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Küchensahne Masse.

Vorbereitung von Sahmmassen
Charakteristisch Masse. Crememassen sind schaumförmige Struktur durch die am laufenden Band Praline oder ein Schokoladenmasse mit Kunststoff Fett (Butter oder Kakaobutter) erhalten. Für bestimmte Arten von Süßigkeiten Masse Sahne durch Schlagen oder Fondantzucker-Sirup Sirup mit geriebener Mutter und Fett zubereitet. Die Anwesenheit in der Formulierung oder eine große Menge von cremiger Kokos-, nut Fettmasse verursacht hohe Duktilität. Während die Buttern Masse von gesättigten winzigen Luftblasen, die ihnen eine flauschige Struktur verleiht. Die Anwesenheit in der Formulierung von Kakaobutter ermöglicht das Formteil die korrekte Form beizubehalten.
Cremesüßigkeiten werden in Abhängigkeit von den für die Herstellung von Bonbonmassen verwendeten Rohstoffen in Cremeschokoladen wie "Traum", "Trüffel", "Extra-Trüffel" unterteilt. auf Sahne Schokolade und Nuss, wie "Krylovs Fabeln", "Salute"; auf Sahne Schokoladenmilch, wie "Cosmic", "Sigulda"; auf cremigen Haselnüssen wie „Kolos“. Abhängig von der Formulierung in Crememassen variiert der Massenanteil an Feuchtigkeit zwischen 0,5 - 19% und Fett innerhalb von 20 - 47%. Der technologische Prozess zur Gewinnung von Crememassen besteht aus den Hauptschritten: Gewinnung von Schokoladen- oder Pralinenmassen und Gewinnung einer Crememasse.
Herstellung von Schokolade. Es besteht aus den folgenden Schritten: Reinigung und Sortierung von Kakaobohnen, die Wärmebehandlung von Kakaobohnen, Kakaobohnen empfängt, Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und Schokoladenpulver.
Kakaobohnen sind der wichtigste Rohstoff für Schokoladenmassen.
Die Kakaobohnen bestehen aus einer Außenschale, Kakao Vella Kern bestehend aus zwei Cotyledonen und Embryo genannt. Bei der Herstellung von Schokoladenmassen verwenden nur Kakaobohne Kern. Die chemische Zusammensetzung von Kakaobohnen, wie folgt (in%): Massenanteil von Feuchtigkeit 4 - 6%; Kakaobutter 48 - 54%; Eiweißstoffe 12-15%; Stärke-6,5 10%; Faser-3 4% und teobramina 0,8-2,1%. Ferner wird in dem Kern enthält Farbstoffe und Aromastoffe, eine charakteristische Farbe und Geschmack, Mineralien, organische Säuren verleihen. Der wertvollste Teil des Kernels ist Kakaobutter, wird bei der Herstellung von Schokolade, Pralinen und Sahnemasse weit verbreitet.
Kommerzielle Kakaobohnen die Taschen oder Tankschiffe, die zunächst in das Lager eingespeist, dann zu einer Verarbeitungsanlage.
Sortierung und Behandlung von Kakaobohnen. Produzieren in einem isolierten Raum, um das Eindringen von Fremdkörpern in den nachfolgenden Prozessschritten zu verhindern, um nicht den Staub von der Luft der Hauptproduktion zu verstopfen und was am wichtigsten ist entfernen Sie alle Fremdkörper in den Taschen von Kakaobohnen gefunden (Steine, Erdklumpen, Gegenstände aus Metall, und so weiter. N. ). Zum Entfernen zusammengeklebt, gebrochene Kakaobohnen verwendet zu sortieren. Für die Sortierung und Behandlung von Kakaobohnen verwendet, Reinigung und Maschinen verschiedener Marken und Leistung zu sortieren.
Der Zweck der Sortierung und Reinigung - erhalten Kakaobohnen, von Beimischungen gereinigt, einer größten Größe.
Thermische Behandlung (Rösten), wie Kakaobohnen und Nusskerne erfolgte den Feuchtigkeitsgehalt zu verringern, mit 6-8 zu 2-3% und Veränderungen der physikalisch-chemischen Eigenschaften in die Richtung, die Schmackhaftigkeit zu verbessern. Beim Rösten Zerstörung von schädlichen Mikroorganismen und Schädlingen von Kakaobohnen auftritt, verringerte sich die Entwicklung des charakteristischen Geschmack, sauer und herben Geschmack. Kakaoschale wird während des Bratens und anschließend getrennt vom Bohrkern spröde. Kakaobohnen verwendet, um die gleiche Vorrichtung wie für Nüsse als in § 9 Wärmebehandlung Rösten (Braten). Tag große Mengen an Kakaobohnen unter Verwendung von hohen Trocknungs verschiedene Qualitäten Rösten, die kontinuierlich Heißluft bei einer Temperatur Röstung erfolgen 160-180 ° C. Kakaobohnen zu einem Massenanteil von Feuchtigkeit geröstet nicht mehr als 3%. Hot Kakaobohnen auf eine Temperatur abgekühlt 40-45 ° C, und dann zum Erhalt Kakaonibs gerichtet (zerdrückt in gleiche Stücke Kakaonibs). In einem anderen Fall werden Kakaobohnen auf einen Feuchtigkeitsmassenanteil getrocknet 4-5% auf die Herstellung von Kakaokörner gerichtet ist, die dann auf Röstung zugeführt wird.

Die Produktion von Kakaobohnen.
Ausgeführt, um den Kakao Schale und Keim von dem Kern zu trennen. Day in diesem Zweck Brech- und Siebanlagen verwendet, um die Kakaoschale aus Bohnen und Kakaonibs zu trennen, die Größe von 0,75-8 mm zu erhalten. Ausbeute Kakaogrieß Gewicht der rohen Kakaobohnen sollte mindestens 83,6% betragen. Massenanteil von feinen Teilchen in der Kakaoschale Kakaonibs sollte 1,5% nicht überschreiten. Bei der Herstellung von Kakao-Nibs in Fraktionen getrennt. Der größte Fraktionsgrße 5-8 mm wird für Schokoriegel (seine Ausgabe 70%), Kakao kleinerer Körnungen Fraktionen hergestellt Schokoladenglasur, Schokolade und Füllmassen verwendet. Der Feuchtigkeitsgehalt der Kakaobohnen sollte nicht 2,4% nicht überschreiten.
Herstellung von Kakaomasse. Produzieren Kakao Schleifkörner, wobei die Zellwände zerstört werden und die Freigabe der Kakaobutter und das Mahlen des Kakaofest Grütze Größe weniger 30 Mikron konstituierenden je nach angelegter Reutow 90 95,5% -Zubehör.
Kakaomasse wird für den kombinierten Mühlen auf Zerkleinerer Einheiten, Differenz- und Kugelmühlen auf vosmivalkovoy Mühle erhalten. Beim Schleifen erhalten Kakaonibs wird erwärmt und eine Flottentemperatur Auslass 75-85 ° C, wobei es im fertigen im Durchschnitt 1% geriebenen eine Reduzierung des Feuchtegehalts von Kakao ist. Kakaomasse Trennung von Kakaobutter zu verhindern und Feststoffpartikel in die Temperiereinrichtung Sammlungen gerichtet mit Dampfheizung versehen ist, bei einer Temperatur, die 85-90 ° C kontinuierlich gerührt wurde.
Kakaomasse bei einer Temperatur oberhalb 40 ° C ist eine viskose, fließfähige Masse, eine gute beheizten durch Pumpen gepumpt Rohren. Als Ergebnis der kontinuierlichen Rühren bei erhöhter Temperatur ist ein intensiver Kontakt mit Luft, in einer weiteren Entfernung von Feuchtigkeit führt, Reduktions Säure, die die Masse von verbesserten Geschmack und Aroma verleiht. Ein Teil der Kakaomasse wird Kakaobutter gerichtet ist, und der Teil Schokoladenmasse zu erhalten. Kakaomasse Ausgang darf nicht weniger als 83,3% und der Massenanteil von Feuchtigkeit 2,2%.
Schokolademasse wird aus drei Grundkomponenten: Kakaomasse, Kakaobutter und Puderzucker, und können daher von Kakaomasse ist zusätzlich erforderlich Kakaobutter und Zucker zu erhalten, - Puderzucker. Derzeit wird die Schokoladenmasse in Geschmack verschiedene Additive gut eingeführt mit geriebenem Kakao kombiniert. Produkte wie Milchpulver, geriebene geröstete Nüsse, und so weiter. N.

Kakaobutter Vorbereitung.
Führen Sie drücken Kakaomasse in hydraulischen Pressen von verschiedenen Designs. Das Pressen erfolgt bei einem Druck von 30-45 MPa für 15-18 Minuten. Kakaomasse wird auf die Formtemperatur 90-100 ° C zugeführt und der Massenanteil an Feuchtigkeit 1,2-2,2%. Der Zweck der Verdichtung. - Um den größtmöglichen Anteil der Extraktion von Kakaobutter zu erhalten. Er ist 45,9-47,7% Massenanteil von Kakaomasse. Verbleibende als Folge des harten Teil Pressen wird Kakaomasse Kakaokuchen genannt. Kakaokuchen ist für die Herstellung von Kakaopulver. Kakaobuttergehalt in dem Pulver kann 12 -16% betragen.
Für eine bessere Extraktion von Kakaobutter ist notwendig, um richtig die Kakaomasse vorzubereiten drücken. Zu diesem Zweck wurde die Kakaomasse unter ständigem Rühren bei einer Temperatur 80-90 ° C mit alkalischen Mitteln behandelt, beispielsweise Kaliumcarbonat K2S03 in einer Mischung mit Wasser. Nehmen 1% 10% Pottasche und Wasser auf die Masse, Kakaomasse, Auflösen bei einer Temperatur 80 in heissem Wasser heraus ° C durchgeführt wird Kakaomasse wird in eine Vakuum Gießpfanne gegossen, Kalilauge Herstellung und für 5 -8 Stunden bei 80-90 ° C, bis der Massenanteil an Feuchtigkeit 1,5-2% und pH 7 gerührt. Nach der Behandlung mit alkalischen Mitteln in Kakaomasse reduziert Säure und die Konzentration der Mikroorganismen, verbessertes Aroma, Farbe wird intensiver. Kakaopulver aus Kakaokuchen erhalten wird, bilden eine stabile Suspension in der Herstellung von Getränken es.
Cocoa Butter kommt aus der Presse in einer speziellen Sammlung, bei dem die Temperatur gehalten wird 50-60 C ° Bei dieser Temperatur ist die Kakaobutter eine Flüssigkeit und ein gut gepumpt Schokoladenmasse zu erhalten.
Herstellung von Puderzucker. Führen Sie verschiedene Mikromühlen. Puderzucker wird von der besten Qualität von getrockneten bis zu einem Massenanteil von Feuchtigkeit erhalten 0,03-0,06% -Zucker. Dieses Pulver hat eine einheitlichere Teilchengröße (nicht 80 Mikron überschreiten) und auch durch Schrauben transportiert.

Erste Rezept Mischung.
Es wird periodisch und kontinuierlich durchgeführt. Unabhängig von der Methode werden die verschreibungspflichtigen Komponenten zunächst gewogen und gemischt. Kakaomasse bei 55 - 60 ° C gelangt in den Mischer, in den Puderzucker und die Hälfte der auf 50 - 60 ° C erhitzten Kakaobuttermenge eingespeist werden. Das Mischen wird mit 25 - 30 min bei einer Temperatur von 40 - 45 ° C fortgesetzt, bis sich eine homogene plastische Masse gebildet hat, wonach sie zum Mahlen an Fünfwalzenmühlen geschickt wird. Damit die Schokoladenmasse gut rollen kann, muss der Massenanteil des Fettes 26 - 28% betragen. Die Komponenten werden mit einem periodischen Verfahren in Mischmaschinen oder Melanzern gemischt, wobei ein kontinuierliches Verfahren an den Rezeptmischstationen verschiedener Marken und Kapazitäten angewendet wird, wie beispielsweise RET-10, RET-15, RET-20 von "Carle and Montanari" (Italien), 335 Firmen „Heidenau“, Firmen „Buss“ (Schweiz) usw.
Nach dem Empfang der Formel Mischung wird zum Schleifen gerichtet, wobei eine Schokoladenmasse.
Schleifen sind pyativalkovyh Mühlen mit verschiedenen Kapazitäten auf der Schokoladenmasse durchgeführt. Der Zweck des Schleifens - mindestens 30%, für normale Schokoladenmasse - - fein Pulpe mit einem Feststoffgehalt (nach der Methode Reutova) Abmessungen kleines 97 Mikron für Nachtischschokolade dest 94%, für die Schokoladenpraline und cremige Süßigkeiten geteilt obtain nicht weniger als 92 % auf Schokolade - nicht weniger als 90%. Nach dem Walzen der Schokoladenmasse als ein trockenes feines Pulver aus. Dies geschieht aufgrund der Partikelmasse und eine Erhöhung ihrer gesamten Oberfläche zu schleifen. INI tially eingeführte Menge an Kakaobutter ist nicht genug, um für eine vollständige Benetzung und Bindung von Feststoffpartikeln, so daß die trockene Schokoladenmasse mit Fett (Kakaobutter, etc.) verdünnt wird. Je nach Zweck der Schokoladenmasse und seinem Volumens (die Creme für Pralinen, Schokolade, Schokolade), wird Verdünnung in einem Kneter durchgeführt, zylindrisch Temperung Drehkellen Maschinen (für jede Art von der Technologie).
Für cremigen Karamellmasse in eine beheizte Maschine Kakaobutter und Kokosöl bei 50-55 ° C gegossen wird, gießt dann pulverisierte Schokoladenmasse und gerührt 2 - 3 Stunden bei 40-45 ° C, um eine homogene halbfest Masse zu bilden. Nach Verdünnung beitragen aromatischen und Aromaadditive, und dann zu einer Masse Tempern gesendet. Das fertige Schokoladenmasse muss mit einem Massenanteil von Feuchtigkeit 0,9-2% Fett und bis% auf 40.
Schokoladenmasse für Schokolade wird in einer solchen Weise mit heißem Kakaobutter verdünnt, dass der Massenanteil an Fett darin 30-31% war und bei einer Temperatur 60-70 ° C gerührt 3 Stunden, dann in heißem Kakao Ölverdünnungsmittel gelöst verabreicht wurde ( Sojaphosphatid Konzentrat) in Verhältnissen 1: 1 und in einem 0,3 -0,5% betragen. Die Einführung eines Verdünnungsmittel, die Viskosität der Schokoladenglasur zu reduzieren und 4% Kakaobutter sparen. Nach der Einführung von Verdünnungs Kuvertüre für 30 Minuten gerührt, dann wird die verbleibende Menge an Kakaobutter in einer solchen Weise hergestellt, dass die Fettmassenanteil 36-38% gemittelt. Um die Viskosität der Schokolade zu verringern und es auf einen minimalen konstanten Wert zu bringen durch Homogenisieren zentrifugale emulsatorah für 2-6 Stunden. Das Homogenisierungsverfahren ermöglicht die Verwendung von Schokolade-Beschichtung mit einem Masseanteil an Fett in der unteren Ebene befindet, dh. E. 33-34% und ermöglicht sparen Kakaobutter.

Immer eine cremige Masse auf der Basis von Schokolade.
Besteht aus Temper- und Umwälzprozessen. Das Tempern der Schokoladenmasse (für die Bonbons „Trüffel“) erfolgt in der automatischen Horizontaltemperiermaschine STA, in der gleichzeitig mit dem Rühren die Masse auf die Temperatur 26 - 27 ° C abgekühlt wird. Wenn keine automatischen Temperiermaschinen vorhanden sind, erfolgt das Temperieren in MT-250-Maschinen.
Schokoladenmasse von der Temperiermaschine gepumpt wird, wird in die Maschine gepumpt kontinuierlich oder chargen beater. Während die Buttern Masse von gesättigter Luft, verringert seine Dichte mit 1300 900-950 kg / m3 erwirbt zarte Textur und heller in der Farbe im Vergleich mit der Schokolade. Die Anwesenheit in der Formulierung des Kunststofffettes (Kokosfett oder Butter) entzieht das Buttern Creme Massen Sprödigkeit eigentümlich eine Schokolade jedoch Prozesses am laufenden Band ist eines der kritischen Bereiche der Produktion. Bei kontinuierlichen Buttern verwendeten nepreryvnodejstvujushchego horizontale Zweiwalzenmaschine aufmischen, den Teil der Produktionslinie CHOC ist. Auf den Walzen der Maschinenschaufel, die gepflanzt Buttern Masse herzustellen. Die Walzen drehen sich aufeinander zu, was eine gute Nageln gewährleistet. Während das Buttern Masse von Wärme auftritt, so schüttelt das Hemd die Maschine, um die konstante Temperatur aufrechtzuerhalten Kühlwasser zugeführt wird. Masse verirrte während 4 min und direkt zu Formzugeführt.
Beim periodischen Herunterfahren werden vertikale KML-Schlagmaschinen mit austauschbaren vertikalen Knöpfen (Felgen) und einem Geschwindigkeitsregler zum Ändern der Drehzahl oder von Cremespeichelmaschinen verwendet. Alle diese Maschinen sind mit Vertikalschlägern und fahrbaren Schüsseln ausgestattet, die die Masse zum Aufrühren laden. Die Kapazität der Schüssel variiert je nach Maschinentyp zwischen 20 - 120 l. Bei der periodischen Methode wird die cremige Masse vor dem Aufwirbeln, nach dem Tempern zum Abkühlen und Erreichen eines visko-plastischen Zustands in der Werkstatt in Metallschalen von bis zu 70 kg während 3 - 4 h aufbewahrt. Dann wird die Masse in die Schüssel geladen und zum Rühren geschickt, was für 5 - 8 min bei der Rotationsfrequenz des Schneebesen 300 U / min durchgeführt wird. Die fertige Crememasse sollte einen Massenanteil an Feuchtigkeit für Süßigkeiten „Trüffel“ 0,8 ± 0,3%, für Süßigkeiten „Trüffel extra“ - 7,0 ± 1,5% aufweisen. Die fertige Masse wird sofort zum Formteil geschickt.

Immer eine cremige Masse auf der Basis von Schokolade-Nuss.
Es besteht aus dem Mischen von zuvor zubereiteten Schokoladen- und Pralinenmassen und dem Mischen von Butter und anderen Zusatzstoffen (für die Bonbons Krylov's Fables und Salut). Zu diesem Zweck wird die Schokoladenmasse bei einer Temperatur von 39 - 40 ° C mit auf die gleiche Temperatur vorgewärmter Praline in einer Mischmaschine oder in einer Temperiermaschine gemischt, bis sich eine homogene dicke Masse bildet. Die fertige Mischung wird auf eine Temperatur von 30 - 35 ° C abgekühlt und in einem Rührer KML zum Aufrühren geschickt, in dessen Schüssel die erweichte Butter geladen wird. Die Masse wird für 7 - 10 min mit einer allmählichen Erhöhung der Rotationsfrequenz des Schneebesens von 60 auf 170 U / min niedergeschlagen. Beim Umrühren ist die Masse mit Luft gesättigt, erhält einen leichten Farbton und eine weiche, flauschige Konsistenz. Am Ende der Umwälzung aromatische Zusatzstoffe herstellen. Die zerkleinerte Masse des Feuchtigkeitsmassenanteils 2 - 4% bei der Temperatur 24 - 28 ° C wird sofort dem Formteil zugeführt.

Immer eine cremige Masse auf Schokolade-Milchbasis.
Besteht aus kochender Schokoladenmasse „Extra“, Kondensmilch und Zuckersirup-Sirup mit anschließender Zugabe von Aroma- und Geschmackszusätzen. Gegeben Masse ist für Süßigkeiten "Cosmic" vorbereitet.
Schokoladenmasse in ihrem flüssigen Zustand bei einer Temperatur 28 - 30 ° C wurde in die Schüssel gegeben und zu einer Nagelmaschine kremosbivalnuyu gesendet. die Schokoladenmasse für dann 15-20 Minuten durchgeführt wurde zu bringen, ohne die am laufenden Band allmählich einzuführen, um die Kondensmilch zu stoppen, gut gerührt, bei einer Temperatur 20 gefiltert - 22 ° C. Knocking während 5 -7 min Schokoladenmasse und Kondensmilch, folgen die gleichmäßige Vermischung dieser Komponenten. Dann goß in einem dünnen Strom, gekühlt auf eine Temperatur 30 - 35 ° C-Zucker-Sirup treacle Massenanteil von Feuchtigkeit 25 -28%. Der Sirup wird im Voraus in einem offenen Kocher gekocht und für eine Änderung gespeichert. Bei der Herstellung eines Zuckersirup Sirup, die Maschine zu erschüttern ist eine teilweise Koagulation von Schokolade wegen der hohen Luftfeuchtigkeit. Der Abwanderungs Masee erscheint feste Korn von Schokolade, und somit den Sirup sofort hinzugefügt Alkohol Weinbereitung, Weinbrand, die Schokolade durch Feuchtigkeitsaufnahme dieser Getränke genannt contribute gerührt wird. Als Ergebnis wird am Ende der Buttern Masse homogen flauschige Struktur und lebendige Färbung. Voller Länge Buttern 30 - 35 Minuten bei einer Rotationsfrequenz des Blumenkrone 150 - 200 rev / min. Das Endgewicht des cremigen Massenanteils von Feuchtigkeit 12 ± 1,5% bei 28 - 30 ° C sofort in die Form gesendet.

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