich, dass flüssiges Karamell, Nougat und hart werden würde.
Süßwaren mit niedrigem DOV sind in der Regel spröde und hart (hartes Toffee, hartes Karamell), und Produkte mit mittlerem DOV werden lange gekaut (milchige Bonbons, Nougat). Die Produkte mit einem höheren DOM können Kristalle (Fudge und Lippenstift) enthalten, sie können amorph sein, aber einen hohen Feuchtigkeitsgehalt (Gelee, Rahatlukum) aufweisen. Daher ist nur der Feuchtigkeitsgehalt kein verlässlicher Anhaltspunkt für die Bestimmung des DOM, aber eine Zunahme der Feuchtigkeit in jeder Art von Süßwaren erhöht den DOM und umgekehrt. Die Berechnung des DOM und der Wasseraktivität für verschiedene Süßwarenprodukte ist im Anhang angegeben.
Einführung von anderen Zutaten
Nüsse und Getreideflocken (zum Beispiel Mais oder Reis) sollten in Kombination mit Konfektprodukte mit niedrigen Gleichgewichtsfeuchte verwendet werden - sonst werden sie ihre Crunch verlieren, sie uhushaetsya Geschmack. Nüsse können höhere Luftfeuchtigkeit als die Flocken von Getreide standhalten, aber wenn tiefe Muttern gebraten, ist es wünschenswert, dass das Konfekt niedrig DOM war.
Biscuits mit ähnlichen Eigenschaften wie Flocken von Getreide und sollte mit Produkten mit niedrigem DOM kombiniert werden, obwohl einige Arten von Fett Cookies können mit bestimmten Lebensmitteln mit einem durchschnittlichen DOM, ohne sich unangenehm weich kombiniert werden.
Getrocknete Früchte (Rosinen, Zest) manchmal in Lebensmitteln mit geringem Feuchtigkeitsgehalt vermischt, und dies führt zu der Übertragung von Feuchtigkeit aus den Fruchtstücken Konfekt. In einigen Fällen werden die Fruchtstücke übermäßig hart.
Die Isolierschichten
In einigen Fällen, die eine Barriere verlangsamt die Übertragung von Feuchtigkeit (wenn nicht sogar verhindern) stellt eine Schicht aus Fett. Die Wirksamkeit dieser Barriere hängt von ihrer Integrität, Dicke, Art von Fett und wahrscheinlich in Gegenwart von anderen Substanzen Fettschicht (Zucker oder Milchpulver).
Es gibt Hinweise darauf, dass Fett mit einem hohen Schmelzpunkt zu legen nahe ist, ist effektiver als niedrig, obwohl natürlich gibt es Einschränkungen der Geschmack im Mund und das Verhalten des Produkts.
Literatur
  1. Die Liste der Handbücher, die Rezepte und andere Informationen enthalten, ist im Anhang angegeben.
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  8. Lees, R. 1976. Conf. Prod., London.
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  10. Novo Enzyme - Novo Industri A / S, Bagsvaerd, Dänemark.
  11. Schwenkmaschinen - Dumoulin, La Varenne, Frankreich; Driam GmbH, Eriskirch, Deutschland.
  12. Richardson, T. 1984. Manf. Conf. 47, USA
  13. Smith, О. B. 1979. Vorteile und zukünftige Trends in der Nahrungsmittelextrusion. Proc. IFST London.
  14. Tablettiermaschinen - Manesty Machines, Liverpool, England; Bramigk Ltd., London, England.

Informationen über die Ausrüstung für die Süßwarenindustrie

  1. Verzeichnis von Ausrüstung und Zubehör. Manf. Conf. USA 011 ^ У 1986 und jährlich).
  2. Lebensmittelverarbeitung Branchenverzeichnis, IPC Consumer Industries Press Ltd., London.
  3. Schlesien Handbuch, Bd. 1 / 1 No. 3. Schlesien, Essenzenfabrik, Neuss, Deutschland.

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