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Forming Süßigkeiten Schalen Verschmieren und Schneiden.

BILDUNG Süßigkeiten HULL
Das Wort "Moulding" kommt aus dem Lateinischen "forma" - das äußere Erscheinungsbild, die äußere Form und wird auf die Prozesse angewendet, die die Schaffung von Produkten mit einem bestimmten Erscheinungsbild beenden.
bekommen Süßigkeiten Bildung oder Geschirr und dann in einzelne Produkte und einzelne Produkte direkt erhalten Schneiden: Formen von Süßwarenmasse wird auf zwei Arten durchgeführt.
Zuckerschicht wird durch Verschmieren oder Walzen hergestellt; Tourniquet - durch Abpressen oder Walzen. die zweite Erzeugungsverfahren durch Gießen oder Ablagerung durchgeführt.
Alle Bonbonmassen sind strukturierte Systeme, von denen viele (Schlag Füllung, Sahne, etc.) mit einer gewissen mechanischen Effekt teilweise oder vollständig zerstört. Diese Bonbonmassen können nicht nur das Aussehen und Geschmack, verlieren aber auch die Eigenschaften verändern, so dass sie von dem ursprünglichen Hersteller unterschiedlich sein.


Durch die Wahl Verfahren zur Bildung besondere Anforderungen. Nach den Körper bilden und das Produkt muss Masse vor dem Formen vollständig behalten die Eigenschaften von Süßigkeiten sein. Jedoch mit dem bestehenden Maschinen Methoden ändert fast immer in der Struktur und die Eigenschaften der formbaren Masse auftreten, da verschiedene Organe Maschinen mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten arbeiten und hohe Geschwindigkeitsgradienten in den Massen produzieren. Beim Formen ist eine Bewegung (flow) der Masse unter der Einwirkung einer äußeren Kraft (bildende Organe), wobei die einzelne Schichten der Masse mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten bewegen. Verändern der Massengeschwindigkeit durch den Abstand zwischen den Schichten unterteilt, die durch einen Geschwindigkeitsgradienten gekennzeichnet ist. Der Abstand zwischen den Schichten, die durch Masse oder Schicht Abmessungen Höhe gekennzeichnet ist Abmessungen Düsendurchmesser, durch die das Gießen oder Masse Abpressen. Von der Größe des Geschwindigkeitsgradienten des Formmasse durch die Formkörper produziert, hängt der Grad der Zerstörung auf die Masse der Struktur.

Auswahl Formverfahren sollten physikochemischen (Formulierung, der Massenanteil an Feuchtigkeit, die Technologie der Herstellung und al.) Konditioniert werden, und strukturell-mechanische (Viskosität, Plastizität, Festigkeit etc.) Eigenschaften formbare Massen, so dass es während des Formen keine Zerstörung der Struktur ist gekocht Gewicht. Die Hauptmerkmale beeinflussen die Wahl Verfahren zur Ausbildung sind die thixotropen Eigenschaften der Formmasse, die Viskosität der Masse. Thixotrope Eigenschaften werden durch vollständige oder nahezu vollständige Reduktion der Masse der Struktur in seinen ursprünglichen Zustand nach der mechanischen Zerstörung gekennzeichnet. Mechanische Zerstörung der Struktur tritt während längerer Rühren und für große Werte von Geschwindigkeitsgradienten. So alles gepeitscht Füllung und Sahne Massen nicht thixotropen Eigenschaften, so dass sie nicht lange rühren, die Transferpumpe sein und muss bei niedrigen Werten von Geschwindigkeitsgradienten geformt werden. Thixotrope Eigenschaften sind Fondant, Praline, teilweise Fruchtgeleemasse, so dass das Gewicht kann solche Geschwindigkeitsgradienten an verschiedenen, auch sehr hoch ausgebildet werden. Massenviskosität ist abhängig von seiner Zusammensetzung, Aufbereitungstechnik (diese Parameter sind im allgemeinen konstant für eine gegebene Art), sondern vor allem von der Temperatur und dem Geschwindigkeitsgradient in dem Formteil. Bei der Auswahl der IU
Toda Form ist notwendig, um die Masseneigenschaften in Abhängigkeit von den verschiedenen Faktoren in Betracht gezogen zu ändern, und für beide Seiten zustimmen.
Formgehäuse Schokolade durch mehrere Verfahren hergestellt: Gießen, in die Formation durch Schneiden, Walzen (Rollen) in einer Schicht, gefolgt von Schneiden, Abpressen, gefolgt von Schneiden und jigging gefolgt verschmiert. Form Schalen durch Formen erhalten wird, kann variiert werden. Der Querschnitt des Gehäuses kann kreisförmig, quadratisch, rechteckig, halbkugelförmig, gewölbt sein.

BILDUNG Süßigkeiten HULL Verschmieren und Schneiden
Bilden in die Formation durch Schneiden gefolgt Verschmieren ist die älteste Methode, die zuvor häufig für die Mehrzahl der Fälle und unglasierte Bonbons verwendet. Die Kombination aus mehreren (bis zu drei) Bonbonmasse geschichtet ihre Abstrich die Herstellung von mehrschichtigen Gehäuse und Süßigkeiten ermöglicht. Dieses Verfahren zum Formen können zwischen Waferschichten erhalten und Zuckerschale werden. Die Ausbildung dieser Methode wird auf die Montagelinien von Paste oder manuell durchgeführt.
Haferschleim Förderer ist eine Tischlänge 20-30 m, Breite 0,4-0,6 m und Höhe 1,0 -. 1,2 auf sie ein sich bewegendes Förderband abgelegt m, deren Breite etwas kleiner Querschnittsbreite. Auf dem Tisch wird über das Förderband bildet, um die Schlitten angeordnet, die auf der Kante zwei Metallstreifen eingestellt befestigt sind und durch Stangen miteinander verbunden ist. Rods bilden Wände des Wagens. Zwischen ihnen schräg in spezielle Nuten Planck Quermesser eingesetzt, die auf verschiedenen Höhen von dem sich bewegenden Förderband mit Hilfe von Schrauben befestigt werden kann, so dass ein rechteckiger Schlitz bilden, durch den die Masse auf ein Transportband in Form eines Behälters extrudiert wird.
Auf verschwommenen Förder normalerweise also drei Formen des Wagens: die erste in einer Entfernung von 1,5 m vom Beginn des Förderers, der zweite auf 5 Meter von der ersten, eine dritte in einem Abstand von der zweiten m 9. Auf diese Weise können Sandwich-Schichten. Zwischen den Schalwagen geschlossenen Fördergurt Kästen (Kühlschränke), in die die Kühlluft zu dem Lüfter zugeführt wird.
Verschmieren bilden besteht aus den folgenden Phasen: Vorbereitung der Massen zum Formen; die Masse in die Formation Formen vystoyki Schichten und in einzelne Produktschichten oder Gehäuse zu schneiden. Verteilungsmethode kann fast die gesamte Süßwarenmasse, außer Gelee und Flüssigkeit geformt werden. Aber jetzt das Vorhandensein von fortgeschritteneren Formungstechniken dieses Verfahren oft förmige Creme und Schlagkörper Befüllen und bei der Herstellung von kleinen Mengen anderer Gehäuse.

Zubereitung der Bonbonmasse. Es besteht aus dem Abkühlen oder Erhitzen (Tempern) der Süßigkeitsmasse, um die erforderliche Viskosität zu erhalten, die mit der Konstanz anderer Parameter, die von der Temperatur abhängen, leicht gesteuert werden kann. Daher muss für ein qualitativ hochwertiges Formen jede Süßigkeitsmasse, die in die Formmaschine eintritt, eine optimale Temperatur haben. Diese Temperaturen liegen zwischen: für einfachen Fondant 65 - 70 ° C, für Fondantmilch und Crème Brûlée 60 - 65 ° C, für Fondantfrucht 75 - 80 ° C, für Obst 80 - 85 ° C, für Schlagsorte “ Soufflé 45 - 60 ° С, für geschlagene Vogelmilch 45 - 55 ° С, für Pralinen auf Kakaobutter (abhängig von der Menge im Rezept) 23 - 35 ° С, für Pralinen auf Süßwarenfett 30 - 35 ° C, für Cremetypen „Trüffel“, „Krylovs Fabeln“ - 25 - 28 ° C, für Pralinen auf Waffelbasis (ausgenommen Sorte „Bear“ im Norden) 34 - 38 ° C und Waffelblatttemperatur 30 - 35 ° С, für Bären der Sorte Nord 21 - 23 ° С und die Temperatur der Waffelblätter 22 - 24 ° С.
Feuchtigkeit in den Wafer-Platten sollte 3-3,5% betragen. Herstellung der Waffelblätter wird, um die gewünschte Temperatur, den Massenanteil an Feuchtigkeit zu erhalten und glätten die Oberfläche. Zu diesem Zweck sind Waffelblätter gestapelt ist, nach oben gerichtete Belastung auf der Größe der Wafer-Platte angeordnet ist, und in einem thermostatisierten Kasten gelegt, in dem die Temperatur 50-55 ° C und die relative Luftfeuchtigkeit 29-30% gehalten wird. Dies sollte durchgeführt werden, um zu vermeiden, um das Blatt Knick, da das Blatt Wafer ist in der Lage zu absorbieren Feuchtigkeit aus der Umgebung nicht einheitlich über sein gesamtes Volumen. Ungleicher Massenanteil des Wassers in den peripheren und zentralen Teilen der Waferbogen führt zu ungleichmäßiger Veränderung der linearen Abmessungen des Bogens, die sich verziehen.
Moulding Masse im Behälter.
Das Formteil in der Montagelinie der Paste in der folgenden Weise. Wenn eine einschichtige Form Schokolade hergestellt durch einen Schlitten bilden. Im Falle von langsamen Schichtstrukturierungsmassenformationen durch die beiden Formen des Schlittens ausgebildet ist. In Abhängigkeit von der Formkörper wird Glasur oder nicht, stellen in unterschiedlichen Höhen des Form Schlitz.

Für unglasierte Bonbons mit einer einzigen Verschmieren Höhe ist 14 mm, mit Doppel Verschmieren jeder Wagen eine Höhe Lücke 7 mm aufweist. Für Korps bilden die Verglasung eintritt, wird die Höhe der Lücke entsprechend 12 oder 6 mm eingestellt. Wenn ein Sandwich-Schichten sollte die Dicke jeder Schicht nicht überschreiten 4 mm. Die Bewegung des Förderbandes in der Neigungsrichtung der Formmesserstreifen gerichtet.
Die Breite des Förderbandes 400, 600, 800 mm. Die Bewegungsgeschwindigkeit des Förderbandes liegt in Abhängigkeit von der formbaren Masse innerhalb von 1 - 3 m / min, wodurch ein geringer Geschwindigkeitsgradient (2 - 6 c-1) erzeugt wird, der die Herstellung von Süßigkeitenschalen mit praktisch intakter Struktur ermöglicht. Dies ist besonders wichtig für Süßigkeiten wie "Souffle", "Vogelmilch". Die Länge des Streuförderers liegt innerhalb von 20-30 m, was bei der Wartung unpraktisch ist. Der Formungsprozess ist wie folgt.
Auf dem Förderband vnakladku gestapelten Blätter aus schwerem Papier oder oilcloth Größen, abhängig von der Breite des Bandes x x 500 400, x 500 600 oder 500 800 x mm. Nachdem die Blätter aus Papier oder oilcloth unter der ersten Form des Wagens sein wird, dient sie bereit Masse.
Pomade, Früchte, Nüsse und Milchmasse aus dem Temperiermaschine von Pipelinepumpen zugeführt. Schlagsahne und ein Gewicht von Hand, um die Zerstörung der Struktur oder die Schwerkraft zu vermeiden, gefüttert direkt aus dem shake up der Maschine geladen.
Die geformte Schicht nach dem ersten Schlitten gelangt in eine Kühlkammer, wo sie durch Lufttemperatur von 8 abgekühlt ° C in Abhängigkeit von der Masse 20, dann gelangt es unter einem zweiten Formschlitten, von dem eine zweite Schicht aus derselben oder einer anderen Masse woraufhin Schicht der Kühl re eintritt Kamera. Kam aus der Kammer wird die Bildung von Hand geschnitten in einzelne Schichten der Größe des Blattes aus Papier oder Tuch und ein von dem Förderer auf die Tabletts in dem Stapel gestapelt. Vystoyki Betrieb in der Nähe oder über dem Förderer direkt in der Werkstatt oder auf einem sich bewegenden Förder Kühlung einstellt Haferschleim durchgeführt. Die Temperatur des Vorratsbehälters, mit brei Förderer zugeführt werden muß 30-35 ° C.
Wenn eine dreilagige Schicht aus Fondant und Fruchtgewicht der unteren und der oberen Schicht ist Fondant, durchschnittlich - Früchte. Einreichung von Fondant in der ersten Form des Schlittens bei einer Temperatur 65 durchgeführt wird - 70 ° C Fruchtgewicht, auf der mittleren Schicht ausgeführt wird, sollte eine Temperatur haben 3-5 ° C oberhalb seiner Temperatur studneobrazovaniya und Fondant Oberschicht die dritte Formschlitten Eingabe muss eine Temperatur haben, bei 5 -10 ° C niedrigere Temperatur in der ersten Lippenstiftform Wagen. Temperaturspeicher am Ende der Paste Produktionslinie in diesem Fall sollte 50-55 C °
Sahne und Schlagbonbonmasse wird in der Regel durch die Bildung eines Wagens gebildet.
Nach der Bildung der Souffle- und Vogelmilchbonbonmasse durchlaufen die Schichten einen Kühlschrank, dem Kühlluft mit der Temperatur 8 - 12 ° C zugeführt wird. Eine solche Temperatur ist für die vorläufige Strukturbildung notwendig. Dann kommen die Schichten zum Stand.
Cremige Massen für Bonbons "Trüffel", "Krylovs Fabeln" und andere. Nach dem Formen durchlaufen sie einen Kühlschrank, dessen Temperatur der zugeführten Luft 6 - 8 ° C beträgt. Nach dem Vorkühlen auf einem Streuförderer werden die Schichten zu einem zusätzlichen Vystoyku geleitet.
Wenn die Masse von Süßigkeiten in den Wafer bildenden Schichten sind gut ottemperirovannaya Masse der Formschlitten auf den Wafer aufgebracht wird, auf einem Förderband gestapelt. Weiter auf der Reservoiroberfläche wird ein zweites Blatt-Wafer aufgebracht. Nach dem Passieren einer Kühlkammer bei einer Temperatur 8 -12 ° C Schichten zu mehr vystoyku entfernt und geleitet.
Auf verschwommenen Förderer als Schichten von Obst Röstung gebildet. Zu diesem Zweck wird die Massetemperatur 90-95 ° C Abstrich auf das Wachstuch, und nach für Schichten 8-10 Minuten bei 3 -4 ° C im Kühlofen Kühl sofort zum Schneiden bei 65 gesendet - 70 ° C.
Vystoyka Schichten.
Gebildeten Schichten von Süßwarenmasse in einer anderen Zeit zu stehen, in Abhängigkeit von den Bedingungen der Massen und vystoyki Eigenschaften.
Wenn vystoyke auf einem Kühlförderer, wobei die Kammer mit Lufttemperatur 10-12 ° C, Fondant Struktur gebildet innerhalb 25-30 Minuten, Praline für 10 geliefert wird - 15 Minuten, die Creme der 10-15 Minuten, peitschte über 3-4 Stunden. wenn vystoyke Innen Werkstatt bei 18-20 ° C und kombiniert Fondant Massenstruktur innerhalb 2-4 Stunden, Praline und Sahne von 1-1,5 Stunden gebildet, peitschte über 10 -12 Stunden.
Nach vystoyki Schichten geschlagene Massen von oben mit einer dünnen Schicht von Hand Schokoladenglasur Temperatur 28-30 ° C, wonach weitere Schichten beschichtet 1-1,5 Stunden im Laden stehen, um die Glasur gießen zu vervollständigen. dann an den Metallblechen Betten umgedreht, so dass ihre Oberfläche, geölt Schokoladenglasur, am Boden war, und das Papier oder oilcloth, die an der Spitze erzeugt Verschmieren.
Wenn die Strukturbildung Schlagmasse tritt ausreichend starke Bindung zwischen der Oberflächenschicht und dem Papier. Deshalb, bevor eine Schicht auf einer Schnittfläche davon sorgfältig entfernt und Matte Papier aufgebracht wird. Oft das Entfernen der Oberfläche des Papierblattes wird mit Wasser angefeuchtet. Bereit Nahtführung zum Schneiden.
Schichten aus Fondant und der kombinierten Masse nach vystoyki drehte sie auf Metall oder Kunststoffplatte und frei von Papier oder Wachstuch. Dann wird die Oberflächenschicht mit Puderzucker oder einer Mischung aus Puderzucker und Kakaopulver bestreut und dann zugeführt, um die Formation zu schneiden.
Pralines und Creme Massen haben weniger Haftungseigenschaften (Haftung an der Oberfläche) im Vergleich zu Fudge und die Massen gepeitscht, so dass die Schichten sind frei von freiem Papier oder oilcloth. In den Kopf nach unten Schichten dieser Massen kommt zu schneiden.
Vystoyku Schichten auf der Basis von Wafer bei einer Temperatur in einer Kühlkammer durchgeführt 8 -12 ° C für 50-60 Minuten, wonach die Schichten zu schneiden gerichtet.
Schneid Nähten.
Schneid Schichten in einzelne Produkte ist auf Maschinen mit Scheibenschaufeln oder String durchgeführt.

Im Auto mit Scheibenmesser abwechselnde Schneidschicht auf dem ersten Streifen produzierte und dann in einzelne Produkte. Zu diesem Zweck sind zwei Schneidmechanismen: ein Kreismesser sind in einem Abstand gleich der Breite des Süßigkeiten beabstandet, der andere - in einem Abstand gleich der Länge von Süßigkeiten. Wenn Sie Räder auf dem Auto drehen beginnen sich zu drehen, richtet der Arbeiter die Ausbildung an den rotierenden Messern, die sie erfassen und wie wir vorankommen in einzelne Streifen geschnitten. Dann dreht die Platte 90 ° und geht unter den zweiten Messer, schneidet die Streifen in einzelne Produkt. Nach dem Schneiden wiederverwertbare Abfälle (Kanten unregelmäßig geformte Produkte und m. P.) wurde manuell entnommen. Um zu vermeiden, regelmäßig gereinigt an das Messer der Masse klebt und geölte Pflanzenöl raffinierte, wenn Messer Schlagmasse Schneiden mit Wasser benetzt. Das resultierende Produkt wird von den Platten, Tabletts oder Verschiebung auf der Sperrholzplatte entfernt und in einer Umhüllung oder Umhüllen gesendet.
Bei Maschinen mit einem String-Schneiden, zwischen denen bewegt den speziellen Abschnitt der Tabelle mit bespannten zwei festen Rahmen sind. Der Abstand zwischen den Zeichenfolgen in einem Rahmen ist gleich der Breite, nicht der Körper, in der anderen - seine Länge. Plast Gewicht auf dem Tisch,
und dann die Tabelle fahren. Umzug zusammen mit der Tabelle ist Süßigkeiten Schicht geschnitten erste feste Strings in einzelne Bänder, und nachdem die Tabelle Einschalten 90 ° - für einzelne Produkte.
Abfall gesammelt erhaltenen Produkte Nach dem Schneiden werden an der Umhüllung oder Umhüllen gerichtet.
Beim Schneiden von Schichten auf einer Wafer-Basis und gilt Zeichenfolge ein anderes Verfahren zum Schneiden. Auf der Schneidemaschine SHRV Tabelle sind in drei Schichten gestapelt sind, die festgelegt sind bar Klemmnähte zueinander versetzt relativ zu vermeiden. Das Schneiden wird durchgeführt, wie oben beschrieben. Jedoch fixiert mit Hilfe von Strings führt zu einer beträchtlichen Menge an Abfall schneiden, da die Festigkeit der Wafer und Sßigkeitenmasse dazwischen befindlichen unterscheidet. Beim Schneiden erfolgt eine separate Waferschicht Spaltung, was zu der Entfernung einer Waferschicht mit getrennten Gehäusen Pralinen. Als Ergebnis der wiederverwertbaren Abfälle erhöht. Um Abfall zu reduzieren und die Qualität der Schneidschnur verbessern wird auf der Basis der Maschine SHRV Saitenschwingung Maschine erstellt Nähte zum Schneiden. Geneigte Rahmen mit gespannten Saiten, die die Schwingungsrichtung entlang der Achse der Saite bei einer bestimmten Frequenz und Amplitude zu machen, schneidet der Formation in Längsrichtung in Streifen. Der zweite Rahmen mit schwingenden Saiten angewinkelt 90 ° mit Bezug auf den ersten Schnitten die Streifen in einzelne Gehäuse. Saitenschwingung erzeugt einen speziellen Vibrator. Dieser Schnitt ermöglicht es, die Leistung der Maschine in 3 Zeiten zu erhöhen und qualitativ hochwertige Schnittfläche Gebäude zu erhalten, was wiederum die Qualität der Verglasung auswirkt. Corps sofort auf die Verglasung übertragen. Schneidschichten nach dem kontinuierlichen Kühlung im Kühlförderer bewegliche Scheibe wird durch spezielle vorwärts gerichtete Messern Reservoir in getrennte Streifen, und Schneidevorrichtung, eine Schneidleiste in getrennte Gehäuse, die auf Führungen vorgesehen Umhüllen oder Umhüllung (im Fall der Herstellung von unglasierten Pralinen) durchgeführt.
Das Gießen mit den verschwommenen Förderer hat eine Reihe von Nachteilen auf: eine große Menge an manueller arbeitsintensiven Operationen; Sperrigkeit des Förderers; große Produktionsfläche unter vystoykoy Schichten; ein großer Prozentsatz von Mehrweg-Abfälle (10 -12%) und Schwierigkeiten bei der Wiederverwertung.
Wenn jedoch bilden das Reservoir Verschmieren behält die ursprünglichen Eigenschaften der Bonbonmasse. Daher wird ein Verschmieren noch in der Formschlagsahne und Karamellmasse, sowie viele Bonbonmasse Einzelhandel Produktpalette, hergestellt in kleinen Mengen und mechanisierte Weise verwendet.

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