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Stärke für den Form Süßigkeiten Schalen

Als Formmaterial in das Gießen der Stärke Süßigkeiten verwendet. Die Qualität der Formmasse bestimmt nicht nur das Aussehen von Süßigkeiten Schalen, aber auch eine Reihe von qualitativen Veränderungen mit Fondant auftretenden mit Gieß- und vystoyke.
Stärke ist nicht nur eine Form der Bonbonmasse bildet, ist er auch in der Bildung einer Kruste auf der Oberfläche der Süßigkeiten Schalen beteiligt. In diesem Fall ist es durch eine bestimmte Menge an Wasserabsorption der interkristallinen Phase Lippenstift besucht.
Stärke als Formmasse für das Gießen von Bonbonmassen muss folgende Anforderungen erfüllen: Beim Stanzen nicht zerbröckelnde Formen mit glatter Oberfläche erhalten; Lassen Sie sich beim Reinigen mit einem Pinsel leicht von der Oberfläche der geformten Süßigkeiten entfernen und kleben Sie nicht an der Oberfläche der Formen. Nehmen Sie die entsprechende Menge Feuchtigkeit aus den geformten Süßigkeitenbehältern auf. Keine Verunreinigungen, unangenehmer Geruch und Geschmack, keine Kontamination durch Mikroorganismen.
Für Süßigkeiten Schalen mit einer glatten Oberfläche ist für das Stanzen Zellen unter Verwendung von Stärke Reis oder Mais, von den kleinsten Korngrößen erforderlich:
Größe
Art der Stärkekörner (in mm)
Kartoffel 0,05 - 0,08
Weizen 0,03 - 0,05
Mais 0,02 - 0,03
Reis 0,005 - 0,01
Oberflächenglätte, hängt von dem Grad der Feuchtigkeit der Stärke auch gestanzte Zellen. Je trockener die Stärke, klebt, je weniger sie an die Oberfläche der Stempel, desto glatter ist die Oberfläche der Zellen und folglich geformten Schokolade.
Es wird empfohlen, die Feuchtigkeit der Formmasse im Bereich von 5 bis 9% zu halten. Stärke als Formmasse hat jedoch einen erheblichen Nachteil - leichtes Ablösen von Stanzzellen. EI Zhuravleva führt Daten zur Anzahl der Defekte an, die durch das Zerbröckeln von in Stärke geprägten Zellen entstanden sind. In der Registerkarte. 15 gibt die Anzahl der defekten Gehäuse als Prozentsatz der Gesamtzahl der gegossenen Gehäuse an.

Anzahl der Proben

1

2

3

4

Durchschnitt

Stärke lose 

5

8

2

3

4,5

So wegen der Unzulänglichkeit der Formeigenschaften der Stärke mit einem durchschnittlichen 4,5% der Ehe.
In der Praxis wurde festgestellt, daß die Zugabe zu der Stärke 0,25%, Pflanzenöl drastisch reduziert osypaemost Zellen und macht sie stabiler.
Auf osypaemosti Reduktion wirkt sich auch auf Zellen in Gegenwart des Formmaterials von der 3 5% auf Zucker.
Mit zunehmender Feuchtigkeit osypaemost Formmasse wird ebenfalls reduziert.
Experimente EI Zhuravlevoj mit Maisstärke 0,25% raffiniertem Pflanzenöl enthält, wobei die folgenden Ergebnisse (Tabelle. 5) wurde bei einer Feuchtigkeit von Formmaterial 7, 12 und 16% angegeben.

Luftfeuchtigkeit Formmasse (Stärke)

Anzahl zerbröckelt Zellen

Durchschnitt

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

in dem Stück.

in%

5

5

7

7

9

8

6

9

10

8

9

8

27

7

4

6

5

3

5

6

4

5

3

4

5

17

12

0

1

2

0

2

1

2

2

0

0

1

3

Wenn Stärke Feuchtigkeit 5 27 %% Abplatzungen Zellen, mit Luftfeuchtigkeit von nur 12% der Zellen Stärke geduscht 3%.
Um jedoch die Feuchtigkeit in der Stärke-Erhöhung kann es nicht als ein Mittel empfohlen werden osypaemosti Zellen zu reduzieren, da bei hoher Luftfeuchtigkeit Stärke die Gefahr des mikrobiologischen Kontamination erhöht es verringert Stärke Fähigkeit, Feuchtigkeit aus dem geformten Süßwarenmasse und damit zu absorbieren, für verlangsamt die Bildung von Krusten auf Süßigkeiten Korpu Oberfläche Eulen, steigt die Menge an Stärke an ihrer Oberfläche haftet.
Somit ist es möglich, die Verwendung von Formstoff auf 9% Feuchtigkeit und Zugabe von Maisstärke 0,25% raffiniertem Pflanzenöl mit einem Gehalt an zu empfehlen up% Zucker 3.
Der Einfluss verschiedener Faktoren auf die Adhäsion von Stärke  Wenn Süßigkeitenmasse der Stärke klebt an der Oberfläche von Süßigkeiten Schalen Gießen so fest, dass es nicht noch obmetaniem Bürsten oder Einblasen von Luft entfernt werden kann.
Anzahl der anhaftenden Stärke hängt von der Art der Stärke, der Temperatur und der Feuchtigkeit zum Zeitpunkt des Gießens der gegossenen Masse und Temperatur vystoyki Temperatur.
Nach E. Zhuravleva, die durchschnittliche Anzahl (als Ergebnis von Experimenten erhalten 10) auf die Oberfläche der Stärke Gebäuden anhaftende 0,4%.
Somit wird jedes Kilogramm Süßigkeiten, in Stärke gegossen, auch nach sehr sorgfältiger Reinigung trägt mit ihm mindestens 4 g Stärke. NV Stepanova, auf der Basis seiner bewährten Sorten von Stärke und stärkehaltigen Produkten, festgestellt, dass der Grad der Stärke Kleben an der Oberfläche der Süßigkeiten Schalen steigt in der folgenden Reihenfolge: Maisstärke, Kartoffelstärke, Weizenmehl Fräs 30% Stärke.
Bei gleichem Feuchtigkeitsgehalt des Formmaterials (6,5%) haftete Maisstärke 0,2% auf der gleichen Oberfläche der Fondantschalen, Kartoffelstärke - 0,26% und Weizenmehl 30% - gemahlenes Mahlen - 0,4%.
Wirkung der Stärke oder der Feuchtigkeitsgrad seiner Adhäsion an der Oberfläche von Schiffsrümpfen Stärke tabl.17 aus den Daten ersichtlich.

Die Herkunft der Stärke

Art der Bonbonmasse

Starch Luftfeuchtigkeit (in%)

Prozentsatz der Stärke Aufbau

Maisstärke  

 Fondant

3,01

0,14

6,5

0,2

8,9

0,32

11,1

0,52

Kartoffelstärke

 Fondant

3,8

0,2

6,12

0,26

8,8

0,39

10

0,48

Maisstärke  

Likör

3,8

0,43

6,7

0,57

9,7

1,41

10,8

1,64

Kartoffelstärke

Likör

4,2

0,47

6,7

0,72

10,8

1,8

Wirkung der Temperatur gegossen Fondant Stärke vom Kleben an der Oberfläche der Bonbons Schale kann aus den Daten in Tabelle ersichtlich. 18.
Tabelle 18

Die Herkunft der Stärke

Der prozentuale Feuchtigkeitsgehalt der Stärke

Prozentsatz der Stärke anhaftende Temperatur der Gussmasse

70°

100°

aus Mais 

6

0,18

0,21

7,5

0,22

0,26

9,3

0,3

0,41

Kartoffel

6

0,21

0,26

7,5

0,25

0,3

9,3

0,37

0,47

Erhöhen der Menge an Stärke, Anhaften an der Oberfläche des Gehäuses Fondant bei höheren Temperaturen aufgrund seiner Guss offenbar mit Stärkegelatinierung Berührungspunkt mit der Stärke Süßwarenmasse. 
Etwas andere Auswirkung auf die Haftung einer höheren Temperatur in der Gusslikörschalen (Table. 19).

Die Herkunft der Stärke

Prozent Feuchtigkeit in der Stärke

Prozentsatz der Stärke anhaftenden Gießtemperatur

104  ͦ

112 ͦ

aus Mais

7,3

0,73

0,5

8,5

0,93

0,54

9,9

1,41

0,71

Kartoffel

5,8

0,54

0,48

7,5

0,79

0,59

9,2

1,3

0,75

Likör Sirup mit einer hohen Temperatur Guss mehr Trockenmasse enthalten und daher schwierig, einen Feuchtigkeits pro Schutz seiner Stärke zu geben.
Aufgrund der geringeren Befeuchtung Stärke reduziert seine Verkleisterung; Dies kann auf die Stärke und weniger Haftung an der Oberfläche von Süßigkeiten Hüllen zurückzuführen sein.
Darüber hinaus gibt in dem Gießsirup Lauge mit einer höheren Temperatur ist eine schnelle Bildung einer dünnen Kruste den Übergang Feuchtigkeitsstärkesirup verzögern.
So wurde festgestellt, dass der Grad der Haftung an der Oberfläche der Stärke Süßigkeiten Hüllen auch Stärkegelatinierung auswirkt. Daraus folgt, daß je höher die Verkleisterungstemperatur der Stärke, die niedriger ist, bei einer bestimmten Temperatur, seine Haftung auf der Oberfläche der Bonbons Schalen.
Es ist notwendig, dass die Temperatur der Stärke in der Zone der Berührung mit der Oberfläche der Süßigkeit nicht in der Nähe seiner Gelatinierungstemperatur war.
Einfluß verschiedener Faktoren auf vystoyku Lippenstift Die kristalline Struktur der Bonbonhüllen wird während ihrer Alterung in Stärkebehältern gebildet. Die durchschnittliche Dauer der Teigbonbons in der Stärke beträgt 3 - 3,5 Stunden, da der Lippenstift während der angegebenen Zeit aushärtet, damit er sich in den nachfolgenden Produktionsstufen nicht verformt.
So lange vystoyka Gebäude Schokolade in Schalen erfordern große Produktionsbereiche, Unordnung Raum verursacht und erschwert die Einhaltung in der richtigen hygienischen Bedingungen.
LB Soenovskim optimalen Prozessbedingungen vystoyki Fondant Korps in Stärke geklärt, die Formulierung von Lippenstift und Feuchtigkeit vor Fondant, Fondant Temperatur zum Zeitpunkt des Gießens Gießen, die Formtemperatur des Materials und seiner
Luftfeuchtigkeit.
Влажность. Die gegossene in Stärke Lippenstift kommt mit einem Formmaterial in Wechselwirkung, die aus der Feuchtigkeit und Wärmeübertragung zwischen dem Lippenstift und Stärke.
Da Feuchtigkeit in der Regel niedrigere Feuchtigkeits Lippenstift Stärke, Stärke beeinflußt die Bildung der Kruste, die für die Bildung des Körpers in dem Prozess des Lippenstifts vystoyki wichtig ist.
Änderung Lippenstift Härte in Stärke gegossen mit Feuchtigkeit ändert, wird durch die Daten in Tabelle gekennzeichnet. 20.
Tabelle 20

Zimmer Erfahrung

Starch Luftfeuchtigkeit (in%)

Mindestbruchkraft (kg / cm2) durch

1 Stunden

2 Stunden

3 Stunden

1

5,5

5,58

7,29

6,8

2

6,17

6,49

6,87

7,15

3

8,7

6,66

6,87

6,87

4

13,5

6,26

5,87

6,81

Somit variiert die Erstarrungsgeschwindigkeit des Lippenstifts zu einem sehr geringen Ausmaß in Abhängigkeit von dem Feuchtigkeitsgehalt der Stärke, sind regelmäßige Verbindung in dieser Hinsicht beobachtet.
Eingetragen in Wärmeaustausch mit der Stärke Fondant senkt seine Temperatur, den Lippenstift verursacht beginnt den Prozess der Kristallisation zu entwickeln.
Je größer die Temperaturdifferenz zwischen Lippenstift und Stärke ist, desto schneller die Kristallisation von Lippenstift.
Allerdings führt Gießen Fondant zu kalt Stärke zur Bildung von dicken braunen mit einem festen Kristallstruktur.
Experimente mit Lippenstiftvystoke bei den Temperaturen 5, 10, 15, 20, 25 und 30 °, durchgeführt von L. B. Sosnovsky, zeigten, dass das Optimum in Bezug auf die Geschwindigkeit von Vystoyka und die Bildung einer normalen Struktur von Lippenstift die Temperatur von Stärke während des Gießens gleich 15 ist ° Die gleiche Temperatur sollte bei der Herstellung der Fondantschalen von Vystoka eingehalten werden.

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